总起来看，京津地方风味菜有以下几个特点：
第一，注重时令，讲究食鲜。京津地区百姓十分重视节令食俗，什么节日吃什么，什么季节吃什么，皆有俗成。俗称吃“鲜”。《四宝鉴》中记载：“立春日，都人做春饼，生菜，号春盘。”有诗云：“咬春萝卜同梨脆，处处辛盘食韭菜。”老百姓将肥瘦猪肉丝、绿豆芽、细粉丝、嫩菠菜和当今韭菜一起烹制，用春饼卷了来食，妙不可言。夏季里，冻柿子、酸梅汤、杏仁豆腐、荷叶粥应时上市，水晶肘子、水晶虾仁为上品。津门“夏初绘鱼，伏吃比目”，应时到节，吃法独特。冬季来临，活鲤、铁雀、银鱼、黄韭、白菜及涮羊肉一起涌来，鲜美奇异，别有情趣。《旧都百话》云：“羊肉馏子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之，此菜吃法，乃北方游牧遗风。”
第二，烹调细腻，讲究营养。京津风味菜在其发展过程中，形成了一套完整、细腻的烹调技法。炸、熘、爆、烤、勺扒、清炒独具特色，闻名于世。另外重视火候，巧用调料，又使京津风味菜既色、香、味、形俱佳，又营养丰富。如京菜中的“油爆双脆”，主配料鲜明合理，经急火速烹，成菜色、味俱佳，极富营养；津菜中擅用姜汁、食醋，其目的有二：一是去腥臊而增鲜美，二是保持脆嫩及营养素。这样烹制出的菜可以刺激食欲、帮助消化、散寒、驱虫、发育骨骼。因此津菜中的海河两鲜、飞禽野味，诱人食欲，美不胜言。
第三，突出本味，佐膳精妙。京津菜调味讲究，鲜咸适口，南北皆宜。其特征有两方面：一是京津菜中口味没有或很少有猛辛、猛酸、猛甜、猛咸、猛苦的刺激，中和之味多见，有“吃姜不见姜、吃葱不见葱”的古训；其二是讲究原汁原味突出本味。京津菜讲究吃鸡要品出鸡味，吃鱼要尝出鱼鲜，绝不能有串味、异味、怪味出现。另外京津菜巧用调料、佐膳精妙。津菜中巧用姜、醋，使海河两鲜增姿增色；京菜中的菜肴佐料极其讲究，不得有错。如“油爆肚仁”要蘸卤虾酱油才出味；“干炸丸子”没椒盐不香；食“清蒸全蟹”没有姜醋碟，吃不出鲜味；而涮羊肉必须备齐香菜末、葱花、白菜、糖蒜、芝麻酱、辣椒油、红腐乳、卤虾油、腌韭花、老绍酒等，才能品出“五味调和百味香”来。
第四，宴饮有序，餐具考究。京津风味菜表现在筵席中，有两方面的特征：其一是菜肴排列有序，菜与饮相映衬。无论是京菜中宫廷御宴、谭家名席、庶民的婚丧嫁娶席，还是津菜中的“八八燕翅全席”、“六四海参席”、“五碗四盘”等，都把宴饮设计当做—门艺术，无论从菜式、花色还是口味上，均基于很深厚的社会生活哲理与艺术修养。就调味而言，一席之中，菜肴口味间隔、浓淡排列层次分明。如先冷后热；先菜后点；先咸后甜；先炒后烧；先清淡后肥厚；先优质后一般。佐酒也有说法：先上冷菜劝酒，次上热菜佐酒，辅以甜食解酒，配备饭点压酒，最后茶果醒酒；其二是餐具考究，菜肴器皿合一。京津地区宴饮讲究菜肴的盛具，一席之中，冷热汤点各有盛器，鸡用鸡盅，鸭用鸭船，鱼用鱼池，肉用蒸碗等。另外不同档次的宴饮，配不同质地的器皿，低档用瓷，中档用铜，高档用银，菜用盘碗，酒用杯盅，参错杂处，富于美感。
以下介绍几种精典的京津风味菜菜谱及制作方法：
北京烤鸭
“北京烤鸭”历史悠久，早在南北朝的《食珍录》中已记有“炙鸭”。元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有“烧鸭子”的记载，烧鸭子就是“叉烧鸭”，是最早的一种烤鸭。而“北京烤鸭”则始于明朝。朱元璋建都南京后，明宫御厨便选用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加其风味，采用炭火烘烤，使鸭子入口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被取名为“烤鸭”。15世纪初，明政府迁都北京，烤鸭技术也带到北京，并得到进一步发展。
