爆米炸香的童年

    爆米花，我们习惯上又叫炒米，是将大米加热使其膨化、松软形成的食物，也是我们小时理想而奢侈的零食。

    小时候，我们是很少能吃到零食的，家里没钱买，商店也没多少零食卖。只有那位炸爆米花的老人来到村子时，我们才有机会吃到这雪白的“爆米花”。老人约莫50多岁，脸上很黑，像是几十年没有洗过似的。他经常挑着副担子走村串户，一头是风箱、煤炭，一头是火炉子和爆米罐，边走边吆喝：“炸炒米啊——！有米拿来炸啊！”往往来到一个村子，只要有一家炸炒米，他就会停下来，支起炉灶，燃起炉火。他一只手有节奏地拉着风箱，炉子里的火苗也随之“噗噗”地跳跃着，另一只手不停地摇动着仿锥体形的爆米罐，两眼则不时地瞥一下连在爆米罐上仪表。当第一锅炒米炸出之后，那熟悉的炸雷似的闷响和飘散开来的炒米香味就会在全村弥漫。于是，越来越多的小孩拽着大人的衣角，兜着几斤米来了，有钱的给几分钱加工费，没钱的就用大米充抵。大家依次排成了长龙，看着老人将米倒进闷罐锅，盖上盖，拧紧，放在火炉上滚动着烧。随着温度的升高，锅上压力表的指针也指到了敏感的位置，老人便会将转动的爆米罐渐渐慢下来，而机灵的小朋友们早已捂住了耳朵，退到了远处。这时，老人便会站起来，将锅移开，将爆米罐伸进一个特制的长麻袋里，两手一扳，用脚同时一踩，就听“砰”地一声闷雷似的爆响，一股白色的热浪喷涌而起，爆米花的甜香也随风飘逸，还没等白气散尽，捂着耳头远远躲着的孩子们已争先恐后地涌过来，主家小孩就迫不及待地抓起一把白花花的炒米往嘴里塞，因为炒米太烫，虽被烫得呲牙咧嘴也舍不得吐出来。他们笑嘻嘻地捧着脸盆走了，白花花的爆米花粘满了他们的嘴唇，而队伍又向前移动，一切又周而复始。

    炸炒米的人太多，往往在一个村子就要停留好几天。这时，就有邻村的小孩实在等不及了，也兜了米赶来排队。他们大多都是像我一样大的孩子，提了饼干筒，或者端个大脸盆，里面放一斤大米，摆上一个鸡蛋，或者一毛钱，一个挨一个地排成长长的一列，耐心等候。不管孩子们有多么着急，即使是口水拖下了地，老人也不急，还是那样慢慢地转动爆米罐，有节奏地拉着风箱，偶尔抓起已经乌黑的毛巾擦一把被炉火烤出来的额头上的汗水，直到让村里所有需要炸炒米的人都满意而归。

    还有一种炒米通常是不能叫爆米花的，因为它比爆米花要小许多。先将米煮成熟饭，再将饭晾干，搓成饭粒，请内行的师傅用铁砂在锅里炒熟，又香又脆，比爆米花要小要结实，这种炒米通常与熬出的糖稀合作，做出方块状的炒米糖和圆圆的欢团，有时也在炒米糖中加点花生、黄豆，作为年货和甜食，成为待客及孩子们过年时的美味。那时候，虽然大家都不富裕，但炒米糖每家多少还是要做一点，给孩子解解馋。到了五黄六月，村里有的人家会断了顿，要靠野菜杂粮接济，这时谁家孩子要是还能拿出几块炒米糖出来嚼着，或者泡一碗炒米，都会令人馋涎欲滴，羡慕不已。到我上中学时，虽然依旧没有钱买零食，但家里口粮已紧紧巴巴地够了。为了缓解我成长发育所带来的饥饿感，母亲就将米炒熟了，再磨成粉，让我带到学校，等饿了时，我就用开水冲成糊，再放上糖，吃起来又香又甜，还解饿。

    后来，电动爆米机出现了，伴着隆隆的机器声和米的爆裂声，一根雪白清香的“银条”正不断地延伸，延伸，像春蚕吐丝一般。再后来，各种线条状的、片状的、小动物形状的膨化类食品相继出现，花样翻新，商店里各种新鲜味美的食品琳琅满目，再看到现在的孩子们在里面挑肥拣瘦、举棋不定时，我又时常想起童年时爱吃的炒花，想起那位爆米花的老人，他的黑色的爆米罐、陈旧的木风箱和灰灰的爆米花袋……最喜欢吃米记得成龙大哥的儿子房祖铭在被媒体问及最喜欢吃什么时？回答说：“最喜欢吃米。”对于生活在那样一个明星家庭的他来说，任何山珍海味成龙都可以满足他，他也许早就吃腻了，但作为南方人来说，房祖铭可能也只有大米饭久吃不厌，越吃越香了。这一点，我们南方人也深有同感，因为一旦南方人谁连饭都吃腻了，那就意味着他的身体或精神状况可能出了问题。

    我生活的地方是典型的江南鱼米之乡，盛产水稻，每餐不是饭就是粥，反正总希望餐餐见米的。我七八岁时就能煮饭了，一般是母亲下地前将米淘好，倒进大灶上的大铁锅里，放好水，我在他们收工回家吃饭前一小时开始点火做饭。大灶，烧柴草，要用铁叉不停地翻动灶膛里的柴草，让其充分燃烧，待其快烧尽时再添一团柴草，直到将米饭烧开，稍微停一下火，用锅铲将米饭上下左右前后地翻身，按平，等锅里米饭看不见水了，再用竹筷在米饭上戳几十个气眼，蒸一碗咸菜，盖好锅盖，就去灶下烧些柴草，等闻到阵阵饭香飘逸时再停火，饭也就熟了。不知是那时人特别饿，还是大灶煮的米饭特别香，就着老咸菜也能吃下两大碗。当然，有时也蒸个鸡蛋、腊肉、咸鱼什么的，那一定是家里来了亲戚或贵客了。那时候，只要每天能吃两碗饱饭，个个浑身是劲，姑娘小伙们都长得健壮结实。故民间有“咸菜饭吃得人更壮”的说法。现在想来，那不过是大人对小孩的抚慰罢了。

    大锅饭还有一个好处，就是能炕锅巴。锅里的饭吃完后，与锅紧密结合在一起的那层被烤黄了的饭就是锅巴。尽量将上面能铲掉的米饭全面铲起来，再用稻草慢慢烧一会儿锅底，待闻到米香时就将锅盖移开一条缝，过半个小时后再来，锅巴就炕成了，又香又脆，很有嚼头，吃起来也方便。偶尔家里来了不速之客，饭不够时，还可以充当食物，用开水泡，放上猪油、麻油、酱、醋、葱、姜等，味道十分好，因其遇水膨胀，故民间又有“一碗锅巴两碗饭”之说。

    炕锅巴很有学问，太烧狠了，会焦糊，就不能吃了。但那时食物紧张，若真焦糊了，大人都会劝孩子说：“焦锅巴吃了肚子不疼。”至今想来，我都以为没有什么科学道理，也许是谗婆娘想歪招，借口把好的锅巴自己吃了，用焦糊的锅巴糊弄孩子吧。当然，如果烧的不到位，锅巴软绵绵的，吃起来像老牛筋，就没有吸引力了。记得我在乡村中学教书时，学校食堂有两口大锅，锅上围了一圈木板，有20厘米高，中午要供应全校600多名师生午饭，炕出的锅巴将近1厘米厚，很受大家欢迎，许多城里的朋友都托我买过。后来，厨房掀起了一轮又一轮的革命，煮饭用钢精锅、电饭煲、高压锅，燃料也由煤炭转成了燃气和电，煮饭方便快捷快，还干净，但早没了大锅饭的味道、口感了。高校、企业的食堂虽然吃饭的人多，但也不用大锅，改用锅炉蒸饭了，软硬不均，难以下咽，那种香脆可口的锅巴就更难得一见了。市场上常见的锅巴虽然薄脆，但都是机器大规模生产的，便少了柴草烘烤的特殊味道，如果商人们用陈化粮来制作，那就不是简单的味道问题了……若是我们真的吃腻了大米饭，聪明的主妇们又会变出许多新鲜的花样：稀饭、粑粑、粽子、元宵、糍粑、米线、年糕、酒酿、爆米花等大米制品，将我们的餐桌变得更加丰富多彩。就拿制作糍粑来说，也很简单，煮一锅糯米饭，放上葱、姜、盐等调料拌均匀，放在一个长方形的铁范里压密实，用刀切成长方块，放在油锅里炸熟，外面脆黄，内里白色，是很好的早餐食品。记得有一次到同学家去玩，早晨起来，同学母亲就为我们准备了稀饭、糍粑，让我们很感意外。因为同学所在的乡村交通比较闭塞，是同学母亲起早起来自己做的，这样既可以让我们填饱肚皮，也免得为没有菜下饭而发愁。虽然改革开放后，农民都能吃饱穿暖了，像糍粑这样的食物再也不稀罕了，但每次见了，我们还是对它有许多感激和崇敬，因为它不但填饱了我们的肚皮，而且改善着我们的口味，连我也想说“最喜欢吃米”了！

    扬州炒饭

    都说自古扬州出美女，其实扬州的美食也很多，就连简单地炒个饭也弄得远近闻名。从街头巷尾的大排档，到国内五星级大酒店，乃至国外的华人餐馆，到处都挂着历史悠久的“扬州炒饭”金字招牌。

    我对炒饭兴趣不大，蛋炒饭对我也没有多少吸引力。但新煮的饭往往一餐没有吃完，第二餐再吃时就需要加热一下。用蒸汽热饭太麻烦，饭水味也重，口感不好；加水烧吧，水多了会变成稀饭，水少了下面沾了锅上面还没有热。总不至于倒掉吧？于是有人想了个权益之计：在铁锅上不断地翻炒。为了不让米饭沾锅，要先在锅里放上油，烧热，再将剩饭下锅翻炒；为了提味，就加上鸡蛋和盐，做成了蛋炒饭。这样看来，炒饭其实就是人们对剩饭的一种最优化处理方式，原本也是很稀松平常的事，但不知怎么到了扬州就一下子出了名，陡然富贵起来。民间传闻说，隋朝越国公杨素爱吃碎金饭（即蛋炒饭），隋炀帝巡视江都（今扬州）时，蛋炒饭也随之传入扬州，后经历代厨坛高手逐步创新，糅合进淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。扬州炒饭（又名扬州蛋炒饭）还走出国门，成为欧美、日本、香港等地的扬州风味菜馆的特色美食。

    扬州炒饭，品种繁多，风味各异，有“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等。主料是用上等白籼米或白粳米，煮之前用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透、粒粒松散为宜。炒饭时要防止米饭焦糊。烹调时，最好将鸡蛋、鸡肉、火腿、虾仁、干贝、香菇、鸭肫、海参、冬笋、豌豆等辅料炒成带卤汁的浇头，卤汁中加些酱油称之为牙色炒，不加酱油称之为白炒，盛装上席。也有用白米饭＋火腿沫＋鸡蛋沫＋青豆沫+洋葱沫炒作的。但究竟谁家炒饭是最正宗的？恐怕答案只好是“扬州人”。几年前，我曾去过扬州，朋友特意安排我们去吃扬州炒饭，小饭店在一条巷子口，出门就是宽阔的大马路，进出方便，饭店也不大，和大排档差不多，门口放着几个炉子，食客们可以看着厨师现场操作。朋友说：“这家的扬州炒饭非常地道，我经常来吃。他家的小笼汤包也不错。”也许因为厨师见我始终看着他炒饭，就热心地给我介绍起来，一边还做着示范。他把炒饭的过程概括成两步：放一次汤，颠翻，改小火焖它一焖，入味；再开大火淋汤，再颠翻，再焖它一焖，还是入味。就这样于一张一弛之中，所有配料的鲜香和米饭浑然一体，简简单单的这一碗米饭就脱胎换骨了，最终被熬炼成粒粒干爽、颗颗弹牙、松软适度、余味绵长的真正美味。不知是炒饭确实味美勾起了我们的食欲，还是厨师的热情让我们产生了好感，我们又要了一屉小笼汤包。厨师又热情地提醒我们说：“汤包皮薄，汤热，吃要小心被烫着嘴。”并将当地美食家们吃小笼汤包的12个字告诉我们：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吃汤。”有趣的是，喝汤要用一根五寸长的胶管从开的小窗口里伸进去吸汤包里的汤，味道特别鲜美。

    品过美食，自然要说说扬州美女。历史上，扬州究竟出了多少美女？已无从考证；虽然扬州美女多出于“青楼”，但都才貌双全，温润清爽，为历代文人所流连，秦少游一句“柔情似水”成了多少男子的择偶标准和多少女孩子的努力方向。她们都集容貌、气质、修养、技艺为一体，仙气、灵气于一身，就像江淮梅雨季节所产出的梅子，须细细地品，慢慢地嚼，方能感觉其复杂滋味中的那种单纯。

    “烟花三月下扬州”，对于李白及其之后的许多人来说，不仅有诗意风景的诱惑，有恬淡、柔婉、小家碧玉似的扬州美女的养眼，还有名扬四海的蛋炒饭、小笼汤包等扬州美食的慰藉！

    当喝粥变成了时尚

    粥，由“米”字和两个“弓”字组成。“米”指米粒，“弓”意为“张开”、“扯大”。“米”与二“弓”联合起来表示“把米粒从左右两边同时扯大”。本指用火和水把米粒体积增加到最大时候的米饭，显然是个会意字，所以我们现在也管粥叫稀饭。历史上，每逢饥荒年月，总有良善之家、出家的僧人搭起凉棚，支起大锅，煮粥救济灾民。记忆中，粥也是我们小时候吃得最多的食物之一。

