（五）酱豆腐糟蛋皮蛋
酱菜里边最是珍奇的是“酱豆腐”，便是豆腐用酱制成的了。（译者按：这种酱豆腐，所指的是别一种，实际乃是北京所谓臭豆腐。）外皮赤褐色，似乎是腐烂了的，内中是灰白色，正像干酪（Cheese）稍为软化一点的样子，有一种异臭，吃不惯的很难闻。但是，味道实在肥美，仿佛入口即化，着舌柔软，很是快适。从各方面看来，这可以称为植物性蛋白质的干酪吧。吃粥的时候这是无上妙品，但当作下酒物也是很好的。和这个同类的东西，还有糟豆腐，就是豆腐用糟制的。这在材料的关系上带着甜味，也没有那样臭味，只有酒糟的气很是温雅，但是当下酒的菜来看，或者还是取那酱豆腐吧。
糟制食品里可以珍重的是“糟蛋”了。这是用鸭蛋糟渍，外观和煮鸭蛋没有什么两样，但是一用筷子去戳，壳是软当当的随即破了。里面黏糊糊的，像是云丹（海胆黄）似溶化了的蛋黄都流出来了。用筷子蘸了来吃，味道也有点像云丹，甚是鲜美，不觉咂舌称美。
说起糟蛋，势必连到“皮蛋”上去。皮蛋一名松花蛋，在日本的中华饭馆也时常有，蛋白照例是茶褐色，有如果冻，蛋黄则暗绿色，好像煮熟的鲍鱼的肉似的。据说，是用茶叶煮汁，与木灰及生石灰，苏打同盐混和，裹在鸭蛋的上面，外边洒上谷壳，在瓶上密封经过四十日，这才做成。我想这只有曲店或是做豆豉的老板，才能想出这办法来。总之不能不说是伟大的功绩了。不晓得是谁给起了松花的名字，真是名实相称的仙家的珍味。北京的皮蛋整个黄不是全部固体化的，只是中间剩有一点黄色的柔软的地方，可以称为佳品。因此想到是把周围的暗绿色看作松树的叶，中心的黄色当作松花，所以叫它这个名字的吧。此外还有一种“咸蛋”，是煮熟了盐腌鸭蛋，但是很咸，并不怎么好吃。但是将鸡鸭蛋盐腌了，还想出种种的花样来吃，觉得真是讲究吃食的国民，不能不佩服了。
（六）腌青菜
在江南作春天的旅行，走到常熟的那时的事情，从旅馆出来，没有目的的随便散步，在桥上看见有卖腌青菜的，似乎腌得很好。这正如在故乡的家里，年年到了春天便上食桌来的那种青菜的“糟渍”，白色的茎变了黄色，有一种香味为每年腌菜所特有的，也同故乡的那种一样扑鼻而来。一面闻着觉着很有点怀恋，走去看时却到处都卖着同一的腌菜。这是此地的名物吧，要不然或者正是这菜的季节所以到处都卖吧，总之这似乎很有点好吃，不觉食欲大动，但是这个东西不好买了带着走吧。好吧，且将这个喝一杯吧，我便立即找了一家小饭馆走了进去。于是将两三样菜和酒点好了，又要了腌菜，随叫先把酒和腌菜拿来，过了一刻来了一碗切好了腌菜，同富士山顶的雪一样，上边撒满了白色的东西。心想未必会是盐吧，便问是糖么？答说是糖，堂倌得意的回答。我突然拿起筷子来，将上边的腌菜和糖全都拨落地上了。堂倌把眼睛睁得溜圆的看着，可是不则一声的走开了。我觉得松了一口气，将这菜下酒，一面空想着故乡的春天，悠然的独酌了好一会儿。
有一回看柳泽淇园的《云萍杂志》，在里面载着这样的故事：飞喜百翁在招待千利休的时候，拿出西瓜来在上边撒上砂糖，利休只吃了没有糖的地方，回去以后对门人说，百翁不懂宴飨人的事情，他给我吃的西瓜，却加了糖拿出来，不知道西瓜自有它的美味，这样做反失去了它的本意，这样说了便很想发笑。我读了想起在常熟酒店里的一幕，不禁惭愧自己的粗暴行为，但是西瓜加糖假如是蛇足，那么腌菜上加糖岂不更是蛇足以上的捣乱么？若是喜欢吃用酒糟加糖腌了的甜甜蜜蜜的萝卜所谓浅渍者，东京人或者是难说，但是在喜欢京都的酸茎和柴渍的我，却是忍耐不住地觉得不愉快了，况且这又是当作下酒的东西的时候乎。
（七）白梅
