四川位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。
优越的自然环境，丰富的特产资源，为四川菜的形成与发展提供了有利条件。四川菜以成都、重庆两个地方的菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。
川菜的特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。小煎、小炒、干煸和干烧尤有独到之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。
代表菜有宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。
川菜特色
红油耳片
营养师语：猪耳含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适宜气血虚损、身体瘦弱者食用。
主料：猪耳1个
辅料：红油辣椒、葱白、盐、味精、糖、香油各适量
制作步骤：
1.猪耳洗净，放入沸水锅中，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉；葱白切丝。
2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即可。
专家提示：猪耳要挑选个大、厚实新鲜的，有异味的不要购买。
宜忌适宜气血虚损、身体瘦弱者食用。
酸萝卜鸭汤
营养师语：鸭肉含有较为丰富的烟酸，是构成人体内两种重要辅酶的成分之一。
主料：光鸭1000克
辅料：炖老鸭辅料包50克，酸萝卜适量
制作步骤：
1.将鸭洗净斩块，入盘中备用。
2.取锅置火上，将辅料入锅内。
3.入斩件的鸭块，加大量清水。
4.盖上盖子大火煮开，中小火炖90分钟左右。
专家提示：辅料包味道很足，不需再用别的调味料。
宜忌适宜免疫力弱、轻微糖尿病、肝硬化腹水、肺结核、慢性肾炎浮肿者食用。
香辣鸭舌头
营养师语：鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量为16%~25%，比畜肉含量高得多。
主料：新鲜鸭舌头1000克
辅料：干辣椒、干花椒、豆瓣、红油、葱片油、芝麻、盐、料酒、冰糖、鸡精各适量
制作步骤：
1烧一锅水，放两片姜，水开后把鸭舌头煮几分钟，捞起来洗干净黏液，沥干水备用。
2.多烧热一点油，先把郫县豆瓣炒香，接着入干辣椒、花椒和香料用小火炒香，要慢炒，入鸭舌头一起炒。
3.加盐一起用中火炒，快炒好时加冰糖，边炒边把大块的香料拣去丢掉。调入鸡精和红油翻匀，撒入芝麻，熄火，在锅里冷却，不时翻动即可。
专家提示：鸭舌可以用清水浸泡半天或者提前一晚浸泡，多换水几次。
宜忌糖尿病患者忌食。
吮指香辣鸭架
营养师语：鸭架骨含有丰富的钙。
主料：鸭架500克
辅料：小葱10克，姜10克，蒜10克，花椒、干辣椒、酱油、盐、生抽各适量
制作步骤：
1.把鸭架切块，把葱切花，姜切片，蒜切片，干辣椒用剪刀从中间剪开。
2.起锅入油，油热后入准备好的辅料，翻炒一下。
3.入鸭架翻炒，入盐炒匀。
4.入生抽翻炒，至熟即可。
专家提示：偏爱甜香口味者，可适量加些糖。
宜忌适宜营养不良、咽干口渴者食用。
滋补老鸭汤
营养师语：冬瓜中的维生素B1可促使体内的淀粉、糖转化为热能，有助减肥。
主料：净老土鸭2500克
辅料：猪油、枸杞子、冬瓜、萝卜、海带、盐、胡椒粉、料酒、葱白、姜片、味精各适量
制作步骤：
1.鸭宰净，切块，洗净；姜切片备用。
2.锅置大火上，下猪油炒5分钟至金黄色，香气扑鼻时，加料酒。
3.沙罐置小火上，一次入清水，清炖3小时，加味精即成。
专家提示：枸杞子可以提高皮肤吸氧能力，能起到美白作用。
宜忌阳虚脾弱、外感未清、便泻肠风者不宜食用。
麻辣鸭翅
营养师语：鸭翅能有效抵抗脚气病、神经炎和多种炎症，还能抗衰老。
主料：鸭翅500克
辅料：料酒、酱油、糖、盐、花椒、干辣椒、食用油各适量
制作步骤：
1.鸭翅洗净，用料酒、酱油腌20分钟。
2.起油锅，烧热后入鸭翅翻炒，倒入腌鸭翅的料酒、酱油，接着炒，加花椒和干辣椒，再接着炒。
3.加适量热水，加糖，盖上锅盖，中火煮熟。
4.放盐调味，大火收汁，出锅。
专家提示：可按个人喜好酌量添菜蔬。
宜忌肥胖、动脉硬化、慢性肠炎者应少食；感冒患者不宜食用。
酸辣鸭翅
营养师语：淀粉含钙、铁较多，可防止高血压、冠心病。
主料：鸭翅600克
辅料：辣椒、萝卜、食用油、姜、盐、红糟、淀粉、葱白、蒜、鸡精、酱油、蚝油各适量
制作步骤：
1.鲜鸭翅去尽残毛，洗净，从关节处斩成段，入沸水锅内汆除血水，捞出；青辣椒去蒂、子，切滚刀块；萝卜泡酸切滚刀块；姜切片；葱白切段；蒜切粒。
2.沙锅置火上，加高汤、姜片、葱白段、鸭翅煮沸，撇去浮沫，改用小火加盖焖熟。
3.锅置火上，加食用油烧至六成热，入青辣椒块、泡酸萝卜块炒香，入沙锅内的鸭翅、原汤，放盐、红糟汁、蒜粒、酱油，用小火烧入味，至鸭翅软糯，放蚝油、水淀粉勾芡推匀，加鸡精起锅装盘。
专家提示：鸭翅肌肉比较多，肉质紧密。淀粉勾芡可使菜肴口感更佳。
宜忌感冒患者不宜食用。
首乌肝片
营养师语：猪肝能补肝明目、养血，用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。
主料：猪肝300克，何首乌15克，水发黑木耳25克，青菜叶50克
辅料：姜、蒜、葱各10克，淀粉、料酒、醋、盐、酱油、汤、食用油各适量
制作步骤：
1.将首乌洗净置锅内，加水煎熬，取药汁3次，合并药液待用。
2.将猪肝切成薄片；姜、蒜、葱洗清，葱切丝、姜切粒、蒜切片；青菜叶淘洗干净。
3.将肝片加入首乌药液、盐、水淀粉拌匀；另把首乌汁、酱油、料酒、醋、水淀粉加汤兑成汁。
4.锅内热油，放入猪肝片滑透，沥油。锅内留底油，放姜粒、蒜片炒香后，将肝片、青菜叶放入翻炒，勾汁炒匀，淋明油即可。
专家提示：猪肝的烹饪时间不能太短，一定要煮熟。
宜忌大便溏泄及有湿淤者慎服首乌。
酸辣鸭血豆腐汤
营养师语：丝瓜含防止皮肤老化的B族维生素，增白皮肤的维生素C等成分，能保护皮肤、消除斑块，使皮肤洁白、细嫩，是不可多得的美容佳品，故丝瓜汁有“美人水”之称。
主料：鸭血200克，豆腐200克
辅料：火腿、丝瓜、红油、虾油、姜、葱白、醋、胡椒粉、盐、淀粉、味精各适量
制作步骤：
1.豆腐放在菜墩上切粗丝，入沸水锅内汆一下捞出。
2.熟鸭血用刀片去面上的蜂窝眼部分，切同豆腐丝一样粗细的丝；火腿切细丝。
3.丝瓜刮去粗皮洗净，切粗丝；葱白切段；姜切片。
4.锅置火上，加清汤、姜片、葱白段煮出味，打尽料渣，入豆腐丝、鸭血丝、丝瓜丝、火腿丝、盐、胡椒粉煮入味，加水淀粉勾芡，加红油、虾油、味精、醋起锅，舀入汤碗内即成。
专家提示：心烦体热者用热豆腐细切片，遍身敷贴，冷即调换。
宜忌高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。
香辣鸭心
营养师语：花生含有维生素E和一定量的锌，还含有一定量的维生素K。
主料：鸭心350克
辅料：冬笋、花生仁、鸭油各50克，豆瓣、葱、蒜各10克，香油、淀粉、料酒、酱油、味精、糖、米醋、干辣椒各适量
制作步骤：
1.鸭心加水淀粉、料酒、盐抓匀浆好；花生仁用油炸至酥脆；干辣椒剪成小段，用热香油炸出香味；冬笋切小斜象眼丁，待用；把料酒、酱油、盐、味精、糖、米醋、水淀粉、姜水、老汤入碗中，调成汁。
2.锅入鸭油，上大火烧至七成热时，入鸭心滑透，下入豆瓣、葱蒜煸炒，出香味，入冬笋，冲入兑好的芡汁，入花生仁、干辣椒油即成。
专家提示：需备鸭油约750毫升。
宜忌体热、内火过旺者忌食。
八宝葫芦鸭
营养师语：荷兰豆富含维生素A、维生素C、钙和磷等营养成分。
主料：子鸭1500克，糯米150克
辅料：莴笋、胡萝卜、海带丝、莲子、百合各、薏米、芡实、金钩、香菌、荷兰豆、料酒、盐、姜、葱、胡椒粉、淀粉、鸡油各适量
制作步骤：
1.将辅料混合后加盐、胡椒粉、味精和匀，装入鸭腹内，鸭颈皮塞入鸭腹内，只将鸭嘴露出，结成葫芦形。
2.鸭坯入沸水内汆水，用盐、胡椒粉、姜葱抹鸭身，入笼蒸2小时。将胡萝卜、莴笋切成葫芦形，入沸水锅中汆至断生捞出，放入调料煮至熟透。
3.鸭坯取出，在周围镶上胡萝卜和莴笋葫芦，用煮熟的海带丝绑在鸭身上。蒸鸭的原汁、盐、胡椒粉，煮沸，用水淀粉勾芡，淋鸡油，起锅浇于鸭上即可。
专家提示：装馅心时，不宜装得太胀。
宜忌阳虚脾弱、外感未清、便泻肠风者不宜食用。
黑笋节节香
营养师语：笋富含膳食纤维，能促进肠道蠕动、助消化、预防便秘。
主料：黑笋100克，腊肉150克
辅料：盐2克，味精、料酒、生抽、辣椒油、干辣椒、食用油、香菜叶各适量
制作步骤：
1.腊肉洗净，放入沸水锅中煮至回软后捞出，切块；黑笋段用温水泡发、洗净；干辣椒洗净，切段。
2.将黑笋段放入沸水锅中煮约10分钟后捞出。
3.锅内入食用油烧热，入干辣椒炸至焦脆时，放入腊肉、黑笋段同炒，调入盐、味精、料酒、生抽、辣椒油炒匀，盛入盘中，以香菜叶装饰即可。
专家提示：黑笋是烟笋的一种，通过鲜笋熏烤而成，带有烟熏味的黑笋最适合与味道浓重的肉类搭配。
宜忌笋性偏寒凉，难消化，体质虚寒者慎吃。
西芹香辣兔
营养师语：此菜富含卵磷脂、多种维生素、人体所必需的氨基酸等营养成分，具有促进人体器官发育等功效，适宜青少年食用。
主料：兔肉800克，西芹150克
辅料：盐、孜然粉、味精、料酒、姜、大蒜、辣椒粉、香油、食用油各适量
制作步骤：
1.将兔肉漂去白水，改刀成小方块，用适量盐码好；西芹去筋，切段。
2.锅内热油，把码好的兔肉用七成热油炸至色红，出香味时起锅；西芹用中油温拉一下起锅待用。
3.中火热油，下姜、蒜、辣椒粉，炒香出色，下兔肉块、西芹、盐、味精、料酒快速翻炒，滴香油，放入孜然粉即可。
专家提示：炸制时的油温一定要掌握好，不能把西芹和兔块炸老了。
宜忌孕妇及经期女性不宜食用兔肉。
腊牛肉
营养师语：牛肉有补脾益气、养血强筋等功效。
主料：腊牛肉250克
辅料：冬笋50克，鲜红辣椒100克，青蒜50克，盐、香油、酱油、食用油各适量
制作步骤：
1.将腊牛肉洗净，切成段，盛入瓦钵内，上笼蒸1小时后取出，横着肉纹切薄片；冬笋切成与腊牛肉大小的片。
2.鲜红辣椒洗净，去蒂去子，切成小片；青蒜切成段。
3.锅内热油，放冬笋片煸出香味，加辣椒炒几下，加盐、酱油再炒几下，然后扒至锅边，放入腊牛肉急炒30秒钟，下青蒜段、冬笋片、辣椒片一并炒匀，盛入盘中，淋香油即可。
专家提示：新鲜牛肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。
宜忌服氨茶碱时禁食牛肉。
竹笋烧鸭
营养师语：开胃、促消化、增食欲。
主料：鸭子600克
辅料：竹笋、姜、蒜、葱、大料、桂皮、花椒、干辣椒、老抽、冰糖、鸡精、料酒各适量
制作步骤：
1.竹笋入清水中浸泡15分钟，捞出切滚刀块，入沸水中煮5分钟后捞出沥干待用。
2.净锅置火上，下入鸭皮煎出油，再入大料、桂皮、花椒、姜片、蒜，用小火炒出香味，下入鸭肉，转大火爆炒，将鸭肉中的水分炒干，炒至鸭肉出油。
3.入处理好的竹笋，加开水，盖上锅盖，小火煮约20分钟，下入适量鸡精与葱花，炒匀即可。
专家提示：做此道菜时应掌握火候。
宜忌素体虚寒、感冒患者不宜食用。
蚂蚁上树
营养师语：粉丝的营养成分主要是碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉丝有良好的附味性，能吸收各种汤料的味道。
主料：瘦肉100克，粉丝350克
辅料：食用油30毫升，酱油、料酒30毫升，豆瓣酱20克，香葱、糖、盐、味精各适量
制作步骤：
1.先用温水将粉丝泡软洗净，瘦肉洗净剁成肉末，葱洗净切碎。
2.锅内放油，烧热后加肉末，入适量豆瓣酱炒干肉末，加粉丝炒匀。
3.调入料酒、酱油、糖、盐和味精炒匀后即可。
专家提示：此菜要速炒，时间长了粉丝容易粘连，影响菜肴口感。
宜忌湿热偏重、痰湿偏盛、舌苔厚腻之人忌食猪肉。
三菌蒸乌鸡
营养师语：延缓衰老、强筋健骨。
主料：乌鸡600克
辅料：白牛肝菌、鸡枞、香菇、姜、葱、胡椒、味精、盐各适量
制作步骤：
1.乌鸡宰杀后洗净，煮断生后漂凉；鸡枞菌、牛肝菌、香菇切成片，煮断生。2.将乌鸡改成条块，置碗中，三菌放于其上，上笼蒸熟。
3.取出翻扣于盘中，点缀上已熟的三菌，挂上白汁即可。
专家提示：蒸制时间不宜过久，蒸入味即应起锅，否则鸡肉质地不细嫩。
宜忌老年人、少年、儿童、妇女宜食。
川菜粉蒸牛肉
营养师语：补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎。
主料：牛肉400克
辅料：大米、食用油、酱油、花椒、胡椒粉、辣椒粉、葱、姜、料酒、豆瓣酱、四川豆豉、香菜各适量
制作步骤：
1.大米炒黄磨成粗粉，葱切葱花，豆豉剁细，姜捣烂后用适量水泡，香菜洗净切碎。
2.牛肉切薄片，用油、酱油、姜汁、豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀。
3.将拌匀后的牛肉入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花，另用小碟盛香菜、辣椒粉、胡椒粉调成本蘸料上桌。
专家提示：牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保存。
宜忌适宜生长发育、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用。
碎米鸡丁
营养师语：花生具有润肺、和胃、补脾、止血、催乳之效。
主料：鸡脯肉200克，炸花生仁50克，包心菜200克
辅料：辣椒5克，豆瓣辣酱15克，盐、味精、食用油各适量
制作步骤：
1.将鸡肉斜成片，用刀背来回拍松，再切丁块；包心菜去菜上硬梗，切1厘米见方片；炸花生仁去皮，搌碎成粒；辣椒洗净，切碎末。