    也不知道为什么？上世纪六七十年代，虽然父母亲天天在生产队劳动，但家家户户分到户的粮食依然不够吃，农忙时每天早晚吃粥，中午吃干饭，农闲时就只有一天三餐粥了。即使这样，还吃不周全，特别是每到春三月青黄不接的日子，许多人家的粥稀得都能照出人影来，得加上野菜、山芋、荞麦、玉米等杂粮合煮，方能将肚皮哄个半饱。但粥不耐饿，我们三步一跑两步一跳，片刻儿就撒出两泡尿来，肚子又开始咕咕叫了。大人们喝口水还能咬牙坚持着干活，我们孩子们则忍不住饿，嗷嗷地叫开了。也难怪，“半大小子，吃穷老子。”何况我们正是长身体的时候，要吃得多、营养好才能跟得上身体的生长发育的需要，但那时粮食产量低，市场又不活跃，绝大多数人家粮食都不富裕，更没有多少东西吃，因此，饥饿一直是我童年里最深刻的记忆。不知谁先发明的一种充饥方法，很快在我们学生间流行起来。就是抓一把米，放进新充开水的热水瓶里焖着，到晚自习下课时，打开水瓶盖，就能闻到诱人的粥香……这些制作简单的食品，常能吃得我们浑身热呼呼的，伴我度过了中学和大学的无数个寒夜。但连粥都吃不饱的日子毕竟是艰苦的，我多少也有些自卑，从不愿在别人面前提起，在家吃粥时更不会捧着粥碗到村口的大柳树下听别人吹牛，而是躲在一个僻静的角落三口两口就喝完了，还舔干净碗。直到有一次在书中读到“曹雪芹举家食粥创作出文学巨著《红楼梦》”时，我才渐渐打消了因饥饿带来的自卑情绪，把贫穷当成逆境对自己的一种磨练。特别是在《红楼梦》里，曹雪芹还借宝钗之口介绍说：“每日早起，拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银吊子熬出粥来，若吃惯了，比药还强，最滋阴补气的。”原来在曹雪芹心里，粥早已成了养身补品、养颜佳品了！

    粥一般有煮和焖两种方法。煮粥就是先用旺火将水米煮至滚开，再改用小火煮至粥汤稠浓；焖粥就是用旺火加热水米至滚沸后，再倒入有盖的木桶内，盖紧桶盖，焖约两小时即成，具有香味较浓的特点。我们江南人习惯于煮粥，记忆中，母亲清晨起来后，就淘米下锅，一般用粳米（籼米煮粥不黏），用柴草煮沸后，就将灶膛里的灰烬翻上来，将还未烧完的木柴盖着，留小火慢慢地熬，直到粥香飘溢。粥熬好后，上面浮着一层细腻、黏稠、形如膏油的物质，我们叫它粥油、米油。村里有位侯大伯很少喝茶，但每天早上必喝一碗粥油，村人还嘲笑他太小气，连烧开水的柴火都舍不得，哪知道他喝的竟然是上等补品啊。而且清代赵学敏在《本草纲目拾遗》中早有记载，米油“黑瘦者食之，百日即肥白，以其滋阴之功，胜于熟地，每日能撇出一碗，淡服最佳”。清代医学家王孟英也认为米油和人参一样具有大补元气的作用。难怪侯大伯活了90多岁才无疾而终，原来他一直是大补着啊。

    改革开放多年之后，袁隆平又让水稻产量翻了番，市场活跃，生活小康，我们天天大鱼大肉吃腻了，粥才又变得亲近起来。于是，我们早晚熬粥时或放进红枣或绿豆，熬出黏糊糊的红枣粥或绿豆粥；或放进玉米、豆、胡萝卜等，做成八宝粥。街头巷尾，三三两的粥铺冒了出来，除了早晨生意兴隆外，傍晚也是灯火辉煌，人流如潮。下班的时候，经常听到官员们电话里“到某某粥铺喝粥”的约定，路过粥铺时也能常看到从宝马车里下来的企业家们自信满满地走进去……这时候，吃粥已成为我们的一种享受了。

    包子是怀孕的馒头

    馒头也叫馍、大馍、馍馍、卷糕、蒸馍、窝头、炊饼等，是汉族传统面食，把面粉加水调匀，发酵后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长条。味道可口松软，营养丰富，是北方人的主食，南方人通常只当作早餐和点心。

    馒头的制作比较繁琐，除了和面、揉面外，还要发酵，用蒸笼等设备，有一定的技术含量，一般的人蒸不出来，不是馒头太小，没有膨胀起来，就是发酵失败了，面粉发黄发酸。但在北方小麦产区，家家户户都有蒸馍的高手，男女老少都是吃馍饕餮。印象中，母亲做过几次，都是在煮饭时放锅里蒸的，但都没有成功，后来我还从医院买过小苏打回家，也没蒸成像样的馒头，还有碱的涩味，母亲便放弃了。在我们江南水乡的许多村庄里，似乎也没有哪一家能蒸出雪白、松软的馒头来。好在江南家是水稻主产区，吃惯了大米饭，想吃馒头就干脆去店里买。常见的是早点店的门口放一个大火炉，上安一口大锅，上面依次码放着一层层的蒸笼，热腾腾的水汽不断地上升、弥漫着，人们离老远就能闻到大馍的气息。面白则馍白，面熟则馍香，馒头则是早晨充饥的理想食物之一。馒头吃起来方便，既可拌上辣酱吃，也可用羊汤泡了吃，风味很是独特，而且根本不用做多少菜来相佐。大学时，我的许多北方同学一见到米饭就个个无精打采，垂头丧气，只有到了星期天食堂供应白面馒头时，他们才立刻兴高采烈地拿着大脸盆去排队，买来的馒头能吃三四天，而且一天三餐都吃得津津有味。

    曾听过这样一个笑话：说是一位陕西老汉在北京某酒店吃饭，女服务员问他要啥？老汉说“闺女，俺要馍呢”，女服务员翻了他一眼就走了。老汉等急了，又冲那女服务员大喊了声“俺要白馍呢”。结果，却招来女服务员一记响亮的耳光。原来她把陕西老汉的土话听成了“摸她，还要白摸她”，能不气愤吗？幸亏保安调处及时，否则没准这一个馒头又会引发起一场惊天血案。

    其实，馒头一词出自三国蜀汉诸葛亮之手。当时他率军南渡泸水以讨孟获，根据当地习俗要以人头祭祀河神。诸葛亮遂命人以白面裹肉蒸熟，代替人头投入江中。诸葛亮将其命名为“瞒头”，有欺瞒河神的假头之意，也有说名为“蛮头”，蛮人之头的意思。在江南地区，人们喜欢在馒头肚子里加入肉、菜、豆泥等馅料，这样蒸出来的馒头已经是“怀孕的馒头”，大家也不叫馒头了，而习惯于叫“包子”。有馅无馅或者说肚子里有没有货成了馒头和包子的最大区别，而随着馅的不同，包子又有了不同的兄弟，比如豆沙包、蔬菜包、肉包子等，天津的狗不理包子更是全国闻名。

    包子的馅有很多种，概括起来也无非荤素两类。荤包子有肉馅的、蟹黄馅的等多种。有一家小笼汤包的肉多味美，很受我们欢迎。虽然我们不止一次地听说过肉包子里的肉都是最差的，但那时家里穷，一年四季难得吃回肉，所以更多的时候还是选择了肉包子。肉包子滋润、香甜，可以更好地慰劳一下我们干瘪的肚皮。其实，也难怪我们人这样谗，连狗也知道肉包子好吃，民间不是有“肉包子打狗——有去无回”的俗语嘛！

    素馅包子是后来才逐渐流行起来的，大有后来者居上之势。生活好了，肚子里的油水也多，人们更多的是想吃营养、保健康，对大鱼大肉之类渐渐敬而远之。于是，素馅包子便大行其道。红豆、绿豆可以蒸成豆泥做馅，青菜、荠菜可以剁成碎屑做馅，就连豆腐、茶干、水果等也可以充作馅儿。热水汽熏蒸之下，芳香四溢，风味迥然，令人食欲大增，既营养健康，又能大饱口福，岂不快哉？

    其实，无论是馒头还是荤素馅包子，我们都不能暴饮暴食，要注意荤素搭配，健康为宜。还是让我们记住营养学家说过的话吧：没有垃圾食品，只有垃圾吃法。

    吃碗饺子落笑柄

    饺子，原名“娇耳”，起源于东汉，相传是我国医圣张仲景首创，他用面皮包上一些祛寒的药材用来治病，避免病人耳朵上生冻疮。到三国时期，饺子已经成为一种食品，被称为“月牙馄饨”。由于多用面皮包馅水煮而成，饺子又称水饺，是中国北方非常流行的一种高贵传统食品，一般只有逢年过节，或家里来了贵客时，才有机会享用。在江南水乡，还有一种小饺子很好吃，我们习惯上也叫它“馄饨”，只有在跟大人上街卖东西时，才有可能吃上一碗。因此，至今记忆犹新。

    我小时候，正是上世纪六七十年代，物质生活非常匮乏，可吃的食物并不多，零食更是难得一见，只有到离家几十里的当涂县黄池小镇上才能见到水饺（或馄饨，当时我们分不请），而且个头比现在的水饺要小得多，面皮薄得像餐巾纸似的，肉馅更少得可怜，仅用火柴梗那样粗的小棒蘸点肉沫抹一下，捏在一起就下了锅。店铺里只有这一口大锅，有吃面条的，也有吃水饺的，店家一般都要根据顾客的要求，几碗面条或水饺一道下锅，从不混煮。我们也从不选择面条，因为面条平时在家里还有可能吃到一两回，但吃水饺是只有到店里买的。水饺煮熟后用笊篱捞出，分盛在有热水的碗里，当然，碗中的热水都是放了麻油、酱油、香葱、味精等佐料的，所以汤味很是纯正，我们吃完了水饺也不忘将汤喝得干干净净。那种香甜的感觉就是现在想起来也还有些回味的。我出差浙江吴江时，有一次正在街头小摊上吃水饺，来了个卖菜的农民，他放下扁担和空空的菜篮子往下一坐说：“吃碗饺子。”他说的是芜湖方言，“吃”、“七”同音，他说“吃碗饺子”意思是“吃一碗饺子”，但摊主听不懂，以为是“七碗饺子”，虽也疑惑，但一看对方是农民工，饭量都大，又是半夜起来贩菜的，估计肚子实在饿了，或者还有同伴要来。可等农民工吃了一碗饺子就喊结账，摊主不干了非要他付7碗的钱，农民也火了说他要了一碗，两人争吵不休，我见了赶紧过去调解，说那农民说的是芜湖方言，吃、七同音，旁边的人听了大笑不止。还好，那会儿食客多，大家也乐意帮忙，纷纷把多余的饺子和面条都吃了。但故事也随之流传开来，成了大家茶余饭后的谈资。

    后来，分田到户，家家户户吃饱穿暖了，仓里米满了，面粉也随处可见，餐鱼顿肉也成了寻常百姓的家常便饭，想吃饺子在家里就能包起来。其实包饺子最费时也最无趣的步骤是擀面皮和剁馅。面要揉熟，太硬太软都不行，面皮要尽量擀薄，但又不能薄得一碰就破。馅要剁碎，作料要拌均匀。包时馅要适当，太多了易撑破面皮，太少瘪了不好看；封口面皮要捏紧，否则一煮就会散出馅来。一到春节，更是全家总动员，擀面的擀面，剁馅的剁馅，包饺子的包饺子，烧开水的烧开水。水开了，饺子也包好了，赶紧下锅煮，大家忙得不亦乐乎。有时，母亲还会在饺子里包上一枚硬币，据说谁吃到了这一年的运气都不错。吃不完的水饺就放在冰箱里冻着，随时可以拿出来煮。专门卖水饺的店里干脆用蒸笼蒸，有顾客来吃时捞一碗放在开水锅里过一下就能吃，供应量就大了。当然，任何东西都有吃腻的时候，饺子也不例外，就有人想出新的吃法，将水饺放在油锅上烤，外焦里熟，味道更香。有时我们也叫这样的水饺为锅贴。

    随着城市化进程的加快，各地人员流动频繁，人文交流增多，原来南方人认为“馅小皮薄的称饺子，馅大皮厚的称馄饨”的观点，现在它们间区别就越来越小，逐渐就不区分了。包括馄饨、水饺、蛋饺、月牙饺、沙县蒸饺等等叫做饺子，它们已经成为中国北方民间的主食和各地的地方小吃，是全汉族人民喜爱的传统特色年节食品。

    中国饺子，已走向世界，深受世界各国人民的喜爱。

    油条炸出的良心

    油条是一种长条形中空的油炸面食，口感松脆有韧劲，人们喜欢与豆浆一起食用，是我国传统早点之一，也是我们小时候最爱吃的美食之一。

    炸油条是一门技术活，没有经过师傅的专门传授，没有长期的实践操作，一般人是很难做好的。在菜市场门口的油炸食品店里，门口常年放着一口大锅，店主每天起早炸油条、麻花、春卷之类，顾客则排着队等着买。大师傅首先要将面团揉熟，还要搀和发酵的老面，后来也用小苏打替代，然后拉成长条，切成小段，将两个小段上下叠加，用竹片往下一压让其粘连起来，将两头牵起来，绕几圈拉长，放进烧滚的油中。待油条炸成金黄色、浮出油面时，再用长筷子捞出来，在一边晾着，等其冷却下来，油条就香甜松脆可口了。有的顾客买回家当早点吃，也有的干脆就坐在门口的小摊上，叫上一碗粥或者豆浆，边吃边喝，可以当早点充饥，也可以佐茶。那粥一般稀得能照出人影来最好，就把油条折断放进稀饭里泡软，让稀饭变稠。如果没有菜吃，可以把油条切成段和丝条等蔬菜合在一起炒熟，或者和鸡蛋合起来烧汤等，都是不错的下饭菜肴。

    当然，炸熟的油条如果时间放长了，就会变得又软又结实，咬在嘴里不脆，拽在手里难断，那就成了谁也不喜欢的“老油条”。譬如上班工作不认真的，学生学习调皮捣蛋的，都被称为“老油条”，领导不看重，老师不喜欢。当然，顾客也都要买新出锅的油条，老油条是根本不要的，所以，店主总是边卖边炸。起初，店主为了省油，一般都把炸油条的油底留在第二天再使用，但后来人们通过媒体知道，食用油反复加温会产生大量有害物质，会对人体造成很大危害，渐渐对油炸类食品产生了畏惧情绪。2012年初，河北保定市财贸学校的大专毕业生刘洪安率先打出卖“良心油条”的招牌，坚持使用一级大豆色拉油炸油条，而且每天一换。此事经媒体报道后引起网友一片好评，网友“安文智”更是大声疾呼道：“商家也好，企业也罢，都应像‘油条哥’倒掉残油一样，将不诚信、昧良心一并倒掉。”“油条哥”一夜之间成了网络名人。“油条哥”的成功再次告诉我们：诚信经营不吃亏。面对人们对食品安全的担忧心理，如果我们再像“老油条”、“小油条”那样世故、油滑，不厚道做人，不诚实经营，不但生意做不好，怕是连个知心朋友也难找啊，还能干出什么大事业？

    油条吃腻了，面点师傅们又给我们创造了新的油炸面食，譬如麻花、油绳，制作过程和炸油条差不多，口感松脆、香甜，但麻花、油绳都要比油条细得多。陈奂生进城卖油绳的故事也可谓家喻户晓了。当然，如果我们不怕麻烦，再用面皮包着菜馅，制成长方形的春卷，放在油锅内炸熟，既有油条、麻花的香、酥、脆，又有各种包子馅的味道；既能当饭充饥，又能当点心佐茶下酒。每天早晨起来，捧一壶香茗，品着油条、麻花、春卷等早点，那种休闲安宁的生活许多年后都让我羡慕不已！