可是我近年来在梅干上加糖来吃，也觉得有滋味了（译者按：这一节似乎是出了题，因为中国腌菜里没有梅子这东西，但是著者因为腌青菜加糖这事顺便说及，故今亦仍之。所谓梅干是指日本的盐渍酸梅，乃是一种最普通的也是最平民的日常小菜，平常细民的饭盒除饭外只是一个梅干而已。）这个因缘是因为我的长男住在和歌山县的南部，北方乃是梅子的产地，时常把地方的名物“封梅”去了核的梅子用紫苏叶卷了，再用甜卤泡浸，带来给我，偶尔佐茶，那时起了头。随后因了砂糖缺乏，封梅不再制造了，但是那种甘酸的味道觉得不能忘记，只在平常的梅干上加点白糖，姑且代用。这种味道的梅干，从前我在苏州也曾吃过。在拙政园游览，因为无聊去窥探一下叫卖食物的人的担子，夹杂在牛奶糖小匣中间，有一种广东制品记着什么梅的。便去买了打开来看时，里边是茶褐色的干瘪的小小梅子，吃起来酸甜多少带有盐味，很是无聊的东西。那里的梅干有好吃的，就是在日本的中华饭馆里也时常拿出来的东西，即是“糖青梅”，颜色味道都好，那的确是好吃。
日本人的对于梅干与泽庵渍（译者按：一种盐腌的长萝卜，福建有所谓黄土萝卜，用黄土和盐所腌，盖是一样的东西，泽庵是古时和尚，留学中国，所以是他从中国学去的。）的嗜好实在根深蒂固，从前所说给海外居留的本国人送去木桶，有相当数量，我到北京以后，和在住的同乡一同吃饭，就特别供给泽庵渍，像是接待新来客人似的。我在中国的时间偶然感冒躺了两天，喝着粥的时候也怀恋起梅干来，叫听差到东单楼的日本店里去买。下粥的菜酱豆腐和酱菜也是很好，梅干的味道却又是特别的。在中国似乎没有像我国那样的有紫苏的梅干，有一种不加紫苏用盐渍的叫作“白梅”，从古以来就制造着，也使用于菜料，这个制法也传到我国。紫苏是制造梅酱时这才加入，从古昔到现在都是如此，清初康熙年间的《养小录》卷上、《柳南随笔》续编卷三和近时世界书局的《食谱大全》第九编所记梅酱制法，虽然有点小异，可是加紫苏的一点却是一致的。那么现行我国的梅干制法，乃是将这里白梅和梅酱的制法合并了制造出来的东西，那么原虽是出在那边，可是可谓青出于蓝的佳品吧。我国古来的文化亏负大陆的地方很多，可是加以修改作出优秀的我国的文化来却有很好的智慧，这就是在小小的梅干上也看得出来，实在是很可喜的。
（八）菜脯
在中国没有听见过用盐加在米糠里腌的东西，泽庵渍这种东西的原本似乎也是没有。然而在萨摩地方（译者按：在日本南端，向来与中国闽广有往来），却有与泽庵渍类似的叫作“壹渍”的异样的渍物，尝在那地方出身的人的家里遇着这种食物，觉得珍奇，问其制法，大略是萝卜盐腌日晒，放在簟上揉了又晒，揉了又晒，装在瓶里封好放着。想起来好像是传授了浙江或是福建那边的“菜脯”的做法。这在《八仙卓式记》（《故事类苑》饮食部食卓料理条下所引）里记清国人吴成充（像是船主）在船里招待金石衙门（像是通事，即翻译）时的菜单，在《小菜八品》之中有菜脯，附有说明如左：
菜脯 在冬月将萝卜一切四块，用盐腌一宿，次日取出晒干，放在簟上熟揉，又放入桶里，上边撒盐，次日取出照常的做，如是者四五日，瓶底敷稻草，搁上萝卜排好，再加稻草同样加上几重，乃加盖封口，隔些日子取食，用法与此地的小菜相同。
这个制法比我所听到的壹渍的说明，还要说得委曲详尽，那么萨摩壹渍的所本也就明白的可以看出是在这里了。原来从前萨摩是介在琉球中间，把中华的事物种种传来日本的地方。明和年间（一七六四至一七七一年）萨摩藩主岛津重豪擅长华语，著有《南山俗语考》五本，讲解中国语，刊本至今尚存。宽政年间（一七八九至一八〇〇年）的《谭海》卷八说起“狗子饭”，便是将米装在小狗的肚里整个烧熟了，曾经盛行过这样的中国料理，也曾进呈藩主，所以那地方与中国事物的交涉相当密切，现在我猜想这菜脯的制法传到了萨摩变成壹渍的想法，也决不是牵强附会的吧。
与这个相类似的渍物在我内人的乡里山口县宇都市也有，叫作“寒渍”。其制法是把萝卜盐腌了晒干，用木捶打了再晒，打了再晒，等到扁平了装入瓶内贮藏。从前据说是用草席包了用脚踏的，其制品可以保存几年，在新的时候作浅茶褐色，日子多了渐渐变黑，软而且甜。这样制法与壹渍稍稍有不同，其归趋则一，是传来的萨摩制法呢，还是别有所本呢，未能详知，但这也是一种菜脯。我平常很喜欢吃，常常从内人的乡里或是亲戚那里送了来，三十余年未曾断过，这是寒厨的珍味，吃饭下酒以及佐茶都常爰吃。年数浅的拿来切了，酱油加上酒或是凉开水制成一种汁蘸了来吃，咬去松脆，是酒肴的妙品。年月多了变成漆黑柔软甜美的，就是那么切了，也是佐茶的奇品，足以供利休的党人吃一惊吧。这里且将我“自家做的酱”（俗语自己夸说自家做的酱），来做这腌菜谱的结束吧。