2.油入锅烧热，肉丁、菜丁入油略炸，见肉变色即捞起沥油。
3.锅中留油，炒香豆瓣辣酱，再入肉丁、菜丁同炒，下花生仁、辣椒末、味精翻炒均匀即可。
专家提示：肠胃虚弱者，花生不宜与黄瓜、螃蟹同食，否则易导致腹泻。
宜忌感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重、患有热毒疖肿之人忌食。
姜汁热味鸡
营养师语：高浓度的姜制品可以起到止痛片的作用，令2/3的关节炎患者减轻病痛。
主料：鸡1只
辅料：姜末、葱花、酱油、醋、盐、水淀粉、肉汤、食用油各适量
制作步骤：
1.将鸡肉斩成块。
2.锅置大火上，下油烧至七成热，入鸡块、姜，煸炒约2分钟，加盐、葱花，稍煸炒后，加酱油、肉汤。
3.烧约5分钟至入味，加剩下的葱花，用水淀粉勾芡，放醋，收汁和匀即成。
专家提示：吃饭不香或饭量减少时吃上几片姜，能改善食欲，故俗话说：“饭不香，吃生姜。”
宜忌感冒发热、内火偏旺、肥胖症、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食。
啤酒蒸鸭
营养师语：鸭肉含有较为丰富的烟酸。
主料：鸭800克，水发香菇、豌豆各适量
辅料：啤酒、姜片、葱段、香菜、盐、料酒、胡椒粉、淀粉、酱油、香油、鸡精各适量
制作步骤：
1.鸭洗净切块，加盐、料酒、胡椒粉腌15分钟，再蘸上酱油入油锅炸至棕红，捞出沥干；香菇洗净切小块；豌豆、香菜洗净。
2.热油锅爆香葱、姜，下香菇、豌豆煸炒至香，加盐调味装盘，入鸭块、啤酒移至蒸锅以大火蒸熟。
3.汤汁回锅下淀粉勾芡后浇在鸭块上，淋上香油，撒上香菜即可。
专家提示：拣去葱、姜菜形更美观。
宜忌发低热、大便干燥和水肿的人食之更佳。
蒜泥白肉
营养师语：可预防感冒，减轻发烧、咳嗽、喉痛及鼻塞等感冒症状。
主料：猪座臀肉500克
辅料：蒜50克，酱油50毫升，红油、冷汤、红糖、香料、味精、盐各适量
制作步骤：
1.将猪肉入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出，片薄片装盘。
2.蒜捶蓉，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。
3.将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。
专家提示：此菜为成都“竹林小餐”名菜之一，曾风靡一时，为人们称道。
宜忌湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。
豆瓣焖羊肉
营养师语：羊肉含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、B族维生素、维生素A、烟酸等，具有补脾胃、助元阳之功效。
主料：羊肉500克
辅料：食用油、高汤、料酒、豆瓣酱、盐、味精、葱、姜各适量
制作步骤：
1.把羊肉洗净切块，用开水汆过后捞出控水；葱、姜洗净分别切段和片。
2.锅中放油烧热，入豆瓣酱炒出香味，加高汤，煮沸后稍煮，把豆瓣酱的渣子捞净，再把羊肉、料酒、盐、味精、葱、姜一起下锅，大火煮沸，再转小火慢烧，待肉软烂时收浓汤汁即可。
专家提示：羊肉在烧制时可以用小火慢煮，熟烂后口感极佳。
宜忌适宜体虚胃寒者。
生炒辣椒鸡
营养师语：公鸡肉性属阳，善补虚弱，适宜男性青、壮年身体虚弱者服用。
主料：公鸡400克，辣椒75克，冬笋15克，干香菇10克
辅料：酱油、葱、香油、盐、味精、姜、料酒各适量
制作步骤：
1.将鸡剁成条，青红椒切条，冬笋切柳叶片，水发香菇撕成窄长条。
2.鸡肉加酱油抓匀，下油锅炸至深红色，捞出将油控净。
3.锅留底油，用葱姜爆锅，加料酒、酱油、盐、清汤、鸡条煨烧，加辣椒、冬笋、香菇炒熟，淋上香油即可。
专家提示：长得特别大的鲜香菇不要吃，因为很可能是用激素催肥的。
宜忌鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用。
干锅辣鸭头
营养师语：天目笋含有丰富的膳食纤维、有机钙、矿物质和维生素等营养成分。
主料：鸭头500克，天目笋、香菇、西芹节、洋葱各适量
辅料：红椒、蒜、姜、黄豆芽、盐、豆腐乳、干锅老油、花椒油、麻酱、料酒、料油、卤水、高汤各适量
制作步骤：
1.先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味，黄豆芽汆水备用。
2.将鸭头汆水后，入卤水中卤至八成熟，捞出沥水，将鸭头对半切开，入油锅浸炸3秒钟。
3.锅上火，注入干锅老油、料油烧热，再用葱、姜、蒜炝锅，入所有辅料炒制，再将辅料捞起，入干锅中垫底，将炸好的鸭头入其中，加高汤稍焖即可。
专家提示：鸭舌可拔出另作他用。
宜忌内火过旺之人不宜食用。
圆笼粉蒸鹅
营养师语：补脾、和胃、清肺。
主料：鹅肉600克，大米、荷叶、丁香各适量
辅料：葱、蚝油、鸡精、糖、甜面酱、辣椒酱、辣椒油、胡椒粉、香叶、大料、花椒油各适量
制作步骤：
1.将鹅肉切长方片，入清水中泡去血水，加蚝油、鸡精、糖、甜面酱、辣椒酱、香油、胡椒粉抓匀，腌5分钟。
2.大米、香叶、大料和丁香下锅，炒至大米香黄时取出，将香叶、大料、丁香拣去不用，大米压碎；荷叶入沸水中汆过，铺在小笼中间。
3.将鹅肉沾上米饭放在小笼的荷叶上，大火蒸半小时，撒上葱末，浇上花椒油即可。
专家提示：可根据个人口味增添食料。
宜忌患有高血压病及各种肿瘤等病症者不宜食用。
水浒肉
营养师语：豌豆苗含钙、B族维生素、维生素C、胡萝卜素、维生素B2等营养物质。
主料：里脊肉200克，豌豆苗80克，鸡蛋1个
辅料：香葱、干辣椒、食用油、酱油、高汤、糖、盐、味精、花椒各适量
制作步骤：
1.将里脊肉切薄片；香葱切段；里脊片用水汆过，用蛋清拌匀。
2.锅内烧油，下豌豆苗，加盐、味精炒熟，盛在盘底；爆香干辣椒和花椒，取出装碗。
3.高汤、酱油、味精、糖、盐、香葱下锅爆一下，入里脊片，炒至断生，倒在豌豆苗上，将干辣椒、花椒倒在里脊片上，烧热油即可。
专家提示：豌豆苗具有荷兰豆的清香味，宜用于汤肴。
宜忌食用猪肉后不宜大量饮茶。
盐煎肉
营养师语：豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素，可延缓动脉硬化，促进肠蠕动，增进食欲。
主料：五花肉400克，青蒜100克，红椒1个
辅料：郫县豆瓣、豆豉、酱油、糖、食用油各适量
制作步骤：
1.将五花肉切薄片，青蒜、红椒切段，郫县豆瓣、豆豉分别切碎。
2.炒锅内放油，下肉片小火炒至肉吐油，取出待用。
3.锅内热油，下豆瓣、豆豉炒香再放入酱油、糖炒匀，倒入肉片翻炒均匀，放入青蒜、红椒翻炒即可。
专家提示：郫县豆瓣是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜灵魂”之称。
宜忌肝细胞受损和癌症患者可以多食青蒜。
东坡牛肉
营养师语：胡萝卜含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、钙、铁。
主料：牛肉400克，胡萝卜、白萝卜各100克
辅料：香葱、姜、蒜、干辣椒、草果、大料、香叶、食用油、高汤、番茄酱、辣椒酱、排骨酱、花生酱、盐、糖、味精各适量
制作步骤：
1.牛肉洗净后入清水锅中煮至七成熟，捞出切方块；胡萝卜、白萝卜洗净切块；葱、姜、蒜洗净。
2.往锅里倒油，烧热，入番茄酱、辣椒酱、排骨酱、花生酱、干辣椒炒香，加所有辅料焖烧至入味软烂即可。
专家提示：用小火熬煮成1大碗汤汁，用纱布滤去渣滓即可。
宜忌内热者忌食，皮肤病、肝病、肾病患者慎食。
陈皮牛肉
营养师语：陈皮含有陈皮素、橙皮甙及挥发油。
主料：牛腿肉500克
辅料：干辣椒、陈皮、葱结、蒜片、食用油、酱油、盐、味精、香油、料酒、花椒、鸡汤各适量
制作步骤：
1.将牛肉切片，干辣椒去蒂和子。
2.锅内烧油，下肉片炸干水分取出，沥干油。
3.原锅留底油，投入干辣椒，稍煸再入葱结、姜片、蒜片、花椒、料酒、酱油、盐、陈皮、牛肉片、鸡汤，用小火焖至松软，转大火收干汤汁，入味精，淋入香油，拣去葱结、辣椒、姜片即可。
专家提示：炸牛肉要把水分炸干，焖至牛肉松软再收汤。
宜忌肺结核病患者应慎食。
花椒鸡丁
营养师语：花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲。
主料：鸡1只
辅料：干辣椒、花椒、食用油、高汤、料酒、酱油、糖、葱、姜、盐、味精、香油各适量
制作步骤：
1.将鸡剔骨，切丁，加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀，腌渍入味；干辣椒切节。
2.锅内热油，将鸡丁内葱姜去掉，滗去汁水后，下锅炸至鸡丁微带黄色时捞起，沥干油。
3.锅内烧油，下干辣椒、花椒炒出香味，入鸡丁，烹酱油、糖、料酒、高汤，中火收汁，待收干亮油，入味精、香油即可。
专家提示：辣椒营养价值很高，堪称“蔬菜之冠”。
宜忌感冒发热、胆石症的人忌食。
辣子鸡
营养师语：鸡肉能温中补脾，益气养血，补肾益精，除心腹恶气。
主料：鸡半只，蒜头15克，姜片、葱段各10克
辅料：淀粉、盐、料酒、老抽、生抽、干辣椒、花椒、食用油各适量
制作步骤：
1.将鸡洗净斩件，以盐、生抽、料酒和适量淀粉拌匀，腌渍片刻。
2.开锅下油，爆香蒜头、姜片、葱段、干辣椒和花椒，下鸡件，用大火翻炒至上色。
3.加老抽、生抽，继续翻炒片刻，调味即成。
专家提示：炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足。
宜忌鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用。
虾香牛肉片
营养师语：壮阳益肾、补精、通乳。
主料：牛肉300克，虾片50克，洋葱适量
辅料：姜、蒜、淀粉、食用油、酱油、高汤、料酒、沙茶酱、咖喱粉、盐、糖、味精各适量
制作步骤：
1.把牛肉洗净切片，加料酒、盐、酱油、水、淀粉、少量食用油腌渍一会。
2.往锅内倒油，油温升至六成热时入虾片炸至开花，捞出摆入盘中；再把牛肉片入锅内划散，捞出沥油。
3.锅内留底油，烧热后入所有辅料，用水淀粉勾薄芡，待汁稠时盛出装入有虾片的盘中即可。
专家提示：切牛肉不要顺着肉的纹理切，应该横着切。
宜忌染有宿疾者忌食。
拌五香牛肉
营养师语：暖胃、益气血。
主料：净瘦牛肉500克
辅料：葱、蒜、姜片、酱油、辣椒油、干辣椒、花菽、桂皮、大料、盐、味精各适量
制作步骤：
1.将牛肉洗净，入锅中稍煮除去异味，捞出。
2.锅中另加清水盖过牛肉表面，同时放辅料将水煮沸。
3.牛肉煮至入味后移至小火慢炖，待牛肉卤熟时，取出晾凉，切薄片，装盘撒上蒜、葱末、味精，浇上辣椒油拌匀即成。
专家提示：牛肉不要卤得太烂，否则不易切片。
宜忌肾脏病、高血脂患者忌食。
清蒸酥肉
营养师语：补阴益血、除烦安神、补脾和胃。
主料：去皮五花肉250克
辅料：淀粉45克，鸡蛋2个，盐、花椒粉、料酒各适量
制作步骤：
1.将去皮五花肉洗净，切片，拌入调味料码匀入味，再拌入鸡蛋、淀粉，调匀上浆。
2.锅内烧热油五成热时，逐一将裹上鸡蛋淀粉的肉片，投入锅内炸至浅黄色捞出，放入碗内，加调味汁上笼，蒸至熟软出笼。
3.净锅入蒸酥肉原汁，调味，勾薄芡上桌即可。
专家提示：炸酥肉时油温不宜过高，应注意控制在中油温。
宜忌不宜吃得过多，会不利胃肠的消化。
泡椒牛肉卷
营养师语：鸡腿菇含有抗癌活性物质和治疗糖尿病的有效成分。
主料：牛里脊肉200克， 芹黄、鸡腿蘑、腊肉各适量
辅料：泡椒、嫩肉粉、淀粉、白葡萄酒、盐、鸡精、胡椒粉、醋、生抽、食用油各适量
制作步骤：
1.取牛肉片，铺平，入芹黄段、鸡腿菇丝、腊肉丝在一端，卷成卷，封口处抹上蛋清淀粉粘牢。
2.锅置火上，加油烧热，将牛肉卷拖上蛋清淀粉，入油内炸黄，起锅。
3.锅内留油适量，烧热，入泡椒略炒，加其余辅料，焖入味，至汤汁浓稠时加水淀粉勾芡，推匀，放鸡精、醋推匀，起锅入盘。
专家提示：焖制时需有小火细焖。
宜忌火热病症或阴虚火旺、肺结核患者慎食。
豆干丝炒牛肉
营养师语：豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物。
主料：牛肉200克，豆干80克
辅料：红辣椒、蒜、酱油、蚝油、淀粉、香油、食用油各适量
制作步骤：
1.牛肉切丝，并用酱油、蚝油、淀粉、食用油搅拌备用。
2.起油锅，将牛肉、豆干丝先过油。锅内留一点油，将辣椒爆香。
3.再将豆干丝、牛肉丝、蒜末入一起拌炒并调味，起锅前淋上香油即可。
专家提示：当天剩下的豆干，应用保鲜袋扎紧放置冰箱内尽快吃完，如发现袋内有异味或豆干制品表面发粘，请不要食用。
宜忌适宜高脂血症、高胆固醇、肥胖及血管硬化者食用。
苦瓜蒸肉丸
营养师语：清热祛暑、明目解毒、利尿凉血、解劳清心、益气壮阳。
主料：苦瓜500克，猪肉300克
辅料：鸡蛋2个，姜、葱、盐、酱油、料酒、味精、胡椒粉、淀粉、香油、食用油各适量
制作步骤：
1.苦瓜洗净，切节，掏去瓜瓤，入油锅中稍炸捞出待用。
2.猪肉剁碎，加鸡蛋、姜、葱、盐、酱油、料酒、味精、淀粉、胡椒粉搅匀成馅，挤成比苦瓜略大的丸子，下油锅中稍炸捞出。
3.将苦瓜入盘装好，肉丸放于苦瓜之上，上笼蒸熟，取出挂汁即可。
专家提示：肉丸蒸熟即应起锅，否则色差肉老。
宜忌脾胃虚寒者不宜食用。
盐水牛肉
营养师语：香菜含维生素C、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2等，还含有丰富的矿物质，如钙、铁、磷、镁等。
主料：牛腱500克，香菜100克
辅料：糖盐、葱、姜、花椒、料酒、香油各适量
制作步骤：
1.牛腱子肉用盐、糖、花椒腌上（冬季一星期，夏季3天，其间翻动2次），取出后洗净。
2.用锅下入牛腱子肉、拍破的葱、姜、料酒和水（没过牛肉）煮七成烂，捞出晾凉，刷上香油，以免干裂。
3.食用时，切薄片摆盘，淋香油，拼香菜即成。
