酸梅汤是谁发明的

    酸梅汤是老北京传统饮料，但有趣的是，大家公推是朱元璋发明了此物。

    传说元朝末年，湖北襄阳发生大瘟疫，朱元璋恰好贩卖乌梅至此，染病卧床，住在“梅马招旅店”，偶食乌梅，顿觉神清气爽，便用来熬汤，不久身体复原。于是，他将所有乌梅熬成酸梅汤，免费施放。恰在此时，襄阳城中有童谣，称：“桂花开，乌梅香，江南和尚做客商，左金鸡，右玉兔，起事在襄阳。”语多暗涉朱元璋反元，城中首富沈万三正嫉妒大家感念朱元璋的善行，便向官府举报，朱元璋仓皇而逃，至于家围村，被逼无奈，只好率村民造反，正好没出襄阳管界，以后建立明朝，明字左为日，象金鸡，右为月，象玉兔。

    这个传说颇荒诞，因朱元璋没当过客商，起兵并不在襄阳，且沈万三是江浙人，怎么成了襄阳首富呢？传说演绎称朱元璋的夫人马大脚，系“梅马招旅店”两位股东之一的女儿，尤为荒唐。

    然而，传说中也曲折地反映出历史的某些事实，朱元璋为抑豪强，无故流放沈万三，沈曾为南京修城墙捐献甚多，但朱内心猜忌，恩将仇报，本是惊天冤案。这个传说编纂了两人此前的一段恩怨，也算帮朱元璋找了个台阶下。

    过去手艺人非常相信这段传说，故老北京酸梅汤摊位前多立一月牙铲，白铜所制，因朱元璋曾入佛门，月牙铲为佛门器具，以此来向发明人致敬。此铲独到处，在于月牙中心部分要镌刻一“日”字，暗示大明。

    即使走街串巷，亦用两个铜制小碗，称为“冰盏”，两相击打，招揽顾客，据说是从佛教乐器手磬子转化而来。

    然而，老北京酸梅汤的发明人，亦有人认为是乾隆。

    满洲历来有饭后食酸之习，以解腥膻，入关前用玉米面发酵做成酸汤子，但乾隆认为它不易消化，且本身也是粮食，饭后食之，容易过饱，便让御膳房开发新品，研制出了酸梅汤。乾隆喜食酸梅汤，常饮不辍。

    那么，两说究竟谁更有道理呢？朱元璋发明酸梅汤说固然有误，但说是乾隆发明，也失牵强，因为明代乌梅已成常用食品，酸梅汤中，乌梅、桂花、玫瑰茄均产自南方，老北京的酸梅汤显然是南来饮品。

    清代为保证皇家食品绝对安全，御膳房管理严格，厨子多是世袭，技法退步，让他们去创新，往往虚应事故，将民间成型的产品改头换面，便成了自己的东西。可以想见，酸梅汤在走进皇宫前，应该已在民间流传多年，饮用者众，绝无风险，才被御厨们引入。

    然而，北京酸梅汤能名闻天下，也有原因，因为清廷只用玉泉山的水，号称天下第一水，用这样的好水来做酸梅汤，自然质量上乘，甚至压倒了原产地，也在情理之中。

    冰淇淋在老北京的衍变

    夏日炎炎，冰淇淋大受欢迎。关于冰淇淋的源头，说法众多，不少学者认为它源于中国，是马可·波罗将其带到西方，此说虽有争议，但从中不难推断出，老北京当年已有冰淇淋的雏形，可这个发明为什么没最终完成呢？

    被认为是冰淇淋雏形的，是“冰酪”，宋代已有，元代相对成熟。

    “冰酪”做法近于老北京的雪花酪，即将冰块刨碎，上浇牛奶，元代时甚至已加入奶油和果浆，并在冰窖中保存一段时间后再食用，与现代冰淇淋工艺颇为相似，但也有差别，因为在冷冻过程中没反复搅拌，牛奶中微小气泡分布不匀，口感较差。

    老北京“冰酪”没有取得进一步突破，原因不外乎三点。

    首先，它是宫廷食品，普通民众吃不起，这就让它失去了继续创新的动力，皇家饮食以安全为主，完全秉持传统工艺，很少创新，故“冰酪”发展近千年，到清末依然没有大的突破。

    第二，奶制品供应不足，束缚了冰淇淋的创新。中国传统农业耕多牧少，而西方农业耕牧各半，既有利于土地恢复、保护生态，又可提供较多奶制品。中国传统农业生产规模小，加之乡村社会过于稳定，一个家庭人口多，就会拥有更多生产力，这鼓励了人们多生，于是负担越来越重，土地资源仅够解决温饱，副产品出产较少。

    第三，不适应牛奶口味。冰淇淋蛋白质含量高，在体内代谢后会产生尿素，不仅异味大，且给人以疲劳感，夏天食用不仅不能降暑，反而会提升肠胃温度，故民间的“雪花酪”到后来只浇果汁，不加牛奶。

    1900年，八国联军攻入北京，受外来文化影响，冰淇淋在民间迅速蹿红，北京此时已成交通枢纽，外来人员激增，他们从相对封闭的地区来到开放的北京，不免有尝新鲜的心理。

    冰淇淋味道好，样式奇特，最得外地游客欢迎，加之利润惊人，商家推广力度也大，以上世纪30年代为例，当时一元钱能买100多个鸡蛋，10多斤白糖，而用这十分之一的材料生产出来的冰淇淋就能卖1.5元，故走街串巷者颇多。最火时，打冰盏的都改词了，改唱“冰淇淋，真叫凉，鸡蛋牛奶加白糖”。

    随着生活条件改善，昔日贵重食品纷纷飞入寻常百姓家，冰淇淋终于走向普及，今天，雪花酪、酸梅汤、果子干等传统解暑食品已很难与它竞争。

    从解暑和营养方面看，冰淇淋未必适合人体，但它在生产规范、质量、口味、卫生等方面，优势突出。在我们传统中，有许多像这样只完成了一半的发明，为什么有了创意，却没能持续发展起来呢？这其中的缘由值得深思。

    皇帝的戒烟令为何行不通

    烟草，源自美洲，明末传入中国，号淡巴菰、丹白桂，皆Tobacco音译。烟草令人上瘾，1639年崇祯皇帝和清朝的皇太极曾不约而同严令戒烟，吸烟者可判处死刑，但很快又取消了禁令。满清入关后，康熙、乾隆均发布过戒烟令，却都没能坚持下去。在老北京，人人吸烟几成一景，到后来，甚至慈禧太后、光绪皇帝、宣统皇帝也都成了瘾君子。

    在封建时代，皇家拥有无上权威，谁敢违反，就是欺君之罪，可为什么皇帝却打不过小小的一根烟呢？首先，传统中医对烟草有误会，认为它有益身体健康。崇祯宣布戒烟，洪承畴马上提出异议，说关外将士要靠吸烟来御寒，只好特批军人例外，此口一开，则禁令形同虚设。

    第二，皇亲贵戚自己没能以身作则，皇太极曾令，凡种烟草者，按盗窃罪处理，不仅处罚农民，还要处罚主管他的章京，可谓严矣，但到执行层面，皇亲们整天在朝堂上吸烟，他们多是重要将领，皇太极只能装没看见。

    第三，与民争利。皇家之所以戒烟，并不是考虑它伤害人民身体，而是怕影响农业生产，减少政府税收，此外大量进口烟叶，有伤利权，总之，都是在考虑私利，自然得不到大家的响应。禁令越严，黑市交易越旺盛，关外一斤烟丝价格曾与一匹马等值，暴利之下，人们自然铤而走险。

