第二次世界大战末期，美国向日本长崎、广岛投放了原子弹后，所有植物基本绝迹，只有一种植物顽强地继续生长，这就是被称为“植物之王”的松茸。
战后，日本科学家对菌类植物尤其是松茸进行了研究，发现它们具有超强的抗辐射性能和很强的抗癌功能。于是一股强劲的食用野生菌热在日本兴起。
近年，我国人民也逐渐认识到菌类的价值。这些没有受过任何污染的纯天然食品进入了寻常百姓家，成为人们的日常食品。
蘑菇是菌类中的名门望族，种类多种多样，其中已被了解和利用的不过20％。不同种类的蘑菇往往拥有独特的颜色和外貌，形状各异，十分逗人喜爱。
蘑菇营养丰富，味道鲜美可口，是居家及筵席上的珍品，深受世界各国人们的喜爱，西方人更称之为“上帝的食品”，是国际上公认的保健食物和增智良品。
现代研究证明，食用菌中的蘑菇是高蛋白、低脂肪、低热量、高纤维素的食品。既适合儿童生长发育期食用，又适合患有高血压、高血脂的中老年人食用，而且它含有一种抑制肿瘤生长的物质，有明显的抗癌作用，对肺癌、皮肤癌患者尤其有益。
香菇含有丰富的钾、钙等，还含有核糖类物质，可抑制肝脏内胆固醇的增加，促进血液循环，有降低血压、滋养皮肤等作用。此外，还有良好的抗癌和预防流感的作用。
金针菇含有蛋白质、脂肪、粗纤维、多种维生素、胡萝卜素和人体所需的八种氨基酸等有益成分，含锌量也较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用。由于它能抑制癌细胞的生长，所以也可用于各种早、中期癌症的治疗。
猴头菇含有17种氨基酸和丰富的多糖体和多酞类物质，助消化，对胃癌、食道癌等消化系统癌症有特殊的疗效。
黑木耳可以降血液黏度，吃后血液被稀，人不容易得脑血栓、老年痴呆，也不容易得冠心病。动物和人体实验都证明，用5克到10克黑木耳就能降低血黏度和胆固醇。
黑木耳
黑木耳又称耳子、木蛾、树鸡、云耳、黑菜，是生长在朽木上的一种食用菌，因其颜色淡褐、形似人耳而得名。
黑木耳色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，不但为中国菜肴大添风采，而且能养血驻颜，祛病延年。
黑木耳营养丰富，有“素中之荤”、“菌中之花”的美誉，其营养价值可与动物性食物相媲美，与菇类并称“最佳菌类”。多年来人们积累了保存木耳的有效方法，把它干制后长年保存。
早在汉朝《神农本草经》中，就已有关于黑木耳药用的记载。
营养及功效
黑木耳的营养价值较高，每百克黑木耳中含蛋白质10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65.5克，粗纤维7克，还含有维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、烟酸等多种维生素和无机盐。
黑木耳是一道极佳的天然补血蔬菜。它含铁量极高，为各种食物含铁量之冠，是猪肝的7倍多。常吃黑木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血。
黑木耳味甘性平，有排毒解毒、清胃涤肠、凝血止血等功效。
黑木耳含有维生素K，能减少血液凝结成块，预防血栓等症的发生。吃黑木耳后，血液变稀，人就不容易得脑血栓、老年痴呆，也不容易得冠心病。
黑木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。
黑木耳有帮助消化纤维类物质的特殊功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与溶化作用。因此，它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品。
黑木耳对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。它含有抗肿瘤活性物质，能增强肌体免疫力，经常食用可防癌抗癌。
饮食宜与忌
每餐15克。
鲜木耳含有毒素（卟嘛物质），不可食用。当鲜木耳加工干制后，所含毒素便会被破坏消失。
黑木耳食用方法很有讲究，一般炒食不易被人体消化吸收。最理想的吃法是将黑木耳洗净后，用温水泡发24小时，去除杂质。先用旺火煮沸，再改用文火耐心烧煮4小时左右。黑木耳发酥，汤变浓，用筷子或汤匙舀起时，汤呈线状流下为佳。然后加入适量红枣，待红枣煮熟后，冷却食用，最好不放糖。
干木耳烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。
黑木耳不可不食，但又不可多食，特别是孕妇、儿童食用时更应控制数量。
