厨房用品的清洁与保养

    料理台

    料理台四周是最容易藏污纳垢的地方，除了在使用完后马上用湿布擦拭一遍之外，因材质的不同，清理的方法也略有差异。如果料理台是美耐板或是大理石面，平时只要在台面喷洒清洁剂，再用微湿的抹布就可以擦拭得很干净。如果油污很重时，可以选择专用的清洁刷刷洗后，再用抹布擦干净，并不会刮伤料理台面。

    而不锈钢料理台平时的水痕只要用抹布就可以擦干净，为了防止酱油渍等弄脏台面，最好在酱油瓶罐下方垫上防污垫或是小托盘。如果预防工作不当，仍出现锈斑时，可以撒上去污粉后用含砂质的布刷洗，就能保持光亮如新。

    燃气炉

    做饭的时候不管多留心，还是不免会有汤汁油渍溅到燃气炉面上，如果不及时清除，可能会将出火孔堵塞住，影响燃烧效能。最好是每次做完饭后，在燃气炉还有余热时，用湿抹布擦拭一遍，如果炉子冷却之后再清理，污垢水渍就较难去除了。

    当遇到比较顽固的炉面污垢时，最好采用中性清洁剂并以较细的棉布刷洗，也可用小苏打粉加热水代替清洁剂，但忌用金属钢刷及酸碱性较强的清洁剂，以免损坏炉面。

    除了炉面之外，燃气炉架和炉嘴都可拆装，需定期清洗，用铁丝刷刷去炉嘴的渍炭，以免炉嘴堵塞造成燃烧不完全，影响新居的安全。拆洗的炉嘴一定要等到完全干燥才可装回去，避免潮湿影响燃烧。同时要定期用肥皂水检查橡皮管的接口是否有松动漏气。

    抽油烟机

    抽油烟机是厨房里油烟最重的地方，平日的简单保养非常重要。每次做完饭后，先让抽油烟机继续运转30秒至1分钟，将残留在空气中的油烟水汽及未燃烧完全的一氧化碳抽出屋外。趁着抽油烟机上还有余热，用抹布将表面略为擦拭一遍，就可以轻松擦去沾在抽油烟机上的油渍，并保持干净不油腻。

    要清洁抽风扇的时候，先在燃气炉上覆盖报纸，打开抽油烟机开关，在抽油烟机风扇处喷上中性清洁剂后静置3分钟，将温水喷入抽油烟机风扇内，让已溶解的油污流到储油盒中，再清洗储油盒即可，这样的清洗应每周进行一次。

    在整个过程中最麻烦的就是储油盒的清洗，最好的方法是在盒内贴上一层保鲜膜，保鲜膜要有一部分超出储油盒外，完全盖住原有的盒内表面，让油烟吸附在保鲜膜上，每隔一段时间抽起置换即可。

    冰箱

    一般用于家具保养的家具护理喷蜡，也可以使用在冰箱门板上。而门边较难处理的细缝处，可以用牙刷清洁。至于冰箱内部与层板，不妨用稀释的漂白水擦拭，既干净，又可达到杀菌的功效。

    瓷砖

    烹饪时飞溅到墙壁上的油渍，若未及时处理，时间一久，就会形成一点一点的黄斑。此时，可以喷一些清洁剂在墙壁上，然后贴上厨房纸巾，10分钟以后，再用干净的布蘸清水擦拭一两次就可以了。或者直接将少量的清洁剂倒在棉布上，擦拭黄斑后再用清水冲洗。至于瓷砖缝等较难清洗的地方，可以借助旧牙刷刷洗。

