蛋所含蛋白质、氨基酸不仅量多，种类多，比例恰当，而且具有很高的消化率，能够被人体轻易地吸收利用。
蛋内的脂肪存在于蛋黄之中，约占蛋黄的30%，含有对人体生长发育产生重要作用的磷脂类和固醇类。就目前来说，禽蛋是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源。
乳类是哺乳动物腺体分泌的体液，用来对下一代进行喂养，所以乳品差不多包含着生物活动所需的全部营养成分。
对于每一个人，乳品都很重要，它向人们提供优质的蛋白质，以及微量元素和氨基酸。现在，越来越多的青少年食素，不愿意喝牛奶，这样做会使身体出现营养不良。
乳品中的蛋白质主要包括酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白。乳品的蛋白质包含着人体必需的氨基酸，也含有其他氨基酸。乳类蛋白质是完全蛋白质，有着比植物蛋白质高的消化率。乳品中的脂肪几乎被胃直接吸收，并含有人体不能合成的必需脂肪酸，和对神经系统发育有好处的神经鞘磷脂。
乳品中的脂溶性维生素主要包括维生素A、D和乳糖，能够使人体轻易地吸收钙，促进骨骼的发育。
乳品中还含有一些具有保健功能的微量成分，如免疫球蛋白、牛磺酸、乳铁蛋白、溶菌酶、超氧化物歧化酶（SOD）、酪蛋白磷酸肽等，能够使身体的免疫力得到提高，抵抗病毒，延缓衰老。
鸡蛋
鸡蛋几乎含有人体需要的所有营养要素，所以被人们誉为“理想的营养库”、“完全蛋白质模式”。一个受精鸡蛋在温度、湿度合适的条件下，不需要从外界补充任何营养，就能孵出一只小鸡，可见其营养的充足。
市面上的鸡蛋，可以按蛋壳的颜色和所含营养附加值的不同来加以划分。按鸡蛋的蛋壳颜色分，可以分为红壳蛋（也称褐壳蛋）、白壳蛋和绿壳蛋；按鸡蛋所含营养附加值分，有富硒鸡蛋、富锌鸡蛋、高钙鸡蛋、益智鸡蛋等。
营养及功效
鸡蛋含蛋白质10%～15％。蛋黄水分较蛋清少，因此蛋白质的含量也就相对较高，约高4%。鸡蛋中所含的蛋白质是天然食品中最优秀的蛋白质，可供给多种必需氨基酸，而且与人体组织蛋白质最为接近，易被人体吸收。
蛋类脂肪含量为11%～15%，主要集中在蛋黄内，蛋黄中含脂肪30%，蛋清中几乎没有脂肪。脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，容易为人体吸收。
蛋类含有一定量的卵磷脂和胆固醇。
蛋黄中胆固醇含量极高，在每100克中含量高达1705毫克，是猪肝含量的7倍，肥猪肉的17倍，黄鱼的21倍，牛奶的120倍。因此，鸡蛋常被视为导致高血脂、冠心病、动脉粥样硬化症的危险因素。
蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和大脑发育有很大的作用。
鸡蛋中的蛋白质可促进肝细胞的再生，对肝脏组织损伤有修复作用。
鸡蛋中含有15%的维生素B2，维生素B2可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中含有的微量元素，如硒、锌等，也都具有防癌作用。
鸡蛋加工成咸蛋后，其含钼量会增加至鲜蛋的10倍，特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。
被烫伤时，可拿鸡蛋内膜敷于伤面，三五日即可愈合。工作劳顿导致肌肉疼痛，擦一点蛋青，症状也会有所缓解。
饮食宜与忌
每天2个。
婴幼儿、孕妇、产妇、老人、病人特别适合食用。
鸡蛋在吃法上也应注意科学。对婴幼儿、病人、老人来说，吃鸡蛋应以煮、蒸为好，煎、炒、炸虽然好吃，但较难消化。
生鸡蛋千万不能食用，因生蛋中含有沙门氏菌，抵抗力差的人，如婴儿、老人及肠胃较弱的人，进食半生半熟或生鸡蛋后，容易令肠胃产生不适。
长时间煮烧的鸡蛋也不能吃。鸡蛋里的铁主要存在于蛋黄中（呈亚铁离子状态），而蛋清中则含有硫离子。煮的时间一长，亚铁离子就会与疏离子发生化学反应，形成硫化亚铁褐色沉淀，从而妨碍人体对铁的吸收。
鸡蛋的胆固醇含量高，不宜多吃。青少年每天食用量最多不要超过2个，老年人以每天1个为宜。老年人，尤其是血脂紊乱的人和肝炎病人最好不吃蛋黄，可多吃蛋清。
高胆固醇血症者，尤其是重度患者，应尽量少吃或不吃，或可采取吃蛋白而不吃蛋黄的方式，因为蛋黄中胆固醇含量比蛋白高3倍，每百克可达1400毫克。
肾脏疾病患者不宜食用鸡蛋，患皮肤生疮化脓的人，也不宜多吃鸡蛋。
鸡蛋富含蛋白质，发热时不要食用。
冠心病人吃鸡蛋不宜过多，以每日不超过1个为宜。