明万历年间的太监刘若遇在其撰写的《胆宫史·饮食好尚》中曾写道：“本地则烧鹅、鸡、鸭。”说明那时烤鸭已成为北京的风味名菜。早年，在北京经营烤鸭店的有便宜坊、全聚德、六合坊、祯源馆等，其中以便宜坊、全聚德两家名气最大，至今兴盛不衰。便宜坊开业于（清）咸丰五年，至今已有130多年的历史，以经营焖炉烤鸭而驰名。全聚德创立于同治三年，至今已有120多年的历史，以经营挂炉烤鸭而著称。新中国成立后、这两家烤鸭店发展较快。在北京已有多家分店。在菜品上也由初期“烤鸭”等单一菜品，发展到利用鸭身的各个部位制作多种凉热菜，与烤鸭一起上席，这就是“全鸭席”。“北京烤鸭”吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜面酱、蒜泥等，喜食甜味的，可加白糖吃。还可根据季节的不同，加入黄瓜条和青萝卜条，以清口解腻。用鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具风味。烤后的凉鸭，连骨剁成0，6厘米宽、4.5厘米长的鸭块，再浇上汁，亦可作凉菜。
操作所用食材：北京填鸭1只（约1千克），蜂蜜50毫升，盐、料酒、酱油适量，面包、苹果各1个。
做法：
1.选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离，全身鼓起。
2.用沸水往鸭皮上淋，直到整只鸭的鸭皮收缩为止，但千万不能把鸭皮烫烂。
3.把盐、料酒、酱油和在一起，料要足，均匀地刷在鸭子身上，多刷几遍，腌30分钟～1小时。
4.蜂蜜加点水调匀，不要稠，用之刷鸭皮。
5.30分钟～1小时之后，鸭皮基本干了，再刷1遍蜂蜜水。
6.风干鸭子，一般晾10小时左右，看见鸭皮几乎干了，这样鸭皮就能烤脆。
7.在烤鸭之前，先用面包浸水，塞到鸭肚内，补充水分，保持鸭肉鲜嫩，再把一个苹果切两半，放入鸭子腹腔内，起撑开鸭皮和吸味的作用。
8.烤箱200度预热后，120度烤约30分钟，下面用托盘接油。如果用烤盘烤，注意把鸭肚肉多油多的一面向上，鸭脊放下面。如果鸭子较大，每增加500克，约延长30分钟。
9.取出鸭子翻面（这是唯一的一次翻面），翻面后用200度烤约20分钟，直至鸭皮呈暗红色即烤制好了。
王致和臭豆腐
相传康熙八年，安徽一位举人王致和进京赶考，却名落孙山，这时路费都花光了，只好留京待下次再考。他小时候曾做过豆腐，为了维持生计，就在当时的“安徽会馆”内做豆腐卖。
有一次，正值盛夏，豆腐还剩了好多没卖出去，他一看，发愁了，这时他突然想起家乡有用豆腐制成酱豆腐的，但怎么做呢？王致和试着把豆腐切成小块，并裹上薄薄的一层盐和花椒，封在坛子里。过了很长时间，王致和才想起来，赶忙打开坛子，臭气扑鼻而来，豆腐全变成绿色了！他好奇地尝了尝，味道竟鲜美无比。王致和臭豆腐就这样产生了。
操作所用食材：白豆腐干2千克，盐100克，花椒25克。
做法：
1.将白豆腐干切成3～4厘米见方的小块儿。
2.把每块豆腐干裹上薄薄的一层盐和花椒后装入坛内。
3.把坛子封口，放在阴凉处，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干，可以看到从里到外都是青墨色，闻着奇臭，炸熟后入口却又奇香无比。
砂锅白肉