专家提示：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。
宜忌脾胃功能差者忌食。
贵妃牛腩
营养师语：补充失血、修复组织、健脾养胃。
主料：牛腩1000克，胡萝卜400克
辅料：葱、姜、大料、料酒、酱油、辣豆瓣、甜面酱、番茄酱、味精各适量
制作步骤：
1.牛腩洗净，切块，入滚水中汆烫一下，去血水、腥味。
2.锅中加水，入牛腩煮30分钟。
3.起油锅，用油爆香葱段、姜片、大料，入豆瓣、甜面酱、番茄酱同炒，加料酒、酱油略煮，入牛腩炒匀，再入水及切滚刀块的胡萝卜，盖上锅盖，以小火焖煮1小时左右，至肉烂为止。
专家提示：烧煮时，汤汁可多放些，以水淀粉勾芡，淋于饭上即成牛腩烩饭。
宜忌适宜中气下隐及面黄目眩者食用。
宫保肉丁
营养师语：瘦肉中蛋氨酸含量较高。
主料：猪瘦肉150克，花生仁150克
辅料：酱油、料酒、醋、糖、辣椒、花椒、辣椒粉、淀粉、鸡蛋、葱、姜、蒜、食用油各适量
制作步骤：
1.将肉切方丁，入酱油、料酒、淀粉、鸡蛋抓匀；花生仁炒至脆香；将葱、姜、蒜、酱油、料酒、醋、盐、味精、糖、淀粉入碗中，调成汁。
2.将花椒、辣椒下锅煸炒片刻后，加肉丁一同煸炒。
3.加辣椒粉一起炒，炒出红油，待肉熟后，入汁，翻炒均匀，入花生仁炒匀后即可。
专家提示：烹制时如时间较为充足，可将花生仁泡后去皮再炒熟为好，这样菜的色彩较为丰富。
宜忌适宜气血不足、阴虚纳差者。
油泡小牛腿
营养师语：滋补健身、强筋健骨。
主料：小牛腿肉500克
辅料：葱、蒜蓉、上汤、鸡蛋、盐、味精、酱油、料酒、胡椒粉、淀粉、香油、食用油各适量
制作步骤：
1.牛腿肉批成大块，用刀背捶松后，切方块；将盐、淀粉、味精、料酒、蛋清放在碗内拌匀，投入牛肉块拌和，加适量生油拌匀待用。
2.用小碗入上汤、盐、味精、香油、胡椒粉、淀粉，拌匀成芡汤；烧热锅入油，待油烧至六成热时，将牛肉块下锅内拉油倒出，随即投入葱、蒜蓉煸香后投入牛肉块，烹入料酒，入芡炒匀即可。
专家提示：大火快速烹制。
宜忌肠炎、冠心病者忌食。
水煮血旺
营养师语：猪血富含维生素B2、维生素C、蛋白质、铁、磷、钙、烟酸等营养成分。
主料：熟猪血300克，油菜、芹菜各50克
辅料：香葱、姜、蒜、干辣椒、豆瓣酱、食用油、盐、味精、花椒、清汤各适量
制作步骤：
1.将猪血切厚片，葱、芹菜切段，姜、蒜切末，将花椒、干辣椒入锅炒香后剁成细末。
2.豆瓣酱、姜末、蒜末爆香，入油菜炒至断生，起锅装入汤碗。
3.锅中留底油，加豆瓣酱炒香，加清汤、猪血煮透，入盐、味精，再盛入装有油菜的碗中，撒上辣椒末、花椒末，淋热油即可。
专家提示：烧热油淋菜时，油温一定要高。
宜忌高胆固醇血症、肝病、高血压、冠心病患者应少食。
冬菜蒸牛肉
营养师语：冬菜营养丰富，含有多种维生素。
主料：牛肉200克，冬菜15克，洋葱10克
辅料：食用油、香葱、淀粉、香油、蚝油、胡椒粉、盐、糖、味精各适量
制作步骤：
1.牛肉洗净切薄片，冬菜洗净切粒，洋葱洗净切末，香葱洗净切花。
2.往牛肉片里加盐、味精、糖、蚝油、香油、洋葱、冬菜、胡椒粉、水淀粉拌匀，装入碗内。
3.蒸锅里的水煮沸后，入装牛肉的碗，隔水大火蒸7分钟后取出，撒上葱花，淋上煮沸的食用油即可。
专家提示：蒸的时间不要太长，以防肉质变老。
宜忌尤其适宜在外作业者。
萝卜炖羊肉
营养师语：萝卜含有B族维生素和钾、镁等矿物质。
主料：羊肉400克，白萝卜50克，蒜苗15克
辅料：食用油、姜、大料、桂皮、红油、酱油、高汤、料酒、胡椒粉、豆瓣酱、盐、味精各适量
制作步骤：
1.羊肉洗净切块，白萝卜洗净去皮切块，姜洗净拍松，蒜苗洗净切段。
2.往锅里放油，烧热，入姜、大料、桂皮、豆瓣酱、羊肉爆炒出香味，注入料酒、高汤，用中火烧。
3.加白萝卜、盐、味精、胡椒粉、酱油烧透至入味，入蒜苗、红油稍烧片刻即可。
专家提示：萝卜先用沸水汆一下，以去其辛辣味。
宜忌感冒发烧、急性肠炎和其他感染病者忌食。
樟茶鸭
营养师语：鸭肉含有较为丰富的烟酸。
主料：肥鸭1500克
辅料：花茶、樟树叶、稻草、松柏枝、橙皮、玫瑰露酒、粗盐、料酒、香油、花椒、胡椒粉、醪糟汁、食用油各适量
制作步骤：
1.将料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身，腌8小时捞出。
2.花茶、松柏枝、樟树叶拌匀做熏料。将鸭入沸水内烫一下紧皮，搌干水，入熏炉内，熏至鸭皮呈黄色取出。
3.鸭入大蒸碗内，上笼蒸2小时，出笼晾凉。锅内热油，入熏蒸后的鸭炸至鸭皮酥香捞出，刷上香油。
专家提示：出笼晾的时间不宜过长。
宜忌感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸭肉。
麻辣牛肉
营养师语：荷兰豆中的酶可以分解亚硝胺，具有抗癌防癌的作用。
主料：牛肉200克，豆腐200克，荷兰豆50克
辅料：香葱、蒜、淀粉、油、辣椒粉、花椒粉、豆豉、盐、味精各适量
制作步骤：
1.豆腐去硬皮、硬边，切丁；牛肉洗净切丁；葱、蒜洗净切末；荷兰豆洗净。2.豆豉碾碎后与花椒粉混合，把豆腐丁入沸水中汆烫后捞出。
3.先将葱、蒜爆香，再入牛肉炒至半熟，下豆腐、荷兰豆、辣椒粉、花椒粉、盐、豆豉、味精翻炒均匀，用水淀粉勾芡即可。
专家提示：用盐、糖将漂净血水的牛肉丁腌2小时后再烹制，牛肉吃起来非常软嫩。
宜忌感染性疾病、肝病、肾病的人慎食。
银芽牛肉
营养师语：清热解毒、醒酒利尿。
主料：牛里脊肉450克，绿豆芽、芹菜各200克
辅料：酱油、白醋、香油各适量
制作步骤：
1.牛里脊肉切片；芹菜摘叶，洗净，切小段；绿豆芽摘除头尾，洗净。
2.将牛肉入开水中汆烫透，捞出，浸入凉开水中待凉；接着将芹菜、绿豆芽一起入水中汆烫，捞出，浸入凉开水中。
3.待牛肉放凉，捞出沥干，摆在盘中，加酱油、白醋、香油、芹菜和绿豆芽，调匀即可。
专家提示：烹调时油盐不宜太多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点。
宜忌特别适宜坏血病患者、口腔溃疡者食用。
麻辣羊肉
营养师语：羊肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁。
主料：熟羊肉500克
辅料：干辣椒、食用油、酱油、醋、花椒粉、盐、味精、香油、葱各适量
制作步骤：
1.羊肉切长方片；干辣椒用清水泡软，切段备用。
2.将羊肉片入七成热油中，炸透，入漏勺。3.锅留底油，用葱花、干辣椒炝锅，入羊肉片煸炒片刻，烹醋，加酱油、盐，添汤煮沸，再入花椒粉，移小火烧至汤汁浓稠时，加味精，淋香油即可。
专家提示：羊肉特别是山羊肉膻味较大，炒制时放葱、姜、孜然等佐料可以祛除膻味。
宜忌感冒发烧及患有高血压、肝病、急性肠炎和其他感染病者忌食。
红烧牛腩
营养师语：牛腩脂肪含量很低，富含结合亚油酸，有保持肌肤健美的作用。
主料：鲜牛腩200克
辅料：清汤、食用油、香菇、姜、葱、盐、味精、红糖、胡椒粉、香油、水淀粉、老抽王各适量
制作步骤：
1.牛腩切块，香菇切片，姜切片，葱切段。2.烧锅下油，入姜片、香菇、牛腩煸炒至水干时待用。
3.注入清汤，调入盐、味精、红糖、胡椒粉，用小火烧酥，汁浓时加葱段，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
专家提示：一定要用红糖炒色，味道老好的，肉块不能下太早，太早不易上色，也不能下太晚。
宜忌适宜生长发育、术后、病后调养的人食用。
红烧牛肉
营养师语：补脾胃、益气血、强筋骨。
主料：牛肉400克
辅料：花椒、大料、葱、姜、食用油、淀粉、酱油、糖、水淀粉、香油、清汤各适量
制作步骤：
1.将牛肉切方块，入水锅中用小火煮沸，使肉内的污血透出，捞起吸干水分，用淀粉、酱油拌匀。
2.锅内放油，将牛肉块入油中，略炸一下捞起。
3.原锅内留适量油，入葱、姜块爆香，放牛肉、酱油、清汤、大料、花椒、糖，大火煮沸，移小火上慢焖约1小时，至熟烂时，去掉大料、葱、姜，用水淀粉勾芡出锅。
专家提示：烹饪时可放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂。
宜忌肝病、肾病的人忌食。
玉竹心子
营养师语：玉竹具有润肺滋阴、养胃生津之功效。
主料：猪心100克，玉竹15克
辅料：姜、葱各10克，盐、花椒、糖、味精、香油、卤汁各适量
制作步骤：
1.将玉竹拣去杂质，切节，用水煎熬2次，收取汁液；姜、葱洗净，分别切成片、节。
2.将猪心剖开洗净血水，与玉竹药液、姜、葱、花椒一同入锅，煮至六成熟，捞起稍冷，放入卤汁锅，用小火煮熟。
3.取适量卤汁，加入糖、盐、味精、香油加热收成浓汁，均匀地抹在猪心上，切配装盘即成。
专家提示：玉竹除去杂质、洗净、润透，切厚片或段，干燥即可炮制成药材。
宜忌玉竹阴虚有热宜生用，燥热者宜食用。
夫妻肺片
营养师语：此菜具有补脾益气、补气养血、补虚益精等功效。
主料：鲜牛肉、牛杂各1000克
辅料：老卤水、芝麻、花椒粉、红油、油酥花生仁、酱油、大料、味精、花椒、肉桂、盐、料酒各适量
制作步骤：
1.将牛肉、牛杂洗净，牛肉切大块，与牛杂一起入清水锅，大火煮沸，撇去浮沫，肉呈白红色捞出，放另一锅内，入老卤水、香料包、料酒和盐，加清水，大火煮30分钟后，改用小火煮2小时，捞出晾凉。
2.卤汁大火煮沸，约10分钟，舀卤水适量入碗，加辅料。
3.将牛肉、牛杂淋入卤汁拌匀，撒上花生末、芝麻即可。
专家提示：牛杂汤拌点萝卜泡菜，有除异味的作用。
宜忌牛杂之类的动物内脏应少吃。
锅烧牛肉
营养师语：牛肉含蛋白质、脂肪、维生素、磷、钙、铁、胆甾醇等。
主料：牛软肋肉300克，鸡蛋2个
辅料：牛肉汤、面粉、淀粉、盐、豆瓣酱、花椒粉、葱花、姜末、水淀粉、味精、香油各适量
制作步骤：
1锅内烧油，入豆瓣酱稍煸，加牛肉条、盐、姜末、牛肉汤，烧至透味时起锅。
2.鸡蛋磕入碗内，入面粉、淀粉、香油、味精与清水拌匀成糊，将烧好的牛肉入糊中拌匀。
3.锅置大火上，下香油烧至五成热，将挂糊的肉块下锅煮熟即可。
专家提示：挂糊时可在糊中加一些调味料，以突出风味化，如花椒粉等。
宜忌感染性疾病、疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。
香椿白肉丝
营养师语：椿芽能清热解毒、健胃理气、润肤明目、杀虫。
主料：猪后腿肉500克，椿芽100克
辅料：酱油、糖、红油、香油、味精、盐、蒜泥、汤各适量
制作步骤：
1.猪肉刮洗净，入锅煮熟。汤煮沸，猪肉放入汤中浸泡10分钟，捞出沥水，切粗丝，装盘。
2.椿芽洗净，入碗，用开水稍焖，捞出去掉蒂柄，切成细粒。
3.将酱油、糖、红油、香油、味精、蒜泥、盐放入碗中调匀制成酱汁，淋于肉丝上，撒上椿芽粒即可。
专家提示：香椿芽以谷雨前为佳，应吃早、吃鲜。谷雨后，其膳食纤维老化，口感乏味，营养价值也会大大降低。
宜忌椿芽是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。
酱香耳卷
营养师语：此菜含丰富蛋白质、脂肪、胶原蛋白等，有软化血管的作用。
主料：猪耳300克，猪舌280克
辅料：甜面酱30克，姜10克，大蒜25克，盐、味精、糖、鲜汤各适量
制作步骤：
1.将猪耳、猪舌洗净，去掉边角料；用猪耳裹住猪舌，以麻绳缠紧。
2.锅内烧油，放入甜面酱、盐、味精、糖、姜、大蒜炒，加鲜汤，放入猪舌、耳卷，卤至软入味时，捞起晾凉。
3.将猪舌、卷耳对剖，切片，装盘，淋上酱汁即可。
专家提示：猪耳、猪舌一定要缠紧，否则会散，影响成菜效果。
宜忌糖尿病、高血压患者慎食甜面酱。
剁椒米粉蒸兔肉
营养师语：兔肉富含大脑和其他器官发育不可缺少的卵磷脂，还含有多种维生素和8种人体所必需的氨基酸。
主料：风干兔肉500克
辅料：剁椒、姜、食用油、香油、米粉、盐、鸡精各适量
制作步骤：
1.兔肉用温水泡一会，清洗干净，剁成小块；姜切成细丝，撒入适量米粉和剁椒，搅拌均匀成拌料。
2.将兔肉放在大碗中，加入油、香油、盐、鸡精以及拌料，再次拌匀。
3.将拌好的料放入蒸笼中蒸30分钟即可。
专家提示：如果兔子肉太干的话加上一汤匙水。
宜忌肥胖者和肝病、心血管病者宜食兔肉。
土豆盐煎肉
营养师语：土豆富含维生素B1、维生素B2、维生素B6和泛酸等B族维生素及大量的优质纤维素。
主料：猪里脊肉200克，土豆500克
辅料：鸡蛋1个，料酒、鸡精、面粉、葱花、红油、辣椒粉、椒盐水、淀粉、红椒末各适量
制作步骤：
1.土豆切成片，加料酒、鸡精拌匀；里脊肉切成薄片，加辣椒粉、椒盐水稍腌制，放淀粉、面粉，上蛋清，用牙签插入以免散掉。
2.将土豆片、里脊肉分别放入油锅中炸透待用。
3.锅内放红油、葱花、红椒末稍炒，加入土豆片和里脊肉片炒熟即可。
专家提示：土豆宜去皮吃，有芽眼的部分应挖去，以免中毒。
宜忌肌肉无力及食欲不振者宜食土豆。
鱼香腰花
营养师语：消积滞、止消渴。
主料：猪腰200克，笋片40克，香菇片20克
辅料：泡椒、醋、红油、淀粉、葱姜、胡椒粉、酱油、味精、蒜蓉、花椒粉、料酒、食用油、糖、盐各适量
制作步骤：
1.先将猪腰切半，去掉杂物，切梳形，切小条，撒盐、料酒、胡椒粉抹匀，用干净布挤干。
2.将猪腰蘸上淀粉，入油锅熘过；姜、葱、酱油、胡椒粉、花椒粉、红油、味精、蒜蓉、糖、醋、淀粉做成鱼香味料。3.泡椒丁、香菇片、笋片放入油锅内炒拌，加猪腰、鱼香料炒匀即可。
专家提示：猪腰熘油锅时把握好时间，以保持鲜嫩。
宜忌猪腰适宜老年人肾虚耳聋、耳鸣者食用。
粉蒸羊肉
营养师语：羊肉营养极其丰富，含有蛋白质，脂肪、钙、磷、铁等多种成分。
主料：羊肉500克
辅料：灿米粉、葱、姜、料酒、豆瓣辣酱、茴香子、大料、香菜、香油、味精、红油、米粉、胡椒粉、盐各适量
制作步骤：
1.羊肉切薄片，入葱丝、料酒、姜末、盐、味精拌匀，腌渍10分钟。
2.把茴香子、大料炒香，倒出压碎；把豆瓣辣酱炒出香味，加水，入米粉，拌匀装盆，上屉大火蒸5分钟。
3.将羊肉片加胡椒粉、红油和米粉拌匀，上屉蒸20分钟，取出放香菜，淋上香油即可。
专家提示：绵羊肉较细嫩，膻味较淡；山羊肉较粗糙，膻味较重。