    第四，文人们抵制戒烟。封建文人原本承受的精神压力就很大，明清易代，学者内心多幻灭，故往往用乖戾的方法来对抗政府，他们宣布烟有四德，即“醒能使醉，醉能使醒，饥能使饱，饱能使饥”。自我麻醉是中国文人自我修炼的第一等功夫，烟草堪称是提升功力的利器。到后来，文人们甚至嘲笑不吸烟的人是“明朝人”。

    康熙对吸烟非常反感，但朝中大臣吸烟者十之八九，大学士陈元龙、史贻直烟瘾尤大，就御赐烟管，让他们当场抽。结果管中发火，两人嘴唇燎伤，胡须被烧，因烟管是透明的，群臣均能清晰地看到全过程，康熙希望用这种恶作剧的方法来推动戒烟。

    虽陈、史二人戒烟成功，却没能扭转吸烟的风气，到乾隆时，已是马虎行事，后来御赐纪晓岚烟管，标志着他的态度已发生转变。到嘉庆时，戒烟令依然存在，只是无人认真执行。

    降至清末，光绪皇帝每天起床，必先喝一大碗茶，然后吸过鼻烟，才能处理政务，而慈禧太后饭后必抽水烟，闲暇时则常抽旱烟，以致清宫培训太监时，以伺候主人吸烟为基础功课。

    吸烟伤肺，到乾隆时医家已有认识，但在皇权与恶习的博弈中，后者却最终胜出。由此看来，后来鸦片能流行开来，屡禁不止，实不出意外。

    瓤豆腐算不算北京菜

    在豆腐一边切口，塞入肉，油炸后入高汤，这道瓤豆腐，在许多老北京人童年记忆中占有重要位置，大家习惯地将其看成是老北京菜。

    从口味上说，瓤豆腐清淡、中和，注重技巧，确有老北京菜的特色，且老北京有“春节不动刀”之说，故春节食物以蒸煮为主，不讲究刀功，这也推动了瓤豆腐的普及。

    但事实上，瓤豆腐并不源于北京。一般认为，它出自徽菜。传说朱元璋落魄乞食时，曾吃过瓤豆腐，以为人间至美，当皇帝后，将其带入深宫，以后随明成祖迁都，进了北京。

    说瓤豆腐源自朱元璋可能是夸大其辞，但此说确有根据。传统徽菜中有“豆腐夹肉”，即两片豆腐夹一片肉，蒸后沃以汤汁，是民间常见食品。至于采用“瓤”的技法，可能源自斋菜。

    历代宫廷中，斋菜都是重要的一支，因“国之大事，在祀与戎”，明清皇帝一年共祭祀100多次，清代皇帝每晚还要家祭，都需准备素食。蔬菜滋味淡，要想做好，就要费工夫，故大量采用制馅填入的“瓤”法，而这一办法以后也被其他菜系所掌握，比较极端的是“鸡丝瓤银芽”，剖开黄豆芽，填入鸡丝。

    总之，经御厨改造，“豆腐夹肉”变成了瓤豆腐，工艺上提高了，滋味也更厚重。

    不过，也有人认为瓤豆腐是粤菜，出自东江，这与孙中山先生有关。1918年5月，孙在梅县松口视察，他偏好豆制品，故当地乡绅准备了瓤豆腐，先生赞不绝口。孙是医学专业出身，重营养，曾创“四物汤”，即以黄花菜、木耳、豆腐、豆芽煨汤，他认为最能补益身体。

    1924年，孙中山前往博罗县视察，那是一个贫困县，无以奉馔，听说孙先生喜欢瓤豆腐，就以此宴请他，孙高兴地说：以后各级干部来到这里，就吃瓤豆腐，我作为总理都喜欢，他们还敢嫌吗？

    孙先生热心中国菜的推广，曾在《建国方略》中说：“我国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”正是在他的推动下，东江瓤豆腐名满天下。

    其实，东江瓤豆腐已经是富贵菜了，它在徽菜基础上进行了改造，在肉馅中加入了鱼胶、白胡椒粉等当时价格不菲的材料，在制作上也讲究多了，已非寻常人能消费得起。

    一道名菜，经不同菜系改造，这是中国菜流传过程中的正常现象，故“宫保肉丁”有鲁菜、川菜两个版本，没必要具体争执谁才是正宗，这样的良性竞争推动了中国菜的整体发展。北京菜本来就是综合各菜系的优点而成。在老北京人的记忆中，北京版的瓤豆腐没徽菜那么甜，没粤菜那么华丽，只有本地菜淡淡的酱味与安详，这，其实就够了。

    老北京的名人菜

    名人与名菜，关系密切。东坡肘子、左宗棠鸡、李鸿章豆腐等，均为显例。老北京餐饮中，这样的情况也颇多。两者之间的联系，大概可分三种情况。

    首先，是官府菜。古代官员迎来送往，多备家厨，其中质量上乘者，渐渐形成口碑。但官府菜多难传承，因官无世袭，能延续三代以上的凤毛麟角，所以家厨的技法、口味等多不稳定，只有孔府例外，孔府为圣人世家，不受宦海沉浮的影响，故孔府菜成了官府菜的代表。

    宋代以降，“仇官”情结渐起，时人对官府菜往往夸张渲染，以衬托官员无能、奢侈，在笔记小说中，类似记载颇多，甚至说某些豪门的厨子只会剥葱，可见后厨用人之多。这给人们以误导，夸大了官府菜的水准。

    宋代官俸颇厚，或有其事，明清官员工资极低，如没有灰色收入，根本养不起私厨。即使有灰色收入，也不敢大张旗鼓，故官府菜的发展长期被抑制。清末民初，富豪群体勃兴，方打开局面。当时有所谓四大家厨之说，即军界的段家菜、银行界的任家菜、财政界的王家菜和谭家菜，最终，只有谭家菜传了下来。其实仔细推敲，它们都非严格意义上的“官府菜”。谭家菜创始人谭宗浚确为清末榜眼，充任翰林，所创菜又称“榜眼菜”，但它真正流传开时，已是清亡之后。

    其次，与名人相关。比如宫保鸡丁，出自丁宝桢的家厨，丁曾被封为“太子少保”，人称丁宫保，这道菜因他喜食而成名。但宫保鸡丁在不同菜系中的做法不同，鲁菜重功夫，川菜重口味，可见这道菜此前已有，不过是借丁宝桢的大名，从民间走上台面而已。

    近代市场化的不断发展，也推动了名人菜的发展，比如“马连良鸭子”，马连良与名厨褚祥交往深厚，后者创造出这道菜，得到了马连良的认可，因此风行一时。类似的例子，还有“黎元洪蛋糕”等，但商业品牌往往难持久，多是成名一时，不久便被人们遗忘。

    第三，是假冒名人，比如“李鸿章杂碎”，无非是各种剩菜炒在一起，是海外中餐馆的创造，为了让顾客信以为真，便编造出这样的故事：李鸿章访俄时，因吃不惯西餐，便将剩菜杂烩一锅，外人问其名，李鸿章不知怎样回答，便说“好吃多吃”，后英文便称“杂碎”为Hotchpotch，流行开来。此说完全经不起推敲，李随行会带非常多的厨师，此外他本人也比较接受西餐，甚至连饮水都要从荷兰进口。

