江苏自古就是“鱼米之乡”。它东临黄海、东海，北有洪泽湖，南临太湖，长江横穿中部，运河纵贯南北，气候温和，自然条件优越，稻谷豆食、水产海鲜、时令蔬果等烹饪原料十分丰富。
江苏饮食文化历史悠久，早在秦汉以前，长江下游地区的主要饮食就是“饭稻羹鱼”。《楚辞·天问》中所载的雉羹，是见于典籍最早的江苏菜肴。
隋唐两宋以来，金陵、姑苏、扬州等地经济的繁荣促进了苏菜系烹饪技艺的发展。到南宋时，苏菜和浙菜已同为“南食”的两大台柱。
到了明清时期，江苏内河交通的发达带动了船宴的盛行，清代苏菜的风味特色已经形成，影响也越来越大。据清人徐珂所辑《清稗类钞》记载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”在当时全国的十个烹饪名城之中，江苏便占据了一半之多。
苏菜的烹饪食材取料广泛，多以水鲜为主，刀工技法精细，重视火候掌控，烹调手段多样，尤擅焖、炖、蒸、炒、煨、焐等方法。菜肴擅用蕈、糟、醇酒、红曲、虾籽等调和五味，平和清鲜，浓而不腻，淡而不薄。
苏菜的代表名品有清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头合称的“镇扬三头”，叫花鸡、西瓜童鸡、早红橘酪鸡合称的“苏州三鸡”和叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪合称的“金陵三叉”。
此外，不同的菜式还可以根据统一的特色搭配组合，而形成筵宴。如苏菜中著名的“三筵”，其一为船宴，盛行于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；其三为全席，如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等。
苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。
淮扬风味以扬州、淮安为中心，肴馔多用焖炖之法，擅制江鲜和瓜果雕刻，口味咸甜清淡。扬州在历史上曾是我国南北交通枢纽和东南经济文化的中心，明代万历年间的《扬州府志》记有：“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”清代康熙年间的《扬州府志》中则云：“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最。民间或延贵客，陈设方丈，伎乐杂陈，珍错百味，一筵费数金。”犹可知扬州饮食文化的发达程度。淮扬菜的代表菜品有镇扬三头、镇江三鲜、淮安长鱼席等。
金陵风味以南京为中心，菜肴口味醇正平和，尤擅烹制鸭馔。清人陈作霖馔著的《金陵琐志》云：
“鸭非金陵所产也，率于邵伯、高邮间取之。么凫稚骛千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之。”
“约以十旬肥曼可食。杀而去其毛，生鬻诸市，谓之‘水晶鸭’；举叉火炙，皮红不焦，谓之‘烧鸭’；涂酱于肤，煮而味透，谓之‘酱鸭’；而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也，淡而旨，肥而不浓；至冬则盐渍，日久呼为‘板鸭’，远方人喜购之，以为馈献。”
清代《调鼎集》一书中，“鸭”一节共录有八十多种菜肴，其中煨鸭块、套鸭、煨三鸭、八宝鸭、鸭羹、红炖鸭、熏鸭、酱烧鸭、糟板鸭、挂卤鸭等几十种，均为南京风味。南京制鸭的名品有桂花盐水鸭、金陵叉烤鸭、美人肝（鸭肝）等。