    吃了面条能长寿

    许多年后我才知道，我们今天常吃的面条其实已有着悠久的历史，是一种非常古老的食物，它起源于中国，在东汉年间已有文献记载，而最早的实物面条距今已有4000年历史，是中国科学院地质与地球物理研究所的科学家在青海省民和县喇家村进行地质考察时偶然发现的。

    面条制作简单，食用方便，营养丰富，即可当主食，又可作快餐。如北京的炸酱面、河北的捞面、山西的刀削面、上海的阳春面、港台地区的担担面及风行世界的方便面等，花样繁多，品种多样，早已为中国乃至世界人民所接受与喜爱。如果按制作方式来分，面条有机制面和手擀面之别。机制面，顾名思义，是机器制作的面，粗细均匀、长短整齐，比较合乎规范；手擀面因为是人手工擀制的，面条的厚薄、宽窄、粗细、长短等均不统一。记忆中，一般在小麦丰收的季节里，家家户户都有了面粉，才会吃上面条，而且为了节约开支，几乎都是手擀面。常见母亲将面粉和水揉熟，再用擀面仗在大方桌上擀成圆形的面皮。为了不让面皮和桌面、擀面仗粘住，要不停地撒上干面粉，擀到两三毫米厚时则可以对折起来，成长条状，用刀切成面条。待锅里的水烧开后，再放进去，加些冷水烧开，闷一会儿即可食用。一般的农家就放些盐，条件好的人家则放上酱油、醋、葱、味精、麻油等，不但面条好看，闻起来香，和街头面摊上卖的面条味道几乎没有两样，吃起来更美。有时，家里来了尊贵的客人，在里面卧3个鸡蛋，则是待客的上上佳品了。好在许多客人都很知趣，一般只吃一个鸡蛋，就谦让说吃饱了，将另外两个鸡蛋放在别的碗里，因为主家的小孩早就在一旁眼巴巴地望着流口水呢。当然，像这样能天天吃面的日子自然不多，更多的时候都是吃面糊、面疙瘩，因为粮食还不是很充足，加之那时正值农忙，父母们整天面朝黄土背朝天地在田地里干农活，烧饭的事都是交给我们这些半大的孩子。孩子们想吃面，又不会自己擀，只能干着急没办法。但大表哥就不服气，要在我们小伙伴面前好好显示一下自己“孩子王”的能耐，就光着膀子自己在家擀面。相对于12岁的大表哥来说，大方桌显得高了，他起先跪在板凳上擀面，还是使不上劲，干脆坐在桌子上擀面，弄得脸上、身上全是面粉，整个一个白人，让隔壁的王奶奶看见了笑得几乎肚子疼。等吃饭时，舅舅、舅妈回家一看，那面条细的像筷子，宽的像裤带，下在锅里时间也长了点，弄得面不像面、面疙瘩不像面疙瘩、面糊不像面糊，有的面团还是生的，让村里人说了好多年……现在，在许多早点摊上，手擀面仍然很受欢迎，但我看那刀工总以为不会是手擀的，因为那样的量没有五六个人是忙不过来的，怕又是用机制的小刀面代替的吧。如果在光面里加上一些蔬菜、肉、茶干等，可以制作炒面、盖浇面，还有牛肉面、排骨面、鸡蛋面、肉丝面等，花样繁多，怕有1000多种，风味各异，价格也不低。再就是长寿面，那是国人过生日必吃的食品，因面条长长的，寓意长命百岁。吃面时要将一整条面一次吞下，既不可以筷子夹断，也不可以口咬断之。相传黄帝于冬至当日得道成仙，自此以后的每一个冬至都以吃长寿面代表敬老，所以长寿面又称“冬至面”，又因这一天是北半球白天最短的一天，故民间有“吃了冬至面，一天长一线”的谚语，既是对时间的描述，也有对未来的美好祝愿吧！

    随着改革开放的不断深入，西藏拌面、香浓意大利面等各种风味面接踵而来，使我们的餐桌上丰富无比。一次，去温州招商，进了一家兰州面馆，那师傅现做现卖，就见他把面团拿在手里，熟练地拉了数次，面条越来越细、越来越多，一会儿就给我们整出好几碗拉面，让我们几个南方人大饱了眼福和口福；还有山西的刀削面，看得我们心惊胆颤，生恐刀子将厨师的头皮削进了锅里……但在尝过许多地方特色面条之后，我我仍然会不时地想起来儿时的手擀面，特别是手擀的过程。

    舌尖上的端午

    端午是中国最古老的传统节日之一，距今已有两千多年的历史。也许因为它的起源是为了纪念古代爱国诗人屈原吧？所以，千百年来倍受百姓的青睐，以至于现在国家将其定为法定假日。但在我们许多人的记忆中，端午和其它传统节日一样，似乎都和“美食”有关。

    譬如粽子就是端午节的显著标志之一。粽子又叫“角黍”，始于春秋时期，用菰叶（茭白叶）包黍米成牛角状而成，“筒粽”则用竹筒装米密封烤熟。到了晋代，粽子被正式定为端午节食品；南北朝时期，又在米中掺杂禽兽肉、板栗、红枣、赤豆等；到了唐代，粽子形状出现锥形、菱形；元、明时期，包粽子已用箬叶，后又用芦苇叶等，花样繁多，品种也丰富多彩。我小的时候是很少能吃上粽子的。那时是生产队，大集体，生产的粮食绝大部分交了公粮和统购，剩下的连肚皮都哄不饱，哪还有闲粮来包粽子？再说所种的粮食品种单一，多为中稻和粳米，糯米是很稀少的。有一次，队长经不住村里众多妇女的撺掇，种了两亩田糯稻，准备收获了给每户分上十来斤糯米，过年节时好包粽子、做粑粑、炸圆子等，不料却被人汇报上去，不但糯稻被当成“资本主义尾巴”给割了，连队长也被免了职。直到改变开放以后，农民们都分了自留地，我家也有了7亩多地，种啥都可以自由选择时，母亲每年都要种几分田的糯稻。此后，家家户户的每个端午都会飘荡着浓郁的粽香……绿豆糕也是端午节里一种标志性食物。将绿豆碾碎，加糖、香料、水等压制成型，做起来简单，吃起来香甜。不但有清凉祛火、止咳生津之效，而且有步步高升之意，故成为晚辈给长辈拜节的必备礼物之一（尽管现在我们已不喜欢吃这么甜的食物了）。但绿豆糕多由专业作坊制作，家庭很难掌握制作的要领，所以多是到市场上去买。印象中当涂县黄池小镇上的绿豆糕价廉物美，用麻油或香油制成，香甜适口，是我们小时候非常奢望的美食。

    和粽子的来历一样，咸鸭蛋当时也被人们投入水中，为的是不让蛟龙吃掉屈原的遗体，现在已经演变成端午饭桌上我们喜欢的又一美食。早在每年正月，母亲就捉了几只小鸭精心喂养着，还嘱咐我们放学后去捉青蛙、摸螺丝给鸭子补充营养，待鸭子下蛋后，母亲是再舍不得吃的，都悄悄地攒起来，用黄泥巴、盐水包裹着藏在坛里。到端午节，家里也来了亲戚，饭桌上便会多了一碟对半切开的咸鸭蛋，红白分明，香气馥郁，尤其是那蛋黄红得流油，让人一见便口舌生津，和汪曾祺笔下的高邮咸鸭蛋颇有一拼。我们在饱餐一顿的同时，根本不用像现在这样担心：会不会遭遇“苏丹红”？

    苋菜也是端午节里常见的美食之一。小时候，我不喜欢吃苋菜，原因是苋菜搛在碗里汤会将饭染得像血一样，令人害怕，但母亲总是勉强我多吃苋菜，还说对身体有好处。后来看见别的同伴碗里也都堆满苋菜，那白米饭也像被染得通红，甚至连小伙伴的牙齿也被染红了，笑起来有些滑稽可爱，我便渐渐对苋菜有了好感。随着年龄的增长，知识的增多，我对苋菜也有了较多的了解，知道苋菜又叫青香苋、红苋菜、红菜等，富含蛋白质、脂肪，具有清肝明目、凉血解毒、止痢等作用。尤其是知道苋菜中铁的含量是菠菜的一倍、钙的含量是菠菜的3倍，更有利于促进儿童生长发育时，我对母亲的敬意油然而生。是的，母亲虽然说不清吃苋菜好的医学根据，但她始终记得几千年文化的传承，有一颗对子女的关爱之心。

    “樱桃桑椹与菖蒲，更买雄黄酒一壶。”清人李静山在《节令门？端阳》中的吟咏让我们看到了酒在中国传统节日中的作用。是啊，端午当然也是要饮上几杯酒的。古人端午多喜喝雄黄酒，以驱妖避邪，克制蛇、蝎等百虫，故许仙就在法海禅师的“教唆”下，诱骗白娘子喝下雄黄酒，现出了白蛇精的原形。其实，雄黄酒必须要在医生指导下并按古法泡制方可饮用的。好在现在有白酒、红酒、啤酒、米酒、鸡尾酒等，品种多样，风味各异，可供大家选择的余地很大。现在日子好了，桌子上菜肴丰盛，大家推杯换盏，把端午的酒事闹得高潮迭起！

    乡村酒事轮流转

    在乡下，大凡有些身份的人，诸如干部、企业家、教师等，总会受到亲朋村邻的敬重，这敬重主要表现在逢年过节的时候，总有接连不断的宴请让你推辞不掉。

    或新朋旧友，或亲戚近邻，相邀相约，轮流作东，你劝我敬，频频举杯，直灌得你满面绯红、飘飘然如入仙境。清晨醒来，红彤彤的太阳透窗而入，你方有些光阴虚度的遗憾。可没容你细想，邀客的人已来了三趟，想推辞是万万不行的。否则你会听到一大堆难听的话，诸如“我家门坎低进不了你这贵客”，“看不起农民兄弟”之类，软磨硬泡，让你无从解释也无法解释，直到你不得不高高兴兴地随他而去。

    坐位子是很有讲究的，特别是农村多用八仙桌摆酒席。一、二席（正堂屋置酒席，对门为上横，背门为下横。上横左一和右一为一、二席）为大，上横为尊，下横配有斟酒人员，按常规先斟一、二席，再斟上横，其次，按席口顺序一一相斟。所以客人需要根据自己的身份、地位、年龄选择合适的席位坐下，如果是晚辈坐了上席就闹了笑话，会被人说笑好多年的。记得中学有位语文老师是上海下放的知青，一次到学生家赴谢师宴，见校长、班主任和学生舅舅都相互谦让着，谁也不愿坐在一席，她烦了，干脆自己一屁股坐下去，还说：“你们都不坐我坐，吃个饭也这么客气。”弄得大家面面相觑，有位本地女教师见了，附在她耳边轻轻地说：“那位子是学生娘舅坐的，任何人不能坐！”这位知青老师立刻羞红了脸，赶紧跑到了外面……喝酒也是很有讲究的。酒席之上，当主人或酒司令（酒席负责人）举杯相邀，大家也要跟着一起举杯，并且要连干三杯，称为“三杯巡大道”。之后，客人方可各选对象互敬。当然，敬酒很有学问。有酒量大的，或者主人表示敬意，要按顺序挨个给一桌人敬酒，俗称“打通关”；酒量小的，或者年龄大的，也可以斟上满满一杯酒端起来，一次性敬全桌客人，客人可象征性地喝一小口，但敬酒者自己要干，以表示诚意。如果你是晚辈或下级，还得主动向尊长或上级敬酒，要起立，用双手捧杯，态度要诚恳，并且先干为敬，同时示意对方慢喝或随意；如果是初次见面，彼此间不认识，还须经人介绍后再敬。敬酒不但要看时机，切忌在对方正用食或谈话时敬酒，而且还要衡量自身的酒量，切勿漏敬。后来，农村也和城镇学，多用圆桌摆席，以面对入席门口为主席，然后左右依次类推，背对入席门口为下席。桌上斟酒者一般为晚辈或年龄最小者。

    酒过三巡，菜过五味，大家完成“规定动作”之后，便开始自由发挥，趁着酒酣耳热之际放开来喝，作为贵客，你也必须大口大口地吃菜，大盅大盅地喝酒，不时还要和“好战分子”猜拳行令大战二十回合，实在不会猜拳也可敲老虎杠子玩猜单双的游戏，完成“自选动作”。酒要喝好，气氛要热烈，真真假假闹翻了脸也是席终即忘，没人会计较，直到你或别人“哇哇”大吐为止。这样主人觉得脸上增光，客人也觉得十分尽兴。

    真佩服那些乡村干部：一日三餐酒，餐餐是半斤八两不醉，更奇怪的是他们的工作不但没受多大影响，似乎还蒸蒸日上，难道他们的血管里流得是酒？而你早已觉得精疲力竭了，成天头晕脑胀如腾云驾雾，空虚得心慌，但也只好“舍命陪君子”吧！于是你便得到了乡民们的赞赏，说你小子还没忘本，够意思，今后你的事就是我的事，下次喝酒一定还请你。吓得你半天没敢点头。

    几年后，你也能为这乡村酒事推波助澜了。

    酒意绵延花半开

    在下老家，成年男人们每天晚饭时都喜欢喝点酒。理由是农活太累，喝点酒能舒活筋骨，晚上也能睡个好觉，第二天又能精神抖擞地干活了。

    记忆中，夏秋时节，每当晴朗的傍晚，天色还没有完全黑尽，家家门前的树荫下都会摆出一张小方桌或凉床，几个矮凳。桌上摆几个蔬菜，一个酒瓶，酒瓶上通常倒扣着一个小酒杯。男人们坐在桌前端着杯慢慢地品酒，其他人则围着吃饭。边吃边聊，话题无非是孩子的学习、田里的农活之类，轻松而随意。

    但那时，农村家家户户都很穷，好酒买不起，也没处买，都是0.81元左右的地瓜烧、老白干之类，有时还能喝出些水草味来；下酒菜也不多，都是自留地里种的蔬菜，顶多再炒个黄豆、花生米什么的，条件稍微好点的人家就买几块臭干子，再炒个鸡蛋，就已经算是相当丰盛了。只有在家里来了重要客人时才会杀鸡买猪肉，但那样的机会不多。酒虽然照喝不误，但每餐也不过二三两而已，喝多了头痛。有时正喝着，亲友、邻居来串门，主人便邀请人家坐下来同喝。吃着喝着菜就没了，主人很过意不去，客人便安慰道：“喝酒不要菜，要的是痛快。”这时主妇多半会端出生姜、红大椒之类腌菜，大家便自我解嘲道：“喝酒吃辣姜，棋逢对手啊！”直喝得热汗淋漓，好不痛快。