    橱柜台面

    橱柜台面有天然石、人造石、防火板、不锈钢、原木等材质，不同的材质有不同的清洁方法。

    人造石和不锈钢材质的橱柜切忌用较硬的百洁布、钢丝球擦拭或钢刷磨洗，要用软毛巾、软百洁布或用光亮剂擦拭，否则就会造成刮痕或侵蚀。防火板材质的橱柜可喷上家用清洁剂，先用尼龙刷或尼龙球，再用湿热布巾擦拭。天然石台面宜用软百洁布，不能用甲苯类清洁剂擦，否则难以清除花白斑。另外，在清除水垢时，不能使用酸性较强的稀盐酸等，否则会损坏釉面，使其失去光泽。如果橱柜是原木材质的，应先把灰尘清除干净，再以干布或用原木保养专用乳液来擦拭，切勿使用湿抹布及油类清洁品。

    在保养方面，无论哪种材质都怕高温侵蚀，使用中应当注意避免热锅、热水壶直接与橱柜接触，最好置于锅架上。操作中应尽量避免用尖锐的物品触击台面、门板，以免产生划痕。应在小菜板上切菜、料理食物，除了可以避免留下刀痕之外，还更容易做清洁卫生。化学物质对很多材质的台面有侵蚀作用，也应特别注意。

    橱柜的门板和柜体

    平时尽量避免台面上的水流下来浸泡到门板，否则时间长了门板会变形。门板合页及拉手出现松动或发出异常声响时，应及时调校或维修。实木门板可使用家具水蜡清洁保养。水晶门板可用绒布蘸温水或中性清洁剂擦拭。油漆类门板不可用可溶性清洁剂。另外，所有苯类溶剂和树脂类溶剂不宜做门板清洁剂。

    吊柜的承载力一般不如下柜，所以吊柜内适合放置比较轻的物品，如调味罐及玻璃杯等，重物最好放在下柜里。器皿应该清洗干净后再放入柜中，特别要注意的是要把器皿擦拭干。橱柜中的五金件用干布擦拭，避免水滴留在其表面造成水痕。

    每次清洗水槽时，要记得把滤盒后的管部颈端一并清洗，以免长期堆积的油垢越积越多；如果油垢长期堆积在水槽管道内，不易洗净，那么试试在水槽内倒一些厨房去油渍的清洁剂，用热水冲后，再用冷水冲洗。

    不锈钢餐具保养方法

    不锈钢餐具使用后要及时用温水冲洗，再用毛巾擦干，不要自行晾干。清洁时切忌用砂纸或金属丝之类的硬物擦洗，以免破坏表面光泽，如沾有污迹可用不锈钢蜡涂上擦净。有胶柄的餐具要尽量避免胶柄接触高温或近火烘烤，以免老化脆裂。不锈钢餐具不可长时间泡在水里。

    地毯的养护

    地毯有装饰居室、隔寒保暖的作用，一般家庭使用的有纯毛地毯和化纤地毯两类。平时清洁地毯最好用吸尘器，每周清洁一次。如不小心将茶水或饮料洒上，要立即用干抹布擦拭干净，如果是含糖的饮料，还要再用湿抹布轻轻擦拭一遍被弄脏的部分。一旦粘上口香糖之类的渣子，千万不要用湿布擦抹，更不可以用热抹布去擦，要先用冰块将其冷却变硬，然后再轻轻刮下来。

    地毯上若是被烟蒂、火柴等烫出焦痕，程度不严重的，可用硬毛刷将焦痕部分的绒毛刷掉。绒毛较长的地毯，焦痕较严重的，可以将被家具压住的地毯边角处的绒毛剪下一些，用黏合剂将其粘在烧焦的地方，再用平面物体（如厚书本等）压在上面，待黏合剂干燥后，用毛刷轻轻梳理即可。

    地毯由于家具等的重压，会出现凹痕。消除的办法是：将湿热毛巾敷在压痕处5-10分钟，受热部分的绒毛开始变直，再用电吹风机和细毛刷边吹边刷，就能恢复原状。

    长时间使用地毯会脏污，可以用地毯清洗剂保洁，也可以自制清洁剂。办法是将面粉、精盐和石膏粉以6:1:1的比例放入水中，调成糊状，加少许白酒，在炉上加温调和，冷却成干块状后，撒在地毯脏污处，再用毛刷或细软布擦拭，直到干块成粉状，地毯见净，然后用吸尘器吸净粉渣，这样地毯就干净了。

