§§§第一节现金管理

    在现金管理工作下，一般店铺传统上都以现金为主，目前虽加入信用卡及网络订货方式，但是仍然以现金的收受最多。网络购物涉及防火墙的设计，在安全上自当另外规范，信用卡的付款方式对客户权益要如何保障，也是应该留意的一个问题，而现金的管理仍是店铺管理的重心，加上店铺每日大量的的现金收入，常成为小偷觊觎的目标，所以现金的管理就成为店长的当务之急。

    目前，一般店铺都有现金保险，一般的投保金额为平均每日营业额的3倍，对于每日收的现金，一律存放金库，并由保全人员陪同每日送往银行存放，以降低现金被盗、被偷的机率。

    以下就分别介绍店铺在金钱管理方面应注意的事项及作业程序。

    一、收银工作流程安排

    收银工作的内容繁杂而琐碎，除了有每日的例行工作之外还有每周及每月的固定工作。如果能将这些林林总总的原则及细节予以整理并成表，并且依据各店铺的作业习惯及特性自行安排固定的作业时间，则可使店铺的收银员在进行收银工作、主管执行工作检查，以及收银业务交接和代理时有一定的规范可循。

    以下即针对每日、每周、每月的收银工作安排予以介绍。

    1．每日工作流程安排

    收银工作的区域范围除了包括一般为顾客结账的收银柜台之外，还有服务台的部分。

    2．每周工作流程安排

    ⑴订货（指收银业务用必备物品）。

    ⑵清洗购物车、篮。

    ⑶更新特价宣传单。

    ⑷确定收银员轮班表。

    ⑸向银行兑换零钱（包括硬币和小额纸币）。

    ⑹营业所得存人银行或委托总部收款。

    ⑺整理并传送以周为登录单位的各式收银表单至相关部门或主管。

    3．每月工作流程安排

    ⑴月初库存上月份的统一发票存根联。

    ⑵月底购买下月份的统一发票。

    ⑶必备文具的申请或购买。

    ⑷单月份申报营业税。

    ⑸整理并传送以月为登录单位的各式收银表单至相关部门或主管。

    ⑹收银机定期维修。

    4．收银排班安排

    店铺的营业时间大致从早上9点到晚上10点，有的甚至提早至早上7点半开门，晚上延伸至午夜12点才打烊，中间没有任何休息。平均而言，一天大约营业11—15个小时，已超过一位员工的正常上班时间（8小时）。因此，为了配合零售企业的作习时间，必须将店内现有的收银员，依据店内的营业情况予以轮班及轮休安排，来为顾客提供最佳的服务。

    安排收银员轮班作业时，必须考虑下列几项因素。

    ⑴零售企业的营业时间

    营业时间的长短，是考虑班次的主要因素之一。若营业时间为11个小时左右，可安排2个班次；超过者，则可安排三班制。

    例如，营业时间为AM9∶00～PMl0∶00，可安排早班（AM8∶30～PM5∶30）及晚班（PMl∶30～PMl0∶30）；若营业时间为AM7∶30～PMl0∶00，可安排早班（AM7∶00～PM4∶00）、中班（AMl0∶00～PM7∶00）及晚班（PMl∶30～PMl0∶30）三班制。

    ⑵各时段的来客数

    尽管在十几个小时的营业时间内，随时都有顾客光临，但是仔细观察，可以发现顾客通常集中在某几个时段，也就是店铺的高峰营业时间。例如：在办公区的店铺，中午的午餐时间和下午4时～7时的下班时段人潮较多；而一般位于郊区的店铺，在早上以及晚上新闻或连续剧结束之后也会出现一波人潮。

    因此，在高峰时段必须安排较多的人手，以舒缓顾客等待收银结账的压力。例如：可增加中班人员（AMl0∶00～PM7∶00或AMll∶00～PM8∶00），以应付下班时的购物人潮

    ⑶假期、节令和促销期

    遇到周末、国定假日、寒暑假、民俗节庆，或者是店铺实施促销计划的期间，店铺的营业状况往往会比平日得好，不仅顾客人数较多，每个客人的平均购买金额也会比较高。尤其在促销期间，还必须配合赠送点券、印花或摸彩的活动。因此，在特殊的时令或假期，必须在排班上做一些更动，或设法将收银员的休假调开。

    ⑷正式及兼职收银员的人数

    在安排班次及各班次的值班人数时，除了必须考虑上述3项因素之外，还受限于现有的正式和兼职收银员的人数。这不仅是编制的问题，还涉及人事成本的考虑，以符合店铺的经营原则。一般而言，正式收银员皆经过完整的训练，熟悉超市的整体收银作业。而兼职人员只担负了部分的工作（如结账及人袋服务），时数也只有4个小时，大部分是由现场人员随机指导。因此，在排班时，每一班次都必须有正式人员值班，负责执行其他收银作业、现金管理和特殊情况的处理等。在尖峰时段或假日，则可弹性安排兼职人员，以配合营业需要

    在考虑上述4项因素之后，收银作业主管人员即可以一周或一个月为基准，据以排定“收银人员排班表”，并张贴在布栏或打卡（签到）处，以利收银人员查阅。

    二、收银作业规定

    1．营业前

    ⑴开门营业前打扫收银台和责任区域。

    ⑵认领备用金并清点确认。

    ⑶整理好营业用的收银机和其他备用品。

    ⑷了解当天的变价商品和特价商品。

    ⑸检查服饰仪容，佩戴好工号牌。

    2．营业中

    ⑴遵守收银工作要点

    ◇欢迎顾客光临。

    ◇登打收银机时读出每件商品的金额。

    ◇登打结束报出商品金额总数。

    ◇收顾客钱款要唱票“收您多少钱”。

    ◇找零时也要唱票“找您多少钱”。

    ◇替顾客装袋服务时，应将生鲜商品、冷冻商品和其他商品分开装入包装袋，大且重的商品应先人袋中。

    ◇送顾客——“谢谢，欢迎再光临”。

    ⑵对顾客保持亲切友善的笑容。

    ⑶耐心地回答顾客的提问。

    ⑷发生顾客抱怨或由于收银结算有误顾客前来投诉交涉时，应立即与值班长联系，由值班长将顾客带至旁边接待、处理，避免影响正常的收银工作。

    ⑸在非营业高蜂期间，听从值班长安排从事其他的工作。

    3．营业结束后

    ⑴结清账款，填制清单。

    ⑵在其他人员的监督下把货款装入钱袋交值班长。

    ⑶引导顾客出店。

    三、顾客支付方式

    顾客除了可以用现金支付货款以外，还可以利用其他的方式，例如：店铺自行发售的礼券、提货券、现金抵用券、优惠券，以及中奖发票等。由于这些类似现金的支付工具（可称为准现金），具有和现金同样的效力，仍属于超市营收的一部分，因此其管理作业必须和现金一致。

