江苏菜的特点是用料广泛，以江、河、湖、海的水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。
江苏为鱼米之乡，物产丰饶、饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜（鲥鱼、刀鱼、河豚）、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其他众多的海产品。
优良佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲菜、宝应莲藕、板栗、鸡头肉（新鲜芡实）、茭白、冬笋、马蹄等。
名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。加上一些珍禽野味，林林总总，为江苏菜提供了雄厚的物质基础。
江苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻，或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。
苏菜特色
盐水鸭肝
营养师语：鸭肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品。
主料：鸭肝400克
辅料：花椒、葱、姜、盐、料酒各适量
制作步骤：
1.锅中加清水煮沸，下葱、姜、花椒包稍煮一会。
2.放进净鸭肝、盐、料酒，煮至八成熟捞出。
3.原汤过滤入盛器，把鸭肝浸入。
4.熟后把鸭肝取出切片装盘，淋点原汤即成。
专家提示：鸭肝要新鲜时食用，食用前要反复冲洗，再于水中浸泡一段时间，方可进行烹调。
宜忌高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。
盐水肫花
营养师语：本菜含有丰富的蛋白质等营养素。
主料：鸭肫200克
辅料：盐、味精、胡椒粉、姜、葱、香油各适量
制作步骤：
1.取鸭肫，剖开洗净，撕去内金，削去外层的白色筋膜，鸭肫再剞十字花，每个鸭肫切4朵花，共24朵。
2.把盐、味精、胡椒粉、姜（去皮拍松）、葱，入大碗内，碗内倒清水，入肫花，大火蒸40分钟。
3.另取一深盘，把肫花从大碗中取出，摆在盘内。
4.拣去汤内葱、姜，淋适量香油即成。
专家提示：本菜较有特色，烹制和摆放都需耐心。
宜忌上腹饱胀、消化不良者，可多吃鸭肫。
菊花鸭肫
营养师语：鸭肫味甘、性平、咸，有健胃之效。
主料：鸭肫400克
辅料：盐、料酒、料酒、花椒、葱、姜各适量
制作步骤：
1.将鸭肫洗净，将盐和花椒入无油的锅中炒透，晾凉，搓擦在鸭肫上，再撒些料酒拌匀，用重物压上，压至平扁。
2.将腌好的鸭肫取出洗净，汆水后再洗一次。
3.将煮锅置大火上，加清水、葱段、姜片、料酒、盐，煮沸后投入鸭肫，改用小火煮熟。
4.离火后待其晾凉，捞出鸭肫，切片装盘即可。
专家提示：一次食用不可过多，否则反而不易消化。鲜鸭肫清洗时要剥去内壁黄皮。
宜忌孕妇忌食鸭肫。
十三香鸭肫
营养师语：鸭肫主要含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E以及多种矿物质。
主料：鸭肫100克
辅料：十三香5克，料酒、盐、糖、味精、鸡精、烧烤汁各适量
制作步骤：
1.将鸭肫切花状。
2.将切好的鸭肫用盐、汤、味精、鸡精、料酒、十三香腌渍入味。
3.鸭肫涂上烧烤汁，用竹签串好，置炉上烤5分钟即可。
专家提示：香料越足，鸭肫味道越浓。
宜忌贫血病患者尤其适合食用，上腹饱胀、消化不良者可多吃鸭肫。
无锡排骨
营养师语：滋阴润燥、益精补血。
主料：排骨500克，洋葱60克，青辣椒1个
辅料：葱、姜、蒜、大料、桂皮、食用油、蚝油、料酒、酱油、番茄酱、冰糖各适量
制作步骤：
1.排骨剁大块，用酱油抹匀；辣椒、葱切段；洋葱切大块；姜拍松。
2.锅内放油，烧至七成热时，入辣椒、洋葱、姜块、葱段、蒜炸香后捞出；将排骨入油锅内，炸成金黄色后捞起沥油。
3.锅内留底油，入调味料及水，小火焖煮至排骨肉熟软后取出摆盘，淋上锅中余汁即可。
专家提示：用排骨熬的高汤取代水，味道会更好。
宜忌肥胖、血脂较高者不宜多食。
无锡肉骨头
营养师语：滋阴润燥、益精补血。
主料：猪排骨500克
辅料：料酒、盐、酱油、糖、葱、姜、大料、桂皮各适量
制作步骤：
1.将排骨洗净，斩成适当大小的块，用盐拌匀，入大碗中腌12小时。
2.将腌渍好的排骨取出，入铁锅内，加清水浸没，大火煮沸，捞出洗净。
3.将锅里的汤倒掉，入竹箅垫底，将排骨整齐地放入，加调味料大火煮沸，加酱油、糖，用中火烧至汁稠，食用时改刀再装盘，并浇上原汁即可。
专家提示：猪排骨应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫。宜忌肥胖、血脂较高者不宜多食。
鸡腿扒乌参
营养师语：壮阳益精、养心润燥。
主料：海参150克，鸡腿750克，火腿20克，油菜心30克
辅料：鸡清汤、食用油、鸡油、酱油、料酒、糖色、葱、姜、胡椒粉、淀粉、味精、盐各适量
制作步骤：
1.锅内放油烧至四成热，入油菜心过油，至翠绿捞出；待油七成热时，用糖色抹匀鸡腿，逐只炸至金黄色，捞出沥油。
2.锅置大火上，放鸡清汤，放鸡腿煮沸，换小火焖1小时，捞出剔去腿骨，和海参一起入垫竹垫的沙锅，加烧鸡腿的汤、调味料。
3.沙锅上盖，中火煮沸，换小火焖约1小时，揭盖，拣去葱、姜，取出竹垫，加味精，用水淀粉调稀勾薄芡，入火腿片、油菜心煮沸离火，撒胡椒粉，淋熟鸡油即成。
专家提示：烹制海参不宜加醋。
宜忌出血兼有淤滞及湿邪阻滞的患者忌食。
早红橘酪鸡
营养师语：温中益气、补虚劳、健脾益胃。
主料：母鸡1250克，早红橘400克
辅料：食用油、鸡油、面粉、小葱、料酒、姜、香叶、蒜、盐、味精各适量
制作步骤：
1.将鸡宰净，去腿，洗净沥水，剖开脊骨，斩三刀，拍松。
2.锅置中火上烧热，放鸡油，加面粉、盐、味精拌和炒熟，入橘酪炒和成橘酪酱，起锅盛入钵内；锅烧油至六成热，放鸡炸至呈橘黄色，入漏勺。
3.再将鸡脯朝下入橘酪酱钵中，加调味料，用圆盘压住鸡身，绵筋纸封口，上笼大火蒸约2小时至酥烂，取出。
4.去掉封口纸、压盘，拣去橘皮、香叶、葱姜，翻入盘中；将早红橘150克剥皮、去筋络，在盘边摆成儿朵形即成。
专家提示：鸡肉的营养高于鸡汤。
宜忌痛风症病人不宜喝鸡汤。
烧鸭肫
营养师语：芥菜富含维生素及抗坏血酸。抗坏血酸是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程。
主料：鸭肫250克，冬笋40克，芥菜40克
辅料：鸡油85毫升，鸡汤、料酒、酱油、淀粉、葱、姜、蒜、大料各适量
制作步骤：
1.将鸭肫两面剞成花刀，冬笋、芥菜均片成小木梳片，鸭肫、冬笋、盖菜分别用开水汆透，清水过凉，放入盘内。
2.锅置火上，入鸡油烧热，投入大料、葱段、姜片、蒜片，炸出香味，烹入料酒，加鸡汤、酱油煮沸，取出葱段、姜片、蒜片、大料。
3.将鸭肫、冬笋、芥菜轻轻推入，淋入水淀粉勾芡，再淋入鸡油，翻过，装盘即成。
专家提示：烧鸭肫忌油腻，吃起来才香，且不会长胖。
宜忌芥菜不能与鲫鱼、甲鱼肉同食。
南京盐水鸭
营养师语：鸭肉有温中益气、滋肝养气、补阴虚、补而不燥等功效。
主料：鸭子600克
辅料：花椒粉、盐、大料、香叶、料酒、姜片、葱、清卤各适量
制作步骤：
1.花椒粉和盐下锅炒熟。
2.鸭子洗净，用热的椒盐抹匀鸭子全身腌4小时，挂起晾干。3.鸭子放入锅内，腿朝上，头朝下，加足清卤没过鸭子，加入大料、香叶、料酒、姜片、葱，中火煮1小时，至能用筷子戳进即成。
专家提示：清卤制法：以用清水2500毫升为标准，加姜一二片，葱结1个，大料1粒，料酒、醋少许，盐和味精等先煮沸，再用小火熬成。
宜忌肥胖、动脉硬化、慢性肠炎者应少食；感冒者不宜食用。
翡翠鹅肉卷
营养师语：益气补虚、和胃止渴、止咳化痰。
主料：鹅肉400克，大白菜200克
辅料：盐、味精、姜末、香油、胡椒粉、小葱花、蛋清、鸡汤、水淀粉各适量
制作步骤：
1.鹅肉洗净血水，剁碎，加盐、味精、胡椒粉、香油、小葱花、姜末、蛋清搅打上劲；白菜去帮留叶，洗净汆水。
2.将调好的鹅肉糜包入白菜内，入笼蒸30分钟取出。
3.锅置火上，入鸡汤，加盐、味精、胡椒粉、香油调味，用水淀粉勾薄芡，浇在白菜卷上即可。
专家提示：包心的大白菜以直到顶部包心紧、分量重、底部突出、根的切口大的为好。
宜忌适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用。
芹菜牛肉
营养师语：芹菜含铁量较高，能补充妇女经血的损失。
主料：嫩牛肉300克，芹菜150克
辅料：料酒、酱油、糖、小苏打、水淀粉、胡椒粉、葱姜片、姜末、食用油、味精各适量
制作步骤：
1.芹菜切薄片；牛肉横切薄片，加小苏打、酱油、胡椒粉、水淀粉、料酒、姜末和清水，浸10分钟后，加酱油，再腌1小时。
2.锅上火，食用油烧至六成热，入牛肉片，用勺拌和，待牛肉色白时，入漏勺沥油。
3.锅内留适量油复上火，入葱姜片、糖、酱油、味精、清水，煮沸后，用水淀粉勾芡，入牛肉片、芹菜片，拌均匀即可。
专家提示：挑选芹菜时，掐一下芹菜的杆部，易折断的为嫩芹菜，不易折段的为老芹菜。
宜忌芹菜性凉质滑，脾胃虚寒、大便溏薄者不宜多食，芹菜有降血压作用，故血压偏低者慎用；计划生育的男性应注意适量少食。
五子蒸鸡