    老北京人处天子脚下，像这样明摆着说瞎话的事，倒还不太敢干，但糊弄人的故事却也编了不少，北京传统小吃中的豆汁、卤煮、咸菜乃至臭豆腐，都和慈禧太后扯上了关系，其中绝大多数并无实证，却流传甚广，至今未绝。

    关公为何成了“烧饼王”

    老北京商业文化源远流长，360行各有各的祖师爷，从业者祭拜甚勤，仪式亦正规，但颇有牵强附会处，甚至把关公算成卖烧饼的祖师爷，足令后人解颐。

    老北京的烧饼多由饽饽铺售卖，饽饽，即今天所说的点心，唐时称为“毕罗”，以后则“北人呼为波波，南人呼为馍馍”。在农耕社会，人们多是一日两餐，中间靠点心充饥，故饽饽铺到处都有。

    清代饽饽分满汉两种，即南案、北案，主用三种炉，即吊炉、焖炉和皂炉，皂炉主烙，吊炉、焖炉主烤，以闻仲为祖师爷。

    闻仲是商纣王的大臣，即《封神榜》中南征北战的闻太师，据传他是三种炉的发明人，奉他为烧饼之神，原因有三：一是足够古，比别的祖师爷年龄大、辈分老，俨然赚了其他行业的便宜；二是名誉不错，算忠臣，印证了吃烧饼的良性结果；三是他被封为雷神，雷击之下，必然焦黄，与烧饼外貌匹配。

    但生意人喜欢算计，立座雷神庙，只祭拜一尊神，有些高碳，便附加三位祖师爷：马明王、关公、赵公明。马明王是火神（也是蚕神），烙烧饼需经他批准，可关公、赵公明为何也列入其中？这就众说纷纭了。

    一说认为，关公、赵公明都是财神，卖烧饼要靠他们发财，其实关公成财神颇无厘头，他在曹营时，“上马一锭金，下马一锭银”，钱来得太容易，被认为是有财神气象。至于赵公明，则是因《封神榜》命他主抓招财、进宝两方面工作。

    另一说则认为与炉形有关，传统的吊炉是将锅倒扣过来，弧形在上，几分像龙，称为“青龙”，而关公的兵器恰好就是“青龙刀”，至于焖炉的灶，则有点像虎，被称为“立虎”，而赵公明的坐骑就是一只“黑虎”。有了这样紧密的缘分，关公、赵公明想不当祖师爷，也不可能了。

    后一种说法似乎更接近事实，因为传统饽饽铺都是吊炉在左、焖炉在右，因为“左青龙、右白虎”，可赵公明骑的是黑虎，那么，焖炉究竟用该用黑色的还是用白色的呢？最后的结论是用黑色，这倒未必是尊重赵公明，而是烟熏火燎，欲白而不能。为追求吉利，付出一点代价是可以的，可付出天天清洁这样沉重的代价，那就不必了。

    如此混讲，居然也能被同业认可，可见大家都模糊惯了。在传统社会，生意人受各方排挤，缺乏保障，只要能吓人，什么神话都敢编出来。因为除了命运之外，他们实在也解释不了现实，当现实缺乏理性时，又怎能期待大家讲理性呢？

    清代皇家也有饽饽房，也祭拜祖师爷，但关公的说法太过荒诞，不好采信，故改成祭拜燧人氏，就是发明火的那位，他算是当时官方认可的烧饼祖师爷。

    老北京怎样吃螃蟹

    金秋时节，正是螃蟹上市时，今天北京人已能方便地吃到南方的大闸蟹，可老北京交通条件有限，他们吃什么呢？

    国人食蟹历史悠久，可追溯到2700年前。隋炀帝将螃蟹看成是天下第一美味，每次看到进贡的螃蟹，他便将蟹壳擦干净，贴上金箔。古人吃蟹多腌制，比如宋代流行“洗手蟹”，用酒、香料泡制而成。因蟹生活环境不洁净，带有多种病菌，既要保持其鲜味，又要不伤身，也只能如此。食蟹易泻肚，所以古人认为它性寒，应用酒、姜、醋来中和。

    用今天的眼光看，此说未必科学。古人食鱼生，导致疾病多发，不知是其中含多种寄生虫的缘故，也说成是“性寒”，可姜、酒无效，只好放弃不吃。鱼生传到日本后，改食海鱼，寄生虫较河鱼少，遂流传开来，成日餐标志性饮食。可见，“性寒论”颇遮蔽了一些真相。

    明代宫廷食螃蟹已用蒸法，“蟹八件”成常用工具，即锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针，本是江南人发明，逐步传入京城。当时吃蟹分“文吃”和“武吃”，“武吃”讲究快意，“文吃”讲究工具。“蟹八件”到鼎盛阶段，竟多达64件。以食尽蟹肉，而蟹壳不坏，依然能摆成蝴蝶状为优。

    然而，南方螃蟹路远价昂，老北京人只能以胜芳螃蟹为尊。胜芳是靠近北京的一个小镇，今属天津，所谓“南有苏杭，北有胜芳”，过去这里水系密集，是南北商业中转站。胜芳螃蟹虽然没大闸蟹大，但滋味并不逊色，只有富裕人家才能吃得起。此外是“高粱红大螃蟹”，产自京东和京南马驹桥，蟹苗来自南方，生活在水田中，个头不如胜芳螃蟹大。再次，就是灯笼子蟹之类了。

    老北京吃螃蟹，以正阳楼最著称。正阳楼是老北京八大楼之一，1843年开张，老板是山东人孙小辫，他原本在前门肉市经营小酒摊，逐步积累资本，盘下别人铺面，因靠近正阳门，故称正阳楼。

    正阳楼以涮羊肉、螃蟹为招牌菜。它专用胜芳螃蟹，高价买进所谓“帽儿货”，即个大、鲜活的上等品，买入后并不马上使用，而是用高粱米养两天，待其吐完泥沙后再制作，故正阳楼螃蟹的价格是其他餐馆的几倍。但正阳楼的服务有优势，在蒸蟹时用紫苏，味道独特，客人食蟹毕，有专用的茶水加菊花瓣洗手，可去腥味。

    民国初年，正阳楼掌柜孙学士善于公关，一度还当上北京商会的会长，袁世凯、黎元洪、段祺瑞等常来此吃饭，故成为当时京城公认的第一餐饮品牌。1942年，正阳楼因长期经营不善而倒闭，1984年又得到恢复。如今，正阳楼有螃蟹宴，老北京所有吃螃蟹的办法基本都保留了下来，不过价格不便宜。

    西瓜从老北京传向全国

    夏日炎炎，令有“水果之王”美誉的西瓜销量持续上升，那么，西瓜是何时来到北京的呢？老北京人怎么吃西瓜？今天许多人已经不知道了，在西瓜引种的历史中，老北京居功至伟。

    西瓜从何处来，至今争讼不休，一说西瓜又叫“稀瓜”，是神农尝百草时发现的，此说证据不足，目前学界较公认的说法是西瓜原产非洲，至迟公元前2000年，在埃及已人工种植。

    有说法称张骞出使西域，将其带回中原，但并无证据。更有人称海上丝绸之路曾直连非洲，带回西瓜，此说更是离奇。较明显的证据有两个，一是唐代瓜州，后人讹称因此地产西瓜而得名，但事实上，瓜州出产的是甜瓜；二是唐三藏赴天竺取经，记载沿途异瓜甚多，唯独没有西瓜。可以肯定的是，唐人没西瓜，王维称“路旁时卖故侯瓜”，指的也是甜瓜。

