一分钟营养提要：

    吃对食物可以养生，延年益寿。

    黑色食品是延年益寿食物中的佼佼者。

    10种超级食物吃出长寿

    想长寿吗？那么选择正确的食品是健康的不二法门！吃食物，不仅要吃饱、吃巧，更重要的是要吃得精，吃出长寿。在这里，我们给您介绍10种具有养生功效的超级食物，这些食物中大多都含有抗老防氧化成分，而且它们都是低热量高营养的健康食品，能有效预防心脏病和糖尿病等病症的发生。

    葱属植物

    大蒜、葱、洋葱及其他葱类植物，都含有一种特殊的辛辣成分，这种物质可以刺激人体生成谷胱甘肽。而谷胱甘肽是肝脏中最有效的抗氧化剂，可以帮助肝脏提高解毒能力，排解致癌物质，让人健康长寿。

    豆类

    各种豆类，如黑豆、扁豆、绿豆、豌豆、黄豆等，都含有纤维、维生素B及各种矿物质等，这些物质可以帮助人体降低胆固醇，稳定血糖，抵抗心脏病、肥胖症的发生，并能缓和及减少患癌的风险。

    大麦

    大麦中含大量的可溶性和不可溶性纤维。可溶性纤维能够帮助身体对脂肪、胆固醇和碳水化合物进行新陈代谢，并可降低胆固醇，减少患冠心病及糖尿病的风险；而不可溶性纤维则有助于消化系统的健康，并能有效预防癌症。

    荞麦

    荞麦中所含的蛋白质比大麦、小麦及小米等食物中都要多，而且其中高量的氨基酸还能有效地降低胆固醇，控制血糖；其中的类黄酮对血液循环和心脏健康也大有帮助，被称为是理想的补血食品。

    蓝莓

    蓝莓中富含果胶，它能够降低胆固醇，预防心脑血管疾病，降低患癌症的机会；同时蓝莓还拥有超高的维生素C，可以有助于维护健康皮肤，减少年老带来的皮肤下垂现象发生。

    蜂蜜

    蜂蜜是传统的延寿佳品，具有补中益气、安五脏、除百病、解百毒的功效，它含有葡萄糖、多种维生素及无机盐等成分，对老年咳嗽、便秘、气喘、高血压、冠心病及肠胃疾病都有辅助医疗作用。

    坚果

    坚果是食物的果仁和果种，它们中含有大量抗氧化剂和抗炎症元素，可保持心脏健康，还有抗癌功效。

    芝麻

    芝麻有黑芝麻和白芝麻之分，但性能和营养功效基本相同。芝麻中含有不饱和的脂肪酸、卵磷脂、蛋白质等，而芝麻油中主要是油酸、亚麻酸及甘油酸，因此具有补血、润肠、乌发等多种功效，是滋养强身的佳品，对老年动脉硬化、神经衰弱、高血压及气喘等病症，都有良好的辅助治疗作用。

    豆芽

    豆芽中含有高量、集中的酶，这些酶能使豆芽比成熟的豆类更易被人体消化。另外，豆芽还含有丰富的抗氧化剂，可延缓衰老。

    茶

    绿茶或红茶中的多种营养成分，都可以促进免疫系统，有助于预防癌症和骨质疏松症的发生，同时还能降低中风危险，促进心血管健康。

    长寿食谱

    【桂姜粥】

    原料：桂枝3钱，生姜4片，甘草1钱，红枣4钱，粳米100克

    做法：

    （1）先将桂枝、生姜、甘草、红枣洗净，然后煎取药汁，去渣；

    （2）将粳米淘洗干净，加水煮成粥，待粥熟时再加入药汁，一同煮成稀粥即可食用。

    功效：治疗老年初期风寒感冒。

    【四神汤】

    原料：莲子，薏仁，茯苓，山药，芡实各40克，猪肠500克

    做法：将莲子、薏仁、芡实先洗净用水泡约2小时，再与茯苓、山药、猪肠一起炖煮成汤。

    功效：可以健脾补肾，抗老延年，促进食欲及肠胃吸收功能，对老年经常性腹泻、疲倦气虚者非常适用。

    【益智鱼汤】

    原料：天麻10克，川芎15克，枸杞10克，鱼肉250克，姜、葱、米酒、盐少许

    做法：

    （1）将已切片的天麻、川芎与鱼肉、枸杞一起放入砂锅中，加入500毫升的水，用大火煮10分钟；

    （2）将煮好的汤加入米酒、葱、姜片等，再用小火煮30分钟，最后放入盐调味即可。

    功效：增加脑循环，预防老年失智，有镇静安眠、增加脑循环、增强记忆力的功效。

    【大葱生姜汤】

    原料：葱白一根，茶叶、生姜适量

    做法：先将大葱葱白拍扁切细，放入锅内，加1000毫升开水，用大火烧开，再放入适量茶叶，加入生姜适量，煮开后5分钟趁热饮用。

    功效：对风寒型感冒引起的鼻塞、轻微头痛等有效。

    温馨提示

    吃辣椒的建议

    很多人喜欢吃辣椒，但吃得可能并不科学。因此我们建议：吃辣椒最好多吃一些使用天然、少过度加工的辣椒制品，如生辣椒、剥皮辣椒等，尽量少吃辣椒酱、辣豆瓣酱等高盐分的加工品。如果无法接受辣椒的辣味，可以服用辣椒胶囊食品来代替，但如果有胃炎、肠炎或心脏疼痛等病症，最好少吃辣椒制品及辣椒胶囊。

    弱碱性食物有益于长寿

    谁都想长生不老，否则古代的皇帝们也就不会费尽心思去寻找长生不老的药物了。但是遗憾的是，世界上并没有什么仙丹。不过，想要长寿倒是有办法，营养专家认为：碱性食物有益于长寿。

    在高加索地区，有许多闻名于世的长寿村，那里的人常常能活到130岁甚至140岁。但是，那里却没有什么特别好的食物或长生不老的药物供人享用，唯一不同的就是他们的饮水呈微碱性，pH值为7.2～7.4，与人的血液pH几乎相同。正是这微碱性的水，使这些长寿者的血管保持着柔软和不硬化，也使他们的血压偏低，脉搏正常。所以，如果我们也想健康长寿的话，最好也能经常食用一些弱碱性的食物。

    在我们身边，呈弱碱性的食物主要包括：豆腐、豌豆、大豆、绿豆、莲藕、洋葱、茄子、南瓜、黄瓜、蘑菇、油菜、芹菜、番薯、萝卜、牛奶等；而呈碱性的食物主要包括：菠菜、白菜、卷心菜、生菜、海带、胡萝卜、竹笋、马铃薯、柑橘类水果、西瓜、草莓、葡萄、香蕉、板栗、柿子、咖啡及葡萄酒等。

    有些食物吃起来很酸，于是人们便认为它们属于酸性食物，比如西红柿、山楂等，实际并非如此，这些食物恰恰是典型的碱性食物。

    那么，哪些食物属于酸性或弱酸性的食物呢？除了各种畜禽肉类外，常见的酸性食物还包括：蛋黄、牡蛎、鳗鱼、章鱼、白米、面条、面包等。

    弱碱性食物食谱

    【蜜烧红薯】

    原料：红心红薯500克，红枣、蜂蜜各100克，冰糖50克，植物油500克

    做法：

    （1）将红薯洗净，去皮，先切成长方块，再分别削成鸽蛋形；红枣洗净后去核，切成碎末；

    （2）将炒锅上火，放油烧热，然后下红薯炸熟，捞出沥油；

    （3）炒锅去油后置于旺火上，加入清水250克，放冰糖熬化，再放入过油的红薯，煮至汁粘，调入蜂蜜，撒入红枣末拌匀，再煮5分钟即可。

    功效：可祛病强身，促进消化，防止便秘。

    【健胃萝卜汤】

    原料：猪肚1个，鸡腿肉250克，白萝卜300克，红萝卜50克，酸菜100克，萝卜叶、葱丝、姜末、花椒各少许，盐、清汤适量

    做法：

    （1）将猪肚用盐洗净，然后切成小块，放入沸水锅内焯一下，捞出备用；

    （2）将红萝卜、萝卜叶和鸡肉都切成3厘米的丁状，用滚水烫过；酸菜洗净，沥干后切丝；

    （3）将猪肚、鸡肉、姜末、葱花、花椒、清汤一同放入锅内，用慢火煮30分钟，然后再放入酸菜和盐，用中火煮15分钟，再放入萝卜叶即成。

    功效：健脾开胃，补中益气。

    温馨提示

    喝咖啡的宜忌

    咖啡中含有咖啡因，它可以刺激脑部的中枢神经系统，延长脑部清醒的时间，使大脑思路清晰、敏锐；但是，咖啡因也会刺激心脏，并刺激胃液的分泌和肠道的蠕动，因此很多人喝咖啡后马上会有便意，所以心脏病患者及胃肠疾病患者不宜饮用咖啡。

    带“色”食物保健康

    也许你不太注意食物的颜色，但实际上，每种颜色的食物都有它们各自的“一技之长”，也都有它们各自的保健作用。

    红色食品

    红色食品包括红辣椒、西红柿、胡萝卜、苋菜、洋葱、红枣、红薯、山楂、苹果、草莓、红米等，这类食物对健体强身都有特效。如果你的体质较弱，容易感冒，那么这些食品都可以帮你。如红辣椒，它天生就具有促进人体巨噬细胞活力的功能，而巨噬细胞是感冒病毒等致病微生物的“杀手”，活力增强了，感冒病毒当然就难以存活了。再如胡萝卜，它所含的胡萝卜素可在体内转化为维生素A，从而发挥保护人体上皮组织的作用，经常吃可以增强人体抗御感冒的能力。

    紫色食品

    紫色食品包括黑莓、茄子、李子、紫葡萄、黑胡椒粉等，这类食物中都含有花青素，具有强力的抗血管硬化作用，可预防心脏病发作和血凝块形成引起的脑中风。

    黄色食物

    黄色食物如柑橘类水果、黄豆、杏等，它们的优势在于富含两种维生素：一种是维生素A，另一种是维生素D。维生素A可以保护胃肠黏膜，从而防止胃炎、胃溃疡等疾病的发生；而维生素D则可以促进身体对钙、磷两种矿物元素的吸收，从而收到壮骨强筋的功效，对于儿童佝偻病、青少年近视、中老年骨质疏松症等常见病，都有一定的预防功效。

    绿色食物

    绿色食物包括各种绿色蔬果，如菠菜、卷心菜、油菜、猕猴桃等。绿色蔬果中含有丰富的叶酸，而叶酸已被英美等国优生学家证实为防止胎儿神经管畸形（如无脑、脊柱分裂等）的“灵丹”之一。同时，叶酸还是心脏的新杀手——同型半胱氨酸的“克星”，它可以有效地清除血液中过多的同型半胱氨酸，从而起到保护心脏的作用。

    黑色食物

    黑色食物包括紫菜、黑米、乌骨鸡、黑木耳、海带等，这些食品在日本非常走俏，因为这类食品具有很多优势，如来自天然，所含有害成分极少，而且营养成分齐全，可明显减少动脉硬化、冠心病、脑中风等严重疾病的发生几率。此外，它们还具有独特的防病本领，比如黑木耳可以防治尿路结石，乌骨鸡能有效调理女性月经等。

    白色食物

    白色食物包括冬瓜、甜瓜、竹笋、花菜、莴笋等，虽说白色食物在总营养价值方面排名最后，但它也有自己的独特之处，经常食用白色食品可以对调节视觉与安定情绪有一定作用，对于高血压、心脏病患者益处也颇多。

    有色食物组合食谱

    【西红柿拌黄瓜】

    原料：新鲜西红柿2个，嫩黄瓜2根，麻酱、精盐、白糖、蒜泥、味精各适量

    做法：

    （1）将黄瓜、西红柿分别洗净，黄瓜拍碎，西红柿去皮后切成小块，然后与黄瓜一起放在盘中，加入精盐、蒜泥、白糖、味精拌匀；

    （2）将麻酱用少许凉开水调稀，然后浇在拌好的黄瓜和西红柿上，拌匀即可。

    功效：红绿相彰，色泽美观，味道甜酸适口。

    【五色水果煲】

    原料：荸荠200克，苹果1个，香蕉1根，紫葡萄和红草莓各适量

    做法：将荸荠削皮，苹果削皮切片，香蕉去皮切段，然后一起放入煲中，加适量冰糖，少许水，用文火煮5～8分钟即可，再加入几粒紫葡萄和红草莓点缀，即可食用。

    功效：此煲味道清甜略酸，口感爽滑，而且颜色鲜艳，营养丰富。

    【五色养生蔬菜汤】

    原料：白萝卜1/4根，白萝卜叶1/4丛，胡萝卜1/2根，大牛蒡1/4根，香菇1枚

    做法：将几种蔬菜连皮切成大块，一同放入锅内，加入菜量3倍的水，用大火煮沸后，改小火煮1小时。

    功效：五色蔬菜汤可利尿消毒，而且颜色鲜艳，含多种营养元素，可以增进食欲，补充人体所需的多种营养。

    温馨提示

    适合冬天吃的水果

    冬季气候干燥，人常常感到鼻部和咽部干燥不适，这时如果能吃些生津止渴、润喉去燥的水果，可以让人清爽舒适。比如梨，它可以生津止渴、止咳化痰、清热降火、养血生肌，而且还具有降低血压、清热镇静的功效。此外，苹果、香蕉、山楂等，也都是非常适合在冬季吃的水果，具有生津止渴、理气开胃、清热润肠、降低血脂、增强和调解心肌功能等多种功效。

    膳食纤维，健康有保障

    现代人已经习惯吃各种高热量、高脂肪、高胆固醇的食品了，这就使得我们常常不能及时地补充足量的蔬菜和坚果类食品，导致身体对膳食纤维素的摄取不足，出现胃肠道的消化和代谢机能紊乱。一些脑力劳动者还因为没有足够的体力活动，又进食大量的营养食物，结果使身体无法正常代谢，出现新陈代谢失调症。因此，代谢失调、肥胖的人们，想要保持健康，拒绝肥胖、高血压、高胆固醇等，就要适当补充膳食纤维。

    膳食纤维又称食物纤维，是植物性食物中含有的不能被人体吸收、消化和酶分解利用的碳水化合物，它共分两种，一种叫做可溶性纤维，能溶于水，并易在水中形成凝胶体，主要存在于燕麦、豆类、水果、海藻类和某些蔬菜中；另一种是不可溶性纤维，主要存在于全谷物制品如麦糠、蔬菜和坚果中。膳食纤维虽然没有营养功能，但却是人体健康所必要的物质，是平衡膳食结构的必要的营养素之一，因此被营养学家列于传统六大营养素之后的“第七营养素”。

    膳食纤维主要功能

    那么，膳食纤维对人体都有哪些好处呢？

    降糖

    膳食纤维进入胃肠后，就如同海绵一样，吸水膨胀，并呈现凝胶状，从而增加食物的粘滞性，延缓食物中葡萄糖的吸收，并增加饱腹感，减少人体对糖的吸收，预防餐后血糖急剧上升。同时，可溶性纤维吸水后，还会在小肠的黏膜表面形成一层“隔离层”，阻碍肠道对葡萄糖的吸收，使多余的葡萄糖随大便排出体外，起到预防糖尿病的作用。

    降脂

    胆固醇是一种血液中的脂肪类物质，会增加患冠心病和结石症的危险。而膳食纤维在进入人体后，可以减少肠道对胆固醇的吸收，促进胆汁的排泄，降低血液中的胆固醇水平，预防冠心病和结石症等病症的发生。

    清毒排废

    膳食纤维可以吸水膨胀，使肠内容物的体积增大，使大便变软变松，这样就可以协助人体清除肠道内的有毒物质，起到润便、治便秘和痔疮及及时排除体内有害毒素的作用。

    解毒防痛

    膳食纤维可以促进肠道蠕动，这样就缩短了许多毒素，如肠道分解产生的酚、氨等及细菌、亚硝胺等致癌物在肠道中的滞留时间，减少肠道对毒物的吸收，从而接触毒素对人体的伤害，预防癌症的发生。

    防治心脑血管病

    研究发现：膳食纤维可以增强人体内胆固醇的代谢率。因为膳食纤维可以吸附由肝脏分泌入肠腔内的胆汁酸，促进胆汁酸随粪便排出体外，降低肠对胆汁酸的吸收量，从而阻碍胆固醇的肠肝循环，使胆固醇的吸收率下降，使血清胆固醇的水平也随之下降。

    增强抗病能力

    膳食纤维可以提高吞噬细胞的活动，从而增强人体的免疫功能，有利于防止感染及其他疾病。

    含膳食纤维的主要食物

    我们常吃的主食主要包括谷类、肉类、蔬果类及豆类等，其中含膳食纤维较多的主食主要是谷类，如大米、小麦、荞麦、燕麦及玉米等，尤其是燕麦和玉米，纤维的含量更高些；动物类食品中主要含有肌纤维，其中纤维含量较高的是牛肉；蔬果类及豆类中也含有较高的纤维量。

    米谷类

    米谷类食物不仅能供给人体细胞运行所必需的热量和部分蛋白质，还可以提供以维生素B族为主的各种维生素，同时还含有多种纤维素，因此具有促进肠胃蠕动、增加肠道正常细菌数目、帮助食物消化吸收的功能。对于便秘的人来说，每天适量吃些含粗纤维量比大米、小麦还高的麸谷类，如燕麦、玉米等，对身体健康更有帮助。

    蔬果类

    在植物类食物中，含膳食纤维较多的包括菌藻类（海带）、芝麻及豆类等。蔬菜中含纤维量较高的主要有蒜苗、金针菜、苦瓜、韭菜、冬笋、菠菜、芹菜、丝瓜、藕、莴笋等；瓜果类食物中主要包括红枣、柿子、葡萄、鸭梨、苹果、香蕉等。

    薯类

    薯类食品中含膳食纤维比较多的主要包括山芋、芋头、山药等，而且它们还含比较丰富的胡萝卜素、维生素等，营养价值会更高。

    膳食纤维食谱

    【玉米清汤】

    原料：甜玉米梗2条，黄豆芽100克，红萝卜1条

    做法：先将甜玉米去粒留梗、红萝卜切块、黄豆芽洗净，然后一起放入锅内，用慢火熬煮1小时即可。

    功效：含丰富的膳食纤维，可以排毒通便、降脂降压。

    【冬笋三黄鸡】

    原料：鲜冬笋250克，三黄鸡500克，精盐、鸡精、姜片、葱段、水淀粉、精炼油、鸡汤、鸡油各适量

    做法：

    （1）先将冬笋洗净切片，焯水至熟漂冷，三黄鸡切成片，备用；

    （2）锅上灶，放入少许精炼油烧热，再加入姜、葱爆香，然后下鸡汤、鸡片、冬笋片，再依次调入精盐、鸡精，待熟后用少许水淀粉勾芡收汁即成。

    功效：冬笋味甘性寒，含膳食纤维、高蛋白等，因此具有促进消化和消脂减肥的作用。

    【山药鱼片汤】

    原料：鱼肉250克，山药20克，海带丝、豆腐、调料等适量

    做法：

    （1）将鱼肉切片，山药研成粉末；

    （2）锅中加水，放入海带丝和山药粉，煮开后再放入豆腐块和鱼片及适量盐一同煮熟，然后再加入葱花、胡椒粉等调味即可。

    功效：健脾益胃、滋补强身，适用于脾胃虚弱、消化不良、病后无力等症。

    温馨提示

    果冻的营养功效

    在各类休闲食品中，果冻可以说是一种低热量高膳食纤维的健康食品。果冻不仅外观晶莹、色泽鲜艳，而且口感软滑、清甜滋润，因此深受大家的喜爱。果冻的生产原料主要是白糖、卡拉胶、甘露胶及一些人体所需的矿物质等，而卡拉胶、甘露胶都是天然植物多糖，因此富含水溶性膳食纤维，对人体健康有好处。

    食物降“三高”

    高血压、高血脂、高血糖已经成为现代人的“三高”症状，严重地威胁着我们的健康。实际上，只有你在日常生活中做个有心人，注意饮食调节，利用食物来降低“三高”，这不失为一个一举多得的明智之举。

    降血压

    水果类

    （1）白果，它含有银杏二酚，这种物质就能显著地降低血压；

    （2）佛手中含有香柑内脂，也可降血压；

    （3）柿子中富含鞣质，能有效抑制血管紧张肽转化酶的活性，从而降低血压；

    （4）山楂可降低血液中的胆固醇和三酰甘油含量，还可扩张外围血管，起到降压功效；

    蔬菜类

    （1）荠菜可以扩张血管，从而起到降压的功效；

    （2）芹菜中含有芹菜素，有明显的降压作用；

    （3）莲子芯中含甲基莲心碱，它可以扩张血管平滑肌，降低血管阻力，也有明显的降压作用。

    （4）肉桂可以扩张外围血管，从而降低血压。

    海鲜类

    （1）海蜇可以帮助扩张血管，从而降低血压；

    （2）淡菜的提取液可使血压急剧下降，以后缓慢恢复；

    （3）昆布中含有褐藻氨酸、牛磺酸等，也都有降压作用。

    降血脂

    水果类

    （1）胡桃肉中所含的磷脂具有乳化作用，可以促进体内胆固醇代谢功能而达到降低血脂的目的；

    （2）猕猴桃也可起到降血脂的功效；

    （3）酸枣肉浸膏及果肉都能明显降低血液中的总胆固醇、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白，从而预防血脂升高。

    ◆蔬菜类

    （1）芦笋可以明显地抑制血胆固醇、三酰甘油和低密度脂蛋白的生成，对高脂血症有一定的辅助治疗作用。

    （2）香菇中含多糖、嘌呤等，可抑制胆固醇的合成，促进胆固醇分解，抑制胆固醇吸收，刺激胆固醇排泄，因此可以显著降低血浆中胆固醇及三酰甘油的水平。

    （3）银耳中所含的多糖可降低血胆固醇、三酰甘油等，并可防止人摄入过多的高胆固醇，从而达到降低血脂的目的。

    海鲜类

    （1）海参的提取液可降低血胆固醇；

    （2）海带多糖能明显抑制胆固醇、三酰甘油含量，从而提高高密度脂蛋白及减少动脉粥样硬化斑块。

    降血糖

    水果类

    （1）薏苡仁中含有多糖类物质，因此可显著降低血糖；

    （2）荔枝除营养丰富外，还有很多药用功能，其中最明显的一个功能就是降血糖；

    （3）香蕉有辅助降血糖、降血压、清热解毒、润肠缓泻等作用；

    （4）甘蔗中含多糖，因此可降低血胆固醇及血糖。

    蔬菜类

    （1）山药对糖尿病有很好的预防及治疗作用，并可明显对抗肾上腺素及葡萄糖所引起的血糖升高，从而降低血糖；

    （2）苦瓜可以刺激B细胞分泌胰岛素，因此可降低血糖，并延迟糖尿病继发白内障的发生；

    （3）辣椒中含有辣椒素，能干扰肠内的葡萄糖吸收，降低血糖；

    （4）水芹对血糖有降低及预防作用，并能使葡萄糖耐量恢复正常；

    （5）大蒜油可以抑制含巯基基因的酶活性，与内源性胆固醇合成减少，从而降低血胆固醇及三酰甘油；而大蒜榨汁则可降低血糖，并增加胰岛素水平；

    （6）魔芋粉可以降低血胆固醇、低密度脂蛋白等，而魔芋食品则能使血糖、糖化血红蛋白明显下降；

    （7）黑芝麻的提取物可降血糖，并能增加肝糖原及肌糖原含量。

    ◆海鲜类

    （1）紫菜中含有多糖，故能降低血胆固醇、三酰甘油含量，且有一定的降血糖功效。

    （2）文蛤水煎液能明显降低血糖；

    降“三高”食谱

    【脆爆海带】

    原料：水发海带100克，面粉20克，植物油300克，香油、酱油，盐、糖、醋、黄酒、蒜泥、水淀粉各适量

    做法：

    （1）将水发海带切成斜角块状，用面粉挂糊后放入油锅中炸至糊略干，捞出后待油再热时，复放入炸至金黄后捞出；

    （2）锅中留油少许，再烧热，倒入由酱油、蒜泥、盐、糖、醋、黄酒等调好的汁，烧开后淋上水淀粉，勾成芡，再将海带倒入锅内芡汁中，颠翻几下即可出锅，再淋上香油即成。

    功效：具有明显的降压功效。

    【冬笋蒜烧鲤鱼】

    原料：鲤鱼500克，冬笋100克，大蒜50克，生姜8克，酱油10克

    做法：将鲤鱼剖去内脏、鳃和鳞，放入锅内，用玉米油炸成金黄色；冬笋、大蒜切片，生姜切粒，与炸鱼同烧，再加酱油炒匀即成。

    功效：鲤鱼有利尿的功效，降脂作用优于其他鱼类；冬笋中富含纤维素，能将摄入的多余脂肪、胆固醇通过大便排出体外；姜和蒜都是血液的净化剂，因此也可以降低血液中的胆固醇，溶解脂肪，所以此菜具有降脂功效。

    【醋泡洋葱】

    原料：洋葱一个，食醋5汤匙

    做法：将洋葱剥去外皮，切成薄片，放入微波炉里加热大约3分钟，再将洋葱放到容器里，加入5大汤匙食用醋，然后放入冰箱，次日即可食用。

    功效：每天早餐用醋泡洋葱佐餐，可有效降低血糖，并使体重减轻。

    温馨提示

    常喝蜂蜜可降血压

    钠在人体内积存过多，就会导致血压升高。蜂蜜中含有大量的钾元素，钾离子进入人体后有排钠的功效，可以起到维持血液中电解质平衡的作用。所以患有高血压、高血脂、心脏病及动脉硬化的老年人，经常吃蜂蜜能起到保护血管、通便降压的作用。

    好食物增强免疫力

    我们知道，免疫系统在维持机体正常生理功能的调节过程中起着重要的作用。通常来说，通过饮食是可以提高机体免疫力的，而与免疫有关的功能食品，主要是指那些能增强机体对疾病的抵抗力、抗感染、抗肿瘤以及维持自身生理平衡的食品。

    水

    人体最重要的成分是什么？是柔柔软软的水。在婴幼儿的体表，水分所占的比重要比成年人更多，而且水分易流失，所以平时更要多补充水分。水分充沛，新陈代谢旺盛，免疫力自然增强。

    大蒜

    大蒜具有抗菌消炎、抗传染等多种功效，而且可以保护肝脏，调节血糖，保护心血管的正常进行，并能抵抗高血脂和动脉硬化的发生，提高机体免疫力。而且营养学专家还发现，大蒜的提取液成分具有抗肿瘤的作用，建议每日生吃大蒜3～5克，可以有效提高免疫力。

    黄豆、牛奶

    黄豆和牛奶都高蛋白食品，牛奶中的酪蛋白和卵清蛋白有增强呼吸道和内脏器官抗感染的功效，可以防止病毒和细菌粘到呼吸道上；而黄豆中的大豆蛋白容易被人体消化、吸收和利用，它和乳蛋白同样可以构成体内的抗体，从而提高免疫功能，促进机体健康。

    韭菜

    韭菜中含有丰富的营养成分，如蛋白质、糖类、脂肪、核黄素、胡萝卜素、维生素C、硫化物、钙、磷、铁和挥发油等，此外还含有大量的粗纤维。研究表明，韭菜不仅有消炎、杀菌、兴奋的功效，其中所含的维生素C和胡萝卜素还具有防癌、抗癌的作用，并且韭菜中所含的挥发性酶还能激活巨噬细胞，预防癌细胞复发或转移。韭菜里所含的粗纤维较多，而且比较坚韧，这些物质不易被胃肠消化吸收，因此能增加粪便体积，促进肠蠕动，防治便秘。

    芦荟

    芦荟属于百合科多年生草本植物，它与大蒜、洋葱、野百合一样，都生长在炎热和干燥的地带，因此具有极强的生命力。芦荟的主要功能是可以清热排毒、缓泻、消炎抗菌，并能增强免疫功能，而且对护胃保肝和护肤美容也有一定的作用。

    蜂胶

    蜂胶能提高人体巨噬细胞吞噬病毒、细菌的能力，使机体免疫处于动态平衡的最佳状态，它被人们称为“天然的免疫增强剂”。

    黑木耳

    黑木耳中含有多糖体，是一种非常好的免疫促进剂，能显著提高人体的免疫及抗癌能力，而且木耳浸膏对腹腔巨噬细胞的吞噬反应还有非常显著的促进作用，能提高人体血淋巴细胞的活性。

    人参

    《中药大辞典》中称：人参可以大补元气，固脱生津，安神。因此，它对于劳伤虚损、厌食、倦怠及虚咳气喘等症具有明显的改善效果。而且人参的提取物还可以增强免疫细胞的活性，小剂量的人参还能使网状内皮细胞的吞噬作用增强。对实验动物发现，人参还能促进抗体和补体的生成，促进淋巴细胞转化。

    增强免疫力食谱

    【当归生姜羊肉汤】

    原料：羊肉500克，当归50克，黄芪30克，生姜5片

    做法：将羊肉切块，与当归、黄芪、生姜一同炖汤，再加适量的盐及调味品，吃肉饮汤。

    功效：益气养血，提高免疫力。

    【百合炖乌鸡】

    原料：乌鸡750克，百合30克，排骨400克，板蓝根50克，金银花25克，杭菊20克，料酒、姜片、盐适量

    做法：

    （1）将排骨洗净、切块，放入滚水中氽烫约3分钟，捞出后洗净，再重新放回锅中；加入2000克清水，并放入姜片及板蓝根、金银花、杭菊等，以大火煮滚后，再转小火炖煮约1小时，沥出渣滓，留汤汁备用；

    （2）将乌鸡洗净、切小块，然后加入锅中，并加入料酒、百合，移入砂锅中，以小火炖约2小时，取出，再加入调味料即可。

    功效：此菜具有解毒清热、平喘消痰的功效，对干咳、咽喉燥痛等有舒缓作用，平日食用还可滋阴润肺，增强体力。

    【莲子百合红豆粥】

    原料：莲子50克，百合20克，红豆100克，白米250克，冰糖150克，椰浆1/2杯

    做法：

    （1）莲子、百合均洗净；红豆洗净，泡入温水中至略微胀大，然后移入蒸锅内蒸约1小时，取出备用；

    （2）将白米洗净，放入250毫升清水及百合、莲子，并移入电锅中，外锅加入50毫升水煮至开关跳起，取出；再加入蒸熟的红豆、椰浆及冰糖，再续煮至冰糖溶化即可。

    功效：红豆有清心养神、健脾益肾的功效，再加入莲子、百合，更有固精益气、止血、强健筋骨等作用，可以提升内脏活力，增强体力。

    温馨提示

    老年人的饮食特点

    老年人平时要少食多餐，保证营养供给，从而弥补消化吸收能力下降的缺陷。除了一日三餐保证营养外，还要在上下午适当进食点点心、水果等，最好能将一天的食物分五次吃，既能保证营养需要，又可减轻肠胃负担。

    补肾多吃“黑”

    前面我们已经介绍了黑色食物的营养作用，实际上黑色食物还有一点非常有效的保健功效，那就是可以起到补肾的作用，尤其在冬天，天气寒冷，人容易肾虚，多吃点黑色食物对身体更有好处。

    那么，都有哪些黑色食物具有补肾的功效呢？

    黑豆

    黑豆味甘性平，具有补肾强身、活血解毒的功效，尤其适合肾虚者食用。而且黑豆还可制成豆浆、豆腐等制品，也可以作为肾虚者的食疗佳品。如果出现肾虚所致的腰痛、背酸等，可将黑豆50克和狗肉500克一起煮烂，调味后食用。

    栗子

    栗子性味甘温，可以养胃健脾、补肾强筋、活血止血，而且栗子还是碳水化合物含量较多的干果食品，可以提供较多的热能，在冬天食用可以体抵御寒冷，增强机体免疫力。栗子中含有丰富的不饱和脂肪酸、烟酸、维生素B2及胡萝卜素等多种营养物质，对高血压、冠心病等心脑血管疾病及骨质疏松症具有食疗作用。

    黑米

    黑米性味甘温，可以补气养血、暖胃健脾、滋阴补肾，对脾胃虚弱、体虚乏力、贫血失血、心悸气短、早泄滑精等病症具有辅助治疗功效。而且黑米还含有丰富的蛋白质、脂肪、淀粉及多种维生素、钙、磷、铁等矿物质和天然黑色素，是谷类食物中的佼佼者。

    黑芝麻

    黑芝麻性味甘平，具有滋养肝肾、养血除燥的功效，尤其适合因肝肾不足导致的脱发、须发早白、皮肤干燥、大便秘结的中老年人食用。黑芝麻中也含有多种营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素E、维生素B族及钙、磷、铁等微量元素，可以延缓衰老，长保健康。

    黑木耳

    黑木耳性平味甘，可以凉血益气、补肾强身，滋阴润肺，黑木耳中含有多种营养物质，如蛋白质、胡萝卜素、维生素E及各种铁、锌等微量元素，因此还可以降低机体的老化程度，延年益寿。

    黑枣

    黑枣性温味甘，可以促进新陈代谢，帮助消化，补肾益肝。黑枣中含有丰富的维生素与矿物质，如可以保护眼睛的维生素A，帮助身体代谢的维生素B群和各种钙、铁、镁、钾等矿物质。除此之外，黑枣最大的营养价值还在于它含有丰富的膳食纤维与果胶，可以帮助消化和软便。

    增强免疫力食谱

    【芹菜黑枣】

    原料：芹菜500克，黑枣250克

    做法：将黑枣洗净去核和，与芹菜段同煮成汤饮用。

    功效：此方可以补肝益肾、降压降脂，对肾虚及高脂血症者有较好的辅助治疗作用。

    【首乌黑豆乌鸡汤】

    原料：何首乌15克，黑豆50克，大枣9枚，乌骨鸡1只，黄酒、葱段、姜片、食盐、味精各适量

    做法：

    （1）将乌骨鸡去毛去内脏，将何首乌、黑豆、大枣分别用清水洗净，置于鸡腹内；

    （2）将鸡放入锅内，加适量清水，并加入黄酒、葱段、姜片及食盐，用大火烧沸后再改用小火煨至鸡肉熟烂，然后加入少许葱花、味精调味即可。

    功效：可以滋阴血、补肝肾、降血脂，对肝肾不足、阴血亏虚有辅助治疗功效。

    【木耳豆腐汤】

    原料：黑木耳25克，豆腐200克，鸡汤1碗，盐适量

    做法：

    （1）先将黑木耳泡发后洗净，将豆腐切成片；

    （2）将豆腐与黑木耳一同加入鸡汤内，同炖10分钟，再加适量盐炖片刻即可食用。

    功效：黑木耳及豆腐均为健康食品，可滋阴补肾，解毒消肿。

    温馨提示

    7种调料延年益寿

    也许你很难相信调料可以延年益寿这个事实，但据美国ABC电视台的报道表明，有7种调味料对人体健康有益，可以起到延年益寿的功效。它们分别是：大蒜、迷迭香、百里香、姜、姜黄、茴香和肉桂。

    饮食与疾病：对抗疾病的膳食调理

    一分钟营养提要：

    人们可以针对自己潜在的疾病来设计健康的饮食疗法。

    越来越多的疾病困扰着人们，要防治疾病，不仅仅要药物，食物同样可以做到。

    高血压病的饮食治疗

    高血压是最常见的心血管疾病之一，不仅患病率高，且可引起严重的心、脑、肾并发症，也是冠心病、脑卒中的主要危险因素。高血压的发病原因与遗传、膳食、钾的摄入以及身体的肥胖有密切的关系。一般来说，高血压患病率北方高于南方，东部地区高于西部地区，并随年龄增长而升高，35岁以后上升幅度较大。性别差异不明显，在青年时期男性患病率高于女性，但到了中年以后，女性患病率又稍高于男性。