癌症、高血压、动脉硬化患者适宜食用。
虚寒溏泻者慎食。
家庭保健食谱
◆ 木耳汤
黑木耳30克，煮汤，调以盐、醋进食，每日2次。用于血痢日夜不止、腹中疼痛、心神麻闷。
◆ 双耳汤
黑木耳15克，白木耳15克，调味煮汤食。用于肺痨咯血、衄血、高血压病。
◆ 黑木耳炖大肠
黑木耳15克，猪大肠100克，调味炖食每日1次，连食1周。用于大便下血、痔疮出血。
家庭营养食谱
◆ 山东小炒皇
水发黑木耳20克，豆芽菜、山药、青红尖椒、虾干各50克，精盐、味精、料酒、香油、植物油、葱花、姜末、蒜末各适量。
山药去皮洗净切丝，青红尖椒去籽切丝，黑木耳切丝，虾干洗净，用少许开水泡一下。锅内加油烧至六成熟，将山药丝放入炸至金黄捞出。锅内加水烧开，将豆芽、青红尖椒丝、木耳丝氽透捞出。
另起锅，加少许油烧热，用葱、姜、蒜爆锅，加豆芽、山药丝、青红尖椒丝、虾干、黑木耳丝、精盐、味精及泡虾干的水调味，炒匀，加香油颠炒均匀，装盘即可。
此品口味咸鲜，色泽鲜艳。
◆ 木耳粥
黑木耳5克，大枣5枚，粳米100克，冰糖适量。
将黑木耳放入温水中泡发，择去蒂，除去杂质，撕成瓣状；将粳米淘洗干净，大枣洗净，一同放入锅内，加水适量。
将锅置武火上烧开，移文火上炖熟，至黑木耳烂、粳米成粥后，加入冰糖汁即成。
此品能滋阴润肺。
◆ 木耳荠菜汤
黑木耳15克，荠菜30克。
将黑木耳、荠菜调味煮汤食。
银耳
银耳，别名白木耳、银耳子，质量上乘者称为“雪耳”。半透明，柔软有弹性，形似菊花形、牡丹形或绣球形，是一种含粗纤维的减肥食品，营养价值非常高，被人们誉为“菌中明珠”。
银耳既是名贵的滋补佳品，又是扶正强壮之补药。历代皇家贵族将银耳看作是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。
营养及功效
银耳的营养价值和药用价值都很高，银耳中含有脂肪、蛋白质、硫、磷、镁、钙、钾、钠等，并含有多种维生素、氨基酸、葡萄糖、葡萄糖醛酸等成分。银耳多糖是银耳的最主要活性成分，对老年慢性支气管炎、肺源性心脏病有显著疗效。
银耳性平味甘淡，能滋阴润肺，具有补脾开胃、安眠健胃、养阴清热、补脑提神之功，对阴虚火旺、不能吃人参鹿茸的病人是一种良好的补品。
银耳的粗纤维有助胃肠蠕动，减少脂肪吸收，故有助减肥作用。
银耳富含维生素D，能防止钙的流失，对生长发育十分有益。
银耳因富含硒等微量元素，它可以增强肌体抗肿瘤的免疫能力，还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。
银耳富有天然植物性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。
银耳能提高肝脏解毒能力，保护肝脏功能。
饮食宜与忌
每餐15克。
银耳食用前必须浸泡3～4个小时，要勤换水，这样才能把残留的二氧化硫清除掉。将银耳熬成羹汤，滋补效果最佳。
银耳宜用开水泡发，泡发后应去掉未发开的部分，特别是那些呈淡黄色的东西。食用变质银耳会发生中毒反应，严重者会有生命危险。
冰糖银耳含糖量高，睡前不宜食用，以免血黏度增高。银耳能清肺热，故外感风寒者忌用。
家庭保健食谱
◆ 蜂蜜炖银耳
银耳10克，蜂蜜适量，炖食。用于咽痛燥咳、便秘。
◆ 银耳炖肉
银耳15克，瘦猪肉100克，调味炖食。用于燥咳、大便干结。
◆ 银耳粥
银耳10克，粳米100克，调以冰糖，煮粥食。用于虚热口渴、大便秘结。
家庭营养食谱
◆ 银耳粥
银耳25克，白米50克，糖少许。
银耳用水泡发，用手掰开，白米用水淘洗后煮成粥，粥煮至八成熟时，加入银耳同煮至烂熟。作早餐食用。
◆ 银耳莲子羹
银耳25克，莲子20克，白糖或冰糖适量。
将银耳洗净泡发，掰开备用，莲子去皮，同煮20分钟，加入冰糖即可食用。
此菜品质：质糯羹浓，甜香可口。
◆ 银耳鸽蛋糊
银耳6克，鸽蛋12个，核桃仁15克，荸荠粉60克，白糖150克。
银耳以常法处理，加清水90毫升，上蒸笼蒸1个半小时，取出备用。
取大碗1个，放少许冷水，磕入鸽蛋，连水一起倒入温水锅中，煮成嫩鸽蛋，捞入冷水内；另取碗1个，放入荸荠粉，加清水30毫升调成粉浆。
核桃仁用温水浸泡半小时，剥皮，沥干水分，用油炸酥，切碎成米粒状。
锅内加水500毫升，放入蒸银耳的汁，倒入荸荠粉浆，加白糖、核桃仁，搅匀成核桃糊，盛入汤盘内；将银耳镶在核桃糊的周围，将12个鸽蛋用沸水氽一下，再镶在银耳的周围即成。
此菜特点：色泽鲜艳，甜润可口。
竹荪
竹荪又名竹笙、竹菌、竹参、仙人笠、网纱菇、植物鸡，是长在竹类根部上的一种食用菌，名列“四珍”（竹荪、猴头、香菇、银耳）之首。竹荪以身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子”。