    煤气灶具漏气检测和补救

    煤气灶具未使用而厨房仍有煤气味，就要考虑是否漏气。沿煤气管检查，看看接口处是否严密，胶管有无破裂之处，打开总开关后用浓肥皂液滴涂在接口及怀疑泄漏之处，如肥皂水起泡，则说明有漏气，应立即通知煤气公司派人检修。

    毛料服装的保管与洗涤

    毛料服装挺括、质感好，穿着高雅、舒适，并且结实耐穿。由于毛料服装的织物成分与棉布、化纤不同，因此在保管与洗涤上也有所不同。

    为了使毛料服装保持端正笔挺，线条分明，每次穿后要用衣架撑起悬挂，不要随意折作一团或压在其他衣物下面，不然会起皱，影响衣形。穿毛料服装要保持清洁，每天穿毕，最好用软毛刷或微型吸尘器除尘。毛料服装若长时间不穿，应在清洁后套上防尘罩，挂置在衣柜里，并放一些樟脑丸，以防虫蛀。存放毛料服装的衣柜要保持干燥，防止发霉。

    毛料服装的洗涤分湿洗和干洗两种方法。贵重的毛料衣服如自己洗涤，可能会因经验不足而损伤面料，使衣服走样（特别是西装），最好送专门洗衣店去清洗。质地较一般的可以自己动手清洗，下面介绍湿、干洗的方法。

    湿洗：先将衣服的领子、袖口及沾有油渍的地方涂抹上衣领净，然后用40℃-50℃的温水冲泡中性的高级洗涤剂，将衣服浸泡在溶液中，浸透后用软毛刷全面轻轻地刷洗，或用手轻轻揉洗。洗后放入40℃左右的温水中刷洗3遍，最后再用凉水漂净、晾干。毛料服装洗后要想保持衣形不变，关键看熨烫得是否好。最好用功率较大的蒸汽熨斗，垫上湿布进行熨烫，熨好后用衣架撑起晾干。

    干洗：先把衣服上较重的油渍污迹擦上汽油，然后将汽油与清水按照3:7的比例倒入盆中搅均匀。把毛巾放入盆里浸湿，捞出拧干。把衣服的一面铺在桌面上，再把毛巾铺在衣服上，然后用熨斗均匀推压。由于湿毛巾中含有汽油，熨斗一烫，衣服上的污物就会迅速随汽油蒸发消失。这样干洗完一面后，再干洗另一面，连续熨烫两三次，毛料服装就干净了。熨烫后将衣服撑好，挂在通风处晾干。

    怎样洗涤丝绸类衣物和被面

    丝绸属于较高级的织物，洗涤技术也要求较高，不要和其他衣物一起混入洗衣机内洗涤。将丝绸衣物或被面放入水温40℃左右的中性洗涤剂溶液浸泡，十几分钟后用手轻轻地揉涮，不能用搓衣板搓洗，也不能用板刷去用力刷。衣领、袖口或较脏处再打上些洗衣皂用手搓洗。洗净后要用清水多漂几遍。不可用力拧干，只要将水挤出一些就可以挂起来，自然阴干。待衣服、被面晾干后，用低温熨斗熨平整。

    裘皮、皮革服装的保养

    裘皮服装美观大方、保暖轻柔，在穿着时要注意避免重压、硬磨与揉搓。不要让皮毛与酸、碱类物质接触，不能将香水直接喷洒在皮毛上。裘皮服装切忌雨淋受潮，平常不穿时用衣架撑起挂好，注意防尘。皮毛衣服不能用水直接清洗，水洗后会使皮板走硝，变硬断裂。每次收藏前，先将裘皮衣晾晒透（注意不要直接暴晒），拍去灰尘，然后用冷水和小米粉遍擦皮毛处，直至皮毛根部，用手反复轻揉。待污物粘在小米粉上，用力抖动，拍打皮衣，抖掉小米粉后晒干，收藏时加罩挂在衣柜里，并置樟脑丸防蛀。