传说，清乾隆六年，北京“砂锅居”饭庄初建时，用一口直径133厘米的大砂锅煮肉，每天只卖一头猪的肉，以出售白肉为主，由于生意兴隆，午餐便卖完，摘掉幌子，午后歇业。于是在民间逐渐流传开—句歇后语：“砂锅的幌子——过午不候。”
操作所用食材：五花肉500克、大葱白1段、老姜2片、大料（八角）2只、韭菜花5克、蒜茸10克、酱油30毫升、红腐乳汁10毫升、辣椒油1茶匙、香油5毫升、香葱或香菜适量。
做法：
1.五花肉洗净，皮朝上放入锅中，放入大葱白段、老姜片、大料和能够没过肉的水。先加盖用大火烧沸，再转入小火煮60分钟，捞出沥干水分，充分晾凉。
2.韭菜花、蒜茸、香葱末，香菜碎、酱油、红腐乳汁、辣椒油和香油一起放入碗内，搅拌均匀待用。
3.把凉透的五花肉切成薄片，整齐地码放在盘子中，再将拌好的调味汁淋在上面，点缀上香葱或香菜叶即可。
褡裢火烧
1876年，北京顺义人氏姚春宣夫妇在东安市场内摆了一小食摊，首次供应一种油煎食品，这种食品色泽金黄、焦香四溢、鲜美可口，原来它的制作与众不同。它要将和好的面揪成小剂擀平，包上用海参，虾肉、肥瘦猪肉和各种佐料拌制的馅儿，折叠成长条。放入平锅中油煎至金黄色后，趁热食用。并配以鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣并收口中，余味无穷。因其制作成形后，酷似旧时人们腰带上的“褡裢”而得名。姚氏夫妻以此为特色在东安市场内开设的瑞明楼，生意兴隆，但传至第二代，因经营不善而倒闭。当时店内的罗虎祥和郝家瑞精于此道，于1934年取每人名字中的一字相连，合资在门框胡同内开设了祥瑞饭馆，现改名为“瑞宾楼”，专营褡裢火烧，制作也愈加精细，一时名噪京都。
操作所用食材：面粉1千克，肥瘦猪肉2千克，猪棒骨或小柴鸡的高汤200克，花生油100克。
做法：
1.和面。面要和得软硬适中，醒半小时，揪成小剂子，再擀成长方形薄皮儿。
2.调馅。把肥瘦猪肉剥碎成泥，放进葱、姜，再用由猪棒骨和小柴鸡炖制的高汤拌馅。
3.包馅。用拌好的馅放在皮儿上卷包好，两头封住，拉成扁长形。
4.下锅煎。放在加入了少量花生油的饼铛或平锅中煎，直到两面呈金黄色即可出锅。
高丽鱼条
乾隆六次南巡及专程莅津，多次驻跸津门城西运河旁的查家别墅水西庄。别墅为清初大盐商，号称“调查”的沽上巨富查日乾所建。据《天津县志》载：“水西庄在城西三里，慕因查氏别墅。中有揽翠轩、枕溪廊、数帆台、藕香榭、花影庵、碧海浮螺亭、泊月舫、绣野口、一犁春雨等诸胜。”一次乾隆住水西庄，正值暮春时节，因喜园内紫芥繁花似锦，遂书匾额赐名为“芥园”。从此之后，芥园作为地名一直沿用至今。
据《沽水旧闻》载：查家“富堪敌国，穷奢极欲。下箸万钱，京中御膳房无其挥霍也。乾隆耳闻其名，自叹弗及。查于宫室狗马衣裳之外，最考究食品及婢子集各省之庖人以供口腹之欲，庖人之善一技者必罗致之。故查每宴客，庖丁之待诸者，在二百以上，盖不知使献何艺，命造何食也。”单是经营“司传餐之婢子十二人，黄金则数十万。”其“享受不让严东楼（世蕃）也。”
乾隆在水西庄多次饮宴，对天津风味菜品赞赏有加，查面有喜色，乾隆察之。一次，正值盛夏三伏，乾隆故意吃点以津门冬令四珍为原料的津菜佳肴——高丽银鱼。查汗颜无计，求助庖人。有津菜厨师某，以伏鳎目为银鱼状，夹黄瓜条，挂糊过油，炸制呈上。色、香、味、形、质地似高丽银鱼，乾隆皇帝食而颔之。隧高丽鱼条流传至今。
高丽鱼条色泽为淡金黄色，高丽糊香脆酥松，目鱼肉柔软细嫩，食用时有黄瓜清香。四碟小料分别为咸香、咸辣、咸鲜、酸甜口。
操作所用食材：净目鱼肉180克，嫩黄瓜1条，带油的咸鸭蛋黄2个，新鲜鸡蛋清6个，干淀粉150克，料酒10克，姜汁10克，油1000克，辣椒10克，花椒盐8克，辣酱油30克，精盐2克，清汤150克，味精1克，湿淀粉8克，白糖15克，番茄酱30克。
