原料：
新鲜猪耳650克，潮州卤水500毫升，料酒10毫升，美极酱25克，大蒜50克，香菜30克，南乳汁30克。
制作过程：
1.用喷火枪烧去猪耳的绒毛，用百洁布将猪耳皮上的火烤渍擦掉。
2.把猪耳放入煮沸的水中汆水30秒，再用喷火枪调小火将冒出的毛烧掉，用百洁布再擦净，冲洗后晾干待用。
3.将料酒、美极酱、大蒜、香菜、南乳汁调匀用火煮沸，放入猪耳转小火煮35分钟熄火，浸25分钟捞出，待冷却后切片排整齐上碟，淋上卤水汁即可食用。
营养功效：
补虚损，健脾胃。
小贴士
适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。
卤水猪舌
原料：
新鲜猪舌500克，食用油200毫升，潮州卤水2000毫升，料酒20毫升，香菜100克，大蒜30克，汾蹄汁适量。
制作过程：
1.用食用油将香菜炒干，备用。另起锅煮沸适量水，放入猪舌烫1分钟，捞起后用刀片刮去舌苔，洗净。
2.将卤水煮沸，放入香菜，倒入料酒、汾蹄汁、大蒜，放入猪舌煮15分钟，熄火，浸50分钟后取出。
3.冷却后切片上碟，用原卤水汁淋表面即可。
营养功效：
滋阴润燥。
小贴士
胆固醇偏高者忌食。
卤水猪肚
原料：
猪肚1000克，卤水1500毫升。
制作过程：
1.把猪肚表面的肥油除净，放在冷水中把内脏翻出，用盐揉搓，去污后漂洗干净。
2.将猪肚放在沸水中烫硬肚身，用小刀刮净肚内的白色胎衣，再放入沸水中汆25分钟至八成熟，捞起后过冷水。
3.煮滚卤水，把猪肚放入浸10分钟便成。
营养功效：
猪肚能辅助治疗虚劳羸弱、泄泻、下痢、消渴。
小贴士
猪肚可用盐、醋来漂洗去腥。
白切猪杂
原料：
猪小肠1副，新鲜猪肚1副，猪舌1条，熟食用油10毫升，淀粉200克，盐165克，蒜蓉、调料（姜、白胡椒粉、葱、大料、味精、鸡精）各适量。
制作过程：
1.蒜蓉塞入粉肠中，加淀粉100克、盐80克揉搓，再洗净晾干；猪肚治净，加淀粉100克、盐80克揉搓，再洗净。
2.水煮沸，分别放猪舌、猪小肠、猪肚汆水取出，猪舌刮去舌苔，洗净。
3.锅中烧水，放猪舌、猪小肠、猪肚汆水，捞出洗净，沥干。锅内放少许水，加调料煮沸，放猪舌、猪小肠、猪肚煮沸，转小火煮1小时，将猪舌、猪小肠捞出，再煮15分钟，捞出猪肚熄火，待汤冷却，重新放猪舌、猪小肠、猪肚浸2小时，取出，猪舌、猪肚切片，粉肠切段，摆盘，抹熟食用油即可。
营养功效：
强身健体。
小贴士
新鲜猪肚黄白色，手摸劲挺、黏液多，肚内无块和硬粒，弹性较足。
白切猪小肠
原料：
猪小肠500克，白切浸卤、大料、淀粉、料酒、醋、花椒各适量。
制作过程：
1.把猪小肠用盐、淀粉、料酒、醋抹干净拌抓，腌渍10分钟，然后用水清洗干净。
2.水中放入少量大料、花椒后煮沸，把猪小肠放入水中以小火煮20分钟，捞出过凉水。
3.把猪小肠放入煮沸的白切浸卤中，以小火烧卤15分钟，捞出即可。
营养功效：
补虚损，润肠胃。
小贴士
如果不喜欢猪小肠边上的肥油，可将其剪去。
白切猪大肠
原料：
猪大肠500克，白切浸卤、大料、花椒、料酒、醋、盐、淀粉各适量。
制作过程：
1.把猪大肠用盐、淀粉、料酒、醋拌抓，腌渍10分钟，然后用水清洗干净。
2.水中放入大料、花椒后煮沸，把猪大肠放入水中以小火煮20分钟，捞出过凉水。