    用皮革制的衣物（如皮夹克、皮手套）如果脏了，可以用干净的软布蘸上蛋白液擦拭，既可去污，又可使皮面发亮。还可以先用软布或软毛刷蘸上温水轻擦，待污迹除去后，涂一点儿凡士林，再用软布反复擦拭，最后打上夹克油或鞋油，用软毛刷细刷一遍，即可光亮如新。皮革服装不宜用汽油擦洗，严禁暴晒、火烤。

    羽绒服的洗涤和保管

    洗涤羽绒服要先在清水中浸泡15分钟左右，然后将中性洗衣粉用30℃的温水化开，把衣服完全浸泡20分钟，再用手轻轻揉洗，对衣领、袖口等油污较重的地方，可用软毛刷子刷洗。洗净后再用清水漂洗，一定要将洗衣粉残液漂干净，之后放在平台处将水分和空气挤出，不要用力绞拧，不要直接在太阳光下暴晒，应挂在阴凉通风处晾干。待完全干后，用手或小木棒轻轻拍打，使羽绒恢复自然的蓬松状态。

    羽绒服在收藏前一定要洗干净，晒干透，要经常取出来吹晒通风，这样可以避免衣物返潮影响绒质，防止腐蚀和细菌滋生。

    衣服熨烫常识

    由于衣料的质地不同，所以衣服在洗涤后的处理也不尽相同。一般来讲，毛料服装在洗后皱褶较多，而且有缩水现象，需要进行熨烫整理。化纤服装比较挺，不易出褶，不必每次洗涤后都熨烫，可以在穿过一段时间后再熨烫，主要是整理烫平死褶。棉布类服装穿着比较随便，可以不熨烫。丝绸类服装洗涤后必须熨烫，否则穿在身上皱皱巴巴，显得邋遢。

    目前家庭用的电熨斗有蒸汽喷雾型、普通型、自动调温型等，蒸汽熨斗适合熨烫呢料和毛料服装，普通电熨斗烫哪一类衣服均可。

    毛料服装有收缩性，最好从反面铺垫上湿布再熨。如果从正面熨，要先将毛料喷潮湿，熨斗不要停留，温度要热，运动时手要适当加力，这样才能熨得平整，而且可将因洗涤而缩水的部分熨出来。

    化纤混纺类织物都是热塑性纤维，不同的合成纤维承受温度不一样。锦纶、涤纶类适宜的温度为120℃-150℃，腈纶类为100℃-120℃，丙纶类为100℃以下。过热的温度会使合成纤维因受热而收缩，损坏衣服。

    熨丝绸织品要从反面用低温熨斗轻轻快熨，如喷水要喷得均匀，否则熨后会有局部皱褶，影响美观。

    衣裤或裙子有些部位因长期压坐、叠放，易出现死褶，不容易熨平整。可用米醋沿着褶纹擦拭，后用熨斗反复熨烫，就能够将死褶熨平整。

    领带如有脏污和皱褶时，先用少量汽油刷擦污处，待汽油挥发后，再用洁净的湿毛巾擦几遍。熨烫时温度以70℃-80℃为宜。熨毛料领带应喷水或垫湿巾，丝绸领带可以明熨，熨时速度要快，以防止出现“极光”或黄斑。如用纸板剪一块与领带式样一样的衬板，插进领带正反面之间再熨，可以使其不走形，保持平整美观。

    如果家里没备电熨斗，又急需熨衣服，可找平底的大茶杯（如不锈钢茶杯等），盛上开水代替熨斗，一样可以熨衣服。

    金银饰品的清洗和保养

    金银饰品戴久了，会因氧化和汗蚀而失去光泽，镂刻花纹里还会藏污纳垢。可以用市场上出售的珠宝清洁剂，或将饰品浸泡在肥皂和温水的溶液中，然后用干净的软布轻轻擦拭即可。如首饰花纹里的污垢仍有残存，可用旧牙刷蘸上肥皂水刷洗。