打蛋时必须提防沾染到蛋壳上的细菌。
毛蛋、臭蛋不能吃。
家庭保健食谱
◆ 豆浆鸡蛋饮
鸡蛋1个打散，沸豆浆冲熟进食。用于体虚久咳。
◆ 鸡蛋羹
鸡蛋微加热，早晨空腹打孔吸食，连食十余日。用于咽痛声哑。
◆ 西班牙式煎蛋卷
将1/2棵洋葱、1棵青椒、2片火腿切成1厘米角。将一个土豆切成2厘米角后烫一下。再将1/3片大蒜切丁。
将2个鸡蛋打散，用盐、胡椒粉调味。在平底锅内倒入半大匙沙拉油后热锅，热炒大蒜与洋葱，熟透后加入青椒、火腿、土豆热炒，再以些许的盐、胡椒粉调味，一口气倒入蛋汁后迅速搅拌，盖上锅盖用中火焖煮。
煮到八分熟后，将蛋翻过来，用文火加热。盛盘，再用香草装饰即可。
此菜可促进面色红润，预防贫血。
家庭营养食谱
◆ 摊鸡蛋
鸡蛋150克，花生油35克，葱末10克，精盐和醋各少许。
将鸡蛋磕入碗内，加入葱末和精盐用筷子打匀。炒锅置火上，放油烧热，转动锅使油面扩散，倒入碗内的蛋液，将两面摊成金黄色圆饼形，烹少许醋即可出锅装盘。
本品色黄喧软，鲜嫩味香。
◆ 煎焖香蛋
鲜鸡蛋500克，猪肉、熟冬笋和水发香菇各50克，猪油、鸡汤和湿淀粉各100克，精盐4克，味精2克，胡椒粉0．5克，葱花10克，香油适量。
将猪肉、冬笋和香菇洗净，切成细丝；鸡蛋打散，加入味精、葱花、胡椒粉、湿淀粉和适量的精盐搅匀。
锅置火上，放入猪油烧至六成热，加入冬笋、香菇、肉丝和精盐炒熟，放入兑好的鸡蛋内搅匀。
锅再置火上，放入猪油烧至六成热，将兑好的蛋汁倒入锅内煎熟，待其两面呈金黄色时，倒入鸡汤稍焖至软滑，淋入香油，装入盘内即成。
此菜香嫩软滑，味鲜可口。
◆ 鳕鱼子蛋
鸡蛋，酒，鳕鱼，韭菜。
将2个鸡蛋打散，添加些许的酒与1/2片已去皮膜的鳕鱼，将1/3束韭菜切成1厘米长后搅拌均匀，放入锅内煎煮。
鸭蛋
鸭蛋营养丰富，完全可以与鸡蛋媲美。鸭蛋比鸡蛋个大，皮厚。鸭蛋常用来腌制咸鸭蛋，或加石灰等原料腌制松花蛋。
营养及功效
鸭蛋中主要含有蛋白质、脂肪、维生素A1、B、B2等。脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，为62%，脂肪溶点低，容易为人体消化吸收。
鸭蛋的氨酸和苏氨酸含量在所有蛋类中是最高的。
鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是人体迫切需要的铁和钙，在鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有益，并能预防贫血。
鸭蛋有养阴、清肺、止痢的功效，还可以治疗牙痛。
中医认为，鸭蛋有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤的功效。
饮食宜与忌
每天1个。阴虚火旺者最适合食用。
鸭蛋煎、煮皆可。若煮鸭蛋，须待熟透再吃，因为有些生鸭蛋带有沙门氏菌，可致病。
在制作蛋糕、面包等西点时不能使用鸭蛋，防止致病菌导致的食物中毒。
鸭蛋性偏凉，故脾阳不足、寒湿下痢者不宜吃。
鸭蛋的胆固醇含量也较高，有心血管病、肝肾疾病的人应少吃。
鸭蛋腥气较重，故不宜多吃。
鸽子蛋
鸽子蛋因营养丰富，产量低，历来被视为席上珍品。
鸽子蛋性平味甘，能补肾益气。民间多以鸽蛋加桂圆肉、枸杞子、冰糖蒸食。清朝王孟英说：“卵能稀痘，食品珍之。”
白鸽蛋的功效更胜于白鸽肉，据测定，白鸽蛋和白鸽肉一样，含有丰富的蛋白质、维生素和铁等成分，营养价值很高。
营养及功效
鸽子蛋被人称为“动物人参”，富含优质蛋白质、磷脂、铁、钙和维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D等营养成分。蛋白质和脂肪含量虽然稍低于鸡蛋，但所含的钙和铁元素均高于鸡蛋。
鸽子蛋具有改善皮肤细胞活力、增强皮肤弹性、改善血液循环、清热解毒等功效。
鸽子蛋性平味甘，有补肾益气之功效。
鸽子蛋可助产妇清除子宫内淤血，提高性功能。
饮食宜与忌
每天2个。
适用于儿童、青少年、老年人、孕妇、体虚者及脑力劳动者。
儿童患水痘时，可每日吃鸽子蛋2个，连吃3～5天。此法是有理论依据的，《本草纲目》记载：鸽子蛋能“解痘毒”。
家庭保健食谱
◆ 枸杞海参鸽蛋汤
枸杞25克，海参25克，鸽子蛋12个，葱、姜适量。
将海参切成条状，放在盘中待用，葱、姜切成碎沫。
将鸽子蛋用干淀粉拌均匀，然后放入温油锅里炸成金黄色，盛入盘中；再把炸鸽子蛋的油倒出一部分，在锅底留少量的底油煸炒准备好的葱姜沫；待炒出香味以后，往锅里加入适量的水，然后把海参放入锅里。