苏锡风味以苏州、无锡为中心。苏锡菜原先注重浓油赤酱、甜出咸收，后来口味也趋向鲜咸清淡。苏锡菜的代表名品有松鼠桂鱼、莼菜汆塘鱼片、清烩鲈鱼片等。晋人张翰的“莼鲈之思”，说的就是这里的莼羹、鲈鱼和菰菜。
徐海风味是指徐州至连云港一带的地方风味菜肴，因连云港古名“海州”，这一风味被称为“徐海”。徐海菜以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，别具一格。霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、羊肉藏鱼、红烧沙光鱼等名菜为其代表。
苏菜中有一道名品叫“松鼠桂鱼”，是将桂鱼烹制成松鼠的形状，并在上桌时浇上滚热的卤汁，此菜随即发出如松鼠般“吱吱”的叫声，色香皆备，味形俱佳。
这道菜的来历有一个传说，相传一次乾隆皇帝下扬州，在一家名叫“松鹤楼”的饭庄，提出要食用神台上鲜活的鲤鱼。因神台摆放之物为敬神所用不可食之，而皇命又不可违背，厨师只得再想办法，他看鲤鱼的头酷似松鼠，联想到自家名号中的“松”宇。于是，厨师便将鲤鱼烹制成松鼠形状，以避杀鱼之罪，同时将菜肴调制得酸甜可口、外酥里嫩，菜品呈上后深得乾隆喜爱，从此“松鼠鱼”便流传开来。
以下介绍几种精典的苏菜菜谱及制作方法：
无锡排骨
相传，有一天，无锡城里来了一位身穿道袍，手持破扇的乞丐。他走进一家熟肉铺，向店主讨钱，店主对他说：“要钱没有，就给你块肉吃吧。”于是便提起一块熟猪肉递给这位讨饭人。原来他就是传说中的活佛济公。济公接肉就吃，吃完了又向店主要，就这样吃了要，要了吃，终于惹得店主不高兴起来。他说：“肉都给你吃光了，我明天还卖什么呀？”济公接过话题爽朗地回答道：“卖骨头呗！”说罢，就从破蒲扇上拉下几根蒲筋，裹起几根啃剩下的肉骨头，交给店主，并对他说：“用这几根蒲筋和肉骨头一同烹煮，我吃掉的肉就会加倍奉还给你的。”店主闻言，上下打量了眼前的这个乞丐，觉得他不像开玩笑，但仍是将信将疑。次日清晨，起来烧肉时，店主抱着不妨一试的心理，将济公交给他的蒲筋和骨头放入锅里煮烧。谁知很快便从锅里散发出—股扑鼻的肉汁香味，他打开锅盖一看，见满满一锅带有精肉的骨头在冒着诱人的香气。取出一尝，肉质酥烂，鲜香浓郁。
邻居们闻讯也前来围观，并纷纷品尝，无不觉得异常鲜美。从此以后，这家肉铺就开始经营起肉骨头生意，赚了不少钱。
无锡排骨还有另一传说。相传很久以前，无锡城内有一座大石桥，桥边有一家豆腐店，店主是一对老夫妻。他们靠卖豆腐为生，日子过得紧凑。距他们店屋不远的河滩上，有一个破石臼。石臼里积满了垃圾，边上都是青苔，从来没有引起人们注意。有一天，一个来江南寻宝的江西人，下了船后，走到石臼旁，仔细地看了看，认为是罕世稀宝，连忙来到豆腐店里问道：“老伯，桥墩下那破石臼是谁家的？”老头感到很奇怪，这样的破东西居然还有人打听，随口就说是他的祖辈丢在那儿的。江西人一听，从衣兜里摸出两块银子放在桌子上对老头说：“老伯，我出500两纹银买您那破石臼。今天先付10两定金，10天后我带足钱来取货。”老头听了心想，这破东西竟有人出如此高价来买，便一口答应。
