徽菜起源于黄山麓下的歙县，即古徽州，后来由于新安江畔屯溪小镇的商业、饮食业的兴起发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到进一步发展。
徽菜主要盛行于徽州地区和浙江西部，它经历了秦汉南北朝的积累期和隋唐宋元的成长期，到明清已然成熟定型，特别是到了清末民初，徽菜风靡我国大江南北。
徽菜的食材种类多样，皖南和大别山两大山区盛产香菇、木耳、竹笋、茶叶，还有石鸡、野兔、穿山甲、果子狸等山珍野味；长江、淮河、巢湖三大水源提供了丰富的鱼、虾、蟹、鳖、莲、藕等水产资源；淮北平原、江淮地区的肥沃土壤也培育出各类粮油果品，这些都成为徽菜丰富的物质基础。
徽菜的烹饪擅长烧、焖、炖、熏、蒸之法，而较少采用爆、炒，讲究保持食材的原汁本味，具有重色、重油、重火工的特点。菜肴古朴典雅，滋味醇厚。
此外，用火腿佐味也是徽菜的一大传统，并多辅以冰糖提鲜，在当地就有“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”的说法。
徽菜的名品有火腿炖甲鱼、红烧果子狸、符离集烧鸡、腌鲜鳜鱼、火腿炖鞭笋、雪冬烧山鸡、黄山炖鸽、毛峰熏鲥鱼等。
徽菜尤以烹制山珍野味而著称。据《徽州府志》记载，早在南宋时，皖南山区就因“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”的特产而闻名天下。
徽菜中的皖南菜包括了黄山、歙县（古徽州）、屯溪等地的菜肴，讲究火工，善烹野味，有名品臭桂鱼等。
沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，擅长烹调河鲜、家禽，口味咸中带辣，烟熏技术别具一格。
沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成，汤浓色重，多用芫荽、辣椒、生姜、大料等调味，极少用糖，以咸、鲜、辣为主要味型。
在长期的发展过程中，徽菜的筵宴形成了独特的菜品模式，包括宴席大菜；和菜、五簋八碟十大碗、大众便菜和家常风味菜等。
其中宴席大菜是款待宾客较为正式的系列菜式，一般由一定数量的冷菜、热菜、大菜（含汤菜）、精致面点和水果组成，工艺复杂，用餐讲究，属于较高档次的宴席。
此外，和菜是一种限定数量的组合菜式，多为三五好友聚餐采用，灵活方便，经济实惠。五簋八碟十大碗是用于当地民间的红白喜事和重大节日的传统菜式。大众便菜分为点菜、客菜、大锅菜三类，以盒饭、快餐为代表，简单快捷。家常风味菜则是民间日常生活中的自制菜肴，带有浓郁的地方特色和乡土风味。
在徽菜众多的佳看中，绩溪岭北的“一品锅”是颇具传奇色彩的一道名品。
相传，一次乾隆皇帝出巡江南，由九华山来绩溪上庄寻找曾祖母，行至一山坞时天色渐暗，便找了个农舍歇脚。
当时中秋刚过，农舍主人家中有些剩余菜肴，这家农妇便将萝卜、干角豆、红烧肉、油豆腐包等先荤后素逐层铺在锅里，一同煮熟后端上桌来。
乾隆吃得津津有味，便问是何菜，农妇随答为“一锅熟”。乾隆曰：“‘一锅熟’名称不雅，此乃徽州名肴‘一品锅’也。”从此，“一品锅”便名扬天下了。
以下介绍几种精典的徽菜菜谱及制作方法：
霸王别姬
“霸王别姬”是安徽风味的传统菜，历经百年而不衰。
