浙江饮食的起源可以追溯到几千年前，《黄帝内经·素问·导法方宜论》曰：“东方之城，天地所始生也，渔盐之地，海滨傍水，其民食盐嗜咸，皆安其处，美其食。”
从河姆渡出土的文物来看，中国不仅是世界水稻的发源地，而且新石器时期已经有了蔬果和水产等食材的培育和养殖。
春秋战国时期，我国的饮食体系已经有了“南食”与“北食”之别，浙江是“南食”的重要地域。司马迁的《史记·货殖列传》中记载：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼。”南宋建都杭州后，杭州成为当时全国的饮食文化中心，浙菜也成为“南食”的代表。这一时期，不仅烹饪原料大大丰富，而且南北饮食广泛交融，饭店食肆林立，可谓是浙江菜的繁荣时期。
明清之际，随着江南经济的发展，浙菜也发展到高峰，并出现了浙江文人研究美食的现象。如李渔的《闲情偶寄》、朱彝尊的《食宪鸿秘》、顾仲的《养小录》和袁枚的《随园食单》等。
浙菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州四个地方的风味组成。其中杭州菜是浙菜的代表，以爆、炒、炸、烩等烹饪技法见长，口感清鲜爽脆。代表菜品有龙井虾仁、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、生爆鳝片、八宝豆腐、荷叶粉蒸肉、东坡肉等。
宁波地处沿海，擅长蒸制、红烧、炖制海鲜，口味咸鲜合一，有雪菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、锅烧鳗、宁波烧鹅等名品。
绍兴菜极具水乡风味，多以鱼虾河鲜、家禽豆类等为食材，并常用绍兴酒烹制，菜品汁浓味重、绵软酥香，以糟熘虾仁、清汤越鸡、绍式虾球、干菜焖肉、清蒸桂鱼、鉴湖鱼味等为代表。
温州地处浙南沿海，食俗自成一体，也擅制海鲜，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。菜中名品有三丝敲鱼、爆墨鱼花、蒜子鱼皮、马铃黄鱼等。
浙菜口味偏甜，其形成与发展与其他菜系有所不同。北方人南下浙江开食店后，便把北方的烹调方法带到这里，同时又取材当地，因此形成了“南料北烹”的特色。如汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，便烹成了浙江名菜“西湖醋鱼”。除此之外，浙菜还具有食材鲜活、选料精细、烹制独到、崇尚本味等特色。
西湖醋鱼是浙菜的传统名品，其做法是把鲜活的草鱼对开两片，用水汆煮后捞出，然后将煮鱼的水加上酱油、醋、白糖、绍酒和淀粉，搅拌成汤汁浇在鱼身上。
这道菜的来历，相传出自“叔嫂传珍”的故事。
南宋时西子湖畔住着宋氏兄弟，他们以捕鱼为生。当地有一恶棍见宋嫂姿色动人，便杀害了大哥，又欲加害小叔。宋嫂劝小叔外逃，临行时做了一道糖醋烧鱼，取意“甜美毋忘百姓辛酸之处”，以告小叔。
后来小叔得了功名，回到家乡除暴安良，唯不见宋嫂下落。在一次偶然的宴会上，小叔又尝到这一酸甜可口的烧鱼，断定出自嫂嫂之手，于是找到了隐名市井的嫂嫂。后来小叔辞官回家，重操打渔旧业。后人开始照宋嫂的做法烹制醋鱼，“西湖醋鱼”就流传开来。
以下介绍几种精典的浙菜菜谱及制作方法：
东坡肉
