1.辽宁风味菜
辽宁地处我国东北南部，气温适宜，四季分明。南端为辽东半岛，西南海岸线漫长，东部和东北部蜂岭横绵，中部平原土质肥沃。优越的地理条件，为野生动、植物提供了良好的繁殖场所。熊鹿獐狍，猎之不尽，菌蘑菇耳，采之不竭，参虾鲍贝，捕之不穷，还有江河湖塘盛产的青、草、鲢、鳙四大淡水鱼类和元鱼、鲤鱼、毛蟹等众多水鲜产品。此外，辽宁偏于塞北，畜牧和种植事业自古就很发达。经过驯化的五禽六畜，品种堪称上乘；稻谷果蔬，种类繁多。这一切为辽宁风味菜的发展提供了丰富的物质基础。
辽宁风味菜是以沈阳（包括本溪、鞍山、抚顺等地区）、大连等地方菜为主逐渐发展形成的。从内容上来看，它的构成，既有“飨以八珍”的宫廷佳馔，又有遍及饮食市场的市肆风味；既有适于上层社会的官府宴，又有深受各民族欢迎的地方风味名吃；以技法上来看，辽宁菜的烹调特色，是在满族烹技和东北地方烹技的基础上，吸收全国各地特别是鲁菜和京菜的烹技特长而形成的独具一格的烹调技艺。
辽宁风味菜主要有4个显著特点：
第一，脂厚偏咸。第二，汁浓芡亮。第三，鲜嫩酥烂。第四，形佳色艳。其代表菜有“白肉血肠”、“扒熊掌”、“金鱼卧莲”、“蜜汁樱花”、“什锦火锅”、“鸳鸯大虾”、“红梅鱼肚”、“炸蛎黄”等。
2.吉林风味菜
吉林风味菜主要由长春和吉林两地方风味菜组成。吉林省地处辽、黑两省之间，朝鲜半岛之北，绝大部分地区处于北温带。境内长白山脉纵横东西，天池系诸水之源，山峦起伏，涧溪奔流，沃野千里，物产极其丰富。吉林风味菜就是以丰富的物产和杂居于省内的各民族间饮食为基础，博采众长，集各地烹饪技艺之精华，从而形成的独具风格的地方风味菜。特别是山东烹调技法的传人，为吉林菜的形成与发展奠定了基础，鲁、京名菜也为吉林风味菜补充了新鲜的血液。通过广泛的技术交流和实践，吉林风味菜向着微咸、清淡、药膳的方向发展，注意营养卫生，讲究色、香、味、形、器、质俱佳的境界，在保持传统地方风味的同时，加速向中高档精制的方向发展。吉林风味菜的代表名菜有“人参八宝脱骨鸡”、“白山长寿猴头蘑”、“珍珠鹿尾汤”、“白烧鹿筋”、“肉焖子”、“熏小肚”、“白肉血肠”等。其本质特征有如下几点：
第一，用料广泛，珍品丰富。
吉林风味菜大多采用本省的人参、沙参、熊掌、猴头蘑、田鸡、飞龙、山雉、兔子、梅花鹿、松茸、薇莱、木耳、黄花菜等名贵的动植物特产。长白山珍宴、松花水味宴、江城蚕宝宴、参芪药膳席、田鸡滋补席、梅花全鹿席等，都是选用本省的土特珍品，上乘原料，精心烹制而成，深受国内外宾客的称赞。
第二，制作精细，成品讲究。
吉林风味菜油重、色浓、注重宴席中大件的配置，盘大量多，丰满实惠。其制品制作精细、讲究，以咸鲜为主，酥烂、软嫩、清淡爽口，浓淡荤素分明。烹调技法以烧、炸、炒、焖、扒、炖、酱、氽等著称。特别是吉林的什锦火锅、菊花酒锅、渍菜火锅以及一些砂锅菜品均在国内外久负盛名。
第三，刀工、勺工颇为考究。
吉林风味菜尤擅刀工、其精湛的刀工技术能切出33.6厘米长、薄如纸的白肉片，切出的肉丝、鸡丝、粗细长短均匀，是四角四楞，酷似火柴梗。吉林的名师高手还善于根据不同原料、质地、特性，采用不同的烹调技法和调味方法，烹制美味佳肴。尤其对獐、狍、野鹿、山雉、熊掌、家兔等异味较重原料，往往采用中药为辅佐调料，并用多种烹调方法加工，使成品除增加色、香、味、形外，更增加强身健体之功效，使之成为筵席中脍炙人口的佳肴。
