浆水面

    家常便饭的便饭，在天水，当指浆水面。

    尽管我这么说，但我现在吃浆水面的次数明显且大幅度地少于童年时代了。我的老家杨家岘，穷而偏僻，连小小的集市都没有，当时的饭，顿顿离不开浆水，早上浆水汤，中午浆水面，晚上又是浆水汤，周而复始，日复一日。记得那时候我总嚷着让母亲做一顿醋饭——所谓醋饭，其实就是家乡对臊子面的称呼。那时候的我，真以为天下的饭无非就是浆水面和醋饭而已。所以，一个吃浆水面长大的人，现在竟少吃浆水面，是我以前根本没想到的事——现在的少吃，主要是妻子不会“投“浆水。特别想吃，就坐车去岳母家吃。年已花甲的岳母大人退休在家，做的浆水面极好吃，在我心里，她就是做浆水面的好把式。

    其实，从浆水的做法即可知道，浆水面是平民的饭。

    先将用来做酸菜的菜洗净，切碎，在开水里一过，放进盛有“脚子”的缸中，再烧一锅开水，用少量的玉米面粉勾芡，煮熟后倒进浆水缸里，搅匀即可。天水人把这个过程叫“投”浆水，缘何叫“投”，我一直思考，但不得其解。浆水的好坏关键在于“脚子”。俗语讲：有其父必有其子，用在“投”浆水上也极恰切：有好“脚子”才会有好浆水。至于用来投浆水的菜，往往因季节而异，春天的苜蓿，夏天的芹菜，秋天的萝卜，冬天的大白菜，都行。但我爱吃苦苣菜“投”的浆水——苦苣的学名叫苣荬菜，中药里叫败酱草，菊科的一种——事实上，用鲜嫩的苦苣投的浆水，清香可口，亦有开胃降火之功效，可谓一箭双雕。除了苦苣，用苜蓿和芨芨菜投的浆水也很好吃。

    浆水好吃，不一定浆水面就好吃。

    世上的事情都有前提。两口子恩恩爱爱的前提是互相信任，听一支音乐的前提是心绪宁静。同理，一碗好吃的浆水面，也是有前提的。其一是面条要柔韧滑爽，其二要把浆水炝好。炝，是极重要的前提。在我的理解中，炝就像是给一个漂亮的姑娘化妆一样，也类似于好马配好鞍。即便是碰上苜蓿或者芨芨菜的浆水，也得炝好。

    春天里的头刀韭芽或者天水本地的野葱花炝的浆水，当属上上乘。

    甘肃近代文人王烜在其《竹民诗稿》里如此写到浆水面：本地风光好，芹波美味尝。客来夸薄细，家造发清香。饭后常添水，春残便做浆，尤珍北山面，一吸尺余长。读此诗，觉着像一首完整的叙事诗，因为它大致把浆水面的做法说了出来。实际上，浆水出现的历史悠久，大约可追溯至西周时期。据《吕氏春秋》载，“文王嗜菖蒲菹，孔子闻而服之，缩頞面食之三年，然后胜之。”李时珍在其《本草纲目》中则说，浆水“调中行气，宜和强力，通关开胃，止渴消食，利小便，白肌肤”。如此之论，虽好，但会让人觉着吃浆水面像喝药治病一样。

    我还读到了一首诗，写的也是浆水面。诗曰：少小之餐未易忘，每思家馔几回肠。千秋早有酸蒲苴，万户今留苣菜香。痛饮田头销暑气，深藏厨下备年荒。竹篱茅舍酬亲友，浆水面条味最长。作者不详，但读起来像是回忆之作。当然，这仅是我个人的胡思乱想。事实上，浆水面在天水人心里，已经成为一种情结。多少远走天涯的天水人，只要给家里打电话，除了诉说思念，都会不例外地说：真想吃一碗浆水面！我这里有一则有关浆水面的真实故事，讲给大家听听，想必诸位在听完之后就能意会出浆水面在一个天水人心中是多么的重要。我有一位朋友，他的亲戚在银行工作，犯事后就跑到南方去了。不出半年，被抓了回来。警察押他回天水路过西安时，他在车上闻到了一股浆水味，很纯正的那种——我猜想，那一定是天水人在西安开的浆水面馆——于是，他就大胆地给警察说出了自己的请求：想吃一碗浆水面。他已经有好几个月没吃了，闻到就馋。不一会儿，他两碗下肚，可能是觉着心满意足的缘故吧，一下子就把犯事的过程和盘托出，而且，说出来的时候还面带笑容。警察问他为啥在此之前闭口不提时，他的回答是，浆水面吃得让人心里舒坦。

