菠菜

    浅识蔬菜

    菠菜，又叫菠棱菜、赤根菜、波斯菜、鹦鹉菜。由于菠菜营养丰富，且有益于大脑神经，故有“营养脑黄金”的雅称。

    菠菜性凉，味甘。具有养血、止血、利肠通便、解沥毒、热毒之功效，对老人体虚、便秘等病症有一定疗效。

    因菠菜含铁、钙、维生素C、维生素K较多，故有一定的补血和止血作用。

    菠菜中的酶对胃和胰腺的分泌功能有一定促进作用，能增进食欲，帮助消化。

    菠菜中含维生素E比其他蔬菜多。

    维生素E是一种抗氧化剂，可延缓人体衰老，同时对增加性功能也很有好处。

    菠菜中含有叶酸，孕妇食之有利于胎儿大脑神经的发育，可防止畸胎。

    菠菜中含有一种与胰岛素相类似的物质，故有助于糖尿病患者降低血糖。

    贮存方法

    因为维生素C会随着时间流失，所以购买菠菜后应该尽早食用。为了防止其干燥，可用湿纸包好装入塑料袋或用保鲜膜包好放在冰箱里，一般在两天之内食用可以保证菠菜的新鲜。

    最佳食法

    菠菜可煮食、炒食，也可凉拌。

    宜忌

    菠菜适宜高血压、糖尿病、痔疮便血、大便燥结、贫血、维生素C缺乏（坏血病）等患者食用，适宜老人、小孩及孕妇食用。

    凡大便溏薄、脾胃虚弱、肾功能虚弱、虚寒泄泻、肾炎和肾结石患者，忌食菠菜。

    韭菜

    浅识蔬菜

    韭菜又名起阳菜、壮阳菜，是我国传统的蔬菜，也是中医常用的药物。韭菜具有极高的营养价值，其颜色碧绿、味道浓郁，无论用于制作荤菜还是素菜，都十分提味。

    营养功效

    韭菜性温，味甘、辛。具有补肾壮阳，温中开胃，散瘀活血之功效。

    可以治疗跌打损伤、噎膈、胃炎、肠炎、吐血、鼻出血、胸痛、阳痿、早泄、遗精多尿等症。

    韭菜中含膳食纤维较多，有预防便秘和肠癌的作用；所含α-胡萝卜素、β-胡萝卜素可预防上皮细胞癌变；所含维生素C和维生素E均能抗氧化，帮助清除氧自由基，既可提高人体的免疫功能，又可增强人体的性功能，并有抗衰老的作用。

    韭菜中还含有硫化物和挥发性油，有增进食欲和消毒灭菌的功效。

    贮存方法

    韭菜购买后如果一时吃不完，可用新鲜的大白菜叶子包好，放在阴凉的地方，可保鲜数天。

    最佳食法

    韭菜可炒食，也可用开水焯后凉拌着吃。

    宜忌

    疮毒食之，愈增痛痒，疔肿食之令病转剧。患有痈疽疮肿及皮肤癣症、皮炎、湿毒者忌食；阴虚者慎食。韭菜因性味辛辣温热，虽有壮阳益肾祛寒之功，亦能引发皮肤疮毒，多食令人口气发臭和目眩。

    空心菜

    浅识蔬菜

    空心菜，又名蕹菜、无心菜、通心菜，为夏、秋季节主要绿叶菜之一。在空心菜的嫩梢中，钙含量比西红柿高12倍，并含有较多的胡萝卜素。

    营养功效

    空心菜是碱性食物，并含有钾、氯等调节水液平衡的元素，食后可降低肠道的酸度，预防肠道内的菌群失调，对防癌有益。所含的烟酸、维生素C等能降低胆固醇、甘油三酯，具有降脂减肥的功效。空心菜中的叶绿素有“绿色精灵”之称，可洁齿、防龋、除口臭、健美皮肤，堪称美容佳品。