项羽是我国秦末时期最负盛名的勇士。他力大无穷，力举宝鼎而威震江东。他率领义军推翻了暴秦后，建都于彭城（即今之徐州），和汉王刘邦军事力量形成了对峙局面。公元前202年楚汉相争，决战于垓下，刘邦的带兵统帅韩信布下“十面埋伏”阵，把项羽困在阵中。张良又巧施“四面楚歌”之计致使楚霸王项羽大败。刘邦招贤纳谏，善于用兵，彻底摧垮了项羽主力。西楚大势已去，楚霸王与虞姬对饮帐中，慷慨悲歌：“力拔山兮气盖世，时不利兮骓不逝，骓不逝兮可奈何，虞兮虞兮奈若何。”虞姬和之：“汉兵已略地，四面楚歌声，大王意气尽，贱妾何聊生。”唱罢虞姬凄然自刎，上演了一出千古流传的“霸王别姬”的悲剧。
虞姬死后，项羽夜渡淮河，走阴陵，陷大泽，至乌江自刎。有安徽当地的厨师为了纪念这个悲壮的历史故事，创制了一道名菜“霸王别姬”：甲鱼与鸡同烹。鸡与姬同音，甲鱼的俗名王八，倒念的谐音是霸王。
“霸王别姬”的故事凄美悲壮，霸王项羽的结局可悲可叹。宋代词人李清照有“生当做人杰，死亦为鬼雄。至今思项羽，不肯过江东”的诗句。吃上一口“霸王别姬”，怀念西楚霸王的悲壮，别有一番滋味。
操作所用食材：甲鱼1000克，净母鸡1只（约1500克），猪肘子把1个（约1500克），鲜口蘑50克，水发盐笋150克，葱姜片30克，南酒150克，酱油30克，套汤1500克，花椒油5克，淀粉20克，花生油80克。
做法：
1.将甲鱼放入清水锅内，用小火煮约2小时，浸入温水中，用小刀刮去皮膜，再用小火焖煮至能摘下甲鱼盖为止，将裙边切成6厘米长、2.5厘米宽的条，放入沸水中焯出，浸入开水盆中。
2.将母鸡和猪肘子把洗净，放入套汤中煮至八成熟时捞出；将肘子把从内侧划开，剔出骨头，肉切成长条，将鸡的大、小骨抽出，鸡肉撕成长条。
3.砂锅内放入锅垫，摆上口蘑、盐笋，把甲鱼围摆一圈，将鸡条摆在上面，压上肘子条圈住裙边，加入套汤、酱油、南酒、精盐，加盖用小火煨烧1小时至熟透，取出猪肉条不用，提起锅垫，用平盘托着翻扣在大盘内。
4.锅内放入花生油烧热，下入花椒烹香，捞出不用，倒入砂锅内的原汤汁，加入南酒、淀粉勾芡，浇上即成。
十八罗汉锅
十八罗汉是指佛教传说中十八位永住世间护持正法的阿罗汉。十八罗汉是十六罗汉加二尊者而来的。十八罗汉原只有十六罗汉，都是释迦牟尼的弟子，均是历史人物。十六罗汉主要流行于唐代，至唐末，开始出现十八罗汉，到宋代时，则盛行十八罗汉了。
一般寺庙供奉的十八尊罗汉是指降龙、伏虎、笑狮、骑象、坐鹿、布袋、芭蕉、长眉、欢喜、沉思、过江、探手、扦塔、挖耳、看门、开心、举钵、静坐诸罗汉。
此菜品以十八罗汉为依据，选用十八种材料为主料，经烹制而成“十八罗汉锅”，味美清香，营养丰盛。
操作所用食材：小花菇10个、冬笋尖10个、面筋果10个、油豆腐50克、竹荪10棵、黑木耳9克、石耳32克、豆腐150克、胡萝卜125克、莴笋125克、金针菇110克、草菇10个、豆芽100克、黄花菜17克、发菜18克、鲜百合63克、红枣20颗、枸杞20克、净马蹄100克、山芋粉100克、精盐15克、味精5克、胡椒粉5克、素高汤750毫升。
做法：
1.将黑木耳、石耳、花菇、黄花菜、发菜温水发30分钟，用清水洗净。
2.将豆油、豆芽、百合、金针菇、草菇、竹荪用清水清洗后汆水备用。
3.将莴笋、胡萝卜分别除皮，用清水洗净。
4.将豆芽、面筋果、豆腐、油豆腐、冬笋尖用清水洗净。豆腐打成泥。石耳、马蹄切成末。莴笋、胡萝卜分别切成60mmX20mmX3mm的片（每样10片）。油面筋、油豆腐切成80mmX20mm的片。冬笋尖切成佛手状连刀片，氽水备用。