    西瓜第一次见诸中国典籍，是五代人胡峤在《陷虏记》中记载的，他是随军书记，在契丹滞留7年，于辽上京附近（今属内蒙古）见到了西瓜。那是公元924年，契丹与和州回鹘约定双边贸易，因此得到了西瓜种，当时西瓜品种很娇贵，内蒙古寒冷，只能在温室内种植，且技术复杂，需请回鹘农师看护。到胡峤看到时，已引种近30年，仍只能栽培于温室中，无法大规模推广。

    胡峤关于西瓜的记载，被后代讹传，甚至李时珍都认为西瓜是胡峤引入中原的，还说胡峤带兵征讨回鹘，未免意淫。

    西瓜经200年培育后，到金代已在北方普及，燕京（即今北京）为金都城之一，公元1129年，南宋使节洪皓来访，始知西瓜，并引种到南方，初期只在杭州的皇家园林中培育，以后在民间流传开来，20多年后，范成大笔下已称“年来处处食西瓜”，注家特别声明，这里所说的西瓜“味淡而多液，本燕北种”。这说明，第一，南方的西瓜源自老北京，第二，老北京当时的西瓜品种甜度不够，水分较多。

    以后，又有许多新的西瓜品种进入中原，比如“回回瓜”等，口感更佳。但历史上，北京一直是西瓜重镇，到明代，庞各庄西瓜已名扬天下，据清史料记载，北京特产的西瓜品种有“黑鬼子”、“大三白”（皮瓤皆白色）、“绿三白”（皮绿瓤黄）、“枕头瓜”、“贡瓜”等，此外还有所谓“打瓜”，瓜形很小，籽可做糕点，行人路过“打瓜”田，可免费吃瓜，但必须把籽留下，且只能用拳头打开瓜，不能刀切，以免伤籽。不过，你也别以为赚了便宜，这种“打瓜”瓤少籽多，麻烦之外，并不好吃。

    北京产西瓜，但过去很多穷人吃不起，一些行乞的只能到垃圾箱找别人吃剩的瓜皮舔，这叫“溜西瓜皮”，被认为是没出息的表现。

    老北京的原味玉米哪儿去了

    在老北京人的记忆中，玉米占有特殊的地位，在相当长的一段时期，它是北京种植面积最广的农作物，老北京的烀饼、菜团子、棒子面粥等美食，都少不了玉米。然而，不知不觉间，老北京的玉米变味了，糯玉米、甜玉米成了主流，真正的老玉米已难得一见。

    老玉米，以老为尊，粒硬，有嚼头，滋味深长，有玉米特有的香味。在老北京的餐桌上，黄玉米、白马牙最受欢迎。每年农历五月，新玉米成熟，走街串巷的小贩开始叫卖“五月鲜儿”，这叫“活秧”，极言其嫩。其实，“五月鲜儿”非玉米专名，也指刚熟的桃子。

    相比于糯玉米食之无味，甜玉米爽脆而已，老玉米有深度品味的空间，这或者是人们特别怀念它的原因。随着食物快餐化，现代人咀嚼能力不断下降，人们越来越偏爱软糯、易嚼的食品，有科学统计表明，因相关肌肉运动减少，现代人的脸都比古人变窄了。

    老玉米少了，不少北京人开始抱怨外来食物的冲击，认为它们不利于健康，视为洪水猛兽，这倒未必是正确的看法。

    事实上，老玉米也是外来食物，它原产美洲，明末才引种到中国。明代外贸发达，哥伦布发现美洲后，玉米、红薯、烟草、南瓜、西葫芦等先后传入中国，对传统农业产生了巨大的推动作用，完全改变了人们的膳食结构。

    其实，在玉米冲击之前，北方主粮就发生过一次巨变，即小麦取代小米，在唐以前，粟是北方主食，过去北方人说麦子，指的就是粟，所谓“麦子和稗子不分”，今天的麦子与稗子区别甚大，根本不会混淆，易搞错的是粟。

    粟产量低，远不如小麦高产，唐代经济的大发展，与这次北方主粮变迁有很大关系，因劳动生产率大大提高了，国家自然强盛。

    明末开始的北方主粮的再度变迁，同样解放了生产力，造就了康乾盛世，并推动北方城市商业的发展。

    玉米大规模种植也产生了负面作用，玉米对土地要求低，耐寒，适合山区种植，故清代出现了许多“棚民”，他们为了逃税，进山种植，对环境实施掠夺性开发，大量原始植被遭破坏。到清末，来华的西方传教士很奇怪，为什么当时中国自然灾害特别多，远高于其他国家？

    其实，当年小麦推广也曾使唐代自然灾害数量显著增加，只是受认识能力限制，当时的人们没发现两者之间的关联。

    从整体看，外来食物的冲击利大于弊，人类总在进步，必然会推动主粮结构的改变，这有利于社会发展，关键是要有先进的科技手段跟进，才能最大化地减少负面作用。

    “面有微毒”的说法是怎么来的

    “面有微毒”，历代医书均有记载，《本草纲目》中，李时珍也是这么说的，可对于北方人来说，面是主食，难道大家天天在吃有毒的东西？

    小麦原产中东，非国人主食。从考古发现看，6000年前我国北方人多吃小米、黄米，南方人则偏重大米，周以后文献中记载的面食才逐步多了起来，在春秋时期的墓葬中，还发现了当时的饺子和馄饨，可见面食已经成为主食。

    但为什么医家会认为面粉有毒呢？因为面的热量高，食后易上火，此外，古人食用方法也有问题。古代有寒食节，长者可达一个月，其间不能使用灶火，要保证食物这么长时间不变质，只能油炸，即所谓“寒具”，今天的馓子、油条等，均从此来。天天吃这个，自然身体不适。古人认为，为面粉解毒的方法有两个：一是存放一段时间，使其毒性降低，二是发酵。

    面食至宋代迅猛发展，至清达到高峰，在清代宫廷中，有专门的内饽饽房、外饽饽房，负责制作各式面点。为什么这么重视面点？因为清代皇帝一天只吃两顿饭，中间跨度这么长，不吃点东西，肯定受不了。

    清代前期和中期皇帝比较勤勉，据档案记载，道光皇帝的晚餐不过四菜一汤，白菜、豆腐、菠菜等均在其中，比后来慈禧太后的排场差远了。清皇帝重视面点还有一个理由，就是经常要举办祭奠仪式，贡品多是面点。

    皇家的面点有什么不同？从档案中看，无非是烧饼、馓子、糖耳朵、萨其马等，并无新奇之物，由于种类不足，还要不断从民间搜罗新品种，比如豌豆黄，是北京传统小吃，后来也进入了宫廷。

    那么，为什么皇家面点质量不高呢？原因有两点：一是清代对皇家饮食管理十分严格，一举一动都要造册立案，一旦出问题就要追责，所以厨师不敢创新，在制作上力求平庸，质量虽稳定，但缺乏创造力。二是面点容易引起肠胃不适，与“面有微毒”的说法不谋而合，这也抑制了面点的发展。但清代医学家已经意识到，面本身没有毒，而是面点中使用油和糖过多，这才是问题的根本所在，于是，皇家面点往往注意不使用过多的油、糖和盐，因此味道寡淡，单从滋味浓烈的角度看，反而不如民间面点。

    为配合养生，皇家面点还出了很多食疗的面点，比如“茯苓糕”、“八珍糕”。其中“八珍糕”是乾隆下令制作的，含人参、茯苓、山药、薏米等，乾隆时，每天都吃4—6块，果然延年益寿。