    高血压患者的饮食原则

    控制热能的摄入

    高血压患者减少热能的摄入，可使临床症状如呼吸困难得到改善。提倡吃复合糖类，如淀粉、标准面粉、玉米、小米、燕麦等植物纤维较多的食物，促进肠道蠕动。有利于胆固醇的排泄；少进食葡萄糖、果糖及蔗糖，这类糖属于单糖，易引起血脂升高。

    限制脂肪的摄入

    高血压患者的膳食中应限制动物脂肪的摄入，烹调时，多采用植物油，胆固醇限制在每日300毫克以下。可多吃一些鱼，海鱼含有不饱和脂肪酸，能使胆固醇氧化，从而降低血浆胆固醇，还可延长血小板的凝聚，抑制血栓形成，预防中风，还含有较多的亚油酸，对增加微血管的弹性，预防血管破裂，防止高血压并发症有一定作用。

    适量摄入蛋白质

    以往强调低蛋白饮食，但目前认为，除合并有慢性肾功能不全者外，一般不必严格限制蛋白质的摄入量。高血压病人每日蛋白质的量为每公斤体重1克为宜，例如：60公斤体重的人，每日应吃60克蛋白质。其中植物蛋白应占50％，最好用大豆蛋白，大豆蛋白虽无降压作用，但能防止脑卒中的发生，可能与大豆蛋白中氨基酸的组成有关。每周还应吃2～3次鱼类蛋白质，可改善血管弹性和通透性，增加尿、钠排出，从而降低血压。平时还应多注意吃含酪氨酸丰富的食物，如去脂奶、酸牛奶、奶豆腐、海鱼等，如果高血压合并肾功不全时，应限制蛋白质的摄入。

    增加钾、钙的摄入量

    多吃含钾、钙丰富而含钠低的食品，如土豆、芋头、茄子、海带、莴笋、冬瓜、西瓜等，因钾盐能促使胆固醇的排泄，增加血管弹性，有利尿作用，有利于改善心肌收缩能力。含钙丰富的食品如牛奶、酸牛奶、芝麻酱、虾皮、绿色蔬菜等，对心血管有保护作用。选用含镁丰富的食品，如绿叶蔬菜、小米、荞麦面、豆类及豆制品，镁盐通过舒张血管达到降压作用。

    限制钠盐的摄入量

    膳食宜清淡。适当的减少钠盐的摄入有助于降低血压，减少体内的钠水潴留。每日食盐的摄入量应在5克以下或酱油10毫升，可在菜肴烹调好后再放入盐或酱油，以达到调味的目的。也可以先炒好菜，再醮盐或酱油食用。在注意减少钠盐的同时，应注意食物中的含钠量，例如挂面含钠较多。蒸馒头时，避免用碱，应改用酵母发面。可用食盐代用品如无盐酱油等，都有利于高血压病患者。

    多吃绿色蔬菜和新鲜水果

    有利于心肌代谢，改善心肌功能和血液循环，促使胆固醇的排泄，防止高血压病的发展。少吃肉汤类，因为肉汤中含氮浸出物增加，能够促进体内尿酸增多，加重心、肝、肾的负担。

    忌食用兴奋神经系统的食物

    如酒、浓茶咖啡等，吸烟者应戒烟。

    高血压患者的食疗方

    验方一

    鲜芹菜500克，蜂蜜50毫升。将芹菜捣烂榨汁，加入蜂蜜。每次服1/3，每日3次，服时微微加温，或常以芹菜佐食亦可。

    验方二

    绿豆100克，大蒜50瓣。将二者放在一起煎汤，加入冰糖适量。1日数次食完，疗程不限。

    验方三

    海蜇120克，荸荠360克。将海蜇洗净，将荸荠洗净连皮用，加水1000毫升，熬取250毫升。空腹一顿服完，或分2次早晚服食，吃汤和海蜇，荸荠吃否均可。

    验方四

    海带30克，草决明15克。将海带上的盐分洗掉，用清水浸泡2个小时，连汤放入砂锅，再加草决明。煎1小时以上。饮汤，海带可吃。轻者1日1剂，重者1日2剂。

    温馨提示

    有一个问题需要提醒读者注意，如果不用血压计测量血压，是不能确诊的。因为早期高血压常无任何症状，即使发展到一定时间后出现头痛、眩晕、气急、疲劳、心悸、耳鸣等各种症状，也不是很明显，因此，人们需要定期检查身体，对于有着高血压家庭史的人群或饮食不健康的人群更要经常定期到医院体检。

    动脉硬化的饮食治疗

    动脉硬化性疾病是发达国家人口死亡的主要原因。我国此病的患病率也有增加的倾向。饮食因素是主要的相关因素。流行病学也表明，居民的饮食组成不同可以影响其发病率。因此，饮食调养是预防动脉硬化的主要措施。

    动脉硬化患者的饮食原则

    保持身体热能平衡

    摄入的热量必须与消耗的能量相平衡，最好把这种平衡保持在标准体重范围内。如果超重，就不仅要减少热量摄入，还应该增强体力活动，加强能量消耗。不食或少食奶油、糖果或酸味饮料，少吃甜食，少吃精制糖，多吃标准粉，少吃精粉。这样可以改善消化能力，降低热量摄入，也减少了肠道对脂肪和胆固醇吸收。

    控制脂肪的摄入

    重点减少食物中动物脂肪和蛋白质，每次进餐都要严格控制肉类食物。因为即使是最瘦的肉也含10-20％的动物脂肪，应该从食用肉中消除多余的脂肪，把脂肪摄入量减少到最低限度。不要吃鸡皮，因为鸡皮所含脂肪比例高。一星期内吃猪、牛肉不超过3次，其他时间最好是鸡或鱼（不包括水生贝壳类），因为这些所含的饱和脂肪酸少于猪、牛等肉类。

    少吃油煎、炸类食物

    对肉或鱼最好烧、烤或烘，不要用油煎或炸。因为烧、烤、烘能从肉中清除掉相当数量的人体不需要的脂肪。

    降低胆固醇的摄入量

    每日不超过三个蛋黄（包括其他食物），水生贝壳类（龙虾、小虾、牡蛎）每月最好仅吃2～3次，少吃肝、肾和其他内脏，因为，内脏中含有大量的胆固醇和脂肪。

    少用或不用蛋黄酱拌色拉

    最好用醋或酱油等，多用植物油烹饪，少用动物油和黄油烹调。

    限制上述饮食亦不会缺乏营养

    蔬菜、水果和各类食物中含有大量碳水化合物可以向人体提供热量。也就是说，各类食品以及黑面包、糙米、蚕豆、豌豆、胡萝卜、绿叶蔬菜和新鲜水果、桃子、梨、苹果（最好带皮），含有人体所需要的全部营养成分。在不提高血液胆固醇的情况下，供给人所需要的全部热量。

    饮食要定时、定量

    吃饭要定时，两顿饭之间不要加餐，如果非吃不可的话，可吃些苹果、生胡萝卜、饼干或其他不提供脂肪含量的食品。

    饮咖啡、茶和含咖啡因的饮料要适当

    这些饮料刺激大脑、心脏和循环系统，而且刺激胃酸分泌，使人感觉饥饿。口渴时最好喝天然果汁，无咖啡因的咖啡、脱脂牛奶和水。

    动脉硬化患者的食疗方

    验方一

    何首乌、粳米、红枣适量。将何首乌煎浓取汁，去渣，用粳米、红枣同入砂锅内煮粥，粥成放入红糖或冰糖即可，再共同煮沸。早晚温服。本法具有补血气，益肝气的作用。方中何首乌能延缓动脉硬化形成并能阻止脂质在血液内滞留或渗透到动脉壁上，它的主要功能是降低血中的胆固醇。

    验方二

    玉米粉60克，黄豆粉10克。先将水煮欲沸，然后加入二粉和煮成粥。一次温服，每日三次。有益气和中、益肺宁心、开胃下气、利尿利胆、降血压、降血脂作用。

    验方三

    豆腐200克，黑木耳25克，素油25克，湿淀粉15克。将黑木耳洗净浸泡发胀，炒锅内放清水1000毫升，浇沸，将豆腐块放入锅中，烧沸后捞起，备用；倒出锅内水，烧热后，放入素油，待油熟后，投入黑木耳，煸炒几下，放入适量食盐及清汤，烧沸后，用湿淀粉勾上稀芡，再倒入豆腐后调味即可食用。具有健脾升清、降低血脂、抗动脉硬化和血栓形成的功效。

    温馨提示

    对动脉硬化的治疗主要是针对容易引起的因素而治，达到防患于未然的效果。一旦发生，目前尚没有切实的根治办法，相对而言，中医药中的活血化瘀类药物有较好的疗效。

    冠心病的食疗方法

    冠心病一词是冠状动脉粥样硬化性心脏病的简称，是严重危害人们健康的常见病。冠心病多发生在40岁以后，男性多于女性，脑力劳动者发病率较高。冠心病人一般无异常体征。心绞痛发作时常有心率增快、血压升高、表情焦虑、皮肤冷或出汗，有时有异常心音。养成良好的饮食习惯对预防冠心病及其并发症的发生是十分重要的，实验证明，采用健康的饮食可显著降低冠心病的发病率。

    动脉硬化患者的饮食原则

    平衡身体的热能摄入量，维持正常的体重

    糖在总热量中的比例应控制在60％～70％。宜多吃些粗粮，以增加复杂的糖类、纤维素、维生素的含量。单糖及双糖等应适当控制，尤其是高脂血症和肥胖者更应注意。

    限制脂肪

    脂肪的摄入应限制在总热量的30％以下，以植物脂肪为主。适当的吃些瘦肉、家禽、鱼类。科学家们研究发现，海鱼的脂肪中含有多不饱和脂肪酸，它能够影响人体脂质代谢，降低血清胆固醇和血清甘油三酯以及低密度脂蛋白和极低密度脂蛋白，从而保护心血管，预防冠心病。由此可见，多吃海鱼有益于冠心病的防治。膳食中应控制胆固醇的摄入，胆固醇的摄入量每天应少于300毫克，一个鸡蛋中的胆固醇接近于300毫克，当患有冠心病时，应控制鸡蛋的摄入，应每日半个鸡蛋或每两日一个鸡蛋。不可一日吃数个鸡蛋。要限制动物的内脏、脑等。

    摄入适量的蛋白质

    蛋白质是维持心脏必需的营养物质，能够增强抵抗力，但摄入过多的蛋白质对冠心病不利。因蛋白质不易消化，能够加快新陈代谢，增加心脏的负担。有学者观察，过多的摄入动物蛋白，反而会增加冠心病的发病率。所以蛋白质应适量。每日食物中蛋白质的含量以每公斤体重不超过1克为宜，应选用牛奶、酸奶、鱼类和豆制品，对防治冠心病有利。

    饮食宜清淡、低盐

    对合并高血压者尤为重要，食盐的摄入量每天控制在5克以下。可随季节活动量适当增减。例如：夏季出汗较多，户外活动多，可适当增加盐的摄入量。冬季时，出汗少，活动量相应减少，应控制盐的摄入。

    要多吃一些保护性食品

    研究人员发现大蒜和洋葱含有精油，这是防治动脉粥样硬化的有效成分。精油是一种含硫化合物的混合物，主要是烯丙基二硫化物和二烯丙二硫化物。如果按每公斤体重1克的标准吃生大蒜，或者每公斤体重2克的标准吃生洋葱，就可以起到预防冠心病的作用。因此，可适量吃一些如洋葱、大蒜、紫花、苜蓿、木耳、海带、香菇、紫菜等食品。

    适量饮茶可防治冠心病

    茶叶具有抗凝血和促进纤维蛋白溶解的作用。茶叶中的茶多酚，可改善微血管壁的渗透性，能有效的增强心肌和血管壁的弹性和抵抗力，减轻动脉粥样硬化的程度。茶叶中的咖啡因和茶碱，可直接兴奋心脏，扩张冠状动脉，增强心肌功能。

    供给充足的维生素、无机盐和微量元素

    膳食中应注意多吃含镁、铬、锌、钙、硒元素的食品。含镁丰富的食品有小米、玉米、豆类及豆制品、枸杞、桂圆等。镁可以影响血脂代谢和血栓形成，促进纤维蛋白溶解，抑制凝血或对血小板起稳定作用，防止血小板凝聚。含铬丰富的食品，如酵母、牛肉、肝、全谷类、干酪、红糖等。铬能够增加胆固醇的分解和排泄。动物实验证明，微量铬可以预防动脉粥样硬化的形成，降低胆固醇。含锌较多的食品有肉、牡蛎、蛋、奶。科学家认为锌铜比值可影响血清胆固醇的含量。含钙丰富的食品有奶类、豆制品，海产品如虾皮等，近年的研究表明，膳食中的钙含量增加，可预防高血压及高脂膳食引起的高胆固醇血症。当增加镁的摄入时，上述症状可得到缓解，甚至消除。提高人们在钙的摄入量时，也就增加镁的摄入量。含硒较多的食物有牡蛎、鲜贝、虾皮、海虾、巴鱼等。补硒能够抗动脉粥样硬化、降低全血粘度、血浆粘度，增加冠脉血流量，减少心肌的损伤程度。多吃蔬菜和水果有益于心脏。蔬菜和水果是人类饮食中不可缺少的食物，含有丰富的维生素C、无机盐、纤维素和果胶。凡绿色蔬菜或黄色蔬果中含有较多的胡萝卜素，它具有抗氧化的作用，维生素C能够影响心肌代谢，增加血管韧性，使血管弹性增加，大剂量维生素C可使胆固醇氧化为胆酸而排出体外。猕猴桃、柑橘、柠檬和紫皮茄子含有丰富维生素C，应多吃含维生素C较多的食品。

    忌烟酒和高脂肪、高胆固醇食物

    冠心病患者应当戒烟，减少饮酒量，当合并高脂血症时，应避免饮酒。并应忌用或少用全脂乳、奶油、蛋黄、肥猪肉、肥羊肉、肥牛肉、肝、内脏、黄油、猪油、牛油、羊油、椰子油。

    冠心病患者的食疗方

    验方一

    荷叶5张，瘦肉250克，酱油25克，大米250克。把荷叶洗净切成10块（如是干叶可先用开水浸软再用）；将肉切成厚片，加入酱油、适量精盐、淀粉、食用油少许拌匀；将大米磨成粗沙状（米粉），再将拌好的肉片和米粉用荷叶包成长形，放入蒸笼中蒸约30分钟即可出锅，食用。

    验方二

    山楂肉30克，香橙2枚，淀粉10克，白糖60克。将山楂肉加两碗水，在瓦锅内煮，用纱布过滤，留汁备用；香橙捣烂，用纱布滤取橙汁；将两汁调匀，在铁锅内煮沸，加入白糖，待溶化后用和好的淀粉汁勾芡成糊状即可食用。

    验方三

    黑木耳15克，豆腐60克，葱、蒜各15克，花椒1克，辣椒3克，菜油适量。将锅烧热，下菜油，烧至六成热时，下豆腐，煮十几分钟，再下木耳翻炒，最后下辣椒、花椒、葱、蒜等调料，炒匀即成。

    温馨提示

    目前的医学技术还不能根治冠心病，冠心病以防为主，以治为辅。治疗方面药物治疗和非药物治疗同样重要。急性发作时，不妨使用西药控制；发作不严重或缓解期最好用中药治疗，目前中药治疗冠心病的经验已经相当丰富并且成熟。

    罹患冠心病后仍然安享晚年的人比比皆是，所以，千万不要产生惧怕心理，情绪紧张本身就是冠心病的诱发因素之一。

    胆囊炎和胆石症的饮食治疗

    胆道中的常见病是胆囊炎和胆石症。胆囊炎的病因有胆囊口梗阻，胰液反流和细菌感染等，在我国寄生虫和细菌感染是急性胆囊炎发作的重要原因。胆石症是指胆囊或胆管发生结石的疾病，胆结石分为胆固醇结石（常见于高脂肪、高蛋白质饮食的人群）、胆红素结石（常见于高碳水化合物、低蛋白饮食的人群），以及混全型结石。

    胆囊炎和胆石症患者的饮食原则

    供给丰富的维生素

    食物纤维能促进胆盐排泄，提高胆固醇吸收，降低血脂，促使胆固醇代谢正常，降低胆结石形成的可能性。食物纤维还可促使排便通畅，减少毒害废物在肠道的停留时间，减少胆囊炎的发作。为了避免刺激胆囊，减少疼痛，不要吃粗纤维食物，多吃些富含果胶（可溶性纤维素）的食物。

    大量饮水

    有利胆汁稀释，每日可饮入1500～2000毫升。

    少量多餐

    一次进食量过少可减轻消化系统负担，用餐次数多可反复刺激胆囊收缩，促进胆汁排出，保持胆道通畅，有利于胆道内炎性物质引流，促使病痛缓解。

    饮食禁忌

    忌用刺激性食物和酒类。合理烹调，宜采用煮、软烧、卤、蒸、余、烩、炖、焖等烹调方法，忌用熘、炸、煎等。高温油脂中，含有丙烯醛等裂解产物，可刺激胆道，引起胆道痉挛急性发作。忌食产气食物，如牛奶、洋葱、蒜苗、萝卜及黄豆等。食物温度适当，过冷过热食物，都不利于胆汁排出。

    胆囊炎和胆石症患者的食疗方

    验方一

    早餐：豆浆加糖，二米粥，糖包，酱菜。午餐：米饭，砂锅豆腐（瘦肉、海米，香菇、豆腐），拌菠菜。晚餐：千层蒸饼，酱牛肉豆腐干，熬白菜粉条。此方亦可以当作正常人预防餐食用。

    验方二

    冬瓜皮60～90克（鲜皮加倍）。加水煎浓。1日2～3次饮服，有利于大小便，消水肿，散热排毒。

    验方三

    鲤鱼1条，赤小豆120克，陈皮6克。将这些材料一起用水煮烂食之。作用在于行水消肿，解毒排毒。此方适用于慢性胆囊炎。

    温馨提示

    有胆结石时，粗纤维食物能促进肠蠕动，使胆囊更觉得疼痛，所以不要吃含纤维素多的水果和蔬菜，也不要吃凉拌菜或生水果，无论结石发作与否，都不应吃含胆固醇多的食物；应多吃含维生素A和维生素C的食物，以保护肝脏。

    肝硬化的饮食治疗

    我国以病毒性肝炎所致的肝硬化为主，国外多见于酒精中毒所致。酒精中毒性肝硬变，大多数由长期饮酒，每日80毫升以上，达10年以上，乙醇及其代谢产物的毒性作用而发展为肝硬化。代谢性疾病如肝豆状核变性（铜沉积）、血色病（铁质沉着）也可引起肝硬化，营养障碍时，如慢性肝炎，长期食物中缺乏蛋白质、维生素、抗脂肪肝物质等也可引起肝硬变。

    肝硬化患者的饮食原则

    合理应用蛋白质

    肝脏是蛋白的合成的场所，每天由肝脏合成白蛋白11～14克。当肝硬化时，肝脏就不能很好地合成蛋白质了。这时就需要合理安排蛋白质的摄入，防止肝性脑病的发生。可以选择由多种来源的蛋白质食物。为了使病人较好地适应，可以吃以酪蛋白为基础的饮食，把奶酪掺到适量的鸡、鱼、瘦肉、蛋中，每天都要有一点儿以平衡蛋白膳食。

    供给适量的脂肪

    有的病人患肝硬化后，害怕吃脂肪，其实脂肪不宜限制过严。因肝硬化时胰腺功能不全，胆盐分泌减少，淋巴管或肝门充血等原因有近半数的肝硬化患者出现脂肪痢，对脂肪吸收不良。当出现上述症状时，应控制脂肪量。但如果患者没有上述症状时，并能适应食物中的脂肪，为了增加热量，脂肪不易限制过严。若为胆汁性肝硬化采用低脂肪、低胆固醇膳食。

    供给充足的碳水化合物

    碳水化合物的充足能使体内充分的贮备肝糖原，防止毒素对肝细胞损害，每天可吃淀粉类食物350克～450克。

    限制膳食中的水与钠

    当有水肿或轻度腹水的病人应给予低盐饮食，每日摄入的盐量不超过3克；严重水肿时宜用无盐饮食，钠应限制在500毫克左右。禁食含钠较多的食物，例如蒸馒头时不要用碱，可改用鲜酵母发面，或吃无盐面包。挂面中含钠较多，不宜吃。其次，各种咸菜和酱菜钠含量也非常多，肝硬化患者应绝对限制。同时调味品中味精以谷氨酸钠为主，会加重肝脏对水钠代谢的负担。现在，市场上方便各类顾客，还供应各种低钠盐，低钠酱油和无盐酱油。在烹调菜肴时，要特别注意烹调方法，否则反而加重钠的摄入，例如有人在做鱼、肉时习惯于先用盐或酱油浸泡，然后再用水冲掉表面的咸味，虽然吃起来不咸，但是过多的钠离子已远远超量了。做各种菜肴时，先不放盐或酱油，当把菜炒熟时最后放盐或酱油，或者炒熟后再放醋、酱油、盐吃。这样既有味道，又限制了钠盐的摄入。其他含钠较高的食品，如海产品、火腿、松花蛋、肉松等也应严格控制。每日进水量应限制在1000～1500毫升。

    多吃含锌、镁丰富的食物

    肝硬化的病人普遍血锌水平较低，尿锌排出量增加，肝细胞内含锌量也降低，当饮酒时，血锌量会继续降低，应严禁饮酒，适当食用瘦猪肉、牛肉、蛋类、鱼类等含锌量较多的食物。为了防止镁离子的缺乏，如多食用绿叶蔬菜、豌豆、乳制品和谷类等食物。

    补充充足的维生素C

    维生素C直接参与肝脏代谢，促进肝糖原形成。增加体内维生素C浓度，可以保护肝细胞抵抗力及促进肝细胞再生。腹水中维生素C的浓度与血液中含量相等，故在腹水时应补充大量的维生素C。吃水果时应剥皮或榨成汁饮用。

    饮食宜清淡、细软、易消化、无刺激、少量多餐

    肝硬化病人经常出现食欲不振，应给予易消化吸收的食物，少量多餐，要吃软食且无刺激食品，做工要细，避免坚硬粗糙的食品，如油炸食品，硬果类食品。当合并食道静脉曲张时，更应注意严禁食用油炸食品和硬果及干果类食品，因这类食物可刺破食道静脉，引起上消化道大出血，以致危及生命。肝硬化病人千万不可满足一时口感的痛快和心理需要，而丧失宝贵的生命。

    胆囊炎和胆石症患者的食疗方

    验方一

    百合60克，大米100克，生姜3片。将百合洗净切碎，同大米煮粥，可作早、晚餐服用，腹水时可用。

    验方二

    荷叶50克，鲜鸭肉500克，药仁100克。将鲜鸭肉洗净切碎成块，同药仁荷叶放在一起，加水煮至肉烂，不入盐和其他调味品，每日2次，每次250毫升左右，连服10～14天，有利尿、消肿之效，补血行水。

    验方三

    大蒜60～90克，西瓜一个约1500～2000克。先用尖刀在西瓜皮上挖一个三角形的孔洞，大蒜去皮纳入西瓜内，再用挖去的瓜皮塞堵住洞口，将其洞口向上隔水蒸熟。吃蒜和西瓜瓤，趁热服下，大蒜有抗菌和消炎作用，西瓜有消热解暑，利水消肿的功能。

    验方四

    山药片30克，桂圆肉20克，甲鱼一只（约500克）。先将甲鱼在45℃温水中使其排尽尿液，后烫死去肠杂及头爪；然后连壳带肉加水适量，与山药、桂圆肉清炖至烂熟。饮汤吃肉，阴虚者宜用。

    温馨提示

    酸奶是一种理想的奶制品，经常饮用可以延年益寿。肝炎患者吃酸奶还有治疗作用，酸奶富含优质蛋白和多种营养素，还含乳糖酶和大量的乳酸杆菌。当酸奶被食入到达肠道时，乳酸杆菌在肠道内繁殖生长，能抑制和杀死肠道里的腐败菌，减少由其他毒素引起的自身中毒现象。急性肝炎患者在急性期食入过量蛋白质，会使已衰弱的肝脏加重负担。而蛋白质在肠道内经细菌分解产生氨等有毒物质，可诱发肝昏迷。为此，医生常用含有乳酸杆菌的酸奶为患者治疗，以减少肠道细菌对蛋白质的分解作用。

    慢性肾炎的饮食治疗

    慢性肾炎是病情迁移、病变缓慢进展的结果。绝大多数的慢性肾炎起病就属于慢性肾炎，与急性肾炎无关。只有少数患者是急性肾炎转变而来。慢性肾炎可发生于任何年龄，以中、青年为主，男性居多。

    肝硬化患者的饮食原则

    蛋白质的供给

    慢性肾炎的饮食治疗应根据肾功能损害的程度来确定蛋白质的摄入量，如果病程长、肾功损害不严重者，食物中的蛋白质则不必严格限制，但每天不宜超过每公斤体重1克，优质蛋白质要达到50％以上。

    平衡热量的摄入

    由于部分病人限制了蛋白质，其热能的供给要以碳水化合物和脂肪作为主要来源，能量供给视劳动强度而定。休息者，成人每日可供给126千焦耳～147千焦耳（30～35千卡）/公斤体重。并要满足病人活动的需要。

    控制钠盐的摄入

    严重水肿及高血压时，钠盐的量要控制在2克/日以下，甚至给予无盐饮食，一般以低盐为宜。

    补充充足的维生素

    慢性肾炎患者要补充充足的维生素，尤其要补充维生素C，因为长期慢性肾炎的患者可有贫血，补充维生素C能增加铁的吸收，所以应食用西红柿、绿叶蔬菜、新鲜大枣、西瓜、心里美萝卜、黄瓜、西瓜以及柑橘等天然水果。

    慢性肾炎患者的食疗方

    验方一

    鲜生姜12克，大枣6枚，粳米90克。生姜洗净后切碎，用大枣、粳米煮粥。每日2次，做早晚食用，可常年服用。适用于轻度浮肿，面色萎黄者。

    验方二

    冬瓜1000克，砂仁30克。冬瓜、砂仁共同炖成汤。隔日1剂，连服20天，以利尿为主。

    验方三

    鲫鱼2条，粳米60克，鲜芦根6克。净鱼去除内脏洗净，与灯芯草，粳米共同煮成粥。每日2次，早、晚服用，连服20天，宜温补脾肾、通阳利水。

    温馨提示

    食欲差的慢性肾炎患者在补充维生素C制剂的同时，应多补充维生素B和叶酸丰富的食物，如动物的内脏，绿叶蔬菜等食品，有助于纠正贫血。高血钾时要忌食含钾高的食物，要慎重选用蔬菜和水果。慢性肾炎高血钾时应忌食含钾高的食物。

    痛风的饮食治疗

    痛风为嘌呤代谢紊乱所引起的一种疾病。嘌呤在体内代谢的最终产物是尿酸。尿酸生成过多或排泄太慢时，发生尿酸代谢障碍，于是血液中尿酸便升高了，出现了痛风病。临床常见症状为：屡发性急性或慢性关节炎，多见于拇指、踝关节、足跟等部位，并可导致关节畸形及肾脏病变。痛风病人的饮食调养极为重要。

    痛风患者的饮食原则

    限制高嘌呤食物

    过去主张用无嘌呤的饮食或严格限制富含嘌呤的食物，在限制嘌呤时，也限制了蛋白质，长期食用对全身营养带来不良的影响。目前主张根据不同的病情，决定膳食中的嘌呤含量，限制含嘌呤高的食物。急性痛风时，每天嘌呤量应控制在150毫克以下，以免增加外源性嘌呤的摄入。禁止食用含嘌呤高的食物，如肝、腰、胰、沙丁鱼、凤尾鱼、鳃鱼、鲭鱼、肉汁、小虾、肉汤、扁豆、干豆类。

    限制脂肪摄入量

    为了促进尿酸的正常排泄，主张用中等量或较低量的脂肪，一般控制在每日50克左右为宜。在烹调肉时，应先用水焯一下捞出，肉中的嘌呤可部分排出，因而降低了肉食中的嘌呤量。在限制总热量的同时，患者的体重会有所变化，但切忌减得太猛，因突然减少热量的摄入，会导致酮血症。酮体和尿酸相继排出，使尿酸排出减少，能够促进痛风的急性发作。

    供给适量的碳水化合物

    热量的主要来源应是植物性食物为主，如面粉、米类、但不要过量，因为糖可增加尿酸的生成与排出。

    供给充足的维生素、水和碱性食物

    膳食中的维生素一定要充足，许多蔬菜和水果是成碱性食物，能够碱化尿，又能供给丰富的维生素和无机盐。每日液体的总量不得少于3000毫升以促进尿酸盐排泄。同时可选用碳酸氢钠等药，使尿液碱性化，防止尿路结石。

    平衡饮食

    慢性痛风或缓解期的痛风，应给予平衡饮食，可以适当放宽嘌呤摄入的限制，可自由选食含嘌呤少的食物，嘌呤的每日含量应在75毫克以内，维持理想的体重，瘦肉煮沸去汤后与鸡蛋、牛奶交替食用，防止过度饥饿，平时应注意多饮水，少用食盐和酱油。

    适量的茶与咖啡

    过去曾经有人建议禁用咖啡，茶和可可，因为它们含有可可碱，茶叶和咖啡碱，可诱发痛风。但经动物实验证明，可可碱、茶叶碱和咖啡碱在人体代谢中生成甲基尿酸盐，并非是引起痛风的尿酸盐，而甲基尿酸盐并不沉积在痛风石中。因此认为禁用咖啡、茶叶和可可缺少一定的科学根据，目前认为可以选用咖啡、茶叶和可可，但要适量。

    痛风患者的食疗方

    验方一

    紫皮茄子250克。洗净切条，入屉蒸熟后酌量加入酱油、盐、味精拌匀即成。隔日食用一次，适用于痛风发作者。

    验方二

    鲜玉米须100克。鲜玉米须加水适量，煎煮1小时滤出药汁，小火浓缩至100毫升，停火待冷，加白糖搅拌吸尽药汁，冷却后晒干压粉装瓶。每日三次，每次10克，用开水冲服。防治痛风合并症肾结石，具有利尿作用。

    验方三

    取大白菜250克，植物油20克，按常法炒熟服。宜常食，适用于痛风缓解时。

    验方四

    取萝卜250克洗净切丝，用植物油30克按常法炒熟后，加清水750毫升及粳米30克共煨粥，粥成后放少许食盐、味精调服。宜常食，尤宜痛风患者发作时服用。

    温馨提示

    目前还没有根治痛风的方法。所以防治的目标主要是控制高尿酸血症，及时制止关节炎的发作。与痛风发作有关的因素有季节（春秋两季易发），饮酒，高蛋白饮食，脚扭伤等。此外穿鞋过紧、走路多、受寒、感染、手术等也是诱发痛风的因素。

    糖尿病饮食治疗

    糖尿病是一种有遗传倾向的、常见的内分泌疾病，表现为因胰岛素分泌不足引起的碳水化合物、脂类和蛋白质代谢的紊乱。它是一种终生性疾病，但又是可防、可治的慢性疾病。据研究，糖尿病的发病原因除遗传因素外，主要原因来之于不合理的生活方式——吃得太多，动得太少。因此，饮食治疗是糖尿病首选的治疗方法。

    糖尿病患者的饮食原则

    控制总热能的摄入

    摄入的热量能够维持正常体重或略低于理想体重为宜。肥胖者必须减少热能摄入，消瘦者可适当增加热量达到增加体重。

    供给适量的碳水化合物

    目前主张不要过严地控制碳水化合物，糖类应占总热能的60％左右，每日进食量可在250克～300克，肥胖应在150克～200克。谷类是日常生活中热能的主要来源，每50克的米或白面供给碳水化合物约38克。其它食物，如乳、豆、蔬菜、水果等也含有一定数量的碳水化合物。莜麦、燕麦片、荞麦面、玉米渣、绿豆、海带等均有降低血糖的功能。现在市场上经常可以看到“无糖食品”，“低糖食品”等，有些病人在食用这些食品后，不但没有好转，反而血糖上升。这是由于人们对“低糖”和“无糖”的误解。认为这些食品不含糖，而放松对饮食的控制，致使部分病人无限制的摄入这类食品，使血糖升高。事实上低糖食品是指食品中蔗糖含量低，而无糖食品指的是食品中不含蔗糖，但是这些食品都是由淀粉所组成，当人们吃进淀粉食品后，可转变成葡萄糖而被人体吸收，所以也应控制这类食品。

    供给充足的食物纤维

    流行病学的调查提出食物纤维能够降低空腹血糖、餐后血糖以及改善糖耐量。其机理可能是膳食纤维具有吸水性，能够改变食物在胃肠道传送时间，因此主张糖尿病饮食中要增加膳食纤维的量。膳食中应吃一些蔬菜、麦麸、豆及整谷。膳食纤维具有降解细菌的作用，在食用粗纤维食品后，能够在大肠分解多糖，产生短链脂肪酸及细菌代谢物，并能增加大粪便容积，这类膳食纤维属于多糖类。果胶和粘胶能够保持水分，膨胀肠内容物，增加黏性，减速胃排空和营养素的吸收，增加胆酸的排泄，放慢小肠的消化吸收。这类食品为麦胚和豆类。以往的理论是纤维素不被吸收，因为大多数膳食纤维的基本结构是以葡萄糖为单位，但葡萄糖的连接方式与淀粉有很多不同之处，以至于人体的消化酶不能将其分解。但最近发现膳食纤维可被肠道的微生物分解和利用，分解的短链脂肪酸可被人体吸收一部分，而且能很快的吸收。燕麦的可溶性纤维可以增加胰岛素的敏感性，这就可以降低餐后血糖急剧升高，因而机体只需分泌较少的胰岛素就能维持代谢。久之，可溶性纤维就可降低循环中的胰岛素水平，减少糖尿病患者对胰岛素的需求。同时还可降低胆固醇，防止糖尿病合并高脂血症及冠心病。

    供给充足的蛋白质

    糖尿病患者膳食中蛋白质的供给应充足。有的患者怕多吃蛋白质而增加肾脏的负担。当肾功正常时，糖尿病的膳食蛋白质应与正常人近似。当合并肾脏疾病时，应在营养医生的指导下合理安排每日膳食的蛋白质量。乳、蛋、瘦肉、鱼、虾、豆制品含蛋白质较丰富。应适当食用优质蛋白，目前主张蛋白质应占总热能的10％？20％。谷类含有植物蛋白，如果一天吃谷类300克，就可摄入20克～30克的蛋白质，约占全日蛋白质的1/3～1/2。植物蛋白的生理价值低于动物蛋白，所以在膳食中也应适当控制植物蛋白。尤其在合并肾病时，应控制植物蛋白的食用。

    控制脂肪摄入量

    有的糖尿病患者误认为糖尿病的饮食治疗只是控制主食量。其实不然，现在提倡不要过多的控制碳水化合物，而要严格的控制脂肪是十分必要的。控制脂肪能够延缓和防止糖尿病并发症的发生与发展，目前主张膳食脂肪应减少至占总热能的25％～30％，甚至更低。应限制饱和脂肪酸的脂肪如牛油、羊油、猪油、奶油等动物性脂肪，可用植物油如豆油、花生油、芝麻油、菜籽油等含多不饱和脂肪酸的油脂，但椰子油除外。花生、核桃、榛子、松子仁等脂肪含量也不低，也要适当控制。还要适当控制胆固醇，以防止并发症的发生。应适当控制胆固醇高的食物，如动物肝、肾、脑等脏腑类食物，鸡蛋含胆固醇也很丰富，应每日吃一个或隔日吃一个为宜。

