粤菜发源于岭南，形成于秦汉时期。南宋以后，粤菜的技艺和特点日趋成熟。明清时期，随着广州商业大都市的发展，粤菜真正成为体系。
粤菜以本地的饮食文化为基础，吸收了京、鲁、苏、川等菜系的精华，借鉴了西餐的烹饪技术。如粤菜中的泡、扒等烹饪技法就是从北方的爆、扒中移植并加以发展而成的，而煎、炸等法又是从西餐中借鉴而来，从而逐渐形成了独特的南国风味。
粤菜取料极为广博庞杂，各地菜系所用的禽畜水产等食材无不涉及，而又尤以烹制蛇、狸、猴、鼠、猫、狗、穿山甲等野味而闻名。对此，宋人周去非的《领外代答》有记载曰：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间野味，有好有丑。山有鳖名蛰，竹有鼠名猷。鸽鹳之足，猎而煮之；鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其珍也。
“至与遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必捉，不问大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之；蝗虫之卵，天虾之翼，悉炒而食之。”
粤菜的烹调方法众多，讲究鲜嫩爽滑，其中以炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长，尤擅小炒。
拉油炒是粤菜烹制中最为常用的小炒技法。其特点是使肉类在较短时间里加热至熟，操作时需要根据肉质的不同特点和受热程度等差异，相应提高或降低油温以进行拉油，从而极大限度地维持肉品的鲜嫩色泽和真醇滑腻的质感。
粤菜烹饪多保留食物的原汁原味，夏秋清淡，冬春浓郁。在调味上有所谓香、松、软、肥、浓的“五滋”和酸、甜、苦、咸、辣、鲜的“六味”之说。
粤菜名品有龙虎斗、红烧果子狸、东江盐蝎鸡、白云猪手、烤乳猪、鼎湖上素、火焰醉虾、脆皮乳鸽、狗肉煲，白斩鸡、冬瓜盅、护国菜等。此外，粤菜中的点心和粥品也颇为丰富。
广州菜是粤菜的代表，包括了珠江三角洲、肇庆、韶关和湛江等地的风味名食。其特点是用量精细、配料多巧、装饰美艳、注重质味，代表菜品有龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋等。
潮州菜由于地理位置接近闽、粤，菜品也融汇了两省特点，以烹调海鲜见长，讲究刀工，滋味偏于香浓甜鲜，喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品。其中，代表菜品有烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等。
东江菜又称客家菜，因客家人原是汉末和北宋后期南迁东江的中原人，因此客家食俗中尚保有部分中原风貌。东江菜的食材多用肉类而较少水产，调味重油偏咸，主料突出，以沙锅菜见长，代表菜品有东江盐煽鸡、东江酿豆腐、爽口牛丸等，有独特的乡土风味。
“龙虎斗”是粤菜名品的代表，相传始于清朝同治年间。据说，当时有个名叫江孔殷的广东绍关人，曾在京为官，告老回乡后经常研究烹饪并创制名菜。
一年，恰逢他七十大寿，为了给亲友尝鲜，他便试着用蛇肉和猫肉烹制菜肴。因为民间以蛇为龙、猫为虎，二者相遇必斗，故命此菜名为“龙虎斗”。亲友们品尝后都觉得不错，唯鲜味不足，建议加入鸡肉共煮。
江孔殷根据大家建议，又在此菜中加入鸡肉以提鲜，果然滋味更佳，于是此菜便一举成名。
以下介绍的是几种精典的粤菜菜谱及制作方法：
烤乳猪