宜忌尤其适宜体虚胃寒者者食用。
剁椒手抓骨
营养师语：排骨中丰富的钙可维护骨骼健康。
主料：猪肉排1000克，剁椒20克，小米椒15克
辅料：大料、沙姜、香叶各5克，蒜蓉、葱、姜、盐、味精、料酒、蚝油、香料各适量
制作步骤：
1.将肉排浸泡2小时。锅内烧水，加盐、料酒、大料、沙姜、香叶、葱、姜，水沸后放入排骨，煮至八成熟捞出。
2.将剁椒下入锅中炒出红油，放入蒜蓉、蚝油炒匀，出锅浇在排骨上；待蒸锅上汽后放入排骨蒸20分钟。
3.将蒸好的排骨取出，撒上小米椒、葱花、味精，淋上热油即可。
专家提示：排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来。
宜忌肾炎患者不宜食用辣椒。
九寨香酥牛肉
营养师语：此菜具有补脾胃、益气血、强筋骨等功效。
主料：牛肉350克，鸡蛋2个
辅料：食用油、盐、料酒、淀粉、面包糠、豆豉、柿子椒粒、红辣椒粒、葱粒各适量
制作步骤：
1.鸡蛋磕入碗中，搅匀；牛肉洗净，切片，加盐、料酒、鸡蛋液、水淀粉拌匀，逐片裹上一层面包糠，入热油锅中炸至金黄色至熟时捞入盘中。
2.另起一净锅，入食用油烧热，入柿子椒粒、红辣椒粒、豆豉炒香，倒入炸好的牛肉片炒匀，再入葱花稍炒后，起锅盛入盘中即可。
专家提示：注水的牛肉多呈鲜红色，且由于水的稀释而发白、发亮，表面光滑无褶；未经注水的肉则呈暗红色，表面有皱纹。
宜忌肝病、肾病者慎食。
辣味蒸排骨
营养师语：补肾益气、健身壮力、健体祛病。
主料：排骨500克，香菇50克
辅料：葱、蒜蓉辣酱、味精、香菜、盐、老抽、胡椒粉、鸡精、料酒、香油、姜、食用油各适量
制作步骤：
1.将排骨洗净，剁成段，用凉水冲去血水，用抹布挤去水分。
2.将蒜蓉辣酱、味精、盐、鸡精、老抽、胡椒粉、香油、料酒调成酱，均匀地抹在排骨上。
3.将排骨、香菇放入蒸笼蒸熟，撒上香菜末，烧热食用油浇在菜上即可。
专家提示：排骨一定要冲去血水。蒸时最好在蒸笼放个盘子，以免汁液流失。
宜忌香菇和番茄同食，会破坏番茄中的类胡萝卜素，降低其营养。
柿子椒酿肉
营养师语：柿子椒含有抗氧化的维生素和微量元素，还含有丰富的维生素C、维生素K，能增食欲、助消化。
主料：猪肉（肥瘦）150克，柿子椒300克
辅料：料酒、酱油、淀粉、盐、食用油各适量
制作步骤：
1.柿子椒清洗干净，切去两端，并挖出子。
2.猪肉绞碎，加入料酒、酱油、淀粉拌匀，用筷子将肉馅慢慢塞入柿子椒中。3.锅内热油，放入柿子椒，将外皮略煎至表面微黄时加入酱油、盐、清水、淀粉煮沸，改用小火烧入味，收汁即可。
专家提示：可先在肉馅里搅拌少许油，以防止烹饪时出水。此菜也可以采用蒸的方法。
宜忌火热病症或阴虚火旺慎食。
麻辣牛肉丝
营养师语：牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要。
主料：鲜牛肉1000克
辅料：花椒粉、干辣椒、葱、姜、酱油、盐、料酒、糖、熟芝麻、香油、味精、花椒各适量
制作步骤：
1.牛肉去筋，切大块，入清水锅内煮沸，打尽浮沫，加拍破的整姜、葱段、花椒，小火煮断生捞起，晾凉后切粗丝。
2.锅内热油，入牛肉丝，炸干水分；锅留底油，下干辣椒、姜末，小火炒出红色后加汤，入牛肉丝，加辅料煮沸后移
至小火煨。
3.汤干汁浓时加味精、香油，调匀，起锅装入托盘内，撒花椒粉、熟芝麻，拌匀即成。
专家提示：煨牛肉丝时要勤翻锅，尤其在汤快干时要不停地翻铲。
宜忌牛肉尤其适宜青年人食用。
草菇紫菜烩羊肉
营养师语：补脾益气、清暑热、降血压。
主料：羊里脊肉300克，鸡蛋清、草菇、紫菜各适量
辅料：葱、香菜、高汤、淀粉、食用油、盐、味精、水淀粉、料酒、熟鸡油各适量
制作步骤：
1.将羊里脊肉剔去筋膜，切薄片，加上鸡蛋清和淀粉拌匀上浆；紫菜用温水泡软；草菇，放沸水里汆一下，捞出用清水洗净。
2.锅内烧油，放葱丝爆锅，加高汤煮沸，用筷子将羊肉拨入锅内汆水至熟，撇去浮沫。
3.锅内加草菇、紫菜烧烩2分钟，加料酒、盐和味精调味，水淀粉勾芡，撒上香菜段，淋上鸡油即可。
专家提示：若凉水浸泡后的紫菜呈蓝紫色，不能食用。
宜忌脾胃虚寒者忌食。
辣子蒜香骨
营养师语：排骨含人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙可维护骨骼健康。
主料：排骨750克
辅料：大蒜、大葱、干辣椒、花椒、蒸肉粉、淀粉、食用油各适量
制作步骤：
1.将排骨剁成块，洗净；大蒜剁成蓉，加水，调成蒜蓉水；大葱切成花，备用。
2.用蒜蓉水、盐、蒸肉粉、淀粉把排骨段腌入味待用。
3.锅内热油，将排骨放入油锅中炸3分钟，然后捞出并留少许油，下入干辣椒、花椒炒香，放入炸好的排骨煸炒，加入盐炒匀焖5分钟，撒上葱花即可。
专家提示：将排骨放入油锅中炸时，应充分炸熟炸透。
宜忌糖尿病、高血糖患者宜食。
辣子酱爆肉
营养师语：此菜富含蛋白质和人体必需的脂肪酸，可改善缺铁性贫血。
主料：猪脊肉500克，鸡蛋1个，黄瓜50克，笋尖30克
辅料：干辣椒、甜面酱、酱油、淀粉、味精、食用油、葱、姜各适量
制作步骤：
1.将猪肉切丁，入味上浆；笋尖、黄瓜切丁；葱姜切片；鸡蛋打散。
2.锅内热油，下入肉丁滑散，再下入黄瓜丁、笋丁、鸡蛋液略微过一下盛出。3.锅留底油，下入葱姜、干辣椒、甜面酱炒香，倒入滑过油的主料，加酱油、味精，水淀粉勾芡，炒匀即可。
专家提示：猪肉在未剔除肾上腺和病变的淋巴结时不宜食用，人食用后很容易感染疾病。
宜忌阴虚火旺者忌食。
四川辣味香肠
营养师语：猪小肠含有蛋白质、膳食纤维、维生素B1、维生素C、铁、镁、磷、钾、锌、铜等成分，有清热、祛风、止血等功效。
主料：猪肉（瘦）350克，猪肉（肥）150克，猪小肠300克
辅料：盐、花椒粉、辣椒粉、香油、料酒各适量
制作步骤：
1.猪肉削去筋膜，切成片；盐炒热放在盆中加肉片、香油、花椒粉、辣椒粉、料酒一起拌匀。
2.猪小肠套在漏斗嘴上，将拌好的肉料从漏斗中灌入肠中，每隔一处结扎一次。
3.将扎好的猪小肠放通风处晾干水分，再放到蒸笼中蒸约20分钟即可。
专家提示：操作第二步时，应在猪小肠上扎出针眼放气，防止蒸时裂口。
宜忌高血脂症者少食或不食。
姜丝牛肉
营养师语：姜有抑制癌细胞活性、降低癌的毒害作用，可以起到防癌的功效。
主料：嫩牛肉300克，嫩姜150克
辅料：葱姜片20克，食用油、料酒、酱油、淀粉、姜末、小苏打、味精、糖、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.姜切丝；牛肉切薄片，加小苏打、酱油、胡椒粉、淀粉、料酒、姜末、油、水腌1小时。
2.锅内热油，放牛肉片，拌炒，待牛肉色白，倒出沥油。
3.锅内留油复上火，放葱姜片、糖、酱油、味精、清水，煮沸后用水淀粉勾芡，放入牛肉片、姜丝拌匀即可。
专家提示：枕边放姜有助改善睡眠，因姜的特殊气味有安神的功效。
宜忌阴虚内热及邪热亢盛者忌食。
烟熏排骨
营养师语：排骨具有滋阴壮阳、益精补血的功效。
主料：猪排骨3根
辅料：五香粉、盐、料酒、姜、葱、醪糟汁、卤水、烟熏料、香油、花椒、食用油各适量
制作步骤：
1.排骨斩成大块，加盐、姜片、葱段、五香粉、醪糟汁、料酒、花椒拌匀腌20分钟，入笼蒸至刚熟取出，入卤水锅中煮至肉能离骨时取出，再放入热油锅中炸至色泽金黄、肉质干香时起锅。2.炸好的排骨放入熏炉中，点燃烟熏料，熏至排骨色暗红、烟香入味时取出，刷上香油，斩成小块装盘。
专家提示：醪糟汁是用糯米蒸熟后加入酒曲经36小时发酵后制成的。
宜忌孕早期不宜食用。
红枣煨肘
营养师语：红枣富含钙和铁，对防治骨质疏松、产后贫血有重要作用。
主料：猪肘750克，红枣50克
辅料：冰糖25克，姜10克，葱15克，盐、鲜汤各适量
制作步骤：
1.猪肘洗净，入沸水去血腥味，捞出冲洗净；红枣去核洗净。
2.姜洗净去皮，拍松；葱洗净挽结；冰糖砸碎，一部分炒成糖汁。
3.罐内放鸡骨垫底，上放猪肘，加入鲜汤、盐、糖汁，用大火煮沸，撇去浮沫，移小火煨热，拣去葱、姜，下红枣、冰糖继续煨至肘子软糯汁浓，起锅装于大圆盘内，原汁淋于肘子上即可。
专家提示：枣皮纤维含量很高，不容易消化，多吃会胀气。
宜忌适宜脾胃虚弱、气血不足者食用。
凉拌腰肝
营养师语：猪肝含有丰富的铁、磷、蛋白质、卵磷脂、微量元素以及维生素A，有补肝、明目、养血等功效。
主料：猪腰200克，猪肝100克
辅料：辣椒、葱各10克，料酒、盐、姜、酱油、糖、香油各适量
制作步骤：
1.猪肝洗净，切片；猪腰去筋膜，切花后切块，放在碗中加料酒、盐腌1小时，再以清水冲净；葱切段，姜切块，一起放入开水中加猪肝和猪腰烫煮至熟，盛起。
2.辣椒和剩余的葱洗净切丝，加酱油、糖、香油调拌均匀，淋在腰肝上即可。
专家提示：买回猪肝后要先用清水冲洗，然后置盆内完全浸泡2小时左右以消除残血。
宜忌夜盲症患者宜食用猪肝。
辣炒脆肚
营养师语：猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，有补虚损、健脾胃等功效。
主料：猪肚250克
辅料：洋葱、豆豉、食用油、盐、淀粉、酱油、蚝油、鸡精各适量
制作步骤：
1.猪肚切丝，用盐、酱油、淀粉、油拌匀上浆；洋葱切丝。
2.热锅烧油下肚丝快速滑炒，肚丝稍卷起盛出。
3.余油加入豆豉辣酱炒出香味，加入洋葱丝翻炒，拌入肚丝，加蚝油略为翻炒后，撒鸡精即可。
专家提示：新鲜猪肚只要用盐和白醋不停地揉搓，很快即可清洗干净除去异味。
宜忌肥胖患者不宜食用。
孜然排骨
营养师语：猪排骨除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘连蛋白等，可为幼儿和老人提供钙。
主料：猪排骨250克
辅料：孜然粉、花椒粉、辣椒粉、葱、姜末、料酒、糖、盐、味精、红油各适量
制作步骤：
1.猪排骨斩小段后洗净，用盐、姜末、葱末、料酒拌匀腌2小时以上。
2.放入孜然粉、花椒粉、辣椒粉、糖、味精、红油，拌匀。
3.将拌好的排骨放入微波炉里烤10分钟即可。
专家提示：用孜然粉调味菜肴能防腐杀菌。
宜忌孜然性热，夏季应少食。
口水鸡
营养师语：土鸡皮含有丰富的胶质蛋白，能够被人体迅速吸收和利用。
主料：土子公鸡1只，熟花生末、熟芝麻各20克
辅料：葱、姜各10克，姜蒜汁30毫升、香油、料酒、红油、花椒油、红酱油、汤、醋、糖、花椒各适量
制作步骤：
1.鸡斩去头、脚，洗净，沥水；葱分别切段、花；姜切片。锅内加水煮沸，放鸡、葱段、姜片、花椒、料酒、盐，小火煮20分钟，捞起鸡过冷水，放入沙锅，加汤，浸泡30分钟，取出斩件。2.将红酱油、姜蒜汁、红油、花椒油、糖、醋、香油放在碗中，调匀，淋在鸡肉上，撒上芝麻、花生末即成。
专家提示：此菜有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。
宜忌鸡臀尖、多龄鸡头忌食。
脆皮肠头
营养师语：黄瓜含有丰富的维生素E，所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺可防治酒精中毒。
主料：猪大肠500克，黄瓜200克
辅料：盐、香油、姜、味精、葱花、辣椒粉、孜然、大料、茴香、花椒各适量
制作步骤：
1.黄瓜切丝；肠头洗净，放入盐、味精、姜、大料、花椒、孜然、茴香码味2小时，除水下锅卤至软时捞起。
2.锅内热油，下肠头炸至金黄色，酥脆时起锅。
3.黄瓜垫底，将肠头改成一指条平摆于垫底的盘中，撒上葱花、辣椒粉，淋上香油即可。
专家提示：炸制时火候不宜过大，油温不宜过高，时间不宜过长，否则肠头易糊。宜忌脾胃虚寒者不宜食用。
重庆烧鸡公
营养师语：多吃鸡肉能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。
主料：公鸡1只
辅料：辣椒、花椒、莴笋、盐、味精、豆瓣酱、食用油、酱油、蚝油、葱、姜、蒜各适量
制作步骤：
1.公鸡洗净剁块，入热油锅中过油捞出；莴笋去皮切条。
2.炒锅热油，下豆瓣酱煸炒出红油，下花椒和辣椒翻炒，加葱、姜、蒜、大料、鸡块翻炒。
3.加入酱油和蚝油，翻炒，加水，没过鸡块，小火炖至熟烂，加莴笋煮熟透，加盐、味精、葱、姜、蒜翻炒即可。
专家提示：煮莴笋要注意时间和温度，时间过长、温度过高会使莴笋绵软，失去清脆口感。
宜忌痛风、泌尿道结石、眼疾患者不宜食莴笋。
椒爆牛心顶
营养师语：养血补心，治健忘、惊悸。
主料：牛心顶250克
辅料：红辣椒、青辣椒、姜、淀粉、食用油、香油、豆瓣酱、盐、味精各适量
制作步骤：
1.牛心顶去净油后洗净切厚片，辣椒、姜洗净切片。
2.往锅内加水，水煮沸后，下入切好的牛心顶，烫去异味倒出，沥水。
3.往锅里放油，入姜、豆瓣酱、辣椒爆香，再投入牛心顶片，大火爆炒片刻，调入盐、味精炒至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
专家提示：大火炒可使牛心顶更加脆嫩爽口。
宜忌老人、小孩忌食。
冬笋炒羊肝
营养师语：补益脾胃、补气养血、补虚益精。
主料：羊肝175克
辅料：冬笋、葱、蒜、淀粉、食用油、香油、酱油、料酒、盐、味精各适量
制作步骤：
1.将羊肝洗好，切片，用水淀粉拌匀上浆；冬笋洗净切片；葱洗净切丝；蒜洗净切末。
2.将料酒、酱油、味精、淀粉、盐、葱丝、蒜末同入碗内，搅匀，调成芡汁。3.往锅里倒油，烧热，将羊肝片入锅内滑透，再入笋片稍炸一会，盛出沥油。4.洗净锅，再将肝片、笋片重新入锅内，开火，入芡汁，炒匀，淋入香油即可。
专家提示：炒制时间不要过长，以防止羊肝变老、变硬。
宜忌高脂血症患者忌食。
干煸牛肉丝
营养师语：芹菜含铁量较高，是缺铁性贫血患者的佳蔬。
主料：牛肉600克，芹菜适量
辅料：食用油、豆瓣辣椒酱、辣椒粉、料酒、青蒜段、姜丝、盐、酱油、醋、味精各适量
制作步骤：
1.将牛肉筋膜剥除掉，切薄片，横着肉纹切细丝；芹菜清洗干净后切段；将豆瓣辣椒酱剁成细泥。
2.锅内热油，入牛肉丝快速煸炒几下，加盐，再炒至酥脆，肉变成枣红色，加豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，再颠炒几下。