我国历史上著名的北宋文学家苏东坡曾在杭州做刺史，在任上他为民排忧解难，做了许多有益于老百姓的事，尤其是他曾发动20万民众疏浚西湖，将挖掘出来的湖中泥土筑成沟通南北的长堤——苏堤，从而大大改善了交通。更重要的是使西湖增加了蓄水量，消除了水灾，并利用湖中之水灌溉良田，使杭州地区年年获得丰收，这一带的老百姓十分感激苏东坡，人们私下商议，用什么来报答自己的恩人呢？后来有人打听到，苏东坡喜欢吃猪肉，还写了一首关于猪肉的诗。于是人们为了感谢苏东坡，每逢过年时，各地老百姓都要抬着猪肉给他拜年。这样一来，苏东坡每年都要收到许多猪肉。面对如此多的猪肉怎么办呢？他叫人将所有的肉切成方块，烧得红润油亮，按参加疏浚西湖的民工花名册每家发送一份，当地老百姓感激不尽，便将这种肉称为“东坡肉”。一位有眼识的饭店老板，一眼看到了商机，便挂出“东坡肉”的牌子经营此肉，生意十分兴旺。后来，“东坡肉”成了杭州名菜。
操作所用食材：猪五花肉750克，姜25克，冰糖50克，绍酒125毫升，酱油75毫升，葱25克。
做法：
1.猪肋条肉刮净皮上余毛，洗净后放入滚水锅中烫3～5分钟捞出，切成大小适中的小方块。
2.将姜块去皮拍松，葱取少许制成葱结。
3.取大砂锅一只，用小竹架垫底，铺上葱、姜块，将猪肉皮朝下排放在葱、姜上，加入糖、酱油、绍酒，再放入葱结，加盖用大火烧滚，密封边缝，置小火上焖2小时左右。
4.打开盖，将肉块翻身（皮朝上），继续加盖密封焖至酥熟，将砂锅端离火。启盖，将肉分别装入两只特制的小陶罐中，撇去砂锅中的浮油，将汤汁分装入罐，用桃花纸密封罐盖四周，用大火蒸30分钟左右，取出备用。食前将罐再放在大火上蒸10分钟左右即可。
宁波烧鹅
烧鹅是浙江东南沿海地区的传统家禽佳肴，早在清代中期就闻名遐迩，为省内外人士所喜爱；
在宁波、浙江、温州等地均喜欢用烧鹅佐酒。而这些地区中，又以宁波烧鹅最闻名。
操作所用食材：鹅3000克，蜂蜜15克，姜15克，黄酒25克，小葱15克，盐15克，八角15克，味精1克，花椒10克，香油25克，桂皮15克。
做法：
1.八角、桂皮、花椒预先炒制，捣碎盛在碗内；
2.再加入黄酒、姜末、葱段、味精，拌和调匀；
3.净鹅用开水清洗两次，挂起晾干；
4.再用精盐擦透鹅腹内壁，再放进拌和的调料，用铁丝缝合鹅的肛门，夹起两翅、头朝下吊在铁钩上；
5.蜂蜜用清水25倍溶化，均匀地浇淋在鹅身上；
6.接着送进炉内，用炭火烧烤；
7.炉温控制在250℃，加盖烤30分钟；
8.闻到香味时启盖，将铁钩旋转一面，加盖再焖烤15分钟左右；
9.出炉后，去掉铁丝和肚内调料，涂上芝麻油，斩成条片即成。
清汤越鸡
清汤越鸡是绍兴传统风味名菜，据说是春秋时期越国流传下来的。它用绍兴的特产越鸡烹制而成。此鸡肉白嫩，骨质松脆。利用原汁清炖，味鲜爽口。
清朝皇帝乾隆游绍兴时吃过此菜，连声叫好。此后，这个菜就成了朝廷的贡品。
操作所用食材：鸡1000克，油菜心50克，火腿25克，冬笋25克，香菇（干）10克，黄酒25克，盐2克，味精3克。
做法：
1.将活嫩越鸡宰杀、煺毛，洗净后斩去鸡爪，敲断小腿骨，在背部离尾臊3.5厘米处开一小口，掏出内脏，洗净，放在沸水锅中氽一下，洗去血沫；
2.取大砂锅一只，用竹箅子垫底，将鸡背朝下放入，舀入清水2500毫升，加盖用旺火烧沸，撇去浮沫；
3.改用小火继续焖煮约1小时，捞出转入品锅内，倒进原汁；