    当顾客使用这些准现金时，必须注意下列事项：

    1．收银员在收取这些准现金时，必须先确认其是否有效。例如：必须附有特定的戳印或钢印，以及是否有破损或涂改的情形，否则视为作废。

    2．收银员必须注意各种准现金的使用方式。例如：是否可找零，是否可分次使用，以及是否需开立发票等。

    3．各种准现金收受处理完毕之后，应马上使其作废。例如：签上收银员的姓名，或盖上作废的戳印。

    4．收受准现金之后，应放于收银机收银柜台的指定位置，然后和现金同缴回保管。

    5．如果分配提供顾客以中奖发票直接购物的服务时，必须在购物前先查验下列事项：

    ◇是否为中奖发票，而且是否有收执联。

    ◇中奖额度是否在接受的范围内。

    ◇发票的中奖号码及商店章是否能辨认清楚。

    ◇补开、作废、零税率，以及印有买受人及统一编号的发票不可对奖。

    ◇发票背面的“领奖收据”为空白。

    四、现金支出

    店铺在日常经营的过程中，并非只有收取现金的时候，才有发生现金支出的情形。例如顾客要求退货或退瓶时，也发生现金支出。现金支出之前，必须先检查退回的货品，确实填写退款单之后放人收银机内，再将现金取出。

    五、大钞管理

    1．收银台不仅人员出入频繁，也是店铺惟一放现金的地方，其安全格外值得重视。尤其找钱给顾客时，并不需要用到最大面值的现钞，因此无须将最大面值的钞票放在收银机抽屉内的现金抽屉，为了安全起见，可放在现金盘的下面，以现金盘遮盖住。

    2．当抽屉内的大钞积累到一定数额时（可依个别的营业情况自行订定，如2万元），应马上请相关主管收回至店门的金库存放，此作业可称为“中间收款”，避免收银台的现款累积过多，引起歹徒的注意。若真有歹徒强行抢劫，也可由于大钞部分已从收银台收走，而使店铺损失降至最低。

    3．收取大钞时，应暂停收银柜台的结账作业，将现金放在特定的布袋，然后系在手上带走，随时注意四周的情况。

    4．每次收大钞时，经过点数后，必须将收取的现金数额、时间登录在该收银柜台的“中间收款记录本”内，由收银员及点收主管分别签名确认。如有涂改时，也应签署以示负责。每台收银机应有分别的“中间收款记录本”。

    5．大钞送到金库后，也必须登录在“金库收支簿”内，将日期、时间、收银机号、金额和累积数填写清楚，登录者必须签名以表明负责。

    六、收银机的零用金作业

    1．每天开始营业前，必须将各收银机开机前的零用金备妥，并铺在收银机内现金盘内（也可以上一次结余的现金作为下一次开机前的零用金）。零用金应包括各种面值的纸钞和硬币，数额多少可依据店铺的营业现况决定，每台收银机每日的零用金应相同。

    2．除每日开机前的零用金外，店铺也必须备有足够数额的存量，以便在营业时间内，随时提供各收银机兑换零钱的额外需要。收银员应随时检查零用金是否足够，以便提早兑换。零用金不足时，不可与其他的收银台互换，以免账目混淆。

    3．如果想要补充零用金时，切勿大声喊叫，可利用铃钟或广播的方式请示相关主管进行兑换。零用金运送途中，应以布袋装妥后再分送各收银台，并随时保持警觉性，注意周围的安全。

    4．店铺应设定一定期间的零用金数额，定期前往银行兑换，或请保全公司代为执行。如果到遇节庆假日时，则应适量增加零用金数额。

    5．执行上述各项零用金兑换作业时，应填写“换钱表”，并直接由指定人员进行。兑换时必须经过收银员与兑换人员双方对点清楚。完成兑换之后，然后应将“换钱表”收存在指定位置，以便日后查核。

    七、营业收入的管理

    1．每天除了在收银员交班、打烊时作时段营业收入总结算，以计算收银员执行任务的正确性外，还必须选择一固定时间做单日营业总结算。单日营业总结算的时间最好选择在每天下午3点之前，一来可以避开营业尖峰，二来可以配合现有金融机构的营业时间，便于进行存款作业。例如：每日午后2点，从收银机结出单日营业总结算的账条，此账条代表昨日2点至今日2点的单日营业总金额。2点以后再重新计算累计营业收入。

    执行时段及单日的营业结算作业时，必须将所有的现金、准现金，及相关单据一起处理妥当，处理时应由收银员与主管在指定地点执行并对点清楚。单日营业结算后，应填写“每日营业结账明细表”，做为日后会计部门查核及作账的资料。

    2．所得的营业收入应于固定时间存人或汇人金融机构。存入时，应由指定人员负责，并妥善规划存放的日期、时间，以及路线等，以免运送途中发生意外事故。

    3．为了安全起见，亦可请保全公司代为存款，以减少运送的风险。保全公司前来收款时，必须辨析保全人员的身份，并确实核对签名样方可交款。收款时必须有两位以上的店铺工作人员在现场帮助清点现金，金额确定之后，应填写托运单并核对封条号码、收取日期、时间方可签字取得签收条。然后再将签收条缴回相关主管单位存查。

    八、金库管理

    现金除了存放在店内的收银机之外，只能固定放置在店长室的金库内。金库应设有“金库现金收支本”，对于取出或存人现金的各种行动必须予以详实记录。任何消费性支出，应附有单据或发票。

