人们用餐时，总喜欢加些醋、姜、蒜、葱、辣椒等。当这些调料放得合适时，确实能够杀菌、消脂、增进食欲、帮助消化。
就这样，调料凭着绝对优势，在日常生活中占据了重要的位置。由于生活水平不断提高，人们在“食”的方面提出了更高要求：好的菜肴不但要有一定的营养，还必须美味可口，使人们高高兴兴地去享用。
要做到这一点，仅仅靠配料的精良、火候的把握远远不够，还要做到“五味调和”。这是中国烹饪技术的核心所在，也使各类调料得到了大显身手的舞台。
天然植物调料可以使食物的鲜味香气大大增加，消除腥膻，加强口味。桂皮、花椒、大小茴香的香辛气味都很浓，这是因为其中含有一定的黄樟素。
黄樟素又称为黄樟脑，如果过多摄入，就可能把正常组织细胞的遗传功能加以改变，使其发生突变，并诱发肝脏病变或肿瘤。因此调料只能适当使用，千万不可过多摄入。
油脂是调料中非常重要的一类，它不仅可以调出许多味道，还可使菜、饭不致于烧焦、炒糊，是饭菜中的必备之品。油脂中有大量油酸、亚油酸以及维生素E等营养物质，能够预防心脑血管疾病。
很多人喜食大油等动物脂肪，但所有动物脂肪均包含大量的胆固醇，过多摄入会对机体产生不利影响，所以还应少吃。
在饮食中，油脂是不可缺少的，但油脂会产生过氧化脂质，能够催人衰老。油脂存放时间不能过长，对食物进行烹调时，油温不能过高，煎炸时间不能过长，更不能反复使用。食用油脂不宜过多，每人每天以30～50克为宜，否则，无论植物油还是动物油，都可能在人体内过多积蓄脂肪，损害健康。
制品类的调料有着增强营养、增加鲜味、祛腥除膻、变换口味、丰富色彩和平衡酸碱度等诸多功效，应遵守既不偏食也不过量的原则来食用。
豆油
豆油，就是通常所说的大豆色拉油，是最常用的烹调油之一。
营养及功效
豆油含有丰富的亚油酸等不饱和脂肪酸，具有降低血脂和血胆固醇的作用，在一定程度上可以预防心血管疾病。
豆油不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇，对机体有保护作用。
豆油中的豆类磷脂，有益于神经、血管、大脑的发育生长。
饮食宜与忌
每天40克。
豆油食用过多对心脑血管有负面影响，而且容易发胖。
可以直接用于凉拌，但最好还是加热后再用。
经高温加热后的油不要反复使用。
豆油有一定的保质期，放置时间太久的油不要食用。
菜子油
菜子油，又称菜油、香菜油，是用油菜子榨出来的一种食用油。菜子油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间叫作“青气味”，这种气味是其中含有一定量的芥子甙所致，但特优品种的油菜子则不含这种物质。
营养及功效
人体对菜子油的吸收率很高，可达99％，因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分，能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。
由于榨油的原科是植物的种实，一般会含有一定的种子磷脂，对血管、神经、大脑的发育十分重要。菜子油的胆固醇很少或几乎不含，所以控制胆固醇摄入量的人可以放心食用。
饮食宜与忌
每天40克。
菜子油是一种芥酸含量特别高的油，是否会引起心肌脂肪沉积和使心脏受损目前尚有争议，有冠心病、高血压的患者还是应当注意少吃。
油脂有一定的保质期，放置时间太久的油不要食用。
因为有一些“青气味”，所以不适合直接用于凉拌菜。
高温加热后的油应避免反复使用。
由于菜子油中缺少油酸等人体所必需的脂肪酸，且构成也不平衡，营养价值要略低于一般植物油，因此在有条件的情况下，以少食用菜子油为宜。
花生油
花生油是用花生仁榨的油，是目前中国主要的食用植物油之一，有浓郁的花生香味。花生油可提供给人体大量营养，而且能增加食品的美味，可用于炒、煎、炸各种菜肴和食品。
营养及功效
营养专家在花生油中发现三种有益于心脑血管的保健成分：白藜芦醇、不饱和脂肪酸和谷固醇。实验证明，这几种物质是肿瘤类疾病的化学预防剂，也是降低血小板聚集、防治动脉硬化及心脑血管疾病的化学预防剂。
中国预防医学科学院经研究证实，花生油含锌量是色拉油的37倍，粟米油的32.6倍，菜子油的16倍，豆油的7倍。虽然补锌的途径很多，但油脂是人们日常必需的补充物，所以食用花生油特别适宜于大众补锌。
花生油中含有多种抗衰老成分，有延缓脑功能衰老的作用。花生油还具有健脾润肺、解积食、驱虫的功效。
饮食宜与忌
每天40克，特别适合中老年人食用。
花生油热量高，脂肪量大，不宜过量食用，否则对心脑血管有负面影响，而且容易发胖。
花生油耐高温，除炒菜外适合于煎炸食物。
用花生油炒菜，在油加热后．先放盐，在油中爆约30秒，可除去花生油中可能存有的黄曲霉素。
花生油应装入密封玻璃瓶，选择阴凉干燥处保存，保质期1年。
色拉油
色拉油，又译为“沙拉油”，是多种植物油如花生油、芝麻油、黄豆油等，经过脱酸、脱杂、脱磷、脱色和脱臭等工艺之后制成的食用油。色泽澄清透亮，气味新鲜清淡，加热时不变色，无泡沫，很少有油烟，并且不含黄曲霉素和胆固醇。
色拉油可用于煎、炒、炸、凉拌菜肴，能保持蔬菜和其他食品原有的品味和色泽。
营养及功效
色拉油和调和油含有丰富的亚油酸等不饱和脂肪酸，具有降低血脂和胆固醇的作用，在一定程度上可以预防心血管疾病的发生，还含有一定的豆类磷脂，有益于神经、血管、大脑的发育生长。
色拉油和调和油中均不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇，对机体有保护作用。
饮食宜与忌
每天40克。
尽量避免食用过量。色拉油虽然有预防心血管疾病的功效，但食用过多还是会对心脑血管产生一定的负面影响，而且容易导致发胖。
反复经高温加热的色拉油营养价值遭到很大破坏，不宜食用。
油脂有一定的保质期，放置时间太久的油不要食用。
可以直接用于凉拌，但最好还是加热后再用。
色拉油应使用色深、口小的玻璃瓶或陶瓷罐保存，用后应及时将盖封好，于阴凉处贮藏。保质期18个月。
橄榄油
橄榄油是从油橄榄鲜果中直接压榨出来的果汁，分离掉其中的水分后取得。它是一种优良的不干性油脂，也是世界上最重要、最古老的油脂之一。
无论是老年时期，还是生长发育时期，橄榄油都是最佳食用油之一。
营养及功效
橄榄油可以给任何烹饪物增添独特风味，从浅淡到浓烈，从甜蜜到辛辣，样样俱全，品种多样。它能增进消化系统功能，激发人的食欲，并易于消化吸收。
橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。由于橄榄油在生产过程中未经任何化学处理，所有的天然营养成分保存得非常完好，不含胆固醇，消化率可达到94％左右。
橄榄油对婴幼儿的发育极为适宜，它的基本脂肪酸的比例与母乳非常相仿。
橄榄油中含有一种多酚抗氧化剂，它可以抵御心脏病和癌症，并能与一种名叫鲨烯的物质聚合，从而减缓结肠癌和皮肤癌细胞的生长。
它具有良性的双向调节的作用，可降低血黏度，有预防血栓形成和降低血压的作用。世界卫生组织的调查结果表明：以橄榄油为首选食用油的希腊，心血管系统疾病和癌症发病率极低。
橄榄油被西方人誉为“美女之油”和“可以吃的化妆品”，可以直接作为美容护肤品使用。无论食用还是外用，都能防止皮肤皱纹的出现，使皮肤有自然弹性、光泽而柔嫩，同时还有利于减肥。
饮食宜与忌
每天40克。
橄榄油带有橄榄果的清香，特别适于制作沙拉和凉拌菜，不太适合煎炸食物，因为高温会增加橄榄油香味，盖过食物本身的味道。
橄榄油一加热就会膨胀，所以烹制同一个菜，需要的量就比其他的油少。
优质橄榄油大都油体清亮，呈黄绿色，颜色越深越好，口感爽滑，偶有瞬时的橄榄涩味。因其中的果味易挥发，保存时忌与空气接触，忌高温和光照，且不宜久存。
橄榄油最好装入密封玻璃瓶中，置于阴凉干燥处保存，可保存6个月。
茶油
茶油，也叫茶子(籽)油，是利用油茶的种子榨制的一种优质食用油，被称为“益寿油”、“长寿油”，是举世公认的最好的食用油之一。
油茶树的生长环境几乎不受污染，从其种子中提取的油脂可算是名副其实的绿色油脂。加之茶油不含致癌物质黄曲霉素和对人体有害的芥酸、棉酚等，日益受到消费者的青睐，野生茶油更有“东方橄榄油”之称。
茶油除食用外，还是医药、化妆品的主要原料。
营养及功效
茶油含有丰富的维生素E、D、K和胡萝卜素，不饱和脂肪酸含量高达85％～97%，比橄榄油的含量还高，为各种食用油之冠。茶油不含芥酸，比其他食用油更耐贮藏，不易腐败。
茶油和橄榄油的营养成分十分相似，茶油还含有橄揽油所没有的特定生理活性物质茶多酚和山茶甙(即茶皂甙)，对降低胆固醇和抗癌有明显的功效。
茶油可增强血管弹性和韧性，延缓动脉粥样硬化，防治神经功能下降。有资料报道，茶油含有一种生理活性成分角鲨烯。角鲨烯具有香气，携氧能力强，可抗缺氧和抗疲劳，并且具有提高人体免疫力及增进胃肠道功能的作用。
茶油历来被视为延年益寿和养颜美容之佳品。《随之居饮食谱》称：“茶油烹调肴馔，日用皆宜，蒸熟食之，泽发生光，诸油唯此最为轻清，故诸病不忌。”
饮食宜与忌
每天40克。尤其适合孕妇、婴幼儿、老年人、高血压和高血脂患者食用。
茶油油性稳定，油烟少，可用于煎、炒、炸、凉拌等。
应避免放置于阳光直射或炉边过热处，并避免水分渗透。
尽管茶油有良好的食疗功能，但不能替代治疗疾病的药物。
玉米油
玉米油是在玉米精炼油的基础上经过脱磷、脱酸、脱胶、脱色、脱臭和脱蜡精制而成的，玉米胚芽油是以玉米胚芽为原料制成，是一种比精制油更为纯净的食用油。
玉米油澄清透明，清香扑鼻，油烟点高，很适合快速烹炒和煎炸食物。
营养及功效
玉米油含有大量的不饱和酸和脂肪酸，还含有维生素A、D、E，不含胆固醇，无黄曲霉素等有害物质。玉米油维生素E的含量约为72％，在各类食用油中名列前茅。
玉米油中还含有少量的辅酶，有抗氧化性能。所含的谷固醇及磷脂，有防止衰老的功效，可降低人体内胆固醇的含量，增强人体肌肉和心脏、血管系统的机能，预防心血管病变，提高机体的抵抗能力。
饮食宜与忌
每天40克。
玉米油清淡爽口，容易消化吸收，预热时间短，油烟少。