4.然后，把火腿片、笋片、香菇排列于鸡身上，加入精盐、黄酒、味精，加盖上蒸笼用旺火蒸约30分钟，取出；
5.将焯熟的油菜心放在炖好的鸡上即成。
鱼头豆腐
传说乾隆皇帝一次下江南巡游时到了杭州。一天，他换上便服，打扮成一个老百姓上吴山私游。山上奇石、古迹遍布，茂林修竹、葱笼郁秀。乾隆一面欣赏美景，—面吟起了康熙皇帝赞誉吴山的诗：“左控长江右控湖，万家烟火接康衢，偶来绝顶凭虚望，似向云霄展画图。”
正当他观赏得意时，突然下起了暴雨，躲没处躲，藏也没处藏，被淋得湿透了衣裳。他冒雨跑到了半山腰，才见到一户人家，便急忙躲到屋檐下避雨，哪知，江南的雨下起来是一时半会儿停不下来的。此刻，乾隆又冷又累，又饥又饿，只得去敲门讨饭吃。
这家主人是一个饭馆跑堂的姓王。他见这个一副狼狈相的游客进来讨饭吃，不免心生同情，便连忙张罗着弄吃的。可是，王家很穷，家里实在没有什么好饭菜，只好把吃剩下的一个鲢鱼头加上一块豆腐，一同放在砂锅里炖给乾隆吃。饥饿难忍的乾隆，狼吞虎咽，比宫里吃的山珍海味还对胃口，感慨道：“真乃适口者珍啊！”
后来，乾隆又一次下江南，来到杭州，正逢春节，他特意去找他曾讨过吃的王家。这时，姓王的已被掌柜辞退，闲在家里，乾隆问起他过得怎样？他回答说：“唉，一年不如一年！”
乾隆为报答他的一餐之赠，便资助他在河坊街吴山脚下开设了一家饭馆，店名叫“王润兴”。乾隆还亲笔给他题了“皇饭儿”三个字。这时，这个姓王的人才知道这位曾经向他讨饭吃的人是当今皇帝。他挂起了“皇饭儿”的金字招牌，专门烹制鱼头豆腐。他把鱼头豆腐烧得越来越好，达到了滑润鲜嫩、汤纯味厚、清香四溢的境地。于是，这道菜渐渐流传开来，成了江南名肴。时至今日，去品尝的人依然络绎不绝。
操作所用食材：嫩豆腐2盒，鲜鲢鱼头1个（约600克），植物油200克，水发冬笋丝75克，枸杞、香菇适量，料酒、醋、姜、葱、白糖、香菜少许，高汤或水500毫升。
做法：
1.将嫩豆腐切，放在碗里，沥干多余的水分，备用。
2.将鱼头洗干净，切成两半，沥干水分，否则容易溅油。
3.平底锅里倒上植物油，加热。把鱼头放进去煎。两面都煎成金黄色后，倒入料酒和醋，开小火，盖上盖儿，焖一会儿，去腥味。不过不要加热太长时间，以免干锅。
4.倒入适量的高汤或水，姜、蒜切片后加入，再加少量料酒和醋。先开大火烧开，再转小火慢慢地烧。
5.大概烧15分钟，汤成乳白色后，放笋丝、枸杞、香菇，再加盐，转大火烧开，再用中火烧5分钟左右。
6.倒入沥干水分的嫩豆腐，中火烧2～3分钟。洒入鸡精盛盘，撒上葱花或香菜即可。
醉鸡
相传很久以前，在浙江五夫一个小村庄里，住着弟兄三人，父母早亡。三兄弟相依为命度着时日。后来，三兄弟陆续结了婚但没有分家，三家仍在一起生活。老大、老二娶的都是富人家的姑娘，她们嫁妆不少，但人较懒惰。老三娶了个穷人家的姑娘，虽无嫁妆，可是心灵手巧，十分能干。尽管大媳妇、二媳妇倚仗着娘家的钱势看不起她，但她总是默默地操持着家务，把事情安排得井井有条。大哥、二哥看在眼里，有心想叫她当家理财，但又担心自己的两位媳妇不服。后来，三位兄弟想出一个办法：让三位妯娌比赛做鸡，谁把鸡做得最好吃就让谁当家。条件是每人一只鸡，但不准加油，不准用其他配菜，时限为三天。
大媳妇、二媳妇冥思苦想，一心想在比赛中获胜。