    回答竟然如此简单。理由竟然如此不可思议。

    ——我以为，他无意间说出的这句话，恰恰是食文化在一个普通人身上的深深沉淀。

    （2003—09—20）

    黄米糕

    南糕北饼之说，虽有道理，但并不绝对。比如甘肃天水，虽是西北陇上小城，却有一糕类食品，曰黄米糕。记得小时候穷，白面少，母亲经常做黄米糕给我们吃。那时的早餐是喝一碗糊糊，吃两块黄米糕。有时吃腻了，我就叫嚷开了：

    “妈，咋又是甜馍馍？”

    甜馍馍是黄米糕的俗名，也有叫它米黄甜馍的。糕类食品是江南特色，而黄米糕被天水人称之为米黄甜馍——一个馍字，让它一下子有了北方气息。因此，可以开玩笑地这么说，黄米糕体现了天水这座古城的开放意识，因为它身上有南北融合的影子。但打铁还需自身硬，依我看，天水能有黄米糕，不但不怪，且顺理成章，因为黄米糕在天水算是占尽了天时、地利、人和的风头。

    先说天时。

    但说天时之前，得说说黄米糕的做法。将糜子在碾盘或石碓窝中碾、舂去麸皮，碾盘、石碓窝，都是日渐消失的古老工具；碾和舂，也都是颇有原始气息的古老方式，单单因了这些词，也能亲切地感受到一种古朴的气息。之后，将去皮的糜子磨成面粉，发酵后按蒸笼大小做成圆饼上笼蒸熟。蒸熟后的黄米糕不像刚出锅的馒头，热气腾腾，一副热血青年的样子，黄米糕更像历经沧桑的老者，即便刚刚出锅，也是静若秋水。但切开后，其剖面宛如蜂巢，酥软之态毕呈；食之味甜，糯软，极符合古人“糕贵乎松”的说法。

    黄米糕以糜子为原料，糜子者，古称黍，是中国传统的五谷之一，《诗经》中“黍稷重穋，禾麻菽麦”的记录中，黍排在首位。而中国最早的黍，就在天水的大地湾遗址发现，已有7000多年的历史。俗语云，靠山吃山，靠水吃水，因此，天水人就得靠糜子来填饱肚皮养家糊口了。

    次说地利。

    甘肃天水，有“陇上小江南”之称。这样的话绝非因我居于此而王婆卖瓜自卖自夸，而是天水确实不负此名。范长江先生在《中国的西北角》写道：“甘肃人说到天水，就等于江浙人说苏杭一样，认为是风景优美，生产富饶，人物秀丽的地方。”事实上，北方的雄奇和南方的秀丽，天水都有。细心的人会发现，地图上的甘肃像条细长的带子，而天水就像是这条细带子最东边的一个结，它地处西北高原的东部之首，属暖温带半湿润气候区，用已经寓居南方的报人文长辉的话说，就是“既有北方暖温带之阳光普照，又有南方湿润带之季雨频临”。地理决定食品的特性是行得通的一个常理，古长安往西，唯独天水有着较为浓烈的江南气息。既有江南气息，就得有与之对应的食品吧。而黄米糕恰恰对应了这座城市的江南气息。

    至于人和，天水有句俗话说，天上下腊肉还要人张口，意指凡事尚需人做。即便天水遍地种上糜子，江南之气也胜过苏杭，还得有人亲自下厨亲手把糕类食品做出来吧。恰恰天水就有这样的人。我一直固执地认为，美食是休闲之城的特色，也是心存休闲之人的事业。诗人车前子说，好吃的人创造了好吃的东西。那么谁是好吃之人？依我看，只有气淡意闲的人才会在行为和内心深处注重吃，并且不断地发明一些新的吃法。其实，这也是一种创造。

    天水，恰恰是一座休闲的城市。

    我有不少外地朋友在天水呆上几天或者一段时间后，都会不约而同地流露出喜欢之意。因为这座城市的休闲和散淡，着实迷人。所以，我们能够想象得出，一些吃惯了饼类食品的老太婆闲着没事干的时候，在自己家的厨房里，肯定会突发奇想地“无事生非”一番。不经意间，黄米糕就脱“厨”而出了。当然，也可以想见，即使天水有遍地的糜子，但白领们是不会做出黄米糕的。他们没有时间，没有精力，更没有心境，他们只会把匆匆的脚步停留在快餐店牛肉面馆的门口，这也正是这些年黄米糕在天水大音稀声的缘故吧。前几年，偶尔想吃黄米糕就上街去买，现在上街买都不容易买到了。我发现，现在全国的早点都在北京化，好像大家不约而同地喜欢上了油条和豆浆似的。但在天水的乡下和老城区西关一带，还能见到黄米糕。我相信，黄米糕不会在天水消失，因为它毕竟承担着传承天水江南之气的光荣重任。