    空心菜的粗纤维素的含量较丰富，这种食用纤维是由纤维素、半纤维素、木质素、胶浆及果胶等组成，具有促进肠蠕动、通便解毒作用。

    空心菜性凉，菜汁对金黄色葡萄球菌、链球菌等有抑制作用，可预防感染。

    因此，夏季如经常吃，可以防暑解热、凉血排毒、防治痢疾。

    贮存方法

    选购空心菜时以挑选无黄斑、茎部不太长、叶子宽大新鲜的为宜。

    最佳食法

    每餐50克。宜旺火快炒，避免营养流失。

    宜忌

    本品性寒滑利，故体质虚弱、脾胃虚寒、大便溏泻者不宜多食。

    豆苗

    浅识蔬菜

    豆苗，俗称豌豆苗，质地柔嫩，含有很多钙成分，B族维生素、维生素C及胡萝卜素的含量也不少。以豆苗作为食品，由来已久，明朝李时珍《本草纲目》

    说：“豌豆种出西湖，今北土甚多，九月下种，苗生柔弱如蔓，有须，叶似蒺藜叶，两两相对，嫩时可食。”豆苗作为配菜，可增加菜肴的美观和爽口程度。

    营养功效

    豆苗味甘，性平，有助治疗咳嗽、胃痛等疾病，有利尿、消除水肿的功效。

    豆苗含有幼嫩滑润的维生素B，可以作为滋润肌肤之用。豆苗打汁，涂擦肌肤，可消除面部油脂，保持肌肤幼嫩。

    豆苗的嫩叶中富含维C和分解体内亚硝胺的酶，有抗癌防癌的作用。

    豆苗菜也可以强化咀嚼效果，是兼具营养价值及促进口腔活动的优质食品。

    贮存方法

    买豆苗时要选择干爽的，豆苗荚里容易积水，沾了水的豆苗，叶瓣会霉烂。

    豆苗鲜嫩清香，最适宜做汤。豆苗越嫩越好，不要切，不要炒过火，炒时加少量水是为了不让豆苗的水分释出来。豆苗不宜加盖煮，太早加入调味料也会导致出水。

    最佳食法

    宜忌

    豆苗属于高嘌呤食物，痛风病人不宜食用。

    特色菜谱

    素炒豆苗

    豆苗500克，蒜瓣25克，食用油、清汤、盐、味精、水淀粉、香油各适量。

    美容养颜、促进胃肠蠕动、减肥去脂、改善便秘并增强人体免疫力。

    原料：

    制作过程：

    1.把豆苗摘净备用；蒜瓣去皮洗净，剁成细末。

    2.锅置火上，放食用油和清水烧至沸，放入豆苗焯一下，取出沥净水分待用。

    3.原锅放食用油，置火上烧热，放入蒜末炒至微黄，加入清汤、盐和味精烧沸。加入豌豆苗翻炒均匀，用水淀粉勾薄芡，淋上香油，出锅装盘上桌即成。

    香菜

    浅识蔬菜

    香菜又名芫荽、胡荽。它的嫩茎和鲜叶有种特殊的香味，常被用作菜肴的点缀、提味之品，是人们喜欢食用的佳蔬之一。

    营养功效

    香菜性温，味辛。具有发汗透疹，健胃消食下气之功效。可治疗麻疹透发不畅、感冒发热无汗、食滞胃痛痞闷等症。

    香菜气味芳香，能除去禽、畜、鱼等肉类食品之腥味，且有杀毒作用，故常伴肉类食品食用。

    贮存方法

    买香菜要挑选棵大、颜色鲜绿、带根的。储存时，捆成500克左右重的小捆，外包一层纸（不见绿叶为好），装入塑料袋中，松散地扎上袋口；让香菜根朝下、叶朝上，置于阴凉处，随吃随取；用这种方法可使香菜在7~10天内保鲜。

    可煮食、炒食，亦可生食，通常作为调料使用，不可久煮，久煮则芳香之气全无。

    最佳食法

    宜忌

    香菜适宜小儿麻疹及风疹不畅、流行性感冒、消化不良、食欲不振等患者食用。

    癌症、气虚体弱、胃溃疡、麻疹已透发、皮肤病、眼病等患者应忌食香菜。

    特色菜谱

    香菜笋干

    笋干100克，香菜25克，大葱10克，食用油、盐、酱油、米醋各适量。

    助食、开胃。

    原料：

    制作过程：

    1.把笋干改刀切成丝备用；香菜去根和茎，取香菜叶切成小段；大葱洗净切成丝。

    2.锅置火上，放入清水、色拉油和盐烧沸，放入笋干丝煮3分钟，捞出控净水分，放碗里，加上盐、酱油和米醋调匀。

    3.净锅置火上，放食用油烧热，放入葱丝炒出香味，出锅淋在调好味的笋干上面，再放入香菜段，食用时拌匀即可。

    浅识蔬菜

    油菜，又名芸苔。因其籽可榨油，故名油菜。油菜颜色深绿，是十字花科植物。它的营养含量及其食疗价值可称得上诸种蔬菜中的佼佼者。据专家测定，油菜中含多种营养素，所含维生素C要比大白菜高一倍多。