三天后，三位兄弟围桌坐下，叫三位妯娌上鸡。只见大媳妇兴冲冲地端上了—锅清炖鸡，黄色的油珠浮在汤上，吃起来味道还比较鲜，但肉质发柴。三位兄弟吃后没有吭声。
二媳妇端上一盘白切鸡，食之爽口，嚼之有味，但略嫌清淡。大家尝后也没说什么。
轮到三媳妇，只见她不慌不忙地端上一个大盖碗，一揭开碗盖，一股诱人的清香立刻布满了房间，使人食欲大增。三位兄弟吃后，只觉得鸡肉又鲜又嫩，吃到嘴里满口生香。两位嫂子也忍不住一人夹了一块鸡肉放任嘴里，果然酒香扑鼻，别有一番风味。大家都称赞三媳妇的鸡做得好，两位嫂嫂也心悦诚服。由于这种鸡是用酒做出来的，故名“醉鸡”。
操作所用食材：嫩肥鸡1千克，葱结1只，黄酒500毫升，姜片、精盐适量。
做法：
1.将鸡宰杀，去毛去内脏，冲洗干净。
2.烧半锅开水，放入葱结、姜片后，将鸡放入锅内煮，直到用筷子可穿透鸡肉时，取出鸡，在鸡的内外抹薄薄一层盐。等鸡晾凉后斩成块，码入瓷盆，倒上黄酒、以淹没鸡块为宜。盖严盆盖，腌两天即成。
三丝敲鱼
温州某古刹有一位老方丈，孤身一人赴福建取经。不幸途中遇上大风浪，小船顷刻覆没，老方丈葬身鱼腹。留在寺中的小和尚获知噩耗，悲痛万分，便带上念经的木鱼，到师父遇难的地方念经超度。过了七七四十九天，发现海面上浮起了许多金光闪闪的黄鱼。小和尚看着看着，猛然想起师父走时穿的那件黄色袈裟，心想肯定是这些鱼吃了师父的肉体才显出黄色。于是，小和尚怒火中烧，立即把这些黄鱼捞起来，剥去皮、净内脏、剔了骨、剁成块，然后放在木鱼上狠狠地敲起来，把鱼肉敲成一片片薄饼状的鱼片。他把这些鱼片放在船上晒干，带回留念。由于数量过多，多余的就留在了船上。船翁吃饭时，拣了些鱼片切丝熬汤，没想到味道异常鲜美。消息不胫而走，人们争相敲鱼食用。久而久之，“敲鱼”这道制法奇特的菜肴也就流传至今。
操作所用食材：鲩鱼一条（约750克），熟火腿25克，水发香菇、熟鸡脯肉各50克，青菜心100克，清汤500毫升，熟鸡油、料酒、干淀粉、盐适量。
做法：
1.将鲩鱼切成片，放在洒了淀粉的砧板上，用小木槌敲击。
2.将敲好的鱼片放在清水锅中煮熟，切成条。熟火腿、香菇、熟鸡脯肉均切成丝。
3.将青菜心在沸水锅中氽熟。
4.炒锅中放入清汤，放进鱼片，青菜心，精盐、料酒，烧开后加入香菇丝、熟鸡脯丝、熟火腿丝、味精，淋上熟鸡油即可。
西湖醋鱼
传说古代西湖畔有姓宋的兄弟俩，哥哥已成家，以捕鱼为生，供弟弟读书。一日，贤淑美丽的嫂嫂被当地恶霸看上，为了把她弄到手，便指使手下人害死了哥哥，弟弟前去衙门申诉，岂不知恶霸已买通了官府，弟弟告状不成反遭一顿毒打，叔嫂二人只好背井离乡。后来，宋嫂勉励小叔赴京求取功名后，为兄长报仇。临行前烧了一碗鱼，加糖加醋后，味道奇美。她对小叔说：“这鱼中的甜是祝你高中皇榜，酸是望你当了官后，勿忘百姓的辛酸。”后来弟弟高中并为兄长报了仇，但却不见宋嫂的踪影。一日，同僚设宴相邀，宋弟见席上有一道菜正是“醋熘鱼”，便寻根刨底，原来烩制这醋熘鱼的厨娘正是宋嫂。于是，宋弟辞了官与宋嫂同操旧业。自此“醋熘鱼’便随着这故事广为流传，成为传统名菜。
操作所用食材：草鱼1条（约900克），姜300克，葱2条，料酒、糖、黑醋、酱油、胡椒粉、生粉、香油、盐各适量。
做法：
1.将葱洗净切段分成2份。姜一半拍裂，一半切丝。
2.将草鱼剖净，由鱼肚剖为两片（注意不可切断），放进锅中，注满清水，加葱1份、拍裂的姜、酒，煮沸后，用小火焖10分钟，捞起，盛入碟中。将姜丝遍洒鱼身。