江西人走后，老两口非常高兴，想想自己清贫一世，老了居然发财了。但他们觉得应当把石臼收拾干净才对得起那500两银子，便把里面的垃圾扔到河里，用刷帚将石臼里里外外洗干净，又请人把石臼抬回家，等着江西人来取货。10天之后，江西人如约前来。见夫妻俩把石臼洗得干干净净，心里暗暗叫苦，只好对老头说：“石臼里的垃圾是宝贝，我要买的就是垃圾。现在垃圾没了，石臼我也不要了，你把定金还给我吧。”老夫妻莫名其妙：“垃圾有什么用，怎么会是宝贝呢？”他们忙问其中缘故。江西人说：“有一天，老天开眼，三只仙凤下到凡间，飞过江南时变成三只小鸟，它们在破石臼里住过一夜，并在里面拉了屎。这仙凤屎是无价之宝，被称为净水明珠。将它放到水里，污水变清，臭水塘也变成甘水塘。如今，垃圾扔了，这石臼也就一钱不值了。”老夫妇听后，只好将定金还给人家。
想到这到手的财宝转眼间飞了，老头非常懊丧，便让妻子去买点肉骨头烧菜，给他下酒解烦。老太婆买回肉骨头，洗干净下锅就煮。一会儿工夫，满屋肉香，连过路的人都闻到了。烧好之后，老头一尝，肉骨头既酥又香，还从来没吃过这么好的肉骨头。他忙问妻子是用什么佐料烧的。老太婆想，这烧法和以前完全一样，味道怎么会差这么多呢？再仔细一想，明白了：煮肉前，她见铁锅锈了，就用刷过石臼的刷帚将锅刷了一遍，把仙气带进锅里了。
老夫妇俩一商量，把锅里剩下的肉骨头汁留着，再煮一锅。煮出来的肉骨头一样鲜美无比。
以后，他们每煮一次都留下一些汁，与下一锅一起煮，锅锅都是同样味道。
他们想，自从开了豆腐店以来，生意做得挺艰难，还非常辛苦，既然肉骨头如此美味，想必人人都喜欢吃，干脆改卖肉骨头算了。于是，他们关掉豆腐店，开起酱排骨熟肉店，大石桥也改名为三凤桥。随着食客越来越多，三凤桥肉骨头就逐渐名扬天下了。
操作所用食材：肉厚的猪腩排骨500克，姜片、葱段、八角、桂皮、老抽、味精、白糖、料酒、醋适量。
做法：
1.排骨放入加有姜片和料酒的开水中焯水。
2.排骨沥干水分，下锅炸至两面金黄，下姜、纂一同爆香。
3.加入没过排骨的水、料酒、老抽、味精、白糖、醋，烧开后改小火，慢火熬40分钟左右，待汁液浓稠，肉质松软即可。
虫草全鸭
相传晚年的武则天体衰多病，咳嗽不止，特别是怕风怕着凉，到了冬季就只能在寝宫内发号施令了。为性情暴戾的女皇治疗，御医也头疼，针不敢刺，猛药不敢下，所用的药品虽贵重无比，可就没对症，自然也就没多少疗效了。
当时御厨房内有位姓康的厨师，是多年的都厨子了。皇帝如果不思饮食，身体孱弱，那可是御厨的职责，于是康厨师便想方设法把饭菜做得既可口又有营养，让主人早日康复起来。他想了多日，突然间记起家乡人常用中草药“冬虫夏草”炖鸡滋补身体，不由兴奋得直拍脑袋。但鸡是发物，会导致病人旧病复发，深谙药理的康厨师便把鸡改成了鸭子。
谁知在用膳时，武则天看到汤里有黑乎乎的似虫非虫的东西，猜忌心极强的她认定康厨师要谋害自己。康厨师尽管喊冤不止，可还是被当场拿下，投入大牢。武则天要监察御史审理此案，一定要康厨师交代出同谋及指示者，再以谋杀罪问斩。
御膳房的李厨师恰巧与康厨师是同乡好友，对于康厨师的不幸遭遇非常同情。他知道要想证明康厨师是清白的，必须先用冬虫夏草治好武则天的病，否则自己的老乡将难逃一死。
李厨师面临的难题是既让武则天吃到冬虫夏草炖的鸭子，还看不见那黑乎乎的冬虫！不然不但救不得康厨师，甚至连自己的命也可能搭进去。只要动脑筋，终究会得到解决问题的方法。李厨师想来想去，终于想出了个两全其美的办法。他将几枚冬虫夏草塞进鸭子的嘴，待将药物隐藏得严严实实之后，才放进锅里去炖。
武则天吃到肉嫩、味鲜的鸭子，觉得胃口大开，此后每隔三两天便叫李厨师做一道炖鸭子。仅过了三四十天，武则天的气色就开始见了好转，不再咳嗽，人也能在庭院里散步了，宫廷上下都为女皇的康复感到高兴。