    油菜

    营养功效

    油菜性温，味辛。具有促进血液循环、散血消肿之功效。丹毒、热毒、疮痈患者食之能助清热解毒。

    油菜含矿物质和维生素都很丰富，故成人每天食用油菜500克即可满足体内对钙、铁、胡萝卜素和维生素C的需要。

    孕妇产后瘀血腹痛、丹毒、肿痛脓疮者可通过食用油菜来辅助治疗。

    油菜还含有能促进眼睛视紫质合成的物质，起到明目的作用。

    贮存方法

    低温及高湿为油菜的储存条件，接近0℃约可存放3~4周，储存温度升高，储存期限急速缩短。高湿的环境，可防止叶片凋萎及变黄。但叶片不可长期浸水或有凝结水附于叶上，否则将加速腐烂。

    油菜一般为煮食或炒食，亦可凉拌食用。

    最佳食法

    宜忌

    一般人均可食用。尤其适宜产后瘀血腹痛、痈疽、丹毒、疮疖等患者食用。

    怀孕早期、疥疮、目疾及狐臭等患者应少食油菜。

    生菜

    浅识蔬菜

    生菜即叶用莴笋，因适宜生食而得名，质地脆嫩，口感鲜嫩清香。在肉食量明显增加的现代人中，生菜给人带来清爽利口的美好感受，颇受人们喜爱。现在市场上一般会有两种：球形的包心生菜和叶片皱褶的奶油生菜（花叶生菜）。

    营养功效

    生菜有清肝利胆和养胃的功效。纤维和维生素C较白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。

    生菜中含有甘露醇等有效成分，有利尿和促进血液循环的作用。性质甘凉，有清热爽神之功效。

    贮存方法

    生菜对乙烯极为敏感，储藏时应远离苹果、梨和香蕉，以免诱发赤褐斑点。

    最佳食法

    每次80克。

    生吃生菜前一定要洗净，因可能有农药、化肥的残留。

    宜忌

    生菜性质寒凉，尿频、胃寒的人应少吃。

    特色菜谱

    蒜炒生菜

    生菜500克，大蒜5瓣，熟猪油、蚝油、酱油、白糖、料酒、胡椒粉、香油各适量。

    清肝利胆和养胃，消除多余脂肪。

    原料：制作过程：

    1.将生菜漂洗干净，控净水分备用；大蒜去皮取蒜瓣，用清水洗净，剁成末。

    2.锅置火上，放入熟猪油烧至五成热时，放入生菜叶煸炒至软，捞出控净水分，码在盘内。

    3.锅内放少许熟猪油，置火上烧热，放入蒜末和蚝油炒出香味，加上酱油、白糖、料酒和胡椒粉炒至浓稠状，淋上香油，出锅淋在炒好的生菜叶上面即可。

    青蒜

    浅识蔬菜

    青蒜，有的地方称为蒜苗，是大蒜幼苗发育到一定时期的青苗，它具有蒜的香辣味道，但刺激性比蒜小，常被作为蔬菜烹制。青蒜风味独特，是烹饪中常用的调味料，川菜制作回锅肉时，它便是必不可少的配菜。