    银首饰如果氧化得不是很严重，有几个简单的方法可以让它恢复光泽：第一，使用擦银布；第二，用牙膏轻轻擦拭首饰表面；第三，用品质优良的洗银水泡一下，一般泡1分钟即可，以防对银饰造成腐蚀。

    厨房小窍门44例

    （1）巧磨菜刀：磨刀之前，先将菜刀放入盐水（盐50克，水2000克）里浸泡20分钟，然后把刀拿出来磨，磨时仍蘸着盐水磨。这样既省力，刀刃磨得又锋利。

    （2）巧补砂锅：若砂锅不慎裂纹了，可用一点儿鲜猪肝剁成糊状，均匀地抹在裂纹处，再用火一烧，裂处即可补住。

    （3）巧洗餐具：在洗餐具时，可先用纸巾将盆碗内的油腻擦掉，再用热水洗一遍，最后再用较多的温水冲洗一遍即可。

    （4）巧用不粘锅：新的不粘锅在使用前，先在锅内倒少许食用油，轻轻涂抹一层，可以起到保护作用。在使用时，最好用木竹类的铲子，避免金属划破锅内壁的涂料。

    （5）巧除菜锅的腥味：用炒菜锅烧鱼后会有一股腥味，可将茶水倒入锅内煮一会儿，腥味自会消除。锅内有其他异味，也可用此法除去。

    （6）巧剥蒜皮：蒜皮（特别是干蒜皮）很难剥，可先将蒜头掰成小瓣，然后放在温水中浸几分钟，再剥就十分容易了。

    （7）巧剥蚕豆皮：将干蚕豆放入盆里，倒上开水，再加一些食用碱，泡上几分钟，豆皮就容易剥掉了。但去了皮的蚕豆要用清水冲洗碱味。

    （8）巧除苦瓜苦味：将苦瓜切好，放入少量的盐渍一下，再把渗出的汁滤掉。这样做苦味可以大大减轻。

    （9）巧防茄子变色：茄子加工切成块或片后，由于氧化作用，很快由白变褐。可将切好的茄子先泡在干净水里，做菜时再捞出滤干，这样就可以避免变色。

    （10）怎样泡洗干蘑菇：先用冷水洗去蘑菇表面的灰尘，然后用60℃的温水浸泡，泡时加糖（1千克水加25克糖），可多浸些时间，泡透为止。泡蘑菇加糖，既能使其吃水快，保持鲜味，又因蘑菇中含糖，烧菜味道更鲜美。

    （11）黄花菜的加工：鲜黄花菜（金针菜）中含有秋水仙碱，在人体内被氧化为有剧毒的氧化二秋水仙碱。因此，食用前一定要用开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟才能吃。

    （12）巧发木耳：干木耳上常带木渣和泥沙，可用盐水清洗，这样容易洗干净。用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大、松软、味道鲜美。如用凉水泡发木耳，虽时间长些，可使其脆嫩爽口。

    （13）保存鲜蘑菇的诀窍：把鲜蘑菇泡在0.6%左右的盐水中，10分钟后捞出沥干，装入塑料食品袋中，置于凉爽处，可以保鲜3-5天。

    （14）巧泡笋干：净笋干放入锅内，加水煮20分钟左右，再用小火焖一会儿捞出，去老根，洗净，浸在清水中待用。

    （15）巧发鱿鱼：鱿鱼或墨鱼干洗前应泡在溶有小苏打粉的热水里，泡透以后，去掉鱼骨，剥去表皮。注意一定要将鱿鱼泡透，剥起来就容易了。

    （16）巧选银耳、木耳：好的银耳呈黄白色，干燥、朵大、肉厚且有香味。优质木耳表面黑而光润，有一面呈灰色，手摸干燥，无颗粒感，嘴尝无异味。假木耳看上去较厚，手摸时有潮湿或颗粒感，嘴尝有甜或咸味（一般用糖或盐水浸泡过）。掺假的木耳分量较重。