3.黑龙江风味菜
黑龙江省地处我国东北北部。届中温带大陆性季风气候，北部和东部的黑龙江、乌苏里江是我国东北的边陲防线，南部与吉林省接壤，西部与内蒙古毗邻。全省地域辽阔，水绕山环，沃野千里，素有“五山、一水、一草、三分田”之说，物产极为丰富。其中，以飞龙、熊掌、鼻、猴头蘑、鲩鱼、大马哈鱼、白鱼、松花江“三花”、松仁、松茸、榆黄蘑、黑木耳、蕨菜、黄瓜香、薇菜、渍菜最为国内外宾客所瞩目。利用本省特有的山珍野味、水产、飞禽为主要原料，精心烹制的名菜佳肴，形成了两大帮派，一是本地厨师“此地帮”，二是制作鲁菜的“山东帮”。两个帮派互相融通，形成了今天的黑龙江风味菜。
黑龙江风味菜烹调以清煮、清炖、氽、炒、生拌、凉拌为主；吸收京鲁、西餐烹调技术精华，逐步形成了自己的烹调特点。有人用“奇、鲜、清、补”四个字来概括，的确道出了黑龙江风味菜的精髓所在。而制作精细，又使这四大特点尤为突出、完美。如观赏菜“天鹅展翅”、“鹤立花间”；凉菜“兴安锦鸡”、“林海孔雀”、“虎啸声威”；热菜“红油口鼻”、“飞龙酒锅”、“掌上明珠”、“银珠猴蘑”、“渍菜”、“美味飞龙脯”、“清蒸大马哈鱼”等等，无论是刀工、火候、调味还是造型，富有浓厚的乡土气息和诗情画意。使人观之赏心悦目，食之爽口健身，每菜一格，百菜百格，形色协调、构成一幅富有黑龙江风情的优美画面。
黑龙江风味菜的主要特点：一是用料考究。既有珍禽异兽；又有清鲜的山菜野果。二是制作精细，花色菜较多。三是讲究调味，口味清淡，脆嫩爽口，清香提神。
以下介绍几种精典的东北菜菜谱及制作方法：
熘肝尖
清光绪年间，河北北塘人国喜玉到辽宁谋生，他在沈阳市小东门外开了个宝发园饭馆。开业多日，生意十分清淡。他经过反复琢磨，根据东北人的口味，用猪肝、猪腰、瘦猪肉和鸡蛋等普通的原料，经过精心的挑选、配置，以上好的刀工制作了色、香、味俱佳的菜肴。加之价格适中，很受一般消费者的欢迎。
一天早晨，一位20来岁的年轻人来宝发园就餐，点名要吃熘肝尖、熘腰花、熘黄菜和煎丸子四道菜。菜上桌后，这位青年连声说好。临走时，他把堂倌找来，告诉他这四样菜的色、形、味、刀工、火候俱佳，以后可以称之为“四绝”。说完留下10块大洋微笑而去。
那青年刚走，周围的人都来向国喜玉道喜。国喜玉莫名其妙，经人解释才知道，原来那年轻人不是别人，正是大名鼎鼎的少帅张学良。从此，宝发园的四绝名菜不胫而走，一时名声大振。1980年，沈阳市政府正式命名宝发园的熘腰花、熘肝尖、煎丸子和熘黄菜为“四绝名菜”，使其更负盛名。
操作所用食材：鲜猪肝500克，青红椒200克，洋葱、葱末、蒜末、色拉油、精盐、味精、湿淀粉、酱油、白糖、料酒、香油适量。
做法：
1.猪肝洗净，切成柳叶形薄片，加精盐、味精、料酒、湿淀粉等拌匀。
2.青红椒、洋葱均切成菱形片；酱油、精盐、料酒、白糖、味精、湿淀粉等共纳一碗，兑成芡汁，均备用。
3.炒锅上火，放色拉油烧至四成熟，下入浆好的肝片，滑散至熟时，倒入漏勺内沥油。