史载，“宋明帝刘彧颇有好尚，尤嗜饮食。刘休多艺能，爰及鼎味，问无不解”。刘休是当时南朝的官僚，精通饮食烹调之道，著有《食方》一卷。这个刘彧是宫墙内外通吃，刘休知道这个主子杀人不眨眼，不能不给面子，所以对宋明帝有问必答，丝毫不敢留后手。
刘彧最喜肥腻，吃起烤乳猪，一次不吃到二百块绝不会放下筷子，直到沟满壕平为止，真是不枉“猪王”的称号。
当时的烤乳猪名曰“炙独”，据《齐民要术》记载，其烹调方法为：取极肥的吃奶小猪，宰杀后，刮洗干净，腹部开一小口，去五脏，洗净，再以茅茹腹，然后用慢火边炙边转，同时涂刷清酒，以利发色。
南北朝的“炙豚”，不仅减少了裹芦草、涂黏土两道工序，大大缩短了烹制时间，又清洁卫生，色泽比“炮豚”红润悦目，味道也更鲜美。连贾思勰本人也对它赞不绝口：“色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含酱膏润，特异凡常。”
到了清朝所谓的“乾嘉盛世”时，“炙豚”又改名为“烧小猪”。据《随园食单》记载，取六、七斤重的小猪，钳毛去污，上炭火炙之，待四面变深黄色时，涂以奶酥油，屡炙屡涂。这种改进后的烹制方法，较之“炙豚”来说，乳猪的味道更加酥嫩。
随着时代的发展，当代的烤乳猪技法较之以前有了更多的改进和发展。
在宋明帝一朝，吃“鱼逐鱼夷”成为上流社会的饮食时尚。《南齐书·良政传·虞愿》载：“帝素能食，尤好逐夷，以银钵盛蜜渍之，一食数钵。”
有皇帝带头吃的食物焉能不流行？
一天，刘彧正吃着“鱼逐鱼夷”，不无得意地问扬州刺史王景文：“这个可是奇味，你有吗？”王景文艳羡地说：“臣一直很喜欢吃，但家贫很难得到。”明帝听了更加得意，愈发嗜好此物。
操作所用食材：小乳猪1只，南乳、淀粉、芝麻酱各25克，盐200克，糖100克，糖水、大料粉、五香粉、蒜、汾酒各适量。
做法：
1.将猪身处理呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。
2.取香抖匀涂猪内脏，腌30分钟，滴干水分，将除香味科及糖水外的调料拌和，匀抹内脏，腩20分钟后，用沸水遍淋猪身；将烫好的猪头朝上放，扫刷糖水，用木条撑开猪，扎好猪手。
3.点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气，然后将猪身遍刷油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，同时转动叉位，至猪通身成大红色便成。
熟后切片装盘，以面酱、葱丝为佐料，与荷叶饼配食，滋味特别鲜嫩。
特点：色泽金红，光泽夺目，皮脆肉嫩。这种方法烤出来的乳猪，合拢为整猪，张开为整片，不仅烤得快，而且熟得透。
护国菜
相传南宋最后一任小皇帝赵昺在陆秀夫等大臣护卫下出逃到广东潮州时，人困马乏，饥肠辘辘。当地一个寺庙的穷和尚忠君爱国，便在后园里摘了一筐鲜嫩的野菜叶子，精心烹制出一锅汤，为皇帝赵昺进食。
赵昺大概是两天没吃到食物了，连野菜汤也吃得津津有味。饱餐之后将和尚所献的野菜汤赐名为“护国菜”，以示恩典。
这款“护国菜”后经当地名师创新改进，竟打造成了一道闻名全国的潮州风味菜。
操作所用食材：新鲜野菜叶（苋菜、菠菜、通菜、君达菜叶均可）500克，湿草菇片150克，火腿片25克，猪油150克，鸡油50克，精盐5克，苏打粉（或食碱）适量，鸡汤1100克，肉汤200克，生粉30克，麻油10克。
做法：
1.将番薯叶去掉筋络洗净，用2500克开水加小苏打粉（或食碱）少量，下野菜叶烫2分钟捞起，清水过4次，然后榨干水分，除去苦味，用刀横切几下待用。
2.草菇洗净放碗内，加鸡油、火腿片、200克鸡汤、2.5克精盐，上笼蒸20分钟取出。拣出火腿片备用。