    （17）怎样选松花蛋：首先检查包蛋的料灰是否完整湿润，有无霉变现象。然后用食指敲打蛋的小头，感到有弹性颤动为好。或把蛋放在手中掂掂，蛋落下时有弹性有震动感的是好蛋，弹性越大，质量越好。再将蛋外的泥土料灰去掉，蛋壳灰白并带有少量灰黑色斑点为最好，皮色越黑则质量越差。如果将蛋皮剥去，好的蛋蛋形完整，蛋白凝固光洁，晶莹透明，不粘壳，呈褐色、棕色或绿褐色，色泽光亮，富有弹性，表面有大小不等的松花纹。

    （18）大料的辨别：大料也叫八角茴香、大茴香。假大料有毒，果实瘦小，尖端向上弯曲比较明显。果瓣间的接触面呈三角形，果腹面皱纹较多，果色较浅，介于棕红色与土黄色之间，闻有樟脑或松叶味，用舌舔有刺激性酸味。

    （19）巧选虾皮：在选购虾皮时，用手紧握一把虾皮，然后再将虾皮放松，虾皮能自动散开，说明其质量是好的。这样的虾皮清洁并呈黄色，有光泽，体形完整，颈部和躯体也紧连着，虾眼齐全。如果放松后，虾皮互相黏着不易散开，虾皮外壳污秽无光，体形多不完整，碎末多，颜色呈苍白或暗红色，并有霉味，说明虾皮已经变质。

    （20）大米巧防虫：①将25克-50克花椒，分成4-6份，分装小纱布袋中，放在米桶或米缸中间和4个角上。②将大米放入干净的容器内，用一酒瓶装50克-100克白酒，开口埋入米中，瓶口略高出米面，将容器密封。但大米的贮藏时间不能晚于春末夏初，容器口一定要封严。③在大米里放进一些大蒜瓣。

    （21）巧煮陈米：将陈米淘洗干净，用水浸泡2小时，捞出沥干，再放入锅中，加适量开水、一汤匙植物油，并撒一些盐，搅拌均匀，用大火煮开，转为小火焖制。味道同新米一样新鲜。

    （22）巧做稀饭：

    ①暖水瓶做稀饭。在热水瓶内放150克大米，冲入开水，数小时后自成稀饭，且味美好喝。

    ②剩饭煮粥。用剩饭煮粥，总是黏糊糊的，如果先将剩饭用水冲洗一下再煮，就不会发黏，像新米煮出的稀饭一样好喝。

    ③橘皮粥味清香。熬粥时，在停火前加入几片橘皮，能使粥的味道异常清香。

    ④米粥不宜放碱。熬粥或煮豆时，不要放碱，以免营养成分受到破坏。

    （23）巧发面：

    ①蒸馒头时如果面团发得似开未开，而又急于做馒头，可在面团中间扒个小坑，倒进少量白酒，等十几分钟面就会发开了。

    ②如果事先没有发面，又想吃上松软的馒头，可用500克面粉，加醋50克，加温水350克揉好，过十几分钟，再加5克小苏打或碱面，揉到没有酸味时就可做出馒头。

    ③做馒头时，往要发的面上撒上点儿精盐（或用盐水和面），蒸出的馒头会特别松软好吃。这是因为少量食盐可以帮助酵母菌加快繁殖，产生更多的二氧化碳气体。

    ④做馒头时，在发面里揉进一小块猪油，蒸出的馒头膨松、洁白、香甜可口。

    （24）防牛奶粘锅：煮牛奶前，先用凉水或冰水将锅涮一下再把牛奶倒入，这样煮好后就不会粘锅底了，洗起来也容易。

    （25）煮牛奶防溢法：煮牛奶时，在奶锅盖上滴几滴清水。当看到这几滴水快干时，说明锅就要开了。这时打开锅盖，稍待片刻，奶一开端起就行了。

    （26）油锅防溢、防溅：用油炸东西的时候，有时被炸的食物含有水分，会使油的体积很快增大，甚至从锅里溢起来，遇到这种情况，只需立即在油里放几粒花椒，溢起来的油很快就会消下去。炒菜时，在油锅里放少许盐，可防止倒入蔬菜时热油四溅。