    宫廷糕点之所以独树一帜，在于原材料精良，都是各地名产，靠食物本身的味道，足以掩盖使用油、糖不足，反而更有“淡而有味”的境界，可一旦选料改变，其制作手法的不足立刻彰显，反而竞争不过民间糕点。

    北京人何时开始吃辣椒

    北京人爱吃辣，颇有口碑。据统计，北京人目前一天要吃掉650吨辣椒，平均每个成年人超过了一两。然而，历史上著名的食辣区中，北京却不在其列，老北京美食，绝大多数口味平淡，不禁令人好奇：北京人何时喜欢上辣椒了呢？

    辣椒是明末传入中国的，明代海外贸易发达，最典型的例证是以白银为货币，中国本土基本不产银，银通过海外贸易获得。据统计，当时美洲殖民者掠夺的白银，四分之三输入了中国。与白银一起到来的，还有玉米、红薯、花生等美洲作物，而辣椒在其中并不显眼。

    辣椒刚到中国时被当成观赏植物，因来自海外，故称为海椒，又叫番椒。此前中国人食辣，是花椒、芥末和茱萸汁，这个茱萸和“遍插茱萸少一人”不是一回事，是食茱萸，明代人们把它的果实捣汁，加上石灰食用。

    辣椒传入中国有三条途径，一是经朝鲜入东北，一是从江浙沿长江入内地，一是从荷兰到台湾地区。东北、台湾当时地广人稀，对中原影响较少，唯江浙这一路后来传到江西、湖南、湖北、四川、广西和广东，影响深远。其实江浙人对辣椒并不认可，比如江苏省直到民国时才开始种辣椒。

    清初北京周边已有种植辣椒的记载，当时船民用它驱寒，携种北上，使它得到推广。辣椒的突出优势是成本低、易种植，特别适合制作泡菜。过去北方冬季蔬菜少，辣椒成了必不可少的口味。此外，它能御寒，得到冬季相对寒冷地区人们的普遍欢迎。

    然而，在很长一段时间内，老北京对辣椒却不太接受。古人认为饮食清淡才能养生，刺激性食物对身体有害。清代北京菜以淮扬菜、鲁菜为正宗，到京城的官员、商人和举子多来自江南富庶区，注重餐饮仪态，将吃辣看成是不文明、粗鲁的表现，他们是当时风尚的标杆，故老北京人对食辣颇有蔑视。此外，辣椒伤眼，老北京城风沙大，眼疾多，客观上也抑制了辣椒的传播。

    虽然辣椒在民间受欢迎，但在正式场合基本看不到它的影子，故传统北京菜中辣味甚少。北京人大规模食辣，还是新中国成立后形成的习惯。一是外来人口多了，很多人来自嗜辣地区；二是生活节奏加快，辣椒给人带来的刺激比较直接，适合快餐；三是主流意见提倡吃辣，认为它强身健体，嗜辣者甚至被认为更革命、更豪爽。种种原因重叠，自然移风易俗。

    在今天，我国辣椒产量已占世界的46%，八大菜系完全成了辣椒的天下，辣椒在提味的同时，也取缔了中国菜的丰富性，一个辣味，掩盖了不同口味间的差别，甚至烤鸭都加辣椒，让人哭笑不得。

    老北京人为何爱吃素

    “咱可不是吃素的。”北京这句老话的意思是，我不是懦弱的人，你别招惹我。为什么“吃素”会和懦弱联系起来？老北京究竟是怎样“吃素”的？

    中国素食源远流长，春秋已滥觞，古人祭祀时为表达尊重，非素食不可。以后佛教传入中国，它在本土并不绝对要求素食，但梁武帝一纸令下，素食遂成中国大乘佛门的基本生活规范，这极大地推动了素食的发展。到唐代，宫廷素菜已达相当高的水准。然而，当时平民饮食水平不高，主食之外，几无副食。

    五代期间，幽州等地被北方少数民族长期占据，宋王朝屡图恢复，始终未能成功，数百年的对峙，老北京与中原的生活方式产生差异，契丹、金时期，北京人生活方式近于北方游牧民族，以肉为主要副食，蔬菜较少。而此时所谓“南人”已普遍以蔬菜为副食，一些学者认为，正是这一背景，让“吃素”有了戏谑的含义。

    北京人大规模食用蔬菜，始于明代，特别是大白菜引入，成了冬季的当家菜。明中后期，玉米被广泛引种，它成熟快，收割后离冬季尚有几十天，恰好能种一茬白菜。种植白菜提高了土地利用率和劳动生产率，给农民带来更多收益，故很快推广开来。为保存白菜，北京人开始制作酸菜。不过，明代的酸菜是先将白菜晒干，再加盐腌制，滋味略差。到清代，水渍法渐成主流，成品与今天食用的酸菜已无二致。

    虽然嘴上说不吃素，但事实上老北京很注重吃素，据统计，民国后期北京1万多家餐馆，其中700多家专门提供素食，占全部餐饮业的7%。如此高的普及率，原因有三：一是与宗教信仰相关，即使是没宗教信仰的普通人，每年祭祀祖先、许愿上香期间，他们也只吃素食；二是人们养生保健意识强；三是肉食太贵，素食滋味几可乱真，相对便宜，自然成为首选。

    老北京素食分宫廷素食、寺院素食和民间素食三种。从做法上分，也是三种，即卷货、卤货和炸货。卷货是用油皮包馅烧制而成，以香菇等为主，滋味悠长；卤货以面筋等为主，重视口感；炸货则需过油，用来模仿肉菜，几可乱真。

    老北京素菜综合全国各派之长，宫廷素食、寺院素食来源于民间素食，是民间菜的升华。三种素食取长补短，形成了北京素菜，是北京菜系的组成部分。在全盛时期，宫廷的“素局”能制200多种美味，以后“全素刘”传承其技艺，更是蜚声海内。20世纪30年代更是最盛时期，1953年改名“全素斋”。

    然而，传统北京素菜脱胎于鲁菜，对基本功要求很高，制作繁复，用料讲究，有的菜光处理备料就需一周，这使其很难放下身段，原汁原味地走入寻常百姓家。在今天，随着“人造肉”的普及，化学合成香料已能仿造各种肉菜的味道，且成本极低，在它们的冲击下，北京素菜生存空间正不断被压缩，加上传统文化传承不力，今天，北京素菜传统技艺后继乏人。

    如何保护好老北京素菜，这是一个值得重视的话题。

    吃不起的“洞子菜”

    对于上了点年龄的北京人来说，冬储大白菜是段难忘的记忆，每年一到这个时节，全家老幼便忙活开来。北方的冬天，漫长而寒冷，对于“猫冬”的人们来说，大白菜是首选，但历史上的老北京也是这样的吗？

    其实，北京冬储白菜的历史并不长，一是原来的城市人口不多，二是鲜菜价格太贵，储存损耗又大，所以多是靠咸菜过冬。

    在明代以前，北京人饮食更接近游牧民族，蔬菜很少，到明永乐年间，北京成了首都，大量的中原移民、军户来京，老北京的饮食结构有了巨大变化，从这时起，海淀一带才有了菜农，他们用“穴地笼火”的方法，甚至冬季也能提供鲜菜，即所谓“洞子菜”，“洞子菜”的味道特别好，过去冬天吃烤鸭，富人会要根“洞子黄瓜”，切开后满屋清香。但它产量低、成本高，主要供应皇家，普通人吃不起。