    ——黄米糕，多柔软的名字，天水小城的大街小巷、天空乃至人心里，因它的存在而散溢着一股温柔的气息。

    （2004—01—18）

    锅盔

    诗人车前子在一篇文章里很谦虚地说，南糕北饼是他的杜撰，但我以为，这种说法十分恰切。虽然南方糕类食品之多，让我这个至今没踏上南方半步土地的西北汉子往往混淆了名字，但北方种类繁复的饼类食品完全可以与之一决雌雄。荞面煎饼、千层火烧、素面油饼、肉夹馍……我一口气就能列出一长串来。

    饼类食品中，锅盔当数头号人物。

    记得小时候家里穷，那时候的穷，是穷得炒菜时用筷子蘸一点油去炒的，所以，日常生活里是鲜有锅盔可吃。我六七岁时，能吃上一角锅盔，便是美事。稍长，方知道锅盔是老家干粮中的上上品，除了逢年过节和家里人外出，一般是不做的。记忆里的邻居漆大伯，每年麦黄时节都会提把镰刀下陕西赶麦场，走时总要带些锅盔。他待我好，每年会送我一角锅盔吃。现在，老家的生活水平提高了，家家有锅盔可吃，只要不嫌麻烦去做的话。可漆大伯已离开了人世，他再也吃不上锅盔了。

    那锅盔到底是什么样的一种饼呢？

    ——还是先讲一则与锅盔有关的传说吧：

    相传，三国时蜀国大将关羽驻军博望时，因少水而欲弃城，诸葛亮得知后速赐一书，提示关羽“多用干面，掺水少许，和成硬块，大锅炕之”的方法做一大饼，既省水，又好吃。关羽嘱士兵遵照此法而做，果然好吃。自此，大饼之法就流传下来了。这只是一个传说，但也能说明锅盔的历史悠久。事实上，锅盔应是古代丝绸之路食品的遗风，唐宋笔记里的“胡饼”，大抵是锅盔的“祖先”吧，因为其叙述与锅盔的做法大致相同。乾嘉时代的学者洪亮吉在《天山客话》里谈到的麦饼，亦于锅盔相似：“塞外无物可啖，唯麦饼尚烘炙有法，余虽年过五十，齿利如铁，一日可尽一枚。”就在甘肃往西的新疆，维语称之“艾曼克”的大馕，与锅盔相差无几。它们共同的特点是耐存放、易携带——北方人因此称其为干粮。

    天水张家川的锅盔在甘肃乃至全国都赫赫有名，这不是吹牛，而是实话。天水谣曰：面条像腰带，大饼像锅盖。我觉着前面一句有些失实，因为天水人吃的面条是柔且细的，至少现在这样；后面一句于张家川锅盔而言，极是。前年去张家川的马鹿草原时，在诗人李继宗的陪同下，我慕名买了县城一家老店的锅盔，果然好吃；当然我也从它的久不变味和不易破碎中体味感知出回民的隐忍和刚毅！我这样说，是想强调吃锅盔得有一付好牙齿。天水有句土话，说“有锅盔的没牙板，有牙板的没锅盔”，此话充满了哲学意味，这里撇开不谈，单说说锅盔的工序，就知其一二了。

    关于锅盔的工序，我在这里援引一段天水民俗学者李子伟先生的文字：

    张川锅盔主要原料为优质冬麦面粉。有干面锅盔和鸡蛋锅盔两种。先把精粉发好，再加入一定比例的碱水，然后再填入大量干面，反复揉制（现在多用杠子挤压面团，省力，工效高）。这是最关键的一道工序。直到将面团揉压成绸子一般绵软，才切成4斤或5斤甚至6斤重的面剂子，再将剂子反复揉压，使其更加光滑绵软，然后加入香豆、葱花，擀制成厚而大的圆饼形，并在饼面精心旋出箍纹，抹上菜油，始上鏊烘烤。鸡蛋锅盔是把精粉发好后，在添加干面揉制的同时，将适量的蛋液加入，经反复揉压，使蛋汁与面粉相融，再如制和干面锅盔一样上鏊打熟。

    我觉着这段文字比较到位，它既清晰地表述了锅盔之所以好吃的技术原因，也用了一些颇有意味的形容词，如“一定比例”、“大量”等。这些词把锅盔暗含的手艺人的意味表达了出来。食品之制作，秘方固然重要（秘方本身就有着手艺人的意味），但属于手艺人心领神会的那一部分也许更重要，不同的人面对相同的原料，不可能做出口味完全相同的锅盔来，就像一棵树上长不出相同的两片树叶一样。