4.锅内留底油，放入葱末、姜末、蒜末炝锅，再放入青红椒、洋葱煸炒一下，然后放入滑熟的肝片，烹入兑好的芡汁，翻炒均匀后淋入少许香油，出锅装盘即成。
得莫利炖活鱼
哈尔滨郊区靠着马路边有一个叫得莫利的小村庄，村里人在路边开了个小吃店招待歇脚吃饭的过路人。把豆腐、宽扮条和乌苏里江中捞上来的鲤鱼炖在一起吃是老乡们吃个热乎的老做法。后来菜的做法不胫而走，传遍了城里的大街小巷。哈尔滨人说：“要是外地朋友不喜欢吃西餐和东北大菜，咱们吃得莫利炖活鱼去。”
操作所用食材：鲤鱼1条，五花肉100克，葱段10克，姜片10克，蒜片10克，干辣椒段10克，豆腐片200克，上海青200克，香菜段20克，粉条50克，盐、味精、鸡精、老抽、料酒、八角、花椒，桂皮适量。
做法：
1.将鲤鱼刮鳞、去内脏洗净，在鱼身两侧划上菱形花刀，以便美观、入味。五花肉切成片备用，上海青洗净，粉条泡发。
2.锅上火，油烧热，炒香五花肉、姜片、蒜片、葱、干辣椒、八角、桂皮、花椒后，加入鲜汤，放入鱼，加入老抽、料酒、烧至六成熟。
3.加入豆腐、粉条、上海青，调入盐、味精、鸡精，烧入味，撇上香菜即可。
哈尔滨红肠
1900年夏日的一个晴朗早晨，从莫斯科开来的一列火车徐徐驶入当时的松花江火车站。一群外国人纷纷走出车厢。人群中，有一个俄罗斯商人叫伊万·雅阔列维奇·秋林。他在哈尔滨创建了著名的秋林洋行。
在这座洋行里，有一位黄头发、蓝眼睛、大鼻子的立陶宛员工，他不甘心为秋林老板打工，他要体验一下自己当老板的感受。于是，1909年3月，他精心策划，在道里西商务街（现上游街）建立了秋林灌肠庄，生产立陶宛风味的香肠，俗称“里道斯”香肠。因香肠呈枣红色，故又称“红肠”，更因产地在哈尔滨，更多人叫它“哈尔滨红肠”。
松花江水孕育出优质的红肠原料，使传统的欧式加工制作方法，如虎添翼。哈尔滨红肠一经推出，立即受到广大群众的称赞，赢得了人们的喜爱。
操作所用食材：肥瘦适中的新鲜猪肉和牛肉各10千克，牛小肠或猪小肠5千克，淀粉1千克，蒜300克，黑胡椒粉100克，盐300克，硝石5千克。
做法：
1.把猪肉与牛肉切成长约10厘米，宽约5厘米，厚约2厘米的肉块。
2.用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3℃～4℃的低温下腌渍2～3天，将腌渍后的瘦肉用绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次。将腌渍好的肥肉切成1立方厘米的丁。将剁碎的肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5～6分钟，用清水将淀粉溶解，一起加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2～3分钟。
3.将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净。按灌制香肠的要求进行灌制。将灌制好的肠放入烤炉内，炉内温度应保持在65℃～85℃，并每隔5分钟左右上下翻动一次，烘烤25～40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。