不要加热至冒烟，不可重复使用，油炸次数最好不要超过3次。
注意密闭保存，避免与空气接触产生氧化。
香油
香油，又叫芝麻油、麻油，是中国传统的调味植物油。它是从芝麻中榨取的油脂，有浓郁的炒芝麻香味。香油味纯正而耐回味，是日常生活中必不可少的调味佳品。无论凉菜、热菜还是做汤，它都堪称“点睛之笔”。
营养及功效
香油具有浓郁的香气，可促进食欲，帮助消化。它富含亚油酸、油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，容易被人体分解、吸收和利用，以促进胆固醇的代谢，并有助于消除动脉血管壁上的沉积物，对防治心血管疾病有一定的作用。
香油中含量仅占0.5％的芝麻素具有优异的抗氧化作用，可以保肝护心，延缓衰老，同时芝麻素还具有良好的抗癌功能。
香油中还含丰富的维生素E，具有促进细胞分裂和延缓衰老的功能。香油还有润肠通便、润嗓利咽的功效。
饮食宜与忌
每餐2～4克。
习惯性便秘患者，早晚空腹喝一口香油，能润肠通便。
有抽烟习惯和嗜酒的人经常喝点香油，对减轻烟酒的毒害有一定效果。
炒菜时油温不宜烧得过高，以免营养物质散失。
香油应置于玻璃瓶中，拧紧瓶盖，置避光处保存，切勿使用橡皮塞等有异味的瓶塞。
蚝油
蚝油，又称牡蛎油，是用鲜蚝(牡蛎)熬制而成的。蚝油具有天然的牡蛎风味，气味芳香，酸甜适口，既可烹制各种蔬菜和肉类，又可调拌各种面食和凉菜，还可以直接佐餐食用。广东菜系中就有风味独特的蚝油菜式。
营养及功效
蚝油除含蛋白质、脂肪、糖类及盐等成分外，最具营养特点的是游离氨基酸、核糖核酸、有机酸酯和多种矿物质元素等。
蚝油中氨基酸种类达22种之多，各种氨基酸的含量协调平衡。其中谷氨酸含量是总量的一半，它与核酸共同构成蚝油品味主体，两者含量越高，耗油味越鲜香。
蚝油富含牛磺酸，牛磺酸具有防癌抗癌、增强人体免疫力等多种保健功能。蚝油中的锌、铜、碘硒含量较高，长期食用可补充人体的不足。蚝油是老少皆宜的保健佳品，适合身体虚弱、营养不良的人食用，尤其适合儿童补充锌元素。
饮食宜与忌
每天40克。
蚝油不宜加热过度，否则易造成鲜味降低，营养成分散失。
醋
醋，又称酢、苦酒和“食总管”，在我国已有两千多年的食用历史。它味酸而醇厚，液香而柔和，是烹饪中一种必不可少的调料。
它的种类主要有米醋、熏醋、糖醋、酒醋、白醋等，较为知名的有山西老陈醋、镇江香醋等。醋的酸味强度的高低主要是由其中所含醋酸量的大小所决定。例如山西老陈醋的酸味较浓，而镇江香醋酸中带柔、酸而不烈。
醋在我国南北朝时被人视为贵重奢侈品，官员、名士之间宴请，把有无醋作调料视为衡量档次高低的一条标准，现在洛阳水席宴仍有“醋水”之说。
营养及功效
醋中除了含有醋酸以外，还含有对身体有益的一些营养成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素B2等等。
醋用于烹饪时，可增加菜肴的鲜、甜、香等味道，使菜肴脆嫩可口，祛除腥膻味，还能减少原料中维生素C的损失，使鸡骨、鱼刺软化，促进原料中钙、铁、磷等矿物成分的溶解，提高菜肴的营养价值，同时还可以促进消化液的分泌，消食化积。
多吃醋能提高胃酸浓度，帮助消化和吸收，促进食欲。醋还有很强的抑制细菌能力，短时间内即可杀死化脓性葡萄球菌等，对痢疾等肠道疾病、伤寒、流行性感冒和呼吸道疾病有预防作用。
夏天人易疲劳、困倦不适等，多吃点醋，很快会解除疲劳，保持充沛的精力。
保护肝脏医学研究发现，醋对保护肝脏有良好的作用，并能促进消化液的分泌，增强肝病患者的食欲。
醋是“可以食用的护肤品”中的佼佼者，可以嫩肤、杀菌、美白、软化血质。醋能够很好地保护头发，中医自古就认为它能够美容、生发。
醋有减肥的功效，并能减轻晕车、晕船的不适症状。
醋可有效软化血管，降低胆固醇，是高血压等心血管病人的一剂良方。
醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用。
饮食宜与忌
每餐5～20毫升。有严重胃溃疡、十二指肠溃疡及哮喘患者忌用醋。
正在服用磺胺类药、碱性药、庆大毒素、链毒素、红霉素等抗生素，解表发汗的中药的患者不宜食用，以免降低药效。
过敏者、低血压者、胃溃疡和胃酸过多者不宜食用，以免诱发和加重病情。
骨折患者在治疗期间也应避免食用。
直接饮用醋，浓度太高，量太大，不但会影响人体酸碱平衡，还会灼伤消化道，损伤食道和胃黏膜，而且过量饮用会导致体内钙的流失。宜稀释后少量、间隔饮用。
吃饺子蘸醋或食用放醋较多的菜肴后应及时漱口，以保护牙齿。
醋应尽量用密封的玻璃容器盛装，置于阴凉处贮存。
番茄酱
番茄酱是以西红柿（番茄）为主要原料制作的一种调料，味道酸甜，清爽香浓，常作为鱼、肉、蔬菜、煲汤等的烹饪作料，或用于制作酸甜味的菜肴，如“茄汁锅巴”、“茄汁鸡丁”等。
营养及功效
番茄酱中除了茄红素外还有维生素B群、膳食纤维、矿物质、蛋白质及天然果胶等，比起新鲜西红柿来，番茄酱里的营养成分更容易被人体吸收。
番茄酱里的茄红素有利尿及抑制细菌生长的功能，也是优良的抗氧化剂，能清除自由基，保护细胞，使脱氧核糖核酸及基因免遭破坏，从而阻止癌变进程，在一定程度上预防癌症的发生。
茄红素也可有效保护心血管，对防治动脉硬化、高血压和冠心病很有帮助。番茄酱还有促进食欲、预防便秘、延缓衰老、美容养颜之功效。
饮食宜与忌
每餐15～30克。动脉硬化、高血压、冠心病、肾炎患者适合食用。
急性肠炎、细菌性痢疾患者及溃疡活动期病人忌食。
番茄酱与某些食物同食会产生丰富热量，正在减肥的人士慎食。
番茄酱与橄榄油搭配烹调最好，不宜与牛奶同食。
番茄酱在开瓶后，应置于冰箱5℃的环境中冷藏，保质期为1个月。
糖
糖作为一种调料，食用后经过消化，可分解为单糖（葡萄糖和果糖），然后被人体吸收利用，产生热能，能起到维护生理机能、恢复体力、解除疲劳的作用。
糖分解产物为二氧化碳和水，易排出体外，不会残留任何有害物质，因此合理食用糖是人体最经济、最安全的能量来源之一。
营养及功效
白糖、冰糖提纯度比较高，主要成分是蔗糖。
红糖中除蔗糖外，还含有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、铁、锰、锌、核黄素、尼克酸等成分。红糖的钙含量为白糖的7.8倍，钾含量为白糖的4.8倍，铁含量为白糖的3.7倍，锌含量和铜含量分别为白糖的5.8倍和3.8倍。
我国传统医药学认为，红糖性温味甘，有活血化淤、补血养肝的功能。“女子不可百日无糖。”民谚中的糖指的就是红糖。在我国广大农村，产妇喝红糖水、吃红糖粥的饮食习惯，至今仍广为流传。
当人工作或学习一段时间后，感到大脑工作效率变低时，不妨饮一杯白糖水，这样可以迅速补充糖分，提升血糖，改善大脑工作状态。食用糖饮料能够在至少24小时内提高短期记忆力，白糖还有助于提高老年人的记忆力。司机常吃糖，反应会更灵敏。
经常喝些白糖水，对便秘有一定疗效。饮酒过度时，可饮用一杯白糖水，可缓解酒精毒性，起到解酒作用。
饮食宜与忌
空腹勿吃糖，餐前不要吃糖，餐后不宜马上吃糖。
体型偏胖者及糖尿病、高糖高脂患者禁食。
一次不宜食用太多的糖。食用太多会使血液中葡萄糖含量增多，增加脂肪的积蓄，从而使人易患心血管方面的疾病。
红糖必须用煮沸的开水冲泡。
果酱
果酱是以一种或多种水果为原料，经预处理、破碎或打浆、加糖浓缩等工艺制成的一种辅助食品，味道酸甜，咬起来又细又软，在烹饪中常作为甜味调料使用，也是西式早餐中常用的佐餐品。
营养及功效
果酱含有天然果酸，能促进消化液的分泌，有增强食欲、帮助消化之功效。
果酱还能增加血色素，对缺铁性贫血有辅助疗效。果酱含丰富的钾、锌，能消除疲劳，增强记忆力。婴幼儿吃果酱可补充钙、磷，预防佝偻病。
饮食宜与忌
每餐15～30克为宜。老人特别适合食用。
果酱富含糖类和钾盐，糖尿病患者忌食。
冠心病、心肌梗死、肾炎患者也不宜多食。
长期食用着色剂和甜味剂超标的果酱产品，将危害身体健康。
果酱应常温避光保存，或置于冰箱内冷藏保存，保质期为6个月。
甜面酱
甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调料。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等。
营养及功效
甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。
甜面酱含有多种风味物质和营养物，具有开胃助食的功效。
饮食宜与忌
每餐50克。
由于甜面酱含有一定量的糖和盐，因此糖尿病、高血压患者慎食。
甜面酱是吃北京烤鸭时不可缺少的角色，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱段、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起入口，真是美味无比。
甜面酱在保管中应注意清洁，防止高温，忌沾生水，可用熟菜油搅匀，以防止生霉。保质期为3个月。
姜
姜，又称生姜、鲜姜、黄姜，有独特的辛辣芳香，是一种极为重要的调料，同时也可作为蔬菜单独食用，而且还是一味重要的中药材。原产于我国，多年生草本植物，可一种二收，早秋收嫩姜，深秋收老姜。
姜可用来食用的部分是肉质根茎，嫩姜腌渍酱菜，老姜用作调料。老姜品质好，姜辣素含量高，故有“姜是老的辣”的谚语。
姜可将自身的辛辣味和特殊的芳香渗入到菜肴中，使菜肴鲜美可口，味道清香。吃饭不香或饭量减少时吃上几片姜或者在菜里放上一点嫩姜，都能改善食欲，增加饭量。所以俗话说“饭不香，吃生姜”。
常言道：“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。”也许有人会问，冬天吃萝卜可保暖防寒，温中健胃，而炎炎夏日为何还要吃辛辣的生姜呢？其实，生姜在夏日食用有多种药用效果。
营养及功效
姜中含有姜酮、姜醇、姜酚、姜油萜、姜烯、构橼醛、水芹烯、柠檬醛、芳香油等油性的挥发物，还有姜辣素、维生素、姜油酚、树脂、淀粉、膳食纤维及少量的矿物质。