    老北京人中有来自山陕的，他们将当地泡菜的方法带入北京，以“六必居”为例，即源于山西。其实，这样的酱菜园子多是杂货店，柴米油盐都经营，但酱菜为过冬必备，是最大的业务。过去不仅老百姓冬天吃酱菜，皇家也吃。

    酱菜之外，作为调剂，也有“半空儿”、“辣菜”、“冻酸梨”、“冻柿子”等。所谓“半空儿”，是没长成的花生，榨油坊淘汰下来的残次品，炒后很香，因为一半是空的，故得名。“辣菜”则是卞萝卜丝加煮熟的芥菜头丝，用煮芥菜水泡好发酵，成品极辣，也是腌菜的一种。“冻酸梨”，如今这种梨已不常见，它是未经嫁接的野生梨，奇酸，房山一带即有出产，果肉硬，只能等到冬天上冻软化后，方可食用，但酸味重，不是人人都喜欢。“冻柿子”则是老北京特有的吃法，要霜降后才摘的柿子，冷冻储存到冬天，此时里面只剩一包水，只能吸食。

    老北京很重视冬至，所谓“冬至赛过年”，这一天要吃馄饨，此外还要吃酱蹄子、鹅掌等，因为蹄子和鹅掌象征着春天的脚步开始迈动。羊肉饺子更是不可少，一是羊音同“阳”，冬天冷，应补充“阳气”，二是冬天冻耳朵，饺子外形像耳朵，古人认为，吃它可以提高耳朵的抗冻能力。为什么老北京这么重视冬至呢？因为冬至靠近农历11月1日，后者被认为是“一阳生”，而农历12月1日被认为是“二阳生”，正月1日被认为是“三阳生”，三个日子加起来，即所谓“三阳开泰”，大吉大利。这是古人面对四季轮回得出的认识，未必有科学依据。

    此外，就是吃萝卜，北京盛产心里美萝卜，它既是蔬菜又是水果，所谓“吃萝卜，喝酽茶，气得大夫满街爬”。

    但说来说去，这些都是偶一为之的事，绝大多数老北京人的冬天过得既不丰富，也不红火，可就是在这些单调中，他们却能找出乐趣，活出滋味来。

    老北京的“自来白”与“自来红”月饼

    中秋节的民俗活动异常丰富，各地皆不相同，但有趣的是，不论大江南北，吃月饼都是必有之项，几乎已成中秋节的名片，为什么中秋节要吃月饼呢？而老北京的月饼又有什么特色呢？

    月饼的由来，传说源于唐征突厥取胜，有西域商人贺以胡饼，李世民感慨道“应将胡饼邀蟾蜍”。此说无据，胡饼汉代已入中原，类于今天的馕。李世民不过是说胡饼之圆，近似月亮罢了，和月饼毫无关系。事实上，到南宋才有“月饼”一说，但属市卖食品，与中秋节无关，且很可能是蒸制的。直到明代，才有中秋节吃月饼的确切记载。

    “饼”在古代是一类面食的总称，比如面条叫汤饼、索饼，馒头叫蒸饼、炊饼，水饺叫煮饼，凉面叫溲饼等。古人祭祀需用面食，以“饼”祭月，在所难免，比如宋代宫廷过中秋时就吃“宫饼”、“小饼”、“月团”。元代中亚技师大量进入中原，使起酥和提浆技术更加成熟并得到推广，这推动了月饼的普及。

    历史上，老北京的月饼影响颇大，但有宫廷月饼和民间月饼的区分。宫廷月饼一般2斤一个，大的曾到几十斤，因用来祭祀，故全用素油，但含较多奶制品，需切开分食，更接近传统月饼。宫廷月饼制作复杂，用料讲究，被认为是五大月饼流派之首。而民间月饼以提浆月饼为主，是用糖浆揉面制皮，因传统白糖制作工艺较差，熬化后有杂色，所以要加入鸡蛋白或豆浆，令杂质沉淀，这就是“提浆”。

    提浆月饼烤制时，接近顶部会自动生成一个圆圈，叫“磨水戳”，因糖浆微粒受热向顶部涌动，再遇热而成深红色。普通面制成的提浆月饼叫“自来白”，烫面制成的叫“自来红”，它的面和馅比例差不多，非常干，口感虽硬，但不易变质，便于保存。

    老北京月饼首先要用来祭兔爷，兔爷是北京独有的民间神祗，崇文门外花市大街的灶君庙被认为是兔儿爷的老窝，一到农历八月，买兔爷的人们便络绎不绝。给兔爷供月饼时，还要供藕，那是给兔爷剔牙用的。

    老北京的中秋节又叫果子节，有各种各样的水果，这是老北京入冬前最后的丰盛，所以特别受重视。老北京人过中秋必赏花，在花市等处要搭“花山”。而赏月文化也异常精致，分“文玩”与“武玩”两种，“文玩”是举办宴会，一起写诗猜谜；“武玩”则是到湖边赏月，或在四合院中置水缸，看月的倒影，并投石以搅乱它。

    从月饼发展史看，与中秋节结缘应在明代，当时不仅吃月饼，还要吃螃蟹，喝桂花酒，但后两个习俗渐渐淡出了。其实，中秋节吃什么并不重要，重要的是能在此佳节享受放松的心情，获取心灵的愉悦。

    京城难觅老冰食

    “吃冰拉冰——没话”，知道这句俏皮话的北京人，并不少，但“吃”的究竟是什么“冰”呢？知道的人寥寥无几。这里的“冰”，指的是“冰食”，老北京度夏的必备，其中有的品种已传承了三千多年。

    制作传统“冰食”，需隆冬凿河取冰，经窖藏，至盛夏取出加工而成，此工艺在《诗经》中已载，《红楼梦》中提及的玫瑰露、木樨露、酸梅汤、凉茶等，都属冰食。清代北京冰窖数量颇多，不仅有皇家冰窖、官营冰窖，还有很多民营冰窖。皇家冰窖存储的是上等河冰，不仅干净，形状也整齐，而民营冰窖则良莠不齐，因保管不善，经常会出现碎冰，这些碎冰往往用来加工冰食。

    老北京冰食中，最具代表性的是暑汤，除绿豆汤外，还有香薷汤、双花汤等，旧时每到夏至，药铺及药王庙、关王庙等处便在门前摆长条桌出售暑汤，有的药铺甚至免费提供，以提高知名度。暑汤多由中药熬成，类于岭南的凉茶，不仅祛暑，而且强身，许多药铺还将暑汤原料包成小袋出售，用户购买后，自行在家熬制，但这种家制暑汤一般不加冰，口感与降温作用略逊色。

    在冰食中，老北京奶酪最具特色，系用牛奶加米酒烘制而成，曾是皇家贡品。而名声最大的，当数酸梅汤，酸梅汤宋代已有，本是南方小吃，清代成为宫廷指定的消暑饮料，渐次流传到民间，被老北京人所接受，最早的酸梅汤店是开在西四牌楼的“隆景和”，老板是山西人，庚子年遭抢后，被琉璃厂的“信远斋”取代。除了坐店，走街串巷叫卖酸梅汤也是旧京一景，用两个小铜碗相互敲击来招揽顾客，这叫“打冰盏”，酸梅汤加冰后，既解暑又不伤胃，胜于汽水。

    至于“冰核”与“刨冰”，今天仍有，但做法复杂多了，老北京冰核比较粗糙，是典型的穷人食品。因为在清以前，北京没有严格意义上的制糖业，只能生产饴糖（即小糖），后来有了关东糖，是东北人每年冬季贩运到北京的，到清中期，东北人开始在朝阳门外熬糖，加上后来南糖传入北京，这样冰核才开始浇糖汁，但过去糖很贵，用量很少，所以传统冰核味道寡淡，只是用来哄小孩。