    供给充足的维生素和无机盐

    凡是病情控制不好的患者，易并发感染或酮症酸中毒，要注意补充维生素和无机盐，尤其是维生素B族消耗增多，应给维生素B制剂，改善神经症状。粗粮、干豆类、蛋、动物内脏和绿叶蔬菜含维生素B族较多。新鲜蔬菜含维生素C较多，应注意补充。老年糖尿病患者中，应增加铬的含量。铬能够改善糖耐量，降低血清胆固醇和血脂。含铬的食物有酵母、牛肉、肝、蘑菇、啤酒等。同时要注意多吃一些含锌和钙的食物，防止牙齿脱落和骨质疏松。糖尿病患者不要吃的过咸，防止高血压的发生，每日食盐要在6克以下。

    糖尿病患者不宜饮酒

    酒精能够产生热能，但是酒精代谢并不需要胰岛素，因此少量饮酒是允许的。一般认为还是不饮酒为宜，因为酒精除供给热能外，不含其它营养素，长期饮用对肝脏不利，易引起高脂血症和脂肪肝。另外有的病人服用降糖药后饮酒易出现心慌、气短、甚至出现低血糖。

    三餐要均衡

    糖尿病患者应合理安排每日三餐，每餐都应含有碳水化合物、脂肪和蛋白质，以有利于减缓葡萄糖的吸收。

    糖尿病患者的食疗方

    验方一

    鲜菠菜根100克，干鸡内金15克，鲜番茄汁50克。把这些材料共同切碎，加水炖服，每日1剂。

    验方二

    鲜洋葱100克，酱油适量。将鲜洋葱洗净，开水烫过切细，加入酱油，佐饭食之，每日2次。

    验方三

    泥鳅10条，干荷叶数张。将泥鳅阴干，去头尾烧灰与等量荷叶研为末，每次服6克，凉开水调服，日服3次。

    验方四

    冬瓜皮、西瓜皮各1000克，瓜蒌根250克，白糖500克。将这些原料一起放入锅内加水煮至1小时，去渣再将汤用文火浓缩为黏稠样，代茶饮用，每次10克。

    温馨提示

    糖尿病的饮食治疗必须长期坚持，具体包括这几个方面：计算每日所需总热量，然后参照制作餐食；宜以鱼类蛋白作为所需的蛋白食品；主食中的碳水化合物宜每餐2～3两，每日4～5次，以大米、面食、玉米为主；水果蔬菜中含糖低者，可作为辅食，以保证不感觉饿；糖类食品最好不吃。

    慢性胃炎的饮食治疗

    慢性胃炎患者大多数无明显症状，最觉的症状是上腹饱胀和隐痛，与溃疡相反，空腹时比较舒服，餐后症状加重。有时进食不多，但觉得饱胀，餐后打呃。日久食欲下降，不敢多吃，可引起体重下降。部分口才有消化不良的表现。慢性胃炎口才的饮食治疗原则是调整胃的各项功能，养成良好的饮食习惯和生活习惯。

    慢性胃炎患者的饮食原则

    食用丰富的高营养食品

    多吃些高蛋白食物及高维生素食物，保证机体的各种营养素充足，防止贫血和营养不良，对贫血和营养不良者，应在饮食中增加富含蛋白质和血红素铁的食物，如瘦肉、鸡、鱼、肝、腰等内脏。高维生素的食物带有深色的新鲜蔬菜及水果，如绿叶蔬菜、西红柿、茄子、红枣等。每餐最好吃2～3个新鲜山楂，以刺激胃液的分泌。

    注意食用酸碱平衡

    当胃酸分泌过多时，可喝牛奶、豆浆、吃馒头或面包以中和胃酸，当胃酸分泌减少时，可用浓缩的肉汤、鸡汤、带酸味的水果或果汁，以刺激胃液的分泌，帮助消化，要避免引起腹部胀气和含纤维较多的食物，如豆类、豆制品、蔗糖、芹菜、韭菜等。当患有萎缩性胃炎时，宜饮酸奶，因酸奶中的磷脂类物质会紧紧地吸附在胃壁上，对胃黏膜起保护作用，使已受伤的胃黏膜得到修复，酸奶中特有的成份乳糖分解代谢所产生的乳酸和葡萄糖醛酸能增加胃内的酸度，抑制有害菌分解蛋白质产生毒素，同时使胃免遭毒素的侵蚀，有利于胃炎的治疗和恢复。

    把酸奶当成必要食品

    当口服抗菌素治疗某些炎症性疾病时，应同时饮用酸奶，即补充了营养，又避免了抗菌素对人体产生的副作用，因为酸奶中含有大量的活性杆菌，可以使抗菌素药物引起的肠道菌群失调现象重新获得平衡，同时保护了胃黏膜。

    慢性胃炎患者的食疗方

    验方一

    白胡椒15克，猪肚1个，将胡椒略打碎，放入洗净的猪肚内，并在猪肚内装入少量水，然后用线扎紧，放砂锅内用小火炖至烂熟，调味后食用。每2天服1次，连服5次。

    验方二

    山楂500克，白糖500克，熟植物油少许。将山楂洗净，拍破，放入锅内，加清水适量，用武火烧沸后，转用文火煎熬20分钟，取汁，再加清水继续煎熬，这样三次取出山楂汁。将三次取得的山楂汁一起放入锅内煎熬，至山楂液稠厚时，加白糖搅匀，继续用文火熬煮至山楂糖液呈透明状时，停火，即成山楂糖。将山楂糖倒入擦过植物油的搪瓷盘内，推平，用刀划成小块，装盆备用。每日3次，每次3块。

    验方三

    韭菜250克，牛奶适量，生姜少许。将韭菜、生姜洗净，切碎捣烂，取汁放入锅中，再加入牛奶煮沸。早晚趁热服用。

    温馨提示

    慢性胃炎患者平时一定要把握进餐量，不能因喜好的食物而多吃，一定要少吃多餐，以增进营养，减轻胃部负担为原则，同时要禁忌烟酒。

    饮食与体质：适合自己的最佳饮食

    一分钟营养提要：

    选择适合自己的最佳饮食对身体的健康成长有着很重要的意义。

    身体发育的各个时期，营养需求各不相同，所以要注意各个特殊时期的饮食选择。

    幼儿宝宝、青少年、准妈妈、中年男性、中年女性、银发族是我们一生的必经阶段，从以下章节，可以找到你所需要的各个阶段的健康饮食。

    幼儿宝宝的健康饮食

    幼儿是指1～3岁的小儿。幼儿宝宝生长发育的速度虽不如婴儿期那样快，但与成人相比，仍然处于生长发育的旺盛时期，幼儿宝宝的体重每年增加2～3千克，升高也逐年增长。引阶段的幼儿已经可以离开大人的怀抱自己独立行走，活动量逐渐加大，身体开始推动婴儿时的脂肪、肌肉，骨骼发育迅速，加之天性好动，因此，幼儿宝宝这个时期的饮食特点是从婴儿期的奶类为主的膳食向以谷类为主转变，配以鱼类、肉类、蛋类和蔬菜的成人型的膳食，是膳食的转化期。但此时的幼儿消化、吸收功能尚不是十分完善，所以，家长要在幼儿饮食转变的过程中逐渐增加饮食量，并掌握好饮食平衡。

    幼儿宝宝的饮食需求

    食物多样化，组成平衡膳食

    要求热量能满足幼儿宝宝的需求，蛋白质、脂肪和碳水化合物三者的比例应达到1:2:4。

    选择适合幼儿宝宝比较容易消化的食物

    幼儿宝宝的胃容量小，所以要选择营养价值高、数量少又易于消化和吸收的食物，如瘦肉、禽蛋鱼类、奶品、动物血等食品。

    注意烹调方法

    为幼儿宝宝准备的食品一定要保证其清洁、新鲜，烹调时要注意颜色的搭配，以引起幼儿宝宝的食欲。加工时，应切碎、煮烂，易于被幼儿宝宝咀嚼、吞咽和消化吸收。

    养成幼儿宝宝良好的饮食习惯

    从这个时期就要养成幼儿宝宝的饮食习惯，要定点、定量、定时让宝宝进餐，形成不挑食、不偏食的好习惯，要使宝宝感到进食是一件愉快的事情。并且，家长要注意这个时期的幼儿不要吃过多的蔗糖制品，家长更不应该用糖作为鼓励幼儿进步的手段。

    幼儿宝宝的理想膳食

    一周岁幼儿宝宝每日摄入的食物量

    牛奶900克

    稠粥2小碗

    蛋类（蒸、煮）1个

    面包或馒头150克

    肉类或肝片25克

    水果1个

    菜汤、菜汁1碗

    清鱼肝油1～2匙

    菜泥半碗

    分5～6餐食用

    一日健康食谱举例

    早餐：牛奶250克，稠粥1小碗，鱼松少许。

    午餐：牛奶250克，米饭或面条，菜泥，菜汤或肉汤、肝汤，肉或肝片，饭后水果或果汁。

    下午：饼干或面包、馒头，牛奶或糖开水1杯。

    晚餐：稠粥1小碗，蒸蛋，菜泥。

    睡前：牛奶250克，蜂蜜1匙。

    2～6岁幼儿宝宝每日摄入的食物量

    牛奶500克

    谷类250克，

    叶菜250克

    鸡蛋1～2个

    瘦肉及肝等50克

    水果1个。

    一日健康食谱举例

    早餐：牛奶250克，鸡蛋1个。稠粥1小碗，肉松或鱼松。

    午餐：米饭1小碗，叶菜、肉类或肝片，蛋汤或菜汤。

    下午：牛奶250克，面包，水果。

    晚餐：稠粥或面条1小碗，豆类或豆制品（炒黄豆、煮豆腐等），叶菜。

    温馨提示

    为幼儿宝宝提供健康饮食的时候，豆制品及肉类不一定每天均有，但每周内要保证有2～3次，水果亦视经济情况、季节供应而选择。西红柿、红萝卜都是经济实惠、营养丰富的食物。

    青少年的健康饮食

    青少年是指8～17岁的中、小学生，他们处于成长高峰期，从事紧张的学习，活动量大，每日能量消耗比开始发育前要增加2倍多，故对营养的需求也增多。合理营养对青少年健康成长及学习有着很重要的意义。按营养学要求，青少年一日的膳食应该有主食、副食，有荤、有素，尽量做到多样化。合理的主食是除米饭之外，还应吃面粉制品，如面条、馒头、包子、饺子、馄饨等。根据营养学家建议，在主食中可掺食玉米、小米、荞麦、高粱米、甘薯等杂粮。早餐除吃面粉类点心外，还要坚持饮牛奶或豆浆。

    青少年的健康饮食需求

    补充充足的钙

    骨髓发育要靠钙，青少年每日约需要钙700～800毫克。科学的供给量是每日不少于1克。含钙丰富的食物有芝麻、黄花菜、萝卜、胡萝卜、海带、鱼、虾皮等；此外，排骨汤、鱼汤等也含丰富的钙。为了保证钙的吸收，青少年应少吃糖、巧克力、糕点，因为糕点中除含糖外，还含有较多的磷酸盐，这种磷酸盐会阻碍钙在体内的代谢。

    维生素C供应要充足

    维生素C可以提高脑神经的灵敏度，同时提高抗病能力。春季气候干燥，阳气升发，易患出血症，而维生素C的补充对防止出血有很大的作用。补充维生素C除服维生素C片剂外，可多吃富含维生素C的水果，如柑橘、苹果、西红柿、萝卜等。

    多吃杂粮和粗粮

    杂粮和粗粮可补充多种矿物质及纤维素、维生素，它还含有特殊结构的有机化合物，如芳香物质、氨基酸等，且食物的多样化对促进青少年食欲、增强消化吸收能力也很有帮助。

    多吃含自然糖分的食物

    由于青少年在春季的时候，户外活动量增加，也相应增加了热量和营养物质的消耗。因此这时他们常感到饥饿，可用加餐的方式进行补充。适宜的补充营养的时间为上午10～11点，下午3～5点，加餐食品可选花生米、红薯干、栗子、柿饼、葡萄干、果脯等，也可喝些蜂蜜水等含有自然糖分的饮料。

    多吃富含植物性脂肪的食物

    脂肪除可滋润皮肤，还可转化成热量，并能经代谢转化为脑的结构物质。可以在炒菜或主食中多加些植物油，但油炸食品不宜多吃。

    春天气候干燥，日照时间延长，地气上升，青少年易燥热，总想吃冷食，家长应让青少年多喝水，多吃水果、蔬菜，不要过多地食用冷饮，否则易伤脾胃及体内升发的阳气，导致夏季疾病的发生。

    保证食物中钙、磷、铁的供应

    饮食中钙和磷供应充分，可保证骨骼的正常生长发育，否则可影响身体各部的均衡发展。此外，还应注意摄取含铁丰富的食物，以补足月经丢失和造血所需要的铁元素。富含钙、磷、铁的食物主要有：动物肝脏、奶类、蛋类和虾皮、豆腐、芝麻、菠菜、油菜、芹菜、黑木耳、樱桃等。

    保证食物中各种维生素的供给

    应注意不偏食，从谷类、豆类、瘦肉类、蛋类、奶类、新鲜蔬菜和水果中大量摄取各种维生素和人体所需的矿物质，多吃些清淡食物。对于干性皮肤的青少年，还应增加胡萝卜及植物油、豆制品、动物肝脏等食品的摄入量。

    青少年的理想膳食

    青春期人群新陈代谢快，对能量的摄取和吸收要求高，所以必须注重食物的合理选择，注意膳食的平衡和营养的合理性。

    构成膳食的食物品种要多种多样，使各种营养素均有足够的量，以保证人体的需要。同时要求各种营养素间要保持适合人体需要的合适比例。简单地说，人们的膳食既要多品种，质和量也要符合需要，这才是科学的、合理的、平衡的膳食。古代人称之为：“五谷为养，五果为助，五菜为充，五畜为益。”

    早餐的食物可安排面包、馒头、包子等，搭配牛奶、稀粥、豆浆等，加上鸡蛋、肉松、果酱、黄油、芝麻酱、火腿肠、小菜等食物，使早餐有干有稀，有荤有素，能促进早餐食欲。

    午餐既要补充上午的能量消耗，又要为下午消耗储备能量，因此午餐食品要有丰富的蛋白质和脂肪。

    晚餐则不宜食过多的蛋白质和脂肪，以免引起消化不良和影响睡眠。晚餐以吃五谷类的食品和清淡的蔬菜较适宜。

    青少年每日所需食物品种与数量

    主食类：馒头、面条、玉米、红薯500克。主要提供碳水化合、蛋白质和B族维生素。

    副食类：肉100克，鱼虾类25克，蛋50克，奶及奶制品200克。主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。

    豆类：大豆及其制品150克。主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、膳食纤维和B族维生素。

    水果、蔬菜类：水果100克，蔬菜300克。主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。

    油糖类：食用油15克，食糖10克。

    小学生一日食谱举例

    早餐：牛奶250克（加糖10克），豆沙包（面75克、豆沙20克）。

    午餐：米饭100克，胡萝卜、柿椒鸡丁（胡萝卜50克；柿椒50克、鸡丁50克），番茄蛋汤（番茄25克、蛋25克）。

    加餐：小蛋糕2个（面50克，蛋30克）。

    晚餐：虾仁肉菜馄饨（面100克、肉末75克、虾仁20克、青菜75克），甜橙75克。

    中学生一日食谱举例

    早餐：豆浆250克，菜包子2个（面100克、肉20克、青菜50克）。

    加餐：蛋糕50克（面25克、蛋25克）。

    午餐：米饭150克，茭白炒猪肝（茭白100克、猪肝50克）、番茄蛋花汤（番茄50克、蛋50克）。

    加餐：绿豆粥（大米50克、绿豆25克、白糖10克），西瓜200克。

    晚餐：绿豆芽肉丝拌面（面条150克、肉100克、绿豆芽150克），橘子10（75克）。

    温馨提示

    青少年在生长发育期，食欲旺，食量大，不少青少年爱大嚼饱餐一顿。许多家长希望自己的孩子长得高长得壮，总愿意让孩子吃得多吃得饱。但是如果过饮过食，胃中难以消化的食物过多，易使胃蠕动功能减弱，食物不能充分消化，轻者出现腹痛、腹泻，重者可造成急性胃扩张、胃穿孔。并且，午餐过饱可影响下午的学习效果。晚餐过饱，由于晚间活动较少，消化后的食物贮存起来，会造成体内脂肪过剩，容易发生肥胖症。过饮过食不但有害身体，而且影响智力，吃得过多会加重大脑控制消化吸收的那些神经的负担，使其经常处于兴奋状态，这就必然造成大脑内的语言、记忆、思维等智力活动的神经经常处于抑制状态。所以经常饱食，对青少年来说，会影响智力的发育。专家们普遍认为，一般应每餐进食到七八成饱为好，这样可以有效地获取足够的营养，又能减轻胃肠道负担，预防肥胖症的发生。

    中年男性的健康饮食

    中年男人精力充沛，阅历丰富，是干事业的最好时期，也是身体各器官生理功能发生转折的阶段。这个阶段可因工作劳累、精神紧张、家务负担过重、缺乏运动、营养不平衡、体质下降等因素，使中年男性健康受到严重挑战，故饮食保健的主要任务是通过饮食调养，达到预防疾病的目的。

    中年男性应遵循平衡膳食的饮食原则，注意一日三餐中的饮食多样化。无机盐及各种维生素、微量元素的供给要充足，应注意选用粗粮、薯类、乳类、蛋类、瘦肉类、海产品等食物，新鲜蔬菜和水果是每天不可不吃的天然保健食品。另外，乐观的情绪、愉快的心境、温馨舒适的环境以及适度的运动等，都有利于中年男性的饮食健康。

    中年男性的饮食需求

    选择富含纤维的食物食用

    植物纤维能加速肠的蠕动，降低胆固醇和某些胆盐，减少血液中的葡萄糖和脂酸，有降压的作用，可降低冠状动脉硬化、心脏病和糖尿病发病的几率，另外还能消除某些致癌物质，避免患直肠癌。富有植物纤维的主要食物有麦麸、全麦面包、卷心菜、马铃薯、胡萝卜、苹果、莴苣、菜花、芹菜等。建议男士每次用餐时食用18～20克植物纤维。

    食用适量的铬

    中所男子每天至少需要50微克的铬，而那些活动量较大的男士一天则需要100～200微克的铬来促进胆固醇的代谢，增强机体的耐力，促进肌肉的生成，避免多余的脂肪。一般很难从食物中获取这么多的铬，因此建议男士们服用含有铬的药物制剂（如复合维生素和矿物质）；铬的另一种来源是酿酒的酵母，所以中年男士也可饮用可一点啤酒。

    补充含有镁的食物

    镁摄入量正常有助于调节人的以及活动、降低血压、预防心脏病、提高精液中精子的活力，从而提高男士的生育能力。含镁较多的食物有大豆、烤马铃薯、核桃仁、燕麦粥、通心粉、花生酱、全麦粉、绿叶菜和海产品。建议男士早餐应吃2碗加牛奶的燕麦粥和1个香蕉。

    食用富含维生素B6的食物

    维生素B6有助于提高人的免疫力，可以预防皮肤癌、膀胱癌、肾结石。男士一天共需要2毫克的维生素B6，它相当于2支大香蕉的含量。而对于运动量大的男性维生素B6的消耗增多，应增加维生素B6的摄入量。含维生素B6较多的食物有鸡肉、肝、马铃薯、葵花子、油梨和香蕉等。

    食用含有维生素A的食物

    维生素A有助于提高人的免疫力，预防癌症，保护人的视力。一个成年男子每天需要食用1000微克维生素A，但是过量食用对身体有害。含维生素A较多的食物有肝、乳制品、鱼类、西红柿、胡萝卜、杏、香瓜等。

    多食富含维生素C的食物

    维生素C的主要作用是提高人的免疫力，预防疾病，治疗男性不育症。另外，坚持服用维生素C可起到延缓衰老的作用。维生素C含量最高的食物有花菜、青辣椒、橙子、葡萄汁、西红柿。每人每天维生素C的最佳用量应为200～300毫克，最低不少于60毫克。吸烟的人更应该多食用维生素C。

    多食用含维生素E的食物

    维生素E主要作用是降低胆固醇、清除身体内的垃圾，预防白内障。核桃、杏仁和花生中含有丰富的维生素E，但是人们很难从这些食物中获取足够量的维生素E。因此，建议中年男士们每人每天服用100毫克的维生素E制剂。

    食用含锌的食物

    人体内含有充足的锌才能保持性欲旺盛，保持正常的性功能和生殖能力，并可治疗阳痿，另外，它还有助于提高人体的抗病能力。120克瘦肉中含锌735微克。另外，火鸡肉、海产品、大豆中的含锌量也很高。建议男士们每人每天服用10～15毫克的锌，记住，每天锌的用量不应超过15毫克，因为过量服用锌会影响人体内其他矿物质的作用。

    必须适量饮水

    在所有的营养素中水是非常重要的，人体任何一个细胞都不能缺乏水分，中等身材的男士每天必须饮用8杯水，而运动量大的男士对水的需求量则更大。

    中年男性增强性功能的食物

    人体的衰老可以推迟，同样，性功能的衰退也可以推迟。除了遗传、环境、个体、运动等因素外，常食某些食物，也有助于增强性功能。

    麦芽油

    麦芽油能预防性衰退，是因为麦芽油中富含天然维生素E。严重缺乏维生素E会导致阴茎退化和萎缩、性激素分泌减少并丧失生殖力。既然麦芽油能预防并改变这种情况，在日常生活中就应该常食这些含麦芽油丰富的食物，如全小麦、玉米、小米等。

    蜂蜜、蜂王浆

    蜂蜜中含有大量的植物雄性生殖细胞——花粉。它含有一种生殖腺内分泌素，是和人垂体相仿的植物激素，有明显的活跃性腺的生物活性。并且，蜂蜜中的糖极易被血液吸收，对精液的形成十分有益。蜂王浆中的天门冬氨酸是“助性”的主要物质。它含有促进发育、提高性机能、刺激生殖能力、增强机体抵抗力、促进新陈代谢的有效成分。对于因体弱、年老而性功能有所减退者，可坚持服用蜂蜜制品。

    硬果类

    各种果仁、种仁（如南瓜子、芝麻、核桃仁等〉是植物生命之源。激起性欲、引发性冲动，是种仁的功效之一。对性最有益处的种仁有：全小麦、玉米、芝麻、葵花子、南瓜子、核桃仁、花生、杏仁等。

    海藻

    众所周知，甲状腺对性冲动和性剌激负有很大责任，甲状腺活力过低会减少性活力和性欲。而海藻中丰富的碘、钾、钠等矿物元素正是保障甲状腺活力的重要物质。因此，要经常食用一些海藻类食物，如海带、紫菜、裙带菜等，来维护男人的性健康。

    韭菜

    又叫起阳草、懒人菜、长生韭、扁菜等。韭菜还是一味传统的中药，自古以来广为应用。《本草拾遗》中写道：“韭菜温中下气，补虚，调和脏腑，令人能食，益阳。”《本草纲目》又说，韭菜补肝及命门，治小便频数、遗尿等。韭菜因温补肝肾，助阳固精作用突出，所以在药典上有“起阳草”之名。韭菜籽为激性剂，有固精、助阳、补肾、治带、暖腰膝等作用，适用于阳痿、遗精、多尿等疾患。

    麻雀

    祖国医学认为，雀肉能补阴精，是壮阳益精的佳品，适用于治疗肾阳虚所致的阳痿、腰痛、小便频数及补五脏之气不足。雀肉大热，春夏季及患有各种热症、炎症者不宜食用。

    狗肉

    狗肉味甘、咸，性温，具有益脾和胃、滋补壮阳作用。狗肉性温热，多食可上火。凡热疡及阳盛火旺者，不宜食用。

    虾

    虾味道鲜美，补益和药用作用都较高。祖国医学认为，其味甘、咸，性温，有壮阳益肾、补精，通乳之功。凡久病体虚、气短乏力、不思饮食者，都可将其作为滋补食品。人常食虾，有强身壮体效果。

    驴肉

    俗话说：“天上的龙肉，地上的驴肉。”驴肉味道鲜美，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效。驴肾，味甘性温，有益肾壮阳、强筋壮骨功效。可治疗阳痿不举、腰膝酸软等症。

    牡蛎

    又称蛎蛤、蚝子。含有丰富的锌元素及铁、磷、钙、优质蛋白质、糖类等多种维生素。其味咸，性微寒，有滋阴潜阳、补肾涩精功效。男子常食牡蛎可提高性功能及精子的质量。

    对男子遗精、虚劳乏损、肾虚阳痿等有较好的效果。

    中年男性的食疗方

    羊髓粥

    羊脊骨一具，捶碎，加水煮汤，去骨，加小米或粳米100克煮粥，调味后食用。

    羊肾粥

    羊肾一对，去脂膜，切细，加粳米100克煮粥，调味后食用。其中还可以加10克淡豆豉或加15克枸杞子。

    羊睾粥

    羊睾丸一对，剖洗干净，切细，加粳米100克煮粥，空腹食用。

    雀蛋粥

    粳米和小米各50克加水煮粥，待粥熟后打入雀蛋，调匀，空腹食

    鸡肝粥

    公鸡肝一具，加小米100克煮粥，将熟时加葱白及精盐、胡椒调匀，再煮，空腹食。其中也可以加菟丝子末15克。

    虾仁韭菜粥

    鲜虾仁50克、糯米50克煮粥，熟后加50克韭菜，调味食用。

    芡实白果粥

    芡实30克、白果10枚、糯米30克，煮粥食用。

    温馨提示

    处于更年期的中年男性还应常食用些粗杂粮、薯类、豆类、新鲜蔬菜水果，以保证各种无机盐、维生素、食物纤维的充足供给，即使没有显著更年期症状的更年期男性，经常在膳食中食用上述食物，对防病保健也大有益处。

    中年女性的健康饮食

    中年女性的皮肤及毛发开始老化。皮肤的光滑度和透明感减弱，开始失去弹性，呈现干燥状态，头发变白、脱落，面部皱纹逐渐增多，体态也发生变化。中年女性应注意身体及容貌的保养，积极抵抗衰老的来临。在这个时期，健康的饮食是延缓衰老、美容护肤以及改善自身不良状况最有效的手段之一。

    中年女性的饮食需求

    补充充足的蛋白质

    中年女性为维护身体的新陈代谢，发挥营养物质的美容护肤作用，摄入的蛋白质每日每公斤体重不应少于1克。一日平衡膳食中250毫升鲜牛奶，约含8克蛋白质；1个中等大小的鸡蛋约含6克蛋白质；瘦肉类（如鸡、牛、羊、猪瘦肉）、鱼类等100克，含蛋白质约20克；豆制品100克或豆腐250克，可提供约20克蛋白质，加上500克蔬菜和300～400克粮食，每日可提供70～80克蛋白质，基本能满足机体对蛋白质的需要。

    充足的蔬菜和水果

    为满足人体对维生素和无机盐的需要，每日食用蔬菜、水果不应少于500克。因为此期机体逐渐处于酸性化，充足的蔬菜、水果有中和酸性物质的作用。

    补充钙与铁

    此期还需从食物中摄取含钙丰富的食物。此外，为预防贫血，经常吃一些动物肝脏、黑木耳、红枣、豆类等含铁丰富的食物。

    多食富含胶质蛋白和弹性蛋白的食物

    此期女性美容养颜不可缺少的食品是富含胶质蛋白和弹性蛋白的食物，如猪皮、猪蹄、动物筋腱等。为促进皮脂腺的分泌功能，饮食上还应注意摄入含植物脂肪类的食物，如大豆、芝麻、葵花子、核桃、栗子等。

    为更年期做准备

    更年期女性注意合理饮食有助于改善症状。多吃新鲜的蔬菜和水果，如油菜、芹菜、白菜、西红柿、雪里蕻、山楂、鲜枣、猕猴桃、香蕉等。它们富含维生素A、维生素C和钾等，有利于调节自主神经功能，调整血压及延缓面部肌肉衰老。富含充足的蛋白质和铁、钙的食物，有利于体内代谢的需要。选食具有镇静安神及补益作用的食品，如百合、红枣、莲子、枸杞子、桂圆等，有利于更年期症状的减轻。适量控制淀粉类、脂肪类及高糖类食物的摄入量可防止肥胖。如此期患有高血压、冠心病者，饮食上应限制食盐和含脂肪高的食物，蛋白质可由鸡肉、牛奶、蛋清、鱼、豆类及其制品提供。

    养成良好的饮食习惯

    人的修养也体现在对食物的诱惑上。食欲越好，越需要控制饮食，吃得过多过饱或暴饮暴食不仅可引起肥胖，也不利于健康。平时还应注意多饮水或淡茶，这有利于促进体内的代谢和消化吸收及补充皮肤水分。多吃含纤维丰富的食物，有利于排便和预防便秘，于健康和美容都有益处。

    保持乐观精神

    保持乐观的情绪和良好平和的心态，会使整个容貌青春焕发。保证充足的睡眠，可避免眼袋和黑眼圈出现，保持旺盛的精力和良好的精神状态。重视面部皮肤的保养，经常对面部及头部进行按摩，促进其血液循环，可减少皱纹和白发的生成。可经常用鸡蛋、蜂蜜、牛奶、果汁、菜汁等敷面以补充皮肤水分和供给皮肤营养。对于体态变化的女性每天都应进行健美锻炼，以收缩和恢复腹部和腿部肌肉的弹性，使身体保持健美。

    中年女性最需要的食物

    燕窝

    性平味甘，有滋阴润燥，益气养阴，添精补髓，养血止血的功效，是一味清补佳品。如《本草求真》所说：“燕窝，入肺生气，入肾滋水，入胃补中，其补不致燥，润不致滞”。对体质虚弱，肺肾阴虚，或表虚多汗的更年期妇女，宜常食之。

    番木瓜

    这种热带水果所含的维生素C是橙子的2倍。维生素C可以抵御胆囊病。一个中等大小的番木瓜（大约300克），含有188毫克的维生素C，是人体补充维生素的最佳来源。

    莲子

    性平味甘涩，有益肾气、养心气、补脾气的功用。《本草纲目》中说“莲子交心肾，厚肠胃，固精气，强筋骨，补虚损，利耳目”。适宜女性更年期心神不安、烦躁失眠，或夜寐多梦、体虚带下者食用。

    亚麻子

    面包师经常用这种坚果的种子来增加食物的香味和美感。科学家认为这种小小的棕色种子里富含一种雌激素的化合物，能有效防止乳腺癌。这里有一份鼓舞人心的资料，去年乳腺癌协会的专家称，在患乳腺癌妇女的食物中加上亚麻子，结果非常明显地减慢了肿瘤的增长。

    百合

    亦为一种清补食品，有润肺、补虚、安神作用。若女性在更年期出现心神失常、虚烦惊悸、神志恍惚、失眠不安者，最宜使用。《日华子本草》就曾说它具有安心、安胆、养五脏的功效。

    豆腐

    豆类蛋白量高的食物能降低胆固醇，还能将妇女更年期的潮热反应减少到最低程度，同时能使骨骼健壮，因为在豆类里起化学反应的黄酮素与雌激素的结构相近，每天摄入50-76毫克黄酮素能减轻更年期潮热反应，而一小杯豆腐就含有25-35毫克黄酮素。

    木耳

    木耳有黑木耳和白木耳之分。白木耳含有丰富的胶质、多种维生素、氨基酸及丰富的微量元素。中医认为白木耳有润肺止咳、生津滋阴、益气和血、补脑强心及补肾的作用，对女性更年期肺肾阴虚、燥热口干、虚热口渴者，食之最宜。黑木耳则有补气作用，更能凉血止血，故更年期月经紊乱尤其是月经过多、淋漓不止时，尤为适宜。

    牛肉

    由于妇女一生中有很长的月经期，这使得她们比男人更容易贫血。血液中含铁量低，会引起严重的疲劳。若想获得足够的铁，吃牛肉是一种好办法，100克生牛肉里至少有3毫克铁，另外牛肉的脂肪含量低，既增加能量又抑制体重。

    阿胶

    更年期妇女阴血不足、冲任空虚，出现一系列的症状。阿胶能滋阴养血、补益冲任，故绝经前后宜常食之。古人云：“阴不足者，补之以味，阿胶之甘，以补阴血”。《本草经疏》中亦说：“阿胶，主女子下血，腰腹痛，四肢酸痛，阴气不足，脚酸不能久立等症，皆由于经血虚，肝肾不足，当补肝益气。取其入肺、入肾、益阴滋水、补血晴热之功也。”若用阿胶烊化后，加入炒研的黑芝麻、核桃肉，冷后切块嚼食，更为适宜。

    甘蓝叶

    这种不起眼的蔬菜能帮助人们远离骨质疏松症，此症是老年妇女容易患上的一种疾病。您除了能从甘蓝叶中摄取到大量的钙、维生素D外，还能摄取维生素K，维生素K对骨头有很强的保护作用。

    中年女性的食疗方

    枣仁粥

    酸枣仁30克，粳米60克。洗净酸枣仁，水煎取汁，与粳米共煮成粥，每日1剂，连服10日为1个疗程。适用于更年期精神失常、喜怒无度、面色无华、食欲欠佳等症。

    莲子百合粥

    莲子、百合、粳米各30克，同煮粥，每日早、晚各服l次。适用于绝经前后伴有心悸不寐、怔忡健忘、股体乏力、皮肤粗糙者。

    杞枣汤

    枸杞子、桑葚子、红枣各等份，水煎服，每日早、晚各l次；或用淮山药30克，瘦肉l00克，炖汤喝，每日1次。适用于更年期有头晕目眩、饮食不香、困倦乏力及面色苍白者。

    赤豆薏苡仁红枣粥

    赤小豆、薏苡仁、粳米各30克，红枣10枚，每日熬粥食之，每日3次。适用于更年期有肢体水肿、皮肤松弛、关节酸痛者。

    枸杞肉丝冬笋

    枸杞子、冬笋各30克，瘦猪肉100克，猪油、食盐、味精、酱油、淀粉各适量。炒锅放入猪油烧热，投入肉丝和笋丝炒至熟，放入其他佐料即成。每日l次。适用于头目昏眩、心烦易怒、经血量多、面色晦暗、手足心热等。

    合欢花粥

    合欢花（干品）30克，或鲜品50克，粳米50克，红糖适量。将合欢花、粳米、红糖同放锅内加水500毫升，用文火煮至粥熟即可。每晚睡前1小时空腹温热食用。具有安神解郁、活血悦颜利、水消肿等功效。适用于更年期易怒忧郁、虚烦不安、健忘失眠等。

    甘麦大枣粥

    大麦、粳米各50克，大枣10枚，甘草15克。先煎甘草，去渣，后用粳米、大麦及大枣同煮为粥。每日2次，空腹食用。具有益气安神、宁心美肤功效。适用于妇女更年期。

    温馨提示

    在更年期的饮食保健中，烟、酒和咖啡对更年期女性更为不利。特别是常喝白酒或酗酒会影响神经、循环、消化和呼吸系统，可加重更年期综合征的不适症状。茶和咖啡都含有咖啡因，能兴奋大脑皮层，虽能振奋精神，但都影响睡眠。因此，饮茶和咖啡切忌过浓、过量。此外，中年女性为减轻更年期症状，还应避免吃过咸的食物和辛辣刺激性食物。