    营养功效

    青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。

    据《本草纲目》记载，青蒜具有祛寒、散肿痛、杀毒气、健脾胃等功能。

    青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。

    贮存方法

    优质青蒜叶子柔嫩，叶尖不干枯，株棵粗壮，整齐，洁净不折断。青蒜置于阴凉通风处可短储1周。

    每天60克左右。

    青蒜不宜烹制得过烂，以免辣素被破坏，杀菌作用降低。

    最佳食法

    宜忌

    不可过量食用，否则可能造成肝功能障碍，还会影响视力。消化功能不佳者和眼病患者应少食或不食。

    特色菜谱

    青蒜山药

    山药300克，蒜苗100克，红椒、姜丝、食用油、盐、味精、鲜汤、料酒各适量。

    补肾益肺，祛湿化痰，降脂降压。适用于慢性气管炎、支气管哮喘、肥胖症、肺气肿等症。

    原料：制作过程：

    1.将山药去皮，洗净，用刀顺着剖开，斜切成0.2厘米厚的片。

    2.蒜苗择洗干净，每根一剖为二，切成3厘米长的段。

    3.炒锅上火，放油烧至五成热，放入红椒、姜丝，煸出香味，加山药片、蒜苗翻炒，烹入料酒、鲜汤，加入盐、味精，翻炒至熟即成。

    芥菜

    浅识蔬菜

    芥菜为十字花科植物，芥菜的嫩茎叶。是一年生或两年生的草本植物，是我国着名的特产蔬菜。

    芥菜的主侧根分布在约30厘米的土层内，茎为短缩茎。叶片生在短缩茎上，有椭圆、卵圆、倒卵圆等形状。叶色绿，叶缘锯齿或波状。

    全国各地均有栽培，芥子（芥菜种子）可供药用以及菜肴调味佐料等用途。

    营养功效

    芥菜性温，味辛。具有宣肺豁痰，温中利气之功效。可治疗漆疮瘙痒、牙龈肿烂、久咳、痰多而清稀。

    李时珍说：“芥性辛热而散，故能通肺开胃，利气豁痰。”用嫩芥菜煮食或炒食，有开胃消食的作用，能提高食欲。

    贮存方法

    芥菜的储存喜低温厌高湿，其最佳储存条件为冰点以上，0℃左右，约可储存2个月。储存温度高，叶柄易黄腐烂，储存寿命缩短。

    芥菜籽可当中药用，又为调味品。

    最佳食法

    宜忌

    芥菜适宜于漆疮瘙痒、牙龈肿烂、久咳痰多等患者及虚寒而食欲不振者食用。

    芥菜籽辛热，有小毒，阴虚火旺者勿食。此外，凡患目疾、疮疡或体弱者、热感冒者不宜食用。

    特色菜谱

    芥菜咸蛋鱼头汤

    鱼头1个，芥菜1棵，咸蛋液10克，姜3片，豆腐1块，食用油、盐、味精、鲜汤、料酒各适量。

    宣肺豁痰，温中利气。

    原料：

    制作过程：

    1.将芥菜洗净，沥干切大块。

    2.鱼头洗净后，抹干，加入调味料腌20分钟，鱼头下锅煎至两面微黄。

    3.加入适量清水煮滚，用中小火滚热材料，放入芥菜、豆腐、咸蛋，滚片刻至材料熟及汤浓，再放入适量盐调味。

    芹菜

    浅识蔬菜

    芹菜为伞形科草本植物，旱芹或水芹的茎叶，是人们常食的蔬菜之一。近年来诸多研究表明，这是一种具有很高药用价值的植物。

    营养功效

    芹菜性凉，味甘、苦，无毒。具有清热、平肝、健脾、利尿、降血压、降血脂、提神醒脑等功能。

    芹菜中含有多种抗癌化合物，如酞酸、聚乙炔、香豆素、D-柠烯等。如酞酸和聚乙炔能使致癌物质失去活性，消除烟雾的毒性；香豆素能阻断致癌物合成，使正常细胞免受致癌物的侵害；D-柠烯能抑制亚硝胺类致癌物诱变成胃癌。

    芹菜含有较多的膳食纤维，可促进肠蠕动，有利于润肠通便。

    芹菜所含芹菜苷、佛手柑内酯、挥发油等，能够健脾胃，增食欲，并有利尿作用。

    贮存方法

    将新鲜、整齐的芹菜捆好，用保鲜袋或保鲜膜将茎叶部分包严，然后将芹菜根部朝下竖直放入清水盆中，一周内不黄不蔫。也可以将芹菜叶摘除，用清水洗净后切成大段，整齐地放入饭盒或干净的保鲜袋中，封好盒盖或袋口，放入冰箱冷藏室，随吃随取。