红棉虾团
“红棉虾团”始于汉代皇宫。
相传汉高祖刘邦登基称帝时，想赐皇后吕雉一件红衣衫，要用红色棉花纺线绣成，但当时没有红色棉花，刘邦便下令各地大小官员寻访，结果找了一年多也没找到。
后来，一位商人行商路过“红花村”时，偶然发现一家小院里开着一朵朵旺盛的桃形红棉，便急忙前去探访。原来，这些红棉是一位尹姓老儒所栽，此人原居棉区，秦始皇“焚书坑儒”时逃到此地，他每年都要种些棉花，以解思乡之苦，高祖即位以后，老儒种的棉花突然全部变成红色，乡邻们议论纷纷，老儒本不知是祸是福，商人遂将刘邦寻找红棉之事告诉老儒，约他一同进京献宝。高祖终于随心所愿高兴万分，除重赏二人外，还封老儒为通儒院博士，并把红花村封为“红棉村”。
有一次，刘邦宴请吕后及众嫔妃时，传旨御膳房以红棉为题烹制一款菜肴，御厨们殚精竭虑，终于研制出一盘形如红棉桃的菜肴，取名“红棉虾团”，此举得到刘邦和吕后的高度赞赏，从此，“红棉虾团”就成为一道宫廷名菜沿传下来。
此菜选用太湖珍珠虾为主料，经去皮调味后，挂匀蛋泡糊，再配绿色菜叶和火腿末采用松炸的方法制成。成品色彩鲜艳，涨发饱满，形似红色棉桃，入口松软鲜嫩。
操作所用食材：太湖珍珠虾枷克，热火腿50克，益兰松50克，蛋清3个，肉松50克，黑芝麻15克，绿菜叶20片，葱姜汁10克，绍酒10克，花椒盐10克，精盐3克，味精2克，荸荠粉20克，香油适量，熟猪油500克。
做法：
1.先把珍珠虾洗净，剥出虾仁后洗去杂质，控去水，加精盐、绍酒、味精、葱姜汁、香油拌匀入味。火腿切成细末。
2.绿菜叶每片切成5个菱形片，在盘内对成五星形状。
3.蛋清打成泡沫状，加入荸荠粉搅匀，再把虾仁分成20份，每份用羹匙托住包匀蛋泡糊，放在对好的菜叶上，上面撒上火腿末，使之呈现为棉桃形。
4.选一大平盘，把肉松和益兰松分别围放在平盘四周，再把炒熟的黑芝麻撒在益兰松上。
5.勺内加熟猪油烧至六成热，放入摆好的棉桃形的虾团，炸至成熟，捞出摆放在盘中间，花椒盐放小盘内跟随上桌。
操作要领：
1.制作棉桃虾团时要求色泽搭配和谐，形态自然逼真，并注意烹调后的造型。
2.炸制时必须选用清油且油温不能过度，以免影响色泽。
糖醋来福
此菜是辽菜研究会理事，特一级烹调师张印的创新菜肴之一。此菜以萝卜为主料，经改刀、挂糊、油炸、烹汁而成。
萝卜是我国最古老的一种蔬菜，上古叫芦葩，中古改称莱菔，也叫紫菜松。元代《农韦》记载：“萝卜一年而四名，春日破地锥，夏日复生，秋日萝卜，冬日土酥”。另外云南一带还将萝卜称为“诸葛菜”。据说三国时诸葛亮南征，在山中种萝卜以济军食，后人因之取此名。萝卜脆嫩，营养丰富，既可熟食，又可生食，还可腌、酱泡、晒干。萝卜含有丰富的维生素C、香兰酸、咖啡酸、阿魏酸和多种氨基酸，还有蛋白质、脂肪、无机盐、维生素B、维生素B，及钙、磷、铁等。在冬春果蔬的淡季多吃萝卜有助于健康，用它入药治病，有顺气消食、止咳化痰、除燥生津、散瘀解毒、清凉止渴、利大小便之功效。萝卜的品种很多，有抗热的夏萝卜，也有耐寒的冬萝卜，以冬萝卜最佳。谚云：“冬吃萝卜，夏吃姜，不劳医生开药方。”