石耳末、马蹄末、豆腐泥加盐3克用手朝顺时针方向开上劲，做成10个圆子入水锅中汆熟待用。
将豆芽、油豆腐、面筋果、黄花菜、黑木耳、竹笙、发菜、百合依次一层层整齐地码在大沙锅里，然后上面扣上圆子、冬笋尖、胡萝卜片、花菇、莴笋片，最后在中间放上红枣和枸杞。
素高汤调入盐、味精、胡椒粉，注入大沙锅里盖上锅盖，上蒸汽锅蒸熟取出即可。
三河香酥鸭
清嘉庆年间的《合肥县志》记载：“三河为三邑犬牙之地，米谷廪聚，汇舒、庐、六诸水为河者三，河流宽阔，枝津回互，万艘可藏”。三河镇位于肥西县南端肥西、舒城、庐江三县交界处，丰乐河、杭埠河在此汇合，经新河向东流入巢湖。自唐宋以后，三河周围的河湖滩地逐渐兴筑圩田，绵延数十里，使之成为皖中有名的鱼米之乡。三河河网纵横，盛产鸭、鹅。
肥西县三河镇的香酥鸭是传统名菜，既当菜上席，又当面条浇头。鸭先炸酥，再以小火烧至半熟，转用隔水炖法久炖。此菜因巧控火候，汤清澈，皮干香，肉软烂，食不塞牙，口感酥松，故名“酥鸭”，在合肥一带颇负盛名。
操作所用食材：仔鸭2000克、大蒜13克、葱25克、生姜38克、花椒盐50克、白糖5克、陈醋10毫升、黄酒30毫升、白酒20毫升、姜汁15毫升、麻油10毫升、高汤100毫升、调和油1000毫升。
做法：
1.将花椒粒和盐一起放在干锅望炒，至花椒发脆后（花椒不要炒煳了）就起锅冷却，然后碾碎花椒，制成花椒盐。
2.光仔鸭清洗干净，取大盆一只，倒入黄酒、白酒、味精，放鸭浸泡，花椒盐抹在鸭子身上，鸭肚塞上香葱、生姜等，腌制时间不少于6小时。
3.将大蒜去皮，用清水洗）争，晾干，将葱去外皮切去根须，除老叶后用清水洗净，将生姜刮皮后用清水洗净。
4.将净蒜籽剁成蒜蓉，将葱切成30mm长的段，将姜切成2mmX30mmX40mm的片。
5.取腌制好的鸭子上笼蒸2～2.5h（肉质酥烂）取出，放阴凉处备用，取锅放调和油烧至五六成热，放鸭炸至两面金黄捞出。
6.锅内放入高汤，烧开后加入陈醋、白酒、姜汁、蒜蓉酱、麻油制成调汁。
7.将调汁放入调味碟，随鸭上桌。
李鸿章杂烩
李鸿章，安徽合肥人，清末淮军军阀，后任直隶总督兼北洋大臣，掌管外交、军事、经济大权。据传，在光绪二十一年即公元1896年，清政府派洋务大臣李鸿章去俄国参加尼古拉二世的加冕典礼，然后出使美国。一天，李鸿章用中国菜宴请美国高级官员，其菜味鲜美，令人赞不绝口。当美国官员问及菜名时，不内行的翻译却解答成为“杂碎”，于是西方人把好吃的中国菜称“杂碎”，一时传遍美国。从此，在英文辞典里便出现了“杂碎”的译音，甚至美国唐人街华侨开设的餐馆，也多改名为“杂碎馆”，继而在杂碎馆食单上，莫不大书“李鸿章杂碎”，果然“杂碎”的声名由此大振。杂碎、杂烩，乃一菜双名，故又称“李鸿章杂烩”。中国文史馆的张伯驹先生也曾写过《李鸿章杂烩》文，称它“驰名国外，凡在欧美中国餐馆，莫不有如此一菜”。
李鸿章说话带合肥口音，“杂碎”即杂烩的方言。此菜是将多种原料合配烧烩而成，具有多味混合、醇香不腻、咸鲜可口的特点。此菜是合肥菜最具代表的菜品之一，也是享誉中外的徽菜传统名菜。
操作所用食材：光鸡顶270克、海参20克、火腿90克、鱼肚10克、鱿鱼干33克、腐竹50克、蛋黄50克、鸽蛋12个、鱼肉100克、玉兰片50克、冬菇9克、白猪肚170克、干贝10粒、大菠菜1根、咸鸭蛋黄1个、葱30克、生姜30克、精盐25克、黄酒25毫升、调和油60毫升、鸡汤250毫升。
做法：