    相比较而言，冬天的下酒菜就多了。青菜、包菜、萝卜等地里就有，弄上一大锅，条件好的人家再放点豆腐、咸肉，在炉子上炖着。外面寒风凛冽，雪花飘飘，室内炉火旺盛，热气缭绕。三五个男人聚在一起，边喝边聊，从国内到国际，从农村到城市，从学校到部队，话题极为广泛，气氛十分和谐。偶尔观点相左时，免不了也会争论几句，即使争得脸红脖子粗也并不上心。兴致高时，或猜拳行令，或哼唱小调，或吟诵诗词，兴尽而散！

    “绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无！”白居易描绘的温馨饮酒图一直延续到现在仍然受到大家的追捧，在这种环境里成长起来的我们也被熏染的喜欢喝酒，只是现在生活好多了，不但酒提高了好几个档次，菜也是鱼肉海鲜非常丰盛啊。只是大鱼大肉早吃腻了，蔬菜、野果及五谷杂粮等再次回到了我们的餐桌，当然，酒也不愿喝多，正所谓“花要半开，酒要微醺”，要的还是白居易描绘的那个温馨氛围。

    米酒也上头

    传说，杜康将粮食酿成酒后，酒的地位和价格就迅速超过了粮食。从此，酒文化便渗透到我们人类生活的每一个空间。但今天我要说的不是那些，而是我们家庭生活中能够自己酿造的米酒，即熟米酒和糙米酒。

    熟米酒是我小时候最喜欢吃的，香、酸、辣、醇，味道十分独特。一般是煮一锅糯米饭，将酒曲碾碎，和饭拌匀在一起，用瓦钵盛了，盖上盖，再用旧衣服包裹起来，放在草垛里捂着，一般十来天后，闻到阵阵酒香时，便可打开瓦钵，尽享酒的甘醇。熟米酒可以冷吃，连酒酿一起吃，也可以放在饭锅上蒸热了吃，一般冷吃比热吃香甜些，热了有时有些酸味。也可以和元宵放在一起做成“酒酿元宵”，味道很好。我在江城读书时，每天清晨，都有一对老年夫妇骑着三轮车在我们学生宿舍楼下大声叫卖着“桂花酒酿元宵”，经常有学生下楼去买。如果是星期天，学生们睡得迟，过了早餐的时间，买他们酒酿元宵的人就更多。当然，如果生意不忙时，楼上的学生喊一声，老人也会将酒酿元宵下好了送进寝室。学校附近的双桐巷也有一家卖“桂花酒酿元宵”的，味道比来学校卖的老年夫妇做得好，我们晚自习后经常翻墙跑出校园，去那儿来上一碗，驱除身上的疲惫与寒气。即使现在，当摊贩们“卖酒酿元宵啊……”的吆喝声在大街小巷里弥漫时，我还会口舌生津，有时也忍不住跑去买一碗吃。

    糙米酒的制作要繁琐些。不用把米煮成熟饭，而是放在蒸笼上蒸熟，拌上酒曲，捂熟，待酒香四溢时，再将酒浆和酒糟分离开来。这种酿法和现在的酒厂差不多，只是规模小些罢了。酒糟可以用来糟腌制的鱼、肉、鸡、鸭、鹅等，蒸熟了又香又酥，味道很美，是大小酒店必备的美食之一；酒浆可以和白酒按一定的比例勾兑起来，做成“风干酒”。小时候，父亲爱喝酒，但家里没钱买许多白酒，母亲每年便做几坛这样的糙米酒，除留两瓶未掺白酒的米酒给我们过年喝以外，其余都用白酒勾兑，做成了风干酒。这种风干酒，只要密封好，可以存放得时间更长一些，拿出来喝时口味好，又香甜，人们越喝越想喝。父亲去世之后，母亲便再也没有做过糙米酒，顶多做点熟米酒应付我们兄妹几个，我们也因为没有成年不再有喝“风干酒”的奢想。但这酒后劲大我是知道的，如果喝多了，一时半会是醒不来的，许多第一次喝风干酒的酒坛高手都曾栽倒在它的马下。我也没有例外。那是我刚刚走上工作岗位，一次在同事家喝酒时，我怕喝白酒，同事就拿出自家制作的“风干酒”给我喝，我无法推辞，喝了几口，感觉这米酒没啥劲道，进口又绵，就放开量喝，结果他们喝白酒的人都没醉，就我喝风干酒喝醉了。回家之后就感到头脑昏昏沉沉的，直睡到第二天下午时才清醒过来。下次再遇到风干酒时不是浅尝辄止，就是敬而远之。

    酒是好东西，无酒不成席嘛！酒能壮英雄胆，比如武松就能18碗不醉，还打死了一只斑斓猛虎。但酒喝多了，也会洋相百出，会误大事，古往今来教训不可谓不深刻啊！其实，任何东西都是适度为好，当然也包括醇美的酒啊。

    美酒与咖啡

    最早听说“咖啡”时，觉得和我们喝茶有些类似。后来听说咖啡是资本主义社会里先生、小姐、太太们的爱物，我便无端地生出些厌恶来，根本不会有品尝的兴趣。

    改革开放后，西餐、西服、洋节等一些资产阶级的生活方式也相伴着渗透进来。最显著的就是通俗音乐的迅速流行，其中台湾歌手邓丽娟的《美酒加咖啡》在当时就颇有代表性。无论是大街小巷，还是山野乡村，到处都是一片“靡靡之音”；无论是青年男女，还是老人小孩，人人都能哼出这“萎靡柔弱”的旋律。其实，对于美酒我们是再熟悉不过的了，无论是帝王将相，还是文人武士，抑或平民百姓，“古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名”嘛！曹操“何以解忧？惟有杜康”，李白“五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同消万古愁”，苏轼“明月何时有？把酒问青天”，曹雪芹“举家食粥酒常赊”……千百年来，神州大地“无酒不成席”的规矩相沿至今，饮坛佳话大家耳熟能详，贪酒误事乃至祸国殃民者也屡见不鲜，酒坛千古可谓喜忧参半。但不知怎的，国粹美酒一和外来的咖啡结合，就成了天下最好的美味，要不满大街的人怎么都喝了一杯还要一杯，而且还都说没有醉呢？

    与年龄相比，我接触酒的历史是比较“悠久”的了，在我几个月大时父亲就曾用筷子蘸酒放进了我的嘴里，以试我的酒量，奇怪的是我并没有被辣得哭起来，反而笑起来。我对咖啡这“泊来品”也并不像对喝酒那样有兴趣。听说咖啡太苦，要放糖，要煮好长时间，喝起来也麻烦，性急的我没耐心，而且对于当时食不裹腹的我来说也是奢侈和浪费。

    我第一次喝咖啡时已22岁了。那次到城里一个朋友处玩。午后闲了，有些昏昏欲睡，朋友提议煮咖啡喝。咖啡是他的同学送的，放了好长时间了，没想起来喝。我们就用铝锅在电炉上煮。黑黑的咖啡，加水调开，慢慢地熬着。因为都没有煮过，也不知煮到什么程度算煮好？看着锅里的热气不断地冒出来，看着锅沿的白边渐渐变成了黑边，鼻子里灌进来一股淡淡的香味，估计煮好了，就用碗分装、加糖。美美地喝了一大口，却苦得差点全吐出来，就又加糖，直到一斤白糖全放进去了，还是苦涩得进不了嘴。朋友说倒了吧。我说煮了大半天，又放了许多糖，舍不得。我们就咬着牙硬着头皮喝了下去。整个下午，我们的谈兴都很浓，话题也十分广泛。晚上回家后，仍然十分兴奋，一夜几乎都没有合眼，许多天后，嘴里还有那淡淡的苦涩、淡淡的香甜……后来，因为工作关系和社会交往，我也曾多次喝过咖啡，渐渐也爱上了这玩意。特别喜欢咖啡馆幽雅的环境，或者找个安静的乡村院落，三两个朋友随意地落坐着，一边听着轻柔优美的音乐，一边回忆着各自或喜或忧的往事，一边用小勺搅着碗里的咖啡，小口小口地品着香甜微苦的咖啡，心情也不知不觉地轻松愉悦起来。

    淳美的酒能给人激情和勇气，也使人易逞强和冲动；苦涩的咖啡能给人提醒和警示，使人保持警惕和清醒。美酒和咖啡的结合，那种绵柔和香甜的感觉能给人留下了无穷的回味。这也许就是人们为什么都喜欢美酒加咖啡缘故吧？！我想，无论是喝酒还是喝咖啡，只有细品慢嚼，才能品鉴出个中的真味。

    醋意浓郁的城市

    我对镇江的喜爱源于那些美丽的传说。

    比如，我对金山寺的喜欢，就来源于白娘子斗法海的神话传说。本来，法海是金山寺的有功之臣，他挖土挖出金子来，重建寺庙并使其香火旺盛，可谓功德无量。但当他看到那个艳丽而贤惠的蛇妖迷住许仙时，并没有被她出得厅堂、下得厨房、知恩图报、对爱忠贞的高尚行为所打动，反而从中作梗，强拆姻缘。有道是：“宁拆一座庙，不拆一桩婚。”法海身为一个和尚，本来已经超脱了凡尘，只管念自己的经文罢了，却偏要来管什么男女姻缘，这是吃得哪门子醋啊？最后，逼得白娘子为找丈夫不得不做出“水漫金山”的壮举，被人们传诵千秋。即使白娘子中了法海禅师的诡计被装进一个小小的钵盂压在杭州的雷峰塔下，后人也要编出“白状元祭塔”之类的故事，让“雷峰塔倒塌”，把白娘子救出苦海。后来，果然连玉皇大帝也怪法海“多管闲事”，以至荼毒生灵，派天兵天将捉拿他了。走投无路的法海，只得栖身螃蟹壳内，“非到螃蟹断种的那一天为止出不来”了！你看这醋吃的，祸了大惹不说，就是躲在螃蟹的肚子里也不安生啊，人们现在吃螃蟹时，都喜欢蘸上些镇江香醋，说是能“中和蟹的寒性”，其实也是对法海的一种嘲讽和戏弄吧。

    然而，并不是金山寺所有的和尚都那么招人讨厌，也不是多管闲事就一定不好，他们中绝大多数的僧人还是被百姓所景仰的。比如唐僧（江流儿）漂流至镇江时，就是金山寺的方丈主动施救收留并抚育成人的，如此才有了后来《西游记》的故事世代相传：这个几乎手无缚鸡之力、善良到几近糊涂地步的美丽僧人，居然能领导着孙悟空、猪八戒、沙悟净这3个可以上天入地的徒弟，三打白骨精，智斗红孩儿，巧夺芭蕉扇，历尽九九八十一难，终于取得了佛教真经，修成正果。从此，佛教也在中国广为传播，根深蒂固。仅镇江古时就有8大名寺，香火旺盛，高僧辈出。唐僧西天取经的成功，那位主动施救并将唐僧抚育成人的金山寺方丈也是有功之人啊！

    镇江是山水名城，又是军事要地，帝王将相、文人墨客的历史掌故尤为丰富，镇江美食也因此闻名遐尔。高档特色菜肴有皇家食谱“乾隆御宴”，小吃有“镇江三怪”：肴肉不当菜、香醋摆不坏、面锅里煮锅盖；美味佳肴有“长江三鲜”：回鱼、刀鱼和鲥鱼；镇江蟹黄汤包“皮薄、汤多、馅饱、味鲜”，可与天津狗不理包子相媲美；扬中河豚是名扬海内外的美食佳品，引得许多人为此拼命吃一顿；百年老店宴春酒楼则是维扬菜系的集中代表……作为开门七件事之一的镇江香醋，更因其具有得天独厚的地理环境与独特精湛的酿造工艺，在我国诸多醋品中独占鳌头，它色、香、酸、醇、浓俱全。尝一口，酸而味鲜，香而微甜，不涩，存放愈久，味道愈醇，而且不会变质。《中国医学大典》也说：“醋，以江苏镇江为最佳。”用以拌冷盘，溜素菜，烹鱼肉，炖鸡鸭，可提味增香，去腥解腻，开胃生津，被国内外誉为“醋中上品”。1915年，在巴拿马国际博览会上获金牌奖。

    镇江醋还影响到当地饮食。镇江地区的食品以“肴、点、面”驰名。“肴”是肴肉，“点”是汤包、蒸饺、烧卖、干丝等点心，“面”是用肴汤为底煮出的面，又称“锅盖面”。当地人煮这些菜肴时，多以镇江醋沾滴浇淋。而且，中国第一座由企业出资建设的主题性醋文化博物馆也在镇江建成，分醋史厅、老作坊、陈列厅及体验厅，采用声、光、电等现代表现形式，向来宾和游客全面展示醋文化，解读醋文化、品味醋文化，是集文化遗产保护、休闲娱乐、科普教育、工业旅游等于一体的展示窗口。

    镇江，好一个“醋意浓郁”的城市啊！

    豆腐是个大家族

    豆腐是古往今来颇受欢迎的大众化食品之一。或冷拌，或腌制，或红烧，或清炖，等等，能烧出许多种味美可口的菜肴，比如远近闻名的淮南豆腐宴等。以至于我们可以说从来没有吃过肉，但决不会说从来没有吃过豆腐（豆制品）的。

    做豆腐是一件很辛苦很有技术的事。辛苦是指将豆子磨成豆糊的过程。那时还没有电磨，只能靠人和驴拉动石磨，将豆子一粒粒磨碎，劳动量大不说，也没有任何乐趣。故有“豆腐好吃磨难捱”之说。如果不把驴的眼睛蒙上，驴也会赖着不走的。豆糊磨好后，往热水锅里倒，煮沸，用纱袋将豆渣过滤出来；再将滤出的豆浆放在锅里煮沸，舀进大缸里，放进石膏粉慢慢地搅动、拌匀，盖上缸盖。过一会儿来看时，揭开缸盖，白花花的水豆腐散发出阵阵清香，让人谗涎欲滴。这时候，母亲多半会舀上一碗递给我们，放进白糖，或者酱、盐、小葱等，一饱口福。有时石膏放得不准，或者浆没有煮透等，揭开缸盖时还是一缸浆水，母亲立刻会眉头紧锁，心情抑郁起来。这时，如果我们不识时务地说声“怎么全是豆腐水啊”，便立刻会招来母亲的打骂。若是做过年的豆腐，这个年全家人过得心里都不踏实。当然，更多的时候，母亲还是成功的，她也因此十分高兴起来，将水豆腐用纱布包裹，用门板压着，上面还压着石磨。等滤出豆腐水来，豆腐也就做成了，她便用刀切成方块，用水养在缸里，随吃随捞。根据需要，可以再压成大而薄的千张，烧肉、烧咸菜、炒韭菜等均可。也可以压成小而薄的干子，用酱油等煮成香干子，或用卤泡成臭干子，喝茶、炒菜、凉拌、油炸均可。我们的饭桌上，也因此变得丰盛起来。