    金库发现有任何短缺时，应立刻请相关主管人员进行调查。

    §§§第二节财务分析管理

    店铺财务分析是对店铺计划预算的执行、经营状况及其未来发展趋势、店铺赢利能力、偿债能力等诸方面进行研究分析。

    一、财务分析的步骤

    一般来说，财务分析可按准备材料、对比分析、研究改进三个步骤进行。

    1．准备材料

    财务分析是在对各项数据材料进行分析、计算的基础上进行的。店铺应建立起内部完整的统计、会计核算体系，以收集店铺经营的各项数据材料。同时，也要广泛搜集其他有关资料，将它们与酒店的财会、统计资料相结合，为财务分析提供准确、可靠的依据。

    2.对比分析

    科学地运用正确的方法，对所搜集的数据材料进行具体的技术处理，以求预算出指标的差异和差异的原因，并从众多的因素中找出主要矛盾，便于改进。

    3．研究改进

    通过分析，店长应对经营中存在的问题提出合理、有效的改进措施和解决办法，改善经营管理，提高经济效益的目的。

    二、财务分析的方法

    1．比较法

    比较法又称对比分析法，这是财务分析的基本方法。它是通过对同名指标相互间所进行的对比来确定指标间的差距。一般常用如下主要对比。

    （1）以计划为标准，将报告期实际数与同期的计划数相比。通过这种对比，可以了解店铺计划的完成情况、进度，发现实际结果是否符合期望或理想的标准，以便及时采取必要的措施，解决计划执行过程中存在的问题，确保计划实现。但是，计划往往带有一定的主观性，计划标准也很难制定得恰到好处，可能会偏高或偏低，也可能会因客观情况的变化而失去公正衡量的意义。因此，在以计划为衡量标准时要客观如实地制定计划标准并及时予以修正。

    （2）以历史为标准，将报告期实际数与去年同期或本店历史最高水平相比，也就是纵向对比。与本企业历史比较，其优点是具有高度的可比性，可以帮助店铺了解企业在某些方面是否已有了改进，了解店铺经营活动的规律，发现经营的纵向变化发展。但是，历史标准只说明过去，尤其在客观环境、客观条件或店铺已有重大变化的情况下，这种对比就不够合理公正。因此，比较时应注意对历史数据作一些调整。

    （3）以同行业为标准，将报告期实际数与本地同行业的平均水平、先进水平相比，或是与国内外行业的水平相比，即横向对比。通过此种对比，可以使店铺了解本店在同行业中所处的水平，以及与先进水平的差距，促使企业改善经营管理。

    以报告期与计划相比为例：

    报告期实际数较计划数增减额=报告期实际数-同期计划数完成计划的百分比＝报告期实际数同期计划数×100％

    超额或未完成计划百分比＝报告期实际数同期计划数×100％-1

    2．因素替换法

    因素替换法也称因素分析法或连环替代法。它是在运用比较法找出了差异的基础上，就影响经济指标的各个因素的影响程度进行分析。

    （1）列举因素。根据所要分析的经济指标列举出构成这一指标的各个因素。

    （2）排列因素。按照各个因素相互之间的依存关系对因素加以排列。

    （3）分别测定各因素对指标的影响。按照一定的顺序，依次将影响指标的各个因素的实际数代入排列的算式，并计算其结果，再将逐次替换计算出的结果与前面的结果相比较，以测算出各个变动因素对指标的影响程度。

    （4）综合汇总各个因素对指标总的影响。

    例如，分析某指标N。根据构成核指标的各个因素相互间的依存关系将它们排列，得到该指标的比较期数额为N1=a×b×c，三个因素的报告期实际数则分别为a1、b1、c1。按照上述做法计划：

    N1＝a×b×c

    N2＝a1×b×c

    N3＝a1×b1×c

    N4＝a1×b1×cl

    如果三个因素当中只有因素a在报告期末发生变化，即a1=a，N2＝N1，而因素b、c有了变化，那么通过分析就可得到：

    X=N3-N2

    Y=N4-N3

    Z=N4-N1

    其中：差异X由因素b的变化引起，差异Y由因素c的变化引起，因素b、c的变化，综合引起了该指标报告期与比较期的差异Z。

    除上述两种常用的方法之外，店铺财务分析结构趋势分析等也可。

    三、财务分析指标

    店铺财务分析需依据会计报表计算有关的会计指标。考核和评价财务状况和经营成果的财务分析指标很多，下面介绍几个有关的重要指标。

    1．偿债比率指标

    这类指标可反映店铺偿还债务的能力。

    （1）流动比率。流动比率用于衡量店铺流动资产在短期债务到期以前可以变为现金用于偿还流动负债的能力。其计算公式为：

    流动比率＝流动资产流动负债×100％

    流动比率高，说明店铺偿债能力强。一般认为企业流动比率以200％左右为最佳。如果该比率过低，企业在偿讨流动负债时就可能会遇到困难。从债权人角度看，流动比率越高越好，但就企业本身而言，比率过高，就可能表明企业流动资产大量闲置或存货结构存在问题，以致流动资产无法得到充分的利用。

    因为不同行业情况不同，营业周期各异，该比率的评价标准也应有所差别。就酒店企业而言，流动比率在150％～200％，均可说明企业的短期偿债能力正常。

    （2）速动比率。速动比率用于衡量企业流动资产中可以立即用于偿付流动负债的能力。其计算公式为：

    速动比率＝速动资产流动负债×100％

    速动资产＝流动资产-存货

    速动比率高，说明店铺具有较强的清算能力。从债权人角度看，速动比率越高越好，但速动比率越高，企业速动资产利用就越不充分，闲置越多。一般认为速动比率在100％或稍超一点为宜。但具体分析时，还应考虑其他因素。因为该比率的分析虽然排除了存货，但速动资产中的应收账款也可能存在账龄过大、尚有未确认的坏账等问题，使速动比率的可靠性受到影响。

    （3）资产负债率。资产负债率用于衡量企业利用债权人提供资金进行经营活动的能力。其计算公式为：

    资产负债率＝负债总额÷资产净值总额×100％

    资产负债率低，说明总资产中借入的资产少，企业偿债能力强，债权人得到保障的程度高，债权人和企业双方风险都比较小。从债权人角度看，希望资产负债率越低越好。而对企业所有者而言，如果资产报酬率能高于负债的利率，就会希望资产负债率高一些，以举债经营获取更多的收益。不过，资产负债率过高，财务风险就会明显加大。通常来说，资产负债率高，说明企业承担了较大的风险，也反映了经营者有较强的进取心；反之，则说明企业较为保守，对前途信心不足。当然该负债比率受到企业赢利的稳定性、营业额增长率、行业竞争程度、负债期限等诸多因素的影响，因而应综合考虑分析。