竹荪是世界上最珍贵的食用菌之一，被人们誉为“真菌皇后”、“真菌之花”。竹荪系古代南方官吏对皇帝的贡品，官商士绅的重大筵席上也不多见。
竹荪菌种类世界上已知有10种，我国已知的有6种，通常供食用的仅3种：长裙竹荪、短裙竹荪、红托竹荪。
竹荪脆嫩爽口，食味佳美，香气浓郁，别具风味。竹荪具有一种独特的清鲜风味，能够使菜、汤味道愈发鲜美。竹荪具有延长汤羹等食品存放时间，保持菜肴鲜味不腐不馊的奇特功能。竹荪一向被帝王列为御膳，现在则是国宴中不可缺少的食物。
竹荪原为野生植物，产量稀少，近年来已有人工栽培。主要产地在四川、云南、广东、广西、湖北等省份。
营养及功效
竹荪干品中蛋白质含量占竹荪干重的13%～17%，竹荪还富含多种维生素和微量元素。
竹荪是一种高蛋白、低脂肪的保健食品，所含16种氨基酸中，谷氨酸高达1.76%，比任何一种食用菌都高。
竹荪含有异多糖的多糖体，有半乳糖、葡萄糖、甘露糖和木糖，有一定的抗癌防癌作用。竹荪的抗癌活性远优于冬虫夏草、香菇等抗癌菌类食物。竹荪素制品将成为今后重要的抗癌药物。
竹荪属生理碱性食品，能调整中老年人的血酸和脂肪酸，长期食用有降低高血压的作用。
竹荪是护肺的高手，常吃可以清嗓、治咳嗽。
竹荪具有解腻助消化的作用，对于增强脾胃消化功能有很大的裨益。
竹荪蔬菜汤可以降低血压、血脂，对高胆固醇患者有一定疗效。
竹荪的有效成分可补充人体必需的营养物质，提高机体的免疫抗病能力。
竹荪能够保护肝脏，减少腹壁脂肪的积存，有“刮油”的作用，从而产生降血压、降血脂和减肥的效果。
饮食宜与忌
想减肥的人可以常食。干竹荪每餐10克。
竹荪的食用部位是菌柄，其肉质洁白细嫩。竹荪的烹饪方法很多，我国的八大菜系中均有以竹荪为主料的菜肴。它有烧、炒、焖、扒、酿、烩、涮等多种烹饪方法，宜荤宜素，总能保持其松脆鲜美特色。
竹荪可单独作为主料，亦可与其他菌类或荤菜一起烹饪，如与紫菜或口磨、豌豆苗相配做汤，味爽适口，咸鲜清香，别具一格。
鲜竹荪在烹制前，需用冷水洗净，剪去有臭味的菌盖和菌托。干竹荪烹制前先用冷水洗净杂质，再用盐水泡发，并剪去菌盖头（封闭的一端），否则会有怪味。
在众多的竹荪品种中，有一种黄裙竹荪，也叫杂色荪，只是菌裙的颜色为橘黄色或柠檬黄色，这种黄裙竹荪有毒，不可食用。
腹泻者不宜食竹荪。
竹荪性凉，脾胃虚寒之人不要吃得太多。
家庭保健食谱
◆ 竹荪萝卜汤
竹荪50克，切片；胡萝卜、白萝卜各适量，并切片。再加入适量姜片，熬汤。用于肥胖症的治疗。
◆ 竹荪豌豆苗汤
取竹荪25克，豌豆苗100克，加入清水100克共煮，喝汤，每日1次，7天为一疗程。用于糖尿病的治疗。
◆ 竹荪二菇煎
取竹荪50克，冬菇25克，蘑菇25克，清洗干净，加清水300克，煎汤喝。用于糖尿病的治疗。
家庭营养食谱
◆ 竹荪木耳汤
取竹荪100克，木耳50克，用温水发好，加水700克，清炖熬汤饮用。
◆ 竹荪猪肝
竹荪250克，猪肝250克。
取竹荪、猪肝，加入炒菜调料，炒食。
草菇
草菇，亦称包脚菇、兰花菇。由于清代曾为宫廷贡品，也有叫它贡菇的，原产中国，所以外国人把草菇叫做“中国蘑菇”。草菇肉质脆嫩，味道鲜美，香味浓郁，素有“放一片，香一锅”之美誉。
草菇幼时黑色，后变成鼠灰色乃至白色。草菇问世的历史较短，清朝才出现，但问世不久就进贡皇家，充作御膳。据说慈禧对它十分喜欢。
营养及功效
草菇的蛋白质含量比一般蔬菜高好几倍，是国际公认的“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之荤”的美名。
草菇含有8种人体必需的氨基酸，生物学价值高，有助于降低胆固醇，提高肌体免疫能力。
传统医学认为，草菇性凉、味甘、无毒，能益脾补气，清热解暑，对夏季暑热烦躁、体虚气弱及高血压患者均比较适合。草菇还能消食祛热，滋阴壮阳，增加乳汁，促进创伤愈合，护汗健胃。
因为草菇含有大量维生素C，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力，有效对抗坏血病。另外，多吃草菇还有改善脑功能、提高智力的作用。
草菇具有解毒作用，如铅、砷、苯进入人体，可与其结合，形成抗坏血元，随小便排出。
草菇能减慢人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品。
饮食宜与忌
每餐20克。
无论鲜品还是干品，都不宜浸泡时间过长。
香菇