锅开后放入适量的盐、味精、白胡椒粉和少量的糖以及酱油，再把炸好的鸽蛋放进去，用大火煮20钟。
20分钟后，将备好的枸杞子放入锅中，这时将大火改为小火，炖10分钟左右；最后放入少量的水淀粉勾欠，再撒上香菜沫就成了。
此汤一个非常重要的功效，就是降血压。还能补肾养肺、养心益智、补肝明目，最适合于老年人。
◆ 银耳蒸鸽蛋
茯苓15克，银耳50克，鸽蛋20个，鸡汤、味精、料酒、鸡油、淀粉各少许。
茯苓研粉兑100毫升水，入沙锅煮20分钟，去渣取汁待用。银耳用温水发好洗净，鸽蛋去壳打碎放入碗内，银耳放在鸽蛋上，蒸1～2分钟取出放盘内待用。锅烧热放油，加鸡汤与茯苓液，煮开后，勾芡并加入鸡油，淋在银耳上即成。
佐餐用，每周1～2次。能补益脾肾，健脑增智。适用于老年人记忆力减退者及脑力劳动者。
鹌鹑蛋
鹌鹑蛋，别名鹑鸟蛋。它虽然体积小，但营养价值与鸡蛋一样高，是天然补品，故有“卵中佳品”之称。此蛋外壳为灰白色，并杂有红褐色和紫褐色的斑点，常被制成罐头食品。
营养及功效
鹌鹑蛋的蛋白质、脂肪含量与鸡蛋相当，尤为突出的是，它的核黄素含量是鸡蛋的2.5倍，鹌鹑蛋的卵磷脂含量比鸡蛋高3～4倍。它还含有碳水化合物、多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质。
鹌鹑蛋有补气益血、除风湿、强筋壮骨的功效。
鹌鹑蛋含有的卵磷脂和脑磷脂，是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑的作用。
法国医生曾用鹌鹑蛋入药，治疗过敏性哮喘症或不明原因过敏症。吃鹌鹑蛋能预防因吃鱼虾发生的皮肤过敏、风疹块、呕吐以及某些药物性过敏症。
由于鹌鹑蛋中营养分子较小，所以比鸡蛋更容易被吸收利用。
鹌鹑蛋含有能降血压的芦丁等物质，可以治疗高血压。
饮食宜与忌
每天3～5个，老幼病弱者特别适合食用。
鹌鹑蛋含胆固醇的比例较高，高胆固醇者慎食，脑血管疾病患者少食为好。
鹌鹑蛋忌与猪肝及菌类食物同时食用，否则易使人面生黑斑或生痔疮。
鹌鹑蛋可制成多种药膳。
家庭保健食谱
◆ 牛奶鹌鹑蛋
牛奶250克，鹌鹑蛋1个。
牛奶煮沸，打入鹌鹑蛋再沸即成。
每日早晨空腹服1次，连续服，能补脾益胃，健脑益智。适于智力、记忆力减退者及老年性痴呆症患者。
◆ 鹌鹑蛋粥
鹌鹑蛋4个、桂圆20克、薏米30克、大枣10个、红糖25克。
先将鹌鹑蛋煮熟，剥皮待用，锅内加水适量，然后加入桂圆、薏米、大枣煮粥。粥煮熟后，再加入鹌鹑蛋及红糖，即可食用。
每日服一次，连用60天。可以治疗贫血、病后体虚。
麻雀蛋
麻雀蛋个小，但营养丰富。
营养及功效
麻雀蛋含有丰富的优质蛋白质、卵磷脂、脑磷脂，并含有维生素A、维生素D、维生素B1、B2、铁、磷、钙等。
中医认为：麻雀蛋味甘、咸，性温，具有滋补精血、壮阳固肾的功效，适用于精血不足、四肢不温、怕冷等症。
麻雀蛋可以治疗肾阳虚所致的阳痿，精血不足所致的闭经，头晕、面色不佳。
常吃麻雀蛋，具有健体、养颜、增强性功能等作用。
饮食宜与忌
阴虚火旺、阳盛者不宜食麻雀蛋。
麻雀蛋可做成多种药膳。
◆ 麻雀蛋双子汤
配料：麻雀蛋10个，用水煮熟，剥去皮。菟丝子、枸杞子各15克。
制作方法：将菟丝子、枸杞子加水煎约30分钟，下麻雀蛋再煮10分钟。饮汤吃蛋，连吃多次。
功效：滋补肝肾。
应用：用于肝肾两虚之阳痿。
咸鸭蛋
咸鸭蛋，又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是佐餐佳品，色、香、味均极诱人。
民间传说，宋代苏小妹在吃咸鸭蛋时，忽然灵机一动，吟出“咸蛋剖开舟两叶，内载黄金白玉”的上联，让苏东坡对下联。苏东坡一时难住，有一天他在吃石榴，想了一下，便对出了下联：“石榴打破坛一个，中藏玛瑙珍珠。”
咸鸭蛋又分为普通咸鸭蛋和红心咸鸭蛋。品质优良的咸鸭蛋具有“鲜、细、松、沙、油、香”六大特点，煮后切开断面，黄白分明，蛋白质地细嫩，蛋黄细沙，呈橙黄或朱红色起油，周围有露状油珠，中间无硬心，味道鲜美，风味别具一格。
咸鸭蛋的腌制方法有两种：一种是用食盐溶于清水中，把鸭蛋放在盐水中浸泡；另一种是将食盐开水化后与黄泥拌成糊状，将鸭蛋放入其中，一月后可煮食。
营养及功效
咸鸭蛋营养丰富，它富含脂肪、蛋白质、人体所需的各种氨基酸和钙、磷、铁等各种矿物质。咸鸭蛋中的蛋白质和脂肪，在正常情况下被混合成均匀的乳状液，所以看不到油(脂肪)。