    （2003—09—31）

    呱呱

    一次，我和一外地朋友通电话，临末，邀请他以后来敝地玩玩时，顺口说了一句：“来了我请你吃呱呱。”我意本想以此做结，没料到他急切地问：“是不是公鸭做的？”从问话里能断定出他是一个熟读过李渔的人。《闲情偶寄》里谈及鸭时，说：“禽属之善养生者，雄鸭是也”，李渔还喋喋不休地说，老公鸭煮得烂熟，功效比得上黄芪和人参。

    暂且不说李渔之言是否属实，但这样的问话并不突然，且合情合理，因为单听名字，呱呱应与鸭有关。这是它的读音给人留下的第一信息。实际上，这是北方陇上小城甘肃天水的一道风味小吃，“呱呱”只是方言的叫法，是以讹传讹地想表达锅巴之意罢了。不过，锅巴确实是呱呱的精华。

    小时候，母亲常做凉粉给我们吃。呱呱，是凉粉类的一种，但用的原料都是荞麦糁子（天水人把糁字读zhen），荞麦去皮后拉成碴粒儿，制作时将荞麦糁子放在桶里浸泡一段时间，待泡软后，置于案上反复用力揉搓，让淀粉稀释出来——天水有句谣谚，“打倒的媳妇揉到的面，搓到的荞粉不沾案”，说的就是搓凉粉——然后，再用纱布将淀粉过滤，除渣滓，待用；然后，置一大铁锅于灶头，烧沸一锅水，将淀粉浆汁搅匀，徐徐添进沸水，边添水边用面杖快速搅和，此时得用旺火，里面则是扑腾扑腾地，待面杖搅不动时，就改用文水，天水人叫馇，馇得时间越长，锅巴越厚，呱呱就越好吃，柔韧，滑爽。馇到色泽黄亮时，停火，出锅，入盆晾凉，即可食用了。天水人经常说“馇一锅呱呱吃”，馇，是个缓慢的词，能让人想到文火哗哗地着的样子。所以，做呱呱生意的人睡不成懒觉，甚至连个好觉都睡不成，每天得凌晨两三点起床，因为呱呱是天水人的朝食之物。到天亮，时间也就刚能赶上。

    外地人的早点是吃油条喝豆浆，天水人也吃，但不多，更多的是一碗呱呱加一个小烧饼。依常理讲，早晨吃点清淡的、有营养的，可能好一些，但天水人却是以吃一碗呱呱而开始新的一天。尤其是老天水人，早晨吃呱呱几乎是雷打不动的，像我这种算是客居天水的人，是多少有点不习惯的，因为它的辛辣的确让人受不了。呱呱对调料的选择极严，尤其是辣椒面须用本地甘谷产的上品；泼辣子的油要用驴油；辣子里加多少花椒粉和八角茴香也得恰当；芝麻酱要用熟热油来化，蒜泥要兑水。

    ——我一直固执地以为，呱呱是富有手艺人意味的一种食品。这么多的调料，里面的搭配也许是学不来的。果然，在天水有几户人家的呱呱，就有祖传秘方，不外传，比如说西关一家的呱呱，不知有多少人经常在凛冽的寒风里穿过秦州城，去吃上一碗。他们家世世代代经营呱呱，能让我想起曾经雄据天水的隗嚣来。

    西汉末年，天下一片大乱，各地军阀林立，天水人隗嚣也借机在秦陇一带拥重兵达11年之久。相传，隗嚣割据天水时，其母朔宁王太后，对呱呱特别感兴趣，每隔几日必有一食。由是遂为皇宫御食。后来隗嚣兵败，亡命西蜀，御厨却隐居天水，在城中租一铺面，经营起呱呱来。不知此事是否属实。如果属实，可以想象，那位御厨当年也是挺不容易的；如果是虚传，但至少也能说明呱呱在天水还是有些历史的吧。

    关于荞麦，元代的美食家贾铭在《饮食须知》里有一段这样的文字：

    荞麦性甘味寒，脾胃虚寒者食之，大脱元气，落眉发。多食难消，动风气，令人头眩。

    尽管如此，但天水人多少年来一直是食而不厌。再说，我以为此话不必当真，因为天水女子最爱吃呱呱，而天水女子的头发也不见脱落，且以美貌而享誉陇上，这岂不矛盾？但我们应该当真的是，呱呱的吃法上，现在还是有些改变。起先，吃呱呱时，摊主用手从呱呱上掰一块，再用手指捏碎，然后放进碗里，现在不是了，改用一种工具。原来的吃法应了天水人“不干不净，吃上没病”的老话，但这几年，工具的渐用是和天水创建全国文明旅游城市、国家卫生城市分不开的。