    豆腐可以做出许多菜来，常见的有鱼头烧豆腐。将鳙鱼鱼头剖开洗净，放水煮熟，刎去鱼骨，以辣椒糊、酱油、食盐等调料，用微火烧透，鲜美可口，是农家下酒的好菜，在饭店也很受欢迎。还有五花肉烧豆腐、麻辣豆腐、家常豆腐、凉拌豆腐等，都是人们喜欢的菜肴。如果说当豆腐遇到了青菜能让食用者终生平平安安的话，那么当豆腐邂逅了小葱，一清二白的就不仅仅是色彩，而是人的高尚品格了。所以，反腐倡廉经常拿“小葱拌豆腐”说事也就不奇怪了。

    再就是油炸臭干子，最有特色了。将臭干子放在油锅里炸至表面起泡、起酥，蘸水辣椒便可食用，外老里嫩，臭、香、辣俱全，十分可口，很受人欢迎。如果想吃得长远些，还可以将豆腐加工成豆腐乳。将水豆腐压板，切成小方块，垫草于箩内分层摆放，发酵生霉后，以食盐、大椒糊、酱等调匀，将霉豆腐块滚沾后装入坛内，扎口封存，月余可食，常年不坏，是农家的当家菜。豆腐乳也有臭、香两种。特别是臭豆腐乳，闻起来很臭，还特招苍蝇，但吃起来还是香甜可口的，大约便是臭到极致的效果吧。在电视片《舌尖上的中国》里，曾看到徽州毛豆腐的制作过程，黄山毛豆腐也因此远近闻名，成为各类豆制品中的佼佼者。

    值得一提的是，以前用来喂猪的豆渣，这几年也金贵起来了，米虾炒豆渣就是作为一道粗粮大菜被端上了大雅之堂的。还有就是将豆渣放在筲箕中，吊在阴凉处晾干，待到豆渣发霉，长出绿绿的菌丝来，再和青菜一道炒熟，也是一道不错的美味。豆制品在我们的蔬菜食谱里，几乎占据了半壁江山啊！只是最近老听专家们提醒说豆制品吃多了，尿酸下不来，会引起痛风发作，关节肿胀、疼痛，让我对豆制品心生畏惧！

    小茶干爱伴绿菠菜

    大凡喝酒的人都喜欢自己做菜，我也一样。虽然我会做的菜不多，但几个下酒小菜还是能做出来的。譬如菠菜拌茶干就是我最喜欢的一道下酒菜。

    菠菜很常见，也便宜，习惯上都是炒或烫，除此很少有其它的做法；茶干也很常见，凉拌、热炒、油炸、做汤等都可以，直接入口也能佐酒。但把他们合在一起，就是一种新的创意了。那年春节，母亲又送来许多自家种的菠菜，女儿也跟着我们吃厌了，正好我看到汪曾祺的散文《自得其乐》，里面说到了菠菜的另一种做法，而且是他“待不速之客的应急保留节目”，很得文友的喜爱。我就按照书里的说法，先将半斤菠菜（太老太嫩都不行）洗净，“在开水锅里焯至断生，捞出，去根切碎，入少许盐，挤去汁，与香干细丁、虾米、蒜末、姜末一起，在盘中抟成宝塔状，上桌后淋以麻酱油醋，推倒拌匀”，就大功告成了。吃起来菠菜的涩味没了，还甜丝丝的，有点像马兰头，颇为爽口，女儿连声叫好，全家人都爱吃。那年春节，家里来了好几拨客人，每桌我都奉上菠菜拌茶干，请客人品尝。他们边吃边称赞我“把平常的菠菜和茶干做成了可口的美味”，让他们大为惊讶，有的人当场就要我传授这菜的做法。我则以为可能是大家天天大鱼大肉吃腻了，想换换口味吧。但究竟菜好不好，还得食客们说了算，每次，满桌的菜只有这一盘菠菜拌茶干被一扫而空，让我颇有成就感，母亲吃了也连夸我这菜做的好。在之后的许多年里，我经常做这道菜下酒。有次在饭店吃饭，满桌的海鲜鱼肉就是下不了酒，我就点了一道菠菜拌茶干，并亲自到厨房指导制作，这盘菜一上桌果然大受欢迎，大家纷纷举箸，有个酒友急了，大呼“喝酒态度不好的不准吃”！

    更多的时候，休息日在家，我都会亲自去菜市场买回菠菜、茶干、小虾米，做上一碟，然而开一瓶好酒，或独自小酌，或邀一二酒友共同品尝，畅叙人生，感觉自己就是最幸福的人了。虽然没有山珍海味下酒，但好在俗话说“喝酒不要菜，图的是痛快”，对于我们经常喝酒的人来说，有菠菜拌茶干下酒，那已经是相当惬意了。

    咸菜兄弟

    常言道：“好看不过素打扮，好吃不过咸菜饭。”这咸菜包括了各种蔬菜制作的腌菜，譬如辣椒、茄子、蒜头、萝卜、豆角、豆豉、黄瓜、生姜等，几乎地里长的，都可以入坛，成为腌菜。腌菜起初是为了将新鲜蔬菜储存起来，以便吃得时间更长久一些，也能换换口味，是农家和城里人必备的大众食品，吃起来能增进食欲，感觉舒服，增进身体健康，因而倍受大众的欢迎。

    腌菜发展至今，虽然每户人家在腌菜的细节上各有所异，但基本手法是一样的。记忆中，母亲总是清早就把蔬菜从地里摘回来，春天是油菜薹、苦菜薹、雪里蕻，冬天是大白菜等，在水边的跳板上清洗干净，然后放在竹篮、竹匾或干净的水泥地上让太阳下晒上一天，晚上收回来，装进坛子里，一边装，一边撒上一层盐。坛子装满后，盖上坛盖。坛盖与坛腹接合处，有一坛沿，要常年贮水不断，让水把坛内的蔬菜与外界隔绝，避免氧化。吃时，再将咸菜掏出来，或蒸、或煮、或炒，或与其它黑鱼片、肉丝、豆腐等搭配，是下饭的好菜。我最喜欢吃的腌咸菜也称“十月菜”。小雪前后，把大白菜铲回家，洗净晒干，去掉黄叶，将整棵菜放入缸内，一层菜撒一层盐，男人们光着脚在里面踩（据说男人的汗臭脚踩菜味道好，太干净了，比如女人的脚踩菜味道不好，有时还发酸、腐烂，我不知是否有科学道理），直到将菜踩出水份来，水溢出菜面时，将腌好的菜装入坛内封存，每坛只装同一种菜，坛口封实，有时还压上一块石头，等上十天半月，咸菜的青涩味没了就能食用。也有的人家图省事，在田边挖一个大坑，铺上塑料薄膜，将整棵的菜铲倒，也不洗就直接放进坑里，一层菜撒一层盐，主人赤脚踩好。将上面封好，用土压严实，待几个月后，便用大桶装进城里去卖，很是畅销。这种腌法固然不太卫生，但有道是“眼不见为净”，食用者没看到制作的过程，也不在意，何况吃之前都是要反复清洗的，食客们只管品尝美味就是了。

    腌菜程序基本相同，吃法也没有多少差别。将菜从坛里掏出来，清洗干净，或加猪油、菜油、味精等放在饭锅内蒸熟，不但菜吃光了，连那咸菜也一滴舍不得倒掉，留着拌饭；或者将咸菜切碎，加大蒜子、姜末、红辣椒、小葱等爆炒，菜杆色泽金黄，入口很脆。十月菜不仅味道鲜美，而且非常下饭，故民间有“咸菜饭吃了壮”的说法。如果将咸菜切碎，加上新鲜的肉丝炒熟，荤素搭配，营养均衡，香甜可口，让人久吃不厌。

    如果有一天坛里腌的咸菜腐烂了，散发出阵阵臭气，也大可不必惊慌，千万别扔掉了。弄出一小碗烂咸菜来，加臭豆腐蒸熟，浇上猪油、麻油之类，黑白分明，十分醒目。虽然闻着有股子臭味，入口也有些臭，但细细回味，着实有些香，津液生发，余香丛生，口爽气顺，痛快淋漓，如喝了苦丁茶，苦尽甘来，回味无穷，故有“千里飘香”的美誉。许多饭店酒楼都有供应，许多普通百姓也是爱不释口。

    “民以食为天。”中国人始终把吃饭问题作为头等大事来认真对待，从而造就了璀璨的中国饮食文化。就是这普普通通的咸菜，早已成为我们最亲的兄弟。

    香菜公主

    看到题目上有“香菜”二字，许多人立刻会联想到芫荽，而且能迅速百度出它的许多知识：譬如它又名芫荽、盐荽、胡荽、香荽、延荽、漫天星等，是公元前119年西汉张骞从西域引进来的，它的嫩茎和鲜叶有种特殊的香味，常被用作菜肴的点缀、提味之品。但我要说的这种“香菜”却不是芫荽，而是一种腌菜，也可以说是咸菜，但比咸菜的制作要复杂一些，卖出的价格要高一些，就是招待的客人身份也要高贵一些。

    香菜制作多在小雪过后。在阳光明媚的日子里，农人们早饭后去了自家的菜地，将大白菜（最好是高杆白菜）一颗颗铲了，再一担担地挑回家，堆在门口水塘边的跳板边，用抹布、毛刷将菜里的泥土、粪渣等一点点清洗干净，将枯黄的菜叶掰下来扔掉。洗干净的大白菜又被一颗颗地晾晒在竹垫或塑料薄膜上，有时连门前晾衣的竹杆上、绳索上也晒满了。大人们忙好这些便下地干别的农活了，留下老人或孩子在门口看着，主要是防止鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊等牲畜来糟蹋。虽说是冬天，但正午的太阳还比较温暖，到下午的时候，菜便晒得水干叶枯了。待到太阳西沉时，老人和孩子们便早早地将大白菜全部收回来，堆放在家里的桌子、竹床上。晚饭后，主妇便拿着菜刀将一片片白菜切成细丝，用篮子或窝匾盛了。也有的人家将菜心分拣出来，集中存放，单独腌制。经过几个大太阳的烤晒，菜丝被晒至皮条干时，再拌少许食盐，轻轻揉搓，直到汁水涌出时，再晾晒一、二天后，用熟香油、五香粉、生姜米、熟芝麻拌匀，装入小罐，面封蒜泥，扎好罐口封存。最多10天，腌白菜就回味了，掏出一小碗来，拌以麻油，吃起来比咸菜香嫩可口，故名香菜。每每清晨起来，就见老爷爷们泡一壶浓茶捧在手中，搛一碟香菜放在桌上，嘬一口清茶，在口腔回转几圈，再滑入喉咙、食道，落入肚子里，便感到身体爽朗；再搛几根香菜放入口中，细细嚼来，便感到口舌生津，香气四溢。一日三餐，无论是干饭、稀粥、水烫饭，还是馒头、油条等点心，香菜都是佐茶、下饭的好菜。但因为制作比腌咸菜复杂，用料也多，所以一般农家每年只腌一小坛，看得像农家的“公主”，也比咸菜兄弟“金贵”了许多，平时舍不得拿出来，一般都是在逢年过节时待客用。只有比较得宠的孩子，才能乘势撒泼，逼父母弄出点香菜来，堆在饭头上面，捧着碗满村地转，在其他孩子们面前炫耀。

    记得每年春节，村里家家户户大饭桌上都会摆几样食品，豆糖、水果、瓜子等，但都不会少了一碟香菜，亲戚、客人进门时先说上几句拜年的吉利话，主人便热情地请来客坐下，泡茶、续水，满桌的糖果点心客人并不在意，常会拿起筷子搛几根香菜品尝，并且与他吃过的张三、李四、王五、赵六等家的香菜进行比较。谁家的香菜没晒干，有水腐味儿；谁家的香菜太晒老了，嚼不动，还绊牙齿；谁家的香菜太咸了，谁家的香菜太淡了，谁家的香菜作料放多了……经过十几年的比较，前村谭奶奶家的香菜一直是全村人公认的味道最美的香菜了，许多人都惦记着呢。这不，每年正月，几乎全村的人都要去她家拜年，目的就是要尝尝谭奶奶家的香菜。

    现在，城里的市场上虽然一年四季都有人卖香菜，但不是晒得太干，就是太辣太咸，很难买到适合自己口味的。只有家里腌的香菜，不咸不淡，香辣适当，非常适合我们的口味。有时城里人来了，送一小瓶给他，自是感激不尽。来年若是在城里遇见了，他会惊喜地说：“你是来送香菜的？你家的香菜真好吃！”原来，他一直就惦记着呢。

    不当“空心大萝卜”

    萝卜是我国一种古老的大路蔬菜，品种极多，常见有红萝卜、青萝卜、白萝卜、水萝卜和心里美等，全国各地均有种植，产销量很大。成熟的萝卜营养丰富，含多种氨基酸及葡萄糖、蔗糖、果糖、多缩戊糖、粗纤维、维生素C、矿物质和少量粗蛋白等，可以生吃、凉拌，或与肉一起红烧、清炖，有清热生津、凉血止血的功效，故民间有“小人参”的美称，又有“萝卜上市、医生没事”的说法。

    萝卜肉质脆嫩多汁，形美色艳，生吃比较可口。北方秋冬之季天气干燥，口鼻易干裂出血，人们喜欢生吃萝卜解渴。在南方，生吃萝卜的农民不多，常见的是城里人，看到乡下路边农民家雪白的大萝卜时，忍不住要拨一根出来，用小刀削去外皮，就大快朵颐起来，那种香甜的感觉让观者也忍不住馋涎欲滴。如果是规格稍微高点的酒宴，还能看到精致悦心的雕花造型，那可是聪明的厨师用萝卜制成的。也可以将萝卜切成细长晶莹的萝卜丝，蘸上蒜蓉辣酱吃；或者将萝卜丝略微腌一下，挤干水份，用辣酱、麻油凉拌，味道也很爽口。也有的人肠胃不好，怕吃生冷食物，那就煮熟了吃。将萝卜切成小块，与猪肉一起红烧；或者将萝卜切成薄片，与排骨一起炖汤。如果我们愿意，将各种萝卜买全了，加点配料，就能做出一桌丰盛的菜肴来，那可就不仅仅是赵丽蓉在小品中说的“萝卜开会”了，而是一次味道鲜美、形象优美、色泽鲜艳的萝卜盛宴了。