营养师语：明目降压、养血安神。
主料：活嫩母鸡150克
辅料：莲子、枸杞子、红枣、松子、五味子、料酒、葱、姜、盐各适量
制作步骤：
1.活母鸡宰杀治净，入锅中加水，加姜、料酒，煮沸后撇去浮沫，煮至断血时捞出，将原汤吊清待用。
2.莲子去皮芯，枸杞子、红枣、松子、五味子洗净。
3.将鸡从脊背剖开，斩去大骨，扣入大碗中，入枸杞子、红枣、松子、五味子，入原汤，加盐，用保鲜纸封口加盖，上笼大火蒸3小时，至酥烂取出，上席后去盖，揭掉封纸即成。
专家提示：鸡肉的营养高于鸡汤，因此，鸡用来蒸，最能保留营养。
宜忌患有疥疮、湿疹等皮肤病或皮肤过敏者忌食。
卤水鹅肠
营养师语：鹅肠营养价值丰富，含有丰富的蛋白质、维生素。
主料：鹅肠200克
辅料：卤汁100毫升，盐、醋、姜、葱各适量
制作步骤：
1.将鹅肠刮开，洗净，用盐、醋揉搓，再用清水洗净，入凉水浸10分钟，捞出，沥干。
2.将卤水烧开，放鹅肠，烧5分钟，端锅离火，冷却后取出，切段装盘，浇上适量卤水，撒上姜、葱丝即成。
专家提示：也可参照“南京盐水鸭”自制卤汤。
宜忌鹅肠虽脆爽，但略带点韧，若以适量食用碱水腌过，使其本质略变松软，汆熟进食，则爽脆程度大增，口感极好。
宿迁猪头肉
营养师语：补虚、滋阴、养血、润燥。
主料：猪头肉1000克
辅料：猪肉汤、酱油、糖、料酒、味精、大料、桂皮各适量
制作步骤：
1.猪头肉处理后切两块，下巴切3块，入清水中泡去血污，捞出放沸水锅内，烧约20分钟，捞出洗净，切块。
2.锅内用竹箅垫底，入猪头肉块，加酱油、猪肉汤适量，置大火上煮沸，撇去浮沫，加大料、桂皮、料酒，盖上锅盖，同烧。
3.烧约20分钟，换小火焖至汤浓，入葱段、姜片、蒜瓣片烧约5分钟，加糖、味精，淋入香油，起锅晾凉即可。
专家提示：在移至小火上焖时，约需2小时，汤汁即可变浓，要勤看勤翻。
宜忌风邪偏盛之人忌食猪头肉。
冬瓜荷叶鸭
营养师语：润肺生津、化痰止渴、利尿消肿。
主料：鸭500克，冬瓜300克
辅料：荷叶、鲜白果、芡实、陈皮、盐、食用油各适量
制作步骤：
1.冬瓜连皮去瓤，洗净切大块；白果、芡实淘洗干净，用清水浸泡发胀。
2.锅内下入食用油烧热，将鸭肉入翻炒几下，出锅晾凉；炖锅放适量清水，下入冬瓜。
3.水煮开后入鸭块、荷叶、白果、芡实、陈皮，煮约3小时，下盐调味即可。
专家提示：鸭肉中的脂肪化学成分近似橄榄油，有降低胆固醇的作用。
宜忌冬瓜性凉，不宜生食。
面筋包塞肉
营养师语：补肾养血、滋阴润燥。
主料：猪肉糜400克，面筋包适量
辅料：鸡蛋、葱、姜末、料酒、酱油、糖、盐、鸡精、淀粉各适量
制作步骤：
1.将肉糜用鸡蛋、葱、姜末、料酒、酱油、糖、盐、鸡精、水淀粉同一方向搅拌。
2.面筋包戳个小洞用筷子将拌好的肉糜塞入面筋包中，入锅中，加水、酱油、盐、糖煮约20分钟。
3.汤汁收浓时撒葱花起锅。
专家提示：猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫。
宜忌湿热偏重、痰湿偏盛、舌苔厚腻之人忌食猪肉。
油条炒牛肉
营养师语：补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿。
主料：牛柳250克，油条适量
辅料：葱姜末、味精、生抽、淀粉、糖、盐、蚝油、高汤各适量
制作步骤：
1.将牛肉用盐、糖、料酒、生抽、味精、淀粉腌一下。
2.油条切段，将油条放油锅翻炸至脆。
3.锅内加葱姜末煸香，加料酒、生抽、糖、高汤，烧开后放入牛肉翻炒至熟后加油条再炒一下，淋入香油，大火收浓汤汁出锅。
专家提示：将油条翻炸一下，可令其更脆。
宜忌感染性疾病、肝病、肾病的人慎食。
杂菜炒猪耳
营养师语：大白菜含有丰富的维生素C、维生素E。
主料：卤猪耳1只，青、胡萝卜各1个，大白菜200克
辅料：盐、糖、味精、红椒各适量
制作步骤：
1.猪耳切薄片，青、胡萝卜去皮切片，白菜洗净切段。
2.将猪耳入锅里大火快炒。
3.加已经切好的配菜和调味料，炒熟即可。
专家提示：猪耳爽脆可口，鲜辣开胃，颇受农家欢迎。
宜忌适宜虚劳瘦弱者食用。
红烧板栗鸡
营养师语：板栗对肾虚有良好的疗效，故称为“肾之果”。
主料：嫩光鸡1只，板栗250克
辅料：姜片、葱、料酒、糖、淀粉、酱油、上汤各适量
制作步骤：
1.鸡剖净斩块，洗净沥水，入七成热油锅炸至皮呈金黄色；板栗劈开，煮至壳与肉能剥开，捞出，去壳、衣。
2.锅内留底油，放板栗、鸡块，加料酒、酱油、盐、糖和上汤，上盖，大火煮沸，改小火焖酥，加味精，大火略煮，加水淀粉勾芡，翻炒即可。
专家提示：板栗生吃，每日5~8颗，适宜吐血、便血者。
宜忌糖尿病人忌食。
啤酒牛肉
营养师语：香叶含有挥发油，具有健胃利尿的作用。
主料：牛腿肉500克，啤酒250毫升
辅料：扁豆、面粉、胡椒粉、食用油、盐、香叶、黄油各适量
制作步骤：
1.牛肉切块，洗净沥水，加盐、胡椒粉、面粉拌匀；扁豆切去两头。
2.锅内放油大火烧热，放牛肉煸透，加啤酒、盐和香叶煮沸，换小火焖1小时。
3.另锅放黄油烧热，下扁豆、盐煸透，加味精炒匀，入牛肉锅中稍煮即可。
专家提示：入啤酒前，油多滗出。
宜忌肝病、肾病者慎食。
沛公狗肉
营养师语：增强机体抗病力和细胞活力。
主料：狗肉750克，甲鱼350克
辅料：卤汁250毫升，大料3克，花椒5克，葱、姜各25克，盐、糖、料酒各适量
制作步骤：
1.狗肉洗净，加盐、糖、料酒腌渍2小时，浸泡洗净，入沸水锅中煮透。
2.狗肉放入沙锅，加卤水、盐、料酒、糖、葱、姜、大料、花椒粉，大火煮沸，撇去浮沫，加盖转中火，炖至狗肉八成烂。
3.宰杀洗净的甲鱼剁块，放入沙锅内与狗肉煮透，扣入碗内，去葱、姜、大料，上笼略蒸，出笼翻扣盘中，浇汁即成。
专家提示：脑血管病、心脏病、高血压病患者，大病初愈者不宜食用狗肉。
宜忌内火过旺之人不宜食用。
瓜脯肉
营养师语：利尿消肿、清热解暑。
主料：冬瓜300克，猪五花肉200克
辅料：酱油、糖、盐、食用油、鸡清汤各适量
制作步骤：
1.五花肉洗净切块，冬瓜洗净切成长方块。
2.锅内放油烧热，放猪肉翻炒，加盐调入味，烧至七成熟，盛出。
3.炒锅上火，放油、糖熬成糖色，入鸡清汤，将冬瓜和五花肉一同放入锅内煮沸，焖熟，收稠汤汁，拣出冬瓜装盘即可。
专家提示：冬瓜子晒干研细末，调入牛奶、豆浆等食品中可延缓衰老。
宜忌冬瓜性凉，不宜生食。
三鲜牛筋
营养师语：牛筋含丰富的胶原蛋白质，能延缓皮肤衰老。
主料：油发牛筋300克，菜心150克，熟鸡肉100克，蘑菇、火腿各适量
辅料：高汤、猪油、料酒、盐、味精、淀粉各适量
制作步骤：
1.牛筋泡透，洗净油腻和杂质，切须，入沸水中稍烫，捞出，洗净沥水；菜心用沸水汆出。
2.锅上火烧热，入高汤，加油、味精、料酒、盐和牛蹄筋，煨上味，放火腿片、鸡肉片、蘑菇片、菜心烩透，收浓汁，以水淀粉勾芡即成。
专家提示：牛筋泡发时，将1克碱入热水中溶化后，易去油腻。
宜忌青少年和中老年人宜食牛筋。
五香酱牛肉
营养师语：鸡蛋富含卵白蛋白和卵球蛋白，含有人体必需的8种氨基酸。
主料：牛肉500克，素鸡300克，鸡蛋5个
辅料：食用油、茶叶、茴香子、五香粉、盐、味精、糖、酱油、料酒、葱、姜各适量
制作步骤：
1.鸡蛋煮至八成熟，捞出去壳；素鸡切块，入热油锅，炸至结皮，捞起沥油。
2.烧锅加清水，入牛肉，加除食用油外的辅料，大火煮沸，换小火将肉焖酥，入素鸡、鸡蛋，煮30分钟即可。
专家提示：打鸡蛋时须提防沾染到蛋壳上的杂菌。
宜忌牛肉不可食之太多。
香干牛肉丝
营养师语：豆腐干含有丰富蛋白质，可防止血管硬化，预防心血管疾病。
主料：牛肉400克，五香豆干200克
辅料：青辣椒、红辣椒、淀粉、食用油、酱油、料酒、盐、糖各适量
制作步骤：
1.香干洗净切丝；青辣椒、红辣椒去蒂洗净，切丝；牛肉洗净切丝，加酱油、料酒、淀粉、油拌匀并腌10分钟，再入油锅中炒至七成熟，盛出。
2.原锅内的剩油烧热，入豆干、青辣椒略炒，加红辣椒、盐、酱油、糖炒至入味，加牛肉炒匀即可。
专家提示：炒牛肉的时间不能过长，否则肉丝不鲜嫩。
宜忌高胆固醇、高脂肪的人不宜多吃。
太湖银鱼
营养师语：银鱼属一种高蛋白低脂肪的食品，常食可延年益寿。
主料：银鱼300克
辅料：鸡蛋、笋丝各100克，韭菜段、黑木耳各30克，酱油、料酒、食用油、盐、糖、味精各适量
制作步骤：
1.将银鱼摘去头尾；鸡蛋磕入碗中，加盐搅散；笋丝入开水锅中汆一下捞出；黑木耳泡发，洗净，沥干。
2.锅内放油烧热，下银鱼煸炒几下，倒入蛋液中搅和，锅内再加油烧热，倒入银鱼蛋液，待一面煎黄后，端起炒锅翻身，煎另一面，煎熟后，切成四大块，加料酒、酱油、盐、糖、味精、白汤，倒入笋丝、黑木耳，加盖小火焖烧3分钟，大火收汁，放入韭菜段即成。
专家提示：银鱼可制软炸等菜肴，还可制汤。
宜忌尤适宜体质虚弱、营养不足、消化不良者食用。
白汤鲫鱼
营养师语：鲫鱼含丰富的蛋白质，并含钙、磷、铁等成分，具有益气健脾、利水消肿之功效。
主料：鲫鱼1250克，熟笋片50克，熟火腿片、水发香菇各25克
辅料：料酒、盐、味精、葱结、姜片、食用油各适量
制作步骤：
1.将鲫鱼洗净，在鱼脊背两侧剞斜十字刀纹。
2.锅内倒油烧热，入鱼，两面略煎后，加料酒、葱结、姜片和清水，煮沸。
3.撇去浮沫，盖上锅盖，移至小火上煮到汤色乳白时，再移至大火上，加盐、味精、火腿片、笋片、香菇，烧2分钟后离火即成。
专家提示：煮鲫鱼汤的时候一定要加冷水，否则煮出的鲫鱼汤不会成为标准的奶汤。
宜忌适宜脾胃虚弱、饮食不香之人食用。
蒸鳜鱼
