湖南地处长江中游，三面临山，北有洞庭湖，气候温润，土地肥沃，水源密布。司马迁《史记）中描述它“地势饶食，无饥馑之患”。这里农牧副渔都很发达，物产十分丰饶，是名副其实的“鱼米之乡”。
当地著名的食材特产有武陵甲鱼、祁阳笔鱼、洞庭金龟、君山银针、桃源鸡、临武鸭、武冈鹅、湘莲以及湘西山区的笋、蕈和山珍野味等。
湘菜的历史可以追溯到春秋战国时期，屈原的《楚辞·招魂》，对当时楚地的饮食结构及菜肴品种有所记载：“食多方些，稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，腱若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。腼鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡肤臇，厉而不爽些。”
据史料记载，当时的谷物除稻米外，还有粱、豆、麦、黍、稷、粟等多种。
西汉时期，湘菜的烹饪已经达到一定水平，根据对马王堆汉墓出土的烹食残留物以及一套竹简菜谱考证，当时楚人已经可以利用数十种动植物烹制菜肴，烹调方法已发展为羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮、醢、苴等十多种，烹饪调料也有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。
南宋以后，湘菜开始自成体系。明朝时期，湖南喜食辣味的人逐渐增多，辣味因此成为了湘菜的特色符号。到了清代中晚期，曾国藩、左宗棠所率湘军驰骋天下，湘菜的独特风味也随之引入东西南北，从而奠定了湘菜的历史地位。
湘菜有用料广泛、重油色浓、擅长调味的特点，其中辣味是湘菜的主要特色。《清稗类钞》中曾记载：“湘鄂人之饮食喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也，汤则多有之。”
湖南自古称“卑湿之地”，地理环境多雨潮湿，而辣椒有助于御寒祛湿、振奋食欲，因此形成了湘人嗜辣的风俗。
相比四川、贵州、云南等其他西南地区，湘菜之辣有所不同，其最大的特点是以辣为主、辣中寓酸，即成独特的“酸辣”口味。而此中之“酸”又非醋，而是取自酸泡菜之酸，口感更为柔和醇厚。
与湖南的“酸辣”口味相区别，有食家将四川之辣总结为“麻辣”，贵州之辣为“香辣”，云南之辣为“鲜辣”等。
在湘菜的三个地方风味中，以长沙、衡阳、湘潭为中心的湘江流域的菜品，是湘菜的主要代表。其菜品口感注重酸辣、香鲜、软嫩，在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒见长，代表菜品有组庵鱼翅、海参盆蒸、腊味合蒸等。
煨法是现代湘菜烹饪的重要方法，依色泽变化可分为红煨、白煨，依汤汁不同又有浓汤煨、清汤煨、奶汤煨等，均讲究微火慢制、原汁原味。
洞庭湖区的食材以河鲜、禽畜为主，常用炖、烧、蒸、腊等烹制方法。菜肴芡大油厚，咸辣香软，有洞庭金龟、网油叉烧洞庭桂鱼、冰糖湘莲等名品。
炖菜的一大特色是火锅直接上桌，边吃边下料煮制，热汤翻滚，香飘四溢。民间更有将蒸钵置于泥炉上炖煮的方法，俗称“蒸钵炉子”，风味别具，当地民间有歌谣称赞它为：“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎。”
湘西山区聚居了许多少数民族，他们擅制山珍野味、烟熏腊肉等，口味偏重咸香酸辣，常以柴炭作为燃料，有着浓厚的山乡风味。其代表菜肴有红烧寒菌、板栗烧菜心、湘西酸肉、炒血鸭等。
湘菜有八大名菜之一之称，“东安子鸡”就是其中一道代表菜肴，因产于湖南东安县而得名。
传说在唐玄宗开元年间，在东安县有一位老妇人开了一家小饭馆。