    若资产负债率大于100％，则表明企业已资不抵债，面临破产。

    2．营运能力指标

    这类指标主要反映店铺经营管理水平的高低。

    （1）应收账款周转率。应收账款周转率用于反映企业应收账款的流动程度。其计算公式为：

    

    应收账款周转率＝赊销收入净额应收账款平均余额×100％

    赊销收入净额＝营业收入-现销收入

    应收账款平均余额＝（期初应收账款+期末应收账款）÷2

    通过应收账款周转率，店铺还可以进一步计算平均收款期指标，即：

    应收账款平均收款期＝365天应收账款周转率

    应收账款周转率越高，平均收款期越短，则表明店铺所做的应收账款回收的工作越是有效。

    （2）存货周转率。存货周转率用于衡量企业的存货是否过量。其公式为：

    存货周转率＝营业成本存货平均余额×100％

    存货平均余额=（期初存货+期末存货）÷2

    存货周转率表示了企业存货的周转速度。通常来说，存货周转率越高，说明企业存货从投入资金到被销售收回的时间越短，经营管理效率就越高。资金回收速度越快，在营业利润率相同的情况下，企业就能获取更高的利润。如果存货周转率低，则说明企业存货积压，不适销对路，导致经营管理效率低下。但如果存货周转率过高，也应注意防止采购供应脱节影响正常经营等现象的发生。

    3．赢利能力指标

    店铺经营就是以较少的耗费获取较大的利润，赢利能力的强弱，赢利的多少，今后的发展趋势，是衡量企业生存价值和管理水平的综合指标。

    （1）资本金利润率。资本金利润率用于衡量投资者投入企业资本金的获利能力。其公式为：

    

    资本金利润率＝利润总额资本金总额×100％

    一般来说，资本金利润率越高，投入资本获利越多，说明经营状况良好。

    （2）营业利润率。营业利润率用于衡量企业的赢利水平。其公式为：

    营业利润率＝利润总额营业收入净额×100％

    营业利润率反映了实现的利润在营业收入中所占的比重。该比率越高，说明企业赢利能力越强。

    （3）成本利润率。成本利润率用于反映企业成本费用与利润的关系。其公式为：

    成本利润率＝利润总额成本费用总额×100％

    该指标通过所得与所耗的比率，直接反映出企业赢利能力的强弱、综合管理水平的高低。

    4.其他经营指标

    ⑴营业额达成率

    营业额达成率是指店铺的实际营业额与目标营业额的比率。其计算公式如下：

    营业额达成率=实际营业额÷目标营业额×100％

    营业额达成率的参考指标在100％～110％之间。

    ⑵毛利率

    毛利率是指毛利额与营业额的比率。反映的是店铺的基本获利能力。其计算公式如下：

    毛利率=毛利额÷营业额×100％

    毛利率的参考标准是16％-18％以上。

    ⑶营业费用率

    营业费用率是指店铺营业费用与营业额的比率。反映的是每一元营业额所包含的营业费用支出。其计算公式如下：

    营业费用率=营业费用÷营业额×100％

    该项指标越低，说明营业过程中的费用支出越小，店铺的管理越高效，获利水平越高。营业费用率的参考标准是14％～16％以下。

    ⑷净利额达成率

    净利额达成率是指店铺税前实际净利额与税前目标净利额的比率。它反映的是店铺的实际获利程度。其计算公式如下：

    净利额达成率=税前实际净利额÷税前目标净利额×100％

    净利额达成率的参考标准是100％以上。

    ⑸净利率

    净利率是指店铺税前实际净利与营业额的比率。它反映的是店铺的实际获利能力。其计算公式为：

    净利率=税前实际净利÷营业额×100％

    净利率的参考标准是2％以上。

    ⑹总资产报酬率

    总资产报酬率是指税后净利润与总资产的比率。它反映的是总资产的获利能力。其计算公式为：

    总资产报酬率=税后净利润÷总资产×100％

    总资产报酬率的参考标准是20％以上。

    ⑺营业额增长率

    营业额增长率是指店铺的本期营业额同上期相比的变化情况。它反映的是店铺的营业发展水平。其计算公式如下：

    营业额增长率=（本期营业额-上期营业额）÷上期营业额×100％

    一般来说，营业额增长率高于经济增长率，理想的参考标准是高于经济增长率两倍以上。例如，去年的经济增长率为8％，则营业增长率应该达到16％以上才算合格。

    ⑻营业利润增长率

    营业利润增长率是指店铺本期营业利润与上期营业利润相比的变化情况。它反映的是店铺获利能力的变化水平。其计算公式如下：营业利润增长率=（本期营业利润-上期营业利润）÷上期营业利润×100％

    营业利润增长率至少应大于零，最好高于营业额增长率，因为这表示店铺本期的获利水平比上期好。

    ⑼来客数及客单价

    来客数是指某段时间内进入店铺消费的顾客人数；客单价是指店铺的每日平均销售额与每日平均来客数的比率。其中客单价的计算公式如下：

    客单价=每日平均销售额÷每日平均来客数×100％

    来客数与客单价的高低会直接影响到门店的营业额。

    ⑽盈亏平衡点

    盈亏平衡点是指店铺的营业额为多少时，其盈亏才能达到平衡。其计算公式如下：

    盈亏平衡点时的营业额=固定费用÷（毛利率—变动费用率）×100％

    毛利率越高，营业费用越低，则盈亏平衡点越低。一般情况下，盈亏平衡点越低，表示该店盈利就越高。

    上述几类财务指标，均采用了比率分析的方法，各个比率指标都从不同的角度揭示了酒店某一方面的财务信息。财务分析时，应注意对指标全面系统的分析，并结合纵向、横向的对比，才能得出全面正确的结论。