    准妈妈的健康饮食

    女性在受孕后，体内的正常物质代谢和各器官的功能都将发生一系列的变化，母体不仅要满足自身的营养需要，而且还要满足胎儿生长发育的需要。如果孕妇营养失调或营养不足，对母体健康及胎儿发育都会造成不良的影响。

    孕期的基础代谢和各种活动所消耗的能量均高于非孕的妇女，因此，热能的供给应适当增加；孕妇在孕中期比非孕期每日需增加15克蛋白质，孕末期则每日增加25克蛋白质，而且在摄入的蛋白质中，优质蛋白质应占1/3以上；在孕妇的膳食中应有适量的脂肪，并应包括饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸，以保证胎儿神经系统的发育成熟以及促进脂溶性维生素的吸收，脂肪的供热量最好占总热量的25％～30％；胎儿在母体中，消耗的葡萄糖较多，因此，孕妇每日至少要摄入碳水化合物200～250克以上；膳食中还应有一定数量的膳食纤维，以保持排便畅通；钙、铁、锌以及各种维生素也都应有所增加。

    准妈妈早期饮食需求

    孕早期膳食是指妊娠的第1～12周。这个阶段的胎儿生长发育缓慢，孕妇常发生早孕反应。因此，膳食应以清淡、易消化食物为主，如早餐可吃烤馒头片、面包干、苏打饼干等，还可配以鸡蛋、牛肉或豆浆。适于少食多餐以免引起呕吐。多食优质蛋白质食物，如牲畜肉类、蛋类、奶类、鱼类、禽类、豆制品类等，每日蛋白质摄入量不能少于40克；热能供应要适量，碳水化合物每日至少150克（合粮食约200克）；多吃些新鲜蔬菜和水果。烹调方法要讲究，应采用带酸味的调料，或吃些凉拌菜，以增加食欲。

    妊娠早期的每日摄入的食物量

    主食：米、面250克；

    杂粮（玉米、小米、豆类等）25～50克

    动物类食品（鱼、肉、禽类）100～150克；

    蛋类50克

    蔬菜（绿色蔬菜占70％）400克；

    牛奶250克；

    水果（红富士）200克

    烹调油25克

    妊娠早期食谱举例

    早餐：甜牛奶（牛奶250克，白糖15克），馒头（面粉50克），煮鸡蛋（鸡蛋50克），咸菜5克，热拌豆芽（绿豆芽100克）

    加餐：红富士200克

    午餐：豆粥（小米25克，红小豆10克），花卷（面粉100克），虾皮白萝卡（虾皮10克，白萝卡100克），肉丝芹菜（肉丝50克，芹菜150克）

    加餐：橙子100克

    晚餐：米饭（大米l00克），肉丝鲜蘑油菜（瘦肉丝75克，鲜蘑30克，油菜250克），烹调油10克，紫菜蛋花汤（紫菜10克，鸡蛋20克）

    加餐：面包（面粉50克）

    全天烹调油用量35克，食盐及调味品适量，

    以上食谱含热能2300千卡（9623.2千焦），蛋白质81.3克，占总热能的14.1％，脂肪76.8克，占总热的30％，碳水化合物321克，占55.8％，维生素A877微克，维生素E32毫克，维生素Bl1.57毫克，维生素B21.42毫克，维生素C154.6毫克，尼克酸15毫克，钙994毫克，铁25.1毫克，镑14.8毫克，晒53.21微克，铜2.26毫克。

    准妈妈中期饮食需求

    孕中期膳食是指妊娠第13～27周。这个阶段的胎儿生长迅速，其骨髓、牙齿及五官和四股已开始形成，体重约达1000克左右。因此，膳食的热量供应要充足，特别是粮食谷类食物，每天应达400～450克；豆类或豆制品为50克；肉、蛋、禽、鱼要交替食用，每日达100～150克；每周食用1～2次动物肝脏，每次50～100克；每天还可饮用250克牛奶或豆浆；每天应吃蔬菜、水果500克。除此以外，还应经常食用含钙、铁丰富的食品，如虾皮、海带、紫菜等。妊娠中期食欲增加，增大的子宫挤压胃部，餐后有饱胀感。每日可分4～5次进餐，每次适量。孕妇不可过食致营养过剩，以防婴儿过于肥胖，易患心血管疾病。避免服过量补药及维生素制剂。

    妊娠中期的每日摄入的食物量

    主食：米、面400～450克

    杂粮（玉米、小米、豆类等）50～100克

    动物类食品（鱼、肉类）100～150克

    动物肝脏50克（每周2～3次）

    豆类及其制品100克

    蛋类50克

    蔬菜500～1000克

    牛奶250克

    水果250克

    食盐10克

    烹调油20～40克

    妊娠中期食谱举例

    早餐：甜豆浆（豆浆250毫升，糖5克），花卷75克，拌海带粉丝（干海带20克，干粉丝20克），煮鸡蛋（鸡蛋50克）。

    加餐：苹果150克。

    午餐：米饭（大米1000克），米粥（小米30克），熘肉片黄瓜木耳（瘦肉50克，黄瓜100克，干木耳4克），海米油菜（干海米15克，油菜250克0，西红柿鸡蛋汤（西红柿50克，鸡蛋20克）。

    加餐：橙子200克。

    晚餐：烙葱花饼（标准粉100克），玉米粥（玉米渣30克），熘肝尖莴笋（猪肝50克，莴笋100克），素炒大白菜香菇（大白菜250克，香菇10克）。

    加餐：甜牛奶250克。

    全天烹调油用量35克，食盐及调味品适量。

    以上食谱含热能2468.5千卡（10328.2千焦）。蛋白质87克，占总热能的14.1％，脂肪76.9克，占总热的28％，碳水化合物357.9克，占579％，维生素A3226微克，维生素E2989毫克，维生素Bl1.52毫克，维生素B22.5毫克，维生素C233.5毫克，尼克酸23毫克，钙1012毫克，铁36.9毫克，钵17.87毫克，铜2.77毫克。

    准妈妈后期饮食需求

    孕末期膳食是指妊娠第28～40周。此阶段母体代谢达到高峰，胎儿生长速度最快，胎儿体重50％是这时增长的。孕末期胎儿体内储存的营养素最多，因此，膳食的热量供应要继续增加，但又要注意不要过多，以免造成分娩困难；增加优质蛋白质的摄入，肉、禽、蛋、鱼交叉食用，每天150-200克；食动物肝脏，每周2次，每次50-100克；每天饮牛奶或豆浆500克。这时孕妇子宫不断增大，消化系统被挤压，因此应采取少食多餐的办法，使胃部舒适。除此以外，如果孕妇出现水肿现象，应减少盐的摄入量。

    妊娠晚期每日食物摄入量

    米、面400～500克，豆类及豆制品50～100克

    蛋类50～100克，牛奶500克

    畜、禽、鱼肉类150～200克

    动物肝脏50克（每周1～2次）

    蔬菜500～800克

    水果200克。

    妊娠晚期食谱举例

    早餐：米粥（大米30克），煮鸡蛋（鸡蛋50克），花卷（面粉75克），炝黄瓜条（黄瓜50克）。

    加餐：甜牛奶250克，柑100克。

    午餐：米饭（大米150克），白菜炒腰花（白菜150克，腰花75克），冬瓜小排骨汤（冬瓜l00克，猪小排50克）。

    加餐：柑橘100克。

    晚餐：米饭（大米125克），肉丝鸡丝黄花木耳（肥瘦肉25克，鸡蛋25克，鲜黄花菜150克。鲜黄花菜应经蒸或煮处理后再食用，防止秋水仙碱中毒，木耳2克），紫菜虾皮汤（紫菜10克，虾皮10克）。

    加餐：酸牛奶250克。

    全天烹调油用量30克，食盐及调味品适量。

    以上食谱含热能2650千卡（911087.6千焦）。蛋白质105.4克，占总热能的15.9％，脂肪79.2克，占总热能的26.9％，碳水化合物379.2克，占57.2％，维生素A1312微克，维生素E29毫克，维生素Bl1.52毫克，维生素B22.09毫克，维生素C且62.1毫克，尼克酸18.9毫克，钙1529毫克，铁30.4毫克，铸20毫克；，晒104.12微克，铜2.3毫克。

    温馨提示

    要想生育一个健康的小宝宝，除需要夫妇平时合理膳食营养外，孕妇在妊娠期还必须根据妊娠特点，适当增补必需的营养素，尤其是容易被忽视的微量元素，以保证胎儿的正常发育。胎儿若得不到足够的微量元素，轻者可影响发育生长，重者可导致畸形或流产。胎儿所需的微量元素来处母体，但是微量元素在食品中含量甚微，不可能单纯食用，因此，孕妇要了解一些常用食品中微量元素的含量情况，以便在妊娠期间适时食用。

    银发族的健康饮食

    食物是人们赖以生存的物质基础，是人体营养之来源，是构成人体后天生长发育的原始材料。影响人类寿命长短的因素很多，其中饮食营养是延长寿命的物质基础，饮食不但可以养人，而且还可以疗疾祛病延年。根据老年人机体各系统器官生理功能的变化，老年人的营养应当着重防老抗病，谋求维持身心健康和益寿延年。因此对各种营养素的需要与青壮个也有所不同。

    老年人日常膳食中要注意粗粮、细粮搭配，多吃蔬菜、水果，适量补给鱼、蛋、禽、肉、乳就能维持机体所需的蛋白质、维生素、矿物质、糖类等各种营养要素，饮食是五味气血生化之源。《黄帝内经》中写道“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补益精气。”这是非常正确的。

    银发族的饮食需求

    食物组成要多样化

    各种食品有各自的营养特征。如肉、鱼、乳、蛋等是优质蛋白质的重要来源，但含胆固醇和饱和脂肪酸多，对老年人心血管系统不利；豆制品蛋白质含量高，赖氨酸多，但蛋氨酸含量少，蛋白质营养价值不如动物性蛋白质高；谷类食物碳水化合物主要是淀粉，含有丰富的B族维生素，是我们喜爱的主食，但蛋白质中赖氨酸含量少，营养价值不高。如果能使膳食中的食物多样化，这样既可使营养素之间起互补作用，又可消除某些食物对机体产生的不利影响。

    食物搭配要注意酸碱平衡

    食物的酸碱平衡性常常影响到血液和淋巴液等的酸碱平衡。为了防止老年性疾病，最好节制酸性食物的摄入，需要多吃些碱性食物。新鲜蔬菜、水果和奶类含碱性物质多，粮食、肉类则多偏酸性。如果荤素搭配，菜粮兼食，就有利于保持血液的酸碱平衡并使它趋于弱碱性，对长寿有益。

    食物烹调加工要适合老年人消化系统的特点

    进入老年期后咀嚼消化和吸收功能随着年龄的增加而逐渐减弱，味觉也在改变，某些壮年时期喜好的烹调方法，这时已渐渐不能适应，因此，老年人的物宜偏于细致、清淡、易于咀嚼和易于消化。老年人机体的抵抗力，不清洁的食物易引起腹泻，故烹调食物时，首先应注意清洁卫生、饮食温度适中，不能过热或过冷。

    餐次安排及热量分配要合理

    餐次应以胃肠道的消化吸收能力为基础，保证进餐时有良好的食欲。一般混合食物在胃中停留约4～5小时，两餐间隙应以此为依据。按照我国的习惯，每日三餐较为理想。早餐：6:30～7:30，其热量可占全天热量的30％；午餐：12:30～13:30，其热量可占全天热量摄入的40％；晚餐：18:00～18:30，其热量可占全天热量的30％。有的老年人晚上就寝较晚，在睡觉前吃1个水果或不太甜的点心25～50克，对胃酸分泌较多的老年人有一定的益处。

    银发族防老抗衰最佳食物选

    人体为了生存，每天都需要摄取许多食品，这些食品除能提供机体必需的营养物质外，还有防病、防老抗衰、延年益寿等作用。如果老年人注意加以选择食用，对健康十分有益。

    牛、羊奶

    牛奶性味甘平，有补虚养身、止渴润肠之功。糖尿病、营养不良、浮肿、脂肪肝、大便秘结等病患者，宜食牛奶。羊奶性甘温，有补寒冷、润心肺之功效，老年体弱食之较好。最值得提醒老年朋友的是：牛奶是补钙的最佳天然饮品，如果对牛奶不过敏的话，最好每天饮1～2杯。

    黄豆

    含有丰富的蛋白质、多不饱和脂肪酸及多种维生素。利大肠，消肿毒，此外还能降低血清胆固醇。

    花生

    含丰富的不饱和脂肪酸、卵磷脂、蛋白质、维生素A、维生素B、维生素E、维生素K、无机盐等。有润肺化痰、滋养调气、醒酒开胃等功效。现代医学研究发现，花生有降血压、止血和降低血胆固醇功用，对心血管疾病及各种出血性疾病有辅助治疗作用。

    大枣

    味甘性平，含有多种维生素和无机盐，有补血、止血、养胃健牌之功效。适用于脾胃虚弱、气血不足、贫血萎黄、倦怠乏力和失眠、过敏性紫癜、血小板减少、高血压等症。

    核桃

    含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、维生素A、抗坏血酸、维生素C、生育酚维生素E、磷、铁、镁等，是一种滋补食品。经常食用可补血润肌，对大脑神经有益，是神经衰弱的辅助治疗剂。

    山楂

    含山楂酸、抗坏血酸、黄酮等成分，有开胃消食、化滞消积、活血化瘀、消油化腻之功用。现代医学认为，山楂可降血压、降血脂、强心、抑菌，适用于高血压、高血脂及老年性心脏衰弱。

    葡萄

    性平味甘，有利筋骨、益气补血、除烦解渴、健胃利尿等功效。可用于治疗筋肌风湿痛、小便涩痛等。常食能使人健壮，耐风寒。葡萄干能健胃益气、开胃口、增进食欲，虚弱者最宜食用。

    木耳

    黑木耳味甘性平，有滋养、益胃、活血、润燥之功，可用于痔疮出血、血病便血、高血压、便秘等症。现代医学研究发现，黑木耳能减少血液凝块，防止血栓形成作用，故可防治心脑血管疾病。白木耳则有生津、润肺、滋阴、养胃、益气、活血、补脑、强心作用。适用于治疗肺热咳嗽、肺燥干咳、咳痰带血、胃肠燥热、血管硬化、高血压等症。民间流传白木耳有延年益寿作用。一般食法多取冰糖与银耳共炖。其作用滋而不腻、补而不滞，老年体弱多病后恢复尤为相宜。

    香菇

    性凉味甘，有益气补中、治风破血、健脾等功效。现代医学研究发现，香菇能有效的降低血中胆固醇浓度，可用来防治心血管疾病。其提取液中含抗癌物质，有抗癌作用。此外对治疗白细胞减少症、病毒性肝炎也有效果。

    蜂蜜

    具有补中益气、安五脏、除百病、和百药等妙用，是传统的益寿食品。现代医学证实其作用确定。含有60多种有效成分，对老年性咳嗽、便秘、气管炎、高血压、冠心病、胃肠病都有辅助治疗作用。

    萝卜

    有白萝卜和胡萝卜之分。白萝卜有消食、化痰、顺气、解疲、利尿等功效。适用于消化不良、胃酸胀满、咳嗽痰多等症。胡萝卜能下气补中，利肺润肠，安五脏等，有“小人参”之美誉。现代医学发现，胡萝卜有降血压、降血脂、强心、抗过敏等作用。适用于高血压、冠心病等疾病的辅助治疗。

    鱼

    含有优质蛋白、多不饱和脂肪酸及丰富的脂溶性维生素，且易消化吸收，老年人及有心血管疾病与肝、肾疾病的患者最宜食用。

    银发族延缓衰老食疗方

    松子抗衰膏

    松子仁200克，黑芝麻l00克，核桃仁l00克，蜂蜜200克，黄酒500毫升。将松子仁、黑芝麻、核桃仁同捣成膏状，入砂锅中，加入黄酒，文火煮沸约10分钟，倒入蜂蜜，搅拌均匀，继续熬煮收膏，冷却装瓶备用。每日2次，每次服食1汤匙，温开水送服。滋润五脏，益与养血。适用于治疗肺肾亏虚、久咳不止、腰膝酸软、头晕目眩等症。

    中老年人经常服用，可滋补强壮、健脑益智、延缓衰老。

    脑力劳动者经常服用能使思维敏捷、记忆力增强，是抗老防衰的有效食品。

    乌发糖

    核桃仁250克，黑芝麻250克，赤砂糖500克。将红糖放入铝锅内，加水适量，用武火烧开，移文火上煎熬至稠厚时，加炒香的黑芝麻、核桃仁搅拌均匀停火即成乌发糖。将乌发糖倒入涂有熟菜油的搪瓷盘中摊平、晾凉，用刀划成小块，装糖盒内备用。早、晚各食3块。健脑补肾，乌发生发。适用于头昏耳鸣、健忘、脱发、头发早白等症。久服有预防早衰作用。

    补肾复元汤

    山药50克，肉苁蓉20克，核桃仁2个，菟丝子10克，羊瘦肉500克，羊脊骨1具，粳米100克，葱、姜、料酒、胡椒粉、八角、盐、花椒、水各适量。将羊肉洗净血水，切块。羊脊骨洗净剁条，药料用纱布袋装好，扎口，与羊肉、羊骨、粳米同放锅中加清水适量，旺火烧开去浮沫，再放花椒、料酒、八角，文火焖羊肉烂熟。食时加盐、味精调味。每日1次，随量佐餐食。温补肾阳，抗衰老。

    适用于未老先衰、耳鸣目花、腰膝元力、阳萎早泄等症。

    经常食用可防止衰老、健康长寿。

    团鱼汤

    团鱼1个（重约1000克），羊肉500克，草果5克，生姜15克，胡椒粉1克，食盐3克，味精2克。将团鱼（鳖）放沸水中烫死，剁去头、爪，揭去鳖甲，掏出内脏。将团鱼肉、羊肉切成2厘米见方小块，放入砂锅中，草果、生姜也同时放人，置武火上烧开后，改用文火炖至熟烂。吃时加盐、味精、胡椒粉调味，可佐餐或单食，分数次吃完。

    调节阴阳，维持体内平衡。适用于阴阳气血不足者。常服可保健防病，且有利于慢性病患者康复，体虚者食可健身。

    龙眼莲子糯米粥

    龙眼肉20克，莲子肉30克，糯米50克，白糖适量。将莲子清水泡发；糯米淘洗干净，与龙眼肉同入砂锅内；加水适量，文火煮粥，粥熟后可加少许白糖调味。每日早晚各1碗。补虚增智，抗衰延寿。

    古人称龙眼肉为“果中神品，老幼皆宜”。能补虚长智，常服能提高大脑功能、增强记忆力。中老年人服食可延缓脑动脉硬化、延缓衰老过程。

    温馨提示

    老年人少吃有益长寿。食盐过多，对老年人和患有心脏病、高血压、肾脏病、肝硬变或伴有腹水的人更会带来不利影响。因此，我国营养学家建议，每人每日食盐供给量应为6～8克，而美国长寿学会则建议还可降低2克～4克。许多老年人由于长期的饮食习惯，造成口味有“轻”、有“重”，但这并非生理需要。从老年人健康长寿着想，应根据个人情况，自我控制食盐量，如心、肾、肝患者，可根据医嘱和营养师的指导，采用少盐饮食，即每日只食用2～4克盐；或采用无盐饮食，即膳食中不加盐；或采用低钠膳食，即限制食用某些含纳高的食物，如酱菜、挂面、油条、虾皮、油菜、菠菜、芹菜、苋莱等。

    饮食与料理：有益健康的食物组合

    一分钟营养提要：

    有益健康的食物组合能够让人们取得对食物的营养达到最大的吸收效果。

    各类食物的合理搭配能够满足人体所需的各种营养。

    了解各种食物的搭配方法可以兴利除弊。

    叶菜类蔬菜的组合料理

    叶菜类蔬菜：包括白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等，主要提供β—胡萝卜素、维生素C和B2。其中油菜、苋菜、雪里蕻、荠菜和菠菜，含胡萝卜素及维生素C较丰富。无机盐的含量也较多，尤其是铁，不仅量多，而吸收利用率也较好，因此这些食品对预防贫血是非常重要的。但是，蛋白质的含量较少，平均约为2％；脂肪含量则更少，平均不超过0.5％；碳水化物一般也不超过5％。

    有益健康的食物组合原理

    β—胡萝卜素+油脂或与含有油脂的食品一起摄取

    叶菜类蔬菜内含有的丰富的β—胡萝卜素属于脂溶性的维生素，因此与油脂一起摄取更具效果。例如，用油热炒含β—胡萝卜素的红萝卜，可再搭配芝麻油一起搅拌。具有保护眼睛或肌肤，并预防癌症、动脉硬化、感冒的作用。

    维生素C+蛋白质

    叶菜类蔬菜所含的维生素C的重要功效就是制造骨胶原。此外，能阻碍曼拉宁色素的生成，减缓病毒的活动，对癌症具有防御功能，且能提高致病物质亚硝胺的生成，还能消除疲劳抗心理压力、展现光泽肌肤、预防黑斑等。维生素C与蛋白质的组合能提升营养的吸收率。

    β—胡萝卜素+维生素C+维生素E

    β—胡萝卜素加维生素C加维生素E具有抗氧化作用，因此也被称为预防癌症的维生素三剑客。含丰富维生素E的植物油、果实类、杏仁、花生、乌贼、沙丁鱼等，都能提升抗氧化作用并防止老化。叶菜类蔬菜可以与这类食物与搭配组合。

    食物纤维+动物性食品

    叶菜类蔬菜内的食物纤维能提升整肠作用，排除动物性食品脂肪或胆固醇。因此，可与一些动物性食品相互搭配食用。

    食物纤维+动物性食品+牛磺酸

    叶菜类蔬菜内的食物纤维能缩短肠内粪便的滞留时间，还能排除动物性食品的胆固醇与有害物质等。此外与贝类等所含的牛磺酸相互搭配下，则有益身体健康。

    对身体有益的美味料理

    【菠菜拌核桃】

    菠菜的β—胡萝卜素与维生素C，最适合与维生素E结合为击溃癌症的三剑客。

    材料

    菠菜、核桃、乳酪，酱油、砂糖、味精、高汤少许

    制作方法（2人餐）

    将1/3束菠菜氽烫，过水后拧干。

    将1/4大匙的酱油与1/2大匙的高汤淋在菠菜上，再切成4～5㎝长段。

    将1/4杯的核桃去除外皮后压碎。添加2大匙低卡干奶酪磨碎搅拌均匀，再添加各1/2小匙的砂糖、味精、高汤进行调味。

    将1/4颗苹果切成薄片。

    将这几种材料一起拌匀即可。

    备忘录

    如果没有核桃的话，使用芝麻也可获得相同效果。虽然是一道副菜，不过营养却可以算是满分啦。

    【小油菜煮油豆腐】

    为了提升小油菜的β—胡萝卜素的吸收率，则与油脂或含脂肪的食品一起搭配组合。

    材料

    小油菜、油豆腐，高汤半杯，酱油、酒、味精、盐少许

    制作方法（2人餐）

    将200克的小油菜切成适当的长度，再将一片油豆腐放入热水里去油后，切成宽度2㎝的形状。

    在炒锅内倒入1/2大匙的色拉油后热锅，以大火炒切好的小油菜，再添加汤汁（高汤1/2杯、酱油、酒各1/2大匙、味精1小匙、少许的食盐），稍微炖煮一下后就可充分入味。盛入准备好的盘子即可。

    备忘录

    也可采用小油菜拌花生酱，可取得同样的营养效果。将2小匙花生酱与各1/2大匙的酱油、砂糖、味精搅拌均匀即可。

    【茼蒿炸猪肉沙拉】

    茼蒿的β—胡萝卜素与维生素B2、C，搭配猪肉的蛋白质或脂肪，有助于美容、健肤。

    材料

    茼蒿、猪肉，青葱、盐、胡椒粉少许

    制作方法（2人餐）

    截取1束茼蒿的软叶部分。将5㎝长的青葱切丝。

    将100克猪腿肉切成一口大小后，淋上少许盐和胡椒粉。

    制作色拉酱材料（2大匙色拉油、1大匙柠檬汁、1小匙酱油、1小匙葱末、各少许的蒜泥、盐、胡椒粉）。

    将切好的猪肉摊开后薄薄地撒上一层淀粉，将多余的粉料抖掉。然后放入中火烧热的油中，炸成金黄色后捞出备用。

    将茼蒿盛在盘子上，放上炸好的猪肉，再撒上切好葱丝与柠檬果肉。食用时再淋上制作好的色拉酱，搅拌均匀后即可食用。

    备忘录

    此菜具有除去胆固醇的功效，而且也含丰富的钾，能将盐分顺利地运出体外，对于罹患高血压的人来说，可说是最佳的伙伴了。

    【蛋炒韭菜咸雪鱼仔】

    韭菜与鸡蛋、咸雪鱼仔搭配组合之下，具有卓越不凡的滋养强身之效。

    材料

    韭菜、鸡蛋、咸雪鱼仔，盐、胡椒粉少许

    制作方法（2人餐）

    将1/2束韭菜切成4㎝长的段。

    取250克咸雪鱼仔备用。

    将三颗鸡蛋打散后放入容器内搅拌，再放入韭菜与咸雪鱼仔一起混合，最后再倒入少许盐、胡椒粉一起搅拌。

    先在平底锅内倒入1/2大匙的沙拉油热锅，再把搅拌好的材料倒入，用中火再以筷子将蛋汁搅拌成半熟状，凝固后则翻到另一面，再用文火煮熟。

    备忘录

    也可使用猪肉来替代咸雪鱼仔。韭菜的蒜素可以提升猪肉内维生素B1的吸收率，属于活力来源的一道小菜。先将猪肉煮熟后，就可和韭菜与鸡蛋一起做成此道料理。另外，鳗鱼仔也是精力来源的一道食品。

    温馨提示

    在绿叶菜中，除维生素C外，其它维生素素含量均是叶部比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。所以在选择蔬菜时，应注意选新鲜、色泽深的蔬菜。

    根茎类的组合料理

    根茎类：包括萝卜、马铃薯、藕、甘薯、牛蒡、山药、山药、芋头。藕和甘薯中含淀粉较高，约15％～30％，以甘薯为最高。胡萝卜含有较高的胡萝卜素，每百克可达4.07毫克。蛋白质和脂肪含量普遍不高，其中马铃薯和芋头中含蛋白质相对较高，约2％。根茎类也含有钙、磷、铁等无机盐，但含量不多。

    有益健康的食物组合原理

    食物纤维+动物性食品

    富含食物纤维的根茎类食物与动物性食品的这种食物组合属于去除胆固醇的组合。在偏重肉食的饮食生活里，含丰富食物纤维的根茎类属于有益健康的所需食品。

    含高胆固醇的食品中，最适合与根茎类蔬菜相搭配的食品莫过于鸡蛋、鳗鱼、鲑鱼等鱼卵，以及含多脂肪的肉类与内脏等。

    食物纤维+牛磺酸

    这种食物组合起到了食物纤维与牛磺酸的协和作用，能预防及改善动脉硬化等生活习惯病。贝类、乌贼、章鱼、螃蟹、虾、鱿鱼等都含有牛磺酸。

    维生素C（马铃薯）+β—胡萝卜素、维生素E、蛋白质

    此类食物组合可以防癌、防止动脉硬化、防止老化

    对身体有益的美味料理

    【胡萝卜柳橙酱】

    富含β-胡萝卜素&维生素C的胡萝卜，搭配上富含维生素E的核桃或含有脂肪的乳酪或植物油一起烹炒后食用，能预防感冒与癌症。

    材料

    胡萝卜、乳酪、核桃，柳橙汁、蜂蜜、莱姆酒少许

    制作方法（2人餐）

    将一根胡萝卜去皮切成4厘米长后，稍加热水氽烫。

    将常温下的80克乳酪酱，及3大匙的柳橙汁、2小匙的蜂蜜、些许的莱姆酒混和后，与制作好的胡萝卜一起搅拌。

    将搅拌均匀的胡萝卜盛入盘内，再添加6颗已切碎的核桃及一颗柳橙的果肉即可食用。

    备忘录

    胡萝卜不管是生吃或热煮，皆可滋润五脏，还具有补血功能。长期患病而丧失体力者、老年人或体质虚弱的孩童，只要经常食用就可发挥增强体力的功效。

    胡萝卜还有帮助肠胃蠕动的作用，因此常感觉到胃部不适、食欲不振、下痢时，可发挥改善之功效。

    而且胡萝卜也具有保温身体的作用，因此胡萝卜与羊肉所做成的汤汁料理，可说是最具强壮、增强精力功效的一道料理。

    【油炸一口莲藕】

    莲藕与富含牛璜酸的生乌贼片搭配之下，能改善胆固醇值；与植物油中的维生素E搭配下，能预防癌症。

    材料

    莲藕、乌贼、植物油，西芹、酱油、味精、砂糖、盐少许

    制作方法（2人餐）

    将150克莲藕去皮后浸泡在淡醋水中去除涩汁。将1/3量的莲藕切成薄片后再度浸泡在醋水内，剩余的莲藕则磨成泥状。

    将磨好的莲藕泥与100克沥干水分的生乌贼片搅拌在一起。

    接着在其中添加1/2小匙的酱油、1小匙的味精、2小匙的砂糖、1/4小匙的盐后搅拌均匀，再揉成小球状。

    将油加热到170℃，放入浸泡在淡醋水中去除涩汁的莲藕薄片，炸到粗脆。接下来把揉成小球状的莲藕泥团撒上些许淀粉后油炸，炸至金黄色捞起沥干油分。

    把炸好的莲藕薄片和莲藕团摆入盘中，再撒些西芹即可食用。

    备忘录

    也可使用章鱼、虾子等生鱼片以取代生乌贼片。

    【牛蒡莲藕沙拉】

    牛蒡富含丰富的食物纤维，可与同样富含食物纤维的食品做成生菜沙拉，再利用含油脂成分的沙拉酱，以助于消除便秘。

    材料

    牛蒡、莲藕、高汤，酱油、芥末酱少许

    制作方法（2人餐）

    将1/2根牛蒡清洗干净后微烤，再浸泡在醋水内。将整节的小根莲藕去皮后切成半月形薄片，再用醋水浸泡。

    将牛蒡与莲藕放入热水里氽烫一下，再沥干水分备用。

    制作酱汁（半杯高汤、1/2小匙的酱油、1/1大匙的芥末酱）。

    将制作好的酱汁与氽烫好的牛蒡与莲藕搅拌在起，再洒上2片切丁的火腿及欧芹即可食用。

    备忘录

    莲藕自古以来就被用做各种情况的止血之用，近年来，医学上发现莲藕的淀粉除了具有卓越的止血作用之外，还具有药效。此外，还能改善贫血、胃溃疡、痔疮等，因此罹患这些疾病的慢性出血性病患，则可食用莲藕来改善症状而且在连带黑节部分一起榨成汁后，可发挥止咳的功效。

    【马铃薯烤牡蛎】

    马铃薯的维生素C，可与牡蛎及牛乳的蛋白质与铁形成三剑客，以预防贫血。

    材枓

    马铃薯、牡蛎、牛乳，1/2颗洋葱，3根芦笋，盐、胡椒粉、面粉、奶油少许

    制作方法（2人餐）

    将3个马铃薯连皮一起在开水中氽烫后，趁热剥除外皮，将其中一个切成5mm后的圆形片状后，剩余两个皆做成马铃薯泥。

    将制作好的马铃薯泥及1杯半牛乳倒入锅内用小火加热，再用些许的盐巴、胡椒粉调味，关火后加入1/4杯的鲜奶油一起搅拌。

    将1/2颗洋葱切片，再将3根芦笋稍微氽烫后切成4厘米长。

    在150克的牡蛎上洒些盐巴、胡椒粉、面粉后嫩炒，再放入切好的洋葱和芦笋一起热炒。

    在耐热盘内涂上一层奶油，放入切成圆形的马铃薯片，并把制作好的所有材料盛入盘内，再加上40克的乳酪，放好之后，放入200℃的烤箱内烘烤15分钟即可食用。

    备忘录

    将新鲜的马铃薯去皮除芽后，磨成泥状，然后挤出1～2小匙的浓缩汁，每天饮用两次，可改善胃、十二指肠溃疡、慢性便秘。此外，将马铃薯烤黑也具有相同的功效。将已去皮除芽的马铃薯切成薄片烤成焦黑后，一天食用2～3片，或者将马铃薯汁放入土锅内熬煮到焦黑后饮用，都能改善胃、十二指肠溃疡症状。

    【柑橘风味甘薯】

    富含β-胡萝卜素与维生素C的甘薯，搭配含维生素E油脂的植物油与核桃，能缓解长期注视计算机所产生的眼睛疲劳。

    材料

    甘薯、植物油、核桃，柑橘果酱、柠檬汁、莱姆酒、薄荷叶少许

    制作方法（2人餐）

    将一个甘薯带皮切成合适的大小尺寸后，泡入水中去涩汁。

    将锅中的油加热后，将切好的甘薯沥干，放入锅内油炸到表面呈现金黄色为止。

    将2匙半的柑橘果酱、1大匙的柠檬汁、1/2大匙的莱姆酒混和均匀，浇在炸好的甘薯上，再撒些已略微炒熟的核桃20克及少许薄荷叶。

    备忘录

    此道料理属于清爽的沙拉风味。也可用油炸过的甘薯、萝卜泥、苹果、薄荷叶、柠檬口味的沙拉酱，做成不同风格的口味。

    温馨提示

    根茎类蔬菜还含有较多的纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。这些物质不能被人体消化酶水解，但可促进肠道蠕动，有利于粪便排出。有人发现，膳食纤维还可防止和减少胆固醇的吸收，所以多吃根茎类蔬菜有利于预防动脉粥样硬化。

    瓜类与茄果类蔬菜的组合料理

    瓜类与茄果类蔬菜：包括冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等。这类的营养素含量均较低。但辣椒含有丰富的维生素C和胡萝卜素。每斤西红柿含维生素C的量相当于500克香蕉或750克苹果或1500克梨。由于西红柿本身含有机酸，能保护维生素C不受破坏，烹调损失要少得多。

    有益健康的食物组合原理

    β—胡萝卜素+维生素E+维生素C

    瓜类与茄果类蔬菜内所含的β—胡萝卜素以及食物纤维异常丰富，这类食物只要与其他含有维生素C、E的食物相搭配构成维生素营养三剑客就可有效抗癌。有助于排泄肠内的有害物质，提升防癌的效果。接下来，要提升整体的体力，只要和有助于蛋白质及β—胡萝卜素吸收的油脂，或脂肪类食品一起烹调，就更能发挥画龙点睛之效了。

    食物纤维+动物性食品+牛磺酸

    瓜菜类蔬菜内的食物纤维能缩短肠内粪便的滞留时间，还能排除动物性食品的胆固醇与有害物质等。此外与贝类等所含的牛磺酸相互搭配下，则有益身体健康。能起到预防癌症、感冒及抗寒能力。