3.依次加料酒、酱油、味精，翻炒均匀，加芹菜、青蒜、姜丝拌炒几下后，在上面撒点葱花即可。
专家提示：牛肉丝一定要煸至水分收干，切不可水分太重。
宜忌适宜生长发育，术后、病后调养，中气下隐之人食用。
麻辣牛肉条
营养师语：牛肉蛋白质含量高，能提高机体抗病能力。
主料：牛肉500克
辅料：辣椒、花椒、食用油、葱、姜、料酒、芝麻、盐、味精、辣椒油各适量
制作步骤：
1.把牛瘦肉去筋洗净，切两个整齐的大块入深盘内，入洗净拍松的葱姜、盐、料酒腌渍1小时待用；葱切段；干辣椒切节；芝麻洗净炒熟待用。
2.蒸锅置火上，将腌好的牛肉入笼屉内大火蒸至软烂，取出晾凉，切条，入油锅中炸干水分捞出控去油。
3.锅内留底油，下入花椒、干辣椒、葱姜煸出香味加汤，入炸好的牛肉条、盐、料酒烧制，中火收汁，汁干时加辣椒油，撒上炒熟的芝麻翻炒均匀出锅。
专家提示：炸牛肉条时，要注意掌握火候，肉条要炸干，勿炸糊。
宜忌眼疾、食管炎、胃肠炎、胃溃疡、痔疮患者应少吃或忌食。
片皮挂炉鸭
营养师语：鸭肉含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、烟酸和维生素B1、维生素B2。
主料：毛鸭1只
辅料：麦芽糖10克，淀粉7克，盐10克，五香粉适量
制作步骤：
1.将鸭宰杀退毛后，从翅膀下开一小刀口，掏出内脏，洗净，把盐水注入腹内去其血泡，再浇灌鸭身上，使皮收紧。
2.用竹片在鸭腹内两旁撑开，将盐、五香粉放入鸭内。
3.把麦芽糖、水淀粉放在一起，搅拌均匀成稀浆，涂抹鸭身，晾干或吊在热的地方烤干。
4.由鸭腿插入叉子，直至颈项，将头叉住，用大火先烤鸭的颈部和臀部，烤成金黄色时，再烤鸭身，至全部烤成红色即成。
专家提示：我国民间认为，鸭是肺结核病人的“圣药”。
宜忌鸭肉与板栗同食会中毒。
鱼香肉丝
营养师语：黑木耳配上肉丝，富含蛋白质和钙，是动脉硬化、心血管疾病等患者的首选菜肴。
主料：猪瘦肉200克，黑木耳、青辣椒各30克，泡辣椒、姜、葱、蒜各适量
辅料：食用油、酱油、盐、醋、糖、料酒、水淀粉、味精、汤各适量
制作步骤：
1.肉切丝，用少量酱油、盐、料酒拌匀，用水淀粉浆好，拌些油；青辣椒、水发黑木耳洗净均切丝；泡辣椒、葱、姜切末。
2.用糖、醋、酱油、葱姜末、蒜、料酒、味精、淀粉和汤兑成汁。
3.锅烧热注油，待油热后下肉丝，用手勺推动散开，加泡辣椒炒出味后，下水发黑木耳和青辣椒，随着翻炒入兑好的汁，汁开时再翻炒几下即成。
专家提示：优质黑木耳表面黑而光润，有一面呈灰色，手摸上去感觉干燥，无颗粒感，嘴尝无异味。
宜忌有出血性疾病、腹泻者应不食或少食。
灯影牛肉
营养师语：牛肉消水肿、除湿气、补虚，能强筋骨、壮健。
主料：黄牛后腿腱子肉500克
辅料：花椒粉15克，辣椒粉25克，糖25克，料酒100克，盐、五香粉、味精、姜、香油、食用油各适量
制作步骤：
1.牛肉去浮皮保持洁净，切去边角，片成大薄片，放在案板上铺平面理直，撒上盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色。
2.将牛肉放入烘炉，平铺在钢架上，用木炭烘15分钟，至牛肉片干结，上笼蒸约30分钟取出，切小片，再蒸1.5小时。
3.锅内放油烧至七成热，放姜片炸香，捞出，待油温降至三成热，换小火，入牛肉片炸透，烹料酒，加辣椒、花椒粉、糖、味精、五香粉，炒匀，起锅晾凉，淋香油即成。
专家提示：牛肉去浮皮时勿用清水洗。
宜忌素胃肠炎、胃溃疡、痔疮患者应少吃或忌食。
回锅肉
营养师语：猪肉可提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
主料：猪肉500克，辣椒1个 ，豆腐干200克
辅料：葱、大蒜各10克，花椒15粒，青蒜20克，豆瓣酱30克，甜面酱、食用油、姜、酱油、糖、盐、味精各适量
制作步骤：
1.煮开水，放入拍散的姜、蒜、葱段、花椒熬出味道，放入猪肉，肉煮至六成熟捞出切片；蒜苗切菱形；青红椒、豆腐干切成三角形。
2.倒入油，油热后用锅铲使油遍布锅壁，然后弃之不用，重新加入凉油。
3.爆炒肉片，炒至肉片打卷后，倒入豆瓣酱和甜面酱，然后将酱和肉片混合翻炒几下，入酱油、糖炒匀。
4.放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入盐和味精，翻炒几下即可。
专家提示：正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。
宜忌高血压患者不宜多吃。
小笼粉蒸牛肉片
营养师语：油菜含有丰富的钙、铁和维生素C、胡萝卜素。
主料：牛肉（腑肋）250克
辅料：糯米粉、油菜各50克，香菜、葱、食用油、姜、甜面酱、五香粉、豆瓣酱、料酒、酱油、味精、淀粉、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.牛肋条肉加葱、姜末，入甜面酱、豆瓣酱、酱油、料酒、味精、淀粉、五香粉搅拌均匀，加上油拌好。
2.将油菜段铺在小蒸屉的底部，将裹匀糯米粉的牛肋条肉片铺在油菜上，架在锅上大火蒸1小时，待蒸至牛肉断血、酥嫩，离火，盛到盘内。
3.锅置大火上，入食用油，烧至七成热，入葱末略炒，炒出香味，趁热浇淋在牛肉上，撒上胡椒粉、香菜段即可。
专家提示：牛肉的纤维组织较粗，结缔组织较多，应横切。
宜忌高胆固醇者、高脂肪者、老年人、儿童、消化力弱者不宜多吃。
水煮牛肉
营养师语：牛肉中的肌氨酸含量高，能滋养、强壮身体。
主料：牛柳250克，莴笋100克，黄豆芽100克
辅料：干辣椒、花椒、姜、葱、蒜、食用油、辣椒油、生抽、鸡精、花椒粉各适量
制作步骤：
1.牛柳洗净，切薄片，加腌料抓匀，腌15分钟；黄豆芽去老根洗净，入沸水中汆一下，过冷水沥干。
2.在一大碗底部铺一层黄豆芽，再铺莴笋片；烧热适量油，加花椒炒香，捞起弃之，入姜蒜末、葱花和干辣椒丁炒香。
3.锅内放清水煮沸，加辣椒油、生抽和鸡精调味，入牛肉片搅散，煮至肉片变色，盛大碗内，淋在莴笋和黄豆芽上，撒上花椒粉、葱花即可。
专家提示：牛肉片要厚薄均匀，受热过长肉质易变老。
宜忌身体虚弱的人非常适宜吃牛肉。
香辣蹄花
营养师语：猪蹄中的胶原蛋白是构成肌腱、韧带及结缔组织的最主要的蛋白质成分。
主料：猪蹄2只，芹菜50克，朝天椒适量
辅料：姜、蒜、葱各5克，糖、白醋、生抽、辣椒油、花椒粉、盐、鸡精、香油各适量
制作步骤：
1.猪蹄处理干净，斩块；芹菜择洗干净，切段，入开水锅中汆熟；朝天椒洗净，切小段；姜部分切片，少许切末；蒜切末；葱切成花。
2.猪蹄入开水锅中汆水，捞出沥水后放入汤锅中，加水、姜片、盐大火烧开，转小火炖熟。
3.将猪蹄捞出晾凉，加入芹菜、朝天椒、姜末、蒜末、糖、白醋、生抽、辣椒油、花椒粉、盐、味精拌匀，淋上香油，撒上葱花即可。
专家提示：晚餐吃得太晚时或临睡前不宜吃猪蹄，以免增加血黏度。
宜忌猪蹄含脂肪量高，有胃肠消化功能减弱的老年人每次不可食之过多。
霸王兔
营养师语：兔肉富含卵磷脂，有健脑益智的功效。
主料：兔肉450克，干辣椒100克
辅料：盐、胡椒粉、料酒、酱油、淀粉、花椒、食用油、蒜瓣各适量
制作步骤：
1.兔肉洗净，砍成小块，加盐、酱油码味，然后再放淀粉将兔肉包住。
2.油锅烧热，将兔肉下入油锅中炸成淡淡的金黄色后捞出沥油。
3.干辣椒洗净，切开，和花椒粒、蒜瓣一起下入烧热的油锅中爆香，再下入兔肉，倒入料酒、酱油焖至汁水将浓时，加盐、胡椒粉调味即可。
专家提示：兔肉被世界兔学协会钦定为“保健肉”，素有“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”之说。
宜忌四肢怕冷等明显阳虚症状的女性不宜食用兔肉。
天府瓦块鱼
营养师语：草鱼含有丰富的硒元素，有抗衰老、养颜的功效。
主料：草鱼500克
辅料：盐、糖、老抽、白醋、辣椒油、料酒、水淀粉、姜片、葱段、泡椒、豆瓣酱、柿子椒、红辣椒、蒜苗段、食用油各适量
制作步骤：
1.草鱼洗净，取肉切段，加盐、白糖、料酒、水淀粉腌制；泡椒、豆瓣酱均剁碎；柿子椒、红辣椒均洗净，切片。
2.把腌好的鱼块放入热油锅中以中火慢煎至两面均呈金黄色时盛出。
3.在油锅中爆香姜片、葱段后，入泡椒、豆瓣酱炒香，锅中注入适量清水煮沸，放入鱼块，调入盐、老抽、白醋、辣椒油，以中火煮至水分稍干时，加入柿子椒、红辣椒、蒜苗稍煮后，起锅即可。
专家提示：草鱼要新鲜，煮时火候不能太大，以免把鱼肉煮散。
宜忌草鱼胆有毒不能吃。
糖醋鸡丸
营养师语：虾配黄瓜，有健脑、养胃、润肠的功效，适宜儿童食用。
主料：鸡脯肉200克，鲜虾仁50克，鸡蛋2个
辅料：姜米5克，蒜米8克，鱼眼葱10克，淀粉、盐、糖、醋、酱油、胡椒粉、鲜汤、食用油各适量
制作步骤：
1.鸡脯肉剁碎，加入清水、盐、鸡蛋液、胡椒粉、水淀粉搅打一体，再加入剁碎的鲜虾仁颗粒，搅匀。
2.锅内热油，用手将鸡肉馅挤成鸡丸，下锅炸定型，捞出，待油温回升至七成热时，将鸡丸回锅炸酥捞出装盘。
3.锅中留油，下姜蒜米炒香，入用酱油、醋、糖、盐、鲜汤、水淀粉勾兑的芡，收汁起锅放入鱼眼葱，淋在鸡丸上即可。
专家提示：用开水汤煮虾仁时，在水中放一根肉桂棒，可以去虾仁腥味，提鲜。
宜忌宿疾者、正值上火者不宜食虾。
啤酒烧牛肉
营养师语：益肝明目、利膈宽肠。
主料：牛肉300克
辅料：胡萝卜、洋葱、姜、蒜、食用油、酱油、啤酒、胡椒粉、番茄酱、盐、糖、味精各适量
制作步骤：
1.牛肉洗净切小块，用沸水汆后捞出，入凉水中洗去浮沫。
2.往锅内倒油，烧热后入姜片、蒜瓣、洋葱块翻炒，加番茄酱、牛肉块、酱油、糖、啤酒，煮沸后入胡萝卜、胡椒粉、盐、味精，入沙锅，用小火炖30分钟即可。
专家提示：炖牛肉时，用啤酒代替水，牛肉会更加鲜嫩。
宜忌皮肤病患者忌食。
辣子兔丁
营养师语：健脾益胃、补中益气。
主料：兔腿1只
辅料：干辣椒、葱段、鸡精、盐、鲜露、料酒、淀粉、蒜粒、姜粒、花椒、料酒各适量
制作步骤：
1.用七成热的油把兔块炸至干香，捞出沥油。
2.锅上火烧热，加适量底油，爆香蒜粒、姜粒、花椒、干辣椒后，下入兔丁，烹料酒，撒入香葱段，大火速炒成菜，出锅装盘即可。
专家提示：控制油温，不能炸制过老。
宜忌脾胃虚寒者不宜食用。
荷香牛尾
营养师语：牛尾含有蛋白质、脂肪、维生素等成分，能补气、养血、强筋骨。
主料：熟牛尾500克
辅料：水发荷叶、食用油、盐、料酒、老抽、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.将熟牛尾切段，抹适量老抽上色，入八成热的食用油中炸至上色，捞出沥干油。
2.将牛尾段放入碗内，加盐、料酒、胡椒粉一起拌匀。
3.将拌好味的牛尾段入铺有荷叶的小笼内，上笼大火蒸30分钟左右即可。
专家提示：牛尾要蒸至脱骨、酥烂。
宜忌感染性疾病、瘙痒者慎用。
麻辣鸡片
营养师语：鸡肉具有补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
主料：鸡柳300克，豆瓣酱50克
辅料：盐10克，糖、味精各5克，红椒、干辣椒、花椒、料酒各适量
制作步骤：
1.将鸡柳斜刀切件，用料酒和盐腌一下，入油锅中拖动煮一下捞出。
2.花椒、红椒和干辣椒入锅内翻炒，再放鸡肉爆炒即可。
专家提示：冻光鸡常有一股恶味，烹饪时放些花椒、大料，有助于驱除恶味。
宜忌感冒发热、内火偏旺之人忌食。
椒麻牛肉片
营养师语：牛肉对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。
主料：牛肉200克
辅料：花椒、葱、洋葱、青红椒、姜蒜、胡椒粉、料酒、淀粉、鸡精、酱油各适量
制作步骤：
1.牛肉切片，用少许盐、料酒、胡椒粉、淀粉腌渍半小时。
2.炒锅放油，爆香姜蒜，滑一下牛肉，加花椒、葱，炒香炒开，加酱油上色。加洋葱片、青红椒片、胡椒粉、盐、鸡精，炒至断生出锅。
专家提示：花椒煮开用温水8~10分钟泡软。
宜忌患皮肤病、肝病、肾病的人应慎食。
酸菜炖羊肚
营养师语：健脾补虚、益气健胃。
主料：熟羊肚400克
辅料：酸菜、葱、姜、蒜、食用油、香油、料酒、胡椒粉、盐、味精各适量
制作步骤：
1.将羊肚切丝，入沸水中稍汆，捞出控水；酸菜切丝；葱、蒜洗净切末；姜洗净切片。
2.将食用油烧热，入葱、姜、蒜、羊肚和酸菜，煸炒出香味，烹入料酒，加一大碗水，煮沸后，加味精、盐、胡椒粉稍煮，淋入香油即可。
专家提示：洗羊肚时加点醋，可去异味。
宜忌尤适宜体质羸瘦、虚劳衰弱之人食用。
凉拌牛肚
营养师语：牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B2、烟酸等营养物质。
主料：牛肚1副
辅料：葱、红辣椒、料酒、大料、酱油、香油各适量
制作步骤：
1.牛肚洗净，入开水中烫煮5分钟，捞出后刮除油脂，切片。
2.葱洗净，入开水中，加牛肚、料酒、大料，煮至牛肚熟烂，装在碗中。
3.食用前将红辣椒和剩下的葱洗净切丝，撒在牛肚上，淋上酱油、香油即可。
专家提示：先用清水把牛肚洗几遍，再用盐、明矾、醋、淀粉反复搓揉，直至将污物黏液搓净，用水冲洗，放些食醋，加水浸泡，以去异味。
宜忌适宜病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。
麻仁牛柳
营养师语：牛柳肉维生素含量较高，还含有比较齐全的氨基酸。
主料：牛里脊肉150克
辅料：白芝麻、鸡蛋、淀粉、食用油、盐、糖、味精各适量
制作步骤：
1.牛肉洗净切粗条，用盐、味精、糖腌5分钟。
2.把鸡蛋打入碗内，加淀粉、水调成蛋糊，给牛肉条挂糊，再蘸上白芝麻。
3.往锅里倒油，烧热，入蘸有芝麻的牛肉，小火炸至外脆里嫩，捞起装盘即可。
专家提示：炸牛肉时最好炸两遍，第一遍把牛肉炸熟，第二遍把牛肉炸脆。
宜忌感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。
香炒麻辣猪耳
营养师语：猪耳含有碳水化合物、脂肪、蛋白质、纤维素等营养成分。
主料：猪耳 250克