1.将光鸡顶洗净煮熟制成白鸡肉
2.将蛋黄蒸熟制成蛋黄糕
3.将鸽蛋煮熟去皮待用
4.白猪肚煮熟
5.将干贝、大菠菜，去根须、黄叶后用清水洗净。
熟咸鸭蛋1只，取出蛋黄。海参切成50mmX10mm的片。白鸡肉切成60mm×2mm×2mm的细丝。火腿切成50mmXlomm的片。鱼肚、鱿鱼、腐竹、玉兰片、白猪肚切成50mmX10mm的片。净鱼肉剁成茸泥。干贝用手搓碎撕散。大菠菜切取其梗。葱打成葱结。姜切成20mmX20mm×2mm的片。鸡肉、猪肚、干贝加葱结、姜片、黄酒均上笼蒸透入味取出。鱼肉蓉上味，滚上干贝丝即成干贝球，上笼蒸熟。将各种切好的片、鸽蛋、白鸡肉、干贝球和冬菇下锅，放调和油50毫升、鸡汤250毫升，加入蒸干贝的原汁和调料烧烩入味。选用适当的盛器，从烧烩的各料中先将冬菇拣出平放在盛器底部。冬菇边缘围上鸽蛋，其他各料按花色搭开，整齐排列入盛器内，最后将各种碎料放入，浇入烩烧原汤，上笼蒸5min取出。选用适当的大圆盘。滗原汤在锅中，其余倒扣在大圆盘中。勾薄芡淋上调和油10毫升，浇淋在杂烩上面，顶上放咸鸭蛋黄，菠菜梗插在蛋黄下面。
火腿炖甲鱼
徽州多高山，溪谷纵横，水流清澈，溪床尽沙。溪中所产之甲鱼，背青褐而腹色白，当地民谣曰“水清见沙底，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄”，故又称之为马蹄鳖。
清炖马蹄鳖用马蹄鳖配之以徽州火腿和冰糖，用炭火细炖而成，又名“火腿炖甲鱼”。菜品以原沙锅上桌，香气诱人，汤醇胶浓，酥烂鲜香，原汁原味，早在800年前即为徽菜佳肴。
据《徽州府志》记载，宋高宗曾问歙味于大学士汪藻，藻举梅圣俞的诗句“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”应之。高宗大悦，当即钦定“徽州马蹄鳖”为当朝贡品。数百年来，安徽历代名厨以甲鱼为主要原料烹制的各式菜品中，清炖马蹄鳖当为个中翘楚。
徽菜擅长烧、炖，久炖则味出，胶浓，甲鱼中的铜、碘等微量元素溶于汤中，既是美味，又是滋补佳品。
操作所用食材：甲鱼1333克（10只）、火腿120克、小葱13克、生姜13克、精盐2克、冰糖3克、白胡椒粉1克、黄酒15毫升、调和油10毫升。
做法：
1.甲鱼，宰杀，洗净。用九成热的水，洗烫去皮膜。从腹部开“十”字刀去掉内脏。用白醋10毫升加清水泡10min后用清水洗净，晾干。
2.将火腿切成40mmX20mmX20mm的块。将小葱打成结。姜切成块，将甲鱼放入开水锅内，焯水捞出，沥水。
3.将甲鱼整齐地码在沙锅中，加入黄酒、火腿和清水，盖好锅盖，用旺火烧开后，撇去浮沫，加入调和油、葱结、姜块、精盐、冰糖。
4.转用中火炖20min，拣出葱、姜。
5.将火腿捞出后切成片，整齐码在甲鱼上。
6.撒上白胡椒粉即成。
毛峰熏鲥鱼
鲥鱼似鲂，但背部黑绿，腹部银白，眼周围银白色带金光，鳞下含有丰富的脂肪，肉细嫩，是名贵的食用鱼。鲥鱼与黄河鲤鱼、太湖银鱼、松江鲈鱼并称中国历史上的“四大名鱼”，早在汉代就已成为美味珍馐。东汉名士严光（子陵）以难舍鲥鱼美味为由拒绝了光武帝刘秀入仕之召，更使鲥鱼名满天下。宋代大文学家苏轼也对鲥鱼赞赏有加，称其为“惜鳞鱼”“南国绝色之佳”，并做诗赞曰：“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”元《易牙遗意》上即有蒸鲥鱼的记载。从明万历年间起，鲥鱼成为贡品，进入了紫禁皇城。至清康熙年间，鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜肴。这种鱼离水即亡，极难保鲜，历代皇帝为了吃到新鲜鲥鱼，未下网捕捞前就派官员和驿马等候，限令时辰送到京城。明末诗人吴嘉记在《打鲥鱼》诗中描述到：“君不见金台铁瓮路三千，却限时辰二十二。”