    但我还是喜欢吃用手捏出来的。

    （2004—02—08）

    猪油盒

    一听名字，就让人能想到它像个小盒子——它看起来，还真像个小方盒，在早晨的天水街头，在一只被胡麻油浸得湿漉漉的木盘里，等待着刚从睡梦里醒来的人们。热气微散，颜色金黄，像一个老实人的方块脸庞，一搭眼，顿生亲切。但最初，平头老百姓是吃不上猪油盒的。据说，这是清代宫廷里的一道点心。清朝初期，随着满族人移居天水，猪油盒才慢慢地在天水传开了。那时候，不叫猪油盒，还叫“猪油饽饽”。显然，这是一个比较北京化的叫法，可能是天水人想“据为己有”吧，就改叫猪油盒了——取其形似，简单，朴素，只是没有天水人的胎记了。不过，好吃的天水人将其几经改良，其声名便远播陇上，且成为天水饮食的一道名吃、一个牌子了。

    说到牌子，它和天水呱呱一样 ，都是天水早点里的“响当当”，也就是人见人爱的意思——于我，情况有些不同——我生在天水乡下，记得那时候，早晨要么一碗浆水汤一角大饼，要么就是一碗糊糊一个馒头。至今，也就保持着早晨吃馍馍的习惯。而呱呱，吃得并不多。所以，在呱呱和猪油盒之间，我的胃对于猪油盒，有着一种特别的亲合力，一吃，就上瘾。

    可以说，这几年，我的每一天几乎是从吃猪油盒开始的。

    我住七里墩，算是郊区，楼下卖早点的少。每天早晨，我就骑上自行车，迎着晨风，在去市区的路上吃早点。一路上，摆了不少的早点摊，都有猪油盒可卖，而且都香。随便找一家，坐下，要两个猪油盒，先吃着，豆浆来了，一喝，一抿嘴，走了。有时候，吃完了也坐一会儿，边抽烟边看师傅做猪油盒，算是一份闲趣吧。而我所知道的猪油盒的“工艺流程”，也就是这样看来的。

    我看得最多的是北园子小区的一家。师傅是一位60多岁的老妇人。听她说，已经卖了大半辈子的猪油盒，现在眼闭上都会做。熟能生巧的道理，在饮食上最容易显现。因为是现做现卖，所以面得提前和好。我猜想，她一定是凌晨三四点就起床，往面里入油，把面制酥。要不，到早上就来不及了。眼看着新出锅的快卖完了，她就把早已揉得很有韧性的面，拉成长条，用手蘸些胡麻油，抹上，揪成小面团，按扁，再把早就制好的生油酥卷包上，再按，放入猪板油、葱末、精盐等，一捏，收口，一个猪油盒的生坯子，就这么好了。她熟练的手法，像个手工艺人。然后，把鏊预热，往鏊底抹些胡麻油，稍热，将生坯放入，烙一会儿，再放些胡麻油，炸，至金黄色，取出，入炉，烘烤 ，不出十分钟，就熟了。

    看着她忙碌的身影，我总想，要是以后没饭吃了，拜她为师，也能开个早点摊，养家糊口。

    唉，为了养家糊口，我该起身，不是上班挣工资，就是回家写字读书赚稿费。偶尔，回头一望，那一排排刚刚出炉的猪油盒，散着稀稀的热气，和同样冒着热气的呱呱、杏茶一起，让这座城市的早晨，温暖，闲适，且弥漫着明清时代的市井气息。（2004/11/23）

    喝一碗酸辣肚丝汤

    甘肃天水，共辖两区五县。在五个县里头，我最喜欢张家川，秦安次之。我喜欢秦安的理由有三，一是这里最有名的土特产，是人——这么说有点像笑话，但的确是这样——不过这里的人是指货郎，我们叫货郎担担，他们肩挑一担小玩意儿，手摇一个拨浪鼓，脚踏大江南北，身窜五湖四海，风餐露宿渴饮饥食的传奇生活和在路上的感觉，实在是太美了（据说，这两年去西藏的最多，也赚回了不少银子。但这不是我关心的）；二是我的交心朋友里，有三个是秦安人：诗人雪潇、小说家刘子、散文家薛林荣；三是那里的酸辣肚丝汤，好吃。