香菇又称香蕈、香菌、冬菇，木腐性伞菌。香菇是菌类中最好的蘑菇，素有“植物皇后”之称。它不仅味道鲜美，香气沁人，而且营养丰富，也是人们钟爱的美味之一。
香菇在我国历史悠久，分布广，明时曾为著名的“宫廷贡品”，现早已成为中国人餐桌上的家常美味菜肴。
香菇是菌类中的“灵芝草”，刘伯温在《多能鄙事》中记载的健美延年之佳品，自古以来被誉为“仙家之珍品”，近年被美国科学家称为“抗癌新兵”。
营养及功效
香菇高蛋白，低脂肪、多糖，含有多种氨基酸和多种维生素。香菇富含谷氨酸及一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸及鹅氨酸等，故味道特别鲜美。
香菇是食用菌中的一个珍贵品种。每100克干品中含蛋白质20克，脂肪1.2克，碳水化合物30.1克，膳食纤维31.6克，维生素B1 0.19毫克，维生素B2 1.26毫克，尼克酸 20.5毫克，钙83毫克，磷258毫克，铁1.05毫克。
传统医学认为，香菇性味甘、平、凉，有补肝肾、健脾胃、益智安神、美容养颜之功效。
香菇能起到降低胆固醇、降血压的作用，香菇汁完全可以代替降压剂，而且没有副作用。
腹壁脂肪较厚的患者多吃香菇，有一定的减肥效果。
香菇含有丰富的维生素D，能促进钙、磷的消化吸收，有助于骨骼和牙齿的发育。
多吃香菇，对于预防感冒等疾病有一定帮助。
常吃香菇，能防止佝偻病的发生。
香菇中的菌柄纤维素含量极高，可以抑制胆固醇的增加。对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。
香菇中所含微量元素及丰富的维生素B2、维生素D及维生素A原，都是美容养颜、护发养发的好原料。能促进血液循环，抑制黑色素，滋养皮肤，是健美中的佳品。
健康人多吃香菇能起到防癌作用，癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长。
饮食宜与忌
每餐4～8朵。
香菇营养价值很高，菌盖和菌柄都很肥嫩，油性也大，所以可以单独食用，也可与鸡鸭鱼肉相配。香菇可以通过炒、烧的方法烹调出美味菜肴，也可通过煮、炖的方法熬出鲜美可口的汤喝。
发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养。
泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中。
长得特别大的鲜香菇不要吃，因为它们多是用激素催肥的，大量食用可对机体造成不良影响。
家庭保健食谱
◆ 香菇鲫鱼汤
香菇15克，鲫鱼1条，清炖食。用于麻疹初期、疹透不畅。
◆ 香菇葱白人乳汤
香菇10克，葱白10克，人乳适量。煮汤食。用于新生儿风寒感冒。
◆ 香菇散
香菇10克研末，温水调食，每日2次。用于功能性子宫出血。
家庭营养食谱
◆ 油焖香菇
水发香菇200克，植物油40克，葱、姜末、精盐、酱油、白糖、辣椒粉、味精、泡香菇的清液、红烧肉的浮油汤、湿淀粉、香油各适量。
将香菇洗净去蒂后切成块，在水中泡一会儿。锅置火上，放入植物油烧至六成熟，将葱和姜末炒出香味，加入香菇、精盐、酱油、白糖、辣椒粉、红烧肉的浮油汤、味精和泡香菇的清液炒匀，盖上锅盖，焖烧至汤汁略稠，用湿淀粉勾芡，淋入香油，颠翻几下，再撒点葱末即成。
菜色如柠檬，鲜甜咸辣，香气扑鼻，补气益正。
◆ 炸香菇
香菇100克，鸡蛋1个，面粉30克，面包渣100克，豆油500克，精盐、胡椒粉各适量。
用温水洗去香菇的杂质，用冷水浸泡2小时，剪去菌根，洗净泥沙，挤净浮水，拌入精盐、胡椒粉，两面沾上面粉。
勺内倒入油，将沽面粉的香菇放入打散的鸡蛋里浸一下，滚上面包渣，逐个放入五成热的油中炸透，呈金黄色时捞出即成。
本菜色泽金黄，香松脆嫩，味美适口。
金针菇
金针菇，别名毛柄金钱菇、金菇、毛柄金钱菌、朴菇等。其菌盖小巧细腻，呈黄褐色或淡黄色，干部形似金针，故名金针菇。
金针菇的菌肉呈白色，较薄，菌柄黄褐色，是菇类中的“蛋白质库”。它广泛分布于亚洲、欧洲和北美等国。
营养及功效
据测定，每100克干金针菇中含蛋白质17.8克，脂肪1.3克，碳水化合物32.3克，还含有钙、铁、磷和粗纤维、多种维生素、胡萝卜素等。
科学研究发现，金针菇的氨基酸模式与人体需要接近，其中赖氨酸、精氨酸、亮氨酸含量尤多，有利于儿童智力发育。
金针菇含锌量非常高，有促进儿童智力发育和健脑的作用，被誉为“益智菇”、“增智菇”。
金针菇是一种高钾低钠食品，不仅可以预防和治疗肝脏病及胃肠道溃疡，而且特别适合高血压患者和中老年人食用。
金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处。