    对身体有益的美味料理

    【油炸南瓜芝麻】

    南瓜内富含丰富的β-胡萝卜素和维生素C、维生素E，与能提升β-胡萝卜素吸收率的油脂——植物油一起烹调食用，具有很好的防癌效果。

    材料与制作方法（2人餐）

    将250克南瓜内的种子去除干净（尽可能留下纤维），连皮切成小方块后焖煮，再压碎。

    将南瓜糊搓成一口大小后，裹上面衣（面粉、蛋汁、芝麻），放在180℃的热油里炸至金黄。

    制作酱汁。将适量的柠檬汁、盐、胡椒粉与6大匙的优酪乳一起搅拌均匀即可。

    把制作好的酱汁淋在炸好的南瓜糊上即可。

    备忘录

    南瓜的外皮周围部分的营养价值高于果肉部分，因此烹调时最好连同外皮一起烹调，而内攘的丝络所含的β-胡萝卜素含量为果肉的5倍。因此，在不丢弃的情况下，最好趁鲜一起当作材料。

    南瓜容易丢失水分，可以在烹调之前先撒上一些盐，以保留风味。

    【南瓜鸡肉馅】

    这道菜属于β-胡萝卜素加维生素C加蛋白质加油脂的组合，并且还添加了可驱寒保暖的大葱，因此最适合感冒季节里食用。

    材料与制作方法（2人餐）

    将100克南瓜内的种子与纤维絮去除干净，切成容易食用的大小，再洒上些许的砂糖，盖上保鲜膜后放入微波炉（强火）内加热3分钟。

    取80克搅碎的鸡胸脯肉与2大匙葱末用色拉油热炒，倒入2/3杯的高汤、1大匙的酒、1大匙的酱油、些许的盐巴后煮熟，捞掉涩汁后再把制作好的南瓜加入。

    最后加入淀粉勾芡即可食用。

    备忘录

    在冬至的时候，将50克干小豆与350克的南瓜一起煮食，亦可有效对抗感冒。

    【青椒鱼泥】

    青椒与富含低热性良质蛋白质的白鱼是最佳组合。有助于美白肌肤。

    材料

    青椒、白鱼，姜汁、酒、盐、葱末、淀粉少许

    制作方法（2人份）

    将2颗青椒纵切为二之后，取出种子。

    将100克白鱼泥和少许的姜汁、酒、盐、1/2大匙的葱末搅拌均匀，再以淀粉稍微混合后塞入青椒内。

    用色拉油热锅，将内中塞入白鱼泥的青椒炸到酥脆后，再搭配辣椒酱一起食用。

    备忘录

    想要品尝到辣椒的颜色与香味时，就必须缩短加热的时间。其中要注意的是在用油炸的时候，必须先用叉子将辣椒扎出几个孔，再直接油炸，避免因为当中含有空气而膨胀炸开时，发生烫伤的危险。

    【辣味肉馅】

    辣椒的维生素C搭配乌贼的牛磺酸，则能发挥降低血压或胆固醇的效用。

    材料

    辣椒、乌贼，鸡蛋1颗，盐、味精、淀粉、酒、砂糖少许

    制作方法（2人餐）

    将12根辣椒蒂去除干净，纵切后取出种子。

    剥除150克的乌贼外皮后切成块状，再与1/2颗蛋白、少许的盐、味精、1大匙的淀粉混合均匀，再用料理机搅成泥状或直接用刀剁成泥。

    将制作好的乌贼泥分成六等分，再将乌贼泥放在切开的辣椒上，把两个半片的辣椒合成一个，盖住后握成椭圆形状。

    将色拉油倒入平底锅内热锅，放入制作好的辣椒后将两面烤酥。

    制作酱汁（各1大匙的酒、味精、酱油、些许的砂糖），稍微加热一下。

    把烤好的辣椒盛盘，淋上酱汁即可成一道美味料理。

    备忘录

    青椒的组织较为坚实，与其他蔬菜所含的维生素C相比较之下，不管是因烹调或保存而流失的营养都比较少，因此，不管是生食或炒食都不必担心养分会流失。

    【西红柿煮带骨鸡肉】

    创造美丽肌肤。西红柿的维生素C就要搭配带骨鸡肉的蛋白质与骨胶原。由于属于水溶性有效成分，因此也适合烹调出汤汁料理。

    材料

    西红柿、鸡肉、玉蕈，盐、胡椒、面粉、橄榄油少许

    制作方法（2人份）

    将一颗西红柿的果蒂及外皮剥除干净后切成六等分。再将4颗小洋葱、1/2根西芹切成一口大小。此时需将西芹的叶片切除干净。将4片已泡软的木耳清洗干净后切细，再将1/2包工覃清洗干净后，分成小朵的状态

    在300克带骨鸡肉上撒些盐与胡椒粉及面粉。

    将1大匙的橄榄油加热，放入鸡肉用大火热炒后取出。

    将2瓣大蒜薄片在锅内炒出香味后，先将西红柿、洋葱、西芹以及木耳放入锅内予以热炒。再加入鸡肉、6个黑橄榄、汤汁（西红柿汁1杯、汤块1/2个、西红柿泥1大匙、红酒2大匙、月桂1片）后，用小火焖煮20分钟，最后再用盐与胡椒粉调味。

    备忘录

    这是一道属于增强维生素B2或铁的绝佳料理，只要把汤煮成糊状汤汁，就可充分活用骨胶原。

    温馨提示

    蔬菜鲜嫩，富含水分，具有生命活力。新上市蔬菜从表面看似乎停止了生长，实际上仍然进行着复杂的生理和生物化学变化，其营养成分逐渐下降。应尽量选择新鲜蔬菜，特别注意不要吃腐烂的蔬菜。

    鲜豆类蔬菜的组合料理

    鲜豆类：包括毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇豆和四季豆等。与其它蔬菜相比，鲜豆类蛋白质、碳水化物、维生素和无机盐的含量较丰富。鲜豆中的铁也易于消化吸收，蛋白质的质量也较好。

    有益健康的食物组合原理

    蛋白质、维生素B1+蒜素

    鲜豆类蔬菜和含有蒜素的葱、洋葱、大蒜、韭菜的搭配组合，能促进糖类的新陈代谢，增强体力、防止动脉硬化。

    维生素B2+维生素E

    鲜豆类蔬菜拥有类似动物性蛋白质成分（也称之为大豆蛋白质，具有排除血液中的胆固醇作用），并且含有丰富的维生素B群，与含有丰富的维生素E的食物搭配能创造具弹力的肌肤，并预防动脉硬化。

    铁+维生素C

    在鲜豆类蔬菜内还含有丰富的铁，因此，它与含有丰富的维生素C的食物相搭配可以预防贫血、增强体力，促进肌肤红润。

    对身体有益的美味料理

    【海鲜大豆锅】

    大豆的钙质搭配鲑鱼、蘑菇中所含的维生素D，能提升钙质的吸收效果，强化骨骼。

    材料

    大豆、蛙鱼、蘑菇，玉蕈、味精、盐巴、酱油少许

    制作方法（2人份）

    将1/4杯大豆放入热水内煮10分钟后，沥干水分再干炒。

    将二片腌制的鲑鱼片切成2等份，将5厘米的白萝卜、1/2根胡萝卜切成半月形。将一片油豆腐去油后切成三角形。再将一盒玉蕈的根切除干净后分成小朵。

    在锅内加入2杯高汤，再放入大豆、腌制鲑鱼、白萝卜、胡萝卜、油豆腐后用中火熬煮。

    在研磨钵内放入80克的酒糠，再添加熬煮好的汤汁后搅拌成融化状再倒入锅内待大豆煮软后，再放入玉蕈、用味精、盐巴、酱油调味。

    备忘录

    无论是否含有多少的营养成分，大豆都具有难以消化的缺点。这是因为生大豆中，含有会阻碍消化酵素发挥功用的物质。不过一经加热后该物质就会丧失，因此，大豆要充分加热后食用。

    【白扁豆沙拉】

    能增加维生素E效用，有助于创造美丽肌肤。

    材料

    白扁豆、植物油，

    制作方法（2人份）

    将各1/2杯的白扁豆用水泡后煮软。

    制作酱汁。在1/2杯的沙拉酱内加入1大匙的白酒、各1大匙的洋葱丁、西芹后，与柠檬汁一起搅拌。

    将煮好的白扁豆与酱汁搅拌均匀即可。

    备忘录

    烹调前先用3倍的水把白扁豆浸泡一晚后，烹调时不要用大火将豆类煮的滚动，而要用文火慢煮。不想让豆煮出颜色时，可捞除浮在水面的泡沫2～3次，再从锅的边缘慢慢加入水继续煮。

    【咖喱大豆】

    洋葱的蒜素，能提升大豆的维生素B1，预防动脉硬化。

    材料

    大豆、牛肉、洋葱，蒜末、胡萝卜、咖喱粉、酱油、砂糖、青椒、西芹少许

    制作方法（2人份）

    在锅内加入1大匙的色拉油后加热，按照少许蒜末，1/2颗洋葱、1/4根胡萝卜的先后顺序在锅内热炒。

    然后加入120克的牛绞肉，与100克已煮熟的大豆后煮到成碎状，再放入1大匙左右的咖喱粉、1/2大匙的西红柿酱、1/2大匙的辣酱油、1/2小匙的砂糖，再放入1颗切块的青椒、1小匙的酱色调味汁后煮熟。

    在盘子上盛上米饭后，把煮好的料理盛在米饭上面，再撒些西芹末即可。

    备忘录

    在煮食大豆前先要浸泡大豆；再用多于大豆4倍的淡盐水加热烹煮；再用强火煮到沸腾后，再加水，再煮沸，然后改为中火慢慢炖煮；煮到可用拇指与小指夹住即碎时即可。

    【糟毛豆茭白】

    豆类的钙质与茭白内的食物纤维、维生素C搭配可有效弥补体内营养素的不足。

    材料

    毛豆、茭白、红辣椒，糟卤200克，食用碱少许

    制作方法

    锅中烧水，加入食用碱、150克毛豆煮一下捞出，过凉。

    茭白50克洗净后用瓦轮刀切成滚刀块；红椒2个切成小菱形。

    锅中加永烧热，放入茭白烧开，再将红椒放入立即倒出，用净水过凉后捞出。

    把处理过的原料滤干水分，放在糟卤里泡5～6小时即可取出，装盘。

    备忘录

    糟卤的调味要调好。

    温馨提示

    新鲜的豆类蔬菜含有氨基酸所组成的良性蛋白质、亚油酸、或含有三酸甘油酯的良性脂肪，属于高蛋白、低卡路里的食品，属于防癌或预防老化等常见疾病的食物，对于现代人而言，算是最理想的健康食品。

    豆制品的组合料理

    豆制品一般是指由黄豆制成的豆腐、百叶（千张）、腐干、素鸡、豆浆和豆芽等豆制品。这些豆制品不但含有原来豆类含有的营养成分，并且有利于人体的吸收，这些豆制品是有利于人体健康又价廉物美的最佳健康食品。

    有益健康的食物组合原理

    豆制品+维生素C

    豆制品属于富含锌的食品。锌是细胞或组织代谢所不可缺的200多种酵素的所需的成分。此外，在免疫功能方面具有预防感染症，让味觉或嗅觉保持正常的作用。由于具有这些作用，因此在爱患感冒的季节里，最适合与具有抗菌作用且富含维生素C的茼蒿或其他食物做成火锅料理。对于指甲上有斑点或是平时脱毛严重而不敢随便吃的人群可以放心食用此类食物组合。

    对身体有益的美味料理

    【豆腐汁】

    富含丰富蛋白质的豆腐和含锌类的食物很相宜，可搭配含锌的猪腿肉。属于治疗感冒的菜单。

    材料

    豆腐、猪腿肉，酒、酱油、薯汁、胡萝卜、香菇、竹笋片、紫菜、盐、胡椒粉少许

    制作方法（2人餐）

    将1/2块豆腐沥干水分后，切成一口大小。

    将50克猪腿肉切成2厘米宽，再添加些许的酒、酱油、薯汁调制。

    将2片干香菇泡软后去蒂，切成二等分。将30克的竹笋切片，20克的胡萝卜切成条状。

    将浸泡过水的20克紫菜稍微切碎一点。

    在锅内倒入1/2大匙的色拉油，将豆腐的两面煎成金黄色，再添加些许的酒、盐巴、胡椒粉后捞出。

    在相同的锅内添加些许的色拉油，热炒猪肉后，再将切好的香菇、竹笋、胡萝卜放入一起热炒，再放入1杯高汤、1大匙的酒、1大匙的薄口酱油、些许的盐巴与胡椒粉进行调味后，焖煮10分钟。

    最后加入紫菜，再用淀粉勾芡。

    将准备好的豆腐盛入盘中，把炒好的材料淋在上面即可。

    备忘录

    由于豆腐易碎，所以当天无法食用完时，要过水处理，将豆腐放入沸腾的热水中，煮到豆腐在锅内浮动为止，再添加少许的食盐，待凉后放入冰箱内冷藏备用。

    【蛤蜊豆腐】

    含有丰富钙质的豆腐与含有丰富镁的蛤蜊相搭配，能提升钙质的效用。

    材料

    豆腐、蛤蜊，姜片、胡葱、鸡蛋、淀粉、砂糖、酱油少许

    制作方法（2人份）

    将1块豆腐用热水氽烫待浮起后，捞出沥干水分。

    将1/3片姜片切成末，再将5根胡葱切成2厘米大小。

    将1/2颗鸡蛋打散，添加1/2大匙的淀粉水。

    在锅内倒入1大匙的色拉油，爆香姜片后放入氽过水的豆腐迅速快炒。

    然后放入70克的蛤蜊罐头（连同汤汁）后，添加1/2大匙的砂糖、1大匙的酱油。

    待汤汁几乎煮干后，放入胡葱、蛋汁，略煮后即可盛盘。

    备忘录

    本道料理中的蛤蜊可换作比目鱼或青鱼之类的，可收到相同的效果。

    【东江豆腐煲】

    含有丰富蛋白质与钙质的豆腐再加上虾米与鱼肉肉的锌可组成一道味道鲜美的营养料理，特别适合体弱多病的老人和小孩食用。

    材料

    豆腐，猪肉，水发虾米，鲜鱼肉。葱末、酱油、干淀粉、湿淀粉、精盐、味精、胡椒粉、少许，高汤1杯，花生油500克

    制作方法（2人份）

    将500克的豆腐切成块，在中间挖一圆洞。

    将150克去皮猪肉、75克鱼肉、25克虾米剁碎，同放碗内，加入精盐2茶匙，味精1茶匙、干淀粉、葱末2茶匙，搅拌均匀成馅。

    将肉馅填入豆腐上的小孔中。

    将豆腐煎至两面金黄色。

    将填入馅的豆腐块放入炒锅，加高汤、精盐l茶匙、味精0.5茶匙焖烧2分钟，加酱油调色，再用湿淀粉勾芡，撒上胡椒粉及成。

    备忘录

    豆腐在加工的过程中，会去除一种氨基酸类的色氨酸，因此，可用牛乳、乳酪、种子类或菠菜来补充。

    【金银豆腐】

    此道料理具有和脾胃，消胀满，宽中益气，清热散血等功能。豆腐所含的蛋白质易于人体吸收，质嫩白色为素食的上品。豆腐属碱性食物，常食可平衡体内酸碱，安康益体，有轻身健美之功效。

    材料

    蒸好的豆腐，嫩豆腐，葱姜、精盐、味精、料酒各适量，植物油150克，清汤

    制作方法（2人份）

    先将200克嫩豆腐切成1厘米大小的方丁，入沸水锅煮制去水，捞出沥净水分；蒸好的200克豆腐切成1厘米见方的丁。

    炒勺内加植物油，烧至七成热时，炸至金黄色捞出；勺内另留少量油，约10克，烧热后加葱姜末煸炒出香味，加清汤、料酒、精盐和嫩豆腐稍煨入味，加入炸制的豆腐、味精翻勺稍煨即可。

    备忘录

    嫩豆腐入沸水锅煮，去其部分豆腐浆水，使其不碎；注意锅宜小火烧开浸泡，不宜用旺火沸腾；蒸好的豆腐炸上色即称“金豆腐”，与白煮的“银豆腐”相搭配，色形美观；豆腐甘咸，热吃微温，适合所有减肥者食用，对老年人尤有益。

    温馨提示

    豆腐在制造的过程中产生的豆腐渣是相当好的衍生物，因为它富含了钙，及豆腐所没有的食物纤维，因此，可以积极利用，不要浪费了。

    菌菇类食物的组合料理

    菌菇类食物的营养特征为具有能帮助人体钙质吸收的维生素D效果的麦角固醇，以及被称为美容维生素的B2。维生素B2能促进脂肪或糖类的新陈代谢，除了能发挥维生素效用外，还具有降低血液中胆固醇的功效。另一项特征就是富含食物纤维，能防癌、防不良生活习惯造成的疾病外，也是消除便秘的重要宝物。此外，菌菇类食物不含热量，因此，最适合用来减肥。

    有益健康的食物组合原理

    菌菇类+动物内脏、鸡蛋、鱼类、含脂肪的肉类

    菌菇类的食物纤维有助于将肠内的胆固醇、有害物质、老化废物排出体外。因此可和多胆固醇的动物性食品一起烹调。此外，菌菇类食物也含有能提升钙质吸收率的维生素D，因此可与富含钙质的沙丁鱼、小鱼、小油菜等搭配烹调。维生素B群则可和蛋白质或维生素E组合，增强体力与力气，创造弹力肌肤、预防动脉硬化。

    菌菇类+钙

    菌菇类食物富含的维生素D与富含钙质的食品相搭配可以促进钙的吸收，具有防癌、抗心理压力与美肤的作用。

    对身体有益的美味料理

    【鸡肉丸蘑菇锅】

    蘑菇中所含的维生素D，能提升豆腐的钙质吸收率。增加骨骼储藏钙质的本钱，以预防骨质疏松症。

    材料

    蘑菇（150克玉蕈、150克金针菇、150克鸡腿菇）、豆腐、100克水芹，姜汁、酒、淀粉、酱油、盐少许

    制作方法（2人份）

    将1/2块豆腐沥干水分，将120克的鸡肉与1大匙的葱末及些许的薯汁、2小匙的酒、1大匙的淀粉混合，再用手搅拌均匀。

    在锅内放入4杯高汤煮沸，用汤匙将搅拌好的豆腐和鸡肉末挤成球状后放入汤汁内，最后再放入150克玉蕈、150克金针菇、150克鸡腿菇及100克的水芹。

    在锅内添加1大匙的酒、1/2大匙的薄口酱油、及些许的盐进行调味即可。

    备忘录

    维生素B群属水溶性维生素，要将玉蕈做成料理时，要连同煮汁或热炒后的汤汁一起利用，因为这些汤汁里含有溶出的维生素。

    【蘑菇蛋】

    食物纤维搭配组合高胆固醇的鸡蛋，就可成为安心食用的食品了。

    材料

    蘑菇（5粒香菇、200克金针菇）、鸡蛋，盐、胡椒、酱油、奶油少许

    制作方法（2人份）

    将5片香菇去蒂切成薄片，再将200克金针菇的根部切除干净。

    以1/2大匙的奶油，热炒香菇与金针菇后，洒些盐与胡椒粉后，再以些许的酱油调味。

    在耐热容器内涂上些许的奶油，将炒好的香菇与金针菇盛入容器内，再打一颗鸡蛋后，放入烤箱烘烤10分钟左右即可食用。

    备忘录

    香菇泡水后会降低风味，因此用抹布擦掉脏物或快速用水洗后，再将水气沥干。此外，要想享受清爽口感及独特香味时，就必须缩短加热时间。因为加热过度会让香菇的肉身缩水，因此要特别注意。

    温馨提示

    香菇的盛产季节为春季到夏季、秋季到冬季；玉蕈的盛产季节则是秋季到冬季；人工栽培的金针菇则没有盛产季节的限制。挑选香菇时，要选择肉厚、伞内泛白者为新鲜的，伞内出现红色时，则表示风味与香味都已流失。

    猪肉的组合料理

    丰富的维生素B1可以说是猪肉的营养特性，而且又被称之为“消除疲劳的维生素”。如果体内维生素B1不足的话，就无法顺利分解糖类，容易堆积乳酸等使人疲劳的物质，这样人的精力就很难集中，整天昏昏沉沉，而且也会呈现出心理方面的症状，这是因为脑或神经无法获得最重要的能源——糖类所至。

    猪肉中含有丰富的营养，热量大，每100克肉中含热量290千卡，蛋白质脂肪丰富，蛋白质含量为47.5克，脂肪16.2克，还含有各种维生素及微量元素，因此具有长肌肉、润皮肤的作用，并能使毛发光泽。猪肉是中国菜的重要原料，可以做出几百种不同款式的菜肴，爱吃的人可不少。猪肉味甘平无毒，具有润肠胃、生津液、被肾气、解热毒、压丹石之功效。仅猪的内脏，就可制出几十种药物。

    猪的内脏则含有丰富的维生素A、B2、草酸、泛酸、锌。

    有益健康的食物组合原理

    维生素B1+蒜素

    蒜素可以提升B1的吸收率，而含有丰富蒜素的洋葱、葱、韭菜、大蒜等与猪肉搭配都很适宜。这类食物组合不但可以提升维生素B1的吸收而且可以消除身体的疲劳感。

    铁+维生素C

    猪肉内含有丰富的铁以及丰富的蛋白质，已经对身体具有很高的营养价值，但是再添加富含维生素C的纤维食物就更能发挥其功效了。

    动物性脂肪+食物纤维

    含有动物性脂肪的猪肉与根茎类食物纤维相组合属绝佳搭配的范畴，并且要与具有除胆固醇作用的食物纤维一起搭配。

    对身体有益的美味料理

    【葱肉锅】

    充分使用含蒜素的葱可以提升猪肉内的维生素B1的吸收，此道料理具有滋养强身的功效。

    材料

    猪肉、葱、菠菜，海带、酒、盐、味精、酱油、醋少许

    制作方法（2人份）

    将150克上等猪肉、250克菠菜切成容易食用的大小。将1根葱切成葱丝放入水中增加脆度。

    在锅内热煮2杯海带汤、3大匙的酒、半小匙盐、1大匙的味精、1大匙的酱油后，再放入切好的猪肉和菠菜，食用时连同汤汁一起食用，还可依照个人喜好添加醋汁。

    备忘录

    富含维生素B1的猪肉属于有效防止腰痛的食物，因为它具有消除肌肉、神经系统疲劳、缓和肌肉酸痛的功效，如果将它与有助于生成骨胶原的维生素C想搭配则可以强健脊柱、消除腰痛。

    【猪肉白菜锅】

    含丰富维生素B1、铁的猪肉搭配富含丰富维生素C的白菜及维生素E的味精，能创造出具活力的肌肤。

    材料

    猪肉、白菜、味精，

    制作方法（2人份）

    切1/4株白菜，叶梗则切成薄片。在150克的猪里脊肉上撒些黑胡椒切成片。

    将白菜铺在锅子上，再摊开猪肉——放在白菜上，再放入味精（50克味精、1大匙的酒、味清、砂糖各1/2大匙）后，开中火盖上锅盖焖煮。

    猪肉熟了之后，搅散味精，将白菜盛盘，再将胡葱末视为调味，还可依照个人喜好添加辣椒。

    备忘录

    也可用“牡蛎”来替代猪肉，为火锅风味加分。此道料理属于最适合胃肠功能不佳的人，或缺乏活力的人食用。

    【猪肉圆白菜】

    富含丰富蛋白质的猪肉，搭配西红柿的β-胡萝卜素、圆白菜的维生素C，能预防感冒。

    材料

    猪肉、西红柿、圆白菜，盐、胡椒、月桂1片、洋葱、西芹少许

    制作方法（2人份）

    切除4片圆白菜的叶梗后，用保鲜膜包起来，放入微波炉（强火）加热2分钟左右后，立即泡水后甩干水分。

    将1/4颗洋葱切丁后装入耐热盘，淋上1小匙的色拉油，不需覆盖保鲜膜，直接加热1分钟。

    在80克猪肉泥内放入调制好的洋葱，再以食盐、胡椒粉调味。

    打开圆白菜叶后，在上面涂上3厘米厚的洋葱猪肉泥，接下来再盖上一层圆白菜叶，重复涂上洋葱猪肉泥，并做成半月形；以同样方式再做另一个。

    剥除一颗西红柿的外皮，去除种子后，和30克的芹菜一起切成小块。

    在深层耐热盘上，放入2个猪肉圆白菜卷，将西红柿与芹菜洒在上面，再放一片月桂后盖上保鲜膜放入微波炉内，用强火加热6分钟左右。最后再撒些西芹即可。

    备忘录

    圆白菜内丰富的维生素C最适合与猪肉内的蛋白质搭配组合，可支持创造弹力肌肤所不可欠缺的骨胶原。

    【葱炸猪肉】

    属于美味与营养效果两不误的搭配方式。利用葱的蒜素及猪肉的维生素B1，能增强体力，促进脑部活性化。

    材料

    葱、猪肉，

    制作方法（2人份）

    将葱切成稍微长于猪肉的长度。

    将每片猪肉片（150克）摊开，稍微洒些盐、胡椒粉，将切好的葱放在肉片上，从边角处开始卷起后，再用牙签固定。

    制作面皮，鸡蛋1/2颗、水加蛋汁1/2杯、7大匙的面粉、酒、酱油、砂糖各1/2小匙，黑芝麻小匙放在一起搅成糊，放在平锅内摊成小面皮。

    将猪肉外面裹上面皮后，用中温油进行油炸后，沥干油分。

    趁热拔出牙签，切成容易食用的大小，再添加适量的番茄酱、盐、西芹。

    备忘录

    食用时可添加含丰富食物纤维的蔬菜。也可用猪肉卷上5～6根的叶葱，经过烧烤后再沾上甜味酱一起食用。

    温馨提示

    烹调对肉类蛋白、脂肪和无机盐的损失影响较小，但对维生素素的损失影响较大。红烧和清炖肉，维生素B1可损失60％～65％；蒸和炸的损失次之；炒损失最小，仅13％左右。维生素B2的损失以蒸时最高，达87％，清炖和红烧时约40％，炒肉时20％。炒猪肝时，维生素B1损失32％，维生素B2几乎可以全部保存。所以从保护维生素的角度，肉类食品宜炒不宜烧炖和蒸炸。

    牛肉的组合料理

    牛肉的蛋白质含量比猪肉高一倍，营养素种类比较齐全，是很好的上等食品，有补中益气、健脾养胃、强筋健骨之功效。古书云：“牛肉补气，与黄芪同功。”又云：“牛肉者胃之药也。熟而为液，无形之物也。故能由肠胃透肌肤、毛窍、爪甲，无所不到。”牛肉另一个特点是低脂肪，这是在肉类中突出的优点，它的脂肪含量比猪肉低5倍，而且胆固醇含量低，氨基酸丰富全面，维生素、微量元素也不少，因此强身健体功效显着，对高血压、冠心病口才食之也较安全，实为一味不可多得的健身食品。牛肉中的蛋白质是β—胡萝卜素、维生素B2、C、钙、铁的新陈代谢不可缺少的营养素。此外，还含有被称为是铁、皮肤与精神维生素的菸草酸，以及对抗心理压力的泛酸有保护味觉或嗅觉正常功能的锌。

    有益健康的食物组合原理

    维生素B群+香料

    此类组合可以促进食欲和健胃的作用。

    铁+维生素C

    牛肉中所含铁质属于血红素铁质，虽然比植物性的非血红素铁质的吸收效果佳，不过利用维生素C则能提升吸收能力。

    动物性脂肪+食物纤维

    负责运送胆固醇的食物纤维，所以牛肉与富含食物纤维的食品相搭配则可有效去除人体内多余的动物性脂肪。食物纤维以海草、根茎类蔬菜及青菜的含量最多。

    对身体有益的美味料理

    【鹿茸牛肉卷】

    此道料理外酥肉嫩，色泽浅黄，香辣味浓。含较多的优质蛋白质，人体必须氨基酸，利用率不低于猪肉，有温补、益气血、补脾胃，是冬季进食的好菜。

    材料

    精牛肉，鹿茸（片）5克、花仁200克、松肉粉1克、藕100克、鸡蛋清1个、西红柿2个300克、黄瓜150克，盐、胡椒粉、味精、五香粉、姜、葱、料酒、辣椒仔、生菜丝、干细粉丝、精炼油耗100克

    制作方法（2人份）

    精牛肉500克洗净切块，片成0.2×6×10厘米的大片，用盐、胡椒粉、味精、五香粉、辣椒仔、料酒、姜（切片）、葱（拍破）、松肉粉码味30分钟备用。

    花生米用开水泡后去皮，捏成二粗颗粒，蛋清加豆粉调成浓糊。

    西红柿切成荷叶花瓣，黄瓜加工成绿叶形，鲜藕切成细丝。

    条盘一端藕丝西红柿拼成大荷花，中间放少许生菜丝，另一端摆绿叶。

    将肉片上铺鹿茸片裹成元柱形，粘蛋清糊放入碎花仁中均匀粘上一层，待用。

    油烧6成热，下入肉卷，炸至花生仁酥黄时捞出，装盘即成。

    备忘录

    此道料理的牛肉最好选用以带光泽的鲜红色肉质为最好，而经常运动的部分则颜色较深，所以最好的选择就是牛的脊背上的肉了。

    【生菜牛肉】

    牛肉中所含的血红素铁质，与富含维生素C的生菜相搭配能提升人体对铁质的吸收能力。

    材料

    牛腿肉500克，生菜150克，鸡蛋2个，料酒、白糖、精盐、醋、胡椒粉、味精、芝麻油、大葱、生姜少许

    制作方法（2人份）

    将生姜、大葱去皮，洗净，切成碎末，加入料酒、胡椒粉、0.5克精盐、味精调和均匀成渍汁。

    再将牛肉去筋膜，洗净，下入开水锅中焯一下，捞入瓷盆中，倒入渍汁，腌一个半小时后，捞出，入盆，放入蒸笼中蒸，熟后取出晾凉。

    再把熟牛肉切成长4厘米，宽1厘米，厚1厘米的片。

    将鸡蛋打入碗内，加入淀粉调成蛋粉浆，抹在牛肉片上。

    炸锅内倒入植物油，烧至八成热时，放入牛肉片，至肉片呈金黄色时，捞出，控干，码在盘子的左边。

    生菜摘洗干净，切成丝，加糖、姜、葱、醋、1.5克盐和芝麻油拌匀，装在牛肉盘的右边，即成。

    备忘录

    牛肉的蛋白质富含球蛋白，如果极早添加食盐的话，会让球蛋白析出在水中而丧失了营养，所以，在调味的时候，要在出锅前的十分钟内完成。

    温馨提示

    牛肉蛋白质含量最多的部位是腿肉、里脊肉，而且相当接近构成人类肌肉的氨基酸组成，人体的吸收率最佳。红肉属于脂肪较少的健康肉，连同维生素C或钙质一起摄取的话，能有效消除压力。由于牛肉蛋白质的色氨酸较少，因此要搭配乳酪、鸡蛋、冷冻豆腐最佳。

    鸡肉的组合料理

    鸡肉味甘、性温，大补，有益五脏、补虚损、健脾胃、强筋骨、活血调经等作用，适用于老年体弱、久病体虚、产后亏损、肺结核、阳痿等症。鸡肝可治贫血和维生素A缺乏症。鸡心有补心镇静功效。鸡胆味苦、性寒，有清热、解毒功效，可治百日咳。鸡肫皮中药名称为鸡内金，可治消化不良、口疮等症。

    鸡肉含蛋白质15.6％～19.8％，其氨基酸组成与人体需要模式接近，营养价值较高。脂肪7.1％～15.5％，含不饱和脂肪酸较多。碳水化合物含量较少，约0.8％。此外，还含有多种维生素、矿物质。每100克鸡肉中含钙3毫克，磷230毫克，铁0.7毫克，维生素A12微克，硫胺素0.01毫克，核黄素0.14毫克，尼克酸10.8毫克。内脏中含有丰富的维生素A，如鸡肝。

    有益健康的食物组合原理

    维生素B2+维生素E

    含有丰富的维生素B2的鸡肉与富含维生素E的食物相搭配，能发挥维生素E的抗氧化作用或促进血液循环的作用，对预防动脉硬化及创造美丽肌肤具有相当大的助益。

    蛋白质&骨胶原+维生素C

    用富含蛋白质与骨胶原的鸡肉与富含维生素C的蔬菜搭配制作料理，这种搭配方法具有创造水润肌肤的效果，能够防止肌肤老化。烹调重点为不将骨内的骨胶原充分熬煮的话就无法渗透出来，因此在熬煮料理中要充分熬煮出汤汁后再做成料理。

    对身体有益的美味料理

    【鸡肉西红柿蛋】

    富含蛋白质的鸡肉搭配鸡蛋的卵磷脂与西红柿的维生素C，即可组成一道营养丰富的美味料理。

    材料

    鸡肉、西红柿、鸡蛋，芹菜1根、酒、淀粉、盐、胡椒粉少许

    制作方法（2人份）

    将80克鸡胸肉、酒、精油、淀粉搅拌在一起，将一颗西红柿去耔，将1/2根芹菜的根茎与叶片，切成容易食用的大小。

    将一颗鸡蛋加入些许食盐后打散。

    将1大匙色拉油加热炒蛋后取出，在另一个锅内倒入半大匙的油后，按照鸡肉、芹菜、西红柿的顺序热炒后，在放入已炒过的鸡肉、盐巴、胡椒粉即可。

    备忘录

    鸡肉容易腐败，所以在平时购买新鲜的鸡肉时，必须当天食用完，或者加热处理后再放入冰箱内保存。

    【香露全鸡】

    富含美容维生素B2的鸡肉与同样含有维生素B2的香菇搭配非常适宜，亦是一款美容养颜的绝佳料理。

    材料

    肥嫩母鸡1只，水发香菇2朵，火腿肉2片，高粱酒50克，鸡汤750克，丁香子5粒。

    制作方法（2人份）

    将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。

    钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。

    备忘录

    鸡肉具有独特的味道，如果有的人不喜欢这种味道，可以把鸡肉放入柠檬水中氽烫一下，或者在料理中加入柠檬汁再食用即可消除这些味道。此外，去除鸡肉的皮下脂肪可降低热量，同时还要降低胆固醇。

    温馨提示

    中医学认为，鸡的全身都可入药。鸡肉有益五脏、补虚亏、健脾胃、强筋骨、活血脉、调月经和止白带等功效；鸡肝有补肝益肾、安胎、止血补血、治夜盲的作用；鸡心有补心、镇静之功；鸡肾可治头晕眼花、咽干盗汗等症；鸡胆汁有清热、解毒的功能；鸡脑补脑益心，可治多梦易惊，小儿惊痫；鸡血可补血养血；鸡油可治秃发、脱发；鸡肫皮可消食健脾胃。近年的研究表明，鸡血对支气管炎、功能性子宫出血、溃疡病和慢性肝炎等有一定疗效，故民间称鸡为“济世良药”。

    鱼肉的组合料理

    鱼的肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，对人类来说，它是一种比家禽、家畜肉都要优越的动物性食品。鱼类含蛋白质15％～20％，均属优质蛋白质，营养价值高。鱼类肌纤维较短，蛋白质组织结构松软，水分含量较多，肉质细嫩，容易被人体消化吸收，消化吸收率高达87％～98％。

    鱼肉还是一种长寿食品，这是因为鱼肉中的不饱和脂肪酸具有良好的降胆固醇的作用，可防止血管硬化所导致的冠心病的发生；鱼肉中还含有防止动脉硬化、痴呆症、癌症的物质EPA、DHA；并且鱼的全身都是宝：头、眼球周围含有外销量的能使血管、皮肤变柔软的多糖体；鱼皮比鱼肉含有更多的维生素A和维生素B2。