    虽然大棚栽培让萝卜占据着菜市场的一年四季，但江南人更愿意在萝卜自然上市的日子里将萝卜储存下来，于是腌萝卜就成为市民们一项不错的选择。根据需要，我们可以腌成萝卜条、萝卜丝，水萝卜、酱萝卜等多种。

    水萝卜最好腌。从菜地里挖出白萝卜，洗净、晾干后，切成条状、饼状、螺旋状等，用开水加盐调匀，等冷却后灌进坛里；再将已切成形的萝卜塞进盐水坛里，将坛口封上，等个十天半月的，待萝卜腌透，回味，就可以捞出来吃了。萝卜条的腌法稍微复杂些。关键是将萝卜洗净切碎，晾至皮条干，用盐一个个地抹，待挤出水来，再不断地翻身；几天后，尝一下，看咸味均匀地渗进了萝卜里后，将盐水滤出，咸萝卜则拿到太阳下晒，至皮条干时，用熟香油、五香粉、生姜米、蒜泥、熟芝麻拌均，装入坛里，扎好罐口封存。如果要腌酱萝卜，则将晒至皮条干的咸萝卜放入酱中，当然，用豆瓣酱、还是花生酱或虾米酱，可以根据口味任选，也可以放些姜米、蒜泥、熟芝麻等调味，装坛封口。无论是腌萝卜条还是水萝卜、酱萝卜，最多十来天吧，就能佐茶、下饭了，而且香甜、清脆、爽口。有时嚼着嚼着，就想起赵丽蓉在小品中回答巩汉林这菜“为什么这么脆”时，拿起电话告诉物价局“这是一盆大萝卜”的情景，忍不住会哑然失笑……“熟食甘似芋，生吃脆如梨。老病消凝滞，奇功真品题。”元代诗人是这样赞美萝卜的，明代著名的医学家李时珍也对萝卜极力推崇，主张每餐必食。民间更有“冬吃萝卜夏吃姜，不要医生开药方”俗语广为流传，加之萝卜形体优美，色彩清新，总给人以美的享受。但萝卜一旦抽薹开花，其内部肉质就变得松软，像棉花一样，成了华而不实的“空心大萝卜”，这是谁都不喜欢的。

    无论作为人还是萝卜，我们都要货真价实才行！

    民间流传的腊味

    入了冬，乡村便闲下来，忙碌的农民们终于得以休养生息，他们一边继续料理着不多的农事和家务，一边盘算着如何熬过这漫长的严冬，顺便补偿一些农忙时透支的体力，筹划着过年的大事。于是开始腌鱼腌肉。

    腌腊肉是民间传统的习俗之一。村头许大爷率先宰了家里的一头黑毛肥猪，全村的人都跑去看热闹，拿猪被开膛破肚，分成两大片挂在木梯子上，肥肉白花花的，瘦肉红火火的，泛着油亮的光泽，看了让人爱不释手。于是，大家你5公斤，我10公斤，你要猪腿子，我要猪肋条，三下五去二，便将一头大肥猪分割完了。买回猪肉的人家多半会烧些新鲜肉吃一顿，余下的大部分，譬如猪腿子、肋条肉等则要被腌成咸肉（也称腊肉），留着慢慢地吃。腌咸肉是我们江南人的一种风俗，由来已久，更是一种学问。把猪肉切成不到一寸厚、一尺多长的长条，要用细盐、酒、酱油、五香粉等反复搓揉肉，待腌透后再捺入钵内，盖好，防止老鼠、猫狗等偷吃。过了几天，看肉色开始转暗了，再拿出来，用细绳穿过肉的一头拴好，挂在屋外晒。稍晒后，再捺入烧开后又冷却的盐卤里浸泡3-5天“回卤”。然后，再每天或隔几天晾晒一次，直晒得肉皮干硬、瘦肉发黑、肥肉流油时，再吊在房梁下晾着。有时家里突然来客，农村一时又买不到菜，或者农忙季节无暇弄菜时，就割一小块下来，切成片放在饭锅上蒸熟，或者炒菜吃，喷香可口。这种肉香而不腻，有时也和青菜、豆腐烧成一锅，或者用来炒大蒜、蒿子等野菜，更是色香味俱全，令人胃口大开。有一年寒假，我们到一个同学家玩，他们父母都不在家，同学就带着我们一道去田里挖大蒜、铲包菜、掐菜薹，又去前村的豆腐店买回豆腐、茶干，割下一大块腊肉来，做成了好几碟菜，同学父母回家看到我们自己就弄了好几个菜，简直佩服的不得了。其实，现在想起来，那是因为腊肉帮了我们的忙。

    我进城上学之后，农村家庭承包责任制已推行了多年，家里的日子也改善了一些，母亲便每年坚持养一头猪，年底杀了，留下猪头、猪下水等，其余白肉都卖了，换钱供我上学。我参加工作那年，母亲破例留下了一只猪后腿，有15公斤多，腌成了腊肉，说无论如何今年都要让我们都把肉“吃足”。天晴的时候，母亲早晨都会把肉拿到后门的院子里晾晒，然后再到田里干农活。可就在腊肉快要晒好时，从田里回家的母亲突然发现晒在后院的腊肉不翼而飞了。我们问遍了当时在村里的每一个老人和小孩，找遍了村里的每一个小屋、草垛、墙角落，直找到晚上十点，都没有发现我家腊肉的半点痕迹。母亲心疼地流下泪来，说：“明年再腌！”那时，家家平时都舍不得吃腊肉，总备着招待客人用，有的人家直等到了来年春暖花开，挂在墙上的腊肉已渐渐变黄，吃起来也有些异味，这时才后悔起来，赶紧吃了，从不舍得扔的。好在现在有了冰箱，可以将腊肉早早地放进去冷藏着，能吃到来年的夏天。

    说到腊肉，当然不能不提到腊肠，也叫香肠，虽然也属于腊肉的范畴，但却一直是我们记忆中十分奢侈的食物之一。平日里，香肠只能在办喜事人家的酒桌上才能见到，而且也只是切成薄片，在碟子边围成一圈，碟子中间则摆上切成四瓣的皮蛋。很受孩子们的喜爱，如果动作稍微慢一点，往往连一片香肠都捞不着。

    家家户户灌香肠则是改革开放许多年以后的事了。这时，许多农家便会割上30来斤半精半肥的猪肉，用手剁或用机器将肉绞碎，加适量的食盐、生姜米、料酒和水，并调以五香粉、味精和葱末等佐料，灌入洗净的猪小肠内，用筷子塞紧，扎紧两端，放在屋子里风干。小孩们嘴谗，性子又急，望着挂在梁下的香肠总是忍不住问：“妈妈，这香肠什么时候能吃啊？”母亲总是说：“急什么！还早着呢。”于是，在忙忙碌碌的琐事之中，小孩也渐渐淡忘了香肠。有一天，小孩满头大汗地跑回家，大喊：“妈妈，我饿了！”母亲便笑眯眯走出来问：“猜妈妈今天给你烧了什么菜？”在小孩连猜几次都错误之后，母亲已将一碗蒸熟的香肠放在了桌上，香气弥漫，令人食欲大增。小孩子早已忍不住了，赶紧用手抓起一片放进嘴里嚼着，即使被烫得嘴直呵气，也是舍不得吐出来。

    香肠和腊肉的味道差不多，香而不腻，但香肠只适宜蒸熟吃，不像腊肉那样可以烧出许多菜来。后来，食用方便、口味鲜美的火腿肠蜂拥而起，香肠便渐渐淡出了孩子们的视野。只是在民间，在普通市民中间，还依然散发出香醇的魅力。

    再说腊鱼，也可以叫咸鱼吧。一般在立春前就要腌制，草鱼、青鱼最好，花白鲢也不错，从鱼背部剖杀、洗净，再洒上大量的盐腌渍，待水分干后，放在太阳光里晒，没有太阳时放至阴凉通风处晾着。吃时将鱼切成小块蒸熟，或者红烧，香味浓郁，而且肉质细嫩，味道鲜美，营养价值很高。也有用两三寸长小鱼腌制的，晒干蒸熟后能连鱼骨一道嚼碎吃掉。当然，如果把腊肉、咸鱼放在一起，再弄些千张、土豆片之类合在一起，放锅里蒸熟，就是大众非常喜爱的一道名菜：“腊味合蒸”了，那可是饭店的招牌啊！只是现在家家户户的日子都过好了，再也不用等到逢年过节才开始慰劳自己的肚皮，腊鱼、腊肉、香肠等早已不再是餐桌上的主宰。但作为一种特色菜肴，它们还将而且必将长期在民间流传。

    能看不能吃的鱼

    曾有人出了这样一个有趣的脑筋急转弯：什么鱼能看不能吃？和尚敲的木鱼和大海里的美人鱼。错！是看鱼。“看鱼”究竟是什么鱼呢？这还得从江南水乡的一个特殊风俗说起。

    在皖南一带农家，遇有红白喜事、吃年饭或过年请客，酒席上总有一盆烧好的鱼，作为第一个菜端上来，放在八仙桌下席的右角，这盆鱼农家习惯上称为“坐盆鱼”、“碗头鱼”，赴宴的人只能看而不能吃，故又形象地称为“看鱼”。我很小的时候，每年过年，不管生活多么艰苦，哪怕只有一条鳙鱼或鲫鱼，母亲也要将鱼烧熟了，先是祭祖用一下，再就是等吃年夜饭时再端上桌子，凑足双数的菜。有一年桌上只有这一碟看鱼，没有供我们吃的鱼，我们兄妹几个馋得直流口水，但父亲总是严厉地管束着我们，不让我们动看鱼一筷子，母亲干脆将看鱼端到碗橱里藏了起来。那一年正月初十前家里来了好几拨客人，宴请了好几桌亲戚朋友，那盆看鱼每次都被加热好率先端上桌子，但奇怪的是谁也没有动一筷子。显然，大人们是知道看鱼不能吃的忌讳的，我们也只好咬牙忍住。到了正月十四晚上，元宵节前夜，母亲将看鱼放在锅里重煮了一下，然后端上饭桌，告诉我们说：“这鱼今天能吃了。”我们将信将疑地看着父母，那样子不像是逗我们玩的，几乎同时将筷子伸进了那碟看鱼，掐头、去尾、破肚、砍背，迅速将那碟看鱼五马分尸，夹进了自己的碗里，但那鱼肉已经粉了，吃在嘴里还有一股异味，没有半点新鲜鱼的味儿。到第二年春节，当家里准备的年菜吃得差不多时，我们就动员母亲，让我们提前把看鱼吃了，免得到时候鱼坏了不好吃。母亲说“等过了三天年再吃吧”。到正月初四那天晚上，父亲正好走亲戚去了，母亲就把看鱼端出来给我们吃了。等父亲回来问起看鱼时，母亲说：“被野猫叼走了。”我听了躲在一边窃笑。许多年后我们才知道，那是父母亲早就商量好的了，那时日子苦，不能浪费啊。邻居小胖子听说我们家已经把看鱼吃了，回家就吵着要吃看鱼，不料却被他老顽固的父亲揍了一顿。小胖子不甘心，来了个瞒天过海，偷偷地将看鱼吃了半边，将没吃的完好一面的鱼翻在上面……也有的人家为了防止孩子偷吃看鱼，干脆将看鱼不烧熟，也不放味精、酱油、辣椒和盐，想偷吃根本无法下口。随着农村家庭联产承包责任制的实施，家家户户的粮仓满了，鸡鸭鹅猪牛羊壮了，鱼塘的鱼也大了肥了，农民生活正在由温饱型向营养型转变，但看鱼这道菜还依然第一个被端上酒席，有的人家在饭店办酒居然也有摆看鱼的习俗。只是现在酒席上菜太多了，根本摆不下，看鱼第一个被端上来，很快又被端下去，仅仅成为一道程序。

    关于这道菜的由来，我查阅过一些资料，并没有详细的解释；也问过许多农村老人，他们也说不清楚，光知道是祖上传下来的。我以为这看鱼作用起码有两个：一是过去百姓日子穷，办酒席时菜要双数，还要荤素都有，上个看鱼既能凑数，也能为酒席装装门面；二是酒席之上有吃的鱼，也有看的鱼，讨个“年年有余”、“席席有余”的口彩吧！大家虽不知详情，但跟踪模仿还是会的，于是这种能看不能吃的“看鱼”便在各类豪华酒宴上频繁穿梭着。

    猪是聚宝盆

    猪是一种非常可爱的动物，肥壮的身体，短小的四肢，长长的鼻子嘴巴，性格特别温驯，成天只知道吃饱了睡觉，对环境的适应能力很强，尤其是《西游记》里猪八戒憨厚朴实的形象，确实给猪氏家族加了许多分。

    猪常见的颜色有黑、白、酱红或黑白花等，最早由野猪驯化而来，我国养猪的历史可以追溯到新石器时代早、中期，并且在商、周时代已发明了阉猪技术。虽然正德十四年（1519）“猪”因与明代皇帝朱姓同音被令禁养，多被宰杀，但正德以后养猪业又很快获得发展，持续至今仍长盛不衰。猪已经成为人们获取肉食的主要来源之一，许多地方都有“杀猪过年”的习俗。

    也难怪，过去农民生活很苦，一年难得吃几次肉。农民们平日里起早摸黑地割草拌糠喂猪，几乎将吃剩的东西全都扔进了猪槽，攒下的猪粪也都送到田里做了庄稼的肥料，年底猪也肥了，庄稼也丰收了，该好好过个年了，于是就决定将猪杀了，慰劳一下自己的口腹，算是对农人全年辛劳付出的一种补偿吧。杀年猪一般在腊月进行，要挑选有经验的屠夫，请来村里的壮汉拽猪耳朵、抓猪尾巴、摁住拼命挣扎的猪。猪的主人则在盆里放少许凉水、盐，待屠刀抽出后让血稍流一会儿再接猪血。这样接下的猪血干净，凝固得快，开水煮后血块中呈蜂窝状，有咬劲，好吃。虽然杀猪的场面血腥，但却充满着喜庆的色彩，有时，全村人都赶来围观，孩子则更加兴奋，大家兴致勃勃地看屠夫鼓气、去毛，再挂在梯子上开膛剖肚。屠夫们也格外卖弄精神，一边说笑一边操作，干到兴奋处，随手把猪尿泡割下来丢给围观的孩子们，让他们吹足气当球踢。杀年猪虽说是为自家食用，但一般人家只留半扇猪肉，另半扇则略低于市价，分给杀不起年猪的亲戚邻舍。手艺高的屠夫不仅干得干净麻利，而且不浪费任何有用的东西，用行话来说就是“能多杀出来5斤肉来”。对于这样优秀的屠夫，通常的惯例是把猪蹄、下水中的一部分赠送给他们算作酬资。年猪杀好后，主人就将颈圈肉、内脏、猪血等做成“杀猪菜”、“杀猪汤”，把亲朋好友请来一起吃饭喝酒，既联络感情，也表示庆贺，场面和谐而温馨。