“糖醋来福”是一道吉祥菜。所以取名“来福”是因“莱菔”与“来福”谐音。此菜甜酸味醇，外酥里嫩，清爽不腻，深受中外人士称赞。
操作所用食材：大萝卜（去皮）300克，湿淀粉250克，鸡蛋1个，面粉适量，白糖60克，番茄酱20克，精盐3克，味精2克，胡椒粉、花椒面各2克，大葱末4克，姜末3克，大蒜末2克，香菜段3克，麻油25克，豆油1000克，水淀粉适量。
做法：
1.大萝卜改成长4厘米、宽1.8厘米、厚0.3厘米的长方片。放入开水锅内烫至嫩熟捞出，投入凉水中浸泡约20分钟。
2.浸泡好的萝卜片捞出控净水，两面均匀地撒上少许精盐、花椒面、胡椒粉、味精腌约10分钟。
3.取一个大碗或小盆，放入湿淀粉，磕入鸡蛋加面粉及少许苏打、油调成糊。
4..勺内倒入油烧至五成热时，将萝卜片挂匀糊逐个地放入油勺内炸，萝卜熟透呈浅黄色时倒在漏勺内控净油。
5..勺内加底油25克，油热时加蒜、姜、葱末煽炒出香味，加番茄酱炒开，添汤放入精盐、味精、白糖及醋，溶化一体时用水淀粉勾芡，芡熟放入炸好的萝卜片，淋入麻油，撒入香菜段，颠翻挂匀，出勺整齐地摆入盘内即成。
操作要领：
1.萝卜片必须先用水烫，再浸泡，否则有异味。
2.过油时，油温掌握要准，过高会出现外熟里不透，过低则皮衣不酥。
3.挂好糊的萝卜片入油炸时，必须一片一片的放入油勺内，严防粘连。
黄金肉
相传努尔哈赤原姓夹古氏，后来改性为爱新觉罗。在未发迹之前，努尔哈赤还是个盲流，流落辽宁抚顺地方，在当时的女真部落首领家的厨房里打零杂。
这位部落首领对吃喝非常讲究，每顿饭必须八菜一汤，金盘细绘，精心烹制。有一次，他宴请宾客，不料司厨的女厨娘做完第七道菜时突然晕倒。
而此时，大厅的主客正等着上最后一道菜，真是救场如救火啊！
一直给大厨打下手的努尔哈赤见状，忙将女厨娘搀扶到一旁，回身将刚切好的里脊肉片，在蛋黄液里蘸了蘸，裹上一层糊，入油锅迅速颠炒几下，装盘送到大厅。
首领第一次尝到这种新烹制的里脊肉，觉得味道特别爽口，颇与往日不同。宴会结束后，才知道这道菜是出自厨房里的小伙计努尔哈赤之手，首领十分高兴，便传来询问此菜的名字，努尔哈赤为讨吉利，就灵机一动，回答说：“黄金肉。”
这位女真首领听了很开心，从此对努尔哈赤青睐有加，并且提升了他的职务。
明万历十一年（1583年），努尔哈赤成为明朝建州左卫都指挥使，他以祖父遗甲十三副起兵，对建州女真各部展开了兼并战争。经过二十余年的征伐，努尔哈赤统一了松花江流域和长白山以北的诸部女真。
1616年，努尔哈赤在赫图阿拉建立“大金”国，史称后金。两年后，努尔哈赤起兵反明。在萨尔浒之战中，以少胜多，大败明军。1625年，后金迁都沈阳，改沈阳为盛京，占领了辽东大部分地区，开始敲响大明王朝的丧钟。
尽管身居要职，但每逢国家大典，努尔哈赤必令先上“黄金肉”，并当众讲述这段故事。
操作所用食材：瘦嫩猪肉250克，香菜10克，葱10克，姜10克，猪油50克，香油15克，绍酒10克，醋20克，酱油20克，淀粉25克，鸡蛋1个，精盐、白糖、花椒各少许。
做法：
1.将肉切成片，加入少量精盐、味精，用鸡蛋和适量淀粉将肉片抓浆。
2.香菜切段，葱姜切丝。