    鱼鳍可制鱼鳍酒；鱼的内脏含有丰富的维生素和矿物质，尤其皮下脂肪中，含有非常有益健康的EPA脂肪；鱼骨富含钙质等矿物质，并且骨中含有很多胶合组织、胶原蛋白质，这些都是很重要的营养物质。鱼的软骨、筋、皮含有可抑制软骨素的成分。

    有益健康的食物组合原理

    EPA、DHA+维生素C、维生素E

    鱼中所富含的有益身体健康的EPA、DHA物质属于容易氧化的成分，要防止氧化就必须靠富含维生素E的食物进行阻碍，虽然E本身会被氧化，但是不会扩大鱼的氧化效果，并且含有维生素C的食物能够提升维生素E的功效。所以这一组合可以有效提升人体对鱼肉营养的吸收。

    维生素B1+蒜素

    富含维生素B1的鱼肉可以促进人体内醣的新陈代谢，消除疲劳或提升人的注意力。而富含蒜素的食物可以提升维生素B1的吸收率，并且可以增进人的食欲。

    对身体有益的美味料理

    【番茄甜醋比目鱼】

    富含维生素B2的比目鱼可搭配洋葱的蒜素以及含具抗压力效果的维生素C的西红柿与青椒来解除压力。

    材料

    比目鱼、西红柿、青椒，淀粉、洋葱、砂糖、酱油、姜汁、醋、盐少许

    制作方法（2人份）

    将2尾比目鱼表面划上交叉的划口后，擦干水分撒上淀粉，用170度的热油炸7～8分钟后捞起。

    将1/4颗洋葱、1颗青椒、1颗已剥皮去种子的西红柿切成1厘米块状。

    将1/2大匙的色拉油加热。按照洋葱、青椒的先后顺序热炒后倒入调味料（各1大匙的酒与砂糖、1小匙的酱油、1大匙的醋、些许的食盐），再添加1/2块鸡汤块与姜汁。

    继续往锅内添加西红柿，用淀粉水勾芡后，淋在炸好的比目鱼上即可。

    备忘录

    油炸的比目鱼相当美味可口。还有一种龙田风味的油炸比目鱼，是以姜汁与酱油焖煮20分钟后，再洒上淀粉进行油炸。或者在不加任何调味料直接油炸，也能吃出比目鱼的鲜美风味。

    【五香鲭鱼】

    富含EPA、DHA物质的鲭鱼，可搭配防止有效成分发生氧化的植物油（维生素E），及含β-胡萝卜素的辣椒一起制作成健康料理。

    材料

    鲭鱼、植物油、辣椒，洋葱、盐、酒、酱油、五香粉、淀粉、萝卜泥、芝麻油糖、葱末少许

    制作方法（2人份）

    将2片鲭鱼上洒些调味料（1大匙的洋葱、1/2小匙的盐、2小匙的酒、1/2大匙的酱油、些许的五香粉）以作为调味。

    去除材料中的水分。

    在整体鲭鱼上撒些淀粉。

    将油加温到170℃，最初先油炸6根辣椒（纵切），接下来再油炸鲭鱼。

    将鲭鱼及辣椒盛盘，放入1/2杯的萝卜泥，再淋上酱汁（1/2大匙的胡麻油、1大匙的酱油、1大匙的酒、些许的糖及葱末）即可食用。

    备忘录

    鲭鱼是用来补气血、健胃、创造体力的鱼，除此之外，当出现了因身体虚弱而畏寒、心悸、记忆力减退、失眠等“虚证”者，则建议多食用鲭鱼，其中的维生素B群、铁、EPA、DHA等能够发挥更好的作用。

    【意大利风格的鲤鱼碎肉生鱼片】

    要食用新鲜的鲤鱼就要生食。可补充不足的维生素C、E、提升营养与美味。

    材料

    鲤鱼、蔬菜类，鹌鹑蛋几枚，大蒜、葱末、酱汁、香醋或白醋、柠檬汁、盐、胡椒粉、西芹、酱瓜丁少许

    制作方法（2人份）

    将120克鲤鱼（专用于做生鱼片的鲤鱼）用菜刀切碎，混合酱汁（1大匙的橄榄油、1小数点匙的香醋（没有的话则使用白酒醋）、1小匙的柠檬汁、些许的食盐、胡椒粉）后，放入冰箱内冰镇。

    将1/4颗洋葱、几瓣大蒜、西芹、酱瓜丁、葱，各切成丁状。

    将放入冰箱内的鲤鱼拿出盛盘，洒上切成丁状的洋葱、大蒜、丁芹、酱瓜丁葱，再添加几枚鹌鹑蛋即可。

    备忘录

    鲤鱼能补气血、健胃、充精等。没有气力或肠胃不佳、贫血、精力减退时都司食用。但是容易罹患湿疹的人，则要避免摄取过量。希望增胖者，则可在碎肉上添加姜、葱、大蒜、紫苏等做成三杯醋。

    温馨提示

    对于节食的女性来说，鱼是最理想的食品，一条鱼里含有蛋白质、脂肪、钙、维生素、矿物质等平衡性极佳的营养素。尤其是白肉的鱼具有高蛋白、低脂肪、低热量的特性，因此，是理想的减肥食品。

    饮食与禁忌：吃对食物的有效行动

    一分钟营养提要：

    本章帮助您了解饮食的禁忌，掌握食物的科学搭配，吃对食物。

    将人们习以为常的饮食习惯重新进行科学分析，纠正不正确的偏见，在吃出美味的同时，吃出一生好健康。

    这些食物小心吃

    吃水果要小心

    虽然水果富含营养，但不能随便吃，吃多了弊大于利。白领族费心劳神工作压力大，精神长期处于紧张之中，容易患消化道溃疡病，不宜吃柠檬、杨梅、李子、山楂、西瓜等酸性或凉性的水果。

    新鲜菠萝能诱发过敏、头痛，应在盐水中浸泡30分钟后再吃。

    甘蔗、新鲜荔枝、橘子等含糖量很高，空腹食用会刺激胃黏膜，使得脾胃胀满、胃痛加剧。

    香蕉味道鲜美、质地柔软，但性寒，多食容易导致腹泻。

    “洋快餐”少吃为妙

    “洋快餐”的整体原料构成，高热量特别突出，如面包基料为高精度白面。人类营养史表明，长期过于精食者，易引起冠心病、糖尿病、动脉硬化和心肌梗死等。

    “洋快餐”中的油炸工艺，使大量脂肪浸润到食物中，特别是有些肉中的动物脂肪，主要为饱和脂肪酸，含有较多胆固醇。如一只重180克的快餐鸡腿，竟含有多达103毫克的胆固醇。如果经常吃“洋快餐”，体内胆固醇含量会显著提高。血液的胆固醇浓度如果过高，就会沉积在血管壁上，使血管变狭窄，形成动脉粥样硬化，导致血压增高和血管闭塞。

    “洋快餐”中的维生素、食物纤维含量很低，这些成分具有调节生理功能的作用。长期食用低纤维、低维生素食品，不仅易患维生素缺乏病，而且会造成抵抗力低下，使血液病、夜盲症、骨折等疾病乘虚而入。

    常吃“洋快餐”的人出现消化不良，胃肠功能紊乱，食欲不振等不良后果。

    “洋快餐”大部分属于高热、高盐、高胆固醇食品，这种食品经常食用易造成营养过剩，不利于身体健康。因此，不宜常吃“洋快餐”。

    水果与蔬菜不能互相替代

    在日常生活中，不少人认为只要每天吃足够的水果，就能满足人体所需的蔬菜中的营养物质，其实这是个误区。

    水果和蔬菜虽然都含有维生素C和矿物质，但在含量上还是有差别的。除了含维生素C多的鲜枣、山楂、柑橘等外，一般水果如苹果、鸭梨、香蕉、杏等所含的维生素和矿物质都比不上蔬菜，特别是绿叶蔬菜。因此，要想获得足量的维生素还是必须吃蔬菜。

    吃蔬菜时通过烹调加工，还可以从盐、植物油、酱油等调料中获得其他一些营养物质，而吃水果在这方面就会受到限制。

    当然，水果也有它独特的功用，比如大多数含有各种有机酸，如柠檬含有大量的柠檬酸，苹果含有大量的苹果酸，葡萄含有酒石酸等等。这些有机酸能刺激消化液分泌，饭后适量吃点水果对消化大有益处。另外有些水果还含有一些蔬菜没有的药用成分。一般而论，水果与蔬菜还是各有自己的特点和功用的，水果既不能代替蔬菜，蔬菜也不能代替水果。

    吃涮羊肉时不宜让肉“太嫩”

    在寒冷季节，家人团聚、宾朋相会，吃一餐美味的涮羊肉，既舒服又有气氛。涮羊肉片要求精细、薄匀，但不少人还是主张吃“嫩”一点，认为七八成熟的羊肉片吃起来才有味。这种认识和做法却是不当的。

    因为有一种旋毛虫病常在猪、羊、狗中流行，其成虫寄生在病畜小肠内，幼虫则寄居在肌肉内。人若吃了含有活幼虫的病羊肉，幼虫在人的肠道内约经1周即可发育为成虫，最后定居于肌肉，会引起一系列症状，如恶心、呕吐、腹泻、高热、头痛、肌肉疾痛，尤其是腿部剧痛，行动受限。

    由此可见，吃涮羊肉时不宜让肉太嫩，应确实将肉片涮熟透了再吃，美食切勿忘防病。只要涮羊肉时，一次下肉不要太多，保持火锅一定的温度，不吃未熟透的肉片，就可以有效防止旋毛虫病的发生。

    不宜过多吃香肠

    香肠由新鲜猪肉做成，又加入了各种调味品，因此吃起来醇香可口、余味无穷，要比一般灌肠、粉肠好吃得多。但是，香肠虽然好吃，却不可过多食用。

    香肠在加工过程中，为保持其鲜度和延长存放时间，往往要加入一定比例的防腐剂——亚硝酸钠。而亚硝酸钠食入人体后，能与胺结合，形成一种强致癌物——二甲基亚硝酸胺，危害人体健康。因此，香肠不宜过多食用。

    为了减少这种有害物质对人的危害，人们在吃香肠时，最好多吃些豆芽、青椒、菠菜、黄瓜等新鲜蔬菜，或在吃香肠后及时吃点橘子、鲜枣、西红柿等水果。这些蔬菜和水果中含有丰富的维生素C，可阻断亚硝酸钠与胺的结合，避免强致癌物的形成，从而保证人体健康。

    吃油炸食物要小心

    油炸食物中的油条香脆可口，略带咸味。泡在豆浆里吃，绵甜滑爽，油而不腻，是人们爱吃的方便早点。但根据油条加工特点，还是少吃一些为好。

    加工油条时，常加入一定量的明矾（化学名称为硫酸钾铝）以便成形，铝摄入量过多，可在体内蓄积，当超过正常值的5倍以上时，可抑制肠道对磷的吸收，影响钙磷代谢，导致骨质疏松。骨折等病理改变。

    随着铝在体内蓄积量的增加，长期缺磷，影响机体组织细胞的磷酸化过程，使能量生成不足，可导致早衰。

    过量的铝还可减少胃酸的分泌量，抑制胃蛋白酶的活性，引起消化不良。铝在脑中蓄积，可引起大脑神经和行为的退化，记忆力减弱，性格改变，甚至出现老年性痴呆。近年的研究表明，精神异常及老年性痴呆症患者，脑内铝含量均超出正常人的10～30倍。因此，为了健康长寿，不要天天以油炸食物作早点，更要少吃油条。

    冰镇类：在炎热的夏天，许多家庭常饮冰镇饮料或吃其他冷冻食品。冰镇食品进入胃后，会导致胃液分泌下降，容易引起胃肠道疾病，甚至会诱发心绞痛和心肌梗塞。因此，老年人不宜多饮或常饮冰镇饮料和食用过冷的食品。

    动物血类：许多老年人喜欢吃动物血（猪、羊、鸡、鸭等）。而动物血所含胆固醇较高，老年人不可常吃，如若喜欢，量也不可太多。

    方便食品：许多老人为图省事，经常吃方便面、糕点、油茶面等方便食品。殊不知，这类食品含有的维生素等营养较少，如把他们当作主食来吃，容易出现维生素缺乏症。

    过期食品：老年人有存放食品舍不得吃的习惯，人们又经常送给他们各类罐头和糕点等，这便使得相当多的老年人常吃存放过期的食品。食物贮存过久，不仅会产生各种有害物质，容易引起食物中毒，而且营养素也受到了极大破坏，影响体内营养平衡。因此，老年人必须改掉长期贮存食品的习惯，子女或亲友也要注意，每次送的食品不宜太多，以免造成积压或长期存放。

    温馨提示

    有些时候，人们以为对自己身体有益的食物多吃也无妨，其实这是错误的观点，适合自己身体的食物也并非是多多益善，人们常说“物极必反”，吃东西也是如此。

    有些食物不宜吃

    青蛙肉不能吃

    在不少的饭店的菜单上，都有“烧田鸡”这道菜，其实“田鸡就是青蛙的代名词。在城乡集市上，也常见到有些人在售卖青蛙腿。有人以为“田鸡腿”肉质细嫩，不含脂肪，经烹炸后味道鲜美，不愧是一道佳肴。但是，仔细研究起来，青蛙肉是不宜食用的。这是因为：

    在青蛙肉中，常常寄生有一种孟氏裂断绦虫，这是一种白色线状的寄生虫，人吃了以后会使人体局部组织遭到破坏，甚至有导致双目失明的可能。

    青蛙主要以捕食农田里的昆虫为生，农田里长期施用农药和化肥，昆虫的体内也积聚了部分农药和化肥物质，青蛙吞食了这些昆虫后，也必然会染上药毒。人若吃了含有毒素的青蛙肉，当然也不可避免地会“中毒”，危害健康。

    大量捕捉青蛙，会破坏良好的生态环境，使危害农作物的害虫失去“天敌”而大量增加，无疑这也是对人类极为有害的。

    因此，青蛙肉是不宜食用的。

    不宜吃未经处理的杏仁

    凉拌杏仁洁白酥脆、营养丰富，是一种很好的下酒小菜。但是，杏仁却是不可随意食用的，否则将会使人中毒。这是因为：杏仁中含有剧毒物质——氰甙。这种物质摄入人体后，在胃中受到杏仁本身的酶及胃酸的作用，氰甙分解，释放出氢氰酸。氢氰酸与细胞色素氧化酶中的铁结合后，会使血液组织失去输氧能力，陷入于窒息状态。氢氰酸还会损害大脑的呼吸中枢和血管运动中枢，抑制其应有的作用，严重者会危及人的生命。因此，杏仁不可随意吃，必须经过严格处理方可食用。

    家庭处理杏仁的简易作法是：将杏仁外衣剥掉，放在清水里浸泡，经多次换水浸泡除掉杏仁苦味后，再经加热煮沸，使氢氰酸全部溶入水中或蒸发掉，而后再食用。

    同样道理，桃、李、枇杷等水果核仁未经处理也是不宜食用的。

    老年人不宜吃的食物

    油炸类：老年人味觉明显减退，大多喜欢吃油炸类等味道香浓的食品。但是，这类食品含脂肪量甚高，一次食人较多的高脂肪食物，胃肠道难以承受，很容易患消化不良，并诱发胆、胰疾患复发或加重病情。另外，油炸类食品产热量高，老年人常吃可导致体内热能过剩，并引起肥胖，这对健康是不利的。特别应该指出的是，常吃油炸食品，还可增加患癌症的危险性。因多次使用的油里含有较多的致癌物质。此外，油条里面加入的明矾含有多量的铝，如果老年人常食用油条，可使铝在体内积蓄，对老年人的智能和骨髓均有害。经研究证实，铝与老年痴呆和骨质疏松有因果关系。

    熏烤类：食物在熏烤过程中，可产生某些致癌物质。如果经常吃熏烤类食品，会增加患癌症的可能，特别是胃癌的危险性更大。熏烤类食物的致癌作用，主要是燃料在不完全燃烧时，产生大量的致癌物质所致，若改为远红外线烤箱烤食品，会增加安全性。

    腌渍类：腌渍食品一般含盐量高，维生素含量甚低，因而老年人不宜经常食用。加之操作不规范的腌渍食品，很容易被病原微生物污染，而老年人肠道抵抗力较弱，常吃这类食品，容易引起胃肠道疾患。

    酱制品：包括酱油、大酱和各种酱菜，它们普遍含盐量极高。

    动物内脏类：动物脑、肝、肾等含胆固醇甚高，老年人如经常吃，则会导致血清胆固醇增高，尤其是患有动脉硬化、高血压、冠心病、糖尿病的老年人，更不能多吃。

    甜食类：甜食类含糖量高，多食引起老年人肥胖（多余的糖会替化为脂肪），并能引起血脂增高，对已有动脉硬化倾向和糖尿病老人尤为不利。此外，糖类摄入过量还可引起矿物质缺乏。

    温馨提示

    在人们的生活中常常会吃进去一些对自己身体无益的食物，或者在人们的观念里都会认为食物都是对人身体是有益的，所以吃起来就无所顾忌，其实不然，对于一些人，对于一些食物是不宜吃的。

    食品中的“毒物”

    有毒食物组合的危险大排行

    豆浆+鸡蛋：鸡蛋中的黏液性蛋白能与豆浆中的胰蛋白酶结合，从而使其推动应有的营养价值。

    开水+蜂蜜：蜂蜜中的酶类物质遇热水后，会释放出过量的羟甲基糖酸，使蜂蜜中的有效营养万分被迅速破坏。

    小葱+豆腐：豆腐含钙较多，与小葱相拌时，会与小葱中的草酸结成草酸钙，人体难以吸收。

    海味+水果：鱼虾、藻类含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与含鞣酸的水果同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且易使海味中的钙质与鞣质结合，形成一种不易消化的物质。这种物质可刺激黏膜，使人出现腹痛、恶心、呕吐等症状。

    啤酒+海味：饮啤酒时用海鲜佐菜下酒，易引发痛风症。这是因为痛风者本身就有无法排泄的过多尿酸，而海味又会刺激人体制造更多尿酸，导致雪上加霜，使病情加重。

    肉类+茶饮：茶中的大量鞣酸与蛋白质结合，会生成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道内的潴留时间，易形成便秘。 

    常见的有毒野菜

    未成熟的西红柿：西红柿未成熟时，含有一种叫龙葵的有毒物质，食用后可出现恶心、呕吐、头晕、流涎等中毒现象。如果生吃，其危害更大。

    新鲜黄花菜：新鲜的黄花菜含有一种秋水仙碱的剧毒物质，若食用，将发生中毒。中毒症状为恶心、呕吐、腹泻、头痛、口渴，重者甚至出现昏迷。因此，新鲜的黄花菜一定要经过蒸煮、晒干后方可食用。

    新鲜木耳：鲜木耳含有一种叫卟啉类的对光线敏感物质。食用后，人的皮肤经光线的照射可引起皮炎，出现瘙痒、水肿、疼痛，个别人还会因咽喉水肿而发生呼吸困难。因此，只有选购干木耳，水发后再食用才安全。

    腐烂的生姜：生姜腐烂后能产生一种很强的毒素——黄樟素，人吃了能引起肝细胞中毒，损害肝脏功能。因此，选购生姜时，要选新鲜的、外形完整、无霉变和无腐烂变质的大块鲜姜。

    久存的老南瓜：储存时间过长的老南瓜，含糖量高，由于储存时间过久，易使瓜肉发生无氧醇解，并使瓜质改变，食用后不利于健康。

    剩菜回锅有毒

    在日常生活中，常有人把剩下的饭菜一次次地加热，以为这样就可以防止饭菜腐败。其实从医学角度分析，这种观点并不全正确。因为有些食物的毒素仅凭加热是不能消除的。

    在一般情况下，通过100℃的高温加热，几分钟即可杀灭某些细菌、病毒和寄生虫。但是对于食物中细菌释放的化学性毒素来说，加热就无能为力了。加热不仅不能把毒素破坏掉，有时反而会使其浓度增大。

    另外，在各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐。硝酸盐是无毒的，但蔬菜在采摘、运输、存放、烹饪过程中，硝酸盐会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。尤其是过夜的剩菜，经过一夜的盐渍，亚硝酸盐的含量会更高。而亚硝酸盐经加热后，毒性会增强，严重的还可导致食物中毒，甚至死亡。

    并且，像发芽的土豆中含有的龙葵素、霉变的花生中所含的黄曲霉素等都是加热无法破坏掉的。因此，我们千万不要以为剩菜只要热热就行了，最好还是吃多少做多少。

    温馨提示

    食物有的时候不但不能给人们的身体带来益处，相反，却会带来毒害作用，这时候，就不是小心谨慎地去吃了，而是坚决不能让这些毒物进口。

    饮食带来的疾病

    让人“未老先衰”的食物

    霉变食物：粮食、油类、花生、豆类、肉类、鱼类等发生霉变时，会产生大量的病菌和黄曲霉素。这些发霉物一旦被人食用后，轻则发生腹泻、呕吐、头昏、眼花、烦躁、肠炎、听力下降和全身无力等症状，重则可致癌致畸，并促使人早衰。

    腌制食品：在腌制鱼、肉、菜等食物时，容易使加入的食盐转化成亚硝酸盐，它在体内酶的催化作用下，易与体内的各类物质作用生成亚胺类的致癌物质，人吃多了易患癌症，并促使人体早衰。

    含铅食品：铅会使脑内去钾肾上腺素、多巴胺和5一羟色胺的含量明显降低，造成神经质传导阻滞，引起记忆力衰退、痴呆症、智力发育障碍等症。人体摄铅过多，还会直接破坏神经细胞内遗传物质脱氧核糖核酸的功能，不仅易使人患痴呆症，而且还会使人脸色灰暗过早衰老。

    过氧脂质：过氧脂质是一种不饱和脂肪酸的过氧化物。例如炸过鱼、虾、肉等的食用油，放置久后即会生成过氧脂质；长期晒在阳光下的鱼干、腌肉等；长期存放的饼干、糕点、油茶面、油脂等，特别是容易产生哈喇味的油脂，油脂酸败后会产生过氧脂质。研究人员发现，过氧脂质进入人体后，会对人体内的酸系统以及维生素等产生极大破坏作用，并加速促人衰老。

    当心“美味综合症”

    “美味综合症”可以说是一种现代“文明病”，此病多是在暴饮暴食之后的半小时至一小时左右发作，表现的症状为：头晕脑胀、恶心、呕吐、腹泻、上肢麻木、下颌发抖、心慌气喘、心动过速、脉搏加快、呼吸急促、血压增高等一系列症状。引起上述症状的原因是由于吃入过多麸酸钠引起的。

    这种病病经常会在一些人大吃大喝后出现，短时间内吃入大量的鱼、肉、蛋等美味食品，也将大量的麸酸钠摄入体内，这些代谢产物就会干扰大脑神经细胞正常代谢，使生理功能发生紊乱，从而导致一系列不适症状。

    那么，应如何预防“美味综合症”呢？

    首先，要防止暴饮暴食对美味佳肴应以品尝为主，一次不宜吃得过多、过饱，以防增加胃肠负担，而且还可能诱发急性胃肠炎、胰腺炎、胆囊炎、糖尿病、高血压等疾病。

    其次，在烹调这些菜肴时，不加或少加味精，以防麸酸钠超量，使症状加重。还要多吃些富含纤维素、维生素的新鲜蔬菜、水果，以促进胃肠蠕动，加快体内毒害物质的排泄过程。

    一旦出现上述症状，也不必惊惶失措，轻者休息一下即好，症状重者应及时就医，以防延误。

    温馨提示

    也许因为长期的饮食习惯所致，或者是为了感时髦而进行尝尝新时，一些不宜吃的东西便进入了人们的口中，这时危害你身体健康的物质也就到了你的身体内，所以，为了一时的“口福”而失去了身体的健康是得不偿失的。

    注意你的饮食方式

    “食不厌精”是不良的饮食习惯

    随着人们生活水平的提高，有对食物要求越来越精细的倾向。从营养学来讲，对身体健康是不利的。

    主食，有人喜欢精米细面，认为它颜色雪白好看、质地细软、香甜可口，对五谷杂粮、粗米粗面却很少吃，觉得颜色不好看，吃起来粗硬。精米细面虽然好吃，但有缺陷。因为米、面含的蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等营养成分，绝大部分都存在于种子的皮层和谷胚内，在碾米磨面时，一部分被磨掉，碾磨得精细，营养成分损失得越多。因此，精米细面的营养价值较低。

    副食，有人喜欢吃精美佳肴。而精美佳肴在制作上为了追求色、香、昧，也更加精湛，除了煎、炒、烹、炸外，还有熏、烧、烤。这对丰富人们的食品、增进食欲是值得肯定的。但人们对食品在制作中的化学变化却认识不足，如熏鱼、熏肉、熏鸡、烤肉等，都要经过高温烘烤和烟熏，容易发生焦化，引起蛋白质裂变，从这种蛋白质中出来的氨基酸，重新组合，可变成能引起人遗传物质发生突变的一种毒性物质，使人得遗传病。这些食物中的糖和脂肪经过熏烤，会产生3，4—苯并芘，这是一种强致癌物质。

    另外，凡是精细的菜肴，制作都较复杂，使蔬菜反复接触高温、水等，也会破坏大部分维生素和无机盐，降低了食物的营养价值。因此，食不厌精是一种不良的饮食习惯。

    晚餐不当危害健康

    晚餐太晚：一些家庭要在晚上8、9时，甚至10时才进晚餐。老人为了等儿子、儿媳们一起回家进餐，尽管肚子已饥饿，仍坚持忍受。长此以往，胃肠疾病自然难免发生。尤其是体弱的老人和发育尚没有健全的孩子。

    比例失调：一日三餐进食量的比例应当根据每个人的生活习惯及健康状况而定。一般来说，早、中、晚三餐的比例应为3:4:3；如果晚上9-10时睡觉，其比例应为4:4:2。这样既能保证活动时能量的供给，又能在睡眠中让胃肠得到休息。

    营养过剩：调查资料显示，危害中老年人健康的心绞痛、心肌梗塞、糖尿病，与长期进食丰盛的晚餐有十分密切的关系。不少家庭晚餐菜肴丰盛，且多是高蛋白、高脂肪、高能量食物。

    晚餐中存在的问题严重损害人们的身心健康。进食后如果很快就上床睡觉，被食物充盈的胃肠可压迫肝、胰、胆等消化器官，极易发生胰腺炎、胆囊炎，有的甚至在睡梦中突然发生休克与猝死。晚餐太饱、太丰盛，消化液分泌供不应求，食物停滞于胃肠，生成脱氧胆酸等致癌物质，易诱发结肠癌。

    OFFICE一族的不良饮食习惯

    不吃早餐：不吃早餐将严重伤胃，使你无法精力充沛地工作，而且还容易“显老”。

    晚餐太丰盛：傍晚时血液中胰岛素含量为一天中的高峰，胰岛素可使血糖转化成脂肪凝结在血管壁和腹壁上，晚餐吃得太丰盛，久而久之，人便肥胖起来。同时，持续时间通常较长的丰盛晚餐，还会破坏人体正常的生物钟，容易使人患上失眠症。

    水果当主食：把水果当主食容易造成人体缺乏蛋白质等物质，营养失衡，甚至引发疾病。很多办公室一族由于长期静坐的工作方式而造成的消化不畅、血脂增高、血管硬化等疾病，确实需要水果中的营养物质来化解。但是，水果不能当主食。因为水果中虽然含多种维生素和糖分，却缺少人体需要的蛋白质和某些微量元素。

    食用酒精过量摄入：大量或经常饮酒，会使肝脏发生酒精中毒而致发炎、肿大，影响生殖、泌尿系统。

    餐后吸烟：餐后吸烟将使烟中的有害物质更易进入人体。饭后吸一支烟，中毒量大于平时吸十支烟的总和。

    宴席不离生食：吃生食会导致各种寄生虫病。三文鱼、象拔蚌、鲈鱼、乌鱼、生鱼片、蛇、龟、蟹等办公室一族商务宴请时的首选食物中，存在寄生虫和致病菌的几率很高，再加上厨师们为了追求味道的鲜美，烹调往往不够充分，很容易让你在大快朵颐之时，病从口入。

    嗜饮咖啡：嗜饮咖啡，会降低受孕率。每天每人喝一杯咖啡，受孕率就有可能下降50％；容易罹患心脏病。咖啡中含有高浓度的咖啡因，可使心脏功能发生改变并可使血管中的胆固醇增高；降低工作效率。适量饮用咖啡有提神醒脑的作用，但过多饮用反而会降低工作能力和效率。每喝咖啡超过5杯者，其理解能力会有所下降，将难以完成复杂的工作。

    进食速度过快：很多办公室一族的午餐，都是在非常匆忙的状态下吃完的。进食速度过快，食物未得到充分咀嚼，不利于口中食物和唾液淀粉酶的初步消化，加重肠胃负担；咀嚼时间过短，迷走神经仍在过度兴奋之中，长此以往，容易因食欲亢进而肥胖。

    边喝水边吃饭不好

    有的人食用馒头、花卷等主食时，习惯用水就着吃；有的人吃高脂肪的食物时，爱喝浓茶，以消解油腻；有的人尤其是小孩，吃饭时总喜欢边吃饭、边喝水。这些都是不符合卫生的饮食习惯。

    因为，人的消化器官，在吃饭时，会条件反射地分泌消化液，如牙齿在咀嚼食物时，口腔分泌的唾液，胃分泌的胃酸等，这些消化液与食物充分混合在一起，这样，食物中的大部分营养成分，就被消化成容易被人体吸收的物质了。如果在饭前、饭中或饭后喝茶饮水，而且数量较多，势必会冲淡、稀释了唾液和胃液，并使蛋白酶的活力减弱，影响食物的消化吸收，导致营养不良。如果在饭前口渴得厉害，可以少喝点开水或热汤，休息片刻再进餐。

    此外，饱餐之后，更不宜大量饮用可乐、雪碧、汽水等碳酸饮料。由于饱餐后食物充满了胃，往往会把贲门和幽门的上下通道阻塞，而喝下去的碳酸饮料，产生大量的二氧化碳气体也积聚在胃内，当胃超过其所能承受的压力时，就有可能造成胃破裂出血，如果原来就是溃疡病的患者，这种危险性就更大了。

    如此吃法不科学

    经常吃烫饭喝烫水的人，易引起食道和胃的癌变。

    经常吃饭太快不细咀嚼的人，易引起胃炎，胃溃疡。

    经常吃饭过饱的人易引起消化不良。诱发高血压、冠心病等。

    偏食的人易导致某种营养缺乏。

    经常饮食过咸的人，易患高血压，对心肝肾有害。

    喜欢吃甜食的人，易患心血管疾病、肥胖及糖尿病。

    吃晚餐太迟的人易患尿路结石，冠心病、肠癌、发胖等。

    温馨提示

    现在的人们已经进入快速的生活方式中，而快速的生活方式也改变了人们的传统饮食习惯和饮食方式，但是，这些饮食方式却并没有给人们的身体提供良好的营养以及足够的能量补充，长此以往，身体将会不堪重负，所以，你要注意你的饮食方式了。

    走出食物配伍的禁区

    不宜与兔肉同食的食物

    兔肉与鸡肉：鸡肉性味为甘温或酸温，属于温热之性，补虚为其主要功能。而兔肉甘寒酸冷，凉血解热，属于凉性，冷热杂进，易致腹泻，故二者不宜同食。兔肉与鸡肉中都含有激素与酶类，进入人体后会发生反应，产生不利于人体的化合物激肠胃道，导致腹泻。

    兔肉与姜、芥末：兔肉酸寒，性冷，干姜、生姜辛辣性热，性味相反，寒热同食，易致腹泻。故烹调兔肉，不宜加姜。同样道理，芥子性温，能温中利窍，通肺豁痰，利膈开胃，含芥子油及芥子甙等；而兔肉酸冷性寒，与芥末性味相反不宜同食。

    兔肉与柑橘：柑橘是一种营养丰富的水果，果肉和果汁中含葡萄糖、果糖、蔗糖、苹果酸、胡萝卜素，其性味甘酸而温，多食生热。兔肉酸冷，食兔肉后，不宜马上食柑橘。尤忌多吃，多吃会引起肠胃功能紊乱而致腹泻。

    不宜与山楂同食的食物

    山楂与猪肝：山楂富含维生素C，猪肝中含铜、铁、锌等金属微量元素，维生素C遇金属离子，则加速氧化而破坏，降低了营养价值，故食猪肝后，不宜食用山楂。

    山楂与黄瓜、南瓜、胡萝卜、笋瓜：黄瓜、南瓜、胡萝卜、笋瓜中皆含维生素C分解酶，若与山楂同食，维生素C则被分解破坏。

    山楂与海味：一般海味（包括鱼、虾、藻类）除含钙、铁、磷、碘等矿物质外，都含有丰富的蛋白质，而山楂、石榴等水果，都含有鞣酸，若混合食用会化合成鞣酸蛋白，这种物质有收敛作用，会形成便秘，增加肠内毒物的吸收，引起腹痛、恶心、呕吐等症状。

    哪些食物不宜与葱同食

    葱与蜂蜜：《金匮要略》：“生葱不可共蜜食之，杀人。”按古籍说法，葱蜜同食有两种后果：一是“食之杀人”，意思有剧毒；一是说“作下痢”，导致腹泻。关于第一种说法很可能是误解，蜂即采食有毒植物的花，酿成毒蜜，如同海中毒贝采食毒藻而带毒一样的道理。此蜜偶与葱同食因而中毒，误为相克。第二种说法则可能有一定的道理，葱蜜同食后，蜂蜜中的有机酸、酶类，遇上葱中的含硫氨基酸等，发生不利于人体的生化反应或产生有毒物质刺激肠胃道使人腹泻，故有“生葱同蜜食作下痢”之说。

    葱与狗肉、公鸡肉：狗肉性热，助阳动火，公鸡肉性味甘温，富含多种激素，中医历来认为是生风动火之物，其性偏热，可发诸病。而生葱辛温助火，故狗肉、公鸡肉最好不要与生葱同食，否则易生火热而伤人，素有鼻阻者，尤当忌之。

    哪些蔬菜不宜与黄瓜同食

    黄瓜与辣椒：辣椒的维生素C含量丰富，每100克中约含185毫克左右。黄瓜中含维生素C分解酶，生食黄瓜此酶不失活性。二者同食，则辣椒中的维生素C被破坏，降低了营养价值。

    黄瓜与花菜：花菜中维生素C含量亦较丰富，每100克约含88毫克，若与黄瓜同食，花菜中维生素C将被黄瓜中的维生素C分解酶破坏，故不宜配炒或同吃。

    黄瓜与菠菜、小白菜：菠菜中维生素C含量为每100克中含90毫克，小白菜为每100克中含60毫克，皆不宜与黄瓜配食，不然，将降低营养价值。

    黄瓜与西红柿：西红柿中的维生素C每100克中约含20～33毫克，为保护其中的维生素C，亦不宜与黄瓜配食或同炒。

    黄瓜与柑橘：柑橘亦含维生素C，每100克约含25毫克，做西餐沙拉时，有时亦配以黄瓜。但柑橘中维生素C多为黄瓜中的分解酶所破坏。

    哪些食物不宜与虾同食

    虾与猪肉：虾分淡水虾及海水虾（对虾、龙虾）等。虾体内含蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和多种微量元素。李时珍曰：“虾与猪肉食令人多睡。”

    虾与富含维生素C食物：维生素C是烯醇式结构物质。虾肉所含的砷是五价砷，遇到维生素C，就会还原为三价砷。五价砷无毒，三价砷（砒霜）有剧毒。所以河虾不宜与番茄等富含维生素C的蔬菜配炒。