3.炒锅烧热，下猪油75克，放入番薯叶略炒，倒入草菇及原汁，加鸡汤900克，精盐2.5克，烧开后用湿生粉勾芡，加熟猪油75克、麻油10克，八成倒入汤碗内，两成留锅内。往锅内再加肉汤200克，放入火腿片，将汤汁淋在汤菜上面即成。
特点：汤色绿如翡玉，汤汁润滑适口。
野菜不仅含人体所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，而且植物纤维更为丰富，有的野菜维生素、矿物质含量比栽种的普通蔬菜高几倍甚至几十倍。
而且适当食用野菜，还有减肥和美容的功效。真正的美食应该是健康养生无极限！
潮汕鱼丸
相传，历史上的楚平王最喜吃鱼，每餐无鱼则不成席。
偏偏他又是个急性子，吃起饭来也是狼吞虎咽，如果不慎被鱼刺鱼骨卡了嗓子，他就要杀厨子。
伴君如伴虎啊！为此，楚宫御膳房的厨子们整天都是提心吊胆的，经常有人称病泡蘑菇，能不出勤就尽量不出勤。
一日，御膳房来了位新被强行招聘来的御厨，他深感自己迟早也难逃一劫，心中越想越怕。在菜案上收拾鲜鱼时，他就用刀背狠狠剁鱼以泄愤。
岂知这一乱剁，竟使鱼肉与鱼骨分离。这位御厨眼前一亮，便将鱼肉拍打搅烂，加上佐料，再搓成丸子进献给楚平王食用。
楚平王吃后竟赞不绝口。从此，做鱼丸的食法就在宫廷里作为保留食谱流传下来，后来又流传到民间。
小小的一道“潮汕鱼丸”，就是这样从湘菜成为闽菜、粤菜食谱中的名肴！
操作所用食材：刮好的鱼青（肉）约500克，生菜300克，湿冬菇100克，蛋白100克，笋花100克，比目鱼50克，紫菜50克，鸡汤1250克，幼盐、胡椒粉适量，鱼露、麻油适量。
做法：
1.将刮好的鱼青（鱼肉不可用刀切片，以免鱼的细骨和近鱼皮处的红肉渗入）用刀剁幼，用盆盛起，加入蛋白、幼盐，另用一碗清水加入幼盐开匀。
2.将盆中的鱼肉肩手猛力搅打，加入盐水，再打至鱼胶放入冷水中能浮起为准。
3.将鱼胶挤成球形排落在已抹过油的竹盘里（每粒约15～20克），上笼蒸5分钟取出。
4.起锅下上汤，投入冬菇、鱼丸、笋花、大地鱼（骨皮撕净，用油炸香）、紫菜（可用油炸，也可用火焙）、鱼露、麻油、胡椒粉。生菜先放在大汤碗里，鱼丸调味完毕淋落在大汤碗。
特点：此菜色泽清白，味道鲜美，清爽可口。
白云猪手
和尚修行的佛门清净之地，自然应有吃斋的清规戒律，怎么能制作出荤香的白云猪手呢？
传说古代的广东白云山上有一座寺庙，庙的后面有一股泉水“九龙泉”，长流不息，水质甘甜。庙里有一个小和尚，特别调皮，又十分嘴馋，小时喜欢吃肉，出家后在白云寺当厨子，专为和尚们做饭。有一天，他趁方丈师傅带领和尚们外出，便偷偷到附近集市上买了些价格便宜的猪手。正准备下锅煮食，突然方丈回来了，小和尚连忙将猪手用草一捆，扔到了庙后面的九龙泉池中。过了几天，师傅们又外出了，他连忙到九龙池中把猪手捞上来，却发现了一个奇怪的现象，猪手不但没有腐臭，而且更加白净。小和尚将猪手放到锅中，加糖醋盐姜等调料，一起炖煮。熟后拿来一尝，不肥不腻，酸中带甜，皮爽肉滑，味美爽口。小和尚又惊又喜，此后得机便制作食用，乐此不疲。俗话说得好：要想无人知，除非己莫为。终于有一天，小和尚正在偷食猪蹄，不小心给方丈撞见了。方丈本想训斥小和尚，却闻到猪蹄的香味，禁不住诱惑，拿起一只吃起来。就这样，方丈开了荤，其他和尚也纷纷效仿，破了斋。后来白云猪手传到了民间，成为一道美肴。
关于白云猪手的来历还有一种说法，似乎更加合乎情理。古时白云山上有一座寺院。一天，长老下山化缘去了，一个小和尚弄来一只猪手，想尝尝它的滋味。在山门外，他找到一个瓦坛子，便就地垒灶烧煮。猪手刚熟，不巧长老归来。小和尚怕被长老看见，慌忙将猪手丢在溪水中。第二天，有个樵夫上山打柴，路过山溪，发现了这只猪手，就将其捡回家中，用糖、盐、醋等调味烹制后食用，发现猪手皮脆肉爽，酸甜适口，十分好吃。不久，炮制猪手之法便在当地流传开来。因为这道美食起源于白云山麓，所以后人称它为“白云猪手”。