这天，武则天心情怡悦，邀请监察御史吃饭。特意叫李厨师端上“虫草全鸭”，武则天指着炖鸭介绍说：“朕的身体能恢复得很好，得益于这道菜。”监察御史十分好奇，就夹起一筷子尝了尝，翘着大拇指连声说味道好极了！
席间，当武则天询问监察御史如何处理康厨师谋杀一案时，李厨师上前跪地启禀说：“康厨师的鸭汤里，那黑乎乎的东西是‘冬虫夏草’。‘冬虫夏草’为医家常用的草药，具有补肺益肾的功能。康厨师所以这样做，是为给皇上补身子……”
武则天疑虑未解，李厨师便当场实话实说，把制作“虫草全鸭”的整个过程原原本本地向武则天和监察御史作了表述，最后掰开鸭子的嘴，从里面取出了黑乎乎的冬虫。武则天和监察御史才恍然大悟：看来这厨师干的是御医的活儿！
武则天确是个勇于认错的有见识女人，她轻叹—声：“看来是朕冤枉了好人。”立刻吩咐人把康厨师出释，当面向他致歉，并重重嘉奖两位有功的御厨。
操作所用食材：虫草10克，老公鸭一只，绍酒15克，生姜5克，葱白10克，胡椒粉3克，食盐3克。
做法：
1.鸭宰杀后去净毛妆，剁去脚爪，剖腹去脏，冲洗干净，在开水锅内略焯片刻，再捞出用凉水洗净。虫草用温水洗净泥沙。姜、葱洗净切片待用。
2.将鸭头顺颈劈开，取8～10枚虫草纳入鸭头内，再用棉线缠紧，余下的虫草同姜、葱一起装入鸭腹内，放入容器中。再注入清汤，加食盐、胡椒粉、绍酒调好味，用湿棉纸封严容器口，上笼蒸约1.5小时，鸭即成。
3.出笼后揭去棉纸，拣去姜、葱，装盘即可食用。
特点：本品有平补肺肾和止喘嗽之功。对于肺气虚或肺肾两虚之喘嗽、自汗、阳痿、遗精及病后虚弱、神疲少食的病人，有增加营养和辅助治疗的作用。
松鼠鳜鱼
公元前516年，楚平王病逝。吴王僚趁着楚国办丧事之际，派他的两个弟弟率领军队攻打楚国，不料反被楚军绕了一个大迂回，断绝了后路。
公子光看准这个千载难逢的好机会，决定委派刺客专诸杀吴王僚。
这年四月丙子日，公子光备办酒席宴请吴王僚。吴王僚也不敢大意，内穿三重铠甲，率领的卫队从王宫一直排列到公子光家的厅堂里。长矛如林，杀气腾腾。
当酒宴喝到酣畅淋漓之时，公子光假装脚有毛病，溜了出去。接着轮到专诸上场了！
吴王僚对进酒厅献菜的任何厨师都要搜身。
为了万无一失，专诸在厨房先将鱼背上的肉剞出花纹，入油锅一炸，鱼肉便松涨竖立起来，然后把一把锋利的短剑藏到烤鱼的肚子里，再用佐料一炙，浇上辅料，便很难看出其中暗藏的短剑。
专诸面不改色，经过搜身，端着菜盘来到吴王僚面前。
说时迟，那时快。专诸一手掰开鱼身，一手掣起鱼腹内的短剑，扑向吴王僚，一阵猛刺！
吴王僚的侍卫慌忙赶来救驾，虽然乱刃杀死厂专诸，但吴王僚已当场断喉毙命。
于是专诸刺吴王僚而藏剑的“松鼠鳜鱼”也因此而声名鹊起。
清代皇帝乾隆下江南时，就曾在苏州对“松鼠鳜鱼”盛赞不已。如今“松鼠鳜鱼”已是苏菜中的珍品，有人形象地描绘：“头昂尾巴翘，色泽逗人爱，形态似松鼠，挂卤吱吱叫。”
鳜鱼，亦称桂鱼、石桂鱼、桂花鱼、鳜豚，美称“锦袍氏”，别号“苏肠御史，仙盘游交使”。鳜鱼身上有斑纹，鲜明者为雄性，稍晦暗的则是雌性。鳜鱼巨口细鳞，骨疏少刺，皮厚肉紧，营养丰富。鳜鱼肉味美异常，唐代人将之比作天上的龙肉。
操作所用食材：鲜活鳜鱼1尾（750克），虾仁30克，笋丁20克，香菇丁15克，青豌豆10克，绍酒20克，精盐8克，香油10克，猪油1000克（实用200克），排骨汤100克，干淀粉50克，湿淀粉100克，蒜2克，葱10克，香醋100克，番茄酱100克，白糖150克。
做法：
1.将鳜鱼刮鳞去腮，剖腹去脏，从胸鳍斜切下鱼头，用刀沿背脊骨两侧平片至尾，去脊骨，不断尾，鱼皮朝下，削去胸刺，在鱼肉上剞菱花刀，深至鱼皮，但不能破皮；将鱼胸髯肉从头部连髯切下。