传统医学认为，姜性温、味辣，能增强血液循环，有刺激胃液分泌、兴奋肠管、促进消化、健胃增进食欲的作用。
在炎热季节，姜有排汗降温、提神的作用，可缓解疲劳、乏力、厌食、失眠、腹胀、腹痛等症状。
用红糖姜汤热服，祛寒发汗，可治着凉导致的感冒。
姜还有杀灭口腔致病菌和肠道致病菌的作用，用姜汤含漱能治疗口臭和牙周炎，疗效显著。用干姜泡茶，能防治食物污染引起的急性肠胃炎。日常我们吃松花蛋和鱼、蟹等水产时，通常会放上一些姜末、姜汁。
姜有“呕家圣药”之称，可治疗恶心、呕吐。姜汁可用于缓解妊娠期恶心、呕吐、胃不适等反应，既安全又有效。姜可治晕车晕船，若用一片姜贴于肚脐，外贴一张伤湿止痛膏，则在车中、船中不用怕晕了。
姜有护心脏、预防胆结石等多种奇效。
姜能够抗衰老。人体在新陈代谢时会产生氧自由基，促使人体衰老。而姜中的姜辣素进入人体内，能产生一种抗氧化酶，它能够对付氧自由基，比维生素E要强得多。
老年人常吃姜还可除老年斑。
饮食宜与忌
每餐10克。
老姜的吃法很多，如喝姜汤，吃姜粥，煮菜热油时放点姜丝，炖肉、煎鱼加姜片，制水饺馅时加点碎姜等。鲜嫩的姜芽可用于腌、渍、泡、酱等制作方法。
有些人吃姜喜欢削皮，这样做不能发挥姜的整体功效。一般的鲜姜洗干净后就可以切丝分片。
红糖姜汤只适用于风寒感冒或淋雨后有胃寒、发热的患者，不能用于暑热感冒或风热感冒患者，也不能用于治疗中暑。
吃姜一次不宜过多。食用过多，大量的姜辣素在经肾脏排泄过程中会刺激肾脏，并产生口干、咽痛、便秘等“上火”症状。
有内热者忌食。
不要吃烂姜、冻姜。因为姜变质后，会使肝细胞变性、坏死，从而诱发肝癌、食道癌等。
吃姜并非多多益善。夏季天气炎热，人们容易口干、烦渴、咽痛、汗多，生姜性辛温，属热性食物，所以生姜在夏季不宜多吃。
羊肉配生姜，效果更好。羊肉补阳生暖，生姜驱寒保暖，相互搭配，暖上加暖，同时还可驱外邪，并可治腹痛。
姜喜欢阴湿温暖，忌干怕冷，适宜贮存温度为12℃～15℃。
蒜
蒜，又称大蒜、葫蒜，原产于中亚，相传是汉代张骞出使西域时带回国的。因其出于胡人居住地，故有“胡蒜”之称，传入我国后各地均有栽培。
蒜味道辛辣，有强烈刺激性气味，是烹饪中不可缺少的调料，南北风味的菜肴都离不开蒜。历史上最早食蒜成癖的人是4500年前的古巴比伦国王，据史料记载，这位国王曾经下令臣民向王宫进贡蒜，以满足其饮食之乐。
蒜能开胃提神，是人们常用的调料之一，又能防病健身，它与洋葱、生姜、辣椒共称“四辣”。
营养及功效
蒜中含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B族、维生素C等营养成分，还含有硫、硒有机化合物（大蒜素）以及多种活性酶。此外，大蒜中钙、磷、铁等元素的含量也很丰富。
蒜的辣味主要由蒜氨酸分解后所产生，具有开胃、消腻清口的功效。
蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，其杀菌能力可达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有很良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染和驱虫的功效。
大蒜精油植物杀菌素可以治疗急慢性胃肠道炎症及溃疡性疾病、呼吸道感染性疾病、结核性疾病、真菌（霉菌）感染性疾病等等，并可提高机体免疫力，改善病人体质，增强机体抗病能力。
蒜广泛应用于调节血脂、降血压、抗肿瘤、脑溢血等疾病，可以说是家居、出差、旅游必备的良药。
蒜可预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。
常吃蒜能平衡、稀释血液，抽烟喝酒的人血液粘稠，应常吃蒜。
蒜能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。
蒜中含硒较多，对人体中胰岛素的合成起到一定的作用，所以糖尿病患者多食蒜有助减轻病情。
蒜还含有抗氧化活性物质，它的抗氧化活性优于人参，常食蒜能延缓衰老。
经常接触铅或有铅中毒倾向的人食用蒜，能有效地防治铅中毒。
饮食宜与忌
每餐1～4瓣。无消化道疾病者都可以食用。
蒜在烹调中主要用于调味。俗话说：“吃肉无大蒜，营养减一半。”因此，吃肉的时候，别忘了吃几瓣蒜。蒜应该生食，熟食会破坏营养价值。
蒜有较强的刺激性，会使胃酸分泌过盛。所以胃肠道疾病特别是胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡患者忌食，否则会引起腹痛。
一般人不能过量食用蒜，过量食用会使口、舌、胃受灼，导致贫血。
肝病患者不宜过多食用，肝病患者若过量食用，可造成肝功能障碍，使肝病加重。
眼疾患者不宜过多食用，大量食用蒜对眼睛有刺激作用，容易引起眼睑炎、眼结膜炎。我国民间有“大蒜百利，只害一目”的说法。
心脏病、高血压、糖尿病、头痛、咳嗽、牙疼患者不宜过多食用。
发了芽的蒜食疗效果甚微。
生蒜宜编辫置于阴凉通风处，可存储4个月。糖蒜可坛装或瓶装，避光防潮，在原卤汁中密封存放，最好1个月内食用完。腌制蒜不宜时间过长，以免破坏有效成分。
辣椒
辣椒，又称尖椒，有强烈刺激的辣味，食后舌头有灼热感。
它原产于美洲，15世纪末，哥伦布把辣椒带回了欧洲，很快受到了人们的欢迎。直到16世纪末，辣椒才被传入我国。
辣椒主要有红椒和青椒之分，红椒在我国的栽培历史至少有400多年，而青椒不过100年。红椒别名番椒、海椒、辣子、辣角等，印度人称之为“红色牛排”，主要作调料用；青椒主要作蔬菜食用，故又名菜椒。我国西北、西南、华南各省均普遍栽培辣椒，形成世界有名的“辣带”。
墨西哥人将辣椒视为国食，而在我国许多地区，辣椒都是非常重要的调料，甚至没有它就无法下饭，可见人们对它的钟爱。
辣椒的果实形状与味道之间存在着某种相关性。辣椒越尖，果肉越薄，辣味越重。柿子形椒多为甜辣，果肉越厚越甜脆。
营养及功效
辣椒含有维生素B、维生素C、维生素P、蛋白质、胡萝卜素、铁、磷、钙、辣椒素、二氢辣椒素等成分，尤其是维生素C的含量很高，在蔬菜中名列前茅，每100克辣椒中就含维生素C105毫克。用于调味的干辣椒中还含有丰富的维生素A。
红椒远比青椒的营养价值高，与青椒相比，红椒中的维生素C多0.8倍，胡萝卜素多3倍。
辣椒是健胃、助消化的良药，能增进食欲。吃饭不香、饭量减少时，在菜里放上一些辣椒就能增加饭量。
辣椒有增强胃肠蠕动、促进消化液分泌、促进血液循环的功效，从而能有效地调整和促进人体排水机能，并能抑制肠内异常发酵，排除消化道中积存的气体。
吃辣椒会发汗，使皮肤的水分蒸发，消耗一定的热能。发汗还可以降低体温，缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用。
辣椒还能抑制、杀灭胃内的寄生虫。
辣椒具有促进唾液分泌、淀粉的活性酶转化之功效。
辣椒对预防感冒、动脉硬化，夜盲症和坏血病有显著效果。
辣椒有美容养颜的功效，尤其适宜在秋季食用。
辣椒还是减肥的食品，它含有一种特殊物质，能加速新陈代谢以达到燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥作用。
辣椒有预防癌症、延缓衰老的功效，可以杀菌。
辣椒具有强烈的促进血液循环的作用，并且能改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状，对于控制心脏病、降低胆固醇有一定功效。
辣椒含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病，可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。
饮食宜与忌
鲜辣椒每餐100克，干辣椒每餐10克。
辣椒可以用于制作辣椒酱、辣椒油、辣椒糊、辣椒面等。
住在潮湿环境的人，适当吃些辣椒，对预防风湿病有好处。
辣椒一次不宜食用过多，因为辣椒素对人体有强烈的刺激性。
患食管炎、胃肠炎、胃溃疡、高血压、牙龈炎以及痔疮等患者，应少食辣椒。辣椒性味辛热，且有较强刺激性，会加重炎症反应。火眼、牙疼、喉痛、咯血等火热病症或肺结核病患者，都应慎食辣椒。
辣椒是大辛大热之品，阴虚火旺之人、高血压、肺结核患者也应慎食。
烹调青辣椒时要掌握火候。
由于辣椒中的维生素C不耐热，易被破坏，在铜器中更是如此。因此，应避免使用铜质炊具、餐具。
辣椒的贮存温度最好为8℃～10℃，并注意适当通风，一般宜晒成干辣椒储存。
胡椒
胡椒，又称浮椒、王椒、古月，原产于印度，是烹调中的主要香辛调料之一。胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味，一般加工成胡椒粉，用于烹制内脏、海味类菜肴，或用于汤羹的调味。
胡椒为木质攀援藤本，茎枝无毛，有膨大的节。原产于东南亚，我国福建、台湾、广东、海南、广西、云南等省区的南部有栽培。
胡椒有黑、白两种。将成熟果穗除去果皮，晒干，称白胡椒；收集近成熟果实，直接晒干或焙干者，称黑胡椒。
营养及功效
胡椒是一种热带香辛料，含有挥发油、芳香油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白、淀粉等营养物质。
胡椒可增进食欲，并具有解油腻、助消化的作用。
胡椒可治疗消化不良、肠炎、支气管炎、风寒、感冒和风湿病等，可作为健胃剂、解热剂、利尿剂及支气管黏膜刺激剂。在食品加工上，胡椒可以用作防腐剂。
胡椒性温热，善于温中散寒，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻都有很好的缓解作用。
胡椒还可防腐抑菌，解鱼虾肉毒。
白胡椒可以改善女性白带异常及癫痫病。
饮食宜与忌
每餐5克。体虚胃寒、寒泻腹痛者多以黑胡椒煲汤或煮粥吃，可改善症状。
心脑血管疾病、糖尿病、痛风、关节炎、痔疮、癌症、支气管炎、哮喘等病症患者、肝炎偏旺、阴虚体热者忌食。