    §§§第三节成本控制管理

    一个店铺是否能够决胜千里，在残酷的市场竞争者中立于不败之地，最好的办法就是在提高收入的同时降低成本，也就是所谓的开源节流。开源固然重要，但往往要投入巨大的资金、人力，还要经过一段惊险的难于控制的过程。而成本对店铺利润的贡献方式则完全不一样，特别是店铺财务管理中的成本控制并不需要复杂的过程和价值转换，节约下来的成本直接进入店铺利润。只有降低成本，才有可能降低商品与服务的价格，让利于顾客。

    一、成本费用的组成

    一家店铺的成本费用基本由以下10项费用组成：

    ◇人员工资

    ◇房租

    ◇设备费用

    ◇水电费用

    ◇库存商品费用

    ◇应收账款

    ◇广告宣传

    ◇促销费用

    ◇杂费

    ◇损耗

    以上费用可以分为固定费用和可变费用，固定费用包括房租、设备费用等，其他都属于可变费用。有效控制成本费用，就需要从这些可变费用着手。

    二、店铺成本控制的基本原则

    1．责权利相结合原则

    成本控制必须严格按照经济责任制的要求，贯彻责权利相结合的原则，才能使成本控制真正发挥效益。成本控制必须明确经济责任，并赋予责任者相应的实施成本控制的权利。成本控制必须明确责权利三者的关系，调动各责任者在成本控制中的积极性和主动性。

    2．例外控制原则

    就是在成本控制中把主要精力放在脱离标准差异较大的“例外事项”上，进行特殊控制，而不比事无巨细都一一查明原因。所谓例外事项是指不符合常规的事项，一般有以下情况：一是成本差异额较大的事项，二是经常出现差异额的事项，三是可避免原因引起的性质严重的事项，四是可影响店铺决策的事项。为提高成本控制的效率，店铺管理人员必须抓住显著的、突出的事项进行控制。例外管理原则有利于店铺管理人员从日常繁琐的事务中解脱出来，集中力量解决主要矛盾。

    3．节约原则

    节约性原则就是在店铺成本控制中利用现代信息技术和现代的科学管理方法来提高劳动生产率，坚持精打细算、杜绝浪费、增收节支的原则，它是成本控制中的一项基本原则。

    4．全面原则

    主要包括全员的成本控制和全过程的成本控制两个方面。全过程的成本控制是指店铺成本控制应贯穿于店铺成本形成的全过程，包括商品的采购成本、销售成本、售后维修成本以及店铺的管理成本。

    三、店铺成本控制的基本方法

    1．采购中的成本控制

    在采购过程中，如何才能做到以尽量低的成本引进商品至关重要。首先，应该杜绝采购人员的暗箱操作，这对完善采购管理、提高效率、控制采购成本有较大的成效。为此，店铺要制定严格的采购制度和程序，完善采购制度要注意以下几个方面：

    ⑴会核价。不管采购任何一种物料，在采购前要熟悉它的价格组成，了解你的供应商所生产成品的原料源头价格，为自己的准确核价打下基础。要由专门的负责人员来管理，经过多方渠道搜集产品信息。

    ⑵信息来源要广。现今社会是一个信息化的社会，作为采购人员要由不同的方面收集物料的采购信息、地域差别等。

    ⑶选择合适的供应商。一个好的供应商能跟随着你共同发展，为你的发展出谋划策，节约成本，管理起供应商很省心；不好的供应商则为你的供应管理带来很多的麻烦。供应商的筛选，要从供应商的产品质量、交货时间、付款方式、供货能力、生产能力等以及供应商的财务状况及距离等多方面考虑。

    ⑷采购人员的谈判技巧也是控制采购成本的一个重要环节（一个好的谈判高手至少会给你的采购带来5％的利润空间），这亦要建立在采购员的职业技巧和职业道德上。

    ⑸批量采购的重要性。任何人都懂得批量愈大，所摊销的费用愈低。采购计划人员需把好此关。销售量的大小直接影响商品的采购量，在与供应商进行价格谈判时，小批量采购易处于不利的地位。因此，在判断好市场销售前景的前提下，以提高采购存储量来得到供方的低价优惠和返利政策，对于单品种大批量与多品种大批量产品可直接与生产厂家联系采购，尽量采用集团采购的方式，降低成本。多品种小批量可使用中间供应商，争取以连续的不同的定单以形成对供应的吸引力，利用中间供应商的信息优势从而提高采购效率，降低供应商的开发风险，同时减少供应商的数量以降低管理成本。

    ⑹建立店铺的采购信誉。一经确定供应商，必须签订供货合同，经过相关人员审核，但是要严禁集权现象的发生，不能由一个人说了算。条款必须按合同执行，失去诚信，别说控制成本，可能货都不会有人给你供了。

    ⑺要严格避免权利集中的现象。绝对的权力产生绝对的腐败。采购工作的特殊性决定了采购最终决定权分散到不同部门中为宜。采购要与合同分开与核价分开，增加采购前审部门，即价格预算部门。忌采购、合同、库管、财务集中在一个部门。从日常管理细节人手进行管理，尽量做到信息共享（采用采购管理软件等）。

    ⑻建立月度供应商评分制度（从质量、价格、服务三方面入手），实行供应商配额制度，会收到你意想不到的效果。

    ⑼建立采购人员的月度绩效评估制度。不但可以激励采购人员的工作积极性，同时也是防止采购员贿赂的一个有效手段。

    ⑽有效的控制采购库存。避免停转产的风险及积压物资的风险，无形中控制自己店铺的采购费用。

    2．库存中的成本控制

    库存成本同样也是成本管理的重中之重。成功管理库存并合理控制其成本的首要一点是对库存的成本构成有正确且全面的认识，库存成本的构成一般可分为以下三个主要部分：

    ⑴库存持有成本，即为保有和管理库存而需承担的费用开支，具体可分为运行成本、机会成本和风险成本三个方面。运行成本主要包括仓储成本以及仓库中的设备投资成本和日常运作费用（水、电、人工等）。机会成本主要是库存所占用的资金所能带来的机会成本，即库存占用的资金如果不用于库存而去经营其他投资所能获得的平均收益。风险成本是保险费用，为了减少库存的损失，大多数的店铺会为其库存的安全保险，其费用就是库存成本。

    ⑵库存获得成本，是指店铺为了得到库存而需承担的费用。抛开库存的本身价值，获得成本体现为订货成本，包括与供应商之间的通信联系费用、货物的运输费用等等，订购或运输次数越多，订货成本就越高。