营养师语：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化。
主料：鳜鱼500克，冬笋40克，火腿30克，鲜香菇50克
辅料：香油、料酒、糖、胡椒粉、葱、姜、盐、味精各适量
制作步骤：
1.将鱼宰洗净，葱切段，姜切片，冬笋、火腿切薄片。
2.将鱼装盘，加葱段、姜片、香菇、笋片、火腿片、料酒、糖、盐、味精、胡椒粉拌匀。
3.上锅大火蒸15分钟，淋入香油即可。
专家提示：制作清蒸鱼的时候须注意水开后上锅，不可凉水时将鱼加入，会影响口感。
宜忌寒湿盛者不宜食用。
清烩鲈鱼片
营养师语：鲈鱼含蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、钙、磷、铁、维生素B2。
主料：鲈鱼1条，马蹄100克，黑木耳50克，韭黄30克
辅料：鸡蛋5个，料酒、盐、淀粉、葱、姜、醋、胡椒粉、香油、食用油各适量
制作步骤：
1.鲈鱼杀好洗净，起肉，骨煲汤；韭黄切段；黑木耳切小片；马蹄切片；姜、葱切末。
2.鱼肉切片，加料酒、盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆；锅内放油烧至四成热，入鱼片划油，呈乳白色时倒出沥油。
3.原锅留底油，入葱、姜末煸香，放韭黄、马蹄煸炒，加骨汤、料酒、盐煮沸，入鱼片，用水淀粉勾芡，淋香油，起锅装盘，撒胡椒粉，放上香菜叶，带姜醋碟上桌即成。
专家提示：消化不良或肠胃功能弱的人吃韭菜容易烧心。
宜忌患有皮肤病疮肿者忌食。
炖鳝酥
营养师语：此菜含有丰富的蛋白质、维生素和多种微量元素，营养全面。
主料：黄鳝1250克，五花肉75克
辅料：蒜60克，料酒、酱油、食用油、糖、葱白、姜、清汤各适量
制作步骤：
1.将黄鳝宰净，脊背朝下，放在案板上，用刀沿脊骨从颈部划至尾部，使骨肉分离，去骨、头，切斜块，洗净，用洁布吸去水；猪肉切片；姜切片；葱白切段。
2.锅内放油烧至八成热，入鳝块，炸至金黄色；将鳝块、肉片、姜片、葱白段、酱油同放沙锅中，舀入清汤，加料酒，放在大火上煮沸后加糖，上盖，换小火炖至鳝肉酥烂。
3.锅内放油大火烧至五成热，入蒜瓣炸香，入沙锅中即成。
专家提示：黄鳝不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
宜忌腹胀属实者不宜食用。
拆烩鲢鱼头
营养师语：鲢鱼能提供丰富的胶质蛋白，能健身、美容。
主料：鲢鱼头1个，蟹肉75克，笋片、熟火腿片、熟鸡肉片各50克，青菜心100克，水发香菇25克
辅料：葱50克，料酒、食用油、糖、虾仁、姜、醋、白胡椒粉、淀粉、盐各适量
制作步骤：
1.鱼头劈两片，去鳃洗净，放锅内，加清水漫过鱼头，大火煮至鱼肉离骨，捞起去骨；锅内放水煮沸，将菜心过水。
2.锅内放油烧至五成热，放葱、姜略炸后捞去，入蟹肉略煸，放笋片、香菇、鸡片、鱼肉，加糖、盐、虾仁和料酒，入鸡汤，盖严，焖烧10分钟，加味精，加醋、食用油、白胡椒粉，用水淀粉勾芡，起锅装盘，放火腿片即可。
专家提示：此菜用镇江花鲢鱼，头大、肉多、肥嫩、味美。
宜忌瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应忌食。
五香熏青鱼
营养师语：益气、补虚、健脾、养胃。
主料：青鱼500克
辅料：料酒、酱油、糖、葱、姜、桂皮、食用油各适量
制作步骤：
1.将青鱼中段洗净，劈成约厚1厘米的块，入碗中，加调味料拌匀，腌渍2小时后取出晾干。
2.将渍鱼的原汁入锅中，加调味料，放在大火上煮沸，撇去浮沫，锅离火口，拣去香料成卤汁。
3.另取锅放在大火上，烧热，加食用油烧至八成热，入鱼块，炸至金黄色用漏勺捞出。
4.待油锅烧至八成热时，再将鱼入炸至棕黄色，用漏勺捞出，入卤汁锅中，颠翻几下，盛入盘中，撒上五香粉。
专家提示：吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。
宜忌脾胃蕴热者不宜食用，瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者忌食。
锅塌鲈鱼
营养师语：健脾、补气、益肾、安胎。
主料：鲈鱼1000克
辅料：鸡蛋黄、淀粉、料酒、盐、糖、糖色、葱、蒜、姜各适量
制作步骤：
1.在鲈鱼肉面上剞十字形刀纹；淀粉放碗内加适量水调制成水淀粉；将蛋黄放碗中，加盐、水淀粉搅匀后，抹在鲈鱼肉面上。
2.锅内加食用油，大火烧至六成热，将鱼肉面朝下入，炸至金黄色，捞出沥油。
3.净锅加熟油，中火上烧热，入调味料煮沸，将鱼肉面朝下入，盖上锅盖，烧约2分钟，用水淀粉调稀勾芡，沿锅边淋入香油，晃动锅，翻身起锅装盘即成。
专家提示：为了保证鲈鱼的肉质洁白，宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断，倒吊放血。
宜忌患有皮肤病疮肿者忌食。
萝卜丝带鱼
营养师语：益气、暖胃、养肝、泽肤。
主料：带鱼250克，白萝卜100克
辅料：料酒、盐、糖、味精、淀粉、葱各适量
制作步骤：
1.带鱼治净切段，入盆中加盐、料酒、水淀粉拌匀。
2.萝卜洗净切丝汆水沥干。
3.油锅上火烧至八成热入带鱼，炸至呈金黄色，入漏勺控油。
4.锅里留适量油，入葱姜煸香，入带鱼、萝卜丝，加水、料酒、糖、盐煮沸。
5.加味精即可出锅装盘。
专家提示：鲜带鱼与木瓜同食，对产后少乳、外伤出血等症有一定疗效。
宜忌带鱼忌用牛油、羊油煎炸，不可与甘草、荆芥同食。
韭菜炒银鱼
营养师语：降血压、益肝脏。
主料：干银鱼子100克，韭菜250克，红辣椒、姜末各适量
辅料：食用油、盐、味精、胡椒粉、花椒各适量
制作步骤：
1.将韭菜、红椒切4厘米长的条，银鱼子洗干净。
2.锅内放油烧热，入银鱼子略炒片刻，备用。
3.另起锅，投入姜末、韭菜翻炒片刻，加银鱼子调味即可。
专家提示：洗银鱼的方法：由于银鱼的个头较小，许多人不知该如何清洗，其实方法很简单。准备一小盆清水，把鱼入清水里，用手轻轻搅拌，让脏东西沉淀。接着用滤网把小鱼捞起，照这个方法冲洗三四次，用开水把鱼烫一下，这样就可以放心烹调了。
宜忌尤适宜体质虚弱、营养不足等症者食用。
芹菜炒鱼松
营养师语：此菜富含丰富的蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素。鲮鱼味甘性平，有健筋骨、益气血的功效。
主料：鲮鱼150克，芹菜150克
辅料：姜片、淀粉各5克，盐、食用油各适量
制作步骤：
1.鲮鱼肉剁碎，加盐及水搅成鱼泥；芹菜去叶切短段。
2.锅内放油加热，把鱼泥煎成鱼饼，鱼饼稍冷，切长条变成鱼松。
3.下油爆姜片，下芹菜、鱼松炒匀，加盐再炒匀，用淀粉勾薄芡上碟。
专家提示：鲮鱼四季均产，4～6月为捕捞旺季。
宜忌适宜体质虚弱、气血不足、营养不良之人食用。
煎炖鲜鲈鱼
营养师语：健脾、补气、益肾、安胎。
主料：鲈鱼1000克
辅料：竹笋、鲜香菇、酱油、食用油、料酒、葱、盐、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.鲜鲈鱼宰好，去鳞洗净，放大碗内，加料酒、葱、盐、胡椒粉、酱油同腌片刻。
2.生油注入锅中烧热，将鱼入煎至两面呈金黄色，用锅铲连油一并铲入炖盅内，入香菇和笋尖，加酱油，注入冷开水约八成满，盖好，入沸水锅内隔水炖至鱼透即可。
专家提示：宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断，倒吊放血，待血污流尽后，从鱼尾部跟着脊骨逆刀上，剖断胸骨，这样可保证肉质洁白。
宜忌患有皮肤病疮肿者忌食。
烹子鱼
营养师语：补气虚、健脾胃、活血。
主料：凤尾鱼1000克
辅料：丁香、肉桂、食用油、酱油、醋、料酒、小葱、盐、姜、糖、大料、香油各适量
制作步骤：
1.凤尾鱼治净，沥干后加姜片、葱结、料酒50克、盐，浸泡1小时，再洗净，晾干。
2.锅置大火上烧热，舀入食用油，烧至七成热时，投入凤尾鱼，炸至金黄色捞起。
3.另取锅置火上，放油烧热，入姜末、葱末、丁香、大料、肉桂略炸，加料酒、酱油、糖和适量清水，烧至浓稠，入凤尾鱼，颠翻锅，烹醋，淋香油，晾透后再改刀装盘。
专家提示：子鱼个小体薄，不可久炸，色黄即捞出沥油。
宜忌丁香不可见火，畏郁金。
龙戏珠
营养师语：健脾、开胃、益气、利水。
主料：鲫鱼500克，虾仁150克
辅料：火腿、猪膘肉、鸡蛋清、料酒、味精、淀粉、小葱、姜、盐、食用油各适量
制作步骤：
1.猪膘肉剁碎与虾仁同放入盛蛋清的碗中，加盐适量、料酒、淀粉、味精适量，搅拌上劲成虾泥。
2.锅上火，舀入清水，待水煮沸，撇去浮沫，改用小火，入已挤好的虾球汆2分钟，取出即为虾珠。
3.锅上火，放油烧热，将鲫鱼入锅中，两面略煎，加沸水，入葱、姜、料酒，盖上锅盖，煮至汤呈乳白色。
4.鲫鱼盛入汤钵内，铺上火腿，再将虾珠放鲫鱼两侧。
专家提示：选用龙池鲫鱼为主料，每条重500克以上，方为正宗佳品。
宜忌吃鱼前后忌喝茶。
酱油皇大虾
营养师语：养血固精、化淤解毒。
主料：大虾350克，洋葱100克
辅料：鲜露、醋、糖、白胡椒粉各适量
制作步骤：
1.虾剪去虾脚，放油锅炸熟；洋葱洗净切粒。
2.另起锅用油爆香洋葱碎，加进鲜露、醋、糖。
3.入虾翻炒，让虾吸收汤汁，撒上白胡椒粉。
专家提示：虾背上的虾线应挑去不吃。
宜忌虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。