2.取绍酒10克、精盐1克，放在碗内，均匀地抹在鱼肉和胸髯肉上，滚沾干淀粉，提起鱼尾、鱼髯，抖去浮粉。
3.将番茄酱、排骨汤、白糖、香醋、绍酒、水淀粉、盐一起放入盆内搅成调味汁。
4.炒锅上火，旺火烧热，倒入熟猪油，烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠尾形，一手提鱼尾，一手用筷子夹住另一端，入油炸15～20分钟，使其定形，然后松手，使鱼片全部落入油锅；同时，下胸髯肉油炸，舀热油浇鱼片、鱼尾、鱼髯，炸至淡黄色捞出，醒冷一下；油锅再上火，烧至八成热，放鱼片和鱼髯肉再炸至金黄色捞出，盛入长腰盘中，装上翻转的鱼髯肉，作松鼠头，连同身尾合成松鼠形。
5.将锅中猪油烧热，放入虾仁熘熟，捞起沥去油。
6.在锅内留下少量熟猪油，放入葱白、蒜末、笋丁、香菇、青豌豆煸炒，加入番茄酱、排骨汤等调味汁拌匀，再加入热猪油、香油，搅匀，起锅浇在松鼠鱼上，鱼肉吱吱作响，最后撒上熟虾仁。这时一道热气腾腾、色鲜油亮的松鼠鳜鱼就可以上桌了。
沛县狗肉
传说沛县有一条从北向南流的泗水河，汉高祖刘邦年轻时就住在河西。那时樊哙在河西设摊卖狗肉。他经常吃樊哙的狗肉不给钱，说是赊账，但常赊不还。日久天长，樊哙本小利薄，吃不消了，不赊又拉不下面子，只好悄悄由河西搬到了河东去卖狗肉。
一连三天，刘邦吃不到樊哙的狗肉，一打听，知道樊哙搬到河对面去了，便急忙向河东赶去。那时，泗水很宽，平时只有一条木船摆渡，人多船小，刘邦没有摆渡钱，也挤不上去，急得口水直淌。正巧看见一只老鼋游来，刘邦贪嘴不顾性命，奋力一跳，跳到鼋背上，没到一刻，便到了河东。这时，樊哙正在集上摆狗肉摊，刘邦问樊哙：“生意怎样？”樊哙说：“三天没有开市，狗肉存了一挑子。”刘邦见狗肉就吃，说也奇怪，刘邦一吃，旁边的人都围上来了，你争我夺，没一会儿工夫，就把三天存的狗肉统统卖光了。打这以后，每次赶集，刘邦总让老鼋驮他过河，到樊哙的狗肉摊上去白吃狗肉。
樊哙恨死了刘邦，躲到河东来，还是没能躲过他。他怪这老鼋不该把刘邦驮过河来，于是便偷偷地把老鼋杀了，放到锅里跟狗肉一齐煮。刘邦一吃，觉得狗肉比过去更鲜了。一问，才知道是樊哙把老鼋杀了，和狗肉一起煮的。刘邦心里不痛快，嘴上也不好说什么。
不久刘邦当上了泗水亭长，想起当初樊哙杀老鼋不让他过河，太不够朋友，就借口樊哙脾气躁，身上不能带刀，派人把樊哙的刀给没收了。樊哙没了刀，只好将狗肉煮得更加熟烂，用手撕着卖给别人吃。谁知撕的狗肉比刀切的味道更香更美，生意就更好了。
后来刘邦当了皇帝，樊哙也被封为舞阳侯。有一次，刘邦从徐州回沛县，想起家乡的狗肉好吃，便招来家乡父老，用大块狗肉下酒。酒过三巡，刘邦乘兴起舞，作《大风歌》。
这样一来，沛县的狗肉就更加出名了。
传说，至今沛县卖的狗肉，还是用当初樊哙煮鼋汤时的老卤煮的呢！
操作所用食材：去皮新鲜狗肉1千克，猪油50克、丁香、肉蔻、良姜、砂仁、桂皮、陈皮、花淑、大茴香、小茴香、姜、料酒、精盐、食用硝适量。
做法：
1.去皮拘肉在水中焯一下捞出。
2.锅置火上，放猪油烧热，将上述香料在锅中煸香后，放料酒、水和构肉，用中火炖。
3.在狗肉炖至五成熟时，端离火，加食用硝消毒上色，并用微火继续加热至熟，放入食量盐即可。
红烧狮子头