胃热盛而口气重者、肝胆疾病、发热性疾病患者忌食。
消化道溃疡、咳嗽咯血、痔疮、咽喉炎症、眼疾患者慎食。
胡椒不可食用过多。胡椒用量过多或长期大量食用，对胃肠黏膜有刺激作用，可引起充血性炎症，并能诱发痔疮、血压升高以及心慌、烦燥等症状。
胡椒不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时添加少许，均匀拌入。
用胡椒调味时，掌握调味浓度，保持热度，可使香辣味更加浓郁。
鲜胡椒可冷藏短储，胡椒粉应装在密封容器中，避免受潮和光照，保存时间也不宜过长。
黑胡椒与肉食同煮的时间不宜太长。因为黑胡椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，烹饪太久会使辣味和香味挥发掉。
葱
葱是厨房里的必备之物，北方以大葱为主，南方以小葱为主。葱有辛辣芳香之气，大葱辣味更浓，多用于煎炒烹炸。小葱又称香葱，味较淡，一般都是生食或拌凉菜用。
相传神农氏尝百草找出葱后，便作为日常膳食的调料，以调和各种菜肴，故古代称之为“和事草”。现在，民间也还有“无葱不炒菜”的说法。葱不仅可作为调料，而且能防治疫病，可谓佳蔬良药。
营养及功效
葱富含维生素和矿物质。
葱含有具刺激性气味的挥发油，在用于烹饪时，能除去油腻菜肴中的腥膻等异味，产生特殊香气，可以使消化液分泌，增进食欲。
葱还含有“前列腺素A”，有舒张小血管、促进血液循环的功效，改善神经系统功能，有助于防止血压升高所致的头晕，使大脑保持灵活，对预防心血管疾病和老年痴呆均有一定的作用。
葱含有的挥发性辣素有较强的杀菌能力，当辣素通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排出时，能轻微刺激相关腺体的分泌，起到发汗、祛痰、利尿的作用，从而提高人体的抵抗力，预防呼吸道传染病。
经常吃葱的人，即使脂多体胖，但胆固醇并不增高，而且体质强壮。
葱含有微量元素硒，并可降低胃液内的亚硝酸盐含量，对预防胃癌及多种癌症有一定作用。
饮食宜与忌
每餐10～20克。脑力劳动者特别适合食用。
表虚多汗、狐臭、眼病、胃肠道疾病特别是溃疡病患者忌食。
葱对汗腺刺激作用较强，有腋臭的人在夏季慎食，多汗的人忌食。
不要过量食用，否则会引起头昏、视物不清，损伤视力。
葱不宜与蜂蜜同食。
葱叶中含有丰富的胡萝卜素，不要轻易丢弃。
人在食葱后，口腔中留下难闻的葱臭味，此时只需用浓茶漱口或口内咀嚼几片茶叶，即可除去此味道。
葱宜捆扎成束，葱根朝下，置于阴凉通风处短储，葱抗寒能力较强，不怕冻。
咖喱
“咖喱”是音译，源于泰米尔文，意即调味。咖喱是以姜黄为主料，另加多种香辛料配制而成的复合调料，其味辛辣带甜，主要用于烹调牛、羊、鸡、鸭、土豆、菜花和汤羹等，是中西餐常用的调味。在东南亚许多国家中，咖喱是必备的重要调料。
营养及功效
咖喱的主要成分是姜黄粉，川花椒、八角、草果、胡椒、桂皮、丁香和芫荽子等。
咖喱含有辣味香辛料，能促进唾液和胃液的分泌，增加胃肠蠕动，增进食欲。
咖喱还能促进血液循环，达到发汗的目的，所以在炎热地区，人们特别喜欢吃咖喱菜肴。
旧金山美国癌症研究协会的研究指出，咖喱内所含的姜黄素具有激活肝细胞并抑制癌细胞的功能，对于肝病和癌症的预防能起到一定的作用。
咖喱还具有加速伤口愈合、预防老年痴呆症等功效。
饮食宜与忌
每餐20克。服药期间忌食。
咖喱对胃有一定的刺激作用，患有胃炎、胃溃疡的人应少吃。
咖喱制品并不总像辣椒那么辛辣，可根据个人口味加进杏仁汁、椰子汁、青椒粉，以及洋葱甚至红酒等，均独具风味。
咖喱含油多，应密封保存，并注意防潮，以免香气挥发散失。
芥末
芥末，又称芥子末、芥辣粉，是芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状辣味调料。它原产于我国，历史悠久，从周代起就已开始在宫廷食用。
芥末微苦，辛辣芳香，味道十分独特，可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调料，亦可与生油一起使用，充当生鱼片的美味调料。
芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。
营养及功效
芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功效，能增强人的食欲。
芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食海鲜时经常会配上芥末。
芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐，这种成分可以预防蛀牙。
芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病，减少血液黏稠度等功效。
芥末油还有美容美颜的功效，在美体业界，芥末油是很好的按摩油。
饮食宜与忌
烹调时可酌量添加，注意一次不要放太多，以免伤胃。
芥末具有强烈的刺激性，有胃炎或消化道溃疡的人忌食。
芥末能“催人泪下”，眼睛有炎症的人不宜食用。
孕妇应少食或不食。
在芥末中添加些糖或醋，能缓冲辣味，使其风味更佳。
日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末酱，以色正味冲、无杂质者为佳品。
芥末不宜长期存放，当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜再继续食用。芥末酱和芥末膏置于常温下密封存储，避光防潮，保质期6个月。
辣根
辣根，又称西洋山葵菜、山葵萝卜、马萝卜，原产欧洲东部和土耳其，已有两千多年的栽培历史。辣根在我国的青岛市和上海市的郊区一带栽培较早。
营养及功效
辣根的肉质根是主要的食用部分，它是制造辣酱油、咖喱粉和鲜酱油的一种原料，具有强烈的辛腥味，含有人体所需的多种营养成分，是生吃鱼片等食物时必需的调料，可刺激食欲，促进消化。
辣根磨碎后可干藏，用作煮牛肉及奶油食品的调料，辣根皮可提炼辣根酶，用于医药方面，叶片经加工可生产天然绿色色素。
辣根全株都可药用，我国自古就以辣根为一味中药，有利尿、兴奋神经之功效。
饮食宜与忌
辣根辣味较浓，孕妇忌食，消化道溃疡、咳嗽咯血、痔疮、咽喉炎症、眼病患者慎食。
辣根还是食品罐头工业不可缺少的一种香辣料。加入辣根，罐头食品不仅可以增加香味，而且不会变质。
辣根粉以色正味冲、无杂质者为佳品。辣根粉不宜长期存放，常温下密封存储，避光防潮，保质期6个月。
盐
盐是日常生活中不可或缺的调味品。烧菜离不开盐，烧菜放盐才能“上味”，因而，盐有“上味”之美称。
盐是咸味的载体，是人们生活中用得最多的调料，可以说人们餐餐都少不了它。以盐为基本味，可以调制出许多味型，故盐又号称“百味之祖”。它除了作为各种菜肴的调料以外，还可用于腌制各种咸菜、酱菜等。
营养及功效
盐的主要成分是氯化钠，此外还含有氟、钠、碘、硼、氯、硫酸钠、磷酸盐等成分。
盐含有氯化钠，因此在调味时能解腻提鲜，祛除腥膻之味，使食物保持原料的本味。
盐的保健作用有催吐、清火、凉血、解毒、增进食欲等。
碘是人类健康必需的微量元素，能促进人体的生长发育，特别对大脑和神经系统起着非常重要的作用。儿童、青少年时期缺碘可造成智力低下、生长发育迟缓，学习成绩下降等。为避免缺碘，目前国人最常用的补碘措施就是食用加碘食盐。这是一种最经济、最简便、最安全、最有效的方法。
盐还能活化唾液淀粉酶，帮助口腔消化淀粉类食物，维持体液酸碱度的平衡。
盐水有杀菌、保鲜防腐的作用，用来清洗创伤可以防止感染，撒在食物上可以短期保鲜，用来腌制食物还能防止变质。
盐水能清除皮肤表面的角质和污垢，使面部呈现出一种鲜嫩、透明的靓丽之感，可以促进全身皮肤的新陈代谢，防治某些皮肤病。
饮食宜与忌
每天不得超过6～10克。
食盐不要过多。首先，食盐过多，必然会导致多喝水，而大量饮水会大大加重心脏和肾脏的负担，长期下去，就会造成心、肾疾患。
其次，人过中年以后，血管日趋老化，功能减退，过多的食盐进入体内，在某些内分泌激素的作用下，可使血管对各种升血压物质的敏感性增加，以致造成高血压。爱斯基摩人每天仅吃4克左右的盐，他们之中没有患高血压病的；而日本北部居民每天吃盐高达26克，高血压发病率就很高。
中国人使用盐的剂量普遍偏高，可以适量增用醋、芥茉、辣椒和香辛料等佐料使菜的味道加浓，避免吃盐过多。
有些人喜欢在油下锅的同时放盐，使盐在油中熬煎，待青烟直冒时将菜放入锅内；还有一些人当菜入锅后翻炒几下就马上放盐，这些做法都是不正确的。
烧菜时，先不要放盐，待菜肴充分烹饪至其中的水分吸热沸腾，自内向外及时烧透后，再放盐，菜肴必然松脆可口，色、香、味恰到好处。
肝硬化患者应严格控制盐的摄入量，儿童也不宜过多食盐。
制作鸡、鱼一类的菜肴应少加盐，因为它们富含具有鲜味的谷氨酸钠，本身就会有些咸味。
晚餐不宜摄入过多盐含量高的食物。
盐可用各种防潮容器避光密闭存储，在干燥环境中可长期保存。
酱油
酱油，又称酱汁、豉汁等，是烹调中的必备之物。它色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁、滋味鲜咸，为调料中的上品。
在炒、煎蒸、煮或凉拌配料时，加入适量的酱油，能使菜肴增味、生鲜、添香、润色，并能补充养分。酱油还可制作罐头、酱菜。
中国古代酱油的酿制原料是大豆、小麦和面粉，现在生产的酱油是以粮食及其副产品豆饼、麸皮等为原料，经发酵酿造而成。
我国人民在数千年前就已经掌握酿制酱油的工艺，酱油有老抽和生抽两种，老抽较咸，主要用于提色，生抽主要用于增鲜。
营养及功效
酱油中的氨基酸是人体的主要营养物质，尤其是酱油中含有一些人体不能合成的氨基酸，总量多达17种，还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素。
酱油特有的芳香来源于香兰素，它具有使盐味变得柔和而圆润的效果。