辅料：蒜、姜、干辣椒、花椒、白芝麻、葱、糖、老抽、料酒各适量
制作步骤：
1.猪耳洗净加水入锅中煮熟，捞出切条；葱切段；姜、蒜切片。
2.锅里放油，爆香葱、姜、蒜以及花椒，加入干辣椒爆香。
3.放入猪耳朵翻炒，放酱油、料酒、糖，拌炒上色，收汁，撒上芝麻即可。
专家提示：猪耳朵可以扒烤或镶馅料烹调。在中国，猪耳常添加辛香料调理。
宜忌适宜气血虚损、身体瘦弱者食用。
牛肉冻
营养师语：此菜含有丰富的蛋白质，能提高机体抗病能力。
主料：牛肉500克
辅料：香菜20克，葱末10克，料酒、盐各适量
制作步骤：
1.将牛肉洗净，切小块，入锅内，加水适量，用小火煎熬1小时，取出肉汁，加水再炖，再取出肉汁，如此共进行5次。
2.合并各次肉汁，用小火煎熬至黏稠为度，浓汁冷却后加料酒搅匀，放凉或冷藏冰箱内即成冻。
3.食用时加适量葱末、香菜末和盐调味。
专家提示：每次炖煮时应及时搅动肉块，切勿炖糊。
宜忌老人、儿童忌食。
酸辣鸡杂
营养师语：鸡肝含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、锌、维生素A、B族维生素。
主料：鸡杂500克
辅料：盐、香菜、油、大蒜、姜丝、酸辣椒、白酒、醋各适量
制作步骤：
1.用盘装酸辣椒待用；鸡肾洗净切片，待用。
2.待锅里水分烧干，放鸡肾煸炒至水干，装盘备用。
3.将炒锅洗净烧干水分，放入油，放入大蒜、姜丝炒香，再放入鸡肾，炒到有香味时放几滴白酒，放入醋、孜然，将切好的酸辣椒放入锅里一起翻炒，放盐、香菜即可。
专家提示：鸡杂中的水分一定要炒干，以免有腥味。
宜忌适宜胃寒者食用。
麻辣鹅肠
营养师语：鹅肠含有人体必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例。
主料：鹅肠300克，红椒2个
辅料：葱、辣椒粉、辣椒油、盐、鸡精、香油各适量
制作步骤：
1.鹅肠洗净，切成段；蒜头切末；葱切段。
2.烧开半锅水，加少许油、盐、葱段大火煮沸，倒入鹅肠汆熟，捞出沥干水，盛入大碗里。
3.加入盐、鸡精、香油、辣椒油、蒜末和辣椒粉拌匀，腌渍15分钟即可。
专家提示：鹅肠虽脆爽，但略带点韧，若以食用碱水腌过，使其本质略变松软，然后汆熟进食，则爽脆程度大增，口感极好。
宜忌高脂血症者少食。
巴蜀扒鸡
营养师语：胡萝卜富含碳水化合物、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。
主料：鸡1只
辅料：胡萝卜、荷兰豆各50克，盐、胡椒粉、酱油、料酒、番茄酱、红油各适量
制作步骤：
1.胡萝卜洗净，切丁；荷兰豆洗净；鸡洗净，汆水后捞出，将盐、胡椒粉、酱油、料酒拌匀，涂在鸡皮上。
2.油锅烧热，放入鸡炸至金黄色至熟，盛出摆盘。再热油锅，入胡萝卜、荷兰豆同炒，调入番茄酱、红油和适量清水烧开，待煮至汤汁浓稠时，淋在鸡上即可。
专家提示：选用色泽鲜艳、新鲜的胡萝卜，口感更好。
宜忌消化不良者少食荷兰豆。
巴蜀脆香鸡
营养师语：红辣椒含有丰富的维生素C和胡萝卜素。
主料：鸡肉400克，花生仁、干红椒各20克
辅料：盐、味精、香油、生抽各适量
制作步骤：
1.鸡肉洗净，切丁；干红椒洗净，切段；花生仁洗净。
2.油锅烧热，下花生仁炒香，入鸡肉炒熟，加干红椒炒匀。
3.用盐、味精、香油、生抽调味，装盘即可。
专家提示：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或凉菜时用得多。
宜忌脾虚血少、贫血者适宜食用花生。
渝州少妇鸡
营养师语：鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸，既能增加人们的食欲，又能提供一定营养。
主料：鸡肉350克
辅料：干红椒50克，花生仁、红椒、盐、鸡精、红油各适量
制作步骤：
1.鸡肉洗净，切块；干红椒洗净，入油锅炸香，待用；花生仁入油锅炸香，去皮；红椒去蒂洗净，切圈。
2.热锅下油，下入鸡块炒散至发白，放入红椒、花生仁炒熟，调入盐、鸡精、红油装盘，干辣椒在旁边摆圈即成。
专家提示：鸡精含盐，吸湿性大，使用后要注意密封，否则容易滋生细菌。
宜忌食欲不振者适宜。
川东风味鸡
营养师语：辣椒性温，能通过发汗降低体温，并缓解肌肉疼痛，具有较强的解热镇痛作用。
主料：鸡脯肉400克
辅料：红辣椒、青辣椒各20克，泡椒10克，盐、大蒜各适量
制作步骤：
1.鸡脯肉洗净切成条，泡椒、红辣椒和青辣椒分别洗净切段，大蒜洗净切末。
2.锅中倒油加热，下入蒜末爆香，再倒入鸡脯肉炒至变色。
3.加入盐和各种辣椒，炒熟入味即可。
专家提示：辣椒一遇到高温就会使维生素C破坏，建议辣椒不要炒太久，最好生吃。
宜忌畏寒怕冷、头晕心悸者宜食。
烧椒皮蛋
营养师语：皮蛋富含铁、甲硫胺酸和维生素E。
主料：皮蛋500克，青柿子椒10克
辅料：酱油、醋、盐、红椒、香油、蒜、葱各适量
制作步骤：
1.皮蛋剥壳洗净，红柿子椒洗净切丁，蒜洗净切蓉，葱洗净切末，青柿子椒去蒂洗净。
2.青柿子椒放在火上烤熟，在冷开水中洗掉烧焦的黑皮和辣椒子，切粒。碗里放入蒜蓉、葱末、酱油、醋、盐、香油、红柿子椒丁、烤椒粒搅拌均匀，倒在皮蛋上。
专家提示：选购皮蛋时，可放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无响声，质量差的则有声音，而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。
宜忌皮蛋含铅量高，儿童不宜食用。
桃米炒蛋
营养师语：鲜桃具有补中益气、养阴生津、润肠通便的功效，适用于气血两亏、面黄肌瘦、心悸气短、便秘、闭经、淤血肿痛等症。
主料：鲜桃200克，鸡蛋4个
辅料：盐、料酒、食用油各适量
制作步骤：
1.鲜桃洗净，在开水中略烫，去皮、核后切成粒状，放入碗中。
2.将鸡蛋磕入装有桃粒的碗中搅匀，净锅热油，倒入调好的桃丁。
3.下盐、料酒翻炒，直至炒熟成块即可。
专家提示：在清水中放入食用盐，将桃子浸泡3分钟，搅动，桃毛就会自动脱下。
宜忌上火便秘者不宜多食用桃子。
辣椒炒螺蛳
营养师语：温经散寒、开胃消食。
主料：螺蛳350克，红尖椒20克
辅料：料酒、酱油、盐、味精、糖、胡椒粉、葱末、蒜泥、姜末各适量
制作步骤：
1.红尖椒洗净，切碎，和入蒜泥、姜末，入油锅煎炒2～3分钟，入螺蛳翻炒，加料酒、酱油、糖、盐。
2.翻炒10分钟后，调入葱末、味精、胡椒粉即成。
专家提示：将螺蛳放清水中漂养，其间换水1次，剪去螺蛳尾壳，洗净。
宜忌脾胃虚寒、便溏腹泻之人忌食。
茄子蒸鱼片
营养师语：清热解毒、暖胃和中。
主料：草鱼300克，茄子500克
辅料：水淀粉、食用油、鸡精、味精、盐、红椒段、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.将草鱼洗净，斩去头尾，取其净肉，片成大片。
2.鱼片加盐、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉拌匀备用。
3.茄子切条状，用油过熟，摆于盘中垫底，将鱼片摆放于茄子上，撒上红椒段，上笼蒸熟，取出淋上熟油即可。
专家提示：上笼蒸时，掌握火候，不宜蒸得太老。
宜忌尤其适宜虚劳、心血管病人。
番茄鱼片
营养师语：健脾清胃、养阴润燥。
主料：番茄、青鱼各250克，鸡蛋清适量
辅料：食用油、料酒、盐、味精、高汤、水淀粉各适量
制作步骤：
1.将青鱼去鳞、内脏后洗净，去鱼皮，将鱼肉切薄片，入碗内，加盐、料酒、味精、鸡蛋清和淀粉，拌匀；番茄切片。
2.锅上火，放油烧至六成热，下鱼片炸至九成熟，沥油备用。
3.锅重新上火，加油，入番茄略炒，加高汤、盐、味精、料酒调味，用水淀粉勾芡，再入炸鱼片，炒匀即可。
专家提示：鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会既可除腥，又能增加鲜味。
宜忌脾胃蕴热者不宜食用，瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者忌食。
脆皮鳜鱼
营养师语：补气血、益脾胃。
主料：鳜鱼1000克
辅料：味精、干菱粉、料酒、食用油、盐、淀粉、葱花、姜、番茄酱、糖、香醋、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.将鳜鱼去鳞去内脏，洗净，脊背两面开月牙形花刀，在鱼身抹上胡椒、盐、酒，次抹湿菱粉，再抹干菱粉，入旺猪油锅炸，约10多分钟至透，起锅。
2.另将葱、姜、番茄酱、糖、醋、味精、油、盐入热油锅炒好，装在小碗内，跟鱼同上桌。
专家提示：吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。
宜忌寒湿盛者不宜食用。
宫保鱿鱼
营养师语：鱿鱼富含蛋白质、钙、磷、铁、硒、碘、锰、铜等微量元素。
主料：鱿鱼卷400克
辅料：花生仁、花椒、辣椒、糖、醋、盐、味精各适量
制作步骤：
1.汤锅上火将鱿鱼卷略汆。
2.炒锅上火留底油加花椒、辣椒略炸放入鱿鱼卷、糖、醋、盐、味精，加花生仁翻炒即可。
专家提示：新鲜鱿鱼不经煮，越煮越老，故烫和炒的时候动作要快，不要在锅内停留过久。
宜忌鱿鱼是发物，患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。
川椒霸王蟹
营养师语：蟹含有丰富的蛋白质、微量元素等，对身体有很好的滋补作用。
主料：大闸蟹2只
辅料：醋、老抽、食用油、盐、味精、川椒、大蒜、蒜苗各适量
制作步骤：
1.蟹治净，用热水汆过后，晾干备用；蒜苗洗净，切段；川椒、大蒜洗净。
2.炒锅置火上，注油烧热，下料酒，放入蟹稍炒后，加川椒、盐、醋、老抽、大蒜翻炒。
3.加入蒜苗稍炒，入味精调味，起锅装盘即可。
专家提示：将大闸蟹放入冰箱，温度保持5~10℃，可保存。
宜忌蟹不能与柿子 、茶水同食。
葱辣大虾
营养师语：虾营养丰富，且肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。
主料：对虾200克
辅料：葱白20克，豆瓣酱8克，酱油、料酒、盐、味精、胡椒粉、淀粉、食用油各适量
制作步骤：
1.葱洗净切断；对虾去虾线，加料酒、盐、胡椒粉拌匀。
2.锅内烧油五成热，将虾蘸淀粉放入油锅内炸至金黄捞出。
3.锅内留底油，放入葱爆香，加豆瓣酱，加清水稍煮。
4.捞出豆瓣酱渣，入虾，加酱油入味，放入味精，大火收汁，起锅装盘即可。
专家提示：腐败变质虾不可食。
宜忌正值上火之时不宜食虾。
辣蒸茄子
营养师语：芋艿含有黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，可提高机体的抵抗力。
主料：茄子450克，芋头300克
辅料：盐3克，鸡精3克，辣椒油10毫升，食用油、蚝油、淀粉各适量
制作步骤：
1.将茄子洗净，切成长条；芋头去皮，洗净，用挖球器挖成小球。
2.再将芋头和茄子一起装盘，转入蒸锅，大火蒸约15分钟。
3.油锅烧热，下入蚝油、淀粉和其他辅料炒成黏稠状，起锅淋在茄子上即可。
专家提示：芋头烹调时一定要烹熟，否则其中的黏液会刺激咽喉。
宜忌老茄子，特别是秋后的老茄子含有较多茄碱，对人体有害，不宜多吃。
芝麻凤尾虾
营养师语：虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。
主料：对虾750克
辅料：白芝麻、鸡蛋、龙虾片、生菜、料酒、盐、味精、葱、姜、胡椒粉、糖、小麦富强粉、食用油各适量
制作步骤：
1.将虾头剥壳留尾壳洗净，从背部剖开，保留整形，在剖开处剞上密密的刀纹，再用调味料拌匀腌入味；另将鸡蛋、水淀粉轻轻拌匀成蛋粉糊。
2.锅内烧油，把虾尾抓住，蘸上一层富强粉，再在蛋粉糊中拖过。
3.蘸芝麻，用手略微使之服贴，入油锅中炸至呈金黄色，捞出，用七成热油锅炸脆的龙虾片和洗净的生菜叶衬托。
专家提示：食用时蘸花椒盐和辣酱油更鲜美。
宜忌虾忌与某些水果同吃。
葱辣鱼
营养师语：葱含有挥发油、蒜油等营养成分，有解热祛痰、抵御病菌的功效。
主料：鲜鱼肉400克
辅料：葱、糖、姜、辣椒、胡椒粉、盐、油、高汤、料酒、酱油、香油、辣椒油各适量
制作步骤：
1.鲜鱼肉洗净，切条形，用盐、料酒、姜、葱、胡椒粉拌匀，腌渍入味后，去尽汁水和姜、葱。
2.锅内倒油烧热，下鱼条炸至呈黄色时捞起。
3.倒去锅内油，另放油入锅烧热，下葱段煸炒出香味，再下姜、辣椒稍煸，入高汤、盐、酱油、料酒、糖，待沸，下鱼条，烧至汁浓将干时，加香油、辣椒油，起锅入盘即可。
专家提示：将鱼去鳞剖腹洗净后，入盆中倒一些料酒，就能除去鱼的腥味。
宜忌患有胃肠道疾病特别是溃疡病的人不宜多食。
五柳鱼
营养师语：此菜营养丰富，蛋白质含量很高，可润泽肌肤和乌发。
主料：鲜鱼1条，辣椒丝、香菇丝各50克
辅料：盐、蒜、水淀粉、糖、葱、香菜、食用油、酱油、醋、料酒、姜、味精各适量
制作步骤：
1.将鱼洗净控水，两侧剞一字形花刀，入开水锅中，投入拍破的葱、姜、料酒、盐，以小火煮至熟透盛盘。
2葱丝、姜丝、蒜、香菇丝、辣椒丝下锅稍炒，入清水，加糖、醋、料酒、酱油、盐、味精、水淀粉勾芡。
3.加热油搅匀浇在鱼上，撒上洗净的香菜即可。
专家提示：吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。
宜忌忌与猪肝同食影响消化。
粉蒸泥鳅
营养师语：利水、解毒。
主料：泥鳅300克
辅料：红薯150克，糯米粉100克，姜、蒜、盐、豆瓣、甜面酱、料酒、味精、食用油、料酒各适量
制作步骤：
1.红薯洗净去皮，切条，加盐、味精、糯米粉拌匀；豆瓣剁细；香菜去根洗净。
2.泥鳅鱼片洗净入盘加糯米粉、姜、蒜、盐、豆瓣、甜面酱、料酒拌匀。
3.将拌好的泥鳅入蒸碗内，上面再放拌好味的红薯，上笼蒸，蒸熟透后翻扣于大盘中，浇上沸油，撒上香菜即成。
专家提示：蒸制时应大火一气蒸熟，中途不能散火，以防肉质不够软。