现在广州的“白云猪手”，制作精细，须用烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序制作。最严格的是用白云山上的九龙泉水泡浸，原因是九龙泉水含有丰富的矿物质，用它浸泡肥腻猪蹄，能解油腻有光亮色泽。
操作所用食材：猪前后脚各1只，白醋150克，糖500克，五柳料60克，盐45克。
做法：
1.将猪脚去净毛甲，洗净，用沸水煮约30分钟，改用清水冲漂约1小时，剖开切成块，每块重约25克，洗净，另换沸水煮约20分钟，取出，又用清水冲漂约1小时，然后再换沸水煮20分钟至六成软烂，取出，晾凉，装盘。
2.将白醋煮沸，加糖、盐，煮至溶解，滤清，凉后倒入盆里，将猪脚块浸6小时，随食随取。
龙虎斗
我国的名菜中，最享盛名的要数广东的“龙虎斗”。“龙虎斗”，不仅名字新鲜有趣，而且造型优美，味道独特。它以蛇为“龙”，以猫为“虎”，以鸡为“凤”，经精心烹制，置于盘中，其形状如龙蟠，虎跃，凤舞，好似一件珍贵的艺术佳品。
这种奇怪的菜肴是怎样制作出来的呢？
据说在清朝同治年间，有个叫江孔殷的人，做了多年京官，晚年辞官回原籍广东韶关。他对烹调技术极有兴趣。
一年，他做七十大寿，准备做拿手好菜给亲戚好友尝尝。可做什么菜好呢？那天，他盯着屋里的蛇笼，想着普通的蛇菜，在广东已是不足为奇。正在苦苦思索，突然，从旁扑上来一只家猫，对着蛇笼张牙舞爪，笼里的蛇也不示弱，昂头吐舌，奋起应战。江孔殷看得有趣，不觉心里豁然开朗，连声说：“有了，有了。”
做生日那天，江家宾朋满座。江孔殷端出了自己新研制的拿手好菜，客人们一看，原来是蛇肉拼猫肉，名叫“龙虎斗”。于是个个大为称奇，赞扬声不绝于耳。
酒过数巡，一位客人意味深长地笑着对江孔殷说：“江兄，恕我直言。这龙虎相斗，龙胜于虎。依愚弟之见，何不请‘凤’来相助呢？”
这位客人的弦外之音，江孔殷当即省悟。是呀！猫肉不及蛇肉的味鲜，如能加上鸡肉相配，岂不锦上添花？江也殷经过精心烹制，终于制成了美味可口的叫“龙虎凤烩”的“龙虎斗”。但见，金龙盘缠，猛虎吼叫，凤凰展翅，再加上红红绿绿的佐料点缀其间，恰似一件活生生的艺术欣赏品，叫人惊叹不已。
操作所用食材：三蛇肉（眼镜蛇、金环蛇、过树榕蛇）200克，猫或豹狸肉150克，鸡丝100克，水发鱼肚50克，冬菇丝175克，木耳丝75克，姜丝50克，生油250克（实耗25克），蛋清1个，麻油、陈皮、精盐、绍酒、白酒各少许，生粉15克，鸡汤750克，原蛇汤250克，柠檬汁丝15克，白菊花30克。
做法：
1.将活蛇宰杀，去头尾、皮和内脏，洗净“蛇壳”（带骨蛇肉）入砂锅内煮熟，取起拆出蛇肉。猫或豹狸肉入沸水锅中氽1分钟后捞起洗净，取出沥干水，入砂锅内，加清水、姜汁、白酒、葱煮熟，取出拆肉。
2.将拆出的蛇肉、猫或豹狸肉撕成细丝，用姜、葱、精盐、绍酒煨好。鸡丝先用蛋清、干淀粉少许拌匀上浆，然后炒锅烧热，下生油250克，至四五成热时，放入鸡丝过油至断生取出，沥干油。将姜丝放入沸水锅中煮约5分钟捞起，放清水中漂清，去净姜丝辣味。
3.将蛇肉、猫或豹狸肉、鸡丝等原料放入炒锅，加鸡汤、蛇汤、绍酒、精盐烧滚后小火稍烩，然后旺火烧开，用湿淀粉少许勾薄芡，加生油、麻油少许，出锅倒入大汤盆内，白菊花、柠檬叶丝撒在上面。
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