    ⑶库存缺货成本，简而言之就是由于库存供应中断而造成的损失。

    对库存成本的控制具体可以从以下几个方面展开：

    ⑴正确确定库存商品。对一般性的店铺来说，其经营的产品少则几十种，多则成千上万种，并且在大多数的情况下，不需要也不可能对所有的产品都准备库存。所以店铺的首要任务就是正确确定库存和非库存的商品。

    ⑵减少不可用库存。虽然很多时候库存是必须要存在的，但并不是所有的库存都能随时发挥其作用，或者说这些库存在一定的时间内是不能用的，降低库存成本的一个重要方面就是要尽可能地降低这些不可用库存的量。

    3．人力成本控制

    人力成本是指为取得和开发人力资源而产生的费用支出，包括人力资源取得成本、使用成本、开发成本和离职成本。

    在知识经济时代，店铺在人力资源上的投资比例一定会越来越大，如何加强对人力资源成本的控制，成为店铺财务管理的一个新课题。

    ⑴人力资源的取得成本控制。人力资源的取得成本相当昂贵，一旦员工被雇佣，即使勉强合格也很难辞退。所以，店铺首先可以采取转包、租赁员工、招聘应急工、内部提升和内部调用等多种应急方式，当采取以上方式都不能满足店铺的需要时，店铺应该采取向社会公开招聘的方式。

    ⑵人力开发的成本控制。店铺首先需要做好调查，确定必须做好哪些培训，哪些员工需要培训，哪些工作需要培训，不同的人力开发有不同的成本。店铺经营管理者必须结合财务状况做好权衡分析与决策。

    总之，人是第一资源，店铺要增加效益必须控制住人力成本。控制住人力成本，店铺就成功了一半。

    4．降低财务成本

    任何组织或者部门的运作都必须注重效率，财务部门也不例外。财务部门应当在降低财务成本的同时，尽可能保持甚至提高质量。店铺可以通过附加价值来提高质量，即降低交易成本、加快处理、寻求获得更好信息的捷径等。附加价值又会提高现金流量，带来更好的决策及其他好处。当店铺意识到财务部门工作的速度所带来的成本和成效会影响到店铺每个环节的时候，就会推动财务部门的变革步伐。店铺可以双管齐下采用两种延伸战略，即尽量降低成本和尽力优化合作，来提高质量。

    大多数店铺早已在努力控制财务成本，其中包括应收款、应付款、工资和差旅费用等。可以通过以下几个途经降低财务成本：

    ⑴抓住业务需要。许多财务部门提供某些报表是习惯所致。随着时间的流转，店铺业务在不断成长、发展，信息需求不断变化。通过抓住确实必要的业务流程和财务报表，就能去繁就简。

    ⑵投资更好的技术。一流的技术能帮助财务部门飞速提高生产率，但要注意避免使用过于超前的技术。

    ⑶培养高度敬业的精神。要让财务部门的员工热爱自己的工作，造就一个自我管理的团队，使员工各尽其职，根据绩效进行奖励。

    ⑷提高业务流程的效率。为了降低成本，可以采取业务流程重组、持续改善、共享服务和业务外包等方式。

    店铺成本的高低，是店铺是否具有立足之本的关键。从店铺发展的整体和长远来看，市场竞争的实质是店铺间成本的竞争。一个成本管理混乱、费用开支庞大、成本利润率很低的店铺，是不可能在激烈的市场竞争中获得成功的。

    5.广告及促销费用要精打细算

    有些广告促销用品要反复利用，或者亲手制作，以节约费用。例如一些促销海报，可以采用亲手绘制的方法节约费用。有些精明的店长会通过组织手绘海报大赛的活动来发现店员中的人才，并在以后安排重用。

    在确定广告宣传计划时，要根据媒体的读者定位、发行量等因素来精心挑选合适的广告载体。社区内的小店，如果做广告宣传，适宜采取的形式为由店员亲自去附近社区做直投，即将广告宣传页直接塞人居民的邮筒。

    促销费用的精打细算更要严格。例如，采用加量促销方法时，加量多了，会收不回成本，而加量少了，对顾客没有吸引力。所以，店长应该联合财务部门一起计算出一个最合适的加量比例，否则多了少了都是浪费。有一些促销活动，如果采取独特的方式，将起到不错的效果。例如，某保健器材商店为了重阳节促销，特意与区老年协会合作，由老年协会组织老年人“重阳登高，更健身’’活动。由保健器材商店出资赞助，一、二、三等奖分别获得不同的优惠券。得到优惠券的老年人一半以上都凭券购买了产品。保健器材商店将平常用在媒体、印刷资料上的促销费用反馈给了消费者，做到了名利双收。

    §§§第四节财务管理制度与表单

    一、财务管理制度

    （一）资金管理制度

    ⑴为加强对店铺资金使用的监督和管理，加速资金周转，提高资金利用率，保证资金安全，特制订本办法。

    ⑵店铺应设立资金管理部门，在店长领导下，办理企业内部独立部门的结算、贷款、外汇调剂和资金管理工作。

    ⑶特殊情况需专题报告，经批准同意后，各分支机构方可保留其他银行结算业务。

    ⑷店铺除在附近银行保留一个存款户办理小额零星结算外，必须在资金部开设存款账户，办理各种结算业务，同时在资金部的结算量和月末余额的比例不得低于80％，10万元以上的大额款项支付必须在资金管理部办理。

    ⑸各分店应在每年年初根据总经理下达的利润任务编制资金计划。

    ⑹资产计划编制完成后，报资金管理部，资金管理部根据店铺的年度任务、经营发展规划、资金来源及店铺的资金效益状况进行综合平衡，报总经理审批后下达执行。

    ⑺年度中，资金管理部将严格按照限额计划控制店铺的借款规模。各分支机构如因经营发展需要，贷款或担保超限额的，应专题报告说明资金超限额的原因，以及新增资金的投向、投放量和使用效益，经资金管理部审查核实后，提出意见，报店长审批追加。

