闽菜最早起源于福建闽侯县，历史上中原汉民曾在西晋末年的“永嘉之乱”后进入闽地，这促进了中原文化和古越文化的交流融合。
晚唐五代，河南王审知兄弟入闽建立“闽国”，推动了闽地饮食文化的开发。宋元时期，福建作为海上之路的起点，对外交流的扩大使得闽菜得到进一步的发展。
明朝时郑和七下西洋，更为闽菜引入了沙茶、芥末和咖喱等新鲜的元素。到了康乾盛世，由于江南经济文化的迅猛发展，闽菜的发展也达至全新的高度，形成了较为完善的闽菜体系。
闽菜文化充分融合了中原饮食文化的渊源，这从菜品的烹制中可表现出来。
根据唐代徐坚《初学记）的记载“瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口流散”可知，红曲这种闽菜常用的调味原料，便是唐代从中原传入闽地的。此后，红曲广为闽菜所使用，红色也因此成为闽菜烹饪美学中的主要色调，“红曲烹调”更是成为闽菜的一大特色，其中有红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等名品。
闽地位处亚热带，背山临海，雨量充沛，四季如春，优越的地理气候条件孕育了丰富多样的食材原料。
在闽菜中，不仅鱼、虾、蚌、螺、蚝等海鲜佳品不绝。
同时，闽地盛产的山珍野味也闻名于世，香菇、竹笋、银耳、茶叶等皆是闽菜中的配料佳品。
闽菜多以刀工巧妙、烹制精细、火候讲究、尚味重汤而著称。对于闽菜的刀工，当地素有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉，精细的刀工使得菜品不仅造型美观，而且滋味深厚。
闽菜的烹调技法多样，有炸、炒、煮、炖、煎、焖、卤、淋、蒸等，口味多偏于酸甜，作料变化奇特，皆对火候有不同要求。
重汤是闽菜的精髓所在，多汤的传统在闽地由来已久，更有“无汤不行”之说，这与闽地丰富的海产资源有关。同时，因为汤菜是所有烹制手法中，最可保留食材本色的做法，重汤的传统也体现了闽菜讲求质鲜、味纯、滋补的特色。
闽菜是由福州、闽南和闽西三路不同流派的地方风味组合而成的。
福州菜是闽菜的主流，除福州一地外，也在闽东、闽中、闽北等地盛行，其特点是清淡鲜嫩、偏于酸甜，擅用红糟为作料，尤其讲究调汤，有茸汤广肚、肉米鱼唇、鸡丝燕窝等名品。
闽南菜留传于厦门和晋江、尤溪地区，并东及我国台湾，其口味除了鲜嫩、清淡外，还因讲究作料、善用香辣而著称，并常使用沙茶、芥末、橘汁以及中药等调料。代表菜品有清蒸加力鱼、炒沙茶牛肉、葱烧蹄筋、当归牛腩等。
闽西菜盛于客家地区，以烹制山珍野味见长，善用生姜等香辣佐料，相比其他两派较为重油重盐，有爆炒地猴、烧鱼白、油焖石鳞、麒麟象肚等代表菜品。
“佛跳墙”是居于闽菜之首的传统名菜，原名“福寿全”，早在宋人陈靓的《事林广记》中便有对它的记载。
据传，此菜起源于清朝末年福州官银局请布政使的筵宴，席间有一道菜，是将鸡、鸭、羊肘、火腿等原料加工后，一同放入酒坛中煨制而成，味美异常。
布政使食后难忘，便带家厨郑春发前去求教。这位家厨悉心研究尝试，将此菜与海参、鱿鱼等十八种水陆珍品原料搭配，并辅以陈酒、桂皮、茴香等作料，放入陶罐中煨制，最终做出了味美绝伦的佳肴。
后来，郑春发开了一家聚春园菜馆，人们纷纷慕名前来品尝此菜，有秀才即席吟诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛门弃禅跳墙来。”众人应声叫绝，从此“佛跳墙”便成了此菜的正名，距今已有一百多年历史。
闽菜中还有一道海珍名菜“西施舌”。“西施舌”又名“沙蛤”，它生长于浅海的泥沙中，是烹种非蚬非蚌的贝壳类食物，呈厚实的三角扇形，打开外壳就有一小截白肉吐出来，犹如一条小舌头，故取“西施舌”之名，其肉质软嫩，氽、炒、拌、炖皆可。
“西施舌”名称的由来，传说是在春秋战国时期，西施助越王勾践灭吴后，越国王后怕西施回国后自己失宠，便派人将西施骗出，将她绑上石头，沉入海底。
西施死后，化为这种类似人舌的海蚌，在沿海的泥沙中，期待有人听她尽诉冤情。
这虽然只是一个传说，但是“西施舌”鲜美的味道确实令人难忘。上世纪30年代郁达夫在福建时，便称赞长乐“西施舌”是闽菜中的一道“神品”。
以下介绍几种精典的闽菜菜谱及制作方法：
爆炒地猴
其名，或许有人不敢问津。其实，所谓老鼠干纯属取之山鼠或田鼠熏制而成，与之家鼠本有天渊之别。
每年立冬过后，以觅食农作物和野果、昆虫为生的田鼠、山鼠正肥，当地人民便开始捕鼠。有丰富捕鼠经验的老手，傍晚把放有诱饵的捕鼠竹筒装置在老鼠出没的地方。落霜之夜，老鼠懒于远走觅食，因此，在鼠穴周围安置捕鼠器械，收效颇为显著。
老鼠干蛋白质含量高，营养丰富。特别是它具有补肾之功，对治尿频、小孩尿床有明显疗效。用此山珍烹制而成的“爆炒地猴”，色泽金黄，醉香浓郁，味道甘鲜，嚼之耐人寻味，富有浓厚的地方特色。