咸鸭蛋中含钙量很高，每百克咸鸭蛋含钙512毫克，约为鲜鸡蛋的10倍，特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。
咸鸭蛋性寒，清肺热、降阴火。
咸蛋黄油，儿童多食可治疳积，外抹可治烫伤、湿疹。
饮食宜与忌
孕妇禁食咸鸭蛋，因为每只咸鸭蛋含有盐10克以上，孕妇食盐过多必然大量饮水，水、盐积聚在体内，会导致孕妇水肿。
家庭营养食谱
◆ 咸蛋黄豆腐
将咸鸭蛋煮熟，取出蛋黄捣碎，与蒸过并晾凉的豆腐拌和，再加入切碎的松花蛋、酱油、香油、味精、葱花等。
吃时不仅色鲜，而且香嫩可口，别具风味。
◆ 风味煮鸭蛋
将生咸鸭蛋剥开一头，倒出蛋清，然后用筷子在蛋黄上戳几个洞，再加入少许米醋、味精、几滴温水，调匀后将蛋清倒回蛋壳，放清水中煮熟。
风味独特，鲜嫩无比，犹如蟹肉一般。
◆ 赛蟹黄
若咸鸭蛋太咸，可将2～4个咸鸭蛋的蛋黄和蛋清分别打入两只碗内，并依次将蛋清和蛋黄炒熟，然后合在一起。
再加入葱末、姜末、味精、糖、醋，入锅翻炒片刻，炒时加少许清水。出锅后即成黄白分明、味美异常的“赛蟹黄”。
松花蛋
松花蛋又名皮蛋、变蛋，其原料是以鸭蛋为主，再用纯碱、生石灰、黄丹粉、茶叶末、草木灰和食盐等加上调和稀泥，包裹加工而成。因拨开蛋壳后胶冻状的蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。
加工过程中，鸭蛋会产生一系列化学变化，如蛋白质和脂肪水解，钙和碳水化合物增加，蛋黄变稀，蛋白凝结为有弹性的琥珀状胶冻。松花蛋的发明是我国食品加工史，也是我国化学史上的一个重要事件。
营养及功效
松花蛋中氨基酸的含量比新鲜的鸭蛋高11倍，而且氨基酸的种类也更多，但劣质松花蛋中的这些营养成分就会被破坏。
松花蛋的矿物质含量较鸭蛋明显增加，脂肪含量有所降低，总热量也稍有下降。
松花蛋中的蛋白质进行分解，会产生氨和硫化氢。它们使松花蛋具有独特风味，能刺激消化器官，增时食欲，使营养易于消化吸收，并有中和胃酸、清凉、降压的作用。
中医认为，松花蛋性凉，可治眼痛、牙痛、高血压、耳鸣、眩晕等疾病。
饮食宜与忌
每次半个。
松花蛋有一股碱涩味，加入适量姜醋汁后，姜汁中的萎辣素和醋中的有机酸可以中和皮蛋中的碱性物质，既能消除碱涩味，去掉腥气，又能解毒、杀菌，帮助消化。
松花蛋不宜多食。松花蛋中含有极微量的铅，长期食用会受铅毒之害，导致智力呆滞、生长发育迟缓、失眠、贫血、好动、缺钙。
尽量选择铅含量低的松花蛋。
不要将松花蛋冷冻保存。蛋内饱含水分，在低温条件下会逐渐结冰，改变松花蛋原有风味，低温还会使松花蛋色泽变黄。保存松花蛋最好的方法，是把松花蛋放在塑料袋内密封保存，保质期可达３个月。
干净的松花蛋蛋壳上只有400～500个细菌，而受污染的松花蛋蛋壳上则有1.4亿～4亿个细菌，这些细菌可通过蛋壳的孔隙进入蛋内，人吃了受污染的松花蛋就会中毒。
松花蛋中毒的症状是恶心、呕吐、头疼、头晕、腹痛、腹泻。若出现上述症状，应立刻去医院治疗。
家庭营养食谱
◆ 上汤大白菜
白菜，火腿，葱，姜，蒜，松花蛋，蘑菇，海米，鸡蛋。
白菜取中心部位切成宽条，将火腿、蒜、姜切片，葱切花，松花蛋切丁，蘑菇切丝。
坐锅点火加底油，放入葱、姜、蒜煸至金黄，放入海米炒散，随后加入鸡蛋翻炒几下后放入蘑菇丝，加适量水，大火烧3～5分钟，加盐、料酒，放入白菜煮熟后取出，放入松花蛋、火腿，煮开后倒在白菜上即可。
茶叶蛋
用茶叶泡鸡蛋，俗称茶叶蛋。茶叶蛋是我国的传统食物，可以做餐点，闲暇时又可当零食，实用和情趣兼而有之。
营养及功效
茶叶中的茶叶碱会与鸡蛋的蛋黄结合形成硫化铁，影响人体对于铁质的吸收和利用，造成贫血症状。
高浓度的茶叶还会产生较多的单宁酸，单宁酸与食物中的蛋白质相克，它们一旦相遇，即产生凝固物质沉积体内，严重影响人体对蛋白质的吸收和利用，鸡蛋的营养价值被白白浪费。
饮食宜与忌
偶尔食用，每次食用时1个为限。
毛鸡蛋
毛鸡蛋又叫死胎蛋，学名叫“鸡胚蛋”。目前，在市场上出售的毛鸡蛋大多是用于孵化小鸡的鸡蛋，因温度、湿度不当或感染病菌而发育停止、死于蛋壳内的“鸡胚蛋”。毛鸡蛋的滋味很独特，但人吃了对健康不利。
有的人喜食孵化过程中剔除下来的死胎蛋，认为营养丰富。研究结果却显示，毛鸡蛋由受精蛋孵化而成，其形成过程中破坏了鸡蛋中某些氨基酸的结合体。
营养及功效
鸡蛋所含的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素等营养成分，在孵化过程中都已经发生变化，绝大多数营养已被胚胎的发育利用而消耗掉了，即使能留一点营养成分也无法与鲜蛋相比较。若胚胎死亡时间较长，还会产生大量的硫化氢、胺类等有毒物质。