    应该说，酸辣肚丝汤，是秦安县除了千层火烧外的又一美食；甚至可以说，它比千层火烧更让人眷顾和惦念。

    至少我是这样。

    天公路的开通，让市区走秦安，一下子由原来的一个半小时缩短到半个小时，刚好抽四支烟的功夫，我试过多次，都是四支。因为我常常坐上依维克或者打车去秦安喝酸辣肚丝汤。

    酸辣肚丝汤的肚丝，讲究刀功，切得细若发丝，最好。此外，一定要洗得干净。元末明初的贾铭在《饮食须知》里谈到猪肚时说，“洗猪肚用面，洗肠脏用砂糖，能去秽气。”贾铭所说的“面”，并非现在的玉米面，因为元末明初之际，玉米尚未传入中国，大抵用的是豆面吧。但现在，秦安的酸辣肚丝汤里用的猪肚都是用玉米面洗的。小时候，过大年时家里杀了猪，母亲也用新磨的玉米面洗猪肚的。至于水质，秦安的水质是无可挑剔的。秦安水咸，不宜喝茶，但做酸辣肚丝汤，刚好。为什么呢，我也说不上。只听说用秦安的水做出的酸辣肚丝汤，其味与众不同，别出一格。同一个厨师，换成张家川武山的水，做出的酸辣肚丝汤，就不好吃了。所以，在天水市区开了店专营酸辣肚丝汤的秦安人，最后，都关了门。

    让一个善食的人为之奔走在路上的感觉，也美。倘若垂手可得，反而会索然无味。

    在一个黄昏，邀上两三知己，去秦安的老巷，寻一家小饭馆，要一盆酸辣肚丝汤，且聊，且喝，多好；要是碰上一个大风起兮雪花敲门的冬日黄昏，多美；更美的是，狭小的饭馆里，几个人围着一张方桌，或者长条桌，不谈股市，不谈女人，却谈着张岱或者袁枚。

    “老板，汤好了。”

    店里伙计一句秦安方言浓烈的喊声，常常让我们一下子从明清回到21世纪初的某一天，一下子从浪漫主义回到现实主义了。一盆酸辣肚丝汤，现实地摆在桌上，先前的斯文儒雅顿失，个个操勺，“滋儿——滋儿——”地喝起来。

    汤面上，细细的肚丝、玉兰丝，还有木耳丝，飘着，像泛在湖面上细细的莲叶。

    ——夜色里酸酸辣辣地抽上四支烟，归来，书桌前一坐，心情愉悦，像干了一件大事似的。（2004/11/24）

    麻食

    一位衣着朴素的妇人，将和好的面揉得光光的，复又搓成细细的长条，再掐成一小截一小截，拿起，在一个新新的草帽檐檐上，用大拇指使劲一搓，一个长短约一厘米、带有草编花纹的海螺状的小面卷，就脱手而出——妇人的头不抬，只是一个劲儿地搓，不计较面馆里客人的多少，也不管外头的嘈杂热闹，她的五指飞舞，熟稔的取、搓、丢等动作，准确快速，一气呵成。不一会，她面前的案板上就摆满了这些小面卷，仿佛她的千军万马。十年前——再短一些——就是五年前吧，甘肃天水老城官泉和桥店子一带的小吃街上，随处可见这样的场景。可惜现在没了。没有了，反倒觉着这场景悠远得意味深长。

    如此而成者，甘肃天水的小吃麻食也。

    据说，其祖宗是蒙古族的面食，又称秃秃麻食，意为手搓的面疙瘩。明代《长安客话》中把麻食归入汤饼类食物——汤饼者，古称索饼、煮饼，即今日之面条也。其实，麻食的风行天水，让我看到了深藏于这方大地上人心里的温婉与灵秀。俗常，人们一提到大西北，总会用粗犷豪放等诸如此类的陈词滥调来形容。当然，这些都是对的，但只对了一半。因为，西北人吹着呼呼风沙的心里，也有着小桥流水般的温婉与灵秀。以甘肃天水为例，单单一个面条，就做得五花八门，臊子面啦浆水面啦乌龙头大卤面啦，五花八门，不一而足，和江南人的糕类食品比起来，绝不逊色，也会让他们大跌眼镜的。

    而麻食，却将此推向了一个极致。

    且不说麻食之味有多可口，单看看一碗麻食的“来龙去脉”，就让人深深地感到一份经由时间积攒下来的旧。一种怀旧的旧。一种在时间隧道里慢步行走的旧。一种散发着手艺本色的旧。一种草帽的旧。可惜的是，这几年，做麻食生意的人开始偷懒了，有的直接在面板上搓，有的干脆在街面上买来专门搓麻食的状如洗衣板的小搓板上搓。吃这样的麻食，不只是少了天然的花纹，还少了经由草帽之后留下来的味道，吃起来当然也就索然无味了。