金针菇中含有的朴菇素，具有显著的抗癌功能，经常食用可预防高血压和治疗肝脏、胃肠道溃疡病。
金针菇所含金针菇素与糖蛋白，对某些肿瘤有抑制作用，所含膳食纤维能降低胆固醇，并对某些重金属有解毒、排毒作用。
金针菇可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病。
食用金针菇具有抵抗疲劳、抗菌消炎、清除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。
金针菇不但能防病，还利于美容、减肥。
饮食宜与忌
适合气血不足、营养不良的老人和儿童。每餐20～30克。
金针菇菌盖黏滑，菌柄脆嫩，味鲜美爽口。食用方式多样，可清炒、煮汤，亦可凉拌，是火锅的原料之一。不仅味道鲜美，而且营养丰富，常食不厌，老幼皆宜。
金针菇宜熟食，不宜生吃，变质的金针菇不要吃。脾胃虚寒者金针菇不宜吃得太多。
经常食用金针菇，才会有明显的减肥效果。
金针菇可制成很多食物。
◆ 金针菇冬瓜汤
制作方法：取金针菇20根，冬瓜250克，煮汤食用即可。
◆ 金针菇面
制作方法：将金针菇20根切碎后，加入即将煮熟的挂面中即可。
家庭保健食谱
◆ 金针菇肉片汤
金针菇150克，猪瘦肉250克。金针菇洗净，瘦肉切片。烧开水，先入肉片煮沸，入金针菇，加精盐适量，菇熟即可。
此汤具有补益肠胃的功效，适用于虚弱之人。
◆ 金针菇炖土鸡
金针菇100克，土鸡250克。将土鸡内脏去之，洗净入沙锅中加水炖至九成熟，再入金针菇，待菇煮熟即可起锅食用。
此肴具有补益气血的功效，适用于体虚气血不足。
◆ 凉拌金针菇
将金针菇择洗干净后在热水中烫熟，芹菜切成菱形薄片，一起凉拌食用。
该菜尤其适宜食欲欠佳、肥胖和高血压、高血脂患者食用。
家庭营养食谱
◆ 金针菇冬瓜汤
金针菇20根，冬瓜250克。金针菇、冬瓜煮汤食用即可。
◆ 金针菇春卷
罐装金针菇150克，瘦猪肉丝100克，鸡蛋皮2张，鲜虾仁、冬笋各50克，豆油500克，葱姜丝、蛋清面粉糊、精盐、味精、花椒盐各适量。
把金针菇用开水烫透，攥净浮水，切成段。冬笋洗净切成丝，虾仁切成两半。炒勺放火上，倒入25克油，加热，投入肉丝炒变色，下葱姜丝、金针菇、笋丝继续炒至八成熟，加虾仁、精盐、味精拌成馅。
把炒拌好的馅卷入蛋皮中，呈手指粗，用蛋清面粉糊封口，切成6厘米长段，放六成热油炸透，呈金黄色时捞出控油，装盘，配花椒盐即可食用。
鸡腿菇
鸡腿菇又名鸡腿蘑、毛头鬼伞。因其形如鸡腿，肉质肉味似鸡丝而得名，是近年来人工开发的具有商业潜力的珍稀菌品，被誉为“菌中新秀”。
鸡腿菇集营养、保健、食疗于一身，且色、香、味、形俱佳，菇体洁白、美观，肉质细腻，炒食、炖食、煲汤均久煮不烂，滑嫩清香，因而倍受人们青睐。
营养及功效
据测定，每100克鸡腿菇干品中，含有蛋白质25.4克，脂肪3.3克，纤维7.3克。鸡腿菇含有20种氨基酸，人体必需的氨基酸8种全部具备。
鸡腿菇的蛋白质含量是大米的3倍，小麦的2倍，猪肉的2.5倍，牛肉的1.2倍，鱼的0.5倍，牛奶的8倍。
鸡腿菇还含有钾、钠、钙、镁、磷等常量元素，以及铁、铜、锌、锰、钼、钴等微量元素。
鸡腿菇含有多种维生素和矿物质，它们参与体内糖代谢，能降低血糖、调节血脂，对糖尿病人和高血脂患者有保健作用，是糖尿病人的理想食品。
鸡腿菇含有抗癌活性物质的有效成分。长期食用鸡腿菇，对治疗痔疮、癌症有明显效果。
鸡腿菇性味甘平，能益胃清神，增进食欲，消食化痔。
饮食宜与忌
每餐60克。
适宜与肉搭配食用。
尤其适合糖尿病人食用。
平菇
平菇，又称侧耳、耳菇，是日常食用菌中最普通的一种。它肉质肥厚，嫩滑可口，有类似牡蛎的香味。
营养及功效
100克干平菇中含有蛋白质25.3克，脂肪4克，糖类30.7克，膳食纤维30.7克。100克干平菇中含有维生素B6 41.3毫克，维生素C 53.3毫克。
平菇中氨基酸的种类也十分丰富，经测定，它含有17种氨基酸，其中人体所必需的8种氨基酸它都含有。
平菇具有营养高、热量低的特点。长期食用，有降低血压，降低胆固醇含量的功能，是老年人、心血管疾病患者和肥胖症患者的理想食品。平菇具有较好的医疗价值，是制作“舒筋散”的原料之一，可治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不适等症。
平菇含有多种养分及菌糖、甘露醇糖、激素等，可以改善人体新陈代谢，有增强体质、调节植物神经功能等作用，故可作为体弱病人的营养品，对肝炎、慢性胃炎、胃和十二指肠溃疡、软骨病等都有疗效，对降低血胆固醇和防治尿道结石也有一定效果，对女性更年期综合症可起调理作用。