同时，有部分专家指出，毛鸡蛋里激素的含量较高。因此建议尽量不吃或者少吃毛鸡蛋。尤其是儿童、青少年，正在长身体，如果经常吃毛鸡蛋，有可能会影响到青少年身体发育。
牛奶
牛奶是乳牛的乳汁，营养丰富，饮用价值很高，还可以制成酸奶、干酪、奶油等。每年5月的第三个星期二，是“国际牛奶日”。
牛奶有着丰富的营养。第二次世界大战后，日本政府每天给小学生免费供应一袋牛奶，所以日本有句话：“一袋奶振兴一个民族。”
泰国为了摆脱矮小人种的困绕，国王、王后和王室成员全部致力于“儿童每天喝牛奶”的宣传。
营养及功效
牛奶含有优质的蛋白质和容易被人体消化吸收的脂肪、维生素A和D，因此被人们称为“完全营养食品”。
牛奶包括人体生长发育所需的全部氨基酸，消化率达98%，为其他食品所不及。
牛奶可以补肺养胃、生津润肠，对人体具有镇静安神作用，可作为糖尿病久病、口渴便秘、体虚、气血不足、脾胃不和者的主要滋补饮品。
牛奶含有乳清蛋白，可提高人体吸收率和增强免疫能力。
牛奶中含有促进睡进睡眠的L-色氨酸，具有松弛神经之效。在睡觉前喝牛奶，可以促进睡眠安稳。泡牛奶浴可以治失眠。
牛奶中的碘、锌和卵磷脂能大大提高大脑的工作效率，牛奶中的镁元素会促进心脏和神经系统的耐疲劳性。
牛奶能润泽肌肤，经常饮用可使皮肤白皙、光滑及增加弹性。基于酵素的作用，牛奶还有消炎、消肿及缓和皮肤紧张的功效。
对小孩子而言，常喝鲜奶有助于身体的发育，因为钙能促进骨骼发育；老人更要喝牛奶，每天饮用一杯牛奶，就可补足每天对钙质需要的80％，减少骨骼萎缩，降低骨质疏松症的发生几率，使身体柔韧度增加。
牛奶中的钙质容易被吸收，而且磷、钾、镁等多种矿物质的搭配也比较合理，常喝牛奶能使人保持充沛的体力，并能降低高血压、脑血管疾病的患病率。牛奶中的一些物质对中老年男子有保护作用，喝牛奶的男子身材往往比较苗条。
中医认为，牛奶味甘性微寒，具有滋润肺胃、润肠通便、补虚的作用。
牛奶加蜂蜜则可改善儿童贫血症状。
常喝脱脂牛奶，可以预防癌症。
饮食宜与忌
普通人每天200毫升，孕妇每天200～400毫升。
低脂奶适合老年人、血压偏高人群。高钙奶适合中等及严重缺钙的人、少儿、老年人、易怒、失眠者以及工作压力大的女性。
婴儿喝牛奶需经过适当稀释。
牛奶一般要温热饮用，饮用牛奶的最佳时间是晚上入睡前，此时饮用牛奶既可以促进睡眠，又会使牛奶的防病功效得到更好发挥。
不要空腹喝牛奶。喝牛奶的同时还应吃些面包、糕点等，以延长牛奶在消化道中的停留时间，使其得到充分消化吸收。
儿童不要一次喝下大量牛奶，每次饮用量不宜超过100毫升。
夏天饮牛奶要特别注意卫生，防止牛奶变质。
鲜奶要煮沸饮用，最好现煮现喝，剩下的要放在冰箱中保存，不然营养成分便会被破坏。
胃肠功能较弱的人不宜大量饮用牛奶。
胃肠手术后不宜喝牛奶，缺铁性贫血儿童忌喝牛奶。
返流性食道炎、急性肾炎、胆囊炎、胰腺炎和患溃疡性结肠炎患者不宜喝牛奶。
有些人患了过敏性鼻炎、哮喘、荨麻疹、肠道功能紊乱等过敏性疾病，喝牛奶会使症状明显加重者，应考虑不要喝牛奶。
吸烟的人易受支气管疾病的困扰，牛奶中所含的维生素A可以减轻吸烟带来的危害。
牛奶能有效清除体内垃圾，增强人体免疫功能，延缓衰老，特别适合老人喝。
化疗病人喝牛奶可以防止癌细胞扩散，增强身体活力。
高血压、冠心病及胆固醇偏高的人经常喝些牛奶，可以保护血管、降低血压；患有胃炎的人喝牛奶则可中和胃酸，缓解胃痛，促进溃疡面愈合。
肾病患者不宜过多饮用牛奶。
煮牛奶时不要加糖，须待煮熟离火后再加。
加热时不要煮沸，也不要久煮，否则会破坏营养素，影响人体吸收。科学的方法是用旺火煮奶，奶将要开时马上离火，然后再加热，如此反复3～4次，既能保持牛奶的养分，又能有效地杀死奶中的细菌。
喝牛奶时不要吃巧克力，因为巧克力中的草酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙，使钙无法被充分利用。
家庭保健食谱
◆ 蜂蜜牛奶饮
牛奶250克，煮沸，调入蜂蜜饮，用于血枯便燥；也可适用于胃、二十指肠溃疡。
◆ 鸡蛋牛奶饮
牛奶250克，鸡蛋1个打散，搅匀，开水冲食。用于小儿便秘。
◆ 独蒜牛奶羹
牛奶250克，独头蒜25克，煮羹温食。用于蛲虫病。
家庭营养食谱
◆ 鲜奶玉液
粳米60克，炸胡桃仁80克，生胡桃仁45克，牛奶200克，白砂糖12克。