史书记载，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和干艘船只沿大运河南下时，所过州县，五百里以内都要上供美食。一州就有数百桌，可谓水陆奇珍应有尽有。杨广看了扬州的琼花，特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴，御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜，杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮阳菜肴倾倒朝野。官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣，奉为珍品。
到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们也更加讲究饮食。有一次，郇国公宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味，水陆奇珍，令座中宾客们叹为观止。当葵花斩肉这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如“雄狮之头”，宾客们乘机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”郇国公高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，葵花斩肉不如改名‘狮子头’。”从此，扬州就添了“狮子头”这道名菜。
操作所用食材：去骨猪五花肉，鱼肉（或虾肉，蟹肉更佳）100克，豆油150克，高汤适量，葱、姜水汁、绍酒、盐、味精适量。
做法：
1.将猪肉、或鱼、虾、蟹肉细切粗斩。所谓细切，是指操作时应仔细认真，将肥肉切成石榴米形，瘦肉切成火柴头状，要求大小一致；接着粗斩，由于原料已经切细，因此只需粗斩几下即可。但粗斩绝非信手乱斩，而要粗中带细，上下左右，有规律、有节奏地斩，这样才能使肉料的形态符合要求。
2.在肉料内加入葱、姜水汁、绍酒、盐、味精、清水。为使肉九不散，富有弹性，在加每一样调料时，都要充分搅拌，使之上劲。待精肉发松起劲，粘附在肥肉上后，加入部分蟹肉，拌匀。用手团成大肉丸。表面再粘上水淀粉。
3.炒锅内放油烧至七、八成热，放入肉团，炸至表面微黄捞出。
4.砂锅内加主高汤，煮沸后投入狮子头，烧开，撇去浮沫，调味，盖上锅盖，改小火炖两个半小时即可。
德州扒鸡
德州扒鸡，已有近百年的历史。据传说，清光绪年间，有一个姓王的小商贩在德州市内开办了一个专门加工烧鸡的店铺，取名“王记烧鸡铺”，一次在煮鸡的时候，不慎睡着了，等醒来时鸡已煮过了火并无法取出，无奈只好把汤舀出，将鸡拖入盘中，端到集市上去卖，结果却出乎意料地被抢购一空，以后又有许多人登门前来购买，指名要上次买的那种“鸡”。为了招揽生意，提高鸡的口味和质量，经过老中医的指点，他又增加了五味药料，故取名“五香”，经煮制后果然味美异常。后经不断研究改进并逐步完善，终使其成为全国闻名的传统名吃“德州扒鸡”。
操作所用食材：净雏鸡5000克，酱油100克，精盐50克，老汤2000克，饴糖100克，姜15克，花生油5000克（约耗300克），药料袋1个（见后）。
做法：1.将宰杀冲烫净的鸡，两腿向后交叉盘人肛门刀口处，双翅由颈部刀口处仲进，在嘴内盘出，口衔双翅，体呈卧姿，晾干待用。
2.用饴糖将鸡全身抹匀。锅内放入花生油，中火烧至八成熟时，入鸡炸至金黄透红时捞出。