    今天几乎绝迹的冰食，有红白玻璃粉（近于凉粉）、果子干（用干果熬制而成）、杏酪（杏仁磨浆加牛奶制成豆腐状）、大冰碗（各种鲜果加冰拌成）、“雪花酪”（近于后来的冰激凌）等。

    虽然老北京冰食丰富多彩，但多是手工制作，工序繁杂，很难批量生产，在与现代冷饮的竞争中，自然处于下风。清光绪年间，汽水传入北京，被称为“荷兰水”，迅速占领了夏季冷饮市场，到宣统时，北京城已有十五六家汽水厂，在它们的冲击下，冰食的市场份额不断缩减，与人们的生活渐行渐远。

    老北京霜降腌咸菜

    霜降在老北京，标志着一年冬天正式拉开序幕。一般来说，初冬最大的节点是“立冬”，有丰富的民俗活动，但霜降也颇热闹，只是年轻人不太熟悉。

    霜降反映的是黄河流域的气候特征，每年此时，初霜将至。初霜对农作物伤害非常大，所谓“霜降杀百草”，地里的蔬菜如不赶快收获，便会腐烂，而腐烂的传播特别快，两三天内就能让整块地绝收。所以，霜降一到，人们突击收菜。

    有趣的是，经过初霜，菜里的水分减少，加上植物本身的应激反应，蔬菜会形成特殊的甜味和鲜味，腌成咸菜后，特别有味道，且不容易坏，故老北京家家户户趁此时腌咸菜。

    腌咸菜用的蔬菜，以芥菜、大白菜为主，雪里蕻相对贵重少见，腌制时只能用大粒盐，不能用细盐，后者易腐烂，且没有大粒盐独特的淡苦味，这种苦味有保健作用。

    腌咸菜一般用水缸，需赤脚踩踏，这样才能压紧，不透空气，防止腐败，又不会给蔬菜带来硬伤。一般是踩完一层菜，再放一层继续踩，最后压上圆石头，这些石头需用水煮，保证无菌。积年使用的腌菜石和腌菜水堪称宝物，因为用它们腌出来的咸菜味道独特。

    买菜、腌咸菜是个力气活，过去冬天无菜可吃，全靠咸菜当家，宁可多做，绝不能少。故初霜后将近10天，是非常辛苦的时节，大人小孩都在忙活，为冬天做准备。

    然而，霜降也是各种疾病的暴发期，特别是患有“老寒腿”的老年人，此时特别容易发作，故霜降吃羊肉和进补在老北京也颇为流行，肉类可增加抵抗力，有缓解发病的作用，在一些人看来，霜降是一年中最佳的进补时节。不过，绝大多数人忙不过来，只好忽视霜降，转而重视立冬。

    老北京人说：“立冬补冬，不补嘴空。”立冬的规矩是吃水饺，有“北吃饺子南吃鸭”之说，所谓“立冬不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”，但这是玩笑的说法，只在民间流行，按规矩，立冬这天应吃“倭瓜”馅的饺子。至于清代宫廷，立冬的规矩是吃涮羊肉，因羊肉属温补，有利五脏，五脏热了，自然就可以抵御冬季的寒冷。

    随着生活条件的不断改善，今天老北京已很少有人腌咸菜了，一是家里地方不够，二是做起来太麻烦，三是高盐食品，不利于健康，此外老北京的咸菜往往腌几天就拿出来吃，含有亚硝酸盐，有致癌的可能，要减少腌菜中的亚硝酸盐含量，需腌制20天以上，但此时腌菜往往不够新鲜，口味不好。

    老北京为何“吃春”晚

    “吃春”，即以春天的新芽、新叶为食，这是我国各地都有的民俗，但时间有参差。

    一般来说，南方最早，春节即已开始，北方此时尚无绿色，故只能“咬春”，无法“吃春”，到立春前后，长江以北地区纷纷开始“吃春”，而老北京却要等到春分（3月20日和22日之间）。

    为什么老北京“吃春”晚？这与安全息息相关。

    “吃春”最讲究的，是用头场春雨后的荠菜炒鸡蛋，裹以春饼，荠菜可明目、止血，老北京用它祛除“猫冬”积攒下来的浊气。此外是吃香椿、榆钱儿，以炸为主。对于院子中没有树的普通人家，则吃春菜，即一种野苋菜，又叫春碧蒿，它产量大，到处都有，做成汤，名为“春汤”，传说此汤可以养肝。此外，就是吃树芽了，以花椒芽、杏芽、柳芽为主，加蒜泥、姜汁等凉拌，这些树芽都偏苦味。

    从这些食物可知，“吃春”带有很强的保健色彩，口味偏苦，因春天万物萌生，容易使人气躁伤肝，所以春天眼病发作几率高，多吃苦味可以爽神顺气，且能免于“春困”。

    然而，苦味食品多有微毒，老北京认为，微毒可激发肝脏的解毒功能，最大化地补益身体。但量很关键，刚立春时，万物萌生，芽中所含微毒尚未散尽，并非“吃春”时机，春分为春季90天的正中，最为适宜。

    当然，古人认识自然有牵强附会的一面，未必都经过实证。春季为北方蔬菜淡季，“吃春”很可能源于副食缺乏，只好食用野菜，并因此总结出一套经验。在具体操作上，老北京“吃春”并非只在春分这一天，所食还包括面条菜、马齿苋、柳絮（即柳树花）等说不出讲究的野菜。

    所谓民俗，就是人们生活习惯的精致化。值得注意的是，老北京特别重视春分，也含有天子脚下的意味。在封建时代，“祭日大典”在春分举行，属“天地日月”四大祭之一，是一年中的大节目。

    明清“祭日大典”在日坛举行，明代祭坛用红色琉璃铺成，象征太阳，气势雄伟，因红色暗含“朱”家坐天下的意味，故清代改用青砖，彻底打破了“朝日坛红琉璃，夕月坛用白”的规矩。此祭坛后被彻底毁坏，荡然无存。目前保留的是近年复建的，由于红琉璃烧制配方已失传，故无法再现明代的风貌。

    有了“祭日大典”的热闹，老北京的春分成了一个重要的日子，在这一天人们“吃春”、郊游、娱乐，也就显得尤其应时。北京日坛已恢复了中断百年的“祭日”活动，从那些表演中，人们多少可以领略前辈们礼敬、虔诚的风貌。

    涮羊肉不是忽必烈发明的

    只要是北京人，就会喜欢涮羊肉，但涮羊肉到底从何而来？

    习惯的说法是源于元代，忽必烈南下作战，战斗间歇时忙着吃饭，厨师来不及做传统的炖羊肉，就将羊肉切薄片用沸水涮，发现味道甘美异常，从此流传开来。此说虽传奇，但完全不符合历史事实。

    忽必烈是1215年生人，早他几百年，涮羊肉就已来到北京。

    涮羊肉本是契丹人的食品，内蒙古出土的辽早期壁画中，就有契丹人吃涮羊肉的场景，此后南宋人林洪在《山家清供》中，也谈到涮羊肉。当时涮羊肉是切成薄片，用酒、酱、花椒浸泡入味，再入水烫熟，没有调料。