双味素虾仁
营养师语：健脾补肺、益胃补肾。
主料：山药泥250克，干香菇50克、荷兰豆100克
辅料：淀粉、番茄酱、味精、葱、料酒、盐、食用油各适量
制作步骤：
1.山药泥加淀粉、盐、味精拌匀，做成虾仁形状，入沸水中煮一下，沥水，入七成热的油锅中炸1分钟，捞出沥油。
2.原锅留底油烧热，入葱末炸香，入荷兰豆、水发香菇丁略炒，加蘑菇汤、盐、味精、料酒煮沸，用水淀粉勾芡，入一半素虾仁炒匀，淋香油，颠翻起锅，盛入盘的一边。
3.锅内放油大火烧热，入葱末炸香，入蘑菇汤，加盐、味精、番茄酱、料酒煮沸，用水淀粉勾芡，入剩余的素虾仁炒匀，淋香油，颠翻起锅，盛盘的另一边即成。
专家提示：山药切段，入锅蒸20分钟后取出去皮，稍凉后，入密封袋，用擀面棒擀成泥。
宜忌有实邪者忌食山药。
炸青虾
营养师语：虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。
主料：青虾250克
辅料：韭菜、面粉、食用油、料酒、盐、味精、椒盐各适量制作步骤：
1.将青虾剪去须、腿，洗净。
2.青虾放在碗内，加韭菜、料酒、盐、面粉和清水，调成厚糊。
3.将锅架在火上，放油烧至六七成热时，用勺或大汤匙舀起青虾韭菜糊，一勺一勺入油锅。
4.用筷子划开，炸至虾壳变为红色即可捞出装盘食用。
专家提示：食时蘸花椒油或辣酱油，味道鲜美。
宜忌虾忌与某些水果同吃。
雪花虾仁豆腐羹
营养师语：补肾壮阳、通乳抗毒。
主料：虾、嫩豆腐各200克
辅料：豌豆、胡萝卜丁、蛋清、盐、胡椒、姜、葱、淀粉各适量
制作步骤：
1.虾去壳，背上开刀去黑腺，用适量盐和淀粉拌匀。
2.煮开水，加适量盐，将虾仁、豌豆、胡萝卜丁入汆水，捞出，再将豆腐切小块入汆水，去豆味和硷味。
3.另外烧水煮汤，水开入姜丝，煮1分钟，加虾仁、豌豆、胡萝卜丁和豆腐，加盐、胡椒粉，煮2分钟。
4.淀粉放汤中搅匀，将蛋清打匀，一手搅动汤，一手将蛋清糊入成为雪花，加适量葱花即可。
专家提示：虾一定要选用新鲜的，因为虾容易腐败。
宜忌正值上火者不宜食虾。
蟹粉鲜鱼皮
营养师语：滋阴补虚。
主料：鱼皮1000克，蟹黄100克，油菜心50克
辅料：姜、香菜、鸡油、味精、食用油、料酒、胡椒粉、盐、淀粉、香油、葱各适量
制作步骤：
1.净鱼皮切棱形块；油菜心修成鹦鹉嘴形，再切成4瓣，入四成热的油锅中过油至翠绿色，倒出沥油；葱一半切末、一半打结；姜一半切末、一半切片。
2.锅内放油大火烧热，放姜片、葱结煸香，放料酒、鸡清汤、鲜鱼皮，煮沸后移小火焐至纯软，捞起待用。
3.净锅放油大火烧至七成热，放葱、姜末略煸，放蟹黄煸炒，加料酒、鸡清汤、鲜鱼皮、青菜煮沸，加盐、味精，用水淀粉勾芡，淋鸡油和香油，撒胡椒粉、香菜叶即成。
专家提示：鱼皮须放清水中漂洗几次方可使用。
宜忌高血脂患者应少吃或不吃蟹黄。
杂鱼河虾螺丝
营养师语：螺蛳能解酒热、消黄疸、清火眼。
主料：小鱼250克，河虾100克，螺蛳150克
辅料：食用油、盐、老抽、白醋、辣椒油、料酒、姜片、葱段、干辣椒、红辣椒各适量
制作步骤：
1.小鱼、河虾、螺蛳均洗净，加盐、料酒拌至入味；干辣椒洗净，切段；红辣椒洗净，切丝。
2.油锅烧热，入姜片、葱段爆香捞除，入干辣椒炒香，下入螺丝翻炒片刻，入适量清水煮沸，加入小鱼、河虾同煮至熟，调入盐、老抽、白醋、辣椒油煮至食材入味，入红辣椒丝稍煮，起锅即可。
专家提示：螺蛳买后先用清水养几日，再洗净食用。
宜忌多食螺蛳易令人腹痛不消。
虎皮三鲜
营养师语：疏肝解郁、健脾利肺。
主料：鳙鱼300克，火腿、鸡肉、冬笋各50克
辅料：鸡蛋1个，料酒、小葱、盐、味精、糖、姜、面粉、花椒油、淀粉、食用油各适量
制作步骤：
1.鸡肉煮熟；将葱、姜洗净捏出葱姜汁；鱼肉用清水浸泡，去鱼刺剁碎，加水、盐、葱、姜汁，搅打上劲，至鱼蓉吃足水分，逐个挤成鱼丸，入小火清水锅中，待水温逐步升高，翻身，汆熟取出。
2.将鱼丸滚上酱油、面粉，入五成热的油中炸至皮色深黄呈虎皮状，倒出沥油。炒锅上火，加鸡清汤烧热，放鸡肉片、火腿片、笋片，加糖、味精、料酒、酱油，煮沸，倒入鱼丸，煮2分钟，用水淀粉勾芡，淋花椒油即成。
专家提示：鱼肉用清水漂洗，用净纱布滤去血水。
宜忌瘙痒性皮肤病者忌食。
鱼羊鲜
营养师语：补益虚劳、强壮滋补。
主料：鲜鳃鱼1条、带皮熟羊肉600克，青菜心10棵
辅料：酱油、糖、味精、盐、葱结、姜片、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.将鳃鱼治净，取下头尾，鱼肉切长方块；带皮熟羊肉切长方块。
2.锅内放油上火，入葱、姜煸香，入鳃鱼略煎，入羊肉，加酱油、料酒、盐、料酒、水，煮沸后用小火烧熟，加糖略焖，改大火收稠汤汁，放胡椒粉。将鳃鱼块垫底，羊肉皮朝上排在鱼身上，装上头、尾，浇上卤汁。
3.在烧羊肉同时，将青菜心加盐、味精煸透，围在羊肉两侧即成。
专家提示：若以带皮羊肉加铆鱼，佐以盐、葱、姜、料酒、胡椒粉长时间白煨，其味亦美。
宜忌痈疖疗疮等疾病之人忌食。
软酥猪腰
营养师语：健肾补腰、和肾理气。
主料：猪腰500克，肥膘肉100克
辅料：醋、葱结、冰糖、姜片、味精、料酒、盐、酱油、香油各适量
制作步骤：
1.猪腰去膜洗净，片开剔去腰臊，切片，入沸水锅中稍汆；肥膘肉切片。
2.瓦钵用竹箅子垫底，铺肥膘肉，再放猪腰、葱结、姜片、冰糖、醋、酱油、料酒、香油、味精、盐和肉清汤，上盖，大火煮沸后换中火煨烂，再用小火上煨出浓汁，取出，去掉葱结、姜片、肥膘肉。
3.猪腰放在瓦钵内，加原汤，入笼蒸热即可。
专家提示：猪腰切片，用葱姜汁泡约2小时，换两次清水，泡至腰片发白膨胀，即可去臊味。
宜忌血脂偏高者、高胆固醇者忌食猪腰。
盐水肥鸭
营养师语：鸭肉含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。
主料：鸭肉1500克
辅料：香菜100克，盐50克，香油10克，花椒5克
制作步骤：
1.鸭肉开膛去内脏，洗净，用清水泡约4小时，捞出洗净，沥水。锅置火上把花椒子和盐炒烫，倒出晾凉。
2.鸭用盐揉搓脯和腿，腹内放盐，使盐沾满鸭身，腌2天，期间翻一次。
3.腌好的鸭洗净，入清水锅内小火煮熟，捞出晾凉，刷上香油。将鸭翅和颈骨拍松，剁成条装盘，再将腿和脯肉砍条盖在上面，淋香油，拼香菜即可。
专家提示：抹在鸭身上的盐要均匀，否则会影响口感。
宜忌感冒患者不宜食用。
百合鱼片
营养师语：润肺止咳、养阴消热。
主料：鱼片200克，百合100克
辅料：红辣椒、葱、姜各适量
制作步骤：
1.鱼片加盐、胡椒粉、料酒、淀粉腌渍15分钟。
2.百合用手掰成片，去掉外面一层老的片。
3.锅中烧开水，入鱼片，汆2分钟捞起待用。
4.锅加底油，放姜末、葱末爆香，入红辣椒、百合翻炒1分钟，入待用的鱼片，鱼片不要翻炒，加水，加盐，盖锅盖烧3分钟，撒葱花即可。
专家提示：鱼片最好买现成的，买回之后用热水洗一下。
宜忌平素上火之人不宜多食。
冬瓜鸭盅
营养师语：冬瓜含丙醇二酸，能有效地抑制碳水化合物转化为脂肪，有助于体形健美。
主料：净鸭肉1000克，冬瓜400克
辅料：火腿、鲜香菇、冬笋、莲子各50克，虾米、干贝、料酒、盐、味精、胡椒粉、葱、姜、碱各适量
制作步骤：
1.鸭肉洗净，煮熟，捞出洗净，去骨切块；干贝、虾米洗净；莲子用碱洗去皮，去芯，用开水汆过，上笼蒸熟；葱切段，余葱和姜拍破。
2.香菇去蒂洗净，冬笋、火腿切指片，和虾米、干贝、鸭肉、拍破的姜葱、料酒、盐、汤，上笼蒸约2小时至熟烂，取出去掉葱、姜。
3.冬瓜洗净，挖去软瓤，放入鸭肉、莲子、味精，上笼蒸熟，取出，放胡椒粉、葱段即可。
专家提示：冬瓜应存放在阴凉、干燥的地方，不要碰掉白霜。
宜忌胃部冷痛、腹泻清稀者不宜食用。
红烧鱼皮
营养师语：鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，是女士养颜护肤美容保健佳品。
主料：鱼皮500克，葱、蒜各50克
辅料：糖、水淀粉、酱油、香油、清汤、食用油、料酒、味精、盐各适量
制作步骤：
1.将鱼皮改成抹刀片，用开水汆透，捞出用清水漂净，反复汆两遍，将水挤净；葱切段；蒜切片。
2.锅内加食用油、葱段、蒜片炒出香味，再下入鱼皮中火翻炒片刻，加清汤、料酒、酱油、糖、盐、味精继续翻炒。
3.加水淀粉勾成浓熘芡，淋上鸡油、香油翻锅盛入盘内即成。
专家提示：处理鱼皮时，将干鱼皮下入开水锅内，小火焖煮到能煺沙时，离火，待水温冷却，去净沙粒。
宜忌适宜胃病、肺病患者食用。
田螺塞肉
营养师语：清热、解暑、利尿、止渴。
主料：田螺500克，猪肉（肥瘦）250克
辅料：料酒、味精、盐、酱油、胡椒粉、姜各适量
制作步骤：
1.将猪肉剁碎成肉末。
2.田螺洗净取出螺肉。
3.螺肉与肉末拌和，加盐、味精、胡椒粉、料酒拌匀，塞进螺壳。
4.锅上火，加油，用姜、葱爆锅，入田螺，加料酒、味精、胡椒粉、酱油和清水，煮开。
5.加盖焖15分钟左右，淋香油出锅。
专家提示：食用螺类应烧煮15分钟以上，以防止病菌和寄生虫感染。
宜忌素有胃寒病者忌食。
虾子明玉参
营养师语：滋阴补肾、壮阳益精。
主料：海参（水浸）500克，鸡脯肉200克，豌豆苗150克，笋片、虾子、虾仁、香菇各适量
辅料：鸡清汤、姜、糖、味精、葱、花椒、淀粉、料酒、盐、猪油、酱油各适量
制作步骤：
1.将锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，入虾仁，轻轻拨散至熟，沥干。