做法：
1.将目鱼肉切成10厘米长、0.8厘米宽、0.5厘米厚的长条，每根从厚处中间用刀剖进0.6厘米。嫩黄瓜切成10厘米长，再切成12条长帘子棍。每个鸭蛋黄切成6瓣。
2.将目鱼条夹入黄瓜条，并在中腹位置镶上代表银鱼籽的咸鸭蛋黄，做好后码放在盘中，用手抹料酒、姜汁，两面略腌。
3.将新鲜蛋清打入大碗内，用打蛋器抽成蛋泡糊，以碗底无沉积液，能插住筷子为标准。分几次搅入干淀粉，调制成高丽糊。
4.勺内加净油，烧至三四成热后放置微火上保持油温，将目鱼条沾少许淀粉，从高丽糊中拖过沾匀，下入勺中，在四五成热的温油中炸至浅金黄色捞出，整齐的码入盘中。上桌时带椒盐、辣酱油、白汁（用清汤、精盐、味精熬开后勾芡制成）、红汁（用番茄酱、白糖、精盐、清汤、湿淀粉炒制好的芡）4个小碟上桌，随顾客挑选蘸食。
金毛狮子鱼
很久以前，河北沧州一带本来是国泰民安，可有一年却来了一条黑龙，它兴风作浪，并引发了水灾，一条橘红色的雄狮经过苦斗，赶走了恶龙，人们才得以安宁。为了感谢和纪念雄狮，于是人们为它立起一尊雕像。聪明的厨师在这一传说的启示下，研制了此菜，并赋诗曰：“金毛缕缕蓬松长，甜酸味美闪红光；虎视眈眈似雄狮，质地焦脆酥又香。”成品口味酸甜适口，色泽金红明亮，质感香酥脆嫩，造型美观大方。
操作所用食材：新鲜鲤鱼1尾（约1000克），鸡蛋4个，红樱桃2个，葱、姜、蒜各5克，白糖150克，醋50克，番茄酱50克，料酒10克，精盐6克，清汤200克，干淀粉100克，花生油1500克，鸡油30克。
做法：
1.将净鱼从下唇劈开，掰开鳃盖，在鱼身两面上下交错片成薄片，第一片从鱼身的中间起刀，至头骨片好，再依次往后下片成薄片，用剪刀剪成细丝，挂全蛋糊待用。葱、姜切丝，蒜拍成蒜末。
2.用白糖、醋、番茄酱、精盐、味精、清汤200克、湿淀粉30克兑成汁。
3.旺火大油锅烧至七成热，将挂好糊的鱼提起，一手拿住鱼的中间，一手拿住鱼的尾鳍，背朝下，前后左右抖动，待鱼丝散开后，再整体下锅。至头尾弯曲，炸好一面再翻身炸另一面，炸至金黄色成熟时捞出装盘。
4.炒勺放底油30克，加入葱、姜、蒜和兑好的汁水，待汁爆起后淋入明油浇在炸好的鱼上即可。
5.用红樱桃点缀上鱼眼即成。
操作要领：
1.要掌握好糊的稀稠度，稀了外形和质地达不到要求，稠了容易粘连。
2.刀工处理鱼片时，鱼片的根部稍厚些，否则丝条容易脱落。
3.选用肥美鲜嫩的雄性鱼为好。
4.用刀在鱼身两面片片时，最好用洁布把鱼腹肉撑起，这样效果会更佳。
罾蹦鲤鱼
天津地处九河下梢，境内港淀塘洼星罗棋布，河流渠道纵横交错，盛产鲜嫩肥大的鲤鱼。津菜亦以烹制河海两鲜见长，以鲤鱼为主料的传统名菜达60余种，其中罾蹦鲤龟色相味形俱佳，最富津门地方特色。
相传罾蹦鲤鱼产生于清代光绪末年的天一坊饭庄。据陆辛农《食事杂技》载：1900年八国联军侵占天津纵横行抢，流氓混混儿趁火打劫后，来至北门外天一坊饭庄大讲吃喝，叫菜时，误将青虾炸蹦两吃呼为罾蹦鱼，侍者为之改正，叫菜人恼羞成怒，欲要闹事，照应人劝告说有此菜，说此侍者新来不识，责其人告灶上，人正惊讶，照应人急入，使择大活鲤，宰杀去脏留鳞，沸油速炸，捞出盛盘浇汁，全尾乍鳞，脆嫩鲜美，从此乃有此菜至今。并有诗“北箔南罧，百世渔，东西淀说海神居，名传第一白洋鲤，烹做津沽罾蹦鱼”以记其事。1983年全国首届烹饪大赛，红桥饭店特级厨师赵克勤曾烹制此菜，获得优秀奖。1988年11月新建成开业的天一坊饭庄，为恢复这一看家菜，特意在一楼大厅设置大型喷水池放养活鲤。由天津菜大师、天一坊饭庄技术顾问赵克勤亲自上灶烹制此菜，受到广大美食家的赞誉。罾蹦鲤鱼造型美观，鲤鱼伏卧盘中，鱼鳞乍起，浇上糖醋汁后“吱吱”作响，似在鱼罾中挣扎欲蹦，故有其名。菜品金黄色，鱼鳞酥脆，鱼肉细嫩，酸甜可口。