3.将上浆的肉片放入油中过油，炸至四成熟捞起，将锅中的油倒出只留少许，再将肉片倒入锅中煎到金黄。
4.放入葱丝、姜丝、香菜段，炒几下，再放入事先用绍酒、香醋、酱油、味精兑好的汁，最后加入香油即成。
特点：颜色金黄，清香酥嫩，滋味醇美，营养丰富。
锦州什锦小菜
锦州什锦小菜创始于清朝康熙年间，距今已有300多年的历史。据说，当时在锦州城南靠近渤海湾有个叫硝盐锅的村子，衬里住着一家姓李的，以打鱼捕虾为生。有时他将卖剩下的虾倒在缸中并撒上盐，日久便成了虾酱，从缸里散发出一股虾香味。每到吃饭时他就用虾酱下饭，并送给邻居品尝，吃到的人都夸虾酱味道鲜美。后来，他便精心制作，增加日晒和搅拌的次数，虾酱的味道更可口了，拿到市上出售，备受人们喜欢。有一天，李家忽然发现虾酱缸里浮现薄薄的一层油，尝一尝，挺鲜，于是就盛了些，将所切的芹菜之类放在里边。几天后取出来一尝，非常可口。不久他又在虾油中放进小黄瓜、豆豉、油椒，做成四种小菜，取名“虾油小菜’。清康熙二十一年（1682年），康熙皇帝到沈阳祭祖，路经广宁镇，锦州府尹特将虾油小菜送到广宁镇行宫南面旷观亭，康熙皇帝品尝后连声赞好，并挥笔写下对联：“名震塞外九百里，味压江南十三楼。”横批：“什锦小菜。”从此虾油小菜取代了贡虾，成了锦州的贡品。
操作所用食材：小黄瓜15千克，豇豆角20千克，油椒10千克，苤蓝5千克，杏仁2千克，地螺3千克，芹菜12千克，姜1千克，小茄子1千克，小芸豆1千克，虾油30毫升，原虾酱30千克。
做法：
1.选用连花带刺的小黄瓜用盐腌制（每100千克加食盐30千克），然后用清水洗去盐分，杂质，再放入缸中，投入30毫升原虾油，拌浸48小时。再以1∶3的盐水洗去虾酱，将瓜晾干后再装入缸中，加满虾油，浸泡5天即可。
2.将豇豆角洗净，切去根，用比例为1∶3的盐水浸泡24小时，捞出装入缸内，装一层撇一层盐（每100千克撒盐20千克）。4天后，用清水洗净，切成2.3厘米长的段，装入缸内，放满虾油，浸泡7～10天即可使用。
3.将油椒洗净，去蒂，在根处扎眼数个，然后用比例为1∶3的盐水浸泡60小时，每隔3小时翻动一次。捞出沥净水分后倒入缸中，放满虾油，每3小时翻劝一次，1月后，每天翻动4次，天气凉爽后停止翻动，7～10天即可。
4.将苤蓝洗净，削去表皮和根，用1∶3的盐水腌制，10天后即可使用。
5.将芹菜去掉根叶，切成2.2厘米长的段，放入沸水中煮3分钟，待汤变绿时捞出，放入冷水中浸渍两次捞出，放入缸中。每100千克芹菜拌入食盐28千克，盐腌12小时后捞出，用水洗净后再放入缸中，放满虾油浸泡。7～10天即可使用。
6.将杏仁用开水煮一下，然后用冷水浸渍，冷却后去皮，再用每1∶4的盐水腌制即可。
7.将地螺洗净，用1∶4的盐水腌3天即可使用。
8.将小芸豆角摘筋，用沸水煮3分钟，再放入冷水中浸渍12小时，然后捞出放入空缸内，将虾油灌满炮制，3天后即可使用。
9.将小茄子丢蒂洗净，在根部扎一个小孔，然后用开水煮一下，捞出，放入凉水中浸渍，冷却后捞出，放入缸内，灌满虾油浸泡，7～10天即可食用。
10.将以上准备好的各种原料，配制在一起即为成品，如觉麻烦，也可少搭配。
烤羊腿