    芹菜可炒食，可生食，生食之前最好用开水烫一下再吃。芹菜生吃比熟吃降血压的效果更好。

    最佳食法

    宜忌

    凡是脾胃虚寒者、中气寒乏者禁食。芹菜因其性味辛香，具有温热健胃之功，对于偏寒病者疗效较为理想，不宜用于温热性病者。

    家生芹菜无论是旱芹与水芹均营养丰富，并有一定医疗作用。野生芹菜有剧毒，误食会危及生命。

    野生芹菜和家生芹菜形态相似，多生于路旁或荒地，水毒芹生长在水边或沼泽阴凉潮湿地方。因此必须认真区分，不要随便采野生芹作野菜食用。

    特色菜谱

    芹菜花生

    芹菜50克，花生仁100克，盐、花椒粉、味精、香油各适量。

    除了能美腿，对肝脏也极有好处。

    原料：制作过程：

    1.芹菜去叶柄，只留嫩芹菜叶，洗净后放沸水锅内焯一下，捞出入冷水中过凉，控净水分。

    2.将花生仁放清水中浸泡20分钟，再放沸水中烫焖5分钟，取出去掉外皮，控净水分。

    3.净锅置火上烧热，放入花生仁，用中小火煸炒至熟，捞出用擀面杖压碎待用。将芹菜叶和花生碎粒放在碗里，加入盐、花椒粉、味精和香油拌匀，装盘上桌即可。

    苋菜

    浅识蔬菜

    苋菜又名野苋菜、赤苋、雁来红、红苋菜等。它原来是一种野菜，近几年才被人们摆上餐桌。苋菜不仅营养丰富，还有很好的保健功效，有的地区把它称为“长寿菜”。

    营养功效

    苋菜性微寒，味甘，具有清热解毒、利尿除湿、明目滑胎、通便之功效。

    苋菜富含易被人体吸收的钙质，对牙齿和骨骼的生长可起到促进作用，并能维持正常的心肌活动，防止肌肉抽筋。苋菜含有丰富的铁、钙和维生素K，可以促进凝血，增加血红蛋白含量并提高携氧能力，促进造血等功能。

    苋菜还是减肥餐桌上的主角，常食可以减肥轻身，促进排毒，防止便秘。

    贮存方法

    4~6月为苋菜的盛产期。选购时手握苋菜，手感软的嫩，手感硬的老。要把苋菜外表面水分擦干，放入冰箱最下面，以零上温度贮藏为宜。

    苋菜可煮食或炒食，也可用开水焯后凉拌食用。在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟，这样炒出来的苋菜色泽明亮，滑润爽口，不会有异味。

    最佳食法

    宜忌

    苋菜适宜急慢性肠炎、痢疾、大便燥结、贫血及骨折等患者食用；因可滑胎，故适宜孕妇临产时食用，亦适宜产后瘀血腹痛者食用；适宜糖尿病患者食用。

    脾虚便溏及胃寒腹泻者忌食。

    特色菜谱

    苋菜粉丝

    紫苋菜500克，猪肉150克，鸡蛋2个，粉丝50克，肉汤400毫升，食用油、盐、味精、淀粉、醋、蒜、胡椒粉各适量。

    健脾益气，补血润肤。

    原料：

    制作过程：

    1.将紫苋菜洗净切段，用开水焯一下捞出沥干备用；猪肉切细丝，用湿淀粉加少许盐拌一下。

    2.鸡蛋打入碗中，加少许盐搅匀，用煎锅摊薄饼，切成细丝；粉丝用温水泡软；蒜拍成碎备用。

    3.炒锅烧油八成熟，下入猪肉丝，待肉丝变色快熟时，下入葱末，倒入肉汤、粉丝，汤开后下入蛋丝，再开时倒入焯过的苋菜，再开锅时关火，加味精、醋、胡椒粉调好味即可。

    紫苏

    紫苏又名苏麻红、红苏麻，为唇形科一年生草本植物，在我国各地均有分布。紫苏叶叶面呈绿色或紫色，叶背皆呈紫色，具有解表散寒、行气和中、止咳平喘、利膈宽肠、解诸毒之作用。现代营养学发现紫苏油主要成分有：α一亚麻酸、棕榈酸、亚油酸、油酸、硬脂酸、维生素E、18种氨基酸及多种微量元素。

    其中人体必需脂肪酸尤为丰富。

    紫苏有解表散寒、行气和中、止咳平喘、利膈宽肠、解诸毒之作用。

    紫苏宜晒干保存，能长久地保留住它的香气。

    紫苏做菜，一般用嫩叶凉拌或做羹、汤，或挂糊炸食。将紫苏叶、嫩梗洗净，晾干水分后切成小段，再佐以其他调料，吃起来别有风味。紫苏叶、紫苏子还可用来煮粥、做汤圆，或做紫苏饮。

    宜忌

    紫苏适用于感冒风寒，发热恶寒，头痛鼻塞，兼见咳嗽或胸闷不适者。煎汤内服为处方药，气虚或汗多者少用之。

    特色菜谱

    紫苏炒螺

    螺500克，紫苏80克，青、红椒50克，姜末、葱花、蒜末、食用油、辣椒酱、生抽、盐、味精、淀粉、胡椒粉各适量。

    紫苏有散寒解表、行气宽中的功效；田螺含有丰富的维生素B，可以防治脚气病。

    原料：制作过程：

    1.紫苏切成短段；青、红椒切成圈；螺剪去尾部，洗净。

    2.锅内放油，放入姜末、葱花、蒜末、辣椒酱等爆出香味，投入螺和紫苏，调入味，加水焖烧。

    3.待锅内汤汁只剩少许时，用淀粉勾芡，出锅装盘即可。

    紫菜

    浅识蔬菜

    紫菜色泽因环境及时期的不同而有黑紫色、红紫色、绿紫色等，干燥后变成紫色，故名紫菜。采集后不宜多晒，以免变红走味。紫菜的品种也较多，常见的品种有长紫菜、圆紫菜、甘紫菜、边紫菜、坛紫菜和绉紫菜等。