3.烧热油锅，放葱爆香，然后把葱去掉，将葱油倒入碗中。注2杯清水入锅中，加糖、盐、黑醋、酱油、胡椒粉料煮滚，用生粉水勾芡，再注入葱油，盛起淋在鱼上，洒上香油即可。
冰糖甲鱼
相传，在100多年前，在宁波江北岸临江有一家小酒铺，掌柜以烧冰糖甲鱼著称。他烧的这道菜，清香、绵糯、咸甜兼有，滋味可口，有独到功夫。
—天，外地来了两位举人，正欲赴京赶考，途径宁波相约到这家酒楼饮酒，观赏江景。伙计见是书生，便问：“相公欲尝何菜？”
两位举人都是富家子弟，便说：“凡是名菜，俱都上来。”
于是，伙计陆续送上各道名菜，两位举人见最后端上来的冰糖甲鱼，鳌头上翘，晶莹透亮，清香扑鼻，便挟起品尝，一到嘴里；由绵糯香甜，滋味非同凡响，赞不绝口，便问掌柜：“此菜何名？”
掌柜见两位随身都带有赶考的行头，便灵机一动，暗送彩头，道：“相公，此乃‘独占鳌头’是也！”举人听了，连呼“妙哉！”尽欢而去。
事有凑巧，待到秋季揭榜，其中一位举人果然中了状元。他衣锦还乡，春风得意，特地重登甬江这座小酒楼，指名要吃“独占熬头”！说是吃了此菜，身健神旺，金榜高中乃此菜之功也。老板听说，便又精心制作一道“冰糖甲鱼”，让状元公品尝，并捧上文房四宝，展开宣纸，恭请状元为酒楼题名。
状元老爷正在兴头，也不推卸，端起笔来，写了“状元楼”三个大字。
从此以后，状元楼名噪浙东。状元楼名菜冰糖甲鱼，也名扬海外。后来上海也开起了两家状元楼；一名“甬江状元楼”，一名“四明状元楼”并都以善烹冰糖甲鱼著名。
操作所用食材：甲鱼750克，酱油30克，冰糖30克，猪油（炼制）40克，黄酒25克，花生油35克，姜、小葱、盐适量。
做法：
1.甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用力齐背壳延颈骨，排尽血后入90℃热水中浸泡；
2.当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中消除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣；
3.再开肚去内脏，斩去头尾、爪尖，然后均匀地斩成8块；
4.将甲鱼块放入锅中焯水，捞出用清水洗净，并撕掉血筋、备块利黄油；
5.炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油，烧至八成热，放入葱结、姜片爆香，推入甲鱼块（肚朝下），烹入黄酒加盖稍焖；
6.再加入清水750毫升，烧开3分钟后，改用小火盖焖25分钟左右；
7.待鱼块柔软无弹性时，加入红酱油、精盐、冰糖、熟猪油，再加盖焖20分钟左右；
8.焖至鱼肉和裙边软糯，随即改用旺火收汁，一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上；
9.待卤汁稠粘浓厚时，淋入熟猪油，再用中火并晃锅使芡油混合，至卤汁呈胶状，淋入熟猪油，晃锅即成。
制作要点提示：
大火烧开，小火焖熟，再加盐、酱油、糖烧入味，改旺火收汁，中火溶芡，火功到家，入口甜，收味咸，风味别具。
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