3.把猪大肠放入煮沸的白切浸卤中，以小火烧卤15分钟，捞出即可。
营养功效：
祛痰止咳，宁心安神。
小贴士
猪大肠有异味，可与姜、淀粉、盐一起抓洗。
卤水猪大肠
原料：
猪大肠750克，卤水1500毫升，香油5毫升，汾蹄汁10毫升，大料、姜、白胡椒粒各10克，葱30克，桂皮5克，高良姜40克，料酒10毫升，盐150克。
制作过程：
1.将猪大肠内壁油脂去除，用盐搓揉10分钟，用清水冲洗干净，盛起待用。
2.放清水入锅，把水煮沸，放入桂皮、高良姜、料酒、汾蹄汁、大料白胡椒粒、葱与大肠用中火煲90分钟至大肠软身，取出滗水放凉。
3.将除香油、卤水外的辅料煮沸2分钟，熄火，放入猪大肠浸35分钟捞出，用刀切件上碟，淋上香油和卤水即可食用。
营养功效：
润燥补虚。
小贴士
感冒期间忌食。
卤水猪小肠
原料：
猪小肠500克，潮州卤水、蒜、纯碱、料酒、盐、淀粉各适量。
制作过程：
1.把蒜塞入猪小肠内，用水清洗。
2.放入纯碱、料酒、盐、淀粉抓洗2分钟，用水冲洗干净，沥干水分备用。
3.把潮州卤水煮沸，放入猪小肠，小火煮5分钟，再熄火浸30分钟即可。
营养功效：
润燥补虚。
小贴士
猪小肠要每隔一段剪一个口，以排出肠内空气。
卤水猪生肠
原料：
猪生肠200克，潮州卤水、料酒、香油、蒜、陈村枧水、汾蹄汁各适量。
制作过程：
1.将猪生肠洗净，用陈村枧水拌匀猪生肠，腌渍45分钟，去碱味。
2.将猪生肠放入沸水中汆水，捞出冷却。从肠头向肠尾每隔8厘米用刀切一小口，然后再清洗一次。
3.将卤水煮沸，加入料酒、香油、蒜搅拌，放入猪生肠用小火煮10分钟，再熄火浸45分钟后捞起。
4.把卤好的猪生肠切成段状，淋上汾蹄汁即可。
营养功效：
止渴止血。
小贴士
清洗的时候，不要把内壁的膜弄破，味道才更好。
家常卤猪肝
原料：
猪肝500克，大料、花椒、姜片、葱、老抽、冰糖、料酒各适量。
制作过程：
1.将猪肝洗净，放清水中，浸泡4小时以上，中间不停换新水，倒掉血水。
2.将锅中水煮沸，放入猪肝，看血水再次渗出，有黑色的泡沫煮出，猪肝稍微缩紧，关火，把猪肝用清水再冲洗干净。
3.制作卤汁：锅中倒清水，放入所有辅料，大火煮沸。放入猪肝，煮15分钟。期间把猪肝翻个面，把猪肝泡在卤水里，吃的时候捞出，凉凉切片摆盘，搭配葱白，浇上生抽即可。
营养功效：
健脑益智。
小贴士
整个过程不需要放盐，放盐之后猪肝会收紧，口感不嫩。
川味卤猪头肉
原料：
完整猪头肉1副，川味卤水适量。
制作过程：
1.把猪头肉清洗干净，放入煮沸的水里以小火煮5分钟后过凉水至常温，用喷火枪烧去多余的杂毛，清洗干净。
2.将川味卤水煮沸，放入猪头肉小火烧卤50分钟后捞起，放至冷却即可。
营养功效：
强身健体。
小贴士
可以切片上碟，也可以备好餐刀分而食之。
柠香卤里脊
原料：
猪里脊肉600克，柠檬100克，淀粉20克，食用油、香油、生抽、料酒、番茄酱、盐、糖各适量。
制作过程：
1.将猪里脊肉洗净，切长条，加料酒、淀粉、生抽腌拌均匀；柠檬取汁。
2.锅内加食用油烧热，放入里脊肉炸至金黄，捞出沥干。
3.锅中留油，放入盐、糖、番茄酱及猪里脊肉煮沸，改小火烧至入味，加入柠檬汁拌匀，用水淀粉勾芡，淋香油出锅即可。
营养功效：
温中消食。
小贴士
芡汁不宜过多，以免猪里脊肉稍凉时结成块。
香卤肘子
原料：