一晚，来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，于是老板现捉了两只活鸡，宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火热油略炒，又加入盐、酒、醋焖烧，最后浇上麻油出锅。
此菜上桌后香味浓郁、汁芡红亮、口感鲜嫩、酸辣兼备，客人吃后十分满意，食后到处夸赞，使得这个小店声名远播，各路食客都慕名而来。
东安县令风闻此事后也亲临品尝，觉得名不虚传，赞赏之佘为之取名为“东安子鸡”，从此它就成为了湘菜的一道传统佳肴。
以下介绍几种精典的湘菜菜谱及制作方法：
烧南北
很久以前，湖南益阳住着唐代名将郭子仪的后代郭信一家。郭信有一身好武艺，在随军征战中立下了许多功劳，官升兵部侍郎。郭信回家探亲，娶了个美丽贤淑的妻子玉兰，两人相亲相爱，甜甜蜜蜜。后来郭信赴京上任，玉兰留在益阳家中，照顾郭信年迈的双亲。平时夫妻二人虽然不常见面，但玉兰常托人带一些家乡的土产给郭信，所以恩爱之情并不衰减。
有一年，益阳竹笋大丰收，玉兰就将竹笋晒干，捎往京城。郭信用笋干煮食烧汤，味道鲜美，就献给皇上品尝。皇帝吃了，夸赞不已，就问此菜何名，郭信禀道：“此乃竹笋，是臣妻玉兰亲手所制。”皇帝听了，点点头，道：“既然是爱卿之妻玉兰所制，就叫它玉兰片吧。”
从此，这一雅号就不胫而走。
比起玉兰片的传说来，口蘑的传说就更具有传奇性。口蘑，是河北省的著名特产，因盛产于张家口的坝上大草原，故称口蘑。它肉质肥厚，清香适口，是食用菌中之佳晶，被誉为“素中之肉”。口蘑的香气绵延长远。关于口蘑之香，有一个美丽的传说。从前有—位口蘑商，为了拓展销路，带了上等口蘑，坐船从天津出发南行。一路上，蘑香四溢，引得海里的鱼虾成群结队，随船而行。船上的人既惊叹这一奇观，又害怕翻船，船老板就重金购买驱鱼良策。口蘑商一口应承下来，打开箱子，把口蘑抛入海中。口蘑随波漂流而去，鱼群也追着远去的口蘑逐渐散去。事后，口蘑商逢人便讲鱼群围船，口蘑解围之事，许多人就和他签订了购买口蘑的合同，口蘑商由此发了大财。
虽然玉兰片和口蘑都是世间美味，但以前它们都是分别烹制或给其他菜做辅料的。那么这地处南北的两种名产怎么会走到一起的呢？
据说，有一次厨师在将吃剩下的烧口蘑与烧玉兰片回锅加热时，不小心把它们烩到了一起，一尝，风味绝佳，而且色泽鲜艳，于是“烧南北”这道名菜就被偶然地发明了出来。
操作所用食材：玉兰片100克，鲜口磨200克，姜末、酱油、味精、盐适量、生粉水，麻油少许，鸡汤一小碗，鸡油2大匙。
做法：
1.玉兰片用温水泡软，鲜口蘑冲净，去根蒂，切成薄片。
2.炒锅入油烧热，倒入玉兰片、鲜口磨片，加味精、酱油、姜末，倒入鸡汤。
3.开锅后用生粉勾芡，装盘，淋上鸡油即可。
腊味合蒸
300多年前，在湘江文滨的一个小镇上有个刘记饭庒。店主刘七手艺精湛，店内生意也不错，只因得罪了当地豪绅，被逼得身无分文，流落外乡，只能靠乞讨为生。
一年的年关将近，家家杀猪宰羊，腌蒸美味食品。刘七全靠乞讨些食物维持生计。这一天，刘七讨到了许多腌鱼、腊肉碎块，还有风干的鹅鸭脚。虽然并非整鱼大肉，但要饭的钵子里也是满满的了。天寒地冻，刘七躲在一家大财主的屋檐下藏身。他点着了火，想把钵中食物蒸了吃。此时，财主大院里高朋聚会，主人正在宴请当地名流。酒过三巡，座中一位客人起身道：“主人设宴，压轴菜怎么不上呢？”他一手捏捏鼻子，一手向外指着。
主人不明白是什么意思，因为菜已上全了。客人用劲嗅了嗅，又用手指厅外：“大伙闻得着，这是多么浓郁的香味啊，请问主人还要将好菜留到何时呢？”此时，主人也使劲嗅了起来。众人一致称赞：“好香的菜肴，你赶快端出来吧！”还是伺候客人的管家机灵，立刻快步走了出去。他循着香味来到门外，才发现一个叫花子正在蒸食，香味便是从那里散发出来的。
刘七见来者不善，正要端着饭钵离去，却被管家紧紧地抓住了。
“别走，你这是什么菜？”