在烹调时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲。
酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。
新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C、E等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。
当身体某个部位烫伤时，可用酱油敷涂，能止痛解毒。
饮食宜与忌
每餐10～30毫升。
不宜将酱油过早地倒入菜锅内长时间蒸煮。加热时间过长、温度过高，会使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，营养价值降低。酱油应在菜肴将要出锅时加入。
生食酱油是极不卫生的。经研究发现，有一种嗜盐菌可以在高浓度含盐食物中生存。酱油含盐量约为15％～20％，嗜盐菌可以在酱油中长时间地生存。人吃了含有嗜盐菌的食物，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者会脱水、休克甚至死亡。其次，酱油在生产、运输贮存和销售时常常受到污染。
酱油正确的吃法是：将酱油加热煮沸后，放入清洁的瓶子中备用。
服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。
发霉变质的酱油不能吃。
在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡，并失去了原有的清香。
酱油应置于阴凉干燥处存储，尽量减少与空气的接触。保质期6个月。
豆豉
豆豉为我国的传统产品，是用黄豆或黑豆等豆类发酵制成的调料。味鲜，咸淡适口，有特殊香气。豆豉用于烹饪各种风味菜肴，可蒸、炒、炖等，能增加菜肴的鲜味，如“潮州豆豉鸡”、“豆豉鱼”、“豆豉牛肉”等。
营养及功效
豆豉的主要成分有蛋白质、胡萝卜素、维生素E、钙、镁、铁、钾等。
豆豉有帮助消化、增强脑力、提高肝脏解毒功能等功效。
经常食用豆豉，还能促进体内新陈代谢，清除血液毒素，净化血液，对减少血液中胆固醇、降低血压有一定帮助，可降低患心血管疾病的危险。
豆豉有美容的作用，可以增强肌肤的新陈代谢功能，促进机体排毒，维护皮肤和头发的健康。
饮食宜与忌
每天40克。
适合更年期妇女、糖尿病患者和心血管病患者食用，也是脑力工作者、皮肤干燥粗糙、头发干枯者以及减肥人士的保健佳品。
肝病、肾病、消化性溃疡患者应少食。
豆豉本身含有较多盐分，所以用豆豉炒菜时应注意菜肴咸味的把握。
优质豆豉大都呈颗粒状，黄褐色或黑褐色，滋味鲜美，咸淡适口，有特殊香气。豆豉应装在密封容器里，存放于干燥凉爽处，保质期1年。
豆瓣酱
豆瓣酱以蚕豆为主要原料酿制而成，以咸鲜味为主，亦可加入辣椒酱制成豆瓣辣酱。它可用于各种菜肴的调味，辣味的则可用于川菜的制作，如“麻辣豆腐”、“回锅肉”等，较为知名的品牌有四川的郫县豆瓣。
营养及功效
豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素，可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。
豆瓣酱有益气健脾、利湿消肿之功，同时它还含有大脑和神经组织的重要组成部分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。
豆瓣酱是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。
饮食宜与忌
每餐30克。不可多食，以防伤及脾胃。
豆瓣酱本身含盐量很高，所以炒菜放盐要适量。
优质豆瓣酱大都为红褐色，光泽油润，瓣粒整齐，黏稠适度。豆瓣酱可用塑料袋或瓶装，置阴凉通风处保存，保质期1年。
黄酱
黄酱，又称大豆酱、豆酱，是我国传统的调味酱，以大豆、小麦粉、盐等为原料酿成。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。
营养及功效
黄酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分。
黄酱富含优质蛋白质，用于烹饪时，不仅能增加菜品的营养价值，且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食之功效。
黄酱中还富含亚油酸、亚麻酸，对人体补充必须的脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的几率。
黄酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
饮食宜与忌
每餐40克。
黄酱是更年期妇女、糖尿病和心血管病患者的理想食品。
患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡的人、低碘者应少食或不食。
黄酱应用塑料袋或瓶装，置于通风阴凉处。保质期3个月。
腐乳
腐乳又称豆腐乳，是用大豆、酒、红曲等原料混合制成的，气香味鲜，留芳齿颊，质酥软，入口即化，是价廉物美的佐餐佳品。
腐乳种类较多，大都口味鲜美，有除腥解腻的作用，适于佐餐或作为调味料，如火锅调料等。较为著名的有北京王致和腐乳、浙江的绍兴腐乳等。
腐乳通常可分为白、红、青三种：白色腐乳在生产时不加红曲，使其保持本色。腐乳坯加红曲即红腐乳。青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水、呈豆青色。
营养及功效
腐乳的主要成分是蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素A、E，以及钙、磷等矿物质。腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故有增进食欲，促进消化之功效。
腐乳有解腥祛腻的作用，作为调味料使用也属上乘，尤其是红腐乳（红方）烧肉，肉味香冽。
饮食宜与忌
每餐小半块足矣。
腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病、消化道溃疡患者宜少吃或不吃，以免加重病情。
腐乳以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。
腐乳可放于密封玻璃瓶或将陶瓷罐中，置于阴凉通风处保存，保质期1年。
味精
味精是采用微生物发酵的方法，由粮食制成的现代调料。它的味道极为鲜美，可用于烹饪各种冷热菜肴或汤类提鲜。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调料。
味精是调料中最年轻的一种，关于它的发现还有一个故事。1908年的一天，东京帝国大学的池田菊苗教授在享用妻子做的海带黄瓜汤时，觉得有一种特殊的美味，经过研究，最终在海带中找到了谷氨酸钠，也就是今天味精的主要成分。很快，日本就制造出了所谓的“味之素”，味精由此诞生了。
味精的化学名称叫谷氨酸钠，它吸湿性强，易溶于水，即使是溶于3000倍的水中，也仍能显出鲜味。
营养及功效
味精的主要成分是谷氨酸钠。
味精具有强烈的吸湿性能和增食欲、助消化的功效，还能补充人体内的氨基酸，供给大脑组织能量。
味精对于改变人体细胞的营养状况、治疗神经衰弱等有一定的辅助治疗作用。
饮食宜与忌
孕妇不宜吃味精，因为味精可能会引起胎儿缺陷。
老人、婴幼儿和儿童也不宜多食。
处于生长发育期的少年应严格控制摄入量，以免对骨骼生长不利。
高血压患者如果食用味精过多，会使血压更高。
若菜肴需勾芡的话，味精应在勾芡之前加入。
味精忌高温烹调，否则会产生轻微的毒素，对人体健康不利。
使用味精并非多多益善，一碗菜放一颗绿豆大小的味精就够了。过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味。
味精吃得过多，会发生头疼、恶心、发烧等中毒症状，食用味精不当也会产生不良后果，甚至会对人体健康产生负作用。正确食用味精，才能在保证健康的同时提高食物的鲜味。
高汤、鸡肉制作的菜肴中不用再放味精。
放置味精温度要适合：
一忌高温使用。味精对温度要求较高，最佳温度为70～80℃，在这个温度范围内，味精不仅鲜味浓，也最易消化。当温度超过120℃时，谷氨酸钠会转变为焦谷氨酸钠，并具有一定的毒性。
二忌低温使用。温度低时味精不易溶解。如果想吃凉拌菜需要放味精提鲜时，可以把味精用温开水化开，晾凉后浇在凉菜上。
放置味精酸碱度要适合：
一忌用于碱性食物。在碱性溶液中，味精会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以，烹制碱性食物时不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的，就不能加味精。
二忌用于酸性食物。味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。
味精放置要分菜肴：
一忌用于甜味菜肴。凡是甜味菜肴如冰糖莲子、西红柿虾仁等都不应加味精。甜菜放味精非常难吃，既破坏了鲜味，又破坏了甜味。
二忌用于炒黄菜。炒黄菜即炒鸡蛋，鸡蛋本身含有许多谷氨酸，炒鸡蛋时一般都要放一些盐，而盐的主要成分是氯化钠，经加热后，谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质———谷氨酸钠，即味精的主要成分，使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。炒鸡蛋加味精如同画蛇添足，加多了反而不美。
三忌烹饪鱼虾类食物。因为鱼虾类食物有天然美味，如果加入味精，就会破坏其原有的风味。