平菇还含侧耳毒素和蘑菇核糖核酸，经药理证明有抗病毒的作用，能抑制病毒素的合成和增殖。
平菇含有抗肿瘤细胞的多糖体，对肿瘤细胞有很强的抑制作用，且具有免疫特性。
平菇还有追风散寒、舒筋活络的作用，可治腰腿疼痛、手足麻木、经络不适等症。
饮食宜与忌
消化系统疾病、心血管疾病患者及癌症患者适宜食用，体弱者、更年期女性也适宜食用。每餐100克。
平菇可炒，可煮，还可做汤，即可单独作菜，也可当成佐料。
平菇口感好，营养高，不抢味，但鲜品出水较多，易被炒老，须掌握好火候。
猴头菇
猴头菇又名猴头、猴头菌、刺猬菌、山伏优菌、花菜菌、对脸蘑、阴阳蘑等，因外形酷似小猴子的头而得名。自古以来就有“山珍猴头，海味燕窝”之称，它与熊掌、海参、鱼翅齐名，被列为中国传统的“四大名菜”之一，明清时期被列为“贡品”。
猴头菇是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。它有很好的滋补作用，民间谚语有“多食猴头，返老还童”之说。
营养及功效
猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的优良保健食品，营养价值很高。它还含有人体所必需的多种氨基酸，经常食用对身体健康大有益处。
100克干猴头菇中含有蛋白质26.9克，脂肪2.59克，糖类9.1克，膳食纤维54.5克。100克干平菇中含有维生素B6 2.6毫克，维生素C 51.9毫克，维生素E 13.0毫克。
猴头菇含有17种氨基酸和丰富的多糖体，能助消化，对胃炎、胃癌、食道癌、溃疡的疗效令人瞩目。
猴头菇中含有的多糖体、多肽类及脂肪物质，对癌细胞的脱氧核糖核酸及核糖核酸的合成有阻碍和抑制作用。猴头菇能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而可以预防消化道癌症和其他恶性肿瘤。
猴头菇有利于血液循环，能够降低胆固醇、甘油三酯，以调节血脂，是心血管疾病患者的理想食品。猴头菇有提高机体免疫力的功能，可以延缓人体衰老。
猴头菇经过蒸煮于睡前食用，对患有气管、食道及平滑肌组织疾患者有保健作用，可安眠平喘，增强细胞活力和抵抗力。
猴头菇也是出色的美发食品，对头发的生长有很好的促进作用。
饮食宜与忌
干猴头菇每餐20克。
有心血管疾病、消化系统疾病和患有咳喘的人均可食用。
猴头菇营养丰富，肉质肥厚、细嫩、味道鲜美，以猴头菇作主料能烹饪出许多色、香、味、形俱佳的各类菜肴。
食用猴头菇要经过洗涤、涨发、漂洗和烹制4个阶段，使猴头菇软烂如豆腐，其营养成分才能完全析出。
家庭营养食谱
◆ 奶汁猴头菇
猴头菇，纯牛奶，盐，鸡精，高汤，淀粉。
先将猴头菇洗净，切成大片，下入沸水中煮熟，待用。然后锅内放适量纯牛奶和高汤，用盐和鸡精调味后，放入猴头菇，煮开后勾薄芡即成。
灵芝
灵芝古称芝草、神芝、瑞草、仙草。“灵芝”一名始见于东汉张衡《西京赋》中：“浸石菌于重涯，濯灵芝以朱柯。”灵芝是几千年来广为人们所垂青的珍贵药用菌。
灵芝属的品种全世界已知的约有100余种，我国已有记录的有57种，占已知总数的50%以上。
营养及功效
含水解蛋白、脂肪酸、甘露醇、麦角甾醇、维生素B等物质，此外还含有大量的酶，这都是滋润、营养皮肤的有效成分。
灵芝有滋补强壮、补肺益肾、健脾安神的作用。现代研究表明，灵芝能提高人体免疫力，有健肤抗衰老的作用。
家庭保健食谱
◆ 灵芝炖乳鸽
取灵芝3克，乳鸽1只，食盐适量，隔水炖熟。
该菜可补中益气，用于白细胞减少症。
◆ 灵芝粉蒸肉饼
灵芝粉末3克，瘦猪肉100克。将瘦肉剁成肉酱，加入灵芝粉拌匀，再加少量酱油调味蒸熟。空腹服用。
此菜安神益气，用于神经衰弱、白细胞减少症、老年慢性支气管炎、慢性胃炎、冠心病、高血脂症等。
家庭营养食谱
◆ 灵芝炖猪蹄
灵芝15克，猪蹄1只，料酒、精盐、味精、葱段、姜片、猪油适量。
将猪蹄去毛后洗净，放入沸水锅中焯一段时间，捞出再洗净，灵芝洗净切片。锅中放入猪油，烧热加葱姜煸香，放入猪蹄、水、料酒、味精、精盐、灵芝，武火烧沸，改用文火炖至猪蹄熟烂，出锅即成。
冬虫夏草
冬虫夏草是由蝙蛾虫体与麦角蕈体的共生体，生长在海拔3000～5000米的高山草地上以及雪线附近的草坡上。其形体如蚕，表面黄棕色，背部有许多皱纹，腹部有足八对；其断面呈白色或略黄，周边深黄色；体长6厘米，直径约3毫米，很象一棵草。
每年五月中下旬，当冰山上的冬雪开始融化，气候转暖的时候，草蝙蛾的幼虫破土而出，开始活动，在山上的腐殖质中爬行。待身体直立时，寄生在虫头顶的菌孢开始生长，菌孢开始长时虫体就会死去。