粳米洗净后用水浸泡1小时捞出，滤干水分，然后与生胡桃仁、炸胡桃仁、牛奶、清水拌匀磨细，再用漏斗过滤取汁。
将混合汁液倒入锅内，再在锅内注入清水烧沸，加入白砂糖全溶化后，过滤去渣，将滤液慢慢倒入锅内搅匀烧沸即成。
此品外形美观，色呈奶黄。
◆ 牛奶豆腐
将4枚鸡蛋打散，将1杯牛奶加热，加入酱油、食盐及酒等调味。冷却后，倒入容器内煮沸。
将蛋汁倒入沸腾的牛奶中，用中火煮3分钟，再以文火煮15分钟即可。
◆ 鲑鱼奶油煮
鲑鱼、牛奶、马铃薯。
将2颗马铃薯切块，1／4颗洋葱切薄片，鲑鱼切片，加少许白酒后川烫。
锅内放奶油，加热后放入洋葱炒芝至发软，再加入马铃薯快炒，然后添加1杯半牛奶和适量鸡汤。
待马铃薯煮至八分熟时，再添加鲑鱼片，焖煮10分钟，并添加食盐、胡椒粉调味，最后加入适量酸奶油即可。
酸牛奶
酸牛奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。它是一种功能独特的营养品，能调节机体内微生物的平衡。
专家将酸牛奶称为“21世纪的食品”、“功能独特的营养品”。
营养及功效
和新鲜牛奶相比，酸牛奶不但具有新鲜牛奶的营养成分，而且还能使蛋白质结成细微的乳块，更容易被消化吸收。
酸牛奶有维持肠道菌群平衡的作用，不但可使肠道内的有益细菌增加，对腐败菌等有害细菌也能起到抑制作用，能避免机体对有害物质的吸收，减少疾病，促进健康，助人长寿。
酸牛奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲。老人每天喝酸牛奶，可矫正由于偏食引起的营养缺乏。
酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱碱性物质转变成弱酸性，而且还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用。酸牛奶能补充肠道内的双歧杆菌，有效地延缓衰老、抵抗疾病。
酸牛奶中所含的维生素A、胡萝卜素、B族维生素和维生素E等，能阻止人体细胞内不饱和脂肪酸的氧化和分解，防止皮肤角化和干燥，使皮肤保持滋润细腻。
酸牛奶具有降低血液中胆固醇的作用。
制作酸牛奶时，某些乳酸能合成维生素C含量增加。
经常喝酸牛奶，可以防止癌症和贫血，并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良。
在妇女怀孕期间，酸牛奶除提供必要的能量外，还提供维生素、叶酸和磷酸。在妇女更年期时，还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症。
饮食宜与忌
每天150～250毫升。
消化能力差、易腹泻的幼儿特别适合饮用酸牛奶。
经常从事电脑操作者、体弱者、经常性饮酒、吸烟者、使用抗生素者、骨质疏松、肿瘤、乳糖不耐症、粉尘职业病、动脉硬化和高血压患者适合常喝酸牛奶。
乳酸菌中的某些菌种对牙齿有一定危害，容易出现龋齿。所以，饮用酸牛奶后要及时用清水漱口。
空腹不宜喝酸牛奶，空腹饮用酸牛奶，乳酸菌易被杀死，保健作用减弱；而饭后2小时内饮用酸牛奶，乳酸菌则不宜被杀死。
饮用酸牛奶不能加热，夏季饮用宜现买现喝。
不要用酸牛奶代替水服药，特别是不能用酸奶送服氯霉素、红霉素、磺胺等抗生素及一些治疗腹泻的药物。
胃肠道手术后的病人、腹泻或其他肠道疾患的患者不适合喝酸牛奶。
酸牛奶在制作过程中会添加蔗糖作为发酵促进剂，有时还会用各种糖浆调味，所以糖尿病患者要谨慎饮用。
酸牛奶是幼儿较好的乳品，尤其适用于消化能力差的幼儿。
婴儿体内代谢乳酸的酶系统不够健全，饮用酸牛奶后不易消化，还可能引起腹泻、呕吐，因而不要给婴儿喂食酸牛奶。
对牛奶过敏者不能喝酸牛奶。
羊奶
羊奶是最接近人奶的高营养乳品，羊奶的脂肪颗粒细小，仅为牛奶的三分之一。
现在很多家庭已经悄然接受了羊奶消费，消费人群不仅有时尚年轻一族，更有老人和婴幼儿。但仍有很多消费者不习惯，认为羊奶有膻味。
对此，有关专业人士表示，羊奶是否有膻味，与羊奶来源、生产技术和环境有很大关系，越高品质的羊奶越没有膻味。
营养及功效
羊奶有很高的营养和医疗价值，与牛奶相比较，羊奶中的蛋白质、脂肪和钙、磷、维生素C等营养成分含量均比牛奶高，而含钙量为人奶的5倍，比牛奶多15%。
山羊奶除了含有多种维生素外，还含有抗癌的重要物质，山羊奶本身就是一种独特的天然抗生素，对肺病和呼吸道疾病有很好的疗效。