味精放置时间要适合：
味精的主要成分是谷氨酸钠，它在120℃的高温下会转变成含有毒素的焦谷氨酸钠。所以，味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。
味精易吸潮，应密封存储，切勿与碱性食品混放在一起，否则会引起化学变化，产生散发不良气味的谷氨酸二钠，普通味精保质期2年。
鸡精
鸡精，又称鸡粉，是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的调料。鸡精可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果，在汤菜上作用较为明显。
营养及功效
鸡精除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸、蛋白质和维生素等，营养价值比味精更高。
鸡精溶解性较味精差，如不是做汤菜，应先溶解再使用。
饮食宜与忌
每餐5～10克。
鸡精本身含有盐，使用时要控制用盐量。
因鸡精含核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者慎食。
鸡精含盐，且吸湿性大，用后要注意密封，否则易滋生细菌。
高汤
高汤是以鸡骨、猪骨与全素的材料熬制而成的清汤，作为烹调菜肴的调料或原料，主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、时蔬等菜肴。上汤是烹调中常用的一种高汤，是由比较高档的原料一次制作的，味道鲜美，清澈透明。
营养及功效
煲制高汤所用原料一般有老母鸡、鸡骨、鸽子、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、姜等。
饮食宜与忌
每餐30～40毫升。
高汤可视菜肴分量酌情增减。
高汤以清澈透明者为上，不宜长时间保存，最好当时用完。
熬制的汤底是为下一步烹调过程做准备的，所以熬高汤时最好不要放调料和药料。
煲汤讲究“煲三炖四”，即煲3小时，炖4小时，像煎中药一样把料放进去，汤底一次性熬制。
鱼露
鱼露，又称虾油，是利用鳗鱼、树叶鱼等小杂鱼为主要原料，经发酵晒炼而成的一种水产调料，味道咸鲜，最盛行于泰国，也是我国沿海地区居民必备的传统调料。鱼露用于菜肴的烧、爆、炒、焖、蒸、拌均佳，与酱油的用法相似。
营养及功效
鱼露含有蛋白质、脂肪、氨基酸和铁、钙、碘等矿物质，且易于被人体吸收利用。
鱼露中的氨基酸有十七八种之多，其中8种为人体必需。鱼露的鲜味除来自这些氨基酸外，还来自呈味核苷酸、多呔、琥珀酸等。
鱼露用于烹调菜肴时可祛膻腥、除油腻味，使菜肴的色香味更加诱人，有增加食欲、促进消化的功效。
饮食宜与忌
每餐10～30毫升。腹泻、咽喉肿痛和上火的人适合食用。
劣质鱼露含有大量的N—亚硝基化合物的前体物，与人体内的胺等物质作用，能生成致癌物。
食用加有鱼露的菜肴时，应注意多食用一些含有维生素C、胡萝卜素、大蒜素的食物，以及多饮用绿茶，防止致癌物的产生。
鱼露应装在清洁容器中，置于干燥通风处存放。瓶装鱼露保质期为6个月。
虾皮
虾皮不是虾的皮，是用一种小虾（中国毛虾）晒干制成的食品，入口松软，鲜味浓郁。这种虾有很少的肉，干制后肉不明显，使人感觉它只有一层皮。
虾皮历来被认为既是美味，又是滋补壮阳之妙品，可用于各种菜肴及汤类的增鲜提味，是中西菜肴中不可缺少的海鲜调料。
营养及功效
虾皮所含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍，还含有丰富的钙、钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分。
虾皮中钙的含量极为丰富，有“钙库”之称。老年人常食虾皮，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。
虾皮中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好地保护心血管系统，可减少血液中的胆固醇含量，可预防动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。
虾皮还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。
饮食宜与忌
每餐30～50克。中老年人、孕妇特别适合食用。
虾皮为发物，过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎等过敏性疾病的患者忌食，染有宿疾者不宜食用。
如正值上火之时不要食用。
虾皮应装入塑料袋或玻璃瓶中，保存于阴凉干燥通风处，保质期1年。
花椒
花椒又名秦椒，原产于陕北一带，是一种落叶灌木或小乔木。果实呈圆形，绿豆大小，其外皮是一种常用香料，可作调料，也可入药。因此，花椒有“中国调料”之称。
花椒麻辣微涩，芳香浓烈，炒熟后香味更佳，位列调料“十三香”之首，为职业厨师和家庭主妇所青睐，尤以川菜中使用最为广泛。
花椒主要用于烹调肉类、海鲜类菜肴，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。市面上出售的花椒，分为大红袍和小红袍两种。
此外，花椒的青枝绿叶和尚未成熟的果实也是一种美味佳肴。
营养及功效
花椒含柠檬烯、花椒素，并含有不饱和有机酸及挥发油成分。
花椒还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等营养物质。
花椒性辛温，能使汗腺通畅，促进唾液分泌，有助于消化和杀菌，起到开胃健脾、增强体质的作用。用花椒的果实或枝、叶熬煮的液体来清洗痔疮、湿疹、水肿处，可起到杀菌止痒、消肿止痛的疗效。当上火牙痛时，用痛牙咬花椒，能立即止痛。
现代医学药理实验表明，花椒不仅为传统的温里中药，具有温中止痛、疏通血脉、杀虫等功效，而且还具有降血压、预防血栓形成等作用。饮用花椒水有驱除寄生虫之功效。
花椒中含有挥发油，气味芳香，可以祛除各种肉类的腥膻之气。
饮食宜与忌
每餐3～5克。
哮喘、糖尿病、痛风、癌症患者、孕妇、阴虚火旺者忌食。
花椒不可多食，因为花椒是热性香料，多食容易消耗肠道水分，造成便秘。
炸花椒油时要注意油温，尽量不要把花椒炸糊。
花椒应放置于密封干燥的容器中，一般可存放3个月。
茴香
茴香分小茴香和大茴香。大茴香因其有八个角而得名，故称八角茴香、八角、大料，是我国的特产。茴香有特殊香气，在制作冷菜及炖、焖菜肴中常用，也是加工五香粉的主要原料。
我国广西百色地区盛产八角茴香。
营养及功效
茴香所含的主要成分都是茵香油。
茴香能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以是民间常用的健胃、行气、散寒、止痛药。
饮食宜与忌
食用茴香，有多种偏方。
将大茴香6克研粉，用红糖水分2次冲服，可以治疗胃寒腹痛。
用小苗香10～15克炒焦，研粉，用开水分3次冲服；或取等量小茴香，橘核、山楂分别炒后研粉，然后混匀，每日早晚用黄酒送服6克。可以治疗疝气腹痛。
妇女月经疼痛，在月经前3天煎服小茴香15克，连服3日。
用小茴香15克、食盐4.5克，共同炒焦研成细末，再用2个青壳鸭蛋去壳同煎为饼。每晚临睡前，以米酒配蛋饼同食，连服4天为一疗程。休息两天，再服第二疗程。可以治疗腿鞘炎（鞘膜积液）。
香菜
香菜，又称芫荽、胡荽、香荽等，属伞形科植物，为一年或二年生带根蔬菜，全国各地均有栽培。香菜原产地中海东部和叙利亚等地，在汉代即公元前2世纪，张骞经中亚从西域将种子带入我国。
香菜是一种带有辛辣清香气味、能祛腥解腻的蔬菜，大者用于凉菜的点缀或汤菜的调味，亦可腌渍食用或当作香料。
营养及功效
香菜的营养十分丰富，每100克可食部分中含有水分90克、蛋白质1.7克、脂肪0.3克、糖类5.9克、粗纤维0.9克、钙145毫克、磷42毫克、铁4.8毫克、胡萝卜素3.2毫克、维生素B1 0.12毫克、尼克酸0.86毫克、维生素C35毫克。
香菜的胡萝卜素含量是西红柿、黄瓜10倍以上，钙、铁含量也高于其他蔬菜。
香菜嫩茎中含有甘露糖醇、黄酮甙、正葵醛芳樟醇等挥发油。
中医认为，香菜性味辛、温，适用于感冒、小儿麻疹或风疹透发不畅、饮食积滞、消化不良等，对某些食物中毒有解毒作用。
香菜能治感冒，具有利大肠、利尿等功能，还能促进血液循环。
食用香菜可以解除发热引起的头痛，还有利尿、降血糖的良好功效。
饮食宜与忌
每餐3～10克。食欲不振者特别适合食用。
阴虚、皮肤瘙痒、口臭、狐臭、严重龋齿、胃溃疡患者和生疮者忌食。
服药补药和中药白术、丹皮时，不宜食用香菜，以免降低药的疗效。
腐烂、发黄的香菜不要食用，因为这样的香菜可能会产生毒素。
香菜不可多食，胃溃疡、脚气、口臭、狐臭等患者及服用补药时皆不宜食用。
香菜应细扎成捆，筐装，置于凉爽通风处短储1～2天。
紫苏
紫苏，又称赤苏、红苏、香苏、山苏，是唇形科植物紫苏的嫩叶，既可入药，亦是餐桌上的调料。紫苏自古就被认为是可以“返老还童”的植物，野生或栽培均可，南方作为蔬菜栽培。
紫苏用于拌制凉菜或汤类调味，用于烹制鱼蟹类可祛腥、增香、清毒，如“清蒸紫苏鱼”、“紫苏炒田螺”等。
紫苏在我国种植应用约有近两千年的历史，主要用于药用、油用、香料、食用等方面，其叶（苏叶）、梗（苏梗）、果（苏子）均可入药，嫩叶可生食、作汤，茎叶可腌渍。近年来，紫苏因其特有的活性物质及营养成分，成为一种备受世界关注的多用途芳香植物，经济价值非常高。
营养及功效
紫苏含有丰富的营养价值，富含低糖、高纤维、高胡萝卜素、高矿质元素等。
紫苏性味辛、温，其香气主要来自于左旋紫苏酮、二氢芹醛等香味物质。
紫苏含有的紫苏醛等能刺激汗腺分泌，并减少支气管分泌，缓解支气管痉挛，故具有发汗、去痰止咳作用。
紫苏能扩张血管，预防高血压、冠心病、血管硬化等作用。
紫苏对抑制肿瘤细胞转移、提高记忆力和视力、改变过敏体质等均有一定作用。