    现在回忆起来，吃一碗地道的麻食，常常令人对西北大地充满暖意。当然，这得在冬天。

    中国传统农业文明的一个典型特质，就是有季节的轮回变化。这在饮食上也能体现出来。冬吃羊肉春吃韭之类的道理，人人都懂，麻食作为一种冬令食品，其核心理所当然就是热，要吃得你满头大汗心暖意热才算过瘾。想想，在一座安静的独门小院里，与一知心女子随遇而安，每天上午，她都在家花上一上午的功夫，一粒一粒地从草帽檐檐上给你弄出一道麻食来，那吃起来是何等的神清气爽。不用猜，这样的日常生活，充满了缓慢与自然之美——当然，不管是炒麻食还是烩麻食，都是如此——这其实也就牵扯到麻食的吃法。烩麻食者，显然有汤，即先用肉汤、肉丁、蘑菇片、土豆丁等烩成臊子，与煮熟的麻食和到一起同食；炒麻食，如同风行西北的炒面，把煮好的麻食与菜同炒，此食法相比于烩，要少一些。

    炒也罢，烩也罢，在寒风凛冽雪花飞扬的下午或者晚上，吃一碗热乎乎的麻食，犹如在寒夜里围坐一炉炭火，冷暖适中。（2005/08/15）

    天水老三片

    一个人，不管贫富，推及美食，都有几道自己偏爱的；一个地方，再偏再远，待人接物时也总有几道与众不同的拿手好菜。古城天水待客的三道拿手好菜，俗称老三片，它们分别是：天水杂烩、酸辣里脊和炮仗肉。

    对于烩菜，我最早的记忆，是母亲做的洋芋烩豆腐。

    记得小时候放学回家，只要母亲说一句“今晚吃烩菜”，我就知道是洋芋烩豆腐。在我贫穷的童年里，能吃上一顿洋芋烩豆腐，已经算一次不小的改善了。也许，因了这份贫寒的人生经历吧，当我后来客居天水第一次吃天水杂烩时，居然在菜未上桌之前误以为它就是洋芋烩豆腐。

    其实，天水杂烩和老家的洋芋烩豆腐是风马牛不相及的。

    它不像一般人理解中的把菜放到一起煮。它的配料极严格，既相辅相成，又互为补充，绝非乱炖一体，且有先后之分。具体做法是，先把蛋清和蛋黄搅匀，摊成薄饼，取鲜五花肉剁碎，放入盐、粉面、花椒后拌匀，加在两层薄蛋饼中间压平，上笼蒸熟，切成条形，便做成夹板肉。以夹板肉为主，配以响皮条、丸子，浇上鸡汤，撒上葱花、香菜、木耳等，盛入汤盆，量足汤多，荤素搭配，边喝边吃，不油不腻，味道鲜美。

    这让我想到了《随园食单·戒单》里的一条：戒同锅煮（即变换须知单）。在《随园食单·变换须知单》里，袁枚谈到：

    一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡鸭猪鹅有灵，必死城中告状矣。善治菜者，须多设锅灶盂钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本就接不暇，自觉心花顿开。

    可见，天水人是深谙清代大才子袁枚的《随园食单》之精髓的。

    我以为，吃杂烩，得一家人在一起，要是四世同堂就更好不过了。一大家子，有老有少，围着热气腾腾的锅，有说有笑地吃，家的温馨和气息就出来了。即便在曾经的饥饿年代，倘若你碰上一户贫寒人家其乐融融地吃着杂烩，你也会觉着他们的日子过得多么幸福。这也是天水杂烩逢年过节时吃得较多的缘故。所以，我至今没做过一顿天水杂烩，因为和妻子两个人吃，少了氛围；再说，做一道地道的杂烩，得花半天时间——仅夹板肉就费不少时间。唉，现代社会不适合吃杂烩，一来家里人太少，二来太费时间，谁让现在是一个快餐时代呢！

    酸辣里脊，一听名字，味道就出来了：既酸又辣。

    “南甜、北咸，东辣、西酸”是中国饮食地理差异性的扼要概括。而甘肃天水，既有北之形，亦有西之态，所以，在饮食上也就有点既酸又辣的特征。而酸辣里脊恰好是这种特征的典型性菜肴。至于酸与辣孰轻孰重，吃了才知道。我的外地朋友来了，几乎每次我都要点上酸辣里脊。他们还没动筷，我都会主动简单地介绍一下，然后让他们举箸。我口才不好，所以每次说的，也无非都是这样几句话：