    （二）资金预算制度

    1．为提高店铺的经营效益，配合财务部门统筹并灵活运用资金，以充分发挥经济效用，特制订本制度。

    2．本制度所称资金是指库存现金、银行存款及随时可变现的有价证券。为编表计算及收支运用方便，预计资金仅指现金及银行存款，随时可变现的有价证券则归属于资金调度之列。

    3．资金提供部门除应在年度经营计划书编写时提送年度资金预算外，应于每月24日前逐月预计后三个月份资金收支资料，并送会计部门，以便汇编。

    4．店铺的会计部门应于每月28日前编妥后三个月的资金来源运用预计表，按月配合修订，并于下月15日前编好上月实际与预计比较编制资金来源运用比较表。

    5．收入。

    ⑴内外销收入。营业部门依据各种销售条件及收款期限，预计可收（兑）现数编列。

    ⑵劳务收入。营业部门收受同业产品代为加工，依店铺收款条件及合约规定预计可收（兑）现数编列。

    ⑶退税收入。

    ◇退税部门依据申请退税进度，预计可退现数。

    ◇预计核退营业税虽非实际退现，但它能抵缴现金支出，应视同退现。

    6．其他收入。凡无法直接归属于上项收入者皆属其他收入，包括财务收入、增资收入、下脚收入等。

    7．资本支出。

    ⑴购地支出。依土地管理小组或特定经办部门依据购地支付计划提供的支付预算数编列。

    ⑵房屋。营建部门依据兴建工程进度，预计所需支付资金编列。

    ⑶设备分期付款、分期缴纳关税等。会计部门依据分期付款偿付日期予以编列。

    ⑷机械设备、各项设备、预付工程定金等。总务部门依据工程合约及进度，预定支付预算及资材部门依据外购L/C（信用证）开立计划，预计支付资金编列。

    8．资材部门依请购、采购、结汇作业，分别预计内外购原材料支付资金编列。

    9．会计部门依据产销计划等资料及最近实际发生数，斟酌预计支付数编列。

    10．经常费用。

    ⑴委托加工费用。委托加工经办部门应参照委托加工厂商约定付款条件等资料，斟酌预计支付数编列。

    ⑵制造费用。会计部门依据生产计划，参考制造费用有关资料及最近实际发生数，并斟酌预计支付数编列。

    ⑶推销费用。营业部门依据营业计划，参照以往月份推销费用占营业额的比例推算编列。

    ⑷管理费用。会计部门参照以往实际数及管理部门工作计划编列。

    ⑸财务费用。会计部门依据财务部门资金调度情形，核算利息支付编列。

    11．凡不属于上列各项支出的皆属其他支出，包括偿还长期贷款、股息、红利等；其数额较大时，均应加说明。

    12．异常说明。店长应按月编制资金来源运用比较表，以了解资金实际运用情形；其中实际数与预计比较每项差异在10％以上的，应由资料提供部门填列资金差异报告表，列明差异原因，于每月10日前送会计部门汇编。

    （三）现金管理制度

    1．为了加强店铺的现金管理，健全现金收付制度，严格执行现金结算纪律，特制订本制度。

    2．财会部门。

    ⑴收付现金必须根据规定的合法凭证办理，不准白条顶款，不准垫支挪用。

    ⑵库存现金不准超过银行规定的限额，超过限额要当日送存银行。如因特殊原因滞留超额现金过夜的，必须经店长批准，并设专人看守。

    ⑶库存现金必须每日核对清楚，保持账款相符；如发生长短款问题要及时向领导汇报，查明原因按“财产损益处理办法”进行处理，不得擅自将长短款相互抵补。

    ⑷因公外出或购买物品需借用现金时，出纳人员一律凭领导审批的借条方可付款。

    ⑸外出人员返回后三日内应主动向财会部门报账；如因手续没有办完，可将所剩现金先行交回，于七日内必须办理转账手续。

    ⑹购买物品所借现金必须当日报账；如因一时购买有困难，次日需向财会部门说明原因，三日内不报账的，出纳人员有权收回所借现金。

    ⑺出纳人员不得擅自将部门现金借给个人或其他部门，不准谎报用途套取现金，不准利用银行账户代其他部门或个人存入或支取现金，不准将部门收入的现金以个人名义存入银行，不准保留账外公款。

    ⑻会计室收到售货员或收款员交来的现金时要经双人清点复核后在缴款单上签字盖章，并于当日全部送交银行，不得滞留和坐支；送款要用专车，同时应坚持双人送款制度。

    ⑼外埠客户购货余款原则上退汇原部门，不得支付现金或转入其他部门账户（如因特殊情况报财务审计部研究解决）。

    ⑽财会部门收到货场人员交来拣拾的现金后应开收据，转做收溢处理。如顾客找回来后，应如数冲回，退还本人。

    保管现金的部位要有安全防范措施，门要安装保险锁，存放现金要用保险柜；保险柜钥匙要有专人保管。下班时要检查窗户、保险柜是否关闭，门锁好后，方能离开。

    3．收款台、柜台。

    ⑴现金的管理。

    ◇收款员、售货员收到顾客现金时要看清面值，按规定放进钱箱。对大面额现钞（50元以上）要经验钞机验证，以防假币。

    ◇售货员、收款员拣、拾、找给顾客的零钱要及时登在备查簿上，单独保管；营业终了后交给会计室，不得挪作他用。

    ◇因业务需要换零用款时，必须双人经手，交叉复核，防止丢失、短少或发生其他问题。

    ◇当日销货现金必须经双人交叉复核、填写交款清单签字或盖章，双人送交会计室；柜台、收款台不得存放现金过夜，以免发生意外事故。

    ◇每日业务终了，业务周转金要经双人清点复核后，进行封包，注明数额，加封盖章或签字，交会计室出纳员统一保管。次日启封时，也要经双人清点，数额相符后再进行使用。

    ⑵收受支票。

    ◇收受顾客支票、汇票要坚持三天后付货的原则，防止收受空头支票或无效支票。

    ◇收到顾客支票时，要审查支票内容有无涂改、是否在有效期内、大小写数字是否相符、印鉴是否清晰。收到后应及时交门店会计室送交银行，待银行收妥入账后再付货，以防发生诈骗或冒领。