刘七一时弄不明白原委，最后管家放走刘七后，却买下了他的一钵菜肴端进大门。他回到厨房里，稍做打点就装进华美的瓷盘里上席了。客人们大饱口福，这种蒸过的腌腊食物竟然别有风味。有位客人本是县城大饭庄的老板，当即提出要重金雇用主人家的厨师。主人和管家耳语后，便爽快地答应了。他只是顺水推舟，何乐而不为？主人急命管家寻找叫花子。只因刘七手里有了钱，此时正在不远处的路边小吃店用餐。他被管家请了回来。他们边走边谈，只见管家好言好语地说服刘七：“我家主人最乐善好施，最爱救济贫穷人家。你如今生活潦倒，主人特荐你到本县饭庄去当大厨，你也应该心满意足了。”到底管家能言善辩，刘七被一番甜言蜜语说动了心。其实刘七本是厨师出身，他将要来的食物回忆了一下，因为条件变了，又加进一些调料，经他取名为“腊味合蒸”菜便更加地香气四溢，不久便轰动了小县城，上至县官，下到平民百姓，争相前往品尝。
操作所用食材：腊猪肉200克，肉汤25毫升，腊鸡肉200克，腊鲤鱼200克，熟猪油25克，白糖、味精、盐适量。
做法：
1.将腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞，用温水洗净，上笼蒸熟取出。腊肉切约4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡，腊鱼切成大小相同的条。
2.取瓷碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐码放入碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉汤上笼蒸至软烂，取出，翻扣在大恣盘中即成。
玉麟香腰
相传，清末在曾国藩手下主持湘军水师的彭玉麟回到衡阳故里，在家设宴款待来访的官吏士绅。彭想要在宴会上制作—道具有衡阳地方饮食特色的菜来为宴会助兴，便把其想法告诉了厨子。厨师心灵手巧，便把主人平是爱吃的黄雀肉、龟丸、蛋卷、猪腰等准备妥当，层层罗列碗内，形似宝塔，形象极佳，且寓步步高升之意，祝来宾们官运亨通。
此菜送上桌后，博得了满堂彩。有位客人问道：“此菜色香味俱佳，不知如何制成，又该怎么叫它？”彭玉麟说明原委，告以尚未命名，并述其手法类似“香腰”。
座中某客遂道：“今日是彭大人设宴，此菜又是大人授意而做成的，菜既因人而贵，还是将大人之名冠于香腰之上，称‘玉麟香腰’，才名实相副。”大家欣然叫好，菜名因而确立，一直流传至今。
操作所用食材：猪腰100克，猪肥瘦肉（各半）400克，猪肥膘肉100克，带皮猪五花肉250克，鳜鱼肉100克，芋艿500克，荸荠300克，水发玉兰片50克，水发香菇25克，面粉100克，肉汤300毫升、芝麻油1毫升、熟猪油1千克（实耗约165克），干淀粉55克，涅淀粉20克，鸡蛋5个，绍酒75毫升，八角粉、葱段、姜片、酱油、味精、胡椒粉、精盐各适量。
做法：
1.将生芋艿削去皮，切成0.5厘米厚的菱形片，用绍酒25克，精盐1克拌匀，腌10分钟，沥去水，放入六成热的油锅里炸至金黄色时捞出，放在大碗里垫底。
2.将带皮五花肉洗净，切成约7厘米长、0.7厘米厚的片盛入碗内，用酱油、绍酒、精盐腌两分钟，上笼蒸熟，连同原汁倒入大碗，将五花肉排列在芋艿上。
3.将荸荠洗净去皮，切成细末，肥肉50克剁成肉泥，加八角粉、精盐、面粉50克调匀，挤成直径约0.5厘米的荸荠丸，放入七成热的油锅里，炸熟成金黄色，捞出，排放在大碗的周围（五花肉上面）。
4.将肥瘦肉300克洗净，切成约0.2厘米厚、两边长3～4.5厘朱的三角形片，用绍酒、八角粉、精盐调匀，腌约10分钟后，打入鸡蛋一个，加入面粉50克、干淀粉50克、清水少许，调匀，使肉块挂浆、接着逐块放入六成热的油锅内，待油温升高时，要端锅离火炸熟，待外表呈金黄色，捞出（称黄雀肉），一块块靠紧，砌在荸荠丸上面。
5.将鸡蛋一个，打入碗内，放入精盐、干淀粉，清水少许搅匀，炒锅洗净，刷油15克、置小火上烧热，倒入蛋液，转动炒锅，摊成荷叶形蛋皮，另取肥瘦肉100克剁成泥，加精盐、干淀粉、鸡蛋一个和清水少许，调匀。将蛋皮铺开，肉泥倒在上面，用刀刮平，卷成圆筒形蛋卷，装入瓷盘，上笼蒸熟，取出，切成斜片12块，整齐摆在黄雀肉上面。