    营养功效

    紫菜不仅味道鲜美，而且营养丰富，含碘量之高是其他食物所不能及的，所以古代人们就用其治疗因缺碘而引起的大脖子病，即现在的“甲状腺肿大”。由于紫菜有软坚散结的功能，所以对于有其他郁结积块者也有一定疗效。紫菜中含有丰富的胆碱成分，有增强记忆力的作用。由于紫菜中含有一定量的甘露醇，故它是一种有效的利尿剂，可作为治疗水肿的辅助食品。紫菜中含有丰富的钙、铁元素，不仅是治疗妇女、儿童贫血的优良食品，而且可以促进儿童和老人骨骼、牙齿的生长及保健。经常食用紫菜对延缓衰老、防止贫血、防止皮肤生屑及瘙痒、预防蛀牙、治疗夜盲、降血压、降血脂、降胆固醇都有很好的作用。

    贮存方法

    紫菜采集后，需用淡水漂洗，切碎，连片薄摊于竹簟上，晒成一张张方圆各异的干品。

    最佳食法

    紫菜温水泡发，与鲜鸡蛋煮汤，味淡香醇。可做凉拌，与黄花菜做食，清新爽口，具有很高的营养价值。

    宜忌

    一般人都可食用。紫菜性质寒凉，身体虚弱的人每次食用量不宜太多。以免引起腹胀、腹痛；胃肠消化功能不好的人应少食用。

    特色菜谱

    紫菜牛骨髓汤

    牛骨髓150克，紫菜10克，香菜5克，清汤750毫升，盐2克，胡椒粉3克，味精2克，葱花、姜丝、熟猪油、酱油、米醋、香油各适量。

    补骨髓，益虚劳，滋肾润肺。

    原料：

    制作过程：

    1.牛骨髓洗净，去皮衣切成小条；香菜洗净，切段；紫菜洗净泡软。

    2.锅置火上，放入清水烧沸，倒入牛骨髓煮25分钟，取出沥净水分。

    3.净锅复置火上，放熟猪油烧热，用葱花、姜丝炝锅，加入清汤烧沸，放入盐、酱油、米醋、胡椒粉和味精调好口味，加入牛骨髓和紫菜稍煮，淋上香油，放入香菜段，出锅即可。

    紫背菜

    紫背菜别名两色三七草、红背茶、血皮菜、观音菜等，菊科三七草属多年生宿根草本植物，原产中国，在广东、海南、福建、台湾等地均有分布。

    浅识蔬菜

    紫背菜食用嫩梢和嫩叶，营养丰富。鲜叶和嫩梢的维生素C含量较高，还含有黄酮苷，可以延长维生素C的作用时间，减少血管紫癜，有提高抗寄生虫和抗病毒的能力，并对肿瘤有一定抗效。

    紫背菜还有治疗咯血、血崩、痛经、血气亏、支气管炎、盆腔炎、中暑、阿米巴痢疾和外用创伤止血等功效，是一种具有强身健体作用的绿色保健蔬菜。

    要选购茎叶鲜嫩肥厚，叶面有光泽，形态完整，没有瘢痕、破裂、枯萎现象的紫背菜。紫背菜保存前要先除去败叶、尘土及污物，待稍干燥后，用纸袋或多孔的塑胶袋装好，放在冰箱下层或阴凉处。最好趁新鲜时食用。

    紫背菜可焯后凉拌，可做拼盘配料，也可放入姜末、蒜蓉等调料清炒，还可做馅。口感嫩滑，有独特风味。

    宜忌

    一般人可食用。平常服止痛药、磺胺药或吃某些食物、接触某些物质易发生过敏者，食用紫背菜时应慎重。

    紫背菜拌牛肉

    紫背菜500克，卤牛肉50克，炸花生米10克，蒜、盐、香油、淀粉、味精各适量。

    抗病毒，抗肿瘤。

    原料：

    制作过程：

    1.将紫背菜洗净切成小段，放入沸水中焯一下，捞出备用；卤牛肉切成丁。

    2.将切好的牛肉丁放入盘内，加鸡蛋清、料酒少许和淀粉拌匀上浆。

    3.将焯好的紫背菜码入盘中，加入卤牛肉丁、碎花生末、蒜泥，最后放盐、香油、味精，拌匀即可。

    紫甘蓝

    紫甘蓝又称红甘蓝、赤甘蓝、紫椰菜，是结球甘蓝中的一个类型，因它的外叶和叶球都呈紫红色而得名。紫甘蓝以紫红色的叶球供食用，营养丰富，富含维生素C，较多的维生素E和B族维生素，以及丰富的花青素甙和纤维素等，备受人们喜爱。