操作所用食材：宁化老鼠干250克，猪里脊肉125克，水发冬菇25克，净冬笋50克，大蒜50克，芹菜嫩梗l0克，嫩姜10克，绍酒25克，酱油25克，味精2.5克，熟猪油500克（约耗80克）。
做法：
1.将老鼠干去头尾、脚爪，切成3.3厘米长、2厘米宽的块。炒锅置中火上，下熟猪油烧至六成热时，鼠干块下锅油爆一下，去腥味，随即倒进漏勺沥去油。
2.冬笋下沸水锅氽熟捞出，与猪里脊肉均切成和鼠干块规格相似的薄片。大蒜择洗干净，切斜片。冬菇切片。嫩姜洗净去皮，切细丝。芹菜梗洗净，切成3.3厘米长的段。
3.炒锅置旺火上，下熟猪油（50克）烧至六成热时，先将猪肉片下锅煸炒一下，待肉色转白时，放入过油鼠干块及笋片、香菇片、蒜片、姜丝、芹菜段同炒片刻，加酱油、味精、绍酒，颠炒几下装盘即成。
槟榔芋泥
据说，清朝道光年间，钦差大臣林则徐到广州禁烟，英、德、美、俄等国领事为了奚落中国官员，特备了西餐“冷宴”宴请林则徐。陪同林则徐的官员有的从未见过冰淇淋，不懂吃法，就端起杯子朝冒气的冰激凌吹气以驱热，遭到洋人耻笑。
林则徐看在眼里记在心里，也设丰宴“回敬”这些领事先生。几道凉菜过后，端出一碗用槟榔芋做成的浅紫如玉的芋泥，菜不冒热气，神似冷盘。
外国人一看这道美食，忙不迭舀上满匙芋泥送进嘴里，哪知这芋泥刚出锅极热，把洋人烫得吐不得咽不下，流泪捧腮。一位领事的嘴唇还被烫出一圈红红的花边，洋相百出。
此时，林公含而不露，悠然地说：“中国名菜槟榔芋泥，外表冷静，内心炽热，与冰激凌表面冒气，里面冰冷正好相反。”
林则徐以芋泥教训洋人的故事，一时传为美谈。
操作所用食材：槟榔芋1千克，红枣100克，糖冬瓜条50克，白糖35克，熟猪油25克，樱桃、瓜子仁适量。
做法：
1.将槟榔芋头去皮，每个切成4块。放在盆里，加入清水150毫升，上笼蒸1小时取出，放在干净的砧板上（或直接放在盆内），用刀压成茸状，拣去粗筋。
2.将压成茸状的芋泥装入大碗内，加入30克白糖，拌匀，再放入笼中蒸5分钟取出。
3.红枣去皮、核，切碎；糖冬瓜条切成米粒状。
4.取红枣装在碗里，加入剩余白糖，上笼屉用中火蒸5分钟取出。
5.锅内微火加热，下猪油烧热，将蒸过的红枣下锅搅拌成糊状后，再混合糖冬瓜粒浇在芋泥上，最后用瓜子仁、樱桃洒在芋泥上面做装饰即可。
吉利虾
很早以前，有两户人家因逃避兵乱，辗转来到厦门海滨搭寮定居。这两家一姓“吉”，有一男孩，一姓“利”，有一女孩，独男只女，频繁往来，及至弱冠及笄之年，便山盟海誓结成夫妻。婚宴前，新郎新娘念其热恋时，曾在海滩各扑到一只活蹦跳跃的对虾，当时就以此为喻，祈求成双结对，永不分离。为了纪念此情，他们特要求掌厨师傅做一道以对虾为主料的菜肴。厨师领略其意，借两家姓氏，烹制了意趣双关的“吉利虾”。众人尝之，无不绝口称赞，此菜因此传开，时至今日，成为厦门名菜。
操作所用食材：鲜对虾500克，胡萝卜15克，水发香菇15免，葱白10克，冬笋10克，鲜辣椒1只，洋葱10克，熟猪油500克，面包末150克，白糖10克，湿淀粉10克，鸭蛋1个，猪骨汤7.5毫升，面粉25克，乌醋、橘汁，白醋、绍酒、酱油、味精、精盐、芝麻油、蒜瓣各适量。
做法：
1.对虾洗净，去壳留尾，每只虾肉均从背脊割透1刀，剔去虾线，提起虾尾穿过割透的缝隙，拉成虾球生坯，用精盐、味精、绍酒稍腌制。
2.辣椒去蒂子，洗净，与香菇、冬笋、洋葱、胡萝卜、葱白一起切成丝。蒜瓣剁末。骨汤、酱油、橘汁、味精、乌醋、白醋、白糖、芝麻油、湿淀粉和匀兑成卤汁，鸭蛋放在碗里，打散。
3.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至五成热，将虾球生坯先沾匀面粉，再蘸匀蛋液，而后滚匀面包屑，下锅炸至色泽金黄时。倒进漏勺沥去油，装入盘中。
4.在炸虾球的同时，取另1只锅置火上、下熟猪油50克烧热，先放入蒜末及全部丝料略微煸炒，再例入卤汁煮沸勾芡，加入熟猪油15克推匀，起锅装碗，与过油虾球一并上席，吃时，将芡汁浇在虾球上即成。
西施舌
传说，春秋战国时期，越工勾践灭吴后，他的夫人偷偷地叫人骗出西施，将石头绑在西施身上，将其沉入大海。
从此沿海的泥沙中便有了一种似人舌的沙蛤（即蛤蜊），大家都说这是西施的舌头，所以称它为“西施舌”。
操作所用食材：沙蛤350克，水发香菇10朵，冬笋15克，芥菜叶20克，绍酒、酱油各1茶匙，上汤50毫升，香油、生粉、糖各适量。
做法：
1.将沙蛤去裙，每只均片成相连的两片，洗净。芥菜叶柄切成边长约2厘未的菱形片，香菇每朵切成3片，冬笋切成约2厘米长、1.5厘米宽的薄片。酱油、味精、糖、绍酒、香油、上汤、涅淀粉调成卤汁。