    鲁迅说：“牛吃的是草，但挤出来的是牛奶和血。”我以为，猪也一样，吃的也都是人类所不屑的淘米水、草、糠和剩饭馊菜等垃圾食品，但经过猪的“身体加工厂”一加工则全变成了宝。猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，能为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸，还改善缺铁性贫血；猪肉可与各类蔬菜搭配食用，经过烹调加工后肉味特别鲜美，颇受欢迎；另外，像猪大肠烧咸菜、小肠灌香肠、猪蹄炖黄豆、猪肝煲汤、清炖心肺、红烧蹄膀等都是上等的美食，猪皮既可食用也可以制作皮鞋、皮衣，猪毛还可以做成毛笔、毛刷等，就连猪粪也是农作物的上等肥料……一句话，为了人类，猪已经贡献了它所有的一切。只是改革开放以后，农民收入及生活水平不断提高，猪肉也敞开供应，杀年猪已不大合算，渐渐绝了迹，人们又开始了对牛羊肉及海产品的追求。

    同为家畜，羊和猪的贡献差不多，但牛除了营养丰富外，还因为能帮农民耕地、拉车，不老病得奄奄一息，农民是舍不得宰杀的。

    黄鳝要捕泥鳅信捧

    在江南水乡，我们总是习惯于称黄鳝为黄蛇，因为这种外表光滑无鳞、身体细长的鱼，和我们见到的水蛇、赤炼蛇等几乎没有两样。只是蛇咬人，黄鳝一般不咬人。而且，黄鳝味道鲜美，常能在田间地头、池塘河边的泥洞或石缝中寻到。

    捕黄鳝多在春夏之际，气温上升，农民耕田时往往就能将泥里的黄鳝、泥鳅翻出来，拿回家用大蒜苗红烧，是一道味美可口的下酒小菜！黄鳝喜水，又喜欢在夜里出来活动，所以我们捕黄鳝也多半选择夜晚，在黄鳝经常活动的水域处。捕鳝的方式很多：一是用大头针钓。买一盒大头针，用老虎钳将针弯成鱼钩的形状，剪一断尺把长的尼龙线，一头系在大头针帽上，另一头系在一根小木桩上。每天放学后，将大头针钓子穿上粗蚯蚓，放在水田、水沟或池塘里，用小木桩固定在岸边。有时，晚上九十点钟时还打手电出来查一下，如果钓子钩住了黄鳝就赶紧拿下来，再穿上诱饵放好。更多的时候，都是第二天早晨天亮来收钓钩，几十张钓子一天就能弄好几斤黄鳝。二是用笼子诱捕。黄鳝笼用竹篾编成，呈一个直角，一端设有能开合盖子，另一端则开着口，内设倒刺。在笼子内放上诱饵，也是每天傍晚时去放，晚上黄鳝出来觅食时钻进去就出不来了。等第二天一早，主人就有不菲的收获。有时，倒出来的黄鳝里还会夹杂着水蛇，这让我们小孩多少有些顾虑。三是干脆晚上出去捉黄鳝。打一把雪亮的电筒，或者点一个火把，在浅水处寻找，黄鳝见光后多半一动不动，我们就伸开五指去捉，将黄鳝夹在中指与食物指、无名指之间，牢牢锁住，并迅速放进随身携带的笼子中。由于黄鳝皮肤十分光滑，容易从手中溜走，有时我们也用竹片做成专门的夹子来夹，或者在竹竿前绑一排针扎。四是可以在大白天钓黄鳝。用一根长钢丝，将一头磨细，做成鱼钩，装上诱饵，在田埂、沟渠的浅水处寻找黄鳝栖息的洞口，将诱饵慢慢放进去，待黄鳝咬钩时猛地往外一拉，一条大黄鳝就会被拖了出来……泥鳅也是我们常吃也很爱吃的一种鱼，身体呈圆柱形，尾端侧扁，浑身光滑有黏液，背部黑色有斑点，腹面白色或灰色。头小而尖，嘴边有5对短须。因常生活在河湖、池沼、水田等处，又潜伏泥中，故民间有讥笑不知趣的女人“拎着竹篮上山捉泥鳅”之说，一是山上本无泥鳅，二是竹篮装泥鳅也是跑的跑溜的溜啊！可见，如果没有技术，空手是很难捉住泥鳅的。

    记得我们在用钩子和笼子诱捕黄鳝时也弄到过一些泥鳅，晚上去水田里照也能发现许多泥鳅，但因为泥鳅身体短小、光滑，反应敏捷，又是在泥水中，用手捉或用夹子夹都很难捉住，所以我们不得不自己创造了一种针扎的方式。即用一支旧牙刷，将毛剪干净，买一包大缝衣针从牙刷的毛孔里穿过去，针头全露在外面，用火烘烤，将牙刷和针鼻固定形成针刷，再将针刷绑在一个稍长的木棍上，看到泥鳅时对准了猛一扎，便十拿九稳地能将泥鳅收入笼中。一晚上下来，有时能扎到三五斤。也有的时候，我们白天也出去捉。夏日的午后，我们几个小伙伴在水田的一角或池塘的浅水处，先用烂泥围堰，再将水舀干捉泥鳅。常言道“小孩子信哄，泥鳅信捧”，我们张开双手，对着泥鳅慢慢地合拢，在泥鳅还没意识到危险时已连泥水带泥鳅全捧进了笼中……也有的时候，我们跟在翻土耕牛的犁后，也能捡到被翻出土来受伤的泥鳅；若是拖拉机来耕田抓地，我们就能不劳而获，光拎着笼子跟在后面捡，小半天就能捡到两三斤被轧断、震昏的泥鳅。

    与黄鳝相似，泥鳅红烧、油炸是最常见的吃法。最有意思的一道菜是泥鳅钻豆腐。先将泥鳅在清水中静养几天，让它们将身体内外的泥土全部吐干净，再将豆腐和泥鳅一道下锅，慢慢煮熟。泥鳅一受热便往稍冷的豆腐里钻，渐渐将豆腐钻透，待快熟时放上油盐酱醋等佐料，一道香喷喷的美味佳肴就端上了桌面。

    现在，由于农药、化肥的滥用，造成土地、水源的污染，野生黄鳝、泥鳅的数量在急剧减少。但为了保障市场供应，人工养殖黄鳝、泥鳅的行业开始兴起，不仅黄鳝、泥鳅的味道差了许多，而且少了捕黄鳝、捉泥鳅的乐趣了！

    疯狂的小龙虾

    小龙虾——这个有着黑红硬壳、张牙舞爪的家伙，并不是我国本土物种，起初人们也不喜欢它，更不吃它。因为它喜欢在田埂上打洞栖身，让田里庄稼旱涝不保，影响农作物的收成，让农民们简直深恶痛绝。有人说，后来人们吃小龙虾其实是发泄对小龙虾的不满。

    小龙虾原产于美国南部路易斯安那州，腐食性动物。据说，最早于1929年随外国货轮压仓水等生物在南京附近登陆。有资料显示，日本人曾于20世纪30年代末期将小龙虾带入我国山东一带。与革命草、水花生等一样均属于外来有害物种。小龙虾喜欢在水草丛中生活，对环境的要求不高。印象中，村前村后池塘、水沟，哪儿最脏，里面的小龙虾也最多。白天很少见到它们，似乎都躲在水下。小龙虾有两只大鳌，是它最有攻击性的武器，它张牙舞爪的样子也常让孩子们感到害怕。起初，我们是不屑于吃龙虾的，听说那东西是吃死尸长大的，脏，不卫生，恶心，一般捉来用绳子栓着，放在地上当玩具。有时把他们饿上几天，再让他们相互斗殴，狗咬狗，打得遍体鳞伤，肢残鳌断，心里就有杀了日本鬼子般的快感。

    小龙虾食性杂，水草、藻类、水生昆虫、动物尸体等均在它的摄食范围，食物匮缺时也自相残杀。它的繁殖能力强，每年繁殖3~4次，一次产卵500~2000粒。它生长快，入侵性强，不断从臭水沟向田里爬，向鱼蟹精养塘里进军，让人防不胜防。于是，大人们就开始吃龙虾，油炸，红烧，味道都不错，下酒，特别是喝啤酒最好。一传十，十传百，大家一窝蜂似地吃起了龙虾。我们这些孩子也开始钓起了龙虾。说是钓龙虾，其实并不用鱼钩，在一根小竹杆上系跟棉线，线上系一支青蛙的大腿，再放进龙虾经常出没的水塘草丛，不一会儿，感觉杆头一动，往上一提，一只紧紧咬住青蛙腿不放的大龙虾就被提出了水面，将龙虾往笼中一扔，继续钓。有时，我们也去田边地头找龙虾洞口，用铁锹挖，往往一个中午就能弄到三四斤，回家用毛刷将龙虾外壳上黑淤泥刷去，剥去外壳，抽掉尾部黑肠，将头部剪开，挖去黑内脏，再洗净。烧时，先用油锅一炸，再放上姜葱酱醋之类红烧，端上桌时，香气飘逸，令人谗涎欲滴。上世纪80年代，我到城市上学时，学校附近的一大片农田已被征用了，正在建小区住房，当然也留下了许多臭水沟和荒地。我们晚上散步时发现臭水沟里有许多小龙虾，有人就提议捉回喝啤酒。我们捉了30多只小龙虾，好几斤重，回校会就开膛破肚，清洗干净，用煤油炉烧。有的同学去学校食堂要来辣椒、盐、醋，有的同学用水瓶从外面打来好几瓶散装啤酒。大家猜拳行令，边吃边喝，正十分尽兴，不料辅导员突然来了，我们正不知所措，就见辅导员拿起一只红艳艳的小龙虾，什么也没说就笑眯眯地走了。我们愣了一会儿，就又就着大鳌品着啤酒，现在想来感觉比吃螃蟹还要香甜。

    小龙虾究竟是从什么时候才成为许多人口中美食的？我不知道，但许多地方已经开始了人工养殖，并且把养殖小龙虾当作家庭致富的新门路和地方经济新的增长点，这我略有耳闻。2001年7月，第一届中国盱眙龙虾节隆重开幕，马季、杨洪基等众多演艺界明星和大家一道共同参加了“千人龙虾宴”等活动，小龙虾也因此名扬天下；2002年，首届中国合肥龙虾节又成功举办，在合肥掀起了一场“红色风暴”，小龙虾从此也算修成正果。但像鄱阳湖龙虾节“万人龙虾宴”导致200多人因患急性肠胃炎入院治疗事件的发生，从另一方面也在警示我们：小龙虾还应有健康吃法。通常，小龙虾买来要放在清水里养两三天，使其吐净体内的泥沙等杂质；加工时，最好剪掉鳃和根部，刷洗虾壳；烹饪前，还要将小龙虾洗刷干净，再用高温煮透。死龙虾千万不能吃。

    小龙虾是世界级的生物入侵物种，也因此成了世界级的美食，小龙虾的产量在成倍增长。但真不知道假如有一天，人们不再吃龙虾了，那可怎么办？

    虾罾无处安放

    虾，是一种生活在水中的长身动物，种类很多，常见的有青虾、河虾、草虾、小龙虾等，一直是画家们的爱物，著名画家齐白石先生更是将河虾画到了一个无与伦比的高度。然而，世俗中的人们似乎更爱它的鲜美和超高的食疗价值，河虾的价格便一路走高了。

    捕虾的方法有许多种，但扳虾罾一直是我们童年时最喜欢的捕虾办法之一。虾很小，在水里分布很广，我们根本不能像钓鱼一样去钓。但虾有些呆傻，不像鱼那么狡猾和行动敏捷，因此，我们常常可以用虾罾诱捕它。取一块纱布，制成正方形，用两根竹片交叉着，松松地绑住纱布四角，再用一根绳将竹片交叉处绑住，系在一根长的木棍或竹杆梢头，虾罾就做好了。捕虾前，先要在虾罾里放上一块石头，再放上诱饵，用米糠、麦麸或油菜籽饼加水调成糊状，放在虾罾底部，选一处清水池塘慢慢沉入水中。待过了5到10分钟，再拿起竹杆，将虾罾缓慢地提出水面，几只活蹦乱跳的虾便留在纱布上了。虾罾放在水里的时间也不宜过长，否则虾吃完了诱饵就会离去；虾罾起水时速度也不能太快，否则虾罾里的虾会随水流一道溢出罾外。当然，虾罾也不能只有一、二盏，至少要做上十来盏，否则捕到虾的机会就太少。河虾喜欢没有污染的清水，喜欢藏在一种扁形绿色水草——扁担苇中，所以放虾罾时要选择清澈见底的池塘，水混浊的池塘是没有虾的。扳上来的虾多为小米虾，可以和辣椒酱一起蒸，味道鲜美；也有两三寸长的大河虾，可以和青辣椒放在一起爆炒，或者做成盐水虾、醉虾、爆爆虾等，风味十分独特。一到秋后，外河被洪水淹没的滩涂渐渐裸露出来，在许多被水草覆盖的水坑里都存有许多小鱼小虾，放了学或星期天，我们几个小伙伴多半带着虾网、脸盆、水瓢、铁锹等工具，竭泽而鱼，往往一次就能弄回来几斤小米虾、小鱼儿。米虾太多了，吃不掉，就晒干了，可以炒豆渣，做虾仁酱，也可以和其它蔬菜放一起凉伴。记得汪曾祺先生说过，他很喜欢用菠菜、茶干拌米虾招待客人，是一道不错的下酒菜呢！

    还有一种捕虾的方法我们也用过，就是用特种的虾网拖。虾网网眼很细密，形状像一个扁形的口袋，袋口短的一边有一排细铁链坠着，袋口长的一边缝在一根长竹竿上，竹竿的两头用绳子拴好，再连上一根很长的拉绳。捕虾时，将袋口短的一侧朝下放进池塘，铁链会帮忙把虾网沉到水底，人远远地将拉绳牵着，奋力将前拖，根据需要，虾网可以把水塘像梳子一样细细地梳理一遍，等将虾网拖上岸时，鱼虾、河蚌、螺丝等定会让你惊喜万分。但拖虾网要有力气，一两个小孩是拖不动的；虾网也比较贵重，一般人家也买不起，所以我虽然非常想拥有一个密密的虾网，但一直没能实现。