    浅识蔬菜

    紫甘蓝含有丰富的维生素C和抗氧化物质，能保健美容，适合减肥者食用。紫甘蓝中的紫色色素有消毒及净化的作用，有助于调节身体的新陈代谢。经常食用紫甘蓝可以补脑，降低脑压，使注意力集中，还能增强血管的抵抗能力。紫甘蓝含碘丰富，对甲状腺肿大有调节作用。儿童宜常吃。

    紫甘蓝在0℃条件下，相对湿度90％时，保质期可达2个月以上。在冰箱冷藏室贮藏，在4℃～8℃的条件下，保质期可达14天以上。如果保存期过长会使其营养成分流失，特别是维生素C的含量会减少40％以上。贮存时用保鲜膜包上会减少水分和养分的流失。

    紫甘蓝食法多样，可煮、炒、凉拌、腌渍或做泡菜等，因含丰富的色素，是拌色拉或西餐配色的好原料。炒或煮紫甘蓝时，要想保持其艳丽紫红色，在操作前就必须加少许白醋。

    宜忌

    高血压、咯血、皮肤紫斑病患者宜常吃，对治疗和缓解上述症状大有益处。

    营养功效

    最佳食法贮存方法

    特色菜谱

    蒜香紫甘蓝

    鲜紫甘蓝500克，蒜、食用油、盐各适量。

    富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、食物纤维、维生素及矿物质，可抵抗过敏症。

    原料：

    制作过程：

    1.将紫甘蓝洗净，控干，切成片。

    2.取一干净炒锅，先把紫甘蓝放入，再放置文火上把菜翻炒至熟，出锅装碗。

    3.将锅洗净，倒入食用油置火上，油热后出锅与熟紫甘蓝充分拌和，再加入拍好的蒜泥即可食用。

    韭黄

    浅识蔬菜

    韭黄是韭菜经软化栽培变黄的产物，它是在韭菜破土前隔绝光线，在完全黑暗中生长，因无阳光供给，不能产生光合作用及合成叶绿素，故长成后会变成黄色，称之为“韭黄”。

    营养功效

    韭黄含有膳食纤维，可促进排便；含有一定量的胡萝卜素，对眼睛以及人体免疫力都有益处；其味道有些辛辣，可促进食欲；含有多种矿物质，是营养丰富的蔬菜。从中医理论讲，韭黄具有健胃、提神、保暖的功效；对妇女产后调养和生理不适，均有舒缓的作用。

    贮存方法

    选购以叶片无枯萎、腐烂、无绿色的为好。初春时节的韭黄品质最佳，晚秋的次之，夏季的最差。春季食用有益于肝。

    最佳食法

    韭黄含水分丰富，在炒制过程中可以不加水。韭黄容易熟，炒制时间不要过久。

    宜忌

    一般人群均能食用。阴虚火旺、有眼疾和胃肠虚弱的人不宜多食。

    特色菜谱

    韭黄炒蛋

    韭黄200克，鸡蛋3个，食用油、盐各适量。

    韭黄的营养价值极高，富含糖类及各种维生素、胡萝卜素、食用纤维等营养元素；鸡蛋具有养心安神、补血、滋阴润燥的作用。

    原料：制作过程：

    1.将韭黄洗净切段备用，在碗里打两个鸡蛋加点盐搅匀。

    2.起油锅至八成热，加入鸡蛋微炒1分钟至鸡蛋不再呈液状马上出锅。将韭黄放入油锅内爆炒约2分钟。

    3.加入刚炒好的鸡蛋，一起拌炒，最后加盐等调料，出锅。

    白菜

    浅识蔬菜

    白菜别名菘菜、夏菘、油白菜、红门白菜、黄芽菜，是十字花科草本植物。在我国北方的冬季，白菜更是餐桌上必有的，故有“冬日白菜美如笋”之说。白菜具有较高的营养价值，有“百菜不如白菜”