2.将片好的沙蛤肉放入滚水中烫一下捞起，沥干水。烧热锅，下油烧热，将芥菜叶柄、香菇、冬笋片放入略炒，随即倒入卤汁煮沸勾芡，汁粘时放进沙蛤肉片，迅速翻炒几下即可。
佛眺墙
福建有一种风俗叫“试厨”。按这种风俗，新婚媳妇第一天上门，第二天回门，第三大须到夫家在大庭广众面前试厨。这是对新婚媳妇理家本领的测试，它关系到公婆对媳妇的看法。相传有一个从小娇惯的女子，不会做菜。出嫁前为即将到来的试厨而发愁。母亲想尽了办法，把家藏之山珍海味都翻找出来，一一配制后用荷叶装成小包，反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。谁知这位新娘到了试厨前一天，慌乱中全然忘记了各种烹饪方法。她到了试厨的前一晚才到厨房，把母亲包好的各种原料一包包解开，堆了一桌无从下手。正在无计可施之际，又听说公婆要进厨房，新婚媳妇怕公婆挑剔，见桌边有个酒坛，匆忙中将所带的原料都装入坛内，顺手用包原料的荷叶包住了坛口，又把这酒坛放在了快灭火的灶上。想想明天要试厨，新婚媳妇生怕自己无法应付，就悄悄溜回娘家。第二天，宾客都到了，却不见了新婚媳妇。公婆进厨房，发现灶上有个酒坛，还是热的。刚把盖掀开，就浓香四溢，宾客们闻到香味都齐声叫好，这便是佛跳墙。
操作所用食材：水发鱼翅500克、鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、肥母鸡1只（约1千克）、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500毫升、冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、酱油75毫升、金钱鲍1千克、猪骨汤1升、猪蹄尖1千克、熟猪油1千克、白条鸭1只。
做法：
1.将水发鱼翅去沙，剔整齐排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100毫升煮10分钟，去其腥味取出，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50毫升，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。
2.鱼唇切成长约2厘米，宽约4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100毫升、姜片15克，煮10分钟捞出。
3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250毫升、绍酒15毫升，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加骨汤250毫升烧沸，加绍酒85毫升汆一下捞起。
5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成约2寸长的段。火腿腱肉加清水150毫升，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鲂肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
6.锅中留余油50毫升，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75毫升、味精10克、冰糖75克、绍酒2150毫升、骨汤500毫升、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮、起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。
7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500毫升，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用沙布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入待用的汤汁，用荷叶密封坛口，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鲂肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨1小时取出。上菜时，将菜倒入大盆内，将纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
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