2.原锅仍置中火上烧热，加熟猪油，投入葱白段、姜片、花椒，炸出香味后捞出，入白玉参块、香菇片、笋片、虾米、鸡脯片略炒。鸡清汤加虾子、料酒、酱油、盐、糖，同烧，再移回中火上，加味精，用水淀粉勾芡。
3.投入豌豆苗，淋上熟猪油，撒上熟虾仁即成。
专家提示：需准备熟猪油500毫升。
宜忌海参与醋相克，不宜与甘草同服。
蒸糟鱼
营养师语：甜酒含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的，被称为“液体蛋糕”。
主料：鲤鱼2500克
辅料：甜酒糟1000克，花椒10克，糖150克，盐300克，料酒、食用油适量
制作步骤：
1.鲤鱼洗净，从背部剖开去掉内脏，剁块，盛入大瓦钵中，加入盐、花椒拌匀腌3天。
2.去掉花椒，揩去鱼块上的水分，放在通风处晾两天，达七成干即可。
3.将鱼块与甜酒糟、糖、料酒拌匀，装入密封的坛内，腌10天，即成糟鱼。
4.食用时从坛内取出糟鱼，盛入碗中，淋入适量的食用油，上笼蒸熟即可。
专家提示：鱼泡入冷水内，加入两汤匙醋，过两个小时后再去磷，则很容易刮净。
宜忌甜酒忌于味精同食，可能会中毒。
油泡青鱼丸
营养师语：益气、补虚、健脾、养胃。
主料：青鱼500克
辅料：胡椒粉、葱、姜、香油、料酒、上汤、水淀粉、蒜、猪油各适量
制作步骤：
1.葱切橄榄形；姜切成姜花；蒜剁蓉；用大碟盛清水，将青鱼肉糜挤成榄核形（鸡腰形）小丸，随挤随放进碟中。
2.铁锅加沸水置火上，将已挤好的青鱼丸入水中，以小火煮至熟捞起，滤干水分。
3.铁锅至火上加油至七成热，将青鱼丸入炸香捞起，滤干油，锅底留油，入姜花、蒜剁蓉炒香，入青鱼丸炒至有点金黄后上碟，浇芡。
专家提示：吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。
宜忌内热、荨麻疹、癣病者应忌食。
千岛湖红烧鱼头
营养师语：健脑生津。
主料：鱼头500克，红柿子椒150克
辅料：葱、姜、盐、鸡精、糖、烧酒、辣酱各适量
制作步骤：
1.取一容器，将鱼头洗净后入，加姜片、葱段、烧酒、盐、鸡精腌渍10~20分钟；红柿子椒切丝备用。
2.坐锅点火入适量油，待油温七成热时入鱼头煎成两面微黄后取出，原锅中，入葱姜煸炒，加辣酱、鸡精、糖，入适量开水，煮沸后再入鱼头中火炖10~15分钟。
3.炖好后先将鱼头取出，汤中加烧酒、水淀粉勾芡，出锅淋在鱼身上，再撒上葱花、红柿子椒丝即可。
专家提示：鱼头洗净后入淡盐水中泡一下可去土腥味。
宜忌适宜青年、记忆力减退者、老年人食用。
松鼠鳜鱼
营养师语：补气血、益脾胃。
主料：鳜鱼750克，笋丁、香菇丁、荷兰豆各20克，虾仁30克
辅料：淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、醋、料酒、盐、蒜瓣末、食用油、香油各适量
制作步骤：
1.鳜鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，鱼皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮，用料酒、盐调匀，抹在鱼头和鱼肉上，滚上淀粉抖匀；用番茄酱、鲜汤、糖、醋、料酒、盐、淀粉拌成调味汁。
2.锅内放油大火烧至八成热，先将两片鱼肉翻卷，支起鱼尾，入油锅稍炸，再全部入锅炸至金黄色捞起，入盘，装上鱼头拼成松鼠形。
3.锅内留油，放葱段煸香捞出，加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、荷兰豆炒熟，下调味汁大火烧浓，放虾仁拌和，淋香油即成。
专家提示：鳜鱼有“痨虫”的作用，有利于肺结核病人的康复。
宜忌寒湿盛者不宜食用。
炸子芋丸
营养师语：芋头氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。
主料：芋头500克
辅料：糯米粉130克，肥膘肉100克，火腿、琼脂、虾米、桃仁、香油、葱、姜、盐、食用油、甜面酱、椒盐、醋各适量
制作步骤：
1.芋头蒸熟去皮，压成蓉，加糯米粉100克拌匀，制成皮料20个。
2.熟肥膘、火腿、琼脂、香菇、虾米、桃仁、葱均切末，加糖、姜末、香油拌成馅，用皮料包入馅，制成丸子，滚上糯米粉。
3.锅内放食用油，中火烧热，逐个放将丸子，炸至金黄色，捞出沥油。
4.锅内放香油，加花椒炸香，去花椒，淋在丸子上即可。
专家提示：食用时带甜面酱、椒盐粉各一小碟。
宜忌生芋有小毒，食时必须熟透。
花果鲫鱼
营养师语：健脾、开胃、益气、利水。
主料：鲫鱼1条，果汁200毫升
辅料：菠萝、圣女果、猕猴桃、番茄酱、面粉、盐各适量
制作步骤：
1.鲫鱼去腮清洗干净后，加料酒、盐、姜腌渍15分钟；各种水果洗净后切丁，菠萝用盐水浸泡30分钟，榨一杯橙汁。2.腌好的鱼拍上一层面粉，平底锅内热油，放葱姜炝锅，烹料酒，小火将鱼煎至两面金黄。
3.重新起锅，放水果丁煸炒，再放果汁、番茄酱、鱼焖至入味，大火收汁即可。
专家提示：选用龙池鲫鱼为主料，每条重0.5千克以上，方为正宗佳品。
宜忌感冒发热期间不宜多吃。
瓜姜鱼丝
营养师语：青鱼具有益气、补虚、健脾、养胃、化湿、祛风、利水的功效。
主料：青鱼1条，鸡蛋1个，鲜荷叶2张
辅料：料酒、葱段、味精、盐、猪油、淀粉、香油、鲜汤各适量
制作步骤：
1.将鱼宰杀，去鳞、去鳃、去内脏，洗净，剁去头、尾，去皮、去骨，切成鱼丝。酱瓜、酱姜切成丝。
2.将鱼丝放入碗内，加鸡蛋清、盐、味精少许，淀粉拌和上浆。
3.炒锅上火，用油滑锅，下油烧至五成热，将鱼下锅滑熟取出。锅内留油少许，下葱段稍煸，加鲜汤、料酒、盐、味精烧开，水淀粉勾芡，放入鱼丝和瓜姜丝炒和，颠翻几下，淋香油，出锅装盘即成。
专家提示：青鱼肉细嫩鲜美，蛋白质含量超过鸡肉，是淡水鱼中的上品。
宜忌气血不足、动脉硬化者适宜食用。
泥鳅豆腐汤
营养师语：泥鳅含有一种类似廿碳戊烯酸的不饱和脂肪酸，有利于人体抗血管衰老。
主料：泥鳅600克，豆腐（北）100克
辅料：冬笋50克，香菇（干）、菜心、姜、味精、盐、胡椒粉、白醋、料酒、蒜、葱段、鸡油各适量
制作步骤：
1.泥鳅剪开腹部去内脏，去骨、头，洗净滤汁；冬笋洗净，切片；水发香菇洗净，切开；豆腐洗净，切片；姜一半拍破，余下切末。
2.锅内放食用油大火烧至七成热，爆香葱段和拍破的姜，加泥鳅煸炒，加料酒、蒜、鸡清汤煮沸，在加豆腐煮沸，换小火焖15分钟，去掉葱、姜，换大火煮沸，加菜心、盐，撒胡椒粉，淋鸡油，盛盘，撒姜末、白醋即可。
专家提示：泥鳅可先用酒醉死。
宜忌老年人及心血管病人宜食。
双色蒜蒸虾
营养师语：补肾壮阳、通乳抗毒。
主料：活虾400克
辅料：蒜、盐、料酒、葱、食用油各适量
制作步骤：
1.将虾去头留尾，开背去泥肠线，加盐、料酒腌一会。
2.蒜去皮衣，拍碎。
3.先把虾排放在盘中、撒上碎蒜末拌匀后，蒸熟。
4.另起油锅，爆香蒜末至金黄色，淋在撒了葱花的虾肉上即可。
专家提示：虾一定要选用新鲜的，因为虾容易腐败。
宜忌虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。
爆腌小黄鱼
营养师语：健脾升胃、安神止痢。
主料：小黄鱼6条
辅料：姜、葱、红椒、料酒、香油、盐各适量
制作步骤：
1.将小黄鱼洗净，清除内脏，鱼身斜切两刀，放盐抹匀，腌渍6小时；葱、姜切末；红椒切末。
2.将腌好的小黄鱼排放在盘中，放料酒，撒上葱、姜、红椒圈。
3.坐锅煮开水，把小黄鱼放入隔水蒸熟，淋上香油即可。
专家提示：烧黄鱼时，揭去头皮，可除去异味。
宜忌哮喘病人和过敏体质的人应慎食。
清炒鲈鱼片
营养师语：常食鲈鱼能健脾、补气、益肾、安胎。
主料：鲈鱼1条，黑木耳、韭黄各30克，鸡蛋1个
辅料：盐、淀粉、葱、姜、料酒、香油、食用油各适量
制作步骤：
1.鲈鱼杀好洗净，骨煲汤，肉切片，加料酒、盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆，入热油锅内翻炒至熟。
2.锅留底油，入葱、姜末煸香，放韭黄段、黑木耳煸炒，加骨汤、料酒、盐煮沸，入鱼片，用水淀粉勾芡，淋香油即成。
专家提示：鱼骨可用煲汤袋装再煲。
宜忌患有皮肤病疮肿者忌食。
主炝条虾
营养师语：防止动脉硬化，扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。
主料：海虾500克
辅料：白酱油、料酒各50毫升，糖、盐、香醋、白胡椒粉、红腐乳汁、大蒜、姜、香油各适量
制作步骤：
1.姜洗净，切末；大蒜去衣，洗净，剁成末；将虾剪去爪和须，用冷开水反复洗净，放入竹篮，加盐拌匀后放入盘内，加料酒渍30分钟，以杀菌去腥，炝好后放入另一盘内。
2.碗内加白酱油、糖、香醋、红腐乳汁、蒜末、姜末调匀，浇在虾上，淋入香油，撒上白胡椒粉即成。
专家提示：食海虾有过敏者，可用虾壳煮水口服和洗擦身体。
宜忌虾忌与水果同食。
豉油皇大虾
营养师语：增强人体的免疫力和性功能，补肾壮阳、抗早衰。
主料：大虾8只，洋葱30克
辅料：糖、鲜露、胡椒粉、醋、食用油各适量
制作步骤：
1.虾剪去虾脚，放油锅炸熟。
2.另起锅用油爆香洋葱碎，加鲜露、醋、糖，倒入虾翻炒，让虾吸收汤汁，撒上胡椒粉，出锅即可。
专家提示：妇女产后乳汁少或无乳汁，鲜虾肉500克，研碎，加料酒热服，每日3次，连服几日，可催乳。
宜忌患有皮肤疥癣者忌食。
糯米糖藕