猪肘子500克。味料①桂皮、香叶、大料、干红辣椒、白芷、陈皮、冰糖、小茴香各适量。味料②丁香、白芍、砂仁、花椒、桂圆干、姜、枸杞子各适量。味料③食用油、料酒、老抽、盐、白胡椒粉、水、味精各适量。蘸料：香油、自制椒麻酱、生抽、醋、鸡精各适量。
制作过程：
1.将从肘子中间斩开，不要斩断，去骨，卷起来，用棉绳捆扎住。姜切片，干红辣椒切段，香料入金属辅料盒中扣起来。
2.锅入味料③中的食用油，炒香姜片，加入冰糖炒制直至融化，依次加入味料③中的其他辅料煮沸。将汁水倒入砂锅中，入肘子煮沸。加入除枸杞子以外的味料①、②，大火煮沸，转小火卤制2小时左右，快卤好时加入枸杞子。
3.肘子放凉后去除绳子切片，摆在盘中造型，淋上一些卤汁，将蘸料依次入小盘中调成蘸汁。
营养功效：
补精添髓，强腰健胃。
小贴士
胃肠消化功能弱的老年人、儿童不宜多食。
秘制酱肘子
原料：
猪肘子250克，姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香、黄酱、生抽、料酒、冰糖、食用油、盐、蒜蓉、辣椒粉、香油各适量。
制作过程：
1.将肘子取出大骨，用黄酱将两面涂匀，腌1小时；水煮沸，放肘子，煮到水沸。
2.锅内放食用油、冰糖煮至褐色，加黄酱、葱、姜、大料、桂皮、香叶、花椒、小茴香炒香。
3.在肘子肉中，加生抽、料酒、水煮沸，焖60分钟，开盖浸40分钟。
4.将肘子皮朝下放纱布袋上，肘子卷起绑好，冷藏过夜。拆好的肘子切片，将蒜蓉、盐、辣椒粉一起倒入食用油加热，加生抽、香油即可。
营养功效：
美容养颜。
小贴士
用水煮肘子时，加水量至肘子的2/3位置。
卤水猪蹄
原料：
猪蹄850克；香油5毫升，潮州卤水2500毫升，花雕酒20毫升，九江双蒸酒10毫升，香菜10克，蒜蓉60克，东古小南乳30克，白砂糖20克，红谷米10克，汾蹄汁适量。
制作过程：
1.将猪蹄洗净后汆水1分钟，捞起用清水浸冷，晾干水分待用。
2.用毛钳除去猪毛，待用。
3.将味料煮沸，放入猪蹄，小火煮30分钟，熄火再浸35分钟，取出待冷却后斩件上碟，把香油与卤水勾兑后淋在猪蹄上即可食用，以汾蹄汁伴食。
营养功效：
滋阴润燥。
小贴士
注意别弄破猪蹄皮，以免影响上色与卖相。
酱猪蹄
原料：
猪蹄500克。味料①葱、姜、蒜、大料、桂皮、草果、陈皮、白芷、香叶、食用油各适量。味料②生抽、老抽、料酒各适量。味料③冰糖、盐各适量。
制作过程：
1.将猪蹄洗净，剁成块，凉水下锅，水沸后去除其血沫和杂质，捞出再用温水冲洗干净，控干水分。
2.锅内下食用油，烧至五成热，放入味料①，炒出香味。
3.倒入猪蹄，调入味料②翻炒，炒至每块猪蹄均匀上色，加入开水，没过猪蹄。
4.大火煮沸，转小火炖100分钟，最后放入味料③，大火收汁即成。
营养功效：
抗衰老。
小贴士
前蹄可在断面看到明显的蹄筋，后蹄则没有，故以前蹄为佳。
生抽皇烧猪蹄
原料：
猪蹄750克，生抽皇卤水适量。
制作过程：
1.将猪蹄清洗干净，去掉余毛。
2.放入煮沸的生抽皇卤水中，小火煮40分钟，再熄火浸20分钟后取出。
3.把猪蹄放在风口处沥干水分，挂在炉温为240℃的炉里吊烧25分钟，再熄火闷20分钟即可。
营养功效：
促进毛皮生长。
小贴士
临睡前不宜吃猪蹄，以免增加血黏度。
白云猪蹄
原料：