每天早晨空腹服食250～500毫升鲜羊奶，连服一个月，可治慢性肾炎、干呕反胃、心猝痛。
羊奶外涂患处，可治漆疮或口疮。
饮食宜与忌
幼儿、老人以及病弱者适合饮用羊奶。
奶酪
奶酪，有干酪、起司、芝士、吉士、乳酪等泽名。它是一种将牛奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。因为它基本排除了牛奶中大量的水分，而保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”。
奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊、绵羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色或金黄色。
营养及功效
每千克奶酪制品浓缩了10千克牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的营养素，独特的发酵工艺使其营养的吸收率达到了96%～98%。
奶酪是含钙最多的乳品，而且这些钙很容易吸收。就钙的含量来说，250毫升牛奶＝200毫升酸奶＝40克奶酪。
奶酪能增进人体抵抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康，保持肌肤健美。
奶酪有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻。
奶酪中的脂肪和热能都比较多，但是其胆固醇含量却比较低，对保持心血管健康也很有利。
英国牙科医生认为，人们在吃饭时吃一些奶酪，有助于防止龋齿。吃含有奶酪的食物，能大大增加牙齿表层的含钙量，从而抑制龋齿发生。
奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻。
饮食宜与忌
每餐20克。
奶酪热量较高，多吃容易发胖。服用单胺氧化酶抑制剂的人应避免吃奶酪。吃奶酪前后1小时左右不要吃水果。
对于孕妇、中老年人及成长发育旺盛的青少年来说，奶酪是最好的补钙食品之一。
吃比萨饼时最好不要同时吃水果沙拉，因为比萨奶酪中的钙会与果酸等物质化合，不利于吸收。
奶酪不可与鲈鱼同食。
家庭营养食谱
◆ 奶酪鲑鱼炒饭
奶酪、鲑鱼、米饭、香菇。
将鲑鱼切块，煎成金黄色。用油过锅，放入米饭炒热，再加入煎好的鱼片、适量的香菇片及其他调味品。添加50克奶酪，熄火后洒上欧芹即可。
◆ 奶酪布丁饭
奶酪、洋葱、米饭、大米（淘洗干净）、高汤。
用加入少许白酒的高汤焖煮用橄榄油与奶油热炒的米。在锅内放入适量奶酪、1／4杯鲜奶油及少许白酒加热，再放入已煮好的米饭内，然后加入食盐等调味即可。
牛初乳
牛初乳是指乳牛产犊后3天内所分泌的乳汁，这些乳汁是母牛为了使牛犊在新生环境下能够抗外来病毒及细菌而合成的，能抑制病菌繁殖，是一种能增强人体免疫力、促进组织生长的健康功能性食品。
牛初乳神奇之处在于能增强自身免疫功能，减少对抗生素的依赖性，也不会产生任何副作用，在任何时候均可有效保护身体的健康，因此被外国科学家描述为“大自然赐给人类的真正白金食品”。
牛初乳在2000年更被美国食品科技协会(IFT)列为21世纪最佳发展前景的非草药类天然健康食品。
营养及功效
牛初乳除了含有丰富的优质蛋白质、维生素和矿物质等营养成分外，还富含免疫蛋白球(主要为IgG抗体)、生长因子等活性功能成分。
免疫因子是一种天然抗体，主要成分为5种免疫球蛋白(IgG、IgA、lgM、IgD、IgE)，当中以IgG的成分最重要。生长因子是天然生长素，有多种支持身体生长的重要成分，如IGF、EGF、TGF、FGF、NGF、PDGF等。
牛初乳中含有大量的抗原蛋白质、碳水化合物以及免疫球蛋白组成的化合物，能抑制呼吸系统疾病，抵抗流感病毒。
牛初乳是一种纯天然食品，能治疗肠胃不适、慢性腹泻综合症。
牛初乳含有生长因素，能促进大脑活力，增加大脑警觉性和注意力。
牛初乳含有抗感染物质，有助于减少和消除肿痛，包括割伤、烧伤及手术伤口，防止和治疗牙龈疾病。
牛初乳含有广泛的抗病毒因素，能抗肝炎病毒侵入等。
饮食宜与忌
牛初乳尤其适合婴幼儿、孕产妇、老年人、糖尿病患者、心血管病人、手术后及烧伤病人、癌症及慢性病患者、情绪病患者(亚健康状态人群)饮用。
奶粉
奶粉是以新鲜牛奶为原料，用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后添加适量白砂糖加工而成的食品。