    （27）加工鱼的窍门：

    ①防止煎鱼时脱皮。煎鱼前先把锅洗净揩干，置火上烧热后放一勺油润滑锅壁。待油烧至八九成热，将鱼放入锅中煎，可以避免因锅底不滑润、火过旺，鱼发生脱皮。煎鱼时，待锅热后，用一块生姜把热锅里面擦一遍，然后再放油煎，使鱼皮不粘锅底。

    ②巧去鱼黏液。鱼身上有一层黏液，刮鱼鳞时黏糊糊的不好弄，如果在鱼盆中滴几滴生植物油，鱼身上的黏液就会除去。

    ③速去鱼鳞。刮鱼鳞时，如果先将鱼放在冷水中浸泡2小时，水中放些食醋（每升水放两汤匙），鱼鳞很容易刮净。除带鱼鳞时，先将带鱼放入80℃左右热水中涮一下，然后再投入冷水中，注意在热水中时间不宜长，此时只需用软毛刷轻轻一刷，鱼鳞即可除尽。

    ④酒或小苏打除鱼胆污染。加工鱼时，如鱼胆弄破，可在沾了胆汁的地方涂一些酒或小苏打，然后用水洗净，苦味可消除。

    （28）巧杀黄鳝：把黄鳝用水冲洗后捞入器皿，倒入一小杯酒，黄鳝会发生吱吱的声音，待声音消失，黄鳝已醉，此时即可宰杀。

    （29）鲜鱼汤变白：想使鲜鱼汤做出奶白色来，首先，注意把鲜鱼洗干净后，千万不要加盐腌。这是因为过早放盐，鱼肉蛋白质就会凝固，鱼汤做出就不会呈奶白色。其次，鱼煎好后，不要加冷水，要加开水炖。因为鲜鱼在高热度时容易将蛋白质析出来，如果用冷水等于降温，做出的鱼汤只会是清汤。

    （30）巧蒸鱼：

    ①先将洗净的鱼放入沸水中烫一下，然后再蒸。这样做有两个好处，一是可以去除腥味，二是沸水可使鱼身表面的蛋白质迅速凝固，在蒸制过程中，鱼体内水分不易渗出，有利于保持鱼的鲜嫩。

    ②做清蒸鱼时，除放好作料（葱、姜、盐等）外，最好在鱼肉上面放块鸡油，这样在蒸的过程中鱼肉不断吸入蒸化的鸡油，使蒸出的鱼更加滑溜好吃。

    （31）巧剁肉馅：剁肉馅时在刀的两面涂些料酒，这样刀面就不会粘肉末了。另外，剁肉馅时，一边剁，一边往刀上淋点儿水，也不会粘刀。

    （32）牛肉的加工：

    ①炒牛肉丝要想炒得嫩，可先在牛肉丝中放好作料，再加上2-3匙生油拌匀，腌20-30分钟，然后用旺火速煸，煸好迅速出锅。质地较硬的牛肉丝，在烹调前，用加有少量小苏打的清水浸泡几分钟，捞出控干，再上浆烹调，就会变嫩。

    ②煮牛肉时先将水烧开，再下牛肉，不仅能使肉保存大量营养成分，而且味道也特别香。

    ③老牛肉返嫩法。老牛肉质地粗糙，不易煮烂，可先在肉上涂一层芥末，放6-8小时，用冷水冲洗干净后再烹制。经过这样处理，不仅容易煮烂，而且肉质变嫩。煮时再放少许酒和醋（1千克牛肉放2-3汤匙料酒、1汤匙醋），肉更易煮烂。