    ◇建立收受支票登记本，记清签发部门的电话号码及联系人、收款日期、金额，以便发生退票或者其他问题时进行查找。对于已挂失支票不能收，同时应追究其来源。

    ◇在退款中，要坚持交现金退现金、交支票退支票，不得以支票换取现金。

    ◇店铺在处理废旧物品所得现金及其他收入的现金时，必须送交财务部门转账，经办人员不得长期存放，或以个人名义、集体名义存入银行。严禁私设小金库。

    （四）零用金管理制度

    1．有关零用金的支付和管理权利划分如下。

    ⑴财务部负责本店零用金的支付。

    ⑵总务组负责设置零用金管理人员。

    2．店铺每月零用金要经常保持固定数目，将来视实际状况或减或增，可另做规定。

    3．零用金借支程序。

    ⑴零星费用开支，如需预备现金，应填具零用金借（还）款通知单，交零用金管理人员，即凭单支给现金。

    ⑵零用金的暂支，不得超过规定数目，特别情况应由相关部门经理核准。

    ⑶零用金的借支，经手人应予七天内取得正式发票或收据，并加盖经手人与主管的费用章后，交零用金管理人员冲转借支；如超过七天尚未办理冲转手续时应将该款转入经手人私人借支户，并于当月发薪时一次扣还。

    4．连锁门店零用金保管及作业程序。

    ⑴零用金的收支应设立零用金账户，并编制收支日报送呈经理核阅。

    ⑵零用金管理人员每星期应将收到的发票或收据，编制零用金支出传票一次，送交财务部门。

    ⑶财务部门收到零用金支出传票后，应于当天即行付款，以保持零用金总额与周转。

    ⑷财务部门收到零用金支出传票，补足零用金后，如发现单据有疑问，可直接通知经手人办理补正手续；如经手人延迟不办应按照店铺有关规定办理。

    ⑸零用金账户应逐月结清。

    5．零用金由保管人出具保管收据，存店铺财务部门，如有短少由保管人员负责赔偿。

    6．本规定自批准后实施。

    （五）固定资产管理制度

    ⑴凡有关固定资产的分类编号、添置改良、验收、保管、调拨、出售、报废、盘点等手续，均要按照本制度办理。

    ⑵本制度所称固定资产包括房屋及附属设施、机器设施、运输设备及其他设备等，其使用年限在两年以上，购价在500元以上者。小型工具其耐用年限在两年以上，而价值在500元以下者，虽不必编号设卡，但必须设簿登记列入管理。

    ⑶财务部为本店固定资产管理部门，负责统一编号、资产调配，并责成各部门对其资产做妥当管理。

    ⑷财务部除在总分类账中设置统一科目外，并应设置固定资产分类账，记载各项资产的价值，各部门主管负责各该部门固定资产的管理工作。

    ⑸固定资产编号目录由财务部编印分发到各部门，新购置的固定资产由财务部编号后填入《固定资产验收单》内。

    ⑹固定资产的请购由请购部门填请购单，先送财务部查核无相应资产可供调配时，再按权责规定呈核后交采购人员实施采购。

    ⑺应在请购单中详细填写请购设备的中英文名称、规格、型别、性能、质量等资料，以作为采购及验收的依据。

    ⑻各部门除依年度经营计划编列设备购置计划外，因特殊需要的添购，应说明其添购的效益。

    ⑼自制设备前，应先与制造部门议定价格，按权责规定呈核后制造。制造费用按成本转账，如有差价则做内部损益处理。

    ⑽固定资产使用部门应随时注意保养各类固定资产，并尽保管之责，至于改良其增加资产效能在二年以上者，应填《固定资产（改良）验收单》，并人原固定资产余额内计算。

    ⑾请购的固定资产到货，或自制完工后，由使用部门验收，并填写《固定资产验收单》一式三联送请财务部将该项固定资产编号。第一联由使用部门留存；第二联连同发票及请购核准文件由财务部编制传票付款或转账后存查；第三联则由财务部送资料中心供电脑处理作业。

    ⑿凡经验收合格并由财务部编妥号码的固定资产，使用部门应即以喷字或其他方式将编号印记于该项固定资产上。

    ⒀各部门指定的固定资产负责人应妥善保管验收单的第三联，并在其背面记载资产的增减及调拨，随时与财务部核对资料，保持资料一致。

    ⒁各部门间固定资产的调拨，应填写《固定资产调拨单》。

    ⒂非经协理级以上主管的批准，固定资产不得外借。

    ⒃固定资产损耗无法修理，或修理不合经济原则，以及废弃不用的固定资产，应填写《固定资产报废出售单》，拟具处理意见送财务部，呈上级核准后，会同各部门指定的负责人及企业管理部门出售。出售时应开具发票办理发货手续，并在第二联上附记栏注明报废单号，以便核对。

    ⒄出售后的财产，固定资产管理人应将该项固定资产的验收单送财务部存查。

    ⒅报废的资产无法出售时，应将其移交选用的店铺管理部门。

    （六）零用金控制管理制度

    第一条有关零用金的支付和管理权利划分如下。

    1．财务部负责本店零用金的支付。

    2．总务组负责设置零用金管理人员。

    第二条店铺每月零用金要经常保持固定数目，将来视实际状况或减或增，可另做规定。

    第三条零用金借支程序。

    1．零星费用开支，如需预备现金，应填具零用金借（还）款通知单，交零用金管理人员，即凭单支给现金。

    2．零用金的暂支，不得超过规定数目，特别情况应由相关部门经理核准。

    3。零用金的借支，经手人应予七天内取得正式发票或收据，并加盖经手人与主管的费用章后，交零用金管理人冲转借支；如超过七天尚未办理冲转手续时应将该款转入经手人私人借支户，并于当月发薪时一次扣还。

    第四条商场零用金保管及作业程序。

    1．零用金的收支应设立零用金账户，并编制收支日报送呈经理核阅。

    2．零用金管理人员每星期应将收到的发票或收据，编制零用金支出传票一次，送交财务部。

    3．财务部收到零用金支出传票后，应于当天即行付款，以保持零用金总额与周转。

    4．财务部收到零用金支出传票，补足零用金后，如发现单据有疑问，可直接通知经手人办理补正手续；如经手人延迟不办应照店铺的有关规定办理。

    5．零用金账户应逐月结清。

    第五条零用金由保管人出具保管收据，存财务部，如有短少由保管人员负责赔偿。

    第六条本规定自店长批准后实施。

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