3.将炸好的鸡整齐地排入锅内，加入老汤、清水（漫过鸡为宜）、姜（用刀拍松）、药料、酱油、精盐，用铁箅子将鸡压紧，旺火烧开，小火焖煮六至八小时左右。
4.将铁箅子取出，用旺火煮沸，用勺子搭住鸡头颈部，轻提扣到漏勺内，在汤中冲烫一下，捞出摆好即成。
操作要领：
1.选鸡时要用雏鸡，每只净重在500克至600克最好。
2.每次煮完鸡后，要将老汤重新烧开，并撇净浮油晾凉，以防变质。
附：药料的配方
花椒1.6克，陈皮1.6克，大料3.2克，小茴香1.6克，桂皮3.2克，白芷、肉蔻、桂条、草果、丁香、砂仁各适量，掺合均匀，用净纱布包好即可。
叫花鸡
明崇祯年间，常熟有个叫花子，有一天，没有讨到吃的，饥饿难挨，时近黄昏，钻进一户人家的草窝里，抓得一鸡，他将鸡摔死，拣点枯枝，抱些稻草，跑到经常借宿的破庙——兴福寺，用庙中缸里的存水，将黄土和成泥巴，将鸡糊裹得严严实实。然后就在坑内点燃柴草，将裹严实的鸡投入火中，直到泥巴烧干、变黄，从烧裂的泥巴缝中窜出鸡的香味。他急不可耐地磕去泥壳，油亮透香的熟鸡出现在眼前。叫花子捧在手里，便大吃起来。这时一向在破庙前摆摊的王四来到庙前，忽闻阵阵异香扑鼻，环顾四周，原来是个叫花子正在吃鸡。便问其制法，叫花子便一一道来，王四觉得此鸡味道鲜美无比，做法新颖奇特，便说服叫花子帮他经营泥巴煨鸡，一时生意兴隆。不久王四又开了一家酒楼，请人题写了“王四酒家”的楹额，并打出“叫花鸡”招牌菜，此菜进入酒家后，经王四改良，采用了苏州荷叶蒸肉的方法，用荷叶包裹，外层糊上黄泥，放入明火中烧熟，食之荷叶清香，鸡肉鲜嫩。从此，叫花鸡登上大雅之堂，且名声大噪，流传至今。
操作所用食材：嫩母鸡1只（以头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡为好），猪网油400克，鲜荷叶4张、酒坛泥3000克、绍酒50毫升、盐5克、丁香4粒、八角2颗、玉果末0.5克、甜面酱50克、香油50毫升。
做法：
1.将鸡去毛、去内脏，洗净。加甜面酱、绍酒、盐，腌制1小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身。
2.鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，然后先用荷叶包上一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢。
3.将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1.5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，把湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢。
4.将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟取出，如泥出现干裂，应用湿泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟。
5.取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解开绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。
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