营养师语：清热、生津、凉血、散淤。
主料：藕5节，糯米100克
辅料：糖、糖桂花、冰糖各适量
制作步骤：
1.将藕内外洗净去皮，切下藕头留做盖用；糯米洗净沥干。
2.从切口处往藕孔里灌糯米，灌满后用牙签与藕头连接上。
3.灌好米的藕放在锅内清水中，水要浸过藕，大火煮沸后转小火烧3小时左右加糖，烧至色泽发亮，冷却后切片装盘。
4.将锅内放清水，入冰糖熬化，加糖桂花浇在藕上。
专家提示：煮藕时忌用铁器，以免藕发黑。
宜忌藕性偏凉，产妇不宜过早食用。
淡菜炒笋尖
营养师语：补肝肾、益精血、消瘿瘤。
主料：小淡菜、嫩尖笋各200克，胡萝卜50克
辅料：食用油、料酒、盐、糖、鸡汤各适量
制作步骤：
1.尖笋切1寸长的段，淡菜入开水泡一泡，胡萝卜切粗丝。
2.取碗2只，把淡菜装1碗，碗内加开水与材料平，上笼蒸透后，取出淡菜，剪除中心的毛蓉，再洗一次。
3.起油锅，把笋尖、淡菜、胡萝卜丝分两边入，加原汤（即蒸淡菜的汤）、糖、酒、盐、鸡汤，分两边边滚边炒，直至汤收干，起锅装盘。一边放淡菜，一边放笋尖，冷却后即可上桌。
专家提示：脾胃虚弱者不宜多食本菜。
宜忌适宜腰痛、阳痿、盗汗、小便余沥、妇女白带多者食用。
奶汤煮干丝
营养师语：含有多种矿物质，能补钙，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育。
主料：千张300克，碱面、香菇各100克
辅料：笋片、食用油、面粉、姜末、盐、味精、料酒、胡椒粉、豌豆苗各适量
制作步骤：
1.千张竖切宽度一样的长方片，再叠起切细丝放搪瓷盆里撒上碱面，冲入沸水，放在火旁保持温度，待千张丝发至用手一掐即烂，色乳白时，除净碱味，用沸水泡上。
2.香菇，笋片均切细丝，再投入沸水中汆一下，捞入盘中晾凉；将豌豆苗摘下嫩尖，用清水洗净。锅置火上，入食用油和面粉，用小火慢炒，待油和面泛起大泡，再度变成均匀的小泡时，迅速冲入素汤大火煮沸。
3.待汤成乳白色时，下入千张丝、笋片丝、香菇丝、姜末、盐、味精、料酒、胡椒粉略煮一会，撒入豌豆苗，盛入汤盘中即成。
专家提示：优质豆腐皮呈均匀一致的白色或淡黄色。
宜忌老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。
糖醋素肉
营养师语：烤麸高蛋白质、高矿物质，低脂肪。
主料：烤麸250克，柿子椒、胡萝卜、冬笋各30克，鸡蛋1个
辅料：面粉、番茄酱、淀粉、食用油、盐、糖、醋各适量
制作步骤：
1.烤麸切丁，用沸水烫一下，捞出洗净，沥水；柿子椒、胡萝卜、冬笋均切丁；鸡蛋磕在碗里打散，加淀粉、面粉、盐和水调成糊状，入烤麸丁挂匀糊。
2.锅内放油烧至五成热，放烤麸炸至金黄色，捞出沥油。
3.锅内留底油，入番茄酱煸炒，加汤、糖、醋、盐，放柿子椒、胡萝卜和冬笋稍炒，煮沸，用水淀粉勾芡，入烤麸，炒匀即可。
专家提示：烤麸，是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵蒸熟制成，呈海绵状。
宜忌尤适宜体虚劳倦、内热烦渴者食用。
全福豆腐
营养师语：油菜心含有大量的植物纤维素、胡萝卜素和维生素C等。
主料：豆腐200克，鲜蘑菇50克，油菜心100克，香菇30克
辅料：食用油、酱油、糖、淀粉、盐各适量
制作步骤：
1.香菇泡软；鲜蘑菇去蒂；油菜留菜心，去叶根，烫至碧绿，冲凉；豆腐每块切5片。
2.锅内放油烧热，豆腐入锅煎至两面金黄，放酱油、糖、盐、清水，入香菇、鲜蘑、菜心，焖烧至汤汁浓稠，离火。
3.菜心装入圆盘中铺底，豆腐放在菜心上，香菇摆在豆腐上，摆上鲜蘑，成绿、黄、黑、黄四层；将汤汁用水淀粉勾上芡，浇在全福豆腐上即成。
专家提示：吃剩的熟油菜过夜后不要再吃，以免造成亚硝酸盐沉积，引发癌症。
宜忌小儿消化不良者不宜多食。
三鲜花干
营养师语：此菜含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素A、维生素C、钾等。
主料：豆腐干300克，胡萝卜100克，黑木耳50克
辅料：盐、味精、糖、料酒、葱、姜、香油、食用油各适量
制作步骤：
1.将豆腐干制成蓑衣花刀，放到热油锅中炸，炸去水分至呈金黄色时捞出控油。
2.将胡萝卜切斜象眼片，冬笋切片，黑木耳洗净备用。
3.锅上火放油，油热下入葱段、姜片煸炒至发出香味，下入清汤、盐、料酒、味精、糖和炸好的花干，用中火炖10分钟，入胡萝卜、冬笋、黑木耳，待三鲜料熟透，淋上香油即可。
专家提示：蓑衣花刀是指先在豆腐干的一面用直刀剞一遍，翻过来再斜刀剞一遍，刀口一定要均匀，以不断为准。
宜忌平素脾胃虚寒、经常腹泻便溏之人忌食。
香菇苋菜
营养师语：苋菜富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和矿物质，其所含的蛋白质比牛奶中的蛋白质更能充分被人体吸收，胡萝卜素的含量比茄果类高2倍以上。
主料：苋菜300克，香菇50克
辅料：蒜25克，葱段、姜片、食用油、味精、水淀粉、盐、料酒、玫瑰酒各适量
制作步骤：
1.苋菜去根和老叶，洗净后撕成小块，放沸水锅内汆一下，捞出控水备用。
2.香菇泡软，加葱段、姜片、料酒、玫瑰酒和油，上屉蒸约25分钟，取出，改刀切丝；蒜细末。
3.锅置火上，放油烧热，入蒜末和香菇丝煸炒片刻，滗入蒸香菇的汤汁煮沸，再入苋菜炒匀，加料酒、盐和味精，用水淀粉勾芡，淋上油即可。
专家提示：苋菜不宜与甲鱼同食，否则会引起中毒。
宜忌平素胃肠有寒气、易腹泻的人不宜多食。
酸甜土豆片
营养师语：活血消肿、益气强身。
主料：土豆300克
辅料：醋、葱、糖、料酒、酱油、盐、淀粉、食用油、鸡精各适量
制作步骤：
1.土豆洗净去皮切片，沥干水备用。
2.土豆入七成热油中炸至呈金黄色时捞入漏勺滤油，将部分葱爆香。
3.加糖、酱油、醋、料酒、盐煮沸。
4.入土豆片、鸡精，用水淀粉勾芡，出锅装盘撒上葱花即可。专家提示：土豆切开后容易氧化变黑，属正常现象，不会造成危害。
宜忌尤其适宜胃火牙痛、脾虚纳少、大便干结之人食用。
玉米蘑菇小炒
营养师语：增强免疫力，促进抗体形成抗氧化成分，能延缓衰老、美容。
主料：红肠1根，柿子椒1个，蟹味菇适量
辅料：玉米、蒜、葱花、酱油、盐各适量
制作步骤：
1.蟹味菇切丁；柿子椒、红肠均切均匀方丁；玉米粒提前汆水，沥干备用。烧热锅，入食用油，加葱花、蒜瓣，炒香，入红肠爆出香气。
2.加蟹味菇，炒匀，烹酱油，入柿子椒和玉米，翻炒均匀，加盐出锅。
专家提示：蟹味菇是一种低热量、低脂肪的保健食品，口感极佳。
宜忌脾胃虚寒之人不宜食用。
肉汁冬瓜煲
营养师语：清热生津、僻暑除烦。
主料：冬瓜500克
辅料：肉汁、酱油、味精、糖、料酒、鸡汤各适量
制作步骤：
1.冬瓜切条状，汆水后入煲中。
2.入肉汁、鸡汤、酱油、料酒、糖煲至汤汁浓厚，放味精调味即可。
专家提示：冬瓜汆水不宜过烂。汤汁要紧包、浓厚。
宜忌冬瓜性寒凉，脾胃虚弱、肾脏虚寒、久病滑泄、阳虚肢冷者忌食。
冬笋蚕豆
营养师语：滋阴凉血、和中润肠。
主料：冬笋200克，蚕豆150克
辅料：食用油、料酒、淀粉、盐、味精各适量
制作步骤：
1.冬笋去皮洗净，切小斜刀滚刀块；蚕豆洗净。
2.锅注油烧至七成热，下入冬笋、蚕豆炸片刻，捞出控油。
3.锅注油烧热，入冬笋、蚕豆、盐、料酒、水煮沸，盖盖略焖，用水淀粉勾芡，撒入味精即可。
专家提示：炒冬笋时油温不要太热，否则不能使笋里熟外白。
宜忌蚕豆不宜与田螺同食。
柿子椒炒毛豆
营养师语：健脾宽中、润燥消水。
主料：毛豆500克，柿子椒120克
辅料：腌芥菜头、食用油、酱油、糖、料酒、豆瓣酱、香油各适量
制作步骤：
1.毛豆烫熟后，由豆荚中取出毛豆；柿子椒去子切丁状；腌芥菜头切细。
2.把食用油入锅中加热，大火快炒以上所有材料，加酱油、糖、料酒、豆瓣酱调味。
3.待柿子椒等炒熟后，滴上香油盛盘食用。
专家提示：一定要煮熟或炒熟后再吃。
宜忌幼儿、尿毒症患者忌食，对毛豆过敏体质者不宜多食。
长寿菜
营养师语：健脾开胃、防癌抗癌、润肠通便。
主料：香菇200克，冬笋50克
辅料：高汤150毫升，淀粉、味精、食用油、酱油、香油、糖各适量
制作步骤：
1.将香菇水发去蒂洗净，净冬笋切长4厘米的薄片。
2.锅烧热，下油烧至六七成热时，将冬笋片先入锅煸炒，下香菇，加酱油、糖、味精和高汤150毫升，大火煮沸。
3.移小火煮15分钟左右，至香菇软熟吸入卤汁发胀时，移大火收紧卤汁，用水淀粉勾芡，颠炒几番，淋上香油出锅装盘。
专家提示：香菇选中等肉厚为佳，要浸软发透。
宜忌脾胃寒湿气滞或皮肤瘙痒者忌食。
酒醉冬笋
营养师语：和中润肠、清热化痰。
主料：熟冬笋尖300克
辅料：桂皮、大料、高粱酒、盐各适量
制作步骤：
1.笋尖拍松，加调味料、桂皮和大料，盖上盖子浸泡12小时。
2.揭开盖子，拣去桂皮和大料，取出笋尖切块装盘，浇上卤汁即可。
专家提示：喜欢味道淡一点的也可不浇卤汁。
宜忌儿童、尿道结石者、肾炎患者不宜多食。
炝炒葫芦
营养师语：清热利尿、除烦止渴。
主料：葫芦1个，虾米适量
辅料：盐、葱花、干辣椒、五香粉、鸡精各适量
制作步骤：
1.将西葫芦切半圆片状，洗净，控水。
2.热油，五六成热时入花椒、姜，爆香，拨出。
3.入切好的西葫芦、干辣椒和蒜片，翻炒2分钟左右，水分差不多溢出，放盐与鸡精，出锅。
专家提示：如个人喜欢酸辣口味的，还可以在放盐之前倒适量陈醋翻炒一下，味道更好。
宜忌特别适宜免疫力低下、高血糖、癌症患者多食。
卤香菇
营养师语：健脾胃、益气血、益智安神。