民间常用紫苏解鱼蟹、狂犬、虫蛇、痈疮之毒，既可内服又可外敷。实验证明，紫苏水浸液在体外对葡萄球菌等有较强的抑制作用。
紫苏具有解表散寒、理气和血的功效。
紫苏中含有镇静神经、美艳肌肤的营养成分，能滋润皮肤，促进肌肤血液循环及保湿功能。
紫苏有抗氧化的作用。
饮食宜与忌
每餐5～10克。适用于花粉症、牙周炎患者的辅助治疗。
紫苏叶有一种特殊的芳香，可拌凉菜或做羹汤。用紫苏嫩叶加大葱、辣椒、精盐、酱油、醋和香油拌菜，有开胃和预防感冒的功效。
多食易泄人真气，气虚或汗多者少食。
紫苏叶鲜品易腐烂，不宜存贮，一般干燥后装在玻璃瓶中，置于阴凉干燥处保存。
桂皮
桂皮即桂树的树皮，又称肉桂、官桂、香桂、五桂皮等，是最早被人类使用的香料之一。秦代以前，桂皮在我国就已作为肉类的调料与姜齐名，西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。
桂皮甘甜微辣，有浓郁香味，炖肉、烧鱼时放上点桂皮，味美芬芳。它也是加工五香粉、五香瓜子、煮茶叶蛋必备的调料。桂皮还是一味常用中药材。
营养及功效
桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，从而令人食欲大增。
桂皮含苯丙烯酸类化合物，能增加前列腺组织的血流量，促进局部组织血液循环的改善，对前列腺增生有一定治疗作用。
中医认为，桂皮性热，具有暖胃祛寒、活血化淤、舒筋止泻、通脉止痛和健胃强体的功效。
饮食宜与忌
每餐5克。肾虚、遗尿患者特别适合食用。
桂皮辛热燥烈，有活血的作用，易损胎气，故孕妇忌食。
阴虚火旺、血热出血者也不宜食用，便秘或患有痔疮者应少食或不食。
桂皮性热，所以夏季应忌食。
桂皮香气浓郁，用量太多，香味过重，反而会影响菜肴本身的味道。桂皮含有可以致癌的黄樟素，所以食用量越少越好，且不宜长期食用。
受潮发霉的桂皮不可食用，桂皮须在干燥的环境中保存，防止受潮而影响品质。
以桂皮3克及姜9克用水煎汤，每日饮用，可以治疗风湿痛。
丁香
丁香，又称百结、鸡舌午、丁子香，由尚未开放的花蕾芽，经干燥而制得，状似圆头钉子，故名。
丁香香味浓烈，口感苦，烹饪之后变得温和，主要用于烹调风味菜肴、卤制肉类，如四川的“丁香鸡”、北京的“玫瑰肉“等。
营养及功效
丁香含丁香油，香味主要来自于丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等，能促进消化液分泌，可增进食欲，帮助消化。丁香具有一定的药用价值，可温脾、散寒、行气、止痛，还有杀菌、抑菌的作用。
饮食宜与忌
每餐5～10克。适合腹部冷痛、脾虚泄泻、慢性消化不良、肾虚者食用。
丁香香味浓郁，烹调时用量宜少不宜多。
女性月经期间忌食。
用丁香油擦牙可治口臭。
丁香宜散装或密封袋封，置于干燥通风处存贮。
豆蔻
豆蔻有草豆蔻、白豆蔻、红豆蔻几种。草豆蔻又名草果，辛辣芳香，性质温和。白豆蔻又称白蔻、蔻仁，皮色黄白，具有油性，辣而香气柔和。红豆蔻也叫玉果、肉豆蔻，颜色深红，是豆蔻果仁的干制品，味辣而微甜，有浓烈的香气。它们都可作为菜肴、肉制品及酱腌菜的调料使用。
营养及功效
豆蔻富含豆蔻素、樟脑、龙脑等挥发油，因此富有香气，能祛除鱼肉的腥膻异味，并且对胃肠道有局部的刺激作用，增加胃肠蠕动，促进胃液分泌，增进食欲。
豆蔻的提取物能破坏癌细胞外围防护因子，使癌组织容易被损害，从而增强机体对肿瘤的免疫功能。
中医认为，草豆蔻具有燥湿祛寒、暖胃健脾、止痛祛痰、下气解毒的功能，白豆蔻有芳香化浊、消胀行气、化湿健胃和止呕醒脾之功效，红豆蔻则有助消化、解酒醉、温中下气和消食固肠的作用。
饮食宜与忌
每餐2～5克。实热火邪者忌食。
豆蔻是温燥的调料，不宜多吃，否则会导致口干、伤肺、损目。如果摄取量超过7.5克，可能会引起眩晕、谵妄、昏睡等症状。
草豆蔻用时须研碎成末状，待主料加热后放入。白豆蔻可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味。红豆蔻可直接放入锅中炖煮。
豆蔻宜散装或密封装，注意防潮。由于是气味强烈的辛香料，保存时应避免与其他香料混放，以免损及风味。
砂仁
砂仁是姜科草本植物阳春砂和缩砂的熟种仁，为热带和亚热带地区特有。它是一味常用中药，也是不可缺少的调料。砂仁含挥发油，味道芳香，主要用于炖、焖菜肴以及卤菜的调香，如“砂仁乳鸽”、“砂仁肘子”等。
营养及功效
砂仁性味辛、温，其香味主要来自于砂仁油中的各种香味成分。其主要成分有龙脑、乙酸、龙脑酯、右旋樟脑、芳樟醇、橙花醇等。
砂仁用于烹调时可祛腥除腻、调香，具有调中理气、开胃消食、镇吐安胎、养颜抗衰的药理功效。
饮食宜与忌
每餐2～5克。适合脘腹胀痛者食用。
烹调时酌量添加。使用时须磨成粉状，于主料加热前下锅使用。
阴虚内热者忌用。
砂仁以粒大饱满、整齐、味浓厚、无杂质、无霉变者为佳品。砂仁可散装或袋装，于干燥通风处储存。
孜然
孜然是维吾尔语，指的是“安息茴香”，原产埃及一带，我国新疆引进栽培。孜然口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈，磨成粉末或研碎后，用于烹调牛、羊肉等，是烧、烤食品常用的上等调料。
孜然是配制咖喱粉的主要原料之一。
营养及功效
用孜然加工牛、羊肉，可以祛腥解腻，并能令肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。孜然用于菜肴还有防腐、杀菌的作用。
中医认为，孜然可醒脑通脉、降火平肝，有祛寒除湿、理气开胃、祛风止痛的药理作用，对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效。
饮食宜与忌
每餐3～8克。便秘、痔疮患者应少食或不食。
孜然性热，调味时用量不宜过多，夏季更应少食。
可散装或塑料袋密封包装，置于阴凉通风处存储。
五香粉
五香粉是由多种香料混合配制成的复合调料，呈细末状，为家庭常用调料之一，主要原材料有大茴香、桂皮、花椒、小茴香、姜及芫荽子、甘草、橘皮等。
它香味浓郁，有辛辣味，还有些许甜味，主要用于调制卤水食品和烧烤食品，或用作酱腌菜的辅料以及火锅调料等。
营养及功效
五香粉汇集了各种原料的优点，气味芳香，具辛温之性，有健脾温中、消炎利尿的功效，对提高机体抵抗力有一定帮助。
饮食宜与忌
每餐2～5克。
五香粉味浓，宜酌量使用。
孕妇在怀孕早期不宜食用，否则容易引起肠道干燥、便秘。
五香粉有油脂渗出并变苦时不能食用。
五香粉宜用纸袋或玻璃容器存贮，密封保存，注意防潮、防虫。
花生酱
花生酱以优质花生等为原料加工制成，成品为硬韧的泥状，有浓郁炒花生香味，且余味悠长。根据口味不同，花生酱分为甜、咸两种，是颇具营养价值的佐餐食品，在西餐中的应用比较广泛。
营养及功效
花生酱含有丰富的蛋白质、锌、磷、铜以及大量的维生素B族、维生素E等。
花生酱具有降血压、降血脂的功效，对再生性贫血、糖尿病都能起到一定的辅助治疗作用。
饮食宜与忌
每餐15克。
失眠时不妨吃两勺花生酱，有助于入睡，这与花生酱中含有的一种叫色氨酸的物质有关。
过期的花生酱会产生黄曲霉毒素，切勿食用。
花生酱应置冰箱内冷藏，保质期3个月。
芝麻酱
芝麻酱是采用优质白芝麻或黑芝麻等加工而成，成品为泥状，有浓郁炒芝麻香味。它既是调料，又有其独特的营养价值。可佐餐，可拌凉菜，亦可作为火锅的调味酱汁使用。
营养及功效
芝麻酱富含蛋白质、氨基酸及多种维生素和矿物质。
芝麻酱中的含钙量比蔬菜和豆类都高得多，仅次于虾皮，经常食用对骨骼、牙齿的发育都大有益处。
芝麻酱每百克含铁高达48毫克，比猪肝高1倍，比鸡蛋黄高6倍，经常食用不仅对调整偏食厌食有积极的作用，还能预防缺铁性贫血。
芝麻酱含有丰富的卵磷脂，可防止头发过早变白或脱落。
芝麻酱含有大量油脂，有很好的润肠通便作用。
常吃芝麻酱能增加皮肤弹性，令肌肤柔嫩健康。
饮食宜与忌
每天10～20克。
骨质疏松症、缺铁性贫血、便秘患者特别适合食用。
重度肥胖者不宜多吃。
芝麻酱应存放于干爽、通风和阴凉的环境中，或置冰箱内冷藏，保质期3个月。
薄荷
薄荷，又名升阳菜、番荷菜，是一种多年生的草本植物，气味芳香，性凉，全草为上好中药，中医常用薄荷作为发汗解热剂。
薄荷作为调料使用，在西餐中应用非常广泛。它清凉爽口，伴有芳香气味，还是知名度颇高的香草，在香薰沐浴按摩中，薄荷是非常重要的香料。
营养及功效
薄荷的清凉香味主要来自于薄荷脑、乙酸薄荷酯、薄荷酮等香味成分。
薄荷的气味具有穿透力，给人很直接的清凉感觉，使人通体舒坦，精力倍增。
薄荷的清香气味能刺激神经并对人的生理和心理产生明显影响，使思维活动加快，思路更加清晰，提神醒脑，注意力集中，并能化解心中烦闷。
薄荷的主要成分是薄荷油，它能够促进毛细血管扩张和汗腺分泌增加，通过发汗使体温发散，达到解热祛暑的效果。
薄荷独有的气味还可以防腐祛腥，芳香辟秽，消除口臭。
薄荷中的薄荷醇、薄荷酮可散热解毒，增进食欲，疏风发汗，消炎止痒。
薄荷常用于防治伤风感冒、咽喉疼痛等症状。
英国科学家最近发现，薄荷叶能够阻止癌症病变处的血管生长，使癌肿因得不到血液供应而死。
饮食宜与忌
干薄荷每餐5克，鲜薄荷每餐10～30克。
外感风寒、头痛目赤的人、口疮口臭、牙龈肿痛、风热瘙痒者特别适合食用。
哺乳期女性，特别是产后女性不宜食用薄荷，以免减少乳汁分泌。
脾胃虚寒及素有鼻衄者不宜食用。
薄荷不与鳖肉同食。
薄荷味属凉，不可久食。
若以薄荷煎汤代茶饮用，忌久煮。薄荷含挥发油，若煮得太久会降低药效。
在夏季制作冷食、点心、清凉饮料时，加入少许薄荷可增加清凉感。
鲜薄荷易腐烂，制成干品则可置于干燥容器中久储。
藿香
藿香，又称排香草、土藿香、野苏子，生于山坡、树林边缘、溪流旁或灌木丛间，野生或半野生，为一种药食兼用植物，气味芳香，多用作配菜或炖菜提鲜。用于“藿香黄鳝”、“藿香炒嫩豆”等菜。
营养及功效
藿香含挥发油，油中主要成分为甲基胡椒粉、柠檬烯，能促进胃液分泌，增强消化力，对胃肠有解痉作用。