相传，一代天骄成吉思汗率兵西征的途中，为了不贻误战机，命令将士不分昼夜，马不停蹄地快速行军。一天走下来，人困马乏，众将士肚子饿得咕咕直叫，前心贴后背，行军速度明显慢了下来，再这样走下去的话，就算到了目的地，将士们也没有力气战斗了。于是，大汗传令部队停下来，在限定的时间内赶紧打灶做饭。如何才能在很短时间内吃饱成了大家亟须解决的问题，这时一名伙夫急中生智想出了一个好主意，他将宰割后的羊腿直接架在炭火上烤制后食用。由于这种方法节省时间，加上烤后的羊腿原汁原味，肉鲜味美，而且能够御寒抗饿，深受将士们的喜爱。后来，成吉思汗干脆下令，把烤羊腿作为庆功、团聚、乔迁时必不可少的美食。
烤羊腿是内蒙古呼伦贝尔招待宾客的一道佳肴名菜。烤羊腿是从烤全羊演变而来的。单独烘烤的羊后腿不但比烤全羊时间快，而且味道更加鲜美，且食用方便。经过长期的发展，在羊腿烘烤过程中逐步增加了各种配料和调味品，使其集形、色、味、鲜为一体，色美、肉香、外焦、内嫩、干酥、小腻，被人们赞为“眼未见其物，香味已扑鼻”。
操作所用食材：整羊腿两条（约重4500克左右），胡萝卜块500克，芹菜段500克，葱头150克，调料包括葱段50克，鲜姜片50克，花椒、桂皮、干草、香叶、料酒、精盐、老抽、白搪、味精各少量。
做法：
1.将羊腿洗净放在盆内，用肉叉扎些小孔，加精盐、料酒、老抽、白糖、味精、葱段、姜片、花椒、桂皮、干草、香叶、清水，腌渍24小时备用。
2.将腌好的羊腿放入烤盘内，加胡萝卜块、芹菜段、葱头，再将腌羊腿的汤汁倒入烤盘，如汤汁少，可再加些许清水没过羊腿。
3.将装好烤盘的羊腿放入烤炉关住烤箱门，烤的过程中要随时翻动，约烤4小时左右，见汤汁少、皮干、内烂，呈酱红色时，盛出装盘即成。食时用蒙古刀将羊腿片好装盘，可蘸上酱与葱饼同吃。
涮羊肉
相传，元世祖忽必烈一次南下时，连续打了七天的败仗，退却到一座山谷中，人缺粮，马缺草。忽必烈唤来大将军哈密史，要他带人马上山去捕捉野味来做补给。
哈密史领命，带领人马，跑遍了山峦，无奈，这里的山石头多、树木少，藏不了什么动物，即使有少量野鸡山兔之类的小动物，也早已被士兵们捕捉吃了，所以找了三天三夜，一无所获。
哈密史急了，他知道忽必烈的脾气，没有捕捉到野物回去是不好交差的。他于是想了一个办法，命两名随从火速回草原捉几头羊来。二随从得令，不敢怠慢，日夜兼程，驰马赶回草原，捉来四头肥羊，交给哈密史。
哈密史将羊献给忽必烈。忽必烈大喜，忙令营房御厨快快烹制。
谁知，过了好半天，还不见手下人将羊肉做熟，忽必烈好不急躁，于是亲自跑到厨房一看，厨师们还只是刚刚把活羊杀死，脱好毛皮，清出了肚肠，正在用刀切剁。忽必烈看见鲜红的羊肉，口水早就从喉咙里淌了出来，他觉得这班厨师切得太慢，于是跑过去，抓起一把羊肉片，往正沸腾的水中一撒，又用勺子胡乱捣一阵子便盛起来，美美地吃了一顿，他越吃越有味，感到从来没吃过这么美的佳肴。
后来，他攻宋得胜，做了元朝第一个皇帝。一日，在宫中突然想到当年在山谷中吃过的那顿羊肉，便又令御厨做给他吃。御厨们暗暗叫苦，他们知道当年是在好久没有尝过美味的情况下吃到那顿羊肉的，所以觉得味道特别美。眼下是一日三餐都是山珍海味，天下的美味都吃腻了，再吃那种羊肉，哪还有什么味道，弄得不好，恐怕连脑袋都难保住。于是，厨师们只得将羊肉精心切成极薄的片，在开水中烫熟后，伴以鲜美的作料，献上皇帝。