猪蹄400克，甘草、草果、沙姜、大蒜、干洋葱、虾米、干贝、盐、冰糖、味精、鸡精、料酒、醋各适量。
制作过程：
1.把辅料放入清水中，煮沸后小火煮，补充清水到开始时的水位线，再煮10分钟即可，熄火。
2.另外把一锅清水煮沸，放入猪蹄小火煮40分钟，熄火闷10分钟。把猪蹄取出后放到醋里浸泡30分钟，等其漂白。
3.把浸好的猪蹄放到凉透的浸料里，加入料酒，加盖放入冰箱浸泡10小时左右即可。
营养功效：
补虚弱，填肾精，健腰膝。
小贴士
适宜血虚者，体弱、产后缺奶者食用。
卤水猪尾
原料：
猪尾200克，卤水1600毫升，香油、汾蹄汁、桂皮、南姜、香茅、大料、料酒、姜汁各适量。
制作过程：
1.用喷水枪烧去猪尾上的毛，刮洗干净。煮沸清水，加入辅料，放入猪尾汆水3分钟，捞起用清水浸凉备用。
2.将猪尾与卤水一起煮沸，放入猪尾以中火煮10分钟，转小火熬25分钟，熄火浸20分钟，取出待冷却斩件上碟。
3.将卤水与香油调匀，淋上猪尾即成。
营养功效：
活血祛淤，安心宁神。
小贴士
猪尾最好用火烧一下，去除上面未尽的毛。
夫妻肺片
原料：
鲜牛肉、牛杂各1000克，老卤水1000毫升，芝麻面、花椒面、辣椒油、油酥花生米、酱油、大料、味精、花椒、肉桂、盐、白酒各适量。
制作过程：
1.将牛肉切块，与牛杂一起放入锅内大火煮沸，见肉呈白红色，滗去汤水，倒入老卤水，放入香料包（将花椒、肉桂、大料用布包扎好）及白酒和盐。大火煮沸后，改用小火继续煮1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出凉凉。
2.将卤汁用大火煮沸，入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。3.将凉凉的牛肉、牛杂分别切片，淋入卤汁拌匀，撒上油酥花生米和芝麻面即成。
营养功效：
益肺、止咳。
小贴士
动物内脏要少吃，每周吃两次即可。
香辣牛肚
原料：
牛肚500克，川味卤水、蘸料各适量。
制作过程：
1.把牛肚洗净，放入煮沸的水里以小火煮50分钟，捞出过凉水。
2.将川味卤水煮沸，放入牛肚以小火烧卤60分钟后捞起，充分沥干卤汁。
3.将牛肚切片上碟，蘸取蘸料佐食。
营养功效：
补中益气。
小贴士
牛肚上碟前要充分沥干卤汁。
卤水五花肉
原料：
带皮五花肉1000克，潮州卤水适量。
制作过程：
1.将五花肉去掉余毛，清洗干净。
2.将五花肉用沸水稍汆，再用清水冲洗干净。
3.把潮州卤水煮沸，放入五花肉，小火煮35分钟后熄火，再浸20分钟即可。
营养功效：
健脾开胃。
小贴士
煮五花肉时不要加盖，否则五花肉会因出油而收缩。
川味卤牛筋
原料：
牛筋500克，川味卤水适量。
制作过程：
1.把牛筋洗净，放入煮沸的水里以小火煮60分钟，捞出后过凉水至常温。
2.将川味卤水煮沸，放入牛筋以小火烧卤60分钟后捞起。
3.牛筋稍冷却后上碟，吃的时候用餐刀分食。
营养功效：
强筋壮骨。
小贴士
如果喜欢吃绵软一点的，可以将浸卤的时间稍微加长。
卤牛肉
原料：
牛腱子250克，红辣椒、青椒、盐、醋、葱、姜、蒜末、大料、花椒、干辣椒、料酒、生抽、香油、香叶、草果、白芷、丁香、陈皮、肉桂、红油各适量。
制作过程：
1.牛肉凉水入锅，煮沸后除去血沫捞起。
2.砂锅入水，放入牛肉及所有辅料，大火煮沸转小火煮，关火煎20分钟，加入盐，闷一宿。