载一九六三年二月十日至二十三日香港《新晚报》，署槐寿译。
七 母亲的味道
广告宣传上有一句话，“卡耳庇斯”是初恋的味道，我却说是母亲的味道。（案：“卡耳庇斯”即酸牛奶加钾，乃取钾与乳酸性饮料二字拼合而成。）
我在小的时候和母亲分别了。不是父母离了婚，乃是因为家里穷，所以寄养在亲戚那里。
到了小学五年的时候，才回到母亲那里同住，细细的看见了母亲的脸。那个母亲和这小孩的我在梦里所见，纸上所画的母亲似乎不同，乃是一个穷人的主妇。额角突出，身体瘦弱，个子矮小，很可怜的样子。母亲是贫穷武士安藤某的长女，二十二岁嫁到父亲这里来的。此后过的是非常穷苦的生活，简直没有吃过像人吃的略为阔气的东西。我回来同住以后，亲自做菜给我吃，这样那样全都是很咸的穷人吃的菜。做菜是要凭了经验才做得来，没有吃过好菜，就没有做出好菜来的道理。
母亲是生来的穷命。这是当然的，大半世都跟着我那酗酒胡闹的父亲在一起，平常为了一分二分钱的事情，常闹意见。有时候看见母亲买了零食来了，便伸手出去，说也给我一点吧，拿出来的乃是煎饼的碎片，便大失所望了。
母亲不知道装饰的事情。什么书画装饰当然不知道，不会得插花，连自己的头发什么也不修饰。不是因为没有这个意思，所以不做，因为要这样做，便要另外多花一分钱，这是没法子办的。
交通工具也就竭力避免，如是可以走了去的地方，总是一直走了去。说坐电车是要晕的，常以此为口实，其实是可惜电车费实在是比晕车更要重要吧。昭和十七年（一九四二年）三月，我住在新宿户冢地方，母亲从小岩远远的看我来了。这时候我的长女刚才出生不久，母亲为得要看孙女，便坐了向来不大坐的电车来。晚饭请她吃的什么已经忘了，但是那时她的身体已经很是衰弱，所以我送她到了小岩。
半路上她说是有点累了，就在上野广小路的永藤餐馆稍息。我问她吃些什么，她说道：
“什么叫做卡耳庇斯的，我想喝一回看。这名字我是知道的，却是没有喝过卡耳庇斯这东西。”我于是叫了一杯热的卡耳庇斯和咖啡。母亲一口一口的很珍重的喝着，并且喜欢的说：
“这样好吃的东西我是第一次喝着。过岁时，再给我喝一回吧。”
在这一句话里边，母亲的穷苦的一生可以想见了。就在那年的秋天，有肺结核的母亲因为结核菌侵犯了喉头，什么也不能吃而死了。
死的地方在扫帚梅乱开的小山一座疗养所里，母亲所随身带着的古旧的钞票夹里，有着一元多的零钞，以及一张旧的明信片。这是她在龙泉寺町给人家当保姆的昭和五年（一九三〇年）时候，我受了父亲的吩咐向她借钱的明信片。当时我走去找她，她将钱给了我，可是那明信片却像抱着小时候的我似的，放在钞票夹里带着一直到死。
我不能给母亲再一次喝那卡耳庇斯，一直到现在很是难过。
加太是现代作家，一九一八年生于东京，以文笔为生。
载一九六四年七月一日《文汇报》，署槐寿译。
第二部分 其他文学精粹
第一节 现代小说译丛
父亲拿洋灯回来的时候
父亲去买洋灯，或者略早一点的时候，他对母亲说：
“喂，母亲，我们不要买一盏洋灯么？”
“洋灯？怎样的洋灯？”
“怎么？你不知道住在市镇上的杂货店主从圣彼得堡带了几盏洋灯来，点起来比十枝松明[180]还要明亮么？牧师公馆里已经买了一盏了。”
“啊，是了！便是那件东西，在屋子中间发光，我们任在那一个屋角里都能够看见字，正同白昼一样的么？”
“正是那个。这是油在那里烧着；你只要在晚上将他点上，他便一直烧到第二天早晨，不会熄灭。”
“但是那湿的油怎么会烧呢？”
“那么，你也可以问白兰地怎么会烧哩！”
“但那是全面着火了，白兰地烧着了的时候，你便是用水来浇也再不能够熄灭他。”
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