宜忌特别适宜身体虚弱、脾胃虚寒、营养不良、小儿体虚盗汗者食用。
麻辣黄鳝
营养师语：黄鳝含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。
主料：黄鳝500克
辅料：香油、花椒、辣椒、姜、大蒜、葱白、料酒、盐各适量
制作步骤：
1.将黄鳝宰杀干净，去内脏，切段；姜切片；大蒜拍碎；葱白切段。
2.锅内热油，下入姜、大蒜、葱白炒香，放入黄鳝段煸炒。
3.烹入料酒、花椒、辣椒、盐、水稍煮片刻，起锅装盘，淋上香油即可。
专家提示：黄鳝可作为火锅原料。
宜忌适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用。
宫爆凤尾虾
营养师语：虾有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳等功效。
主料：河虾400克，花生仁50克
辅料：盐3克，胡椒粉2克，生抽、辣椒油、食用油、料酒、辣椒酱、淀粉、干辣椒各适量
制作步骤：
1.河虾洗净，从背部片一刀，加入盐、料酒、水淀粉腌制；干辣椒洗净，切段；花生仁用温水浸泡后去皮、洗净，放入热油锅中炸至香脆后捞出。
2.锅内入食用油烧热，入花椒爆香后捞除，再入干辣椒、辣椒酱炒香，加入河虾爆炒至熟。
3.放入花生仁，调入胡椒粉、生抽、辣椒油炒匀，起锅即可。
专家提示： 虾不能与含鞣酸较多的水果同吃，否则易引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。
宜忌虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。
清蒸鲫鱼
营养师语：健脾开胃、益气。
主料：鲫鱼400克
辅料：火腿肠30克，香菇15克，盐、料酒、葱、姜、味精、醋、食用油各适量
制作步骤：
1.将鲫鱼处理干净，在两侧斜刀切纹，入开水中汆烫后捞出，沥干水分，加料酒、盐腌渍；火腿切长方片；葱一半切段，一半切末；姜切片；香菜切末；香菇一分为二。
2.锅内入油，入葱末、姜末爆香并淋在鱼身上。
3.香菇汆汤后与火腿一同摆在鱼身上，葱段、姜片摆上，加盐、料酒、味精和汤，入蒸锅中蒸15分钟取出，拣出葱姜。
专家提示：冬季是吃鲫鱼的最佳季节，鲫鱼肉肥子多，味道鲜美甘甜。
宜忌适宜小儿麻疹初期，或麻疹透发不快者食用。
豆瓣酱鱼
营养师语：葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用，经常吃葱还有一定的健脑作用。
主料：活鲜鱼1条
辅料：豆瓣酱、姜、蒜、盐、料酒、酱油、糖、葱花、味精、食用油、水淀粉各适量
制作步骤：
1.活鲜鱼洗净后在两面各轻剞5刀，下油锅煎至两面微黄。
2.锅内留油，将鱼拨到锅边，下豆瓣酱、姜、蒜炒香，加肉汤、盐、料酒、酱油、糖，拨入鱼，用中火慢烧10分钟翻过，再烧至鱼肉熟透，盛入鱼盘。水淀粉勾芡，加葱花、味精，滴醋调匀起锅，浇在鱼上即可。
专家提示：豆瓣酱是由蚕豆、盐、辣椒等原料酿制而成的酱。
宜忌吃鱼前后忌喝茶，鱼与猪肝同食影响消化；不宜与番茄同食。
馋嘴海霸王
营养师语：螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用，还有抗结核作用。
主料：蟹600克，虾300克
辅料：香菜10克，豆瓣酱25克，大蒜10克，料酒25克，盐、糖、食用油各适量
制作步骤：
1.将蟹、虾洗净，剪去虾须，再去沙线；香菜洗净，切段。
2.锅内放食用油烧至五成热，下入豆瓣酱、大蒜用小火炒至出色时，放入蟹块、虾翻炒2分钟，烹入料酒，再加适量清水煮沸。
3.转小火慢煲30分钟出锅装盘，加盐、糖调味，撒上香菜段即可。
专家提示：购买螃蟹时，如果闻有腥臭味，说明蟹已腐败变质，不能再食用。
宜忌吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。
香辣田螺
营养师语：螺肉含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙，对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病有食疗作用。
主料：田螺600克
辅料：酱油15毫升，辣椒粉20克，食用油、盐、味精、醋、香菜各适量
制作步骤：
1.田螺治净；香菜洗净，切段。
2.锅置火上，注油烧热，放入田螺翻炒，再放入辣椒粉、酱油、醋炒匀。
3.炒2分钟后，加入适量清水煮至汁浓稠时，加入盐、味精调味，起锅装盘，撒上香菜即可。
专家提示：食用田螺对狐臭有显著疗效。
宜忌吃螺不可饮用冰水，否则会导致腹泻。
宫保虾仁
营养师语：花椒味辛性热，有温中散寒、杀虫解毒的功效，主治呕吐齿痛、风寒湿痹。
主料：大虾500克
辅料：鸡蛋1个，盐、胡椒、料酒、酱油、糖、花椒、干辣椒、腰果、葱、姜、醋、红油各适量
制作步骤：
1.将大虾肉剞两刀或夹刀片，沥干水分，加盐、胡椒、料酒、蛋清糊、少许酱油拌匀，投入温油中滑熟。用盐、水淀粉、料酒、糖、酱油、汤放碗中调成汁。
2.另起锅，下底油将花椒、干辣椒炸成褐红色，下葱姜片及碗中的汁，倒入虾球翻炒几下，淋少许醋和红油，放入炸熟的腰果拌匀即可。
专家提示：炒辣味材料时，厨房要空气流通，以免受刺激以致喉干或流眼泪。
宜忌患过敏性鼻炎的老年人不宜吃虾。
泡椒童子鱼
营养师语：鲢鱼含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1，还含有其他鱼肉中所缺乏的卵磷脂。
主料：鲢鱼600克，魔芋250克，酸菜50克
辅料：食用油、豆瓣酱、姜丝、泡椒、盐、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤各适量
制作步骤：
1.鲢鱼清洗干净，将魔芋改刀成小“一”字条，酸菜改丝待用。
2.锅内下入油烧至五成热，下入豆瓣酱、酸菜、姜丝、泡椒大火炒香。
3.炒香后下鲜汤，加入魔芋条，加盐、胡椒粉、鸡精、味精，最后放鲢鱼大火烧2分钟至鱼断生即可。
专家提示：幼鱼身量较小，取内脏时注意不要将鱼弄碎，在火上烧的时间也不要太长，断生即可。
宜忌脾胃蕴热者不宜食用。
川汁大花虾
营养师语：虾含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用。
主料：大花虾300克
辅料：醋、酱油、糖、食用油、盐、味精、料酒、水淀粉各适量
制作步骤：
1.大花虾治净，用热水汆一下备用。
2.锅内注油烧热，放入大花虾炒至熟，捞出盛盘。
3.油锅中放入糖、盐、醋、酱油、料酒炒至汤汁收浓时，加入味精调味，水淀粉勾芡，浇在虾身上即可。
专家提示：大花虾最常见的制作方式是用来刺身。因为个头比基围虾、九节虾大许多，肉质鲜爽出色，所以价格不菲。
宜忌反复发作性、过敏性皮炎的老年人不宜吃虾。
椒麻浸鲈鱼
营养师语：鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素，还有较多的铜元素。
主料：鲈鱼1000克
辅料：汤、花椒、香油、小葱、味精、盐、淀粉、食用油各适量
制作步骤：
1.将鲈鱼宰杀后，从肚子里下刀将背脊宰段，码上底味，摆放鱼盘内；葱叶清洗后切成蓉待用。
2.将鲈鱼置蒸锅上用大火蒸熟后取出待用。
3.葱蓉下锅炒香，加汤、花椒油、味精、盐，煮沸后勾芡，淋在鱼身及四周即可。
专家提示：花椒油制作步骤：：锅内加适量油烧热，放入花椒适量，炸出香味，捞出花椒即可。
宜忌胎动不安之人食用鲈鱼。
泡椒大鱼泡
营养师语：鱼泡是一种富有粘性的物质，含有极丰富的蛋白质、维生素、矿物质等营养成分。
主料：鱼泡250克
辅料：盐、生抽、红椒、黄泡椒、料酒、葱各适量
制作步骤：
1.鱼泡买回来后捅破，用料酒、生抽腌制20分钟。
2.泡椒洗净，切两段；姜、蒜、葱切成末；红椒切圈。
3.锅里加油，下姜末、蒜末、葱末、红椒圈煸香，加泡椒，翻炒，加鱼泡、盐、生抽、料酒用大火翻炒至熟。
专家提示：鱼泡又称为鱼胶、花胶。
宜忌鱼泡下锅后务必用大火速炒，否则会影响鱼泡的口感。
泡椒黄鳝
营养师语：黄鳝含有丰富的DHA和卵磷脂，维生素A含量非常高。
主料：黄鳝500克
辅料：泡椒、姜、大蒜、醋、大葱、酱油、盐、味精、料酒、食用油各适量
制作步骤：
1.黄鳝宰净切成段，泡红辣椒、姜剁细成末备用，蒜切片。
2.锅内烧油，放入鳝段煸去水分，加泡红辣椒和姜末、蒜片，炒出香味，烹料酒炒匀，加酱油、盐、肉汤，待烧开后改小火将黄鳝烧软。
3.待锅内汤汁基本烧干时，加味精、葱段、醋，将汁收干，起锅晾凉即成。
专家提示：黄鳝宜现杀现烹，黄鳝体内含组氨酸较多，味很鲜美。死后的黄鳝体内的组氨酸会转变为有毒物质。
宜忌癌症、红斑性狼疮等患者应谨慎食用黄鳝。
凉粉鲫鱼
营养师语：鲫鱼有健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气之功效。
主料：鲜活鲫鱼1条，白凉粉250克
辅料：猪网油200克，料酒、红油、盐、豆豉、蒜泥、芽菜末、葱花、花椒油、香油各适量
制作步骤：
1.将净鲫鱼两面各剞3刀，抹上料酒、盐。取碗一只，鱼用网油包好放入碗中，加葱、姜、花椒上笼蒸15分钟。
2.把葱切成花，芽菜、芹菜切细，大蒜、豆豉捣蓉，一同盛入碗中，将红油、花椒油、味精、香油兑成味汁。
3.凉粉切丁，同清水一起下锅煮沸捞出滤干，倒入味汁内调匀。4.将蒸好的鱼取出，揭去网油，摆入盘中，把凉粉连同味汁倒在鱼上，撒上香菜即成。
专家提示：以2～4月份和8～12月份的鲫鱼最肥美。
宜忌鲫鱼尤其适宜妇女产后缺乳者人食用。
红橘粉蒸牛蛙
营养师语：牛蛙是高蛋白、低脂肪、低糖的营养佳品，合烹成菜后营养全面合理均衡。
主料：牛蛙300克，红薯200克
辅料：红橘200克，豆瓣25克，姜末、盐、食用油、味精、胡椒粉、蒸肉粉适量
制作步骤：
1.将牛蛙宰杀后洗净，切块；红橘用刀于1/3处雕成齿形后取下成盖，掏出橘瓣另用；红薯切成丁待用。
2.豆瓣剁细，加入姜末、盐、油、味精、胡椒粉、蒸肉粉调匀，再放入牛蛙及红薯拌匀。
3.将拌好的牛蛙和红薯上笼蒸30分钟后，舀入红橘壳内，再上笼蒸约10分钟，取出装盘。
专家提示：宜用大火快速蒸熟，以防牛蛙上水散松。
宜忌胃弱或胃酸过多的患者最宜吃蛙肉。
糖醋鳜鱼卷
营养师语：鳜鱼肉热量不高，富含抗氧化成分，是减肥良品。
主料：鳜鱼1500克，香菇50克，马蹄50克，鸡蛋4个
辅料：食用油、醋、糖、淀粉、葱、姜、料酒、酱油、盐、味精各适量
制作步骤：
1.鳜鱼治净取净鱼肉切长片；剩下的鱼肉和香菇、冬笋、马蹄、葱、姜、蒜均切细丝；取蛋清兑淀粉调成稀糊；把鱼片和香菇、马蹄分别用盐、料酒、味精拌匀，腌上味。
2.鱼片平铺案上，抹上蛋糊，将配料分成份放在鱼片的一端，卷成圆圈；煮沸油，先把鱼头尾蘸上淀粉炸熟，捞出摆盘；将鱼卷蘸上淀粉，下入油内炸到表面金黄色。
3.锅内热油，下入葱、姜、蒜稍煸，加调味料，开时勾水淀粉，注入沸油，待汁翻大泡时烧在鱼卷上即可。
专家提示：吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。
宜忌哮喘、咯血、寒湿盛者不宜食用。
麻辣香水鱼
营养师语：牛肉中的肌氨酸含量比其它食品都高，对增长肌肉、增强力量特别有效。
主料：草鱼1000克，豆腐（南）150克，鲜蘑菇100克，黑木耳20克
辅料：花椒10克，干辣椒、大葱各15克，泡椒25克，豆瓣、酱油、食用油、料酒、淀粉、姜、大蒜各适量
制作步骤：
1.鱼斩成瓦块，加料酒、淀粉拌匀；豆腐、蘑菇、黑木耳铺于沙锅中打底；葱切段；姜、蒜切片。
2.锅内烧油，下花椒、干辣椒略炸，而后下豆瓣，待豆瓣呈金黄色时，烹入葱、姜、蒜和泡椒炒出香味。
3.加入骨头汤，并移入沙锅内，放香料，待汤煮沸后，滑入鱼块，烧开，撇去浮沫，略煮，淋上香油。
专家提示：烹调草鱼时，不用放味精调味就很鲜美。
宜忌孕妇、阴虚火旺者忌食。
香辣绿豆芽
营养师语：豆芽含有会分解成易被人体吸收的游离氨基酸的蛋白质，还含有磷、锌等矿物质及维生素B2、胡萝卜素等。
主料：绿豆芽300克
辅料：干红辣椒丝、香菜段、食用油、醋、酱油、盐、味精、花椒、葱丝各适量
制作步骤：
1.绿豆芽拣洗干净，下沸水中汆烫片刻，捞出，沥干水分备用。
2.锅上火加适量底油，下花椒粒炸出香味，捞出不要，放葱丝炝锅，烹白醋，下绿豆芽、干红辣椒丝煸炒片刻，加盐、酱油、味精翻炒均匀，淋香油，撒香菜段，出锅装盘即可。
专家提示：绿豆芽烹饪时应该配上一点姜丝，以中和其寒性，油盐不宜太多，要尽量保持清淡和爽口的特点。
宜忌豆芽膳食纤维较粗，不易消化，且性质偏寒，故脾胃虚寒之人不宜久食。
鱼香苦瓜丝
营养师语：柿子椒含有极其丰富的维生素C，其含量比茄子、番茄还高，还含有萝卜素、维生素B6、维生素E和叶酸等。
主料：苦瓜300克，小葱50克，柿子椒100克
辅料：姜、蒜、食用油、香油、豆瓣酱、酱油、醋、糖、味精各适量
制作步骤：
1.将苦瓜洗净，顺长剖成两半，去瓤；柿子椒去蒂去子，洗净；二物分别切细丝，入沸水锅内汆一下，捞出沥干水分。
2.柿子椒丝晾凉后与苦瓜丝一起拌匀装盘。葱、姜切丝，蒜捣成泥。
3.锅内放油烧热后入香葱丝、姜丝煸香。
4.锅内再入豆瓣酱、酱油煸出香油，加糖、米醋、味精、蒜泥炒匀，晾凉浇在苦瓜丝上，淋香油即成。
专家提示：在切辣椒时，先将刀在冷水中蘸一下，再切就不会辣眼睛了。
宜忌苦瓜性凉，脾胃虚寒者不宜食用。
鱼香菠菜
营养师语：此菜含蛋白质、碳水化合物、维生素A、维生素C、钠、钙等。
主料：菠菜500克
辅料：泡椒20克，葱5克，蒜3克，姜3克，酱油、料酒、淀粉、食用油、盐、糖、醋、味精各适量
制作步骤：
1.菠菜洗净，葱、姜、蒜洗净切末，将盐、糖、醋、酱油、料酒、淀粉、味精混合调成味汁。
2.锅内倒少量油烧热，下入菠菜稍炒后盛盘。
3.锅内倒油烧热，入泡椒、姜末、蒜末煸炒出香味，烹入好的味汁炒熟，入菠菜炒匀，撒入葱末即可。
专家提示：菠菜以色泽浓绿，根为红色，不着水，茎叶不老，不带黄烂叶的为佳。