菌孢把虫体做为养料，生长迅速，虫体一般为4～5厘米，菌孢一天之内即可长至蝙蛾虫体的长度，这时的虫草称为“头草”，质量最好；第二天菌孢长至虫体的两倍左右，称为“二草”，质量次之；三天以上的菌孢疯长，采之无用。
冬虫夏草和人参、鹿茸并列为我国传统中药中的三大滋补强药品。冬虫夏草传统上既作药用，又作食用，是中外闻名的滋补保健珍品。自明代开始，青海冬虫夏草就在国际市场上享有极高的声誉。1460年，中国冬虫夏草销往日本、东南亚地区一些国家，被称为中国传奇式的珍宝。
营养及功效
冬虫夏草营养和药用价值很高，在东南亚、日本、美洲以及港澳地区市场上供不应求，是外商争购的重点药材。
冬虫夏草的成分除脂肪、蛋白质、纤维素、碳水化合物和水分以外，还含有虫草酸、冬虫草素和维生素B12等，具有抗菌、平喘、强心、降压等作用。
冬虫夏草味甘、性温、气香，具有益肺肾、补筋骨、止咳喘、抗衰老等作用，并对结核菌、肝炎菌等均有杀伤力。
冬虫夏草的营养成分高于人参，在中药学理上是属于温热性的药材，所以搭配做药膳的食材，最好是采用温血性的动物，例如猪、羊、鸡、牛等才会显出最佳的效果。
冬虫夏草炖排骨有治疗骨质疏松的功效，搭配乳鸽一起炖熬，对于气管疾病也很有疗效，而一般人在冬天手脚冰凉则最适合食用冬虫夏草炖鸡。民间常用冬虫夏草炖鱼肉鸡鸭，用以治疗阳虚体弱和病后虚损。
饮食宜与忌
冬虫夏草单独应用，也可收效。不过其性平和，是一种少服不明显、多服效果很好的药物，或者说，它是一种药食通用之物。从其性质特点来看，吃法应以入汤剂为佳，用量也不宜太少。
家庭保健食谱
◆ 虫草炖鸡
冬虫夏草15克，净鸡1只，炖食。用于阳痿、遗精、贫血。
◆ 虫草炖肉
冬虫夏草15克，羊肉或狗肉，炖食。用于肾虚阳痿、腰膝酸软。
◆ 虫草蒸鸭
冬虫夏草3～5个，老雄鸭1只，调以酱油、酒蒸烂食。用于虚喘。
家庭营养食谱
◆ 冬虫夏草炖老鸭
冬虫夏草3钱，鸭半只，水6碗，盐2茶匙。
将冬虫夏草泡在清水中，去杂质；把半只鸭剁成块；把6碗水倒入炖锅中；把鸭块连同冬虫夏草一起放入锅中炖煮；炖煮时候先用大火，直到水滚之后再转为慢火，待半小时后关火，把盐洒入汤中调味即成。
◆ 虫草米粥
冬虫夏草10克，瘦猪肉50克，小米100克。
将冬虫夏草用布包好，猪肉切成细丝。将药包与小米、猪肉同煮粥，粥熟，取出药包，喝粥吃肉。
◆ 虫草全鸭
冬虫夏草10克，老雄鸭1只，料酒、生姜、葱白、胡椒粉、食盐、味精各适量。
将鸭宰杀，去毛和内脏，清洗干净，剁去脚爪，在开水中氽一下，捞出晾凉；冬虫夏草用温水洗净；生姜、葱切好待用。
将鸭头顺劲劈开，取冬虫夏草8～10枚，装入鸭头内，再用棉线缠紧，余下的冬虫夏草和生姜、葱白一起装入鸭腹内，然后放入盆中，注入清汤，用食盐、胡椒粉、料酒调好味，用湿棉纸密封盆口，上笼蒸约2小时，出笼后去棉纸，拣去生姜、葱白，加味精即成。
红菇
说起红菇，名不虚传，它是菌类的珍品，非常名贵。红菇不种自长，不削自圆，不染自红，是一种纯天然的绿色食品，具有很高的营养价值，是一种温补食品。
红菇有的长在山林树兜下，有的隐藏于树叶下，有的长在草丛中。大如碗，小如珠，叶面呈暗红色，并有很均匀的花纹，脚呈淡紫色，菇面厚且状如宝盖。
红菇的菌丝不能分离，故至今无法进行人工栽培，因此日见珍贵。
营养及功效
红菇是一种高蛋白食物，并含有多种维生素、氨基酸以及矿物质钙等许多人体必需的营养成分。
红菇具有养颜护肤、补血提神、滋阴补阳之功效，是女人坐月子不可缺少的营养食品。此外，红菇还有解毒、滋补的功效。
饮食宜与忌
红菇的食用方法多种多样，也很方便。既可以单独煮、蒸、炖，又可以作为一种佐料加到肉类、蛋类中，还可以甜食。
刚采回的新鲜红菇煮或炖后，其肉滑嫩味佳，汤又非常鲜红甜美，好吃极了；烤干的红菇，很远就能闻到一股股香味，扑鼻而来，令人心旷神怡。
若与鸡、鸭肉或猪上排一起煮或清炖，则色、香、味俱全，美妙的滋味令人食欲倍增。
松蘑
松蘑，又称松菇、松蕈、鸡丝菌、松口蘑、松茸等，是名贵的野生食用菌。松蘑不但风味极佳，香味诱人，而且是营养丰富的食用菌，有“食用菌之王”的美称，不亚于猴头菇、灵芝，欧美尤视之为珍品。
营养及功效
松蘑中含有多元醇，可医治糖尿病，松蘑内的多糖类物质还可抗肉瘤。因此，它在健胃、防病、抗癌、治糖尿病方面有辅助治疗作用，还有防止过早衰老的功效。
松蘑有很好的抗核辐射作用，松蘑能在遭受过核污染的地区很好地生长，而其他生物的生存则不那么乐观。
经常食用松蘑，有美颜健肤的功效。
松蘑有益肠健胃、止痛理气、强身健体等功效。
饮食宜与忌
每餐30克。
干制品水发后味道会变差，不加鲜品口感好。
口蘑