    不宜与鸡蛋同食的食物

    鸡蛋与兔肉：兔肉性味甘寒酸冷，鸡蛋甘平微寒。二者各有一些生物活性物质，若同炒共食，则易产生刺激胃肠道的物质而引起腹泻，故不宜同食。

    鸡蛋与豆浆：豆浆性甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质，又含皂甙、胰蛋白酶等。这些成分与鸡蛋中的部分生物活性物质相遇，则发生反应，如蛋清中的卵黏蛋白与豆浆中的胰蛋白酶结合后，则失去营养成分，降低了营养价值。

    温馨提示

    人们在日常生活中，因为不了解食物之间存在着相克相宜的问题，常常会错吃食物，不但不能从食物中获得足够的营养，有些时候，对身体还会有一些损伤，所以，大家一定要走出食物配伍的误区，健康饮食。

    饮食与选购：营养食品的科学选购

    一分钟营养提要：

    关注食品安全，把住营养食品的第一道关口。

    通过看、闻、摸、尝等方法，检查所选购的食品的色、香、味、形，判断食品的新鲜度和是否有掺假。

    科学选购，理智消费。

    粮油类食品的选购方法

    大米的选购方法

    根据日期选购大米：大米变质速度通常是散装比较慢，密闭比通风慢，缺氧比有氧慢。大米变质速度一般来说与水分含量有关。一般来说市售国产米（东北米和丝苗米）水分高于泰国香米，因此，国产米保管较泰国香米困难，我们建议消费者购买国产米一次性采购量应以一个月消费量为宜，且尽量选购生产日期在一个月以内的。不要一次买太多米，以免贮存时间过长，米质降低，且容易生虫，若无法于短期内使用完，应置于冰箱中冷藏，以确保白米之品质，最好是依照外包装袋上所标示的有效期限内把米吃完。

    看外观选购大米：优质大米米粒的外观饱满，洁净，有光泽，纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色，闻之有清新气味，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香；若米粒外观不充实，瘦小，纵沟较深，无光泽，如米粒的变色粒、损害粒、碎粒、异型粒、白粉质粒、夹杂物含量较多，或米粒掰开米粒断面残留褐色或灰白色，有异味及米粒外表粉粉的，吃起来口味淡，粗糙，粘度也小的大米均为米质较差或不新鲜之现象。并且，发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其它异味。

    依需要选择食米种类：如糙米、胚芽米、白米三种，着重营养，建议您多吃糙米饭或胚芽米饭，如果讲究口感，则选择白米。

    根据食品标签通用标准选购：选购时，注意包袋所标示之内容，米袋上必须标注生产日期、产品名称、碾制生产企业名称和地址、净含量、保质期、质量等级、产品标准号以及其他特殊标注的内容，其中生产日期是识别新大米最关键之处，碾制日期愈接近购买日期者愈好。另外查看包装上是否有国家强制性规定的“qs“认证标志。

    如何鉴别掺加矿物油的鲜亮大米

    如果我们购买的大米鲜亮无比时，我们要防止其光亮度为矿物油“抛光”而成的，这种矿物质一般为用于工业产品的白蜡油和矿物油，根本不能用于食品，一旦食用，轻则影响人的消化系统和神经系统的健康，重则危及人的生命。

    这种掺矿物油的“毒大米”有一种简便又实用的鉴别方法：用少量热水浸泡这种大米时，手捻之有油腻感，严重者水面可浮有油斑。另外是仔细看，因上油抛光米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒有一点浅黄。而也有一些陈化大米经过上油抛光处理后可达到真假难辨的效果，须借助化学手段予以鉴别。经过“易容改装”流入市场的低档变质大米还有一个特点，就是通常外包装上都不会写明厂址及生产日期，价格也会比正常大米低一些，消费者在选购时要注意。

    泰国香米的选购方法

    香米的特征：米粒外观为细长型，整米粒的平均长度不少于7毫米，宽度不少于3毫米，破碎率不超过4.5％，水分含量不超过14％，淀粉含量在12％-19％之间。

    香米的外形：香米有一股清新的香味，米色晶莹剔透，胚芽外没有白点，饭粒完整，柔软爽滑，浸到氢氧化钠溶液中，24小时后香米溶解。

    没有百分百泰国香米：由于稻田里难免会生长出一些别的种类的米，所以在泰国香米采收的第一道程序中就会有“外来者”混入，而一些与泰国香米外观酷似的米则很难在后面的加工程序中被分离出来，所以，事实上百分百纯度的泰国香米是不存在的。在泰国香米的纯度达到92％才被允许出口，通常大家所说的泰国香米是指那些泰国政府所推崇的泰国茉莉香米，纯度在92％或者以上。

    糯米的选购方法

    糯米又称江糯。其所含的营养物质和大米差不多，只是无机盐略高一些，而蛋白质含量却比一般的大米少1％左右。中籼糯米呈长椭圆形，粳糯米呈椭圆形，其特点是硬度低、黏性大、膨胀性小、色泽乳白不透明。糯米的在煮时的吸水率及胀性相对于其他大米最小，但其黏性强，富有光泽，在成熟后有透明感，出饭率较粳米还低。糯米中以米粒宽厚、近似圆形者黏性较大，细长形者则黏性较差。糯米既可以直接制作八宝饭、糯米团子、糍米糕、粽子等，又可磨制后和其他米粉掺用，制作各种富有特色的黏软的糕点。

    我们在选购糯米的时候，除了需要参照一般大米的选购方法，另外，对于一般向糯米中掺入其它大米的掺假糯米可用碘酒浸泡片刻，再用清水洗净米粒，糯米为紫红色，而籼米或粳米显蓝色。

    小米的选购方法

    选购小米时，我们会看到一般小米呈鲜艳自然黄色，光泽圆润，手轻捏时，手上不会染上黄色。对于掺假的小米，如用姜黄或地板黄等色素染过的小米，在用手轻捏时会在手上染上黄色，或把少量小米放入杯中加入少量水，摇晃后静置，若水变黄即可说明该小米染过色。

    面粉的选购方法

    看：取少量面粉在手掌上，在白天散射光下，对着光线观察，正常面粉的颜色呈白色或微黄、无杂色，而不正常的面粉则呈灰白色或深黄色，发暗、色泽不均匀。另外，将面粉轻轻按平，对照标准样品观察麸量，如果麸量大且分布密，说明加工精度达不到要求。

    嗅：正常优秀的面粉具有面粉固有清香味，如果存在着发酸，有苦味、霉味、哈喇味或其他异味的状况，当属不合格面粉。

    闻：用手捏一点干面粉放在嘴里，如果感觉碜牙，则说明面粉含沙量高；如果味道发酸，判断面粉酸度高。

    如果将面粉做成熟食品尝则是进行味觉检验的最好方法，正常面粉制成熟食后品尝有淀粉的“回香味”，口感细腻。如口感牙碜，说明面粉含砂量高。

    捏：手抓一把面粉稍用劲捏，若面粉呈粉末状、无颗粒感，手捏后松开不结块，可以判断面粉水分含量适中。若手捏后，易成团、结块、发粘，则可判断面粉含水分高，遇高温天气，易发热、发霉变质。

    淀粉的选购方法

    目前的淀粉主要包括绿豆、红薯、马铃薯、玉米以及蚕豆淀粉等。这些淀粉属杂粮类，人们食用这些杂粮可以平衡膳食，保持身体健康。一般来说，选购这些淀粉需要注意以下几点：

    优质淀粉：粉色白净、有光泽，开水冲调后，熟浆稠厚，浅褐色并呈献出微微透明状态。把粉放在杯内，用冷水充分搅拌静置后，水面上无浮皮，底部无泥沙，粉质纯净。用手拍打装粉布包即见粉尘飞扬，成把紧捏时，粉尘从指缝外喷，松手时即全部散开，手感滑润，小块极易松碎。

    劣质淀粉：粉色灰白，粉粒不匀，沸水冲调后，熟浆色深灰带黑。冷水搅拌静置后，上见浮皮，下有泥沙。成把紧捏不外喷，放手后不易散开，手插入粉袋，中心发热。

    掺假淀粉：隔袋捏搓没有“咔咔”声响或声响不大，手感粗糙，咀嚼牙碜，用手紧握成团，冷水滴在上面，水渗缓慢，形成的湿粉块松软，表面粘手指，多为掺有面粉、荞麦面粉、玉米面等。

    如何鉴别油脂的质量

    一般从如下几个方面来鉴别油脂的质量：

    透明度。油脂的透明度可以说明油脂的精炼程度，磷脂水分和杂质的多少，以及有无掺假使杂等。测定鉴明的，先将油脂搅混，然后倒入1个玻璃杯中，静置24小时，透明不混浊，无云雾状的悬浮物为好；有悬浮物次之。

    气味。用手指蘸一点油，抹到手心中，搓后闻气味。无异味或哈喇味的油质量好。

    滋味。应具有油脂所特有的滋味，将锅烧热，加油，无焦臭、酸败及其它味者为好；有异味者次之。

    芝麻油的选购方法

    纯芝麻油呈淡红色或红中带黄，小磨芝麻油颜色稍深，为棕红色透明油状液体。如果芝麻油中掺入了其他食用植物油脂，则色泽发生变化。掺入菜子油呈深黄色；掺入棉子油呈黑红色；掺入精炼棉子油呈黄色。如芝麻油中掺入米汤（上清液）类物质，则浑浊模糊不清并有沉淀物，且容易变质。

    在阳光下看纯芝麻油，清晰透明。掺入1.5％的凉水，在光照下呈不透明液体状；掺入3.5％的凉水，芝麻油会自动分层，容易沉淀变质；掺入猪油，加热后会发白；掺入菜子油，则颜色发青；掺入棉子油，加热时会粘锅；掺入米汤，会变浑浊，有沉淀。

    用筷子蘸1滴芝麻油，轻轻滴在平静的水面上（可用碗、盘或小盆盛清水）。纯芝麻油会呈现出无色透明的、薄薄的大油花，并有浓重的芝麻油味，而掺假的芝麻油会出现较厚的小油花，油花持续时间短，芝麻油香味淡薄，并伴有其他油脂的异味。

    还可将芝麻油试样瓶放在-10℃冰箱内冷冻观察。纯芝麻油在此温度下仍为液体，掺假的芝麻油在此温度下开始凝固。

    也可将芝麻油试样少许倒入试管中，用力振荡后观察。纯正芝麻油振荡后不起泡或只起少量泡沫，而且很快消失。掺入花生油振荡后泡沫多，消失慢，泡沫呈白色；掺入精炼棉子油振荡后泡沫多，不易消失，用手掌蘸油摩擦，可闻到碱味；掺入大豆油振荡后出现淡黄色泡沫且不容易消失，用手掌蘸油摩擦，可闻到豆腥味；掺入菜子油振荡后出现泡沫消失慢，用手掌蘸油摩擦，可闻到辛辣味。

    将油样滴于手心，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦产热，油内芳香物质分子运动加速，香味容易扩散。如为芝麻油，则有单纯浓重的芝麻油香味。如掺入菜子油，则除有芝麻油香味外还夹杂有菜子油的异味；如掺入棉子油，则摩擦后油的香味淡薄或不明显。此法简便易行，可靠性较强，适用于现场鉴别。

    花生油选购方法

    看花生油质量标准。自今年10月1日起，全国开始执行花生油新国家标准，代号为GB1534-2003（级别）。新花生油标准分物理压榨和浸出（溶剂萃取）两大系列。压榨花生油分为压榨一级和压榨二级。浸出花生油分为浸出一级至四级。至于浓香、特香等称谓只是压榨花生仁的工艺不同罢了。

    看生产日期。花生油是一种食品，新鲜才是最好的。花生油的香味物质在制油过程中，以吸附方式存在于油中的，所以这种香味物质易挥发或分解。花生油即使在保存期内也有一个自动氧化、分解过程。如果花生油放置久了，香味逐渐淡化直至消失，同时也会酸值上升、过氧化物增多、口感变差，营养成分遭到破坏。一般来说近期生产的花生油比早期生产的花生油内在质量好些。

    看感观。新鲜花生榨出来的花生油色泽自然，金黄明亮，闻起来具有花生油的天然浓郁香味。若用霉烂或过了夏天的花生仁榨出来的花生油色泽深暗，无光泽，闻起来苦，吃起来涩，入口回味清淡，有卡喉的感觉。

    实际检验。好的花生油出现油烟的温度高。而且随着温度升高，花生油色泽基本没有变化，在高温后的口感依然香滑深厚。如果花生油在低温时都已经狼烟大冒，香味很快散发尽，肯定不算是好的花生油。

    看合理价格。许多消费者认为价位高就是质量好，其实这是一个误区。各个厂家即使生产工艺方面有些许不同，但同级别规格的花生油纯制造成本差不多一样。有些厂家把沉重的广告费用和推介产品的销售费用加在产品价格上，或是利用消费者的“高价就是优质”的心理，把产品价位定得奇高。

    各类食用油的识别方法

    食用油脂分为植物油脂和动物油脂。我国目前食用植物油分为4个等级，即二级油、一级油、高级烹调油、色拉油。普通芝麻油（芝麻油）、花生油、大豆油、菜籽油、葵花子油属二级油和一级油，大多是散装；高级烹调油和色拉油属高级食用油，都有包装，色泽透明，无腥辣气味和异味，加温时烟极少。我国食用植物油执行质量和卫生两项国家标准，应检验酸价、过氧化值、黄曲霉素、水分、杂质、色泽、气味、烟点、掺伪试验等多种指标。

    花生油依精炼程度不同，有乳白色、浅黄色和橙黄色，清亮透明，有花生清香气味；冬天低温下易冻结，稍加热即可溶解，澄清透明。

    豆油多为浅黄色或棕色，有特殊豆腥味，加热时有泡沫出现。

    菜籽油为金黄色或棕黄色，芥菜籽油有辛辣气味。

    棉籽油中因提炼程度不同，有毛棉油、卫生油、棉清油三种。其中毛棉油为黑褐色或褐红色。卫生油为浅黄色到深黄色，常有碱味，新油的碱味显著且不如陈油清亮透明。棉清油为浅黄色或黄色，澄清透明。

    芝麻油因加工设备和加工工艺不同又分芝麻油和小磨芝麻油两种。芝麻油为浅黄色、黄色或棕红色，新油有芝麻香味，热后香味更显著，口感也滑利，但不如小磨芝麻油香味浓郁，呈深红色。

    米糠油为浅黄色，清澈透明，粘度小，气味芳香。

    茶油为金黄色和深黄色，有特殊清香味。

    玉米油为橙黄色、不透明，有新鲜玉米清香味，滋味淡雅。

    葵花子油为浅黄色或青黄色，清亮透明，气味芬芳，滋味纯正，即使在寒冬仍然为澄清透明的液体。

    怎样选购绿豆

    绿豆以颗粒均匀，饱满，色绿，煮之易酥者为上品。

    怎样选购黑豆

    黑豆以颗粒饱满，质地坚实，个大均匀，颜色乌黑者为佳品。

    怎样选购红小豆

    红小豆以豆粒完整，颜色鲜红，大小均匀，皮薄的，才是品质好的，而颜色愈深的，则表示其含铁量愈高。

    怎样选购花生仁

    选购花生仁时，一定要注意其是否已经发霉，发霉的花生仁含有黄曲霉素，是一种强烈的致癌物质，最好不要吃。

    温馨提示

    从2004年4月1日起，国家针对粮油类绿色食品实行绿色食品使用标志，对米、面、食用油、酱油、醋五类食品实行市场准入，要求此五类食品必须通过“QS”认证，并在外包装上加贴“QS”标志及准入证号，才能上市销售，消费者选购中应特别注意。

    豆制品的选购方法

    豆芽的选购方法

    豆芽为绿豆或黄豆的芽类制品，其营养价值相当高。日本的科学工作者研究发现，黄豆、绿豆、黑豆所生出的豆芽含有丰富的天门冬氨酸，具有抗疲劳的作用。他们给长距离自行车运动员和15公里急行军的士兵服用或注射天门冬氨酸后发现，在体内堆积的乳酸大大减少。疲劳可推迟至2小时8分钟后出现。

    近年来，有些卖豆芽的商贩为了催芽速生，缩短豆芽的生长期，并使其粗壮，往往在生产加工豆芽的过程中，在豆芽中施放化肥，如尿素、硫酸铵、硝酸铵等。浸泡豆芽的化肥，都是含铵类化合物，它们在细菌的作用下，可以转变成亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物质。因此，当我们在选购豆芽菜的时候，要分清自然豆芽与用化肥催生的豆芽。因此，用化肥催生豆芽是不科学的，应该予以禁止。

    自然培育的豆芽，芽身挺直，芽根不软，组织结构脆嫩，有光泽且白嫩，稍细，无烂根、烂尖等现象。

    采用过化肥催长的豆芽，根短或无根，豆粒发蓝，整体来看，豆芽的色泽呈现灰白色。如果将豆芽折断，断面会有水分冒出，有的还残留有化肥的气味。

    南、北豆腐的选购方法

    无论南豆腐还是北豆腐，都含有较多的水分，在高温下易变质。因此，凡有发黏、变色和有酸臭味的变质豆腐一定不能食用。

    质量好的南豆腐外表柔软、鲜嫩、整齐不破裂，色泽洁白无变质，食之可口细腻，味道鲜美。

    质量好的北豆腐外形见方，块均匀四角平整，薄厚一致。北豆腐颜色洁白、口感细腻，与南豆腐相比，较粗糙并有少量杂质。

    选购豆制品的三大诀窍

    一看色泽。豆制品各品种都有自己独特的色泽，一定要注意不要购买颜色灰暗的豆制品。如豆腐、大白干、厚百叶为乳白色；薄百叶为黄亮色；兰花豆腐干表面与切面均呈金黄色；素鸡呈淡黄色；臭干则黑里透白。此外每个品种的表皮均应光洁、无色差圆点等。

    二闻气味。凡豆制品应具豆香味或正常气味，不应闻到腐酸味或哈喇味。如臭干应是臭中带香；豆腐、百叶、白干应有豆香味；香干有茴香、桂皮、酱香的气味；油炸产品有油香味等。

    三摸质地。豆制品质地各有特性，但都忌发黏带滑、酸败变质。如豆腐切面应不出水；整夜干应坚韧密实；素鸡应有弹性、表皮无裂纹、切面无烂心；薄百叶应该对折成叠、不碎不裂；厚百叶应拎角不断；油豆腐应皮薄软韧不瘪、内呈海绵状；粉皮应不生不烂、完整不碎；烤麸应松软无僵块、手捏不滴水；油面筋应不生不瘪且内心松透等。

    如何选购豆腐皮

    豆腐皮是半脱水的豆制品，东北地区称之为“干豆腐”，而南方则称其为“千张”或“百叶”。质量良好的豆腐皮，色白味淡，柔软而富有弹性，薄厚均匀，片形整齐，具有豆腐的香味，如果发现豆腐皮变色、变味，说明它已经变质绝不可食用。

    又薄又黄的豆腐皮绝对不能吃，其中可能有吊白块、工业盐、色素等，仔细闻可闻到刺鼻的酸味；根本不要相信那些有酱色的豆腐干是用酱油泡出来的谎言，那是多种化学原料泡制的，所以，根本就不能吃。豆腐丝和豆腐干同豆腐皮质量基本相同，选购时参照豆腐皮的选购标准就行了。

    如何鉴别掺假的干豆腐和油豆腐

    干豆腐掺豆渣或玉米粉：表面感觉粗糙，光泽差，如轻轻折叠，无弹性。豆腐的折裂面呈不规则的锯齿状，仔细查看可见粗糙物，还可看见玉米渣粒。

    油豆腐充水：充水的油豆腐油腻感差，表面粗糙。有的褪色，边色发白。用手一捻，有水分滴落。优质的油豆腐捻后很快恢复原来的形状，充水的油豆腐用力一捻就容易变烂，不能恢复原来的形状。

    温馨提示

    消费者在选购豆制品可通过感官鉴别，特别注意其色泽有无改变，手摸有无发黏的感觉以及发黏程度如何，还要注意闻嗅和品尝，看其有无异味。若发现豆制品黏滑有异味时切勿购买。

    肉类的选购方法

    冬季选购肉类要三看

    一看猪肉是否含瘦肉精。瘦肉精是一种强效激动剂，可以作用于肾上腺素，能引起交感神经兴奋，原是治疗猪哮喘的兽用药。吃了大量含瘦肉精的猪肉，会出现心跳过快、心慌、手颤、头晕、头痛等神经中枢中毒失控的现象，健康人摄入20毫升的瘦肉精就会出现中毒症状。

    鉴别猪肉是否含有瘦肉精的简单方法：看该猪肉是否具有脂肪油，如该猪肉在皮下就是瘦肉，则该猪肉就可能含有瘦肉精。同时，购买时一定要看清该猪肉是否有卫生检疫合格证。从外观看，含瘦肉精的猪肉颜色鲜红，肥肉和瘦肉有明显的分离，脊柱两侧的肉略有凹陷。目前，我国生猪品种的瘦肉率大约在50％左右，如果整头猪瘦肉过多，就值得怀疑。

    二看是否是注水肉。注水肉从表面看水淋淋的，特别亮；用手摸，注水肉由于冲淡了体液，所以没有黏性；用刀切，注水肉弱性差，刀切面合拢有明显痕迹，如肿胀一样。把卫生纸贴在刚切面上，没有注水的肉，一般没有明显浸润或稍有浸润，注水的肉有明显浸润。把普通薄纸贴在肉上，正常鲜肉有黏性，纸不易揭下，注水肉没有黏性，很容易揭下。

    三看熟肉制品的优劣。好的酱卤肉类制品，外观为完好的自然块，洁净、新鲜润泽，呈现肉制品应具有的自然色泽。对于包装的熟肉制品，要看其外包装是否完好，涨袋的产品不可以食用。对于以尼龙等为肠衣的灌制品，如发现胀气，或是肠衣与肠体分离的，也属于变质，不要选用，还要看熟肉制品上的标签，在选购时一定注意看标签上的成分和生产日期，尽量选购近期生产的产品。

    “异常肉”的识别

    囊虫肉（又叫米猪肉）的识别：切开瘦肉，切面上有石榴籽大小的白色半透明颗粒状囊泡，这种小颗粒泡就是囊虫。

    过期冷冻肉的识别：一看色泽，脂肪暗黄，肌肉干枯发黑，外表面有风干氧化斑点。二闻气味。就近闻，会有淡臭味，解冻后臭味更浓。

    冷冻注水肉的识别：冷冻注水肉的表面光滑，横切面有冰碴，底面下有血冰，化开后出水较多。

    注水肉的识别：一试。用干净吸水纸放在肉的切面上，若是正常肉，吸水纸可完整揭下，且可点燃，完全燃烧。若是注水肉，则不能完整揭下吸水纸，且揭下的吸水纸不能用火点燃，或不能完全燃烧。原因是猪肉内含有油脂，能够助燃，而水分过多则不能燃烧。二看。观肉色正常，呈暗红色；富有弹性，经手按压很快能恢复原状，且无汁液渗出。而注水肉呈鲜红色，严重者泛白色；经手按压，切面有汁液渗出，且难恢复原状。

    二次冷冻或多次反复冷冻肉的识别：一般冻结状态时，颜色灰暗而无光，脂肪灰白；解冻后肉呈淡褐色，肉汁流失，组织松弛。

    注水肉的特征

    注水肉由于强行注水破坏了肌肉组织本来的结构，加上注水水质不卫生等原因，易于导致肉质腐败变质，从而严重影响肉的质量。加工后产品食用起来口感不佳，所以如何判断注水肉就成为一项极为重要的工作。

    注水后的肌肉湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，血管周围呈现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明胶状，肌肉缺乏光泽，若是冻结后的肉，切面能见到大小不等的冰晶。

    注水后的肉破坏了肌纤维强力，失去了弹性，用手指按下的凹陷很难恢复，手触无黏性。

    注水肉用刀切开时，有水顺刀流出，冻肉有冰晶残留，严重时肌纤维间被冻结胀裂，营养流失。

    牛肉的选购方法

    正常牛肉的色泽淡红或深红，切面有光泽，质地坚实，有韧性。股纤维较细，眼观断面有颗粒感。牛脂肪色泽呈黄色或白色，硬而脆，肌肉间脂肪明显可见，切面呈大理石样纹斑。

    病死牛是在病畜机体衰竭或死亡后，急宰放血所得，故存在放血不全的现象，其肌肉色泽较深，暗红，肌肉切面觉血滴流出和黑红色血浸润，血管内存有余血。

    灌水牛肉单从外观上看，反而有鲜嫩的感觉，更加好看，但我们如果仔细观察，就会发现牛肉的上面会有水分冒出，用手摸会感觉手掌上有较多水分，用干纸张贴上去，纸很快就会湿透。

    羊肉的选购方法

    正常羊肉的肉质色泽淡红，肌肉发散，肉不粘手，质地坚实。肌纤维较细短，羊肉脂肪呈白色或微黄色，质地硬而脆。

    老羊肉肉色深红，肉质较粗；小羊肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

    猪肉的选购方法

    正常猪肉的肌肉色泽鲜红，切面有光泽，肉质鲜嫩。肌纤维细软，肉脂肪纯白色，质硬而黏稠，瘦肉切面也是呈大理石样纹斑。

    有淋巴结的病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。而质量合格的猪肉的淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。

    膘猪肉与母猪肉的鉴别

    一看皮肤。膘猪肉皮肤表面洁白平滑，而母猪肉皮厚粗糙，有很多皱纹，毛孔清晰可见。

    二看肌肉。膘猪肌肉红色均匀，有光泽，指压有弹性。而母猪肉肌肉呈深红色或紫红色，肌肉断面颗粒大，肌纤维粗长，纹路明显。

    三看脂肪。膘猪肉脂肪洁白，而母猪肌间脂肪很少或缺乏，母猪皮肤与皮下脂肪结合不紧凑，两者之间有一层薄脂肪，且呈粉红色。

    四看乳头。母猪肉腹部乳头粗长，乳腺组织发达，呈海绵状，去掉乳腺组织的母猪肉，会有明显的痕迹。膘猪肉乳头较小，乳腺组织不明显。

    五闻气味。新鲜膘猪肉具有鲜肉的正常气味，母猪肉则有一种腥味。还可取一小块肉进行炖煮，母猪肉不易煮烂。

    狗肉的选购方法

    正常狗肉的肌肉色泽深红或砖红，质地坚实，肌纤维比猪肉粗，脂肪呈灰白色，柔软而粘腻。

    颜色发黑、发紫，肉质发干者为变质狗肉；肌肉中藏有血块、包块等异物的极可能是病狗猪肉；肌肉之间血液不凝固的可能是毒死狗的狗肉。

    兔肉的选购方法

    兔肉肌肉色泽淡红或暗红，质地松柔。肌纤维细嫩，脂肪黄白色，质软。

    病死肉的鉴别

    放血情况：正常肉放血情况良好。病死肉放血不良，胸腹膜下小血管显露，内有淤血，指压时有暗红色的血滴渗出，肋骨间静脉血管明晰可见。

    肌肉和脂肪情况：正常肉呈鲜红色或淡红色，脂肪呈白色或微黄色。病死肉呈暗红色或黑红色，有时肌肉组织有出血斑点，脂肪多呈粉红色。

    皮肤的颜色：正常肉的皮肤较洁白，而病死肉的皮肤呈红色或紫红色，有时皮肤上有出血斑点。

    杀口情况：正常肉宰杀杀口外翻，切面不整，其周围组织血液浸染较大。病死肉宰杀口不外翻，切面平整，其周围组织稍有血液浸染现象。

    淋巴结的变化：健康动物肉尸上的淋巴结呈灰白色，而病死肉尸上的淋巴结多为水肿并有充血、出血现象。

    香肠的鉴别与选购

    外观：优质香肠肠体干燥，呈皱瘪状，大小长短均匀，肠衣紧贴肉陷，无黏液，坚实而富有弹性。变质不新鲜的香肠肠衣湿润、发粘，肉馅明显分离，易撕裂，肠衣韧性较差，没有弹性，切面周围有淡灰色轮环。

    色泽：新鲜肠类切面有油亮光泽，色泽鲜亮诱人，内部肌肉呈灰红色或玫瑰红色，脂肪呈白色或微红色。

    气味：新鲜优质的肠类制品具有固有的香肠气味，芳香浓郁。对有油脂酸败味及其他异味的请谨慎购买。

    切痕：在购买时请注意优质肠整刀切下，切面紧密平整无明显裂痕，香肠组织中心及周边无软化现象。

    温馨提示

    消费者购买肉类食品时应注意选购带包装的肉类食品，最好选购近期生产的产品。此外，应选购弹性好的产品，这样的产品通常会肉多，口味好。不要选购颜色鲜艳的肉灌肠，因为这类产品有可能加入了色素。有些产品标签上标出了蛋白质、淀粉的含量，选购时尽量选择高蛋白质、低淀粉的产品。

    家禽类食品的选购方法

    鸡的选购方法

    健康鸡的鸡冠鲜红而挺直，皮肤白嫩无血线，鸡肉紧缩而有弹性。

    病鸡冠色紫青而黏软，双眼紧闭，鸡皮血线粗重，鸡肉松弛。

    灌水鸡的腹和两翅骨下，用手摸时，若不觉得肥壮，而是有滑动感，则多是用针筒注射了水。另外，灌水量较多的鸡，多半不能站立，只能蹲着不动，由此也可参考鉴别。

    防范禽流感的家禽选购方法

    只从那些被证明具有很高食品卫生标准的商店购买家禽和蛋类，或者只从良好卫生操作规范获得国家机构认可的零售商或餐饮业者中购买。

    尽量避免购买活家禽，因为禽流感可以通过密切接触已经感染的活家禽进行传播。

    选择没有任何疾病和感染症状的新鲜禽肉，这些症状通常为颜色深暗、出血等等。

    罐装的家禽产品和鸡精可以安全食用，因为所有的加工产品都要经过有效的高温灭毒过程。

    当年鸡与多年鸡的鉴别

    多年鸡的嘴尖而硬，胸骨和毛管发硬，爪趾较长呈钩形，皮色发红，冠大且粗糙。

    当年鸡的嘴尖而软，胸脯丰满，胸骨发软而不突出，羽毛紧密，毛管软，后爪趾平而小，鸡冠小且颜色与耳垂不同。

    “包装鸡”的鉴别

    一看外包装。首先要注意，正规厂家外包装色泽鲜亮，印刷图案清晰，手感较好，封口处较平整规范；其次，正规厂家外包装说明中有厂家名称、联系电话、保存方法和注意事项等等，另外还应有保质期和生产日期；第三、注有生产许可证号和产品标准号；第四、外包装正面应有椭圆形动物检疫合格标志。

    二看内包装。“包装鸡”肉品正常时，肤色粉白或微黄、肉质鲜亮、饱满；解冻后，触摸有弹性；病死鸡肤色发红或发黑，外皮皱缩，毛孔紧闭，解冻后，触摸无弹性或弹性不好。

    白条鸡的检验方法

    健康的白条鸡皮肤呈白色或微黄，表面干燥，有光泽。病死的白条鸡由于放血不充分，皮肤充血严重，常常脱毛不净。

    好的白条鸡颈部应有宰杀刀口，刀口处应有血液浸润。病死的白条鸡没有宰杀刀口，如死后补刀，则刀口处无血液浸润现象。

    良好的白条鸡，眼球饱满，有光泽，眼皮多为全开或半开。病死的白条鸡，眼球干缩凹陷，无光泽，眼皮完全闭合。

    健康的白条鸡肛门处清洁，并且无坏死或病灶；病死鸡的肛门周围不洁净，并常常发绿。

    健康的白条鸡的鸡爪不弯曲，病死的白条鸡的鸡爪呈团状弯曲。

    鉴别白条鸡最好、最有效的方法是查验有无动检部门出具的动物检疫合格证明或标有检疫合格标志。

    注水白条鸡的检查方法

    感官法：正常白条鸡的胸肌及两股内侧部位皮肤比较松弛，可用手指拉起；注水鸡的前嗉部位眼观特别丰满，手指难以拉起，且注水部位的指压痕不能复原。其次，也可用刀割开疑似注水的部位，若发现皮下出现粉红色胶冻样物，亦可确定为注水鸡。

    针刺法：用六号注射针头，在疑似注水的地方刺一两下，同时压迫附近皮肤，如在针空或针眼内有液体外溢，则证明该白条鸡已注水，正常鸡肉无此现象。

    组织检查法：白条鸡注水量少的，用以上方法检测较难辨别。用组织切片镜下观察法，则能发现注水部位的肌纤维排列不整齐、断裂，组织间隙明显增大。

    水煮法：取疑似注水部位的皮下脂肪三到五克，置盛有适量水的烧杯内加热至沸腾，脂肪溶解后冷却至常温，观察水面上油滴状态。正常鸡的油滴大小均匀；注水鸡的油滴大小不等且较少。

    活鸭、活鹅的选购方法

    健康的活鸭、活鹅头颈高昂，羽毛紧密，尾巴上翘，肢体有力，胸脯丰满，背部宽阔，翅下有肉。

    病鸭与病鹅的鉴别可参照病鸡的鉴别方法。

    温馨提示

    购买散装的家禽类食品，莫图便宜、忽视质量。在购买散装食品时，除了要选择标签标注齐全、规范，保质期、生产日期标注真实外，更应注意查看是否有改动迹象；对超市减价促销商品，应仔细辨认食品是否变质或腐烂，不要造成不必要的损失；增强公共卫生意识，不要用手触摸散装食品，更不要随意品尝，以免造成散装食品的二次污染，危及他人健康。

    蛋类食品的选购方法

    鲜蛋的选购方法

    蛋壳的感官鉴别：用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度。良质鲜蛋，蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。次质鲜蛋，蛋壳有裂纹、硌窝现象；蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。更次一些的鲜蛋，蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。劣质鲜蛋，蛋壳表面的粉霜脱落；壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出；有较多或较大的霉斑。

    手摸鉴别：即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当。次质鲜蛋，蛋壳有裂纹、硌窝或破损，手摸有光滑感；更次一些的鲜蛋蛋壳破碎、蛋白流出。手掂重量轻；蛋拿在手掌上翻转时总是一面向下（贴壳蛋）。劣质鲜蛋手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。

    耳听鉴别：把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声；或是手握摇动，听其声音。良质鲜蛋蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。次质鲜蛋蛋与蛋碰击发出哑声（裂纹蛋），手摇动时内容物有流动感。劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声（孵化蛋）、空空声（水花蛋）。手握蛋摇动时内容物是晃荡声。

    鼻嗅鉴别：即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋有轻微的生石灰味。次质鲜蛋有轻微的生石灰味或轻度霉味。劣质鲜蛋有霉味、酸味、臭味等不良气味。

    鲜蛋打开鉴别：将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋黄与蛋清的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味等。良质鲜蛋，蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色，蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性；蛋清浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。次质鲜蛋颜色正常，蛋黄部有圆形或网状血红色；蛋清颜色发绿，其他部分正常。或蛋黄颜色变浅，色泽分布不均匀，有较大的环状或网状血红色；蛋壳内壁有黄中带黑的粘痕或霉点；蛋清与蛋黄混杂。劣质鲜蛋蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色，内杂有黑色霉斑，蛋黄扩大、扁平，蛋黄膜增厚发白，蛋黄中呈现大血环，环中或周围可见少许血丝，蛋清变得稀薄，蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹，蛋清与蛋黄相混杂（但无异味）；蛋内有小的虫体。或蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊；蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变；胚胎形成长大。