宜忌不适宜肾炎患者、肾结石患者。菠菜草酸含量较高，一次食用不宜过多。另外脾虚便溏者不宜多食。
香辣金针菇
营养师语：金针菇含有的人体必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富。
主料：金针菇300克，鸡蛋清30毫升
辅料：花生仁、干辣椒、花椒、蒜、姜、葱、食用油、淀粉、面粉、盐、味精、香油、红油各适量
制作步骤：
1.金针菇去根，洗净，下入加有盐的沸水锅中汆烫，捞出沥水；鸡蛋清加淀粉、面粉及适量清水调成面糊。
2.锅内放油烧至五成热，取金针菇挂匀面糊，逐根下入油锅中，炸至金黄色，倒出余油。
3.锅留底油，放干辣椒节、花椒、姜末、蒜末炒香，入金针菇翻炒，加盐、味精、香油、红油、花椒油调味，撒花生碎和葱花炒匀，起锅即可。
专家提示：加食用油适量，入花椒炸香，捞出花椒即成花椒油。
宜忌脾胃虚寒者金针菇不宜吃得太多。
麻婆豆腐
营养师语：温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓。
主料：嫩豆腐500克，牛肉末150克
辅料：干辣椒、姜末、豆瓣酱、生抽王、糖、料酒、胡椒粉、鸡精、盐、食用油、淀粉、花椒粉各适量
制作步骤：
1.嫩豆腐切丁；干辣椒切丁；取一空碗，加麻辣酱汁的所有原料做成麻辣酱汁。
2.将豆腐丁入加盐的沸水中汆30秒，捞起沥干备用。
3.锅放油，以小火炒香姜末和干辣椒，入牛肉末炒散至肉变色，入麻辣酱汁，拌炒均匀，煮沸。
4.入嫩豆腐丁轻轻拌匀，入水淀粉勾芡，撒上花椒粉即可上盘。
专家提示：豆腐切丁后，要入加盐的沸水中汆一下，一来可去豆腥味，二来可使豆腐烹调时不易碎烂。
宜忌豆腐消化慢，小儿消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤较多，痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。
美味腐竹
营养师语：与其他豆制品相比，腐竹的能量配比更加均衡。
主料：水发腐竹750克
辅料：净冬笋50克，干辣椒2个，葱15克，姜3克，豆瓣酱、酱油、料酒、糖、香油、醋、素汤、盐、味精、食用油各适量
制作步骤：
1.腐竹切成粗丝，用开水汆透，捞出沥去水分；辣椒切成丝；冬笋切成粗丝；葱姜切细丝；豆瓣酱剁成细泥。
2.锅内烧油，投入腐竹，炸至金黄色，倒入漏勺，沥净油。另起锅把干辣椒丝炒至深红色，投入豆瓣酱、葱、姜煸出香味。3.待油色变红时，加素汤、糖、料酒、盐、酱油、腐竹丝、冬笋丝和醋煮沸，移小火上，加盖焖烧至汤汁不多时，起盖，移至大火，加味精，边烧边转动锅，边淋熟油至汁浓时，淋入香油，炒匀出锅，装盘即可。
专家提示：水发腐竹，用凉水浸泡6小时即可。
宜忌缺铁性贫血宜食腐竹。
干煸苦瓜柿子椒
营养师语：夏季养生、清热解毒、防暑。
主料：苦瓜250克、柿子椒250克
辅料：盐、糖、食用油、味精各适量
制作步骤：
1.苦瓜洗净，剖成两半，挖去子，斜切厚片；柿子椒去柄洗净切丝。
2.锅内不放油，用小火分别将苦瓜、柿子椒煸去水分倒出。
3.锅热注油，下入柿子椒、苦瓜煸炒，下盐、味精、糖，炒匀盛盘即可。
专家提示：苦瓜亦可用适量盐腌去水分再煸，风味更佳。
宜忌有火热病症或阴虚火旺、高血压、肺结核病的人慎食。
开水白菜
营养师语：大白菜含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素、膳食纤维、木质素及钙、磷、铁、铜等矿物质。
主料：白菜1棵，鸡汤500毫升
辅料：枸杞子、盐、姜、葱、料酒各适量
制作步骤：
1.白菜去外部菜叶，取菜心去筋络，改刀切片。
2.锅烧水至沸，将白菜放水中汆至半熟取出备用。
3.取鸡汤加白菜、盐、葱、姜、料酒煮沸，用勺打出配料渣，入枸杞子即可。专家提示：说是白菜，其实只取大白菜中间发黄的嫩心，将熟未透时的白菜心是最好的。
宜忌白菜性偏寒凉，胃寒腹痛、大便溏泄及寒痢者不可多食。
麻辣笋块
营养师语：麻辣笋块含脂肪、蛋白质、维生素A、维生素E、胡萝卜素等。
主料：冬笋300克
辅料：食用油、芝麻酱、香油、辣椒油、盐、味精各适量
制作步骤：
1.将冬笋去老梗，切长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的长方块。
2.锅放火上，入食用油，烧至五成热，下入冬笋块炸1分钟左右，入漏锅控净油。3.另用锅加辣椒油、芝麻酱、盐、清水，再入冬笋块，改用小火烧2分钟左右，待汤汁稠浓，入味精，颠翻几下，淋香油即成。
专家提示：本品有油炸过程，需备食用油约500毫升。
宜忌儿童、尿道结石者、肾炎患者不宜多食。
红油芹菜
营养师语：利尿、促消化、降血压。
主料：芹菜300克，干辣椒适量
辅料：盐、味精、香油、花椒、食用油各适量
制作步骤：
1.将干辣椒切粒状，放碗内加热油制成辣椒油。
2.嫩芹菜去叶，切段；入沸水锅中汆透，捞出投凉，沥干水装盘。
3.用盐、味精拌匀，再放香油、花椒油、辣椒油拌匀即成。
专家提示：花椒油制作方法：锅内加适量食用油烧热，入花椒炸出香味，去花椒即可。
宜忌芹菜性凉质滑，脾胃虚寒、大便溏薄者不宜多食；芹菜有降血压作用，故血压偏低者慎用；计划生育的男性应注意适量少食。
回锅豆腐
营养师语：北豆腐镁、钙含量高，能降低血压和血管紧张度，预防心血管疾病的发生，还有强健骨骼和牙齿的作用。
主料：豆腐250克，柿子椒50克
辅料：葱、姜、蒜、盐、味精、糖、酱油、食用油各适量
制作步骤：
1.将豆腐切长方形片，入油锅炸至金黄色捞出；柿子椒洗净切块；葱、姜、蒜均切末备用。
2.坐锅点火放油，加葱、姜、蒜末及豆瓣酱炒出香味，入料酒、糖、盐、酱油、味精调味，下入豆腐、柿子椒炒2分钟左右，淋入适量香油即可。
专家提示：炸豆腐注意火候，过火的豆腐吃起来很老。
宜忌豆腐含嘌呤较多，痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。
粉蒸荷兰豆
营养师语：健脾和胃、生津止渴、下气通淋、止泻。
主料：嫩荷兰豆300克，瘦肉丁、米粉各100克
辅料：葱末、姜末、花椒、盐、味精、酱油、食用油各适量
制作步骤：
1.将荷兰豆洗净装盘，花椒剁碎。
2.锅注油烧至五成热，下瘦肉丁炒香，入葱末、姜末、酱油、花椒碎、盐、味精翻匀，入荷兰豆盘内，再入米粉拌匀。
3.盛入碗内，入笼大火蒸熟烂，取出扣入盘中即可。
专家提示：为保持味道清淡可口，不宜加过多盐。
宜忌炒熟的干荷兰豆尤其不易消化，过食可引起消化不良、腹胀等。
麻辣冬瓜
营养师语：冬瓜含维生素C较多，且钾盐含量高，钠盐含量较低。
主料：冬瓜500克
辅料：干辣椒、花椒末、香油、盐、酱油、糖各适量
制作步骤：
1.将冬瓜削去外皮，去瓤、子，洗净切小片待用；将干辣椒去子、蒂待用。
2.将冬瓜片投入开水锅中煮5分钟至熟后捞出，沥干水分，加盐、酱油、糖和花椒末。
3.锅中入香油，烧至七成热时，入干辣椒，炸香后捞出干辣椒，将炸出的红油趁热淋在冬瓜片上，拌匀后即可。
专家提示：冬瓜是一种解热利尿比较理想的日常食物，连皮一起煮汤，效果更明显。
宜忌冬瓜性寒凉，脾胃虚弱、肾脏虚寒、久病滑泄、阳虚肢冷者忌食。
凉拌油豆腐
营养师语：油豆腐富含优质蛋白质、多种氨基酸、不饱和脂肪酸及磷脂等，铁、钙的含量也很高。
主料：三角油豆腐200克
辅料：香菜20克，大蒜、酱油各适量
制作步骤：
1.油豆腐洗净，对切一半，放入开水中汆烫，捞出沥干。
2.香菜洗净，和油豆腐一起摆在盘中，放冰箱冷藏。
3.食用时取出油豆腐，将大蒜去皮，切末，装在小碟中加酱油调匀，淋在油豆腐上，端出蘸食即可。
专家提示：爱吃辣的人也可以添加青、红椒丝拌匀。
宜忌消化不良、胃肠功能较弱者慎食。
辣椒炒干丝
营养师语：促消化、消脂肪。
主料：辣椒100克，豆腐干120克
辅料：姜、盐、酱油、糖、花椒油各适量
制作步骤：
1.辣椒去子，切丝；豆腐干洗净，切丝。
2.油入锅烧热，入豆腐干丝略炒，再放辣椒丝、酱油、盐、糖，大火翻炒片刻，入花椒油，略炒即可。
专家提示：在切辣椒时，先将刀在冷水中蘸一下，再切就不会辣眼睛了。
宜忌不宜多食，阴虚有热者勿食。
酱香子姜
营养师语：子姜能促进血液循环，振奋胃功能，达到健胃、止痛、发汗、解热的作用。
主料：子姜500克
辅料：甜面酱20克，盐、糖、味精、葱、食用油各适量
制作步骤：
1.将子姜清洗干净，去皮，用刀拍破，放入盆中加盐拌匀，腌半小时。
2.将腌好的子姜凉开水清洗过后，沥去水分；将葱去老叶、根须，洗净切成马耳葱。
3.炒锅置火上，加油烧至四成热，下入甜面酱煸出香味，起锅盛入碗中，加入味精、盐、糖调匀。
4.将调好的酱汁倒入子姜中，拌匀，撒上葱即可。
专家提示：姜必须选用无明显纤维的嫩姜为佳。
宜忌阴虚内热及邪热亢盛者忌食。
冬瓜燕
营养师语：冬瓜中的维生素B1可促使体内的淀粉、糖转化为热能，有助减肥。
主料：冬瓜500克， 熟瘦火腿50克
辅料：清汤500毫升，淀粉15克，盐、味精、食用油各适量
制作步骤：
1.冬瓜去皮、子后，片成薄片，再切成长约10厘米的银针细丝，扑上淀粉；熟火腿切成细丝。
2.炒锅置火上，入清水煮沸，放入冬瓜丝汆至色白发亮，捞出过冷开水，沥水整齐放入汤碗中。
3.加盐、火腿丝、清汤、味精，置蒸笼中蒸至冬瓜入味即可。
专家提示：冬瓜性凉，不宜生食。
宜忌冬瓜性寒，脾胃气虚、腹泻便溏、胃寒疼痛者忌食生冷冬瓜。
椒油萝卜丝
营养师语：清热润肺、解燥通气、祛痰消食、除胀利便。
主料：白萝卜350克，胡萝卜50克
辅料：米醋、味精、糖、花椒、香油、盐各适量
制作步骤：
1.把白萝卜、胡萝卜去皮，切细丝，加盐腌渍20分钟；将白萝卜和胡萝卜丝放清水中漂洗，去掉盐分，挤干水分。
2.把白萝卜和胡萝卜丝放在大碗里，加适量盐、米醋、味精和糖调拌均匀。
3.锅内烧油，放入花椒炸至呈黄色，花椒不用，将热香油倒在盛有萝卜丝的碗里，拌匀即可。
专家提示：萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食
宜忌萝卜不可以同橘子、苹果一起吃。
麦芽马蹄牛肚汤
营养师语：生津润肺、化痰利肠。
主料：牛肚600克
辅料：麦芽、山药、马蹄、蜜枣、姜、盐、食用油、淀粉各适量
制作步骤：
1.麦芽、山药洗净，浸泡1小时；马蹄去皮，洗净；蜜枣洗净；牛肚切大件。
2.牛肚用开水稍烫，撕去胃内薄黏膜，用刀刮去墨绿色黏膜，用食用油、淀粉反复搓洗，以去异味，洗净，汆水。
3.将清水入瓦煲内，煮沸后加以上用料，以大火煲开后，改用小火煲3小时，加盐调味。
专家提示：马蹄一定要煮透，因其生长在泥中，外皮和内部都有可能附着较多的细菌和寄生虫。
宜忌小儿消化力弱、脾胃虚寒、有血淤者忌食。
酸辣鳝丝汤
营养师语：黄鳝营养丰富，钙、铁含量在淡水鱼中排第一，具有补气养血、健脾益肾、除淤祛湿之功效。
主料：黄鳝100克，瘦肉50克，柿子椒、番茄各1个
辅料：鸡汤、葱、姜、米醋、香菜、胡椒粉、味精、盐各适量
制作步骤：
1.黄鳝切丝，瘦肉切丝，柿子椒洗净切丝，番茄洗净切薄片。
2.烧热锅，下猪油，入鳝丝、肉丝、煸炒至松散，随即放料酒，加鸡汤，下葱姜，加盖，煮沸，用中火煮15分钟。
3.加盐、味精、胡椒粉，将米醋入碗中，撒上切断的香菜。
专家提示：黄鳝以小暑前后最为肥美，有“小暑黄鳝赛人参”之称。
宜忌体质过敏、瘙痒性皮肤等患者忌食黄鳝。
五丝酸辣汤
营养师语：健胃消食、化痰止咳。
主料：白萝卜150克，海带50克，黑木耳50克，笋片50克，猪瘦肉50克，红辣椒1个
辅料：料酒、姜、酱油、香油、胡椒粉、白醋、盐、味精、淀粉各适量
制作步骤：
1.海带、黑木耳、笋片用温水泡发，均切丝；肉丝加盐、料酒、淀粉和水拌匀。
2.锅上火放油，待油温五成热时，爆香姜丝，入肉丝炒熟，加其他各丝煸炒。
3.加适量水，煮沸后加酱油、白醋、味精、胡椒粉调味，用水淀粉勾透明的薄芡，淋上香油。
专家提示：凡服人参、党参、黄芪等补气药时不可食白萝卜，以免降低药效。宜忌脾胃虚寒者不宜多食。
麻辣猪肝薯片汤
营养师语：土豆中钾和钙的平衡对心肌收缩有显著作用，能防止高血压和保持心肌的健康。
主料：猪肝200克，土豆150克
辅料：花椒、盐、味精各适量
制作步骤：
1.土豆切薄片，猪肝切薄片。
2.土豆片放锅焖炒，加花椒、水煮开。
3.加猪肝，加盐、味精调味即可。
专家提示：土豆是减肥的好食品，体积大，进食后充填胃腔，需要较长时间来消化，延长了胃排空的时间，令人产生饱腹感。
宜忌患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食猪肝，因为肝中胆固醇含量较高。
枸杞子炖羊脑
营养师语：益阴补髓、润肺泽肌。
主料：羊脑300克，羊肉150克
辅料：枸杞子、桂圆肉、姜、酒、盐各适量
制作步骤：
1.桂圆肉、枸杞子洗净；羊脑浸在清水中，撕去薄膜，挑去红筋，洗净；羊肉洗净，切厚片。
2.把适量水烧开，入姜片、羊肉、羊脑煮5分钟，捞起，洗一洗，沥干水。
3.将羊肉、羊脑、枸杞子、桂圆肉、姜片入炖盅内，注入适量开水，加适量酒，盖上炖盅盖炖1小时，放盐调味。专家提示：炖时应小火细炖。
宜忌既适宜老年人食用，又可作为一般人之保健佳品。
酸菜牛肉汤
营养师语：酸菜有保持胃肠道正常生理功能之功效。
主料：鲜牛肋条肉500克，酸菜250克
辅料：葱15克，姜5克，料酒、味精、胡椒粉、食用油、大料、盐各适量
制作步骤：
1.将鲜牛肋条肉切成块，用沸水烫洗一下，捞起控干；酸菜切成丝。
2.炒锅上火，放入食用油烧热，下葱、姜块（拍松）、大料炸香，下入牛肉块煸透，倒入清水烧沸，撇去浮沫，倒入沙锅，加料酒，移至小火上煮至牛肉八成烂时，放入酸菜丝、盐、味精、胡椒粉，继续煮至牛肉酥烂即成。
专家提示：霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。
宜忌食欲不振者适宜食用。
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