    （33）羊肉去膻：

    ①烧羊肉时，如能放少许橘子皮或绿豆，不但能去膻味，还能使味道更鲜美。

    ②烧羊肉时，放几个山楂果，既能除膻味，又能使肉熟得快。

    ③烧羊肉时，将1个戳了些孔洞的萝卜放入锅里同煮，可有效地除去膻味。

    ④将羊肉切块，放入开水锅里，然后倒点儿食醋（1千克肉放50克食醋），肉熟后，膻味即除。

    （34）巧做猪肚：把猪肚烧熟后，切成长条或长块，放在碗里，加点儿汤水，然后放进锅里蒸，猪肚会胀厚一倍，又嫩又好吃，但注意不能先放盐，否则猪肚就会紧缩得像牛筋一样。

    （35）炒肉片鲜嫩法：肉切成薄片后，加入少许酱油、淀粉、料酒拌匀。这样既除了异味，又突出了鲜味。注意此时不要放盐，否则肉会变老变硬。待油热后即可放入，用锅铲轻轻拨散，见肉片伸展变色后加其他调料翻炒片刻，马上盛出。这样炒出的肉片鲜嫩可口。

    （36）巧炖猪肉：把肉放入热水锅里炖，这样肉块表面的蛋白质可以加速凝固，肉中的物质不易渗入汤中，炖出的肉味格外鲜美。

    （37）巧熬骨头汤：将骨头放入冷水中加热，可以延长蛋白质的凝固时间，使骨头中的呈鲜物质充分渗入汤中。这样熬出的汤格外好喝。

    （38）巧炸花生米：

    ①炸花生米应油、花生米同时下锅。很多人在炸花生米时，先把油烧热，后放花生米，认为这样可使花生米熟得快。恰恰相反，这样炸会使花生米急剧受热，容易外焦里生。正确的炸法是：将油和花生米同时入锅，逐渐升温，炸出的花生米内外受热均匀，酥脆可口、色泽美观。

    ②先用水泡胀花生仁，捞出控净水分，放入烧热的油中，至快硬时改用小火炸到硬脆，立即捞出，再放上盐或糖，即可食用。这样炸出的花生仁粒大、皮全、油亮、入口香脆。

    （39）巧煮绿豆：

    ①将绿豆用开水泡10分钟，然后加上凉水，用旺火煮30分钟即可。

    ②先将绿豆洗净、控干，倒入滚水中，水只没过绿豆一指即可。当水快煮干时，再放入滚开水，然后将锅盖严，煮几十分钟，绿豆便可煮烂，且颜色仍然碧绿。

    （40）巧煮海带：海带的主要成分褐藻胶比较难溶于普通水，但易溶于碱水。煮海带时放入少许碱或小苏打，褐藻胶会吸水膨胀而变软。煮时可以用手掐海带，掌握火候，煮软后立即停火。加碱不可过多，煮的时间也不宜太长。

    （41）巧蒸蛋羹：要想使蒸出的蛋羹表面光滑似豆腐脑，必须在蛋液中加入凉开水，而不能加生冷水。因为生冷水里有空气，被烧开后会因空气排出使蛋羹表面出现蜂窝状。同时蒸的时间也不宜太长，一般7-8分钟即可。若时间长会使碗的四周出现许多小孔，中间还会浮着一层水。

    （42）如何煎荷包蛋：将鸡蛋打入锅中后，在蛋的周围滴几滴热水，蛋不易粘锅，熟得也快。煎出的鸡蛋鲜嫩可口。

    （43）巧去菜咸味：炒菜时放盐多了，可加适量白糖，或放一些醋，咸味会大大减少。

    （44）巧去汤咸味：

    ①用纱布包一些煮熟的大米饭或面粉放进去，煮一下，能吸掉一部分盐分，汤的咸味就会降低，但汤的味道不会改变；若往汤里加水，会影响汤的鲜味。

    ②汤过咸，可切几块马铃薯片下锅一起煮，煮熟立即捞起，汤就不那么咸了。

    ③可以放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆相同。

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