    蛋的新鲜度的快速检验法

    利用蛋内水分蒸发、气室扩大、内容物重量减轻等变化，在一定浓度的盐水溶液中观察其沉浮情况来鉴别检验蛋的新鲜度。鲜蛋较重，陈蛋则较轻。

    先将蛋放入100克/升的食盐液中，再将其移入其他三种密度的食盐液中，观察其沉浮情况。在100克/升食盐液中下沉的蛋为新鲜蛋。移入110克/升食盐液中仍下沉的蛋为最新鲜的蛋。在密度为100克/升、110克/升的食盐液中悬浮，而在密度为80克/升食盐液中下沉的蛋为次鲜蛋。在70克/升食盐液中下沉的蛋为次蛋，上浮的蛋为腐败变质蛋。

    松花蛋的选购方法

    一观：观看蛋壳是否完整，壳色是否正常。一般将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋及比较严重的黑色斑块蛋列为劣质蛋，应当剔出。

    二掂：拿一枚松花蛋放在手上，向上轻轻的抛丢二、三次，若重新放到手里感觉有弹性并有沉甸甸的感觉，则可判断为优质松花蛋，反之则为劣质蛋。

    三摇：用手捏住松花蛋的两端，放在耳边上下、左右摇动几次，听其有无水响声或撞击声。若有水响声的，将其破壳检验，如蛋白、蛋黄呈液体状态的即为劣质蛋。

    四照：在灯光下透视时，若蛋内大部分呈黑色或褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分或全部呈褐色透明体并有水泡阴影来回转动、或一端呈深红色、甚至其内部有云状黑色溶液晃动者，皆为劣质蛋。

    咸蛋的选购方法

    外观无霉变现象，蛋壳不破碎者为优良的咸蛋。

    成熟的咸蛋，蛋白呈水样，蛋黄紧实，摇晃时可感觉到蛋白在流动，有撞击的声音，而浑黄蛋与质次蛋无撞击的声音。

    将蛋对着光线照射，蛋白透明、红亮清晰，蛋黄缩小并靠近蛋壳者为优良咸蛋。如发现蛋白混浊，蛋黄稀薄，则为劣质蛋。

    温馨提示

    从2004年4月1日起，国家针对粮油类绿色食品实行绿色食品使用标志，对米、面、食用油、酱油、醋五类食品实行市场准入，要求此五类食品必须通过“QS”认证，并在外包装上加贴“QS”标志及准入证号，才能上市销售，消费者选购中应特别注意。

    蔬菜类食品的选购方法

    白菜的选购方法

    挑选白菜时不要将菜帮去净，因为菜帮中的维生素C、胡萝卜素、蛋白质和钙的含量都比菜心高，而且菜帮有保护菜心的作用。

    不要买烂白菜，一则烂白菜中营养素下降了许多，二则腐烂的白菜的亚硝酸盐含量剧增，吃了容易引起头晕、呕吐等。

    选购白菜时，注意菜身干洁、菜心结实、菜叶软糯、老帮少、根子少、形状圆整、菜头包紧的为上品。

    黄花菜的选购方法

    一看，正常的黄花菜颜色是金黄色或棕黄色的，而经过硫磺熏制后的黄花菜是嫩黄色，比正常的黄花菜颜色淡；正常的黄花菜的颜色是均匀的，而熏制过的黄花菜的颜色是不均匀的。

    二闻，正常的黄花菜应该具有黄花菜自身的香味，没有其他的气味，而熏制过的黄花菜有刺激性的气味。

    三摸，用手抓一把黄花菜握紧，松手后，菜能自动散开恢复原状的，说明菜身干，质量好。如果手捏成把，松手后仍成团形，不能恢复原状的，说明菜湿，含水分高，容易长霉菌。

    苦瓜的选购方法

    苦瓜俗称凉瓜，瓜面有瘤状突起，成熟时瓜肉金黄，种子呈鲜红色，苦味减少而具甜味。

    选购苦瓜时，以瓜皮有光泽、绿中带黄的为佳，这种苦瓜不太嫩也不太老。

    颜色较深绿的多半是鲜嫩的苦瓜，苦味较重，清火作用特强。熟透的苦瓜虽然苦味较少，但口感较差。

    此外要挑选瓜身整齐、鲜嫩、无烂伤的。

    茄子的选购方法

    蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。紫红色的为条茄，淡红色的则为杭茄。在春季淡红色的先上市，随后紫红色茄子上市。

    茄子的老嫩对于品质好差影响极大。判断茄子老嫩有一个可靠边撤离法就是看茄子的“眼睛”大小。茄子的“眼睛”长在哪里？在茄子的萼片与果实连接地方，有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。

    谁都希望买到嫩茄子，所以要拣眼睛大的买。同时，嫩茄子手握有黏滞感，发硬的茄子是老茄子。外观亮泽表示新鲜程度高，表皮皱缩说明已经不新鲜了。茄子的最佳消费期为5、6月。

    土豆的选购方法

    土豆是粮、菜兼用作物。蔬菜市场上的土豆包括两个类型：富含淀粉的粮用品种和蛋白质含量较高、肉质细腻的菜用品种。假如做菜吃，就要尽量避免购买粮用品种。

    要挑选黄肉、肉质致密、水分少菜用土豆，这种土豆富含胡萝卜素，不仅营养价值高，吃口也好。肉质松、水分多的土豆，烧好烂糟糟，不易成形，吃口也差。

    购买土豆时也不能只看肉，不看皮。表皮光洁，薯形圆整，皮色正（色不正的常为环腐病，切开时有环状褐色斑），芽眼浅，加工方便。

    要特别提醒大家的是，有两种土豆绝对不要买。一是出芽的，二是皮变绿的。这两种土豆在皮层和芽眼附近会形成有毒物质茄苷，吃了以后就会中毒，这种有毒物质即使煮熟后也不会破坏，故发芽的、变绿的土豆只得倒掉，千万不可食用。

    还要注意的是，表皮正常的土豆，放在室内数日，也会因见散射光而表皮变绿，失去食用品质，所以必须避光保存。

    黄瓜的选购方法

    蔬菜市场上的黄瓜品种很多，但基本上是三大类型：一是无刺种，皮光无刺，色淡绿，吃口脆，水分多，系近年从国外引进的黄瓜品种。二是少刺种。果面光滑少刺（刺多为黑色），皮薄肉厚，水分多，味鲜，带甜味。三是密刺种，果面瘤密刺多（刺多为白色），绿色，皮厚，吃口脆，香味浓。

    上面所说三类黄瓜，生食时口感不同。简单地说，无刺品种淡，少刺品种鲜，密刺品种香，各人可根据自己的要求选购。不管什么品种，无疑都要选嫩的，最好是带花的（花冠残存于脐部）。同时，任何品种都要挑硬邦邦的。所以软黄瓜必定失鲜。但硬邦邦的不一定都新鲜。因为，把变软的黄瓜浸在水里就会复水变硬。只是瓜的脐部还有些软，且瓜面无光泽，残留的花冠多已不复存在。消费者购买时很易识别。

    丝瓜的选购方法

    选购丝瓜最要紧的是，要挑邦邦硬的买。刚刚采下的符合食用标准的丝瓜，一般含水量在94％左右，所以新鲜的丝瓜总是硬的，而新鲜程度差的丝瓜，就会由于失水而变得疲软。

    必须指出的是，丝瓜果实表层覆盖着厚厚的角质层，不堪食用，烹调前必须除去。鲜度高的丝瓜去皮很方便，只要用水果刀刀刃垂直于瓜体轻轻刮动，便可将那层硬皮刮去，且不带肉。如果你买了疲软的丝瓜，去皮时麻烦可就大了。

    当然买丝瓜还要掌握其他标准，如瓜条匀称；瓜身白毛茸毛完整，表示瓜嫩而新鲜；不要买大肚瓜，肚大的籽多；钩状瓜削皮难。

    萝卜的选购方法

    从蔬菜商品学讲，萝卜分为长萝卜、圆萝卜、小红萝卜三大类型。不管哪种萝卜，以根形圆整、表皮光滑为优。一般说来，皮光的往往肉细，所以皮光是第一条。

    第二条是比重大，分量较重，掂在手里沉甸甸的。这一条掌握好了，就可避免买到空心萝卜（糠心的萝卜，肉质呈菊花心状）。

    第三条，皮色正常。皮色起“油”（半透明的斑块）的不仅表明不新鲜，甚至有时可能是受了冻的（严重受冻的萝卜，解冻后皮肉分离，极易识别），这种萝卜基本上失去了食用价值。第四条，买萝卜不能贪大，以中型偏小为上策。这种白萝卜肉质比较紧密，比较充实，烧出来呈粉质，软糯，吃口好。

    菠菜的选购方法

    蔬菜市场上的菠菜有两个类型：一是小叶种，一是大叶种。不管什么品种，都叶柄短、根小色红、叶色深绿的好。但在冬季，叶色泛红，表示经受霜冻锻炼，吃口更为软糯香甜。

    菠菜消费的季节性很强，从10月至翌年4月，历时半年均有上市，早秋菠菜有涩味（草酸含量高），晚春多抽薹。一般以冬至（12月下旬）到立春（2月上旬）为最佳消费期。有时会看到菠菜叶子上有黄斑，叶背有灰毛，表示感染了霜霉病。当然要挑无病的买。

    青菜的选购方法

    青菜是我国南方蔬菜市场上市量最多、供应期最长的大众化蔬菜。对于长江以南许多城市来说，青菜成为月月上市的周年供应的品种。但由于青菜性喜冷气候，所以食用品质以秋末和冬季上市的为最佳，11、12、1、2这4个月为青菜的最佳消费期。对于消费者来说，青菜好不好主要看两条：

    一要看菜株高矮，即叶子的长短，在生产上叶子长的叫做长萁，叶子短的叫做矮萁。这里“萁”的长矮与品质关系密切。矮萁的品质好，吃口软糯；长萁的品质差，纤维多，吃口不好。

    二要看叶色深浅。叶色淡绿的叫做“白叶”，叶色深绿的叫做“黑叶”。总的规律是，以矮萁白叶为优。另外，青菜还有青梗、白梗之分。叶柄颜色淡绿的叫做青梗，叶柄颜色近似白色的叫做白梗。两者的差别在于：白梗味清淡，青梗味浓郁。

    荠菜的选购方法

    蔬菜高层上有两种荠菜。一种是尖叶种，即花叶荠菜，叶色淡，叶片小而薄，味浓，粳性；另一种是圆叶种，即板叶荠菜，叶色浓，叶片大而厚，味淡，糯性。11、12、1、2月为最佳消费期。

    市场选购以单棵生长的为好，轧棵的质量差。红叶的不要嫌弃，红叶的香味更浓，风味更好。

    蕹菜的选购方法

    蔬菜市场上的蕹菜有青梗和白梗两个类型。

    青梗上市较早，但吃口老；白梗上市虽迟，但吃口嫩。一般说来，粗梗的嫩，游藤的老。

    游藤是蕹菜长期缺少氮肥的一种异常长相，即蕹菜的茎不再呈直立状，而是明显变细，呈蔓性。菜农称之为爬藤。

    爬藤是蕹菜由营养生长转向生殖生长的标志，爬藤的出现表示蕹菜就要开花结籽了。

    6、7、8、9月为最佳消费期。

    韭菜的选购方法

    韭菜有4种，除了经常食用的叶韭以外，还有根韭（主产云南，以肉质根供食用），花韭（以采食花薹为主）以及花、根兼用韭。市场上大量上市的为叶韭，韭菜薹也有供应。

    韭菜按叶片宽窄来分，有宽叶韭和窄叶韭。宽叶韭嫩相，香味清淡；窄叶韭卖相不如宽叶韭，但吃口香郁。真正喜欢吃韭菜的人，当以窄叶韭为首选。

    要注意，叶片宽大异常的韭菜要慎买，因为栽培时有可能使用了生长刺激剂（人工合成的植物激素）。

    韭菜的叶由叶片和叶鞘组成，叶鞘抱合而成“假茎”。割韭时即在假茎近守面处开刀。刚割下时，“假茎”处切口平齐，表示新鲜；如已割下几天，切口便不平了，而呈现倒宝塔状。这是因为韭菜收割后仍然继续生长，中央的嫩叶长得快，外层老叶生长慢，故形成倒宝塔状的切口。

    卷心菜的选购方法

    卷心菜的叶球要坚硬紧实，松散的表示包心不紧，不要买（尖顶卷心菜吃的是时鲜，松点也无妨）。

    卷心菜的叶球坚实，但顶部隆起，表示球内开始抽薹，中心柱过高，食用风味变差，也不要买。

    卷心菜是对钙敏感的蔬菜，缺钙现象经常出现，症状是叶缘枯死（菜农管它叫金镶边）。这是一种生理病害，不影响食用品质。食用时只要将枯死的叶缘部分剪除即可。

    温馨提示

    专家建议，人们在选购蔬菜时最好在超市和商场里购买，要选择包装上印有国家“绿色食品”标志的蔬菜，这样比较有保障。若在市场上购买，一定要问明生长地点；要看色、形、味，不要误食了有毒或有污染的蔬菜；不认识的蔬菜最好不吃。

    果品类食品的选购方法

    桃子的选购方法

    看果形大小，着色程度：以果形大，端正，色泽鲜艳者为佳。

    看果肉、果核：以果肉白净，粗纤维少，肉质柔软并与果核粘连，皮薄易剥离者为优。反之，果肉色泽灰暗，粗纤维多，果肉硬，果核易剥离者为次。

    品尝风味：以汁液丰富，味道甜酸适中，果香浓郁者为优。反之，汁液稀少，甜味不足，酸味较大，香味无或淡薄者为次。

    梨的挑选方法

    选购梨应掌握两个要点：

    一是不同品种的梨以果皮薄细，有光泽，果肉脆嫩，汁多香甜，果核小者为上品；

    二是同品种的梨以果形大小适中，果体匀称，果皮光滑，无虫眼、无外伤的为最好。

    柑、橘、橙的识别方法

    柑、橘、橙是柑橘类水果中的三个不同品种。由于它们外形相似，易被人们混淆。

    柑类：果实较大，近于球形，皮呈橙黄色或橙红色，果皮粗厚，海绵层厚，质松，剥皮稍难。味甜酸适度，耐储藏。

    橘类：果实较小，常为扁圆形，皮色橙红、朱红或橙黄。果皮薄而宽松，海绵层薄，质韧，容易剥离，囊瓣7～11个。味甜或酸。

    橙类：主要指甜橙。果实呈圆形或长圆形，表皮光滑，较薄，包裹紧密，不易剥离。肉酸甜适度，富有香气。

    什么样的柑橘好吃

    在选择时注意如下几点，就可以吃到口味比较好的柑橘了。

    不宜挑选单果个头过大，一般8个柑子重约500克的比较好吃。

    柑子的外表凸凹不平的欠佳，外表平滑光亮的较佳。

    柑子外表色泽发黄的不好，黄中透红比较好；色深比色浅的好。底色橘黄或橙红，局部微带绿色，如绿色超过1/2，属采摘过早，吃起来口味淡且酸涩。

    苹果的挑选方法

    有些人在选购苹果时喜欢挑又红又大的，其实这样的苹果不一定是上品，也不一定能合乎自己的口味。现仅将几类苹果所具有的感官特点介绍如下，供广大消费者选购时作参考。

    一类苹果主要有“红香蕉”（又叫“红元帅”），“红金星”、“红冠”、“红星”等品种。表面色泽：色泽均匀而鲜艳，表面洁净光亮，红者艳如珊瑚、玛瑙，青者黄里透出微红；气味与滋味：具有各自品种固有的清香味，肉质香甜鲜脆，味美可口；外观形态：个头以中等大小且均匀一致为佳，无病虫害，无外伤。

    二类苹果主要有“青香蕉”、“黄元帅”（又叫“金帅”）等品种。表面色泽：“青香蕉”的色泽是青色透出微黄，“黄元帅”色泽为金黄色；气味与滋味：“青香蕉”表现为清香鲜甜，滋味以清心解渴的舒适感为主；“黄元帅”气味醇香扑鼻，滋味酸甜适度，果肉细腻而多汁，香润可口，给人以新鲜开胃的感觉；外观形态：个头以中等大小，均匀一致为佳，无虫害，无外伤，无锈斑。

    三类苹果主要有“国光”、“红玉”、“翠玉”、“鸡冠”、“可口香”等品种。表面色泽：这类苹果色泽不一，但均光泽、洁净；气味与滋味：具有本品种的香气，“国光”滋味酸甜稍淡，吃起来清脆；而“红玉”及“鸡冠”，颜色相似，苹果酸度较大；外观形态：个头以中等大小，均匀一致为佳，无虫害，无锈斑，无外伤。

    四类苹果主要有“倭锦”、“新英”、“秋花皮”、“秋金香”等品种。表面色泽：这类苹果色泽鲜红，有光泽，洁净；气味与滋味：具有本品种的香气，但这类苹果纤维量高，质感较粗糙，甜度和酸度低，口味差；外观形态：一般果形较大。

    板栗的挑选方法

    栗子要求果实饱满，颗粒均匀，果壳老成，色泽鲜艳，无蛀口，以肉质细，口味甜，口感略微软糯的果实为上品，具体挑选方法如下：

    看皮色：外壳鲜红，带褐、紫等色，颗粒光泽的，品质一般较好，若外壳变色，无光泽带黑影的，则果实已为虫蛀或受热变质。

    捏果实：凡有坚实之感的栗子，一般果肉较丰满；若感到空软，则果实已干瘪或果肉已变软。

    用水浸：将栗子浸入清水中，果实下沉者都较新鲜丰满，反之则果实已干瘪或被虫蛀过。

    选购猕猴桃的小常识

    选购猕猴桃的时候，应该分清楚野生的和人工的，这两种的价格相差很大。

    野生猕猴桃尾部为圆形；

    人工猕猴桃尾部较扁。

    选购柚子的窍门

    我国广西、湖北、四川等地产的沙田柚是柚子的优良品种，其下有一个淡红色的线圈可与其他品种相区别。

    除了沙田柚以外，在购买柚子时不要挑选细颈葫芦形的。

    大小体积相同时，宜选分量重的那个，这样的柚子水分多、味道甜、不发苦。

    轻轻按压时若能察到柚子皮下的海绵瓤较薄，可触及内层，高姿态明质量上乘。

    西瓜的选购方法

    西瓜具有止渴、解暑、消烦、止咳血、降血压、治便血、疗喉痒、解酒毒、利小便等功效，是夏季消暑解渴的佳品。下面介绍六种挑选西瓜的方法：

    一掐，用指甲掐瓜皮，因熟瓜皮脆而多汁，故很易掐入，生瓜皮较硬，很难掐入。

    二弹，用食指或中指弹打西瓜，如声音混浊、沉重，发出“嘭嘭”响声的肯定不是熟瓜；如果发出“当当”清脆响声的是生瓜；发出“噗噗”响声的是熟过的西瓜。

    三掂，成熟西瓜肯定比未成熟的西瓜轻，但是不等于说越轻的西瓜越好，如过分轻的可能是已熟过头或瓜瓤已烂掉的西瓜。沉重感明显的西瓜肯定是生瓜。

    四摸，用手抚摸西瓜子，手感硬而光滑的是熟瓜，不光滑且轻而黏的是生瓜。

    五看，瓜皮光滑鲜亮，墨绿色的纹形清晰，无白毛，瓜底呈橘黄色者是熟瓜；瓜皮色泽不鲜亮，纹路不清晰，瓜皮有细茸毛，瓜柄呈青绿色兼有细茸毛者是生瓜；瓜柄枯萎的则是死秧瓜。

    六沉水，把西瓜放入水盆中，能浮上水面的是熟瓜；沉入水底者肯定是生瓜。

    挑选荔枝、龙眼的小窍门

    观其色：果壳黄褐，略带青色，为成熟适度；若果壳大部分呈青色，则成熟度不够。

    用手捏：以3个手指捏果，若果壳坚硬，则为生果；如柔软而有弹性，是成熟的特征；软而无弹性，则成熟过度，并即将变质。

    看果核：剥去果壳，若肉质莹白，容易离核，果核乌黑，说明成熟适度；果肉不易剥离，果核带红色，表明果实偏生，口味较淡。

    选购葡萄的窍门

    葡萄产地不同，品种不同，风味、特点也不同。例如“玫瑰香”为黑紫色，“龙眼”为紫红色，“巨峰”为黑紫色，“牛奶”为黄白色等。

    观色泽：以果梗青鲜，果面果粉完整，皮上无斑痕为好；果梗霉锈，果粉残缺，果皮暗淡无光，果面黏湿或有褐斑者，则说明不新鲜。

    察果粒：以果粒饱满，大小均匀，成熟度适中为好。

    提果穗：轻轻提起果穗主梗，微微抖动，凡果粒牢固，落子少，说明果实比较新鲜；若果粒纷纷落下表明存放已久。

    尝风味：肉质脆嫩，果浆多而浓，甜味足，酸味少，带有玫瑰香或草莓香味者为上品，甜少酸多则为下品。

    一般来讲，一穗葡萄，果粒紧密，生长时不透风，见光差，味较酸。反之果粒较松疏者，味较甜。

    怎样区别香蕉和芭蕉

    香蕉和芭蕉同属于芭蕉科芭蕉属，其色、香、味、形均很相近。要区别它们，须从外形、颜色和味道上着手。

    从外形看，香蕉外形弯曲呈月牙状，果柄短，果皮上有五六个棱。芭蕉的两端较细，中间较粗，一面略平，另画面略弯，呈“圆缺状”；其果柄较长，果皮上有3个棱。

    从颜色上看，香蕉未成熟时为青绿色，成熟后转为黄色，并带有褐色斑点，称“梅花点”；呈肉呈黄白色，横断面为扁圆形。

    从味道上看，香蕉香味浓郁，味道甜美。芭蕉的味道虽甜，但顺味带酸，其经济价值低于香蕉。

    鲜枣的挑选方法

    看：成熟度和新鲜度较高的鲜枣，皮色紫红，颗粒饱满且有光泽；如皮色青绿又没有光泽，则为生枣；如见皮色红中带锈条、斑点，则可判定为存放时间较长的枣；表皮过湿或有大小不同的烂斑，一般可断定为浇过水的枣，这种枣不宜久存。

    尝：选购鲜枣应注意品尝，尽量挑选八成熟的枣品尝，如口感松脆香甜，可判定为较好的品种。如果不甜且涩口的鲜枣可定为生枣，若口感坚韧且发艮，同时缺少水分或有绵软感的鲜枣的枣红色不同，成熟鲜枣红中有光，而捂红的鲜枣缺乏光泽且发暗，并带褐色。捂红的枣不及成熟鲜枣甜脆。

    温馨提示

    水果是天然的健康食品，多吃有益身体健康，可增强抵抗力，促进排便顺畅，是生活中不可或缺的食物，但是，当各色水果源源不断地上市，一些“激素水果”也混杂其中，老百姓采买水果时难辨良莠。食用经过“催熟”和保鲜的水果对人体健康很不利，尤其是用来“催熟”水果的药物很多都含有雌激素，吃后会使女童性早熟，男性性特征不明显。专家提醒，对形状异常、外观色泽美丽、味道平淡的水果尽量少买。

    乳制品的选购方法

    消毒新鲜牛乳质量优劣的识别

    质量好的新鲜牛乳色泽呈乳白色或稍带微黄色；具有消毒牛乳固有的纯香味，无其他任何外来滋味和气味。组织形态是呈均匀的流体，无沉淀，无凝结块，无机械杂质，无黏稠和浓厚现象。

    质量次的鲜乳色泽稍差或灰暗。牛乳的固有香味淡，稍有异味。组织形态呈均匀的流体，无凝结块，略带有颗粒状沉淀，脂肪含量低、相对密度不正常。

    不新鲜乳呈白色凝块或呈黄绿色。有异味，如酸败味、腥味等。其胶体溶液不均匀，上层呈水样，下层呈蛋白沉淀，煮沸呈微细颗粒或小絮片状。

    假乳粉的鉴别

    假乳粉是用白糖、菊花晶、炒面及少量乳粉掺和而成，明显的标记是有结晶，无光泽或呈白色和其他不自然的颜色，奶香味微弱或无奶香味，粉粒粗、不粘牙，甜度大，入口溶解较快，在凉开水中不需搅动就能很快化解，用热开水冲时，溶解速度快，没有天然乳汁特有的香味和滋味。用手捏住袋装乳粉包装来回磨搓，由于掺入白糖、葡萄糖，颗粒较粗，发出“沙、沙”声。

    变质的乳粉在冲调后往往色泽灰暗，有焦粉状沉淀或大量蛋白质变性凝固颗粒及脂肪上浮，有酸臭味或哈味，入口后对口腔黏膜有刺激感。食用这种变质乳会损害健康。

    无论是在市场上选购还是家庭储藏，只要乳制品出现上述的异常情况，都应停止食用，必要时还可将异常的乳制品送交有关检验机构进一步鉴定。

    合理选购酸牛奶

    在选购酸牛奶时，应选择规模较大、产品质量和服务质量较好的知名产品。

    在选购酸牛奶时，要仔细看产品包装上的标签标识，特别是要看配料表和产品成分表，以便于区分产品是纯酸牛奶，还是调味酸牛奶，或是果料酸牛奶，再根据产品成分表中脂肪含量的多少，选择自己需要的产品。

    酸牛奶应具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛奶特有的气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来的不良的气味。由于酸牛奶产品保持期较短，一般为一周，且需在2～6℃下保藏，因此选购酸牛奶时应少量多次。

    在选购酸牛奶时，应认真区分酸牛奶和酸牛奶饮料（也称为乳酸饮料），酸牛奶饮料的蛋白质、脂肪的含量较低，一般都在1.5％以下，所以选购时要看清产品标签上标的是酸牛奶还是酸牛奶饮料。

    温馨提示

    人们在购买牛奶时并不是含钙量越高越好，“高钙”只是一些厂家寻找的卖点，产品本身的含钙量差别并不大。实际上，钙含量十分丰富的牛奶，并无十分的必要再去添钙。每100毫升牛奶中的含钙量约为100毫克，并且由于是有机钙，与蛋白质结合在一起易消化吸收，吸收率高达70％。其次，人为添加的化学钙，人体对其吸收率一般只有30％-40％，此外，化学钙容易在人体当中造成沉积，形成肾结石。临床发现，十来岁的小孩得了肾结石，就跟过分吸收化学钙沉积在里面有关系。

    水产品的选购方法

    快速鉴别污染鱼

    受污染严重的鱼形体不整齐，头大尾小，脊椎弯曲，甚至畸形，还有的皮膜发黄，尾部发青。

    带毒的鱼眼睛浑浊，失去正常光泽，有的甚至向外鼓出。

    鳃是鱼的呼吸器官，大量毒物可能积蓄在这里。有毒的鱼鳃不光滑，较粗糙，呈暗红色。

    正常鱼有鱼腥味，被污染的鱼则气味异常，根据毒物的不同而呈大蒜味、氨味、煤油味、火药味等，含酚量高的鱼鳃还可能被点燃。

    新鲜鱼的鉴别

    一看。看鱼的眼睛和鳃、体表鱼鳞和肛门。新鲜鱼眼睛饱满、凸出，角膜光亮透明，鱼鳞不易剥落，肛门发白、紧缩。变质鱼则眼球下陷、角膜浑浊，鱼鳞易剥落，肛门外凸。

    二托。手掌托住鱼体上举，鱼体挺直保持水平，触摸肌肉紧实，富有弹性，为新鲜鱼；托起时鱼的头尾下垂，肌肉柔软松弛，为变质鱼。

    三闻。直接嗅闻鱼体表、鳃、肌肉或内脏，变质鱼有腐败臭味。

    灌水鲜鱼的鉴别

    表现为肚子大。如果在腹部灌水，可将鱼提起，就会发现鱼肛门下方两侧凸出下垂，用小手指插入肛门，旋转两下，手指抽出，水就会立即流出。

    选购鲍鱼有讲究

    鲍鱼一般分为干鲍和鲜鲍。干鲍价钱贵些，只身大（一般有小碟那么大）。干鲍的价格是按口数计算的，1斤里面包含的鲍鱼数目越少，价格就越贵。其中“四头鲍”价钱最贵。而鲜鲍是有壳的，养在水族箱内，一般即点即做。因为干鲍通常要浸过夜、浸到软才可煮食，一般在酒店尝到的比较少。

    鲍鱼按出产地还分为日本鲍、南非鲍和国产的大连鲍，最贵的当属是日本禾麻鲍。

    虾及虾仁的挑选方法

    虾：市售的鲜虾以活者为佳。已死的生虾应选择那些体形完整，外壳透明光亮，体表呈青白色或青绿色，头节与躯体紧连，肉体硬实而有韧性，须足无损，无异常气味为好。而外壳暗淡无光泽或变红，肉质松软黏腐，有腥臭味或氨臭味，头节与躯体易脱落，为不新鲜或变质的虾，不宜选购。

    虾仁：在市场上销售的虾仁必须以冻结状态来保证其新鲜程度。选购时应注意冻虾仁的外包冰衣表面完整清洁，无溶解现象，好的虾仁肉质清洁完整，呈淡青色或乳白色，且无异味；劣质虾仁则肉体不整洁，组织松软，色泽变红并有酸臭气味。

    虾皮的选购方法

    手抓：选购虾皮时，要用手紧握一把虾皮，若放松后，虾皮能自动散开，说明虾皮质量好。如果放松后虾皮互相粘连而不易散，说明虾皮已经变质。

    细看：好的虾皮外壳清洁，呈黄色有光泽，形体完整，颈部和躯体也紧连，虾眼齐全。质量次的虾皮外表污秽、黯淡无光、形体也不完整，碎末多，颜色也会呈苍白或暗红色，并有霉味。

    怎样选购海蜇

    海蜇有蜇皮和蜇头。

    优质蜇皮应呈白色或淡黄色，有光泽，呈自然圆形，片大平整，无红衣、杂色、黑斑，肉质厚实均匀且有韧性。

    优质蜇头应呈白色、黄褐色或红琥珀色等自然色泽，有光泽，只形完整，无蜇须，肉质厚实有韧性，且口感松脆。

    海参的鉴别方法

    海参以体形大，肉质厚，体内无沙者为上品；体形小，肉质薄、硬，不开背，体内有沙者为次品。

    海螃蟹的鉴别方法

    鲜蟹蟹壳纹理清晰，质地坚实，提起蟹体时足不下垂，肉质充实，蟹体较重。

    变质蟹质地脆弱，提起蟹体时足下垂，甚至脱落，肉质空虚，从壳内往外流出液体并发出浓臭味。

    温馨提示

    选购水产品类保证质量地一定要重视新鲜程度，因为海鲜水产品出水环境变化大，很容易变质腐败，不但鲜美味道没了，还会有害，甚至中毒。

    酒类的选购方法

    国家名酒真伪的鉴别

    国家名酒除所用的瓶子用料考究、制作精致外，有许多名酒都采用独特的瓶型。例如茅台酒多年来一直使用乳白色圆柱形玻璃瓷瓶，瓶身洁白光滑，无杂质；五粮液有鼓形瓶和晶质瓶两种，瓶底和瓶身有五粮液酒厂专用字样；泸州老窖特曲使用的是异形瓶，瓶底有泸州老窖酒厂专利瓶字样。其他名酒瓶形外观也各有特点。凡不符合该名酒酒瓶特点者，肯定是假货。

    国家名酒的瓶盖大都使用金属防盗盖，并且瓶盖的材质优良，制作精湛，形状一致，一扭即断。盖上文字图案清晰工整，封口严密，不松不漏。而假货的瓶盖一般是手工制作的，封口不严密，常有松动漏酒现象，且文字图案不清晰，易脱落，盖口不易扭断。

    国家名酒包装精致，纸质优良，多数使用进口纸；包装制作和标贴印制规范精美，凹凸版印刷，图案文字清晰鲜明，套色准确，裁边整齐。假货一般纸质较粗糙，图案文字不够清晰，色彩不够协调，套色不正，无凹凸印刷或印刷的凹凸感不明显。

    国家名酒已在包装或瓶盖上使用激光全息防伪标志、荧光防伪标志、温度防伪标志或仿形防伪技术等。例如茅台酒的防伪图案有“飞天”和“五角星”两种，均采用激光全息防伪标志，从不同角度看，会呈现不同的色彩，而且只能使用一次，开启后就不能复原再用。注意用真品上的防伪标志与待鉴定的产品对照比较，就可鉴别其真伪。

    各种国家名酒都有各自的色、香、味和风格特点。但不论哪种名酒，都具有酒液清澈、香气幽雅、入口甘醇净爽、甜而不腻、苦不持久、辣不呛喉，酸而不涩的优点。假货不具备这些优点，而且多数香味刺鼻、入口呛喉、有杂味等不正常口感，其共同手法都是以一般白酒充当名酒，故品尝结果没有所冒充名酒的独特之处。

    有些国家名酒工艺独特。例如董酒，生产过程中加入某些中药成分，品尝时应有独特的药香味，如果品尝时无这种药香味，则肯定不是董酒。

    干、半干、甜、半甜葡萄酒的区分

    干葡萄酒含糖量小于4.0克/升，品评时，感觉不出甜味。

    半干葡萄酒含糖量一般在4.1～12克/升，品评时，微觉甜味。

    半甜葡萄酒含糖量一般在12.1～50克/升，品评时，具有甜爽感。

    甜葡萄酒含糖量大于50.1克/升，品评时，具有甘甜、醇厚感。

    从外观识别优劣白酒

    看酒色是否清澈透亮。尤其是白酒，装在瓶内，必须是无色透明。鉴别时，可将同一牌子的两瓶酒猛地同时倒置，气泡消失得慢的那瓶酒质量好，气泡消失得慢，说明酒浓度高，存放时间长，喝时味道醇香。这是因为酒中乙醇与水反应成酯，酒存放时间越长，酒也就越香。

    看是否有悬浮物或沉淀。把酒瓶颠倒过来，朝着光亮处观察，可以清楚地看出，如果瓶内有杂物、沉淀物，酒质就成问题。

    看包装封口是否整洁完好。现在，不少酒厂都用铝皮螺旋形“防盗盖”封口，这样比较保险；再查看酒瓶上的商标标识，一般真酒的商标标识，印制比较精美，颜色也十分鲜明，并有一定的光泽，而假冒的却非常粗糙。

    查看是什么酒厂生产的，什么牌子的酒，这也是识别瓶装酒的重要方面。

    劣质酒的鉴别方法

    取一滴酒置于手心中，然后使两手心接触摩擦稍许，酒生热后发出的气味清香，则为上等酒；若气味发甜，则为中等酒；若气味臭苦，必为劣酒无疑。

    将酒瓶倒置，察看瓶中酒花的变化，若酒花密集上翻且立即消失，并不明显的不均匀分布，酒液浑浊，即为劣质酒；若酒花分布均匀，上翻密度间隙明显，且缓慢消失，酒液清澈，则为优质酒。

    取食用油一滴，置于酒中，若发现油在酒中不规则扩散，下沉速度变化明显，则为劣质酒，若发现油在酒中较规则扩散和均匀下沉，则为优质酒。

    温馨提示

    消费者在选购白酒产品时，应首先选择大中型企业生产的国家名优产品。名优白酒质量上乘，感官品质、理化指标俱佳，低度化的产品也能保持其固有的独特风格。而小型企业生产的中低档次的普通白酒质量参差不齐，一些粗制滥造、以酒精加香精简单兑制的低档酒却被冠以“XX大曲”、“XX老窖”等品名出售，不合格品主要来自此类产品。

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