    “这是一道天水传统菜，有些历史了，既酸且辣，不信，你可以尝尝？”味道好不好，只有远方的朋友说了算，因为我已经都把它们点上桌子了，他们还有什么话说呢？

    这里顺便说说天水的另一道菜，当然和酸辣里脊有点关系，或者说它就是酸辣里脊的亲妹妹。它是糖醋里脊。前面说了，酸辣里脊代表了天水这座西北内陆城市的地理特征，而糖醋里脊呢，和酸辣里脊一样，也代表了天水的另一种地理特征——天水虽在陇上，但气候湿润，有江南之味——所以说，糖醋里脊代表的是天水的江南气质。但为什么糖醋里脊不在天水饮食的老三篇之列呢，我想，尽管天水有“陇上小江南”之称，但毕竟还在陇上，其江南色彩肯定不是主流文化，所以老三篇里也就不会有它的影子。

    最后说说炮仗肉。

    几年前，我去一位画家朋友的家里，他母亲是个“老天水”，给我们做了一顿炮仗肉，极好吃。记得那天老人家忙了整整一个下午，直到天黑下来，我们才把炮仗肉吃到嘴里——做一顿炮仗肉，和天水杂烩一比，更费时间。所以，天水市大大小小饭店的菜单上，已经难觅它的影子：一来时间的成本不好计算，二来将时间成本计入菜价，未必有人买账。所以，想吃炮仗肉，还得找一户天水西关的老户人家。

    如果碰上一位在天水土生土长的老妇人亲自下厨做，味道一定会很美。

    关于炮仗肉，我食之太少，没有信心说清楚，就随手从书架上取下一本由甘肃文化出版社出版的《天水菜肴》——《天水地方志丛书》之一种，录其炮仗肉一节，算是偷懒，也算是借专业人士之口成我美文吧。兹抄录于下：

    主料：瘦猪肉150克。

    辅料：猪网油30克，鸡蛋1个，湿淀粉、干辣椒丝、葱、蒜末、木耳、玉兰片、青椒丁、精盐、花椒粉、料酒、白糖、味醋、胡椒粉各适量，精炼油1000克（实耗50克）

    制法：1、将猪瘦肉剁细加精盐、花椒粉、料酒、鸡蛋、湿淀粉，拌匀成馅。2、锅置火上烧开水，将网油焯水捞出，平铺菜墩上放肉馅卷成一指长的段，挂上水粉糊。3、锅置火上放油热到五六成时，逐个放入爆竹肉，炸熟，待油温上升再复炸一次捞出，摆放盘里。4、锅里放少许油，蒜末炝锅，加味醋、白糖、精盐、鸡汤、水淀粉勾芡，盛在碗里，成糖醋味，为一吃。锅里放油少许，干辣椒、蒜末、葱丁炝锅，放玉兰片、木耳、青椒丁略炒，加味醋，精盐，胡椒粉，鸡汤，水淀粉勾芡。出锅盛在碗里，成酸辣味，为二吃。按椒粉、精盐一比三的比例拌匀，成椒盐味，为三吃。

    特点：色泽金黄，酸甜苦辣，鲜香味浓，外酥里嫩。

    关于这段说明文字，我从来没有实践过，但看了不下十遍，每每读之，如同吃了一次，历尽酸、甜、苦、辣之味的洗历。你别说，酸、甜、苦、辣味味皆有，正是炮仗肉的特点，这多像生活的味道啊。所以，要是哪位家长想教育孩子懂得生活的味道时，可以把此菜做给他吃，然后告诉他：“这就是生活。”

    也许，这可能要比念一遍北岛的那首著名短诗来得更直观些。

    天水的老三片，我说完了。

    像尊敬的领导们做报告一样，我得在这儿再总结两句吧。

    这老三篇，都和猪肉搭点边，或者说关系还挺大的。这一点，又让我胡思乱想了——莫非，这和天水历史上有一个著名的猪羊市有关。猪羊市里的羊，让天水的回民们吃涮羊肉吃手抓吃羊肉泡馍；猪羊市里的猪呢，就让汉民们做成杂烩、酸辣里脊和炮仗肉了，久而久之，家家做开了，于是乎成了天水的“老三片”。关于猪羊市，我曾写过一篇《天水版的〈清明上河图〉》，这里就不多说了。我想总结的另外一条，就是现在的天水城，能做出地地道道的天水老三片的酒店饭馆，似乎越来越少了——不是似乎，应该是的确！他们大都在做川菜粤菜鲁菜的生意。前几天，又有一家湘菜馆隆重开业了。所以，我真担心，有一天，天水饮食史上的“老三片”将会失传。当然，我这样的担心不是杞人忧天，而是这种令人心有戚戚焉的事在天水已经发生了——天水的茜毡、丝线等手艺已经失传了。

    唉，我真该用心把“老三片”学会，既饱了自己的口福，也不枉在天水生活这么多年。

    2010-1-6

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