藿香可扩张微血管而略有发汗作用，可以解除表邪，治疗外感表征，同时藿香对常见致病真菌有抑制作用，是常用药剂“藿香正气丸”的主要成分。
藿香中含有的甲基胡椒酚和茴香脑，具有升高白细胞的作用，可提高机体免疫力。
饮食宜与忌
每餐3～10克，入馔时酌量添加。适合感冒发热、胸闷食少、恶心呕吐、腹胀腹泻者食用。
藿香辛温香散，易耗伤阴液，阴虚火热体质者应少食。
在炎热的夏季，可用藿香来防暑、解暑。
藿香应放置于干燥处，防止受潮、发霉和虫蛀。
九层塔
九层塔，又称金不换，是多年生蕨类草本植物。全株绿色，茎呈小圆柱形。叶密生于茎上，呈长椭圆状披针形或倒披针形，边缘呈锯齿状，叶生茎上大小不一，交互重叠呈层状，故名九层塔。
九层塔生产于越南、泰国、台湾等地，这种香叶在烹调中西菜肴及东南亚菜时均可使用，香味独特。
营养及功效
九层塔能破旧血生新血，治内伤、吐血，有行血止血功能，凡属血症均可食用。
饮食宜与忌
每餐5～10克，入馔时酌量添加。
通常在菜肴出锅前后加入九层塔，或做成裙边装饰。
女性怀孕前后忌食。
九层塔置于凉爽通风处可短储1～2天。
团粉
团粉，即烹调时勾芡用的淀粉，又叫芡粉。团粉主要有马铃薯粉、绿豆淀粉、麦类淀粉、菱角粉、藕粉等。团粉用于油炸物的沾粉时可增加脆感，用于上浆时则可使食物保持滑嫩。
营养及功效
团粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，主要营养成分是碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和钙、钠、镁等矿物质。
团粉中还含有还原性谷胱甘肽，对维生素C有保护作用。
饮食宜与忌
每餐20克。
过量食用团粉会形成大量脂肪和热量，因此肥胖者不宜多食。
团粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液，勾芡就是利用团粉的这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味，并可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用。
勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易附着在原料上。
勾芡应在菜肴九成熟时进行，过早会使卤汁发焦，过迟则因受热时间长，菜肴会失去脆嫩的口味。
团粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，应注意防潮、防霉、防异味。
藕粉
藕粉又称莲藕粉。藕粉经冲泡后，晶莹透明，香气四溢，清新可口，不仅可以作为调料进行勾芡，还能作为小吃充饥，而且是滋补佳品。
营养及功效
藕粉除含淀粉、葡萄糖和蛋白质外，还含有钙、铁、磷及多种维生素，是儿童、体质虚弱者的理想营养佳品。
生藕性味甘凉，加工成藕粉后其性也由凉变温，既易于消化，又有生津清热、养胃滋阴、健脾益气、养血止血之功效。
饮食宜与忌
勾芡用每餐20克。老年人、腹泻、胃口欠佳、口干渴者食用尤佳。
藕粉含淀粉过多，而且多数藕粉都极甜，不宜过多食用，肥胖者更应少食。
冲泡藕粉水温在90℃左右即可，即冲即食型藕粉无需用温开水预调，冲入开水后，搅拌至呈半透明状即可食用。
椰蓉
椰蓉是将椰子肉绞碎成蓉，用来做馅科或代替糖调节口味。椰蓉含有丰富的营养成分，芳香滑脆，柔若奶油。
营养及功效
椰蓉的含油量较高，油中的主要成分为癸酸、棕榈酸、油酸、月桂酸、脂肪酸、游离脂肪酸及多种甾醇物质，这些物质具有补充机体营养、美容、防治皮肤病的作用。
椰蓉具有补益脾胃、杀虫消疳之功效。
饮食宜与忌
每餐20～30克。
高糖、高脂、糖尿病、心脑血管疾病患者忌食。
体内热盛的人不宜常吃椰蓉。
若有人长期睡眠不佳，爱吃煎炸食物，容易发脾气或口干舌燥，可多吃椰蓉。
碱
碱是一种白色结晶粉末，味涩，易溶于水。它的水溶液呈碱性，暴露在空气中易吸收水分和二氧化碳。
烹调中使用的碱是指食用碱。
营养及功效
在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加碱中和，才能用来制作美味的面食。
碱能中和影响口感的酸性物质，改善食物的口味，改良面粉筋性，分解蔬菜、水果表面残留的有机磷类杀虫剂，泡发水产品，帮助祛除某些食物的异味。
饮食宜与忌
根据需要量酌情添加。
面粉中的维生素B，在碱性环境中容易被破坏。
碱会影响人体对某些矿物质的吸收和利用。
工业碱对人体的危害极大，是禁止用于食品加工的，长期食用或者过量食用加入工业碱的食品，会造成食物中毒。
碱在保存过程中一定要注意密封。
酵母
酵母是人类应用比较早的、也是应用最为广泛的微生物，人们经常利用它的发酵作用来制造各种发面食品和酿酒。酵母是由工厂纯种培养菌培育而成的活酵母，含70％左右的水分叫压榨酵母，含10％左右的水分叫干酵母。
营养及功效
酵母加入面团内，在25℃～30℃的温度条件下，就利用面团中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面团本身的淀粉酶转化淀粉而成的麦芽糖进行生长，将一部分糖分解成二氧化碳和酒精，使面团立即膨胀发起，最后在馒头等食品中形成大量空泡，使食品既疏松暄软又具有香气。
饮食宜与忌
根据需要量酌情添加。
酵母只要没有异味就可使用。如果发臭了，千万不能用。
含有较多油脂的面团不能用酵母发制。
使用酵母发面时，可加入少量糖，作为酵母活化时的营养。
市场上出售的鲜酵母一般要保存在10℃～25℃之间。即发干酵母应置于阴凉干燥处，注意防热、防潮，如果存于冰箱保鲜柜中，可延长保存期。包装袋开封后，可用夹子封住开口，以防受潮失效。
吉士粉
吉士粉是一种混合型的作料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来才用于中式烹调。
营养及功效
吉士粉是由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成的，主要用于增香、增色、增松脆，并使制品定形、增强黏滑性。
饮食宜与忌
根据需要量酌情添加。
吉士粉虽好，但也不能乱用。在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时，若加入大量的吉士粉，会使莱肴失去特色。在鱼肉、虾肉、蟹肉上浆时加入吉士粉，菜肴会失去原味。
吉士粉用于烹制菜肴时，主要用于果汁和港式糖醋汁类菜肴。
保存吉士粉应注意防潮、防霉，防异味。
泡打粉
泡打粉，又称速发粉、泡大粉、蛋糕发粉，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。泡打粉根据反应速度不同，分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双重反应泡打粉。
营养及功效
泡打粉是由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉接触水分，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会释放出二氧化碳。
在烘焙加热的过程中，泡打粉会释放出更多的气体，使食品膨胀松软。
饮食宜与忌
根据需要量酌情添加。
泡打粉虽然有使西点蓬松的特性，但是过量使用反而会使成品粗糙，影响口感甚至外观。
应置于阴凉干燥处保存，包装袋开封后可用夹子封住开口，以防受潮失效。
苏打粉
苏打粉俗称小苏打，为细白粉末，本身是碱性的，是用来发面的一种中和膨大剂。
营养及功效
苏打粉遇水、热或与其他酸性盐中和可释放出二氧化碳，从而使面食蓬松有弹性。
饮食宜与忌
根据需要量酌情添加。
苏打粉过量，面会有肥皂味。
苏打粉能除臭味、去油垢，去除锅内烧焦食物、烤箱的污垢，清洗澡盆、脸盆及浴室的瓷砖等。
应置于阴凉干燥处保存，包装袋开封后可用夹子封住开口，以防受潮失效。
明矾
明矾通称白矾，也叫明石，通常用来制造皮革、造纸等，也可做媒染剂和净水剂，医药上用作收敛剂。烹饪中在处理一些有异味或易氧化的食材时，才会用到明矾。
营养及功效
明矾只是一种纯粹调整口感的添加剂，猪大肠洗净后，用明矾粉搓擦几下，再用水冲净，即可除去臭味；梨去皮、核后，放在稀释过的明矾水内浸泡可避免氧化；有的油条和粉丝制作时会加入一定量的明矾。
饮食宜与忌
根据需要量酌情添加。
明矾含铝元素较多，摄入过量的铝对人体有害，容易引起早衰。营养学家建议大家少吃油条，一是因为油炸的东西不易消化，二是为了减少铝的摄入。
应置于阴凉干燥处保存，注意防潮，不宜久贮。
明胶
明胶，又名吉利丁、鱼胶，是一种动物胶。明胶是从动物的软骨、肌腱等处提取出的物质，多半以粉状或片状出售。可用于生产雪糕、蛋糕、软糖、果胶、果冻等。
营养及功效
明胶属于最佳蛋白质来源之一，但明胶不含色氨酸。明胶含有18种氨基酸（甘氨酸、脯氨酸等），但含量不多。明胶不含脂肪。
明胶具有滋阴润燥、补血生血的功能。
饮食宜与忌
根据需要量酌情添加。
一定要注意区别工业明胶和食用明胶，工业明胶含有的很多化学成分对人体有一定毒性，一般烘焙原料店中可买到食用明胶。
琼脂
琼脂，又名琼胶、洋粉、洋菜，是一种复杂的水溶性糖化合物，是从某些海藻如石花菜中提取的一种亲水性黏性物质，在40℃时固化成凝胶，100℃时熔化。
琼脂被认为是安全的产品，可以制作冷食，同时也可作为微生物的培养基。
营养及功效
由于琼脂溶液的胶凝性及稳定性而使琼脂广泛应用在食品工业中，它可以作为馅饼、甜饼、冰激凌等食品的添加剂。琼脂本身并没有什么特别的营养价值，但琼脂比其他胶类做出的食品口感更佳，是受欢迎的食品添加剂。
饮食宜与忌
根据需要量酌情添加。
琼脂不溶于冷水，易溶于沸水，缓溶于热水。
优质琼脂体干、色白亮、洁净、透明度高、弹性大、坚韧、牢度强。
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