主料：香菇100克
辅料：食用油、桂皮、大料、酱油、糖、盐、味精、香油各适量
制作步骤：
1.香菇温水浸泡，逐个剪去根蒂，清水洗净，沥干水分。
2.锅上火，放油烧热，下香菇煸炒几下，入桂皮、大料稍炒，加酱油、糖、盐、清水，加盖煮沸后，用小火烧30分钟，让香菇松开，吸足卤汁，至汤少时加味精。
3.大火稍烧收干卤汁，取出桂皮和大料，淋上香油，出锅倒碗内，冷却后装盘即成。
专家提示：发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养。
宜忌脾胃寒湿气滞、皮肤瘙痒病患者忌食。
脆皮山药球
营养师语：健脾补肺、益胃补肾。
主料：山药500克，叉烧末20克，香菇末20克，冬笋末10克
辅料：淀粉、猪油、脆浆糊、番茄酱各适量
制作步骤：
1.山药蒸熟，用粉碎机打碎，加叉烧末、香菇末、淀粉、猪油拌匀，用手捏成小圆子。
2.依次拍上淀粉，挂脆浆糊，入四成热的油锅内炸脆，倒出装盘，浇上番茄酱。
专家提示：山药切片后需浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。
宜忌适宜糖尿病、腹胀、病后虚弱、慢性肾炎、长期腹泻者。
茭白炒豌豆
营养师语：祛热、生津、止渴、利尿。
主料：茭白、豌豆各200克
辅料：红椒、食用油、生抽、盐各适量
制作步骤：
1.茭白剥去老皮切片，豌豆煮熟，红椒切小丁。
2.油热先入茭白，炒到变色再入豌豆，加适量盐和生抽，入红椒丁略炒即可。
专家提示：茭白以春夏季的质量最佳，营养素比较丰富。
宜忌适宜高血压病人、黄胆肝炎患者、产后乳汁缺少的妇女食用。
椰香西蓝花
营养师语：补肾填精、健脑壮骨、补脾和胃。
主料：西蓝花350克，玉米粒100克
辅料：红椒、盐、牛奶、椰浆、水淀粉、食用油各适量
制作步骤：
1.红椒切碎成丁；西蓝花洗净切小朵，入开水中烫2分钟，捞出沥干水分。
2.大火加热锅中的油，入西蓝花和甜玉米粒一起翻炒。
3.1分钟后加入牛奶、椰浆和盐，煮1分钟调入水淀粉勾薄芡即可装盘。
专家提示：西蓝花以色泽深绿，质地脆嫩，叶球松散，无腐烂、无虫伤者为佳。
宜忌尤其适宜小孩发育不良者食用。
糖醋包菜
营养师语：补骨髓、润脏腑。
主料：包菜250克
辅料：糖、醋、酱油、食用油、盐、花椒各适量
制作步骤：
1.将包菜洗净切块。
2.油锅烧热后先炒花椒，入包菜，炒至半熟，将糖、醋、酱油、盐调好，入后再急炒几下即可。
专家提示：包菜不宜久存。
宜忌腹泻及肝病者不宜吃。
卤汁面筋
营养师语：和中益气、解热、止烦渴。
主料：油面筋250克，鲜香菇、冬笋各100克
辅料：盐、酱油、糖、味精、大料、香油各适量
制作步骤：
1.将面筋撕成小块入锅中，加底油烧至六成热后入香菇、笋片、大料、酱油、糖、盐、味精、香菇汤煮沸，用手勺翻动。
2.盖上锅盖，移至小火上焖约10分钟，改大火收稠汤汁，拣去大料，淋入香油，装盘即成。
专家提示：此道菜火候最关键，宜用小火煮。
宜忌尤适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。
荠菜豆腐羹
营养师语：和脾、清热、利水、消肿。
主料：嫩豆腐200克，荠菜100克，胡萝卜、水发香菇各20克，面筋适量
辅料：盐、味精、姜末、水淀粉、高汤、香油、食用油各适量
制作步骤：
1.将嫩豆腐、熟笋、面筋分别切小丁；水发香菇洗净切小丁；胡萝卜洗净入沸水锅中汆熟，捞出晾凉切小丁；荠菜去杂洗净切细末。
2.锅加油，烧至七成热，加高汤、豆腐丁、香菇丁、胡萝卜丁、笋丁、面筋丁、荠菜末、盐、姜末，煮沸后加味精，用水淀粉勾稀芡，淋上香油，出锅装入大汤碗即成。
专家提示：优质豆腐质地细嫩，有弹性，含水量大。
宜忌荠菜可宽肠通便，故便溏者慎食。
蒸香辣豆腐羹
营养师语：益中气、和脾胃、健脾利湿。
主料：豆腐（北）350克
辅料：泡椒、盐、鸡精、糖、醋、蚝油、香油、食用油、桂皮、香叶、葱、姜、蒜、香菜各适量
制作步骤：
1.粉碎机中加泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、鸡精、蚝油、泡香叶和桂皮的水打成汁待用。
2.将豆腐切大块入盘内，入打好的汁，淋适量香油入蒸锅蒸15~20分钟。
3.取出撒上香菜、葱花和泡椒圈，烧适量热油浇在上面即可。
专家提示：豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤很有好处。
宜忌豆腐消化慢，小儿消化不良者不宜多食。
鸿运鳝丝
营养师语：黄鳝特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，是糖尿病患者的理想食品。
主料：黄鳝300克，粉丝150克
辅料：盐5克，酱油10克，料酒8克，陈醋6克，鸡精3克，红油、高汤、食用油各适量
制作步骤：
1.黄鳝洗净，去骨后，切成丝，加盐、料酒腌渍入味；粉丝泡发，洗净，剪成小段。
2.油锅烧热，下入黄鳝丝滑炒至卷曲定型时，捞出备用。
3.高汤下锅烧沸，下入粉丝煮至熟软后，加盐、酱油、红油、陈醋、鸡精调味，再下入黄鳝丝稍煮即可。
专家提示：滑炒黄鳝时，要注意时间和火候，以免炒得过脆，影响口感。
宜忌黄鳝不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
香炸胡萝卜丸子
营养师语：益肝明目、利膈宽肠。
主料：胡萝卜500克，土豆100克
辅料：鸡蛋、面粉、淀粉、大葱、姜、盐、味精、胡椒粉、食用油、椒盐各适量
制作步骤：
1.土豆去皮洗净，切成细丝，用冷水浸泡2小时；胡萝卜洗净，切成细丝，用开水烫过，加土豆丝、鸡蛋、面粉、淀粉、盐、味精、胡椒粉调匀成馅，做成丸子。
2.锅内加油烧热，把丸子放入油中炸熟，呈金红色时捞出，摆盘，蘸花椒盐同食。
专家提示：烹调胡萝卜时，不要加醋，以免胡萝卜素损失。
宜忌适宜营养不良、食欲不振、皮肤粗糙者。
炒肉拌豆皮
营养师语：能补钙，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育。
主料：豆腐皮200克，猪肉200克
辅料：食用油、酱油、醋、味精、蒜、香油、辣椒油、盐各适量
制作步骤：
1.豆腐皮切丝入沸水锅中汆一遍，而后投入凉开水中过凉，沥干水分装盘。
2.将醋、酱油、味精、辣椒油、蒜泥、香油、盐入碗中调拌匀。
3.将豆腐丝码在盘底，再将肉丝放在上面，将兑好的味汁浇淋在上面，调拌均匀供食。
专家提示：优质豆腐皮皮薄透明，半圆而不破，黄色有光泽，柔软不粘，表面光滑。
宜忌平素脾胃虚寒、经常腹泻便溏之人忌食。
文思豆腐
营养师语：和脾胃、健脾利湿、清肺健肤。
主料：嫩豆腐300克，熟火腿丝40克，香菇丝25克
辅料：笋丝、绿叶菜丝、鸡汤、清汤、盐、味精、鸡油各适量
制作步骤：
1.将豆腐切丝，入开水锅中略汆，去豆腥味，使之不易弄碎。
2.锅上火，加鸡汤和清汤，下豆腐丝、笋丝、香菇丝，煮沸后撇去浮沫，加盐、味精，放火腿丝和菜丝稍烩一下，出锅入汤碗内，淋入鸡油即成。
专家提示：优质豆腐质地细嫩，有弹性，含水量大。
宜忌豆腐消化慢，小儿消化不良者不宜多食。
熏松子豆腐衣
营养师语：此菜能补充钙，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育。
主料：豆腐衣600克
辅料：松子仁、鸡蛋清、虾蓉、菱粉、姜汁、葱汁、料酒、盐、糖、味精、小葱、花椒、香油、茶叶各适量
制作步骤：
1.虾蓉加料酒、葱姜汁、糖、味精、盐、蛋清、菱粉拌成浆，分成6份；豆腐衣2张，撕去边皮，摊平，撒水。
2.取一份拌匀的虾蓉在豆腐衣上抹平，撒上松子仁，卷成条。
3.净锅锅底铺上花椒、米饭、糖、茶叶，架上铁丝网，铺上整葱，放松子豆腐卷，盖严，中火熏制10分钟，取出，刷香油即成。
专家提示：茶叶用水泡开再下熏锅，效果会更好。
宜忌鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
西蓝花炒紫包菜
营养师语：补肾填精、健脑壮骨、补脾和胃。
主料：西蓝花350克，紫包菜、黄豆芽、柿子椒、黑木耳、胡萝卜、金针菇100克，冬腌菜50克
辅料：盐、高汤、糖、鸡精各适量
制作步骤：
1.冬腌菜洗净切三角块，柿子椒、胡萝卜切丝，黄豆芽去根须，西蓝花摘小朵。
2.西蓝花、胡萝卜丝先汆水，然后过凉水捞出。
3.热油锅入冬腌菜爆香，再入柿子椒丝、黑木耳丝、胡萝卜丝、西蓝花、紫包菜、黄豆芽炒熟即可。
专家提示：根据个人口味加盐。
宜忌口味清淡，营养丰富，适宜作减肥餐。
清蒸花鲢鱼头
营养师语：花鲢鱼头富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸等营养物质，有益智补脑等作用。
主料：花鲢鱼头800克
辅料：姜20克，大葱15克，料酒25毫升，胡椒粉、酱油、糖、醋、淀粉、食用油各适量
制作步骤：
1.将花鲢鱼头清洗干净，斩成块。
2.鲢鱼头内加姜末、料酒、胡椒粉、糖、酱油、醋、淀粉拌匀。
3.将拌好的鲢鱼头放入盘中，加姜丝、葱丝上笼蒸熟，熟透后取出，拣去姜丝、葱丝，淋上熟热油即可。
专家提示：拌淀粉的目的是使味附着力加强和使鱼头滋润，但不宜多，薄薄的一层即可。
宜忌烹调或食用是若发现鱼头有异味不要吃。
凤丝仙人掌
营养师语：行气活血、清热解毒。
主料：鸡肉50克，仙人掌150克，韭黄10克