    用虾笼诱捕我没干过，但经常能够看到。那虾笼比黄鳝笼粗，但很短，也是用竹篾编成的两个笼子，成直角状联通着，一头放着香甜的诱饵，用盖子封住，另一头口虽然开着，鱼虾能自由地进去，但出不来，因为开口处安装了倒刺，能进不能出。虾进去了，就只能乖乖地等着虾笼的主人来收获了。

    还有一种放在江河里的大虾罾，比我童年时扳的虾罾面积要大多少倍，罾中间还要坠上大石块等重物，好让罾能在流动的河水中沉入水底。但这种罾要用杠杆、辘轳等简单机械来起放，当然，收获往往也是成倍地增长着。

    现在，无论是水库还是池塘都被人承包了养殖鱼蟹，一些小的池塘不是荒芜就是水质已经污染，甚至连附近江河里都被人用电网、农药一遍又一遍地捕杀过，我们再也找到一处清澈的池塘安放童年的虾罾。

    藏着珍珠的水菜

    水菜，学名叫河蚌，是一种生活在江、河、湖、沼里的贝类，广泛分布于亚洲、欧洲、北美和北非。在我们江南水乡也比较常见，大部分蚌还能在体内自然形成珍珠，因而很受人们特别是孩子们的关注。蚌的种类很多，一般常见的有两大类：一类喜欢生活在流动的河水里，它们的贝壳很厚，两个贝壳在背面相接合的部分有齿，壳的珍珠层较厚，叫珠蚌；另一类喜欢生活在水面平静的池塘里，它们的贝壳很薄，两个贝壳在背面相接合的部分没有齿，叫池蚌。它们的共同特点是身体都很柔软，活动能力很小，有两扇坚硬的石灰质的贝壳保护着身体，一旦遇到敌人的进攻，柔软的身体便立刻缩到两个贝壳的中间，同时把两个贝壳紧紧的关闭起来，形成一道攻不破的“铜墙铁壁”。

    珠蚌很大，里面能生产珍珠，大户们便开始大面积集中养殖。在一个偌大的池塘里，每隔一两米就拉起一道绳索，绳索的下面每隔一米多左右就吊着一个珍珠蚌，上面则系着一块泡沫块，或者一个密封的空塑料瓶，让蚌悬浮在水中，不至于沉入水底。清风吹拂，水面碧波荡漾，漂浮物有节奏地晃动着，远远望去，就像一条整齐的无线谱，鸣奏着养殖户发家致富的颂歌。为了提高珍珠的产量，养殖户们还请来专业技术人员做蚌，将沙子植入蚌体内，同时还用专业饲料喂养珍珠蚌，确实很有很好的收入。但后来渐渐发现，养珍珠蚌的池塘水质不断下降，甚至影响到其它水产品的质量了，环保部门就开始叫停珍珠蚌养殖，将沟渠池塘里的珍珠蚌全部清理干净，水质才慢慢好转，池水也渐渐清澈起来。

    河蚌味甘、咸，性微寒。能滋阴养肝，明目，清热。肉质也比较鲜美，人们便常常食用。常见的方法是将蚌肉加腌制的咸菜（十月菜或雪里蕻菜薹）红烧，蚌肉有咬劲，口感好，咸菜也格外鲜美；也可以将蚌肉加腊肉清炖成汤，可祛人体内的“火气”，长期食用可治高血压等。在生活清寒的日子里，农民们吃蚌肉既调换了口味，又改善了伙食，增加了身体营养，所以，父母对我们下手摸水菜是不反对的。我们也喜欢去摸水菜，特别是夏天，可以借此理直气壮地下水游泳。夏天的午后，我们几个小伙伴相约着下到池塘里，先游几个来回，再打一番水仗，等过足了水瘾才将各人带的一个大木盆放在水面上漂着，可以装摸到的蚌壳，也可以扶着盆游过深水区，让木盆起到救生圈的作用。通常是两手抓着盆沿不让它漂远，两脚沿着池塘的边沿像扫地雷似地一步一步向前踏，遇到硬的东西时，先辨别一下，再腾出一只手将硬物从水下取出来，是蚌壳就扔进木盆，是砖瓦碎石就扔到沟中心去。若是水太深了，一只手够不到，干脆扎个猛子潜入水中捞。有时，捞了半天却是一个空的蚌壳或碎瓦片，免不了空欢喜一场；有时碰巧踩到了鳜鱼，虽然光脚被鱼刺扎得生疼，但还是要忍住，直到将鳜鱼捉到为止，因为能有如此辉煌的战果是件让人自豪的事。因为摸水菜的人多，池塘边浅水区只剩下小的长形蚌壳，有的甚至只有橡皮擦那么大，大人一般是不屑一顾的，他们凭借高大的身材在深水区踩，能踩到许多大蚌壳，扔在盆里、带回家中，都很让人羡慕。我们小孩们因为身材矮，没办法到深水区踩，只有捡小的，偶尔踩到一个漏网的大蚌壳，回家若是再能剖出几粒珍珠出来，那高兴劲就别提了。那时，农家的孩子多，养得也贱，又长期在水乡生活，许多男孩女孩到五六岁就学会了游泳。若是谁家的男孩子到十几岁了还不会游泳，“旱鸭子”的名声是要被小伙伴嘲笑多年的。当然，若是天冷的时候，父母亲多半不允许我们下水，我们就几个人合伙用拖网在水中拖，一天下来，螺丝、蚌壳也能弄一大篮子。若是到了冬天，河干水浅，有时在岸边就能捡到蚌壳；若是谁家将池塘水打干了，我们多半穿着深筒靴子，用棍子在淤泥里来回翻找，在找到蚌的同时，也常能找到乌龟、沙鳖、黑鱼之类，获得意想不到的收获……摸水菜，让我们的童年在不断的寻找和发现中体会了惊喜，获得了收益。但对于现在的许多孩子来说，能学会游泳的技能就已经非常难得了，还哪里能体会到摸水菜的乐趣？

    骄傲自满的知了

    粘知了是夏天里乡村孩子最感兴趣的事之一。知了，也叫蝉，冬天躲在泥土里冬眠，夏天才苏醒过来，爬上树梢活动。因其日夜鸣叫，吵得人心烦，叫声又“知了”，颇不谦虚，故惹人生厌，我们这些孩子们便将它们捉来当了玩偶。

    成年的知了一般生活在高高的树梢，因其生有翅膀，能在树枝间飞来飞去，故不易捕捉。但在大人们的指导下，我们还是学会了许多捕捉知了的办法。最常用的是粘知了。先弄一根细长的竹竿，在竹竿的末梢涂上糨糊或强力胶水（也可用小麦面调成的糊代替），循着知了的叫声到了树下，慢慢地找到栖息在树枝上的知了，再悄悄地将涂有粘液的竹竿梢紧紧地按在知了的背上。知了被惊，振翅欲飞，翅膀的薄翼正好被粘液牢牢地粘住，成了瓮中之鳖。同样是粘知了，也可折一根细柳枝弯成椭圆形，用细线绑在长竹竿的末梢，将蜘蛛网均匀地绕在柳圈内，蜘蛛网粘性特别大，柳圈也比竹竿面积大，按住知了的把握性大些，粘得也牢些。还有一种方式是捕捉，用网或布做成一个细长的口袋，绑在竹竿的末梢，悄悄地往知了身上盖，知了一飞正好飞入袋中，捕捉者则迅速将口袋折叠过来，以防知了逃脱。这几种捕捉方式我都不止一次地尝试过，效果都不错，尤其以后两种方式为佳，捕捉成功的可能性也大。有时，我一天就能捕捉十几只知了，把它们关在小笼子里养着，或者将它们的翅膀剪掉，看它们在盆子里乱爬。有时，也会捉到“哑巴”知了，留着又不好玩，就干脆就把它放了，反正它不会叫，也影响不了我们休息。不久，我们就对粘知了失去了兴趣，因为它除了当玩偶之外，似乎再没有其他用途，还不如去寻几枚知了脱下的壳，拿到货郎担上换几粒糖或替母亲买些针头线脑更实惠。

    读书之后，我才逐渐明白，这些会叫的雄性知了在完成交配之后，很快就会死去，那些不会叫的知了都是雌性，也称“哑巴姑娘”，她们在树上产卵后不久也将死去。为了繁衍后代，他们都将献出宝贵的生命，这多少让我觉得有些悲壮色彩，也让我对这种昆虫有了些许同情。我国知了种类繁多，有120多种，最大蝉体长4～4.8厘米，翅膀基部黑褐色。蝉用针刺口器吸取树汁，幼虫栖息土中，吸取树根液汁，对树木有害。据说，皖北人时髦吃油炸蝉猴（蝉蛹，也称蝶拉猴），这种蝉猴性寒、味香，具有散风宣肺、解热定惊等功能，营养丰富，味道可口。蝉体含丰富的营养物质，其中干基蛋白含量在70％以上，脂肪约7％，维生素及各种有益微量元素均高于一般肉类食品，可称其为当今食品中蛋白王。东南沿海人胃口好，什么生猛海鲜、野生动物都敢吃，譬如福建泉州的“醉知了”就是一道好菜，做法是：将清水加盐、糖、花椒烧开，冷却后加花雕酒、大曲酒调匀制成醉卤。活知了洗净，沥干水分。取大小适中的干净容器1只，底部先放葱结、生姜和陈皮，放入活知了，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物加入醉卤封口，放冷藏室4天后即可食用。食用时改切成块堆装，浇入少许醉卤。醉知了芳香无腥，味道鲜美，很受闽粤人的欢迎。但我却从没吃过知了，因为我看到这些昆虫觉得总有些恶心，倒是知了脱下的亮晶晶的壳，无论作为观赏还是药用，都有一定的价值。

    都是飞鸟惹的祸

    掏鸟窝其实是孩子们源于对飞翔的渴望。鸟儿那嘹亮的叫声、美丽的羽毛和在天空中自由翱翔的姿态，总是令他们心向往之。但成年的鸟儿很难接近，于是，掏鸟窝——捕捉幼鸟和鸟蛋——便成了他们乐此不疲的事。

    最简单的是掏麻雀窝。那时，农村稻草垛多，草房多，麻雀喜欢在里面觅食和安居。特别是草房，屋檐低矮，大个子踮起脚就能够着，麻雀们从屋檐厚厚的稻草下打个洞，就成了自己理想的安乐窝。白天，小伙伴仰着头在屋檐下寻找着麻雀窝的洞口，记在心里；晚上，等麻雀们都回窝休息时，大家就打着手电，端着凳子垫脚，将小手伸进洞口，把里面熟睡的麻雀全掏出来，放进随身携带的布口袋里，一晚上就能弄十几只。麻雀性子躁，在布袋里乱撞，到第二天早晨时已死了大半。好在那时候麻雀属于“四害”之列，死了也是“罪有应得”，索性全交给母亲们打理，做出一大碗香喷喷的肉食慰劳他们干瘪的肚皮。麻雀掏完了，小伙伴们又对门前大树上的喜鹊、乌鸦发生了兴趣，这喜鹊和乌鸦都比麻雀大得多，叫声也格外嘹亮，若是能捕捉到这样的鸟儿，那该是多么令人羡慕的事！有胆大敏捷的孩子就爬上了矮树，将喜雀窝、乌鸦窝里的鸟蛋掏出来，还捉到了几只幼鸟，用笼子养着。但被掏了窝的喜雀和乌鸦并没有飞走，每天早晨都在树上叫着，似乎在寻找它们的幼崽。它们还在村里最高的白杨树梢垒起了窝，那窝太高了，两把长梯子接起来都够不着。那喜鹊叫还好，什么时候村人都不嫌烦，它是报喜的嘛！可那乌鸦就不一样了，据说谁见了谁晦气。我们用几根长竹竿连接起来，加上木梯，也没把乌鸦窝弄下来，这让伙伴们非常泄气。那乌鸦窝正对着村口队长家的大门，每天队长家一开门就听都乌鸦叫，这令队长非常恼火，可又无可奈何。当时队长的小儿子刚十来岁，人长的瘦，但上树快，村里人就送了他个外号——猴子。有一天午后，猴子就爬上了高高的白杨树，我们给他递上竹竿，眼看快够到了，猴子搭脚的一根树丫突然断了，整个人忽然就从树上掉了下来，幸亏他身手敏捷，抓住了下面的一根粗树枝，缓冲了一下，摔倒在地时，弄了个小腿骨折，疼得哇哇大哭。队长闻讯后，十分心疼，及时送儿子去医院治疗，打上石膏，按照医生嘱咐背回家中静养。刚进家门，那乌鸦似乎又在幸灾乐祸地叫着，队长恼羞成怒，抓起斧子硬是将白杨树生生砍断了，彻底捣毁了乌鸦窝……改革开放后，农民生活日益富裕起来，家家户户造起了砖瓦房、大楼房，钢筋水泥的结构让麻雀等鸟儿们无法垒窝，而之前填湖造田、毁林开荒等恶果也逐渐显现，森林减少，土地抛荒，生态环境恶化，乡村甚至都找不到一颗像样的大树，鸟儿的窝也无处安放。加之，人类肆意捕杀，网套、猎枪及有意无意的农药毒杀，几乎将鸟儿们赶尽杀绝，我们抬头张望天空许久，甚至都看不到一只麻雀，我们到哪儿还能寻找到鸟窝？

    后来，人与自然的和谐被提上了议事日程，鸟类和其它许多动物的保护都得到了法律的保障，连麻雀也成为益鸟。各种枪支被没收，连孩子们的弹弓也不再瞄准鸟儿。接着，退耕还林，让荒山树林葱茏，鸟语花香；退耕还湖，让水面宽阔浩渺，虾肥鱼壮；城乡绿化，让城市的上空鸟群阵阵，路旁的行道树上更是鸟窝频现，鸟鸣幽幽……有一天，我忽然发现家里的空调开不了，找人来维修时，居然是因为麻雀在里面做了个窝，造成了电器短路。为了不让麻雀们再钻进我家空调做窝，我将维修师傅从空调里掏出来的麻雀窝和几颗麻雀蛋放进了一个硬纸盒，挂在我家的阳台上，给他们造了一个安乐窝。每天，看到鸟儿们快乐地飞进飞出，我的心也随着他们一起在蔚蓝的天空中自由地翱翔。

    但这几年，禽流感偶尔也猛然来袭，弄得鸡鸭鹅等家禽也跟着遭殃，甚至还威胁到人类的安全。专家说，都是飞鸟惹的祸！餐桌上也好久没了鹌鹑、鸽子等禽类的身影了，对于人类来说，这是福还是祸呢？

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