操作所用食材：1000克全鳞活鲤鱼1尾，大佐料25克，料酒25克，姜汁10克，醋100克，酱油20克，精盐2克，白糖80克，湿淀粉80克，油2500克。
做法：1.将鲤鱼从腹部正中大开膛，去鳃、去内脏，洗净后鱼背朝下放置墩上，从肚内向左右各划两刀，划断肋骨大刺，剁两三刀，砍断大梁骨，并用精盐、料酒、姜汁略腌。
2.用大个油勺，加七成油，烧至八成热时，左手提尾部，鱼鳞朝下将鱼慢慢下入勺内，右手用筷子撑好，使鱼体形端正，待鱼鳞炸好后翻个蹲炸鱼腹。
3.另起勺，加底油用大佐料爆锅，烹入料酒、醋、酱油，添300克水，加入白糖，汤开后倒入碗内待用。
4.鲤鱼腹部炸透后，将另一面鱼翻个，加大火力，把另一面鱼鳞炸酥，然后腹朝下盛在鱼盘中，上桌时将碗内糖醋汁浇上即可。
操作要领：
1.必须用大油勺或小耳锅，油量要大，使鱼能在油中漂起而不沾锅底。
2.菜品所浇的糖醋汁为大酸大甜口，以酸压甜尝不出咸味为宜。
3.烹制汁芡时绝对不能放味精，而且不能使用有鲜味的汤。
4.为使芡汁色泽美观，炝锅时可放少许番茄酱。
高碑店豆腐丝
相传在宋代，高碑店有户姓龚的人家，祖传以制作豆腐为生，到龚旺这一辈，已是第五代了。宋天圣午间，宋辽发生战争，萧太后御驾亲征，来到高碑店村扎下大营。一日萧太后用膳，御膳房将龚旺做的豆腐呈上。萧太后一吃，又嫩又香，连声叫好，自此每天定要吃豆腐。
不久，宋辽媾和，太后回到京城幽州，还是想吃豆腐。御膳房四处寻找，但买来的豆腐总比不上龚旺制的好。没办法，就只好到高碑店去买，最后又把龚旺请到京城来制豆腐。龚旺尝了京城的水，带有苦涩味，说：“这里的水制不出好豆腐来。”但御膳房总管硬要他做，结果做出的豆腐全无香嫩味道。萧太后传问龚旺是何原因，龚旺便说了高碑店“官井”的故事。
原来唐朝时，有一年，高碑店大旱，各处井水干枯，渴死了无数人，地方官为周济民生，便拨款在街口打了一口深井，挖到三丈多才见水。地方官一尝，又凉又甜。用此井水做豆腐，不仅鲜嫩，而且吃在口里，豆香不退。萧太后听了，只好放他回去，但仍要他每月将高碑店豆腐送到京城来。
龚旺回家后，觉得从高碑店到幽州有百里之遥，送去的豆腐怎能保持新鲜香嫩？他为此十分忧虑。一天，他试用卤水并加大压力来制作，但做出的是豆腐片，拿去出售，也没人要。他的妻子只好将豆腐片放进坛子里，加上盐、花椒和姜等佐料，做成腌制豆腐来卖。不料第二天打开坛盖一看，一股浓郁的豆腐香味涌了出来，取出一尝，味道纯正，十分可口。
于是，龚旺便带上制好的豆腐片送往京城。萧太后一尝，比原来的豆腐还好吃，称赞不已。从此，龚旺的豆腐片除供萧太后食用外，还有一部分自卖。后来，豆腐片越做越精，便把它切丝，扎成捆出售，备受食客的欢迎。到了清代，一次，慈禧太后去西陵祭祀，途经高碑店，品尝了高碑店豆腐丝，不仅大赞其味道鲜美可口，还把它封为御膳珍品。
操作所用食材：伏地大豆1千克，卤水适量，花椒、肉葱、大料、桂皮、辣椒干、香叶、盐各15克。
做法：
1.将大豆筛选浸泡、磨浆、煮沸、除渣，加入卤水凝固、压片切丝。
2.将花椒、肉葱、大料、桂皮，辣椒干、香叶、盐与豆腐丝一并放入锅中，加入没过豆腐丝的水，大火煮沸，待10分钟后有香味溢出，再用小火煮5分钟即可出锅晾凉。
3.晾凉后的豆腐丝可直接食用，也可依个人口味拌入辣椒油、芝麻油、葱、姜、蒜等食用。
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