辅料：姜、食用油、盐、味精、糖、熟鸡油、水淀粉各适量
制作步骤：
1.将鸡肉切丝，仙人掌切丝洗净，韭黄切段洗净，姜去皮切丝。
2.在鸡肉丝中加盐、味精、水淀粉腌好，烧锅下油，滑炒至八成熟时倒出。
3.另烧锅下油，入姜丝、仙人掌、韭黄，用中火炒至快熟时，入鸡丝，调入盐、味精、糖炒透入味，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油即成。
专家提示：仙人掌忌用铁器煮食。
宜忌脾胃虚弱者少食，虚寒者忌用。
如意笋
营养师语：冬笋所含的多糖物质具有一定的抗癌作用。
主料：净冬笋400克，柿子椒20克，鸡脯肉100克，火腿25克
辅料：鸡蛋1个，料酒、盐、味精、葱姜汁、淀粉各适量
制作步骤：
1.冬笋煮熟，切成长薄片。
2.鸡肉剁碎，加味精、盐、蛋清、料酒和葱姜汁，搅匀；柿子椒去子洗净，切成长条。
3.把笋片摊平，抹上淀粉和一层鸡肉糜，把两根火腿放在笋片的一端，把两根柿子椒放在另一端，由两端向中间卷起，上笼蒸熟取出，淋香油，冷却后切去两头，切片即成。
专家提示：冬笋含有较多草酸钙，尿道结石者不宜多食。
宜忌儿童、尿道结石者、肾炎患者不宜多食。
豌豆焖年糕
营养师语：益中气、止泻痢、调营卫。
主料：年糕条400克，豌豆100克，鸡柳150克
辅料：料酒、糖、淀粉、鸡蛋清、食用油、熟白芝麻、年糕酱料包、浓缩鸡汁、酱油、辣椒油、淀粉各适量
制作步骤：
1.鸡柳加料酒、糖、油、淀粉、酱油和鸡蛋清拌匀，腌渍15分钟。
2.烧热锅内油，入鸡柳快速炒散，至肉色变白，盛起。
3.锅内加水煮沸，加浓缩鸡汁、辣椒油、白芝麻和年糕酱料包搅匀，入鸡柳和年糕条大火煮3～4分钟，至年糕条煮软，入豌豆搅匀，再大火煮2分钟。
专家提示：豌豆适宜与年糕一起烹调，可以明显提高豌豆的营养价值。
宜忌炒熟的干豌豆尤其不易消化，过食可引起消化不良、腹胀。
酥炸桃仁
营养师语：核桃仁有缓解疲劳和压力的功效。
主料：核桃仁150克
辅料：糖50克，麦芽糖10克，桂花酱、盐各适量
制作步骤：
1.锅内加水200毫升煮沸，将核桃仁投入煮1分钟捞出滤干。
2.另在锅内放水50毫升，煮沸，放糖、麦芽糖、盐，同煮3分钟，然后加入核桃仁再煮一会，全部倒在大碗中腌泡4小时左右，加入桂花酱。
3.用漏勺滤干核桃仁后，放进温油中用小火炸约4分钟至金黄色时，捞出摊在纸上吹凉即可。
专家提示：孕妇忌食。
宜忌咯血宿疾的人应禁忌。
油焖鲜笋
营养师语：冬笋素有“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉。每年一二月，正是吃冬笋的好时节。
主料：冬笋500克
辅料：酱油、糖、姜汁、食用油各适量
制作步骤：
1.将竹笋斩掉老根，横着切成两片，然后用刀切成4厘米长、1厘米厚的长方条。
2.锅内放油烧至五成热时，将笋条逐一放入油锅炸至断生后捞出。
3.笋全部炸熟后，倒掉锅中余油，放入姜汁、盐、酱油、糖和笋条，用大火炒至上色、入味后，再加些汤、味精，加盖，用小火焖至卤汁半干，改用大火收干，淋香油拌匀即可。
专家提示：冬笋营养丰富，能促进肠道蠕动，既有助于消化，又能预防便秘和结肠癌的发生。
宜忌肾炎患者不宜多食。
糖醋黄瓜卷
营养师语：黄瓜中含有丰富的维生素E，可起到延年益寿、抗衰老的作用。
主料：黄瓜200克
辅料：红辣椒30克，姜、香油、糖、盐、醋各适量
制作步骤：
1.黄瓜洗净，切成长段，用盐略腌软后，洗去盐水，增加黄瓜的脆度。
2.红辣椒去子，切成长丝；姜去皮切丝待用。
3.每段黄瓜从外向内削成连续的长薄片，削到瓜瓤时就停下来。
4.将姜丝和红辣椒丝放入小黄瓜条中，包卷成圆条开状，置于碗内，加香油、糖、盐、冷开水、白醋略腌20分钟后取出，切小段，排入盘中，淋上腌汁即可食用。
专家提示：黄瓜尾部含有较多的苦味素，不要把黄瓜尾部全部丢掉。
宜忌女子月经来潮期间忌食生冷黄瓜，寒性痛经者尤忌。
百花酿豆腐
营养师语：和脾胃、健脾利湿、清肺健肤。
主料：豆腐250克，鸡脯肉100克
辅料：盐、味精、鸡蛋清、淀粉、胡椒粉、瓜皮、胡萝卜各适量
制作步骤：
1.瓜皮切小条，胡萝卜切花，做成造型；鸡脯肉切碎，加豆腐，用刀背剁碎，加盐、味精、胡椒粉和淀粉，搅匀。
2.豆腐蓉入盘中，用瓜皮和胡萝花造型成花状，上笼，蒸5分钟。
3.取锅上火，放清汤，放盐、味精、胡椒粉，用水淀粉勾芡成汁，淋明油，用花模具将蒸好的豆腐刻成梅花状，装入盘中，浇上汁。
专家提示：优质豆腐质地细嫩，有弹性，含水量大。
宜忌豆腐消化慢，小儿消化不良者不宜多食。
四珍小白菜
营养师语：补肾壮阳、理气开胃。
主料：小白菜，香菇各200克
辅料：虾米、玉米粒、牛肉、盐各适量
制作步骤：
1.小白菜洗净，用手撕成大小适中的片；牛肉切丝；香菇洗净去蒂；虾米洗净；玉米粒洗净。
2.将小白菜用开水汆熟，捞出控干水分，装盘备用。
3.起锅放油，将牛肉丝炒熟后，加香菇和玉米粒同炒，放适量的酱油、盐，翻拌均匀，出锅前用水淀粉勾薄芡。
4.将炒好的四珍入盛有小白菜的盘子中即可。
专家提示：虾米瓶中入适量蒜，可避免虫蛀。宜忌患有皮肤疥癣者忌食。
芦笋鲜蘑
营养师语：清热解毒、生津利水。
主料：芦笋400克，鲜蘑菇100克
辅料：香油、盐、味精、淀粉、高汤各适量
制作步骤：
1.芦笋剖开，切3厘米长的斜刀片；鲜蘑菇用刀批成整圆片。
2.将芦笋和蘑菇入沸水锅里略汆捞起沥干。
3.锅烧热入高汤、芦笋、蘑菇、盐、味精煮沸，撇去浮沫，改中火烩10分钟后，用水淀粉勾薄芡，浇上香油即可。
专家提示：芦笋不宜生吃。
宜忌痛风病人不宜多食。
凉拌黑白双耳
营养师语：润肺、补脑、轻身、凉血。
主料：黑木耳、银耳各250克，干辣椒1个
辅料：蒜、食用油、盐、糖、生抽、醋、鸡精各适量
制作步骤：
1.将黑木耳和银耳入盆中，再入足量的清水，要完全浸没过黑木耳及银耳，浸泡至完全发开，约30分钟。
2.将黑木耳、银耳入沸水中煮2分钟，捞起过冰水并沥干水分。
3.黑木耳、银耳装碗中，加上盐、糖、鸡精、生抽、醋，浇上用干辣椒爆香的油，拌匀即可。
专家提示：温水中入黑木耳，加两勺淀粉，搅拌后较易洗净。
宜忌孕妇不宜多吃。
老鸭白果红枣汤
营养师语：补益脾胃、滋养阴血。
主料：活鸭250克，红枣、白果、薏米各100克
辅料：盐适量
制作步骤：
1.鸭洗净，切块，入开水里汆去血水；薏米、红枣洗净，泡一会。
2.白果装信封里，放微波炉里，中火烤1分钟左右，剥壳取肉。
3.将鸭、红枣、薏米、白果、清水、料酒、姜片放炖锅里，大火煮开，小火慢炖至鸭肉飘香薏米酥烂，再撒点盐。
专家提示：枣皮中含有丰富的营养素，炖汤时应连皮一起烹调。
宜忌枣忌与海鲜同食。
芝麻海带冬瓜汤
营养师语：补血明目、祛风润肠。
主料：海带结、冬瓜各200克
辅料：芝麻、枸杞子、盐、鸡精各适量
制作步骤：
1.将冬瓜去皮切片，芝麻在锅里炒香，海带结汆水去腥。
2.高汤煮开，入汆过水的海带结煮一会，加冬瓜片，煮熟后放盐、枸杞子、鸡精，撒上熟芝麻。
专家提示：芝麻可以治疗皮肤干枯、粗糙，令皮肤细腻光滑、红润光泽。
宜忌患有慢性肠炎、便溏腹泻者忌食。
酒蒸全鸡汤
营养师语：活血、祛寒、生津、止渴。
主料：活母鸡1只
辅料：花雕酒、葱、姜、味精、盐各适量制作步骤：
1.将活母鸡宰后煺毛，开膛取出内脏，剁去鸡翅，再从背部剖开，用开水汆烫除净血污。
2.使鸡双腿朝天、腹部向上，入汤煲内，加花雕酒、葱、姜、味精、盐和适量清水，上屉蒸烂后取出，去掉葱、姜即成。
专家提示：从祛风补气补血的功效来看，母鸡愈老，功效越好。
宜忌痛风症病人不宜喝鸡汤。
豆腐草鱼汤
营养师语：豆腐含有丰富的大豆卵磷脂，有益于神经、大脑的生长发育。
主料：草鱼500克，豆腐250克，青菜心6棵
辅料：胡椒粉、盐、味精、料酒、姜片、葱段、食用油、高汤各适量
制作步骤：
1.草鱼去鳞、鳃，洗净去骨，切厚片；豆腐洗净，切厚片；青菜心洗净。
2.锅上火，放油烧热，下入葱段、姜片，煸炒，加料酒、高汤、盐、胡椒粉及豆腐，煮沸，入青菜心、草鱼片，煮1分钟即成。
专家提示：豆腐、草鱼同食，能提高营养，有利于青少年的发育。
宜忌一般人均可食用，尤其适宜风虚头痛、心血管病人。
花生鸡爪汤
营养师语：花生具有舒脾暖胃、润肺化痰、滋补调气之功效。
主料：花生仁100克，鸡爪150克
辅料：姜片、盐、食用油、胡椒粉、料酒各适量
制作步骤：
1.将花生仁用温水泡软，洗净沥干水分；新鲜鸡爪用沸水烫透，脱去黄皮，斩去爪尖，洗净备用。
2.鸡爪入锅煸炒，再下姜片，注入水，放盐、料酒。
3.大火煮开10分钟，入花生仁，再煮10分钟，改用中火，撇去浮沫，待鸡爪、花生仁熟透时，撒上胡椒粉即可。
专家提示：花生的诸多吃法中以炖吃为最佳，这样既避免了招牌营养素的破坏，又具有不温不火、口感潮润、入口易烂、易于消化的特点，老少皆宜。
宜忌花生性质热燥，不宜多食。
藕片汤
营养师语：养心生血、补益脾胃、补虚止泻。
主料：生藕400克，干香菇20克，瘦肉50克
辅料：糖、猪油、盐、味精、葱末、姜丝、料酒、食用油各适量
制作步骤：
1.猪肉洗净，切薄片，用葱末、姜丝、料酒和盐兑汁浸泡5分钟；香菇浸泡洗净；藕洗净削皮，切象眼片。
2.锅置火上，放油烧热，先将猪肉煸炒片刻，加水2000毫升，加香菇、料酒、藕片、糖，煮5分钟，放盐、味精，起锅即成。
专家提示：烹制时，藕片刚煮熟即可，以保其脆嫩。
宜忌胃、十二指肠溃疡者少食。
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