奶粉中保留了鲜牛奶中绝大部分的营养成分，而且冲调容易，携带方便，是一种深受消费者喜爱的乳品。
营养及功效
奶粉含有牛奶中的优质蛋白质、脂肪、各种维生素，以及钙、磷、铁等矿物质，是适合天天饮用的营养佳品。
饮食宜与忌
每天200毫升。
老年人、儿童及病弱者适合饮用。
肥胖者最好选择脱脂奶粉。
奶粉勿受日晒，避免潮湿，用后排出袋内空气，扎紧袋口保存。
速溶奶粉比普通奶粉颗粒大而疏松，湿润性好，分散度高，冲调时，即使用温开水也能迅速溶解。
奶油
奶油，是将牛奶中的脂肪成分经过浓缩而得到的半固体产品，色白微黄，奶香浓郁，脂肪含量较黄油低，可用来涂抹面包和馒头，或制作蛋糕和糖果。
奶油在西餐中的应用非常广泛，主要按加盐、不加盐、发酵、不发酵分类。
营养及功效
奶油在所有动物性脂肪中是较佳的一种，奶油和牛奶成分大致相同，但各组成成分的含量都有了改变，其中奶油的脂肪含量比牛奶约增加了20～25倍，而其余的成分如非脂乳固体（蛋白质、乳糖）及水分都大大降低。
奶油的维生素A和维生素D含量很高，在人体的消化吸收率较高，可达95%以上。
饮食宜与忌
缺乏维生素A的人和儿童适合食用。每餐20克。
孕妇和肥胖者尽量少食或不食。
冠心病、高血压、糖尿病、动脉硬化患者忌食。
奶油是西式早餐中常见的添加物，也常见于各式西餐中，人们摄入奶油的机会较多。有医学期刊报导，如果要远离前列腺肿大，就要避免过多的奶油和人造奶油的摄入，因为这两种食物可能会导致男性的前列腺肿大。
奶油里亦含有多种饱和脂肪酸，这是对血管有害的脂肪酸，还是少吃为佳。
优质奶油大都具有纯正的奶香味，细腻柔滑，色泽均匀，无异味。
奶油较易吸收其他气味，宜密封、单独冷藏在冰箱2℃～4℃的环境中，可保存6个月以上。
黄油
黄油又叫乳脂、白脱油，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的。
黄油与奶油的最大区别在于成分，黄油的脂肪含量更高。优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳。
营养及功效
黄油的主要成分是脂肪，其含量远高于奶油，在80%～83%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，还含有多种脂溶性维生素，基本不含蛋白质。
有研究称，适量食用天然黄油，可改善因食用不饱和脂肪或人造黄油而导致的贫血症状。同时也有人提议，为了减少饱和脂肪酸摄入，最好食用人造奶油，因为饱和脂肪酸对血管有害，男性摄入过多还可能导致前列腺肥大。
饮食宜与忌
每餐10～15克。
孕妇、肥胖者勿食。
糖尿病患者不要食用黄油。
食用黄油容易使体重增加。
黄油一般很少被直接食用，通常用作烹调食物的辅料。
炼乳
炼乳是鲜乳经真空浓缩除掉大部分水分而制成的“浓缩牛奶”。炼乳的种类很多，可分为甜炼乳、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花式炼乳、强化炼乳等。
营养及功效
市场上出售的炼乳主要是全脂甜炼乳和淡炼乳，甜炼乳是在原料乳中加入16%的蔗糖，并浓缩到原体积40%左右。成品中蔗糖含量为40%～45%，由于含有大量蔗糖，甜味乳中的营养比率不平衡，碳水化合物、蛋白质、脂肪等含量都很高。
淡炼乳虽不含蔗糖，但由于炼乳均经高温消毒，因此维生素营养元素受到破坏。
炼乳由于不是发酵制品，营养成分不易被人体消化和吸收。
饮食宜与忌
每次10～15克。
老人、儿童、消化能力弱者不适宜食用。
炼乳在存放过程中，容易发生霉变，开封后须尽快食用完。
奶片
奶片的配料主要是奶粉和麦芽糖，在脱水工艺下加入某些凝固剂加工而成。
营养及功效
奶片的主要营养成分是碳水化合物、脂肪等，食用奶片已无法享受到真正新鲜牛奶的风味和质地，而且在加工过程中，高温会破坏其中的多种营养成分，彻底改变乳清蛋白。
与鲜奶相比，奶片也有自己的优点：可随身携带，无需冷藏保存，无需加热食用。
饮食宜与忌
每餐1～2片。
肥胖者、冠心病、高血压、高胆固醇、动脉硬化患者忌食。
上海奶业协会有关人士指出，奶片作为新鲜牛奶的补充，可适当食用，但千万不能过量，因为奶片在消化过程中，要融化在体内的水分中，如果过量食用，体内的水分被吸收过多，就会造成脱水现象，反而对健康不利。
奶片并不等于鲜牛奶，以奶片取代鲜牛奶是不可取的。
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