口蘑是驰名中外的名贵真菌，因产于河北张家口，故名。口蘑已有三百年的加工历史，其形状规整好看，味道鲜美，口感细腻软滑，十分适口，且营养丰富。
口蘑既可炒食，又可焯水凉拌，是人们最喜爱的蘑菇之一。
营养及功效
口蘑富含微量元素硒，是良好的补硒食品。喝下口蘑汤数小时后，血液中的硒含量和血红蛋白数量就会增加，并且血中谷胱甘肽过氧化酶的活性会显著增强。它能够防止过氧化物损害机体，降低因缺硒引起的血压升高和血黏度增加，调节甲状腺的工作，提高免疫力。
口蘑可抑制血清和肝脏中胆固醇上升，对肝脏起到良好的保护作用。它还含有多种抗病毒成分，对病毒性肝炎有一定食疗效果。
口蘑是一种较好的减肥美容食品。它所含的大量膳食纤维，具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌的作用。而且口蘑又属于低热量食物，可以防止发胖。
饮食宜与忌
每餐30克。
最好吃鲜蘑。市场上有泡在液体中的袋装口蘑，食用前一定要多漂洗几遍，以去掉某些化学物质。
宜配肉、菜食用。
用口蘑制作菜肴时，不宜放味精或鸡精，以免损失原有的鲜味。
鸡枞
鸡枞，又名鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞等，是云南的著名特产。因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。
营养及功效
鸡枞含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分，其中，尤以磷含量为高。人体需要补磷时，可常吃鸡枞。
鸡枞中的氨基酸含量多达16种。
鸡枞做菜味道鲜美，能令人食欲大增，有健脾和胃的功效。而且它具有丰富的营养，对人体有非常好的滋补作用，是病后初愈者的佳肴。鸡枞有养血润燥的功能，对于女性也很适合。
鸡枞还具有提高机体免疫力、抑制癌细胞的作用，并含有治疗糖尿病的有效成分，对降低血糖有明显效果。
饮食宜与忌
鸡枞是老、少、妇、弱的理想滋补食品。每餐30克。
患有感冒或胃肠不适的人，应少吃或不吃鸡枞。
牛肝菌
牛肝菌又名黄薰，因肉质肥厚，极似牛肝而得名。牛肝菌是名贵稀有的野生食用菌，为“四大菌王”之一，味道鲜美，气味芬芳，是人们非常喜欢食用的菌类。
营养及功效
牛肝菌菌体粗壮、肉质肥厚、细嫩洁白、味道鲜香，蛋白质含量高，更富含多种维生素和矿物质。
牛肝菌分黄、黑、白三种，食用方法相同，味道相似。黄牛肝菌富含16种氨基酸，11种矿质元素，具有预防多种疾病的药用价值。黑牛肝菌色黑味美，食之滑脆爽口，口感极佳。白牛肝菌嫩滑鲜香，口感鲜爽。
牛肝菌具有清热、除烦、养血、祛风散寒、舒筋活血、补虚提神及预防多种妇科疾病等功效。牛肝菌还可抑制癌细胞生长，防治感冒。
饮食宜与忌
每餐60克。
牛肝菌除鲜食外，还可切片晾干储存。
食用方法以炒、清蒸、涮为主。
羊肚菌
羊肚菌是著名的野生食用菌，我国大部分山区均有分布。羊肚菌表面呈黑绿色网状，椭圆形，略似羊肚，故人们称之为羊肚菌。
羊肚菌是低温型真菌，在春季盛产期，每当雨过天晴，羊肚菌便破土而出。除了鲜食外，还可烘干或晒干备用。野生羊肚菌不能满足人们的需要，现在已经实现人工栽培，以缓解市场需求。
营养及功效
羊肚菌中含有大量蛋白质，据测定，每100克干羊肚菌中就含有蛋白质24.5克。
羊肚菌含有18种氨基酸，其中8种是人体必需的氨基酸。它含有维生素B1、B2、B12和烟酸、泛酸、生物素、叶酸等。据说，它的营养功效可与牛奶、肉和鱼粉丁媲美。
羊肚菌对肠胃有很大益处，是主治消化不良、痰多气短的良好中药，具有补肾、壮阳、补脑、提神等功效，有独特的保健作用。
饮食宜与忌
羊肚菌是青少年、中老年人的理想保健食品。
每餐30克。
榛蘑
榛蘑，又称蜜蘑、蜜环蕈、栎蕈，生长在多种阔叶树或针叶树的根部或干基部，东北小兴安岭一带出产的最为著名。榛蘑菌盖为淡土黄色、蜜黄色至浅黄褐色，中部有平伏或直立的小鳞片，边缘有条纹。
营养及功效
榛蘑是高蛋白、低脂肪、低热量的食品，被欧洲人誉为“上帝食品”。
榛蘑含有丰富的维生素B1、B2和钾、镁、铜、硒、钙、磷、铁、锌等矿物质以及膳食纤维，是高级食用菌。
榛蘑性味甘寒，有清目、利肺、益肠胃等功效，常食用对预防眼病、皮肤病、胃肠疾病有益，并能增强人体对呼吸道、消化道传染病的抵抗力。
饮食宜与忌
每餐60克。
榛蘑可鲜食，炒、做汤、凉拌均可，也可采集后除掉泥土杂物，晒干后贮存。
每年的7～8月是采集榛蘑的季节，入伏后采集的榛蘑质量尤佳。
聚合中文网 阅读好时光 www.juhezwn.com
小提示:漏章、缺章、错字过多试试导航栏右上角的源