6.将鱼肉、肥肉50克分别剁细，然后，同盛一碗内，放入鸡蛋清2个，精盐、葱、姜汁（葱、姜各10克挤出的汁）调匀，用刀刮成7厘米长的橄榄形鱼丸共12个，装入瓷盘，上笼蒸熟，取出整齐摆在蛋卷上面。炒锅置火上，放入熟猪油50克烧热，再放入肉汤、酱油、精盐、味精，烧开，倒入码放好上述原料的大碗里，上笼用旺火蒸1小时取出。
7.将猪腰片开，剔去腰臊，按约0.4厘米距离直剞斜刀再切成约4.5厘米长、1.5厘米宽的片。水发玉兰片和水发香菇均切成约3厘米长的薄片。炒锅置旺火上，放入熟猪油250克，烧至七成热时，将腰花用湿淀粉、精盐搅匀，下锅走油。锅内留少许油，先将玉兰片、香菇入锅煸炒几下，再放入腰花合炒，接着将粗盐，酱油、味精、葱段、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉，调匀，放入锅内，颠炒两下，起锅，倒入蒸好菜上即成。
红煨羊蹄花
在几百年前，湖南邵阳地区人们只食羊肉而将羊蹄弃之不用。碰巧有一位外地来的宰羊师傅，看到大路旁到处都是被人丢弃自的羊蹄，感到十分可惜。他找到在邵阳名气很大的“吉星阁”，对名厨陈来四和黎竹生两位详细介绍了自己家乡烹制羊蹄美味的技艺。于是“吉星阁”不久便推出一款特色新菜。为了消除人们对此菜的疑虑，厨师请来当地很有身份的老主顾前来品尝，事先并不告知他们菜名及由何原料制作。一场精心准备的盛宴如期举行，食客如云，有地方官员，也有富绅大贾。他们逐一品味新款菜馔，口感极佳。大家边吃边赞，溢美之词不绝于耳。众人全部相信是吃到了难能一见的山珍海味，谁也没有想到是被人弃之不用的羊蹄制成的。等到人们食兴完全得到了满足，再三向“吉星阁”名厨道谢时，才听到主人介绍此物的名称“红煨羊蹄花”。从此，人们都欣然接受了此物，以后竟成为争相品尝的特色美馔。
操作所用食材：羊蹄约1千克，青蒜15克，干红辣椒5只，香菜50克，熟猪油75克，料酒、精盐、味精、胡椒粉、葱、姜、酱油、湿淀粉、桂皮各适量。
做法：
1.羊蹄在冷水中刮洗干净，下锅氽一下，除去臊味。香菜、干红辣椒洗净，葱打结，姜切片，青蒜切成约2厘米长的段。
2.取大瓦钵一只，放入羊蹄，再放入桂皮，料酒、干红椒、酱油、精盐、葱结、姜片、熟猪油和清水，在旺火上烧沸后，移至小火上煨至完全软烂时离火，去掉葱结、姜片、干红椒、桂皮，取出羊蹄花，稍晾，用刀剔去骨头，剁成约5厘米长的段，整齐排放在另一只钵内，倒入大瓦钵里的原汤，入笼蒸热后，翻扣在大盘中。
3.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热，将蒸熟的羊蹄花原汁滗入锅中烧沸后放入青蒜、味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，浇在羊蹄上面即成。
4.香菜切段，装入小碟中随羊蹄花上桌，供餐者随意佐食。
东安子鸡
相传唐玄宗开元年间，在湖南东安县城一家小饭店里，有天晚上来了几位商人，要求店主人做几道好一点的菜肴。当时店里菜已卖完，店家便捉来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加葱、姜，蒜、辣椒等佐料，用旺火热油炒后，加盐、酒、醋焖烧，浇上麻油出锅。上桌时，鸡的香味扑鼻，肉质鲜嫩，几位商人吃后非常满意。事后，这些商人到处夸奖小店菜香，于是许多路经东安的商人都要到这家小店来吃鸡，此菜逐渐出名。东安县县太爷开始有些不信，便亲自到该店品尝，确实名不虚传，便称它为“东安鸡”。后因菜馆都用小母鸡制作，所以叫“东安子鸡”。
操作所用食材：嫩母鸡1只（约1千克），红干椒10克，鲜肉汤100毫升，熟猪油100克，花椒、黄醋、绍酒、葱、姜、味精、精盐、麻油、湿淀粉各适量。