忽必烈吃了，果然觉得味道挺美，便问厨师们这道菜叫什么名字。一位老厨师想了想，答道：“这叫做‘涮羊肉’。”从此，这道美味就从宫廷走向民间一直流传下来了。
“涮羊肉”由食者自烹自调自用，先将少量的肉片夹于锅内的沸汤内烫至嫩熟，然后放入对好的调料中蘸食，主料吃完，放入配料，最后还可以用涮肉的原汤煮面条、水饺、馄饨等。所用的火锅不仅有以炭为燃料的紫铜大火锅，而且出现了以酒精为燃料的不锈钢自吃小火锅，以电为热能的搪瓷或陶瓷火锅，食用方式也多种多样，使这一传统名吃更臻完美。
操作所用食材：羊肉片750克，白菜头250克，水发细粉丝250克，糖蒜1b0克，芝麻酱100克，绍酒50克，豆腐乳1块，腌韭菜50克，酱油50克，醋50克，精盐20克，辣椒油50克，胡椒粉10克，味精5克，卤虾油50克，香菜末50克，葱花50克。
做法：
1.原料宜选用内蒙古集宁产的小尾绵羊，而且要没有膻味的羯羊（即阉割过的公羊），大小以出肉20公斤左右为最好。其中可供涮着吃的只有“上脑”、“磨裆”、“黄瓜条”等5个部位的肉共7.5公斤左右，肉料选好后，剔除板筋、肉枣、骨渣等，放在冷库内冷藏约12小时，待肉冻硬后再行切片。如没有冷库，可将肉放在冰柜内冰冻和压实（一层冰一层肉，冰与肉之间要隔上油布）。
2.将冰冻好的肉去掉边缘和肉头，剔除附在肉上的薄膜、脆骨和未剔净的筋膜，剩下精纯的肉核。然后将不同部位的羊肉分别横放在砧板上，盖上白布，右端露出几分宽的肉，切片时，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布，防止肉块滑动。右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似地来回拉切。要把肉切成两层或对折的片，即第一刀到肉的厚度一半时，将已切下的上半片拨向一边，第二刀切到底，将肉片切断。每半斤肉可切到30～40片。切出的肉片要薄、匀、齐，装在盘中时要将不同部位的肉片分开。
3.将芝麻酱、黄酒（绍酒）、酱豆腐（磨成汁）、腌韭菜花、酱油、醋、精盐、辣椒油、卤虾油、胡椒粉、味精及葱花、香菜末等分别盛在小碗中，食者可根据个人喜爱适量调配。另外，汤内还可以加入海米和口蘑汤，以增加鲜味。
4.火锅里的汤烧开后，先将少量的肉片夹人汤中抖散。当肉片变成白色时，即可夹出蘸着配好的调料，就着芝麻烧饼和糖蒜吃。肉片要随涮随吃，一次不宜放过多。在肉片涮完后，再放入白菜头、细粉丝，当汤菜食用。还可用涮肉的汤煮面条和小饺子。
操作要领：
1.选料要严格，调料要配齐。
2.涮时要注意火候。
补充说明：
1.如果使用已配制好的涮羊肉调料，上桌时除每人一份外，还要配以精盐、味精、胡椒粉、辣椒油、食醋、葱花、香菜末等一小碟，由食者根据自己的口味予以补充。
2.羊肉片和配料的数量可根据需要随时添加。
3.现在使用的羊肉片，多为用切片机成形的，很少用传统的手工切法。
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