3.捞出卤好的牛肉切片装盘，将生抽、醋、蒜末、香油、红油搅拌均匀，调成汁，淋在牛肉上即可。
营养功效：
补虚养血。
小贴士
适宜中气下隐、气短体虚者食用。
十香卤牛肉
原料：
牛肉800克，大料、小茴香、香叶、辣椒、白扣、桂皮、姜、砂仁、桂枝各适量，料酒、盐、糖、生抽各适量。
制作过程：
1.将所有的香料放在水中煮沸。
2.放入牛肉，大火煮沸后，撇出浮沫。
3.盖上盖小火炖烂，加适量料酒、盐、糖、生抽，大火收汁即可。
营养功效：
暖胃御寒。
小贴士
牛肉煮好后一定不要马上切，泡在汤汁中几个小时后再切，这样更入味。
白切荷兰乳牛
原料：
冰鲜乳牛肉500克，生抽5毫升，盐、味精、沙姜各5克，乳牛汤适量。
制作过程：
1.将乳牛肉解冻，洗净，用鹅尾针在乳牛肉上刺数十下，放入生抽、盐、味精、沙姜腌乳牛肉15分钟，期间用手将其味料搓匀。
2.用保鲜纸将乳牛肉裹紧，然后在两头打小结，放入蒸柜蒸75分钟取出，待冷却后置于冰箱中冷藏5小时。
3.将冷藏后的乳牛肉外层保鲜纸拆去，放入乳牛汤中浸4个小时，取出即可。
营养功效：
补脾胃，益气血。
小贴士
肝病、肾病者慎食。
白切东山乳羊
原料：
光乳羊2000克，盐、甘草、大料、当归、香叶、草果、桂皮、盐、味精、鸡精各适量。
制作过程：
1.用喷火枪略烧羊表皮，清理其细毛，斩去头与四肢，然后放进沸水中浸35分钟，待六成熟时取出，沿背脊中线下刀，将羊的皮肉割开。
2.用刀将羊肉连皮起出，撒上少许盐，均匀地涂抹于羊肉，腌10分钟，将羊肉皮向外，卷成粗卷状，用保鲜纸包紧，然后放入蒸柜中蒸50分钟。
3.待羊肉完全冷却，将保鲜纸拆去，放入用甘草、大料、当归、香叶、草果、桂皮、盐、味精、鸡精调制好的羊汤中浸6小时左右即可。
营养功效：
益气补虚，温中暖下。
小贴士
上火症状者不宜食用。
卤水双拼
原料：
猪耳200克，猪舌200克，陈醋300毫升，生抽100毫升，潮州卤水适量。
制作过程：
1.将猪耳去毛，猪舌除苔，二者均放入卤水中，卤90分钟后将猪耳、猪舌捞出。2.将猪耳突出部分用刀裁平，切成中指般粗的条状待用。
3.用猪耳包着猪舌，再用保鲜纸卷实，包裹过程须不断用手将猪耳卷挤压严实。
4.放入蒸柜蒸1小时取出，置于冰箱冷却，拆开保鲜纸，将其切金银圈上碟。
营养功效：
补虚损，健脾胃。
小贴士
适宜气血虚损、身体瘦弱者食用。
姜油爽肚仔
原料：
冰鲜乳猪肚500克，酱油10毫升，芥蓝片100克，沙姜，豉油。味料①特丽素10克。味料②淀粉50克，盐85克。味料③清汤2000毫升，味精5克，鸡汁10毫升，沙姜粉30克，胡椒粉5克。
制作过程：
1.将乳猪肚剪去猪蒂，用水冲净，加入味料②，大力揉搓乳猪肚约5分钟后冲水洗净，以去掉异味与黏液。
2.将味料①放入乳猪肚内腌1小时，用清水浸泡2小时，将碱味除掉，待用。芥蓝片沥水，待用。
3.将锅中的水煮沸，放入乳猪肚小火煮25分钟，捞起放入冰水中，完全冷却后捞起待用。
4.将味料③煮沸后置凉，放入乳猪肚浸泡2小时，取出，切件上碟，用芥蓝片垫底。
营养功效：
补虚损，健脾胃。
小贴士
猪肚一定要去掉异味与黏液才能用来制作。
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