    其实，火锅的发明很早，南北朝时已有，但以涮蔬菜为主，与今南派火锅略近，以涮羊肉为主，则是契丹人的发明。公元938年，契丹将北京设为南京，又称燕京，后人称“一代风俗起于辽京”，从这时起，“涮羊肉”便在北京站稳了脚跟，并向全国其他地区传播。所以至今全国各地一提“涮羊肉”，马上会想到北京。

    为什么涮羊肉能在全国推行开来呢？因为过去汉人也以羊肉为主要肉食，宋与辽初期征战不休，但后期双方100多年基本维持了和平局面，除宋每年给予“岁币”外，发达的商业也是重要原因，宋的茶叶、丝绸、手工艺广受欢迎，而辽的羊肉又是宋的必须，宋代羊肉的价格是其他肉类的数倍，可见受欢迎程度，不过当时涮并不是最普及的吃法。

    涮羊肉的普及，忽必烈贡献最大，随着蒙古铁骑踏遍中原，涮羊肉被更多地方的人们接受，故后人误认为他是涮羊肉的发明人。涮羊肉南下也有负面效应，南方湿热，夏季食用会“上火”，这反过来也影响了北方食俗，甚至老北京也有了“秋风起，涮羊肉”的说法。

    其实，北方干燥，空气湿度小，夏天吃涮羊肉较少“上火”，甚至过去夏天还要专门“吃伏羊”。但为何老北京吃涮羊肉的习惯改变了呢？这与生活方式变化有关，北方过去饮用茶叶少，即使饮用也多为砖茶，可增加消化能力。而随着南北物流日渐发达，北京人喝绿茶、花茶增加了，尤其到夏天，消费更多。但茶叶中含鞣酸，特别不利于羊肉消化，易产生便秘现象，与“上火”症状略同。于是，北京人也就接受了这一说法。

    在涮羊肉的发展、完善中，老北京作出了许多贡献，比如调料配置、铜锅设计、餐饮仪式等，均以北京为最完善。清代的“满汉全席”主菜就是涮羊肉。一次“千叟宴”，用火锅多达1550多个，令人叹为观止。

    苹果与老北京城

    对于现代人来说，苹果是最大众的水果之一，一提起它，人们就会想到烟台、锦州、延安等苹果产地，其实，苹果与老北京渊源颇深，历史上，它是从这里走向全国的，甚至“苹果”名字的得来，也与老北京息息相关。

    历史上的苹果与今天的苹果不同，是所谓中国苹果，即“绵苹果”，味甜、皮薄、产量低，很难保存，汉代皇家园林就已种植的“柰”、“林檎”，它们是苹果的前身，类似于今天的沙果，个头很小，因成熟时鸟纷纷来吃，所以又叫“来禽”，后讹传为“林檎”。

    随着佛教的流布，印度苹果从西域传入中国，它个头大，产量高，与林檎有较大区别，但也属绵苹果，被古人称为“频婆果”。其实这是一个误会，真正的“频婆果”是凤眼果，类似于红豆，南方引种较多，北方则无，因其不适合寒冷的气候。“频婆果”颜色赤红，北人不明所以，见印度苹果颜色也很红，便想当然地认为它就是“频婆果”。

    这个误会到元代已非常普及，当时的诗歌、著作中多次提到了“平波”、“平坡”，即“频婆果”之别称。苹果树需嫁接，技术难度高，且果实不易保存，因此多种在皇家园林中。到明代，各地也有引种，但品质无法与北京相提并论，淮河以南更是少见，一者产量低，二者味道更差，但物以稀为贵，在当时南方，一枚“频婆果”能卖到数百钱。

    为什么北京苹果质量最好？一是它出自御园，管理更专业，品种更优化，二是明代是北京历史上比较寒冷的时期，昼夜温差大，有利于水果成长，三是当时北京水质好，直接影响了水果质量。

    到明中后期，山东、河北苹果名声渐起，但在清代，皇家食用的仍是北京苹果。因为当时苹果摘下后只能保存3至4天，而皇家果园的苹果成熟后，可直接放到冰窖中保存，较为方便。在清宫，苹果是常见之物，康熙学数学时，就有算苹果价格的应用题。

    明中期就已有“苹果”一说，是从“频婆果”到“苹婆果”，最后演化而来，但直到清代，几种说法都有，莫衷一是。因为苹果在民间尚属罕物，与日常生活相去甚远，因此大家也就不关心它的标准叫法是什么了。

    1871年，美国传教士约翰·倪维思夫妇将西洋苹果传入烟台，脆甜耐久存，逐步取代了传统的中国苹果。至于“蛇果”，英文本为Delicious（美味的），广东人音译为“地厘蛇果”，以后简称“蛇果”。

    如今北京的西瓜、杏、桃等名声在外，甚至发展成了重要的旅游项目，但更有历史积淀、曾经显赫一时的北京苹果却罕有人知，在今天，跑遍各乡村，恐怕也找不到真正的中国苹果树了吧，这实在是件有点遗憾的事。

    老北京人早上要吃盐

    盐成为必需品，源于农耕生活方式，因为肉本身就含盐，肉食者不需额外补充盐分，只有以植物为主食，才需食用盐。历史上北京处于半牧半耕区，肉食较多，但肉食不易保存，一般需腌制，这就形成了“口重”的生活习惯，遂有“南甜北咸”之说。北方食物种类少，滋味不丰富，盐是必不可少的调味品，被称为“饮食之将”，明清两代皇家菜，都奉鲁菜为正宗，可见“咸鲜”影响之大。

    历史上北京人食用盐的来源多样，既有山西的卤盐，也有两淮的海盐，而食盐销售的巨大利润，为徽商、晋商的成功打下基础。明清采取的是“盐引”制度，即盐商向盐运使衙门交税，领取盐引，然后到指定产盐区买盐，再到指定地区销售。

    这种专卖管理制度门槛很高，一般商家难以进入，而政府保证了盐商专卖之利，这就打造了一批超级富豪，但他们都在明处，政府容易管理，一旦有需要，便要求他们大量“捐输”，简直把他们当成了提款机。以嘉庆四年到八年为例，短短四年时间，为支持清政府镇压川楚白莲教起义，仅两淮盐商就缴纳了白银550万两。

    这种不规范的管理，必然导致权钱结合。一方面，是盐商的官僚化，大盐商都有职衔，为报答盐商的支持，官员不得不默许他们操纵食盐价格，另一方面，是官僚们利用手中权力，大量贪污，中饱私囊。随着利益群体的形成，其结合越来越紧密，到清后期，盐商甚至形成世袭制度，外人根本无法进入，从而使食盐价格居高不下。故老北京对盐商的评价不高，比如歇后语中，有“盐店的掌柜——闲（咸）的”之说。

    垄断必然会刺激黑市行为。按规定，清代运送槽粮的船夫可携带“土宜”，每船可携带50斤盐，这给走私食盐开了方便之门。但即使如此，整体上看，当时盐的相对价格要比今天高很多，只是地处天子脚下，市场波动尚不算太大。

    盐与老北京人的生活息息相关，这在日常语言中就能品味出来，比如“卖羊头肉的回家——没有戏言（细盐）”，因为过去羊头肉需蘸椒盐吃，没了细盐，小贩只好回家。需要注意的是，老北京过去街头有卖胡盐的，又叫大青盐，那并不是食盐，而是一种矿石药材，可治尿血、吐血等，也有人用它强身健体。

    在老北京人的眼中，食盐也是保健品，所谓“早盐晚蜜”，早上起来喝一杯淡盐水，晚上睡觉前喝一杯蜂蜜水，古人认为这样可以保持神清目明，可治消化不良。

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