    的说法。

    营养功效

    白菜性平，味甘，无毒。有清热解毒、消肿止痛、调和肠胃、通利大、小便等功效。可治肺热咳嗽、便秘消毒、消渴下气。白菜所含各种微量元素有多种保健功效，如其中的锌可促进儿童的生长发育，促进创伤面的愈合，增强男性精子的活力。白菜中的钼能抑制人体对亚硝胺的吸收和合成，起到抗癌作用，能预防食道癌和肝癌；其中的硒能保护细胞膜，可以将致癌物质排出体外，提高人体免疫功能，亦可起到防癌作用。白菜中的锰则可以起到调节人体中枢神经活动的作用。白菜所含丰富的维生素C，可阻止致癌物质亚硝胺的合成，亦有利于提高人体免疫功能。

    白菜所含大量膳食纤维，可加快胃肠蠕动，防止便秘，缩短废物在肠道内存留的时间，可降低肠癌的发贮存方法病率。

    整棵的白菜用报纸包裹后即可冷藏。若是分切过的白菜，就要用保鲜膜包起来或是使用密封保鲜袋存放。

    最佳食法

    白菜可煮食或炒食，亦可凉拌或生吃。白菜和豆腐是最好搭配，俗话说“鱼生火、肉生痰、白菜豆腐保平安”。

    宜忌

    气虚胃冷的人不宜多食，易发生恶心吐沫现象。鲜白菜滑肠，不可冷食。

    特色菜谱

    白菜金针菇

    白菜120克，鲜金针菇150克，豆腐150克，鸡清汤150毫升，葱段、盐、料酒、姜汁、胡椒粉、香油、味精各适量。

    养颜嫩肤、减肥健身。

    原料：制作过程：

    1.金针菇洗净，将菇盖与柄切开；豆腐切成2厘米见方小薄块；白菜洗净，切成2厘米见方小块备用。

    2.汤锅置火上，加入鸡汤，放入豆腐、盐、料酒、姜汁、葱白段，烧沸至豆腐入味。

    3.再加入白菜、菇盖和柄、胡椒粉，烧沸片刻，淋香油，放味精调匀，出锅装汤碗即成。

    菜花

    浅识蔬菜

    菜花别名花菜，花椰菜。它是由甘蓝演化而来，起源于欧洲地中海沿岸，在《时代》杂志推荐的十大健康食品中名列第四。其味甘，性平，归肾、脾、胃经。

    贮存方法

    把菜花的腐烂部分剔除后装进塑料袋，密封严实，再放入冰箱内。

    营养功效

    古代西方人发现，常吃菜花有爽喉、开音、润肺、止咳的功效，因此他们把菜花叫做“天赐的良药”

    和“穷人的医生”。18世纪轰动西欧的布哈尔夫糖浆，就是用菜花的茎叶榨出的汁液煮沸后，调入蜂蜜制成的，专治咳嗽和肺结核。而现代的研究表明，长期食用菜花可以减少患乳腺癌、直肠癌及胃癌等癌症的几率。

    还有科学家研究后指出，菜花是含有类黄酮最多的食物之一。类黄酮除了可以防止感染，还是最好的血管清理剂，能够阻止胆固醇氧化，防止血小板凝结成块，因而减少心脏病与中风的危险。

    有些人的皮肤一旦受到小小的碰撞和伤害就会变得青一块紫一块的，这是因为体内缺乏维生素，尤其是维生素K的缘故。补充维生素K的最佳途径就是多吃菜花。多吃菜花还会使血管壁加厚、加强，不容易破裂。

    在吃菜花的时候要多嚼几次，这样才更有利于营养的吸收。

    最佳食法

    宜忌

    菜花虽然营养丰富，但常有残留的农药，还容易生菜虫，所以在吃之前，可将菜花放在盐水里浸泡几分钟，菜虫就跑出来了，还可去除残留农药。

    特色菜谱

    酸甜菜花

    菜花300克，鸡蛋1个，鲜汤50毫升，面粉、葱花、蒜蓉、食用油、醋、盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、淀粉、发酵粉、番茄酱各适量。

    健脾开胃，防老抗衰。

    原料：

    制作过程：

    1.将菜花洗净，掰成小朵，放入沸水锅中煮至断生捞出，再放入冷水中过凉，控水后加入少许盐、味精、胡椒粉略腌；鸡蛋打入碗中，加入面粉、湿淀粉、发酵粉搅匀成糊。

    2.炒锅上火，放油烧至六成热，将菜花挂糊放入，炸至金黄色，捞出控油。

    3.锅内留少许油，待油烧至四成热时，加入番茄酱炒散，加入葱花、蒜蓉，烹入料酒，然后依次加入醋、盐、味精、白糖、鲜汤，汤沸后撇去浮沫，用淀粉勾芡，加入炸好的菜花，颠翻均匀即成。

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