毛峰熏鲥鱼是皖江一带的传统风味菜，它以黄山毛峰为熏料，将经过调味腌渍的鲥鱼置锅中熏制。毛峰是绿茶中的上品，香气浓郁，用它熏制出的鲥鱼金鳞玉脂，油光发亮，茶香四溢，诱人食欲。
操作所用食材：鲥鱼2000克、小米按需要量、黄山毛峰25克、小葱36克、生姜63克、芝麻油15毫升、白糖25克、醋50毫升、精盐2.5克。
做法：
1.新鲜鲥鱼，剖腹摘除内脏，去腮（留鳞），用清水洗净后沥干，从脊背剖开取半片待用。
2.在鲥鱼上撒上盐，里外擦匀，用姜末25克、葱末撒在鱼身上，腌渍20分钟。
3.将小米煮熟饭后，将锅巴取下，放于暖气上烘干后，称取150克碾成粒，小葱切末，姜肉节末。
4.取锅一只，先放锅巴（饭锅巴），再撒上茶叶（浸湿毛峰茶叶），炒至起香时，上面放一个铁丝箅子。
5.把鱼有鳞那面向上摆在箅子上，盖上锅盖，用湿布把漏烟处堵严。
6.用旺火烧至冒浓烟时转用小火熏5分钟，再用旺火熏3分钟后取出。
7.将鱼剁成50mm×20mm的长条状，鱼按原形摆在盘内，在鱼身上淋芝麻油即可。
曹操鸡
三国时期，合肥为兵家必争之地。在汉献帝建安十三年，曹操统一北方后，从都城洛阳率领83万大军南下征伐孙吴，行至庐州，曾在教弩台前日夜操练兵马。曹操因军政事务繁忙，操劳过度，头痛病发作，卧床不起。行军膳房厨师遵照医嘱，选用当地仔鸡配以中药、好酒，精心烹制成药膳鸡。曹操食后感到味道鲜美，十分喜爱，随之病渐愈，身体很快康复，尔后常食此鸡。由此，“曹操鸡”声名不胫而走，流传至今。
操作所用食材：母鸡1只（约1千克），蜂蜜50毫升，植物油1升（实耗约200毫升），天麻、白术、枸杞、党参、红枣等中药材各50克，古井贡酒、盐适量。
做法：
1.将母鸡宰杀、洗净去内脏后挂阴凉处风干。
2.在鸡身抹上蜂蜜晾干后用油炸，并要控制油温，将鸡炸成金黄色后捞起，放入配有天麻等中药和古井贡酒等佐料的汤里卤煮，焖5小时左右即成。
方腊鱼
北宋末年，宋徽宗荒淫无耻，伙同蔡京、朱励、王黼、李彦、童贯、梁师成“六贼”把国家搞得乌烟瘴气。他派朱励在江南一带搜刮珍奇异宝、名花古木，朱励及其爪牙们仗着皇帝的势力在江南横行霸道，他们拆墙破屋，敲诈勒索，弄得民不聊生。歙州、睦州一带山清水秀、物产丰富，也成了朱励等人骚扰、搜刮的主要地区。歙州、睦州人民痛恨官府。于是，歙县七贤府人方腊组织群众起义，反抗赵宋王朝。
宋徽宗听到江南起义的消息，连忙派其大臣率大军火速南下镇压方腊起义。方腊起义规模虽大，但还是无法与几十万宋朝精锐部队相抗衡。尽管方腊及其部将多次击败宋军，但攻占的杭州、金华等地还是逐渐陷落，最后退到了齐云山独耸峰，宋军尾随而至，来到山下。齐云山山势险要，起义军在此可以居高临下，打击敌人的进攻。但这里粮草不足，难以久居。
宋军在几次攻山失利后，便在山下安营扎寨，切断通往山上的道路，准备将起义军困死在山上。方腊见敌人施出这样的毒计，非常着急，只得在山上到处走动，寻找突围的时机。一天，方腊走到山上的一个大水池边，见里面有很多鱼虾，顿生一计：他叫来一些战士，把水池中的鱼虾都捕捞起来，然后集中投向敌人，以此来迷惑宋军。宋军将领见山上有如此丰富的鱼虾，以为山上粮草必然充足，一时难以将方腊义军困死，强攻又攻不上去，只好解围而去。