做法：
1.将鸡宰杀清洗干净，放入汤锅内煮10分钟，至七成熟捞出，晾凉，剁去头、颈、脚爪，将粗细骨全部剔除，顺肉纹切成约5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长条，姜切成丝，红干椒切成细末，花椒拍碎，葱切成段。
2.炒锅旺火烧热，放入猪油至八成热时，下鸡条、姜丝、红干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，煸炒几下，接着放入肉汤，焖四五分钟，至汤汁收干，剩下油汁时，放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡，持锅颠炒几下，淋入麻油，出锅装盘即成。
猪血丸子
如今的湖南武冈地区，明代时是朱元璋第十八子朱岷王的封地。“朱王”倚仗着其皇帝老子的权势作威作福，骄奢残暴，致使民不聊生。当地百姓对他的胡作非为深恶痛绝，恨之入骨。许多人常用猪血、猪肥肉、豆腐，分别代表“朱王”的血、肉、脑做成“猪血丸子”，邀请亲朋好友前来食用，借此发泄自己的不满和仇恨。这样食用的人多了，做的人也就多了，久而久之，这种菜竟做得特别可口，流传甚广。
数百年来，人们对“朱王”的骄奢残暴渐渐淡忘，但“猪血丸子”这种美味菜肴却在民间一代一代流传下来，其制作方法也越来越精致。
操作所用食材：白豆腐5千克、猪五花肉2.5千克，猪血1千克，盐1千克、辣椒粉100克，五香粉500克、芝麻油500毫升。味精25克，芝麻50克。
做法：
1.用纱布将豆腐中的水分滤干，然后将豆腐捏碎，再将猪五花肉切成肉丁或条状，拌以猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许芝麻油、味精、芝麻等佐料，搅拌匀后，做成馒头般大小的椭圆形丸子。
2.放在太阳下晒两三天，再挂在柴火灶上用烟火熏干，烟熏的时间越长，腊香味越浓。丸子熏干后煮熟切片即可食用。
湘西酸肉
酸肉是湘西土家和苗家独具风味的传统佳肴。每当贵客临门，土家、苗家人便从坛中取出腌制好的酸肉，下入油锅爆炒，粘附在酸肉上的玉米粉经油炸变成金黄色，散发出阵阵芳香，闻之生津。此菜味辣略酸，以湘西自治州所做最佳，故名。在湘西张家界旅游区的餐馆中游客常也可品尝到这一独具山乡风味的佳肴。
操作所用食材：肥猪肉750克，青蒜25克，辣椒（红、尖、干）15克，花生油50克。
做法：
1.将肥猪肉烙毛后刮洗干净，滤去水切成7厘米长、15厘米宽的大块，每块重100克；
2.将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5小时；
3.再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀；
4.将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内，腌15天即成酸肉；
5.将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里；
6.酸肉切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的片；
7.干红辣椒切细末；
8.青蒜切成3厘米长的小段；
9.炒锅置旺火上，放入花生油烧至六成热，先将酸肉、干椒末下锅煸炒2分钟；
10.当酸肉渗出油时，用手勺扒在锅边，下玉米粉炒成黄色，再与酸肉合并；
11.再倒入肉清汤200毫升，焖2分钟，待汤汁稍干，放入青蒜炒几下，装入盘中即成。
注意：
1.炒肉时要不断转勺、翻锅。一防巴锅，二防上色不均；
2.炒玉米粉底油不可过多，如油多可倒出；
3.肉清汤放得与锅中原料持平，过多味淡且不易收干。
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