现在，临近黄山歙县的浙江淳安还有“方腊洞”，休宁齐云山上还有“方腊寨”等古迹，表明人民对于方腊的怀念之情是相当深厚的。
操作所用食材：新鲜鳜鱼一条（约850克），虾仁250克，大海蟹4只（每只约重200克），淀粉100克，植物油250毫升，盐、鸡精、老抽、姜末、香醋适量。
做法：
1.将新鲜鳜鱼洗净，切下头、尾蒸熟，将其分摆在鱼盘两端。
2.将鳜鱼中段去骨，肚中取净，鱼肉切成片，抓拌上浆待用，虾仁拍上干淀粉待用。
3.将蟹洗净放入蒸笼蒸熟。.把拍好干淀粉的大虾挂上淀粉糊，油炸成凤尾虾。
4.上浆的鱼片分散入油中滑熟捞出，锅中放少许油，倒入水淀粉、盐、鸡精和老抽熬成芡汁，再把鱼片倒入已熬稠的芡汁中，把锅颠翻几下使之裹匀，起锅装在鱼盘的中间，以作鱼身，使其与头、尾相接。
5.将凤尾虾的尾部向外围摆在鱼的四周，蟹分别放在四端形成对称四角，上桌时随带姜末、香醋佐食，回味甚美。
瓤豆腐
朱元璋年幼时家里很穷，他很小就帮助家里为地主放牛，从来没吃过好东西。有一年，凤阳遭大灾，朱元璋的父母兄嫂都因饥饿相继死去，他成了孤儿，便到家乡附近的皇觉寺出家，当了小和尚。灾年的寺庙也很艰难，朱元璋入寺没几天，就和师兄弟们一起被老和尚派出去化缘。化缘就是乞讨，只不过听起来文雅点。平常光景，乞讨的日子也不好过，何况是灾年。朱元璋在淮北大地上饱一顿、饥一顿地挨了3年，其间的辛酸苦辣难以言尽。有一次，朱元璋几天都没讨到吃的东西，他强打着精神一步挨一步地向前挪动着虚弱的身子，希望能讨得一星半点吃的。好不容易移到一家饭店前，刚要张口乞讨，身体却再也支撑不住了，一头栽倒在饭店的门口。饭店老板是个善良的人，他赶紧端来一碗水，慢馒地灌进了朱元璋的嘴里。朱元璋慢慢睁开了眼睛。老板端来了饭，并拿来本店的看家菜——瓤豆腐。朱元璋恨不得一口连碗都吞下去，他把端来的东西吃得干干净净。这顿饭，对朱元璋太及时了。千恩万谢地离开饭店后，走在路上的朱元璋想：这瓤豆腐怎么这样好吃，天下大概没有什么美味比得过瓤豆腐了。
几年后，朱元璋参加了元末农民大起义。十几年后，朱元璋从一个士兵变成了明朝的开国皇帝。做了皇帝的朱元璋自然能经常吃到山珍海味，但凤阳的瓤豆腐却始终令他难忘。不久，他把家乡做瓤豆腐的厨师接到宫庭的御膳房里，专门为他做这道菜。瓤豆腐成为贡菜后，名声也就越来越大了。
操作所用食材：嫩豆腐500克，猪后腿肉100克，虾仁50克，植物油500毫升，绍酒50毫升，白糖50克，姜末5克，醋15毫升，麻油少许，鲜汤150毫升，湿淀粉15克，鸡蛋3个，绿豆粉10克，味精、精盐适量。
做法：
1.将猪后腿肉洗净，去皮去骨，剁成肉末，加盐、味精、姜末、虾仁，拌匀成馅料。
2.将豆腐切成5厘米见方的小块，入开水锅焯一下。使豆腐硬一点，在每块豆腐中间挖出一个小洞，塞入肉馅成坯。
3.取鸡蛋清打成泡沫状。加绿豆粉拌成糊。
4.炒锅上旺火，下植物油烧至四五成热，将豆腐夹肉生坯分别滚上鸡蛋绿豆糊，下油锅炸至豆腐外表呈金黄色，捞出装盘。
5.炒锅内留油少许，加糖，醋、绍酒、鲜汤烧开，用湿淀粉勾薄芡，淋麻油，浇在豆腐上即可。
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