先把水烧开，再下肉，这样就使得在肉表面上的蛋白质可以迅速地凝固，而大部分的蛋白质和油则会留在肉内，烧出来的肉块味道会更加鲜美。

    也可以把肉和冷水同时下锅。这时，要用文火来慢煮，让肉汁、蛋白质、脂肪慢慢地从肉里渗出来，这样烧出来的肉汤就会香味扑鼻。在烧煮的过程中，要注意：不能够在中途添加生水，否则蛋白质在受冷后骤凝，会使得肉或骨头当中的成分不容易渗出。

    如果是烧冷冻肉，则必须先用冷水化开冻肉。忌用热水，不然不仅会让肉中的维生素遭到破坏，还会使肉细胞受到损坏，从而失去应有的鲜味。

    如果想要使肉烂得快，则可以在锅中放入几片萝卜或几个山楂。注意：放盐的时间要晚一些，否则肉不容易烂。

    烧前处理肉类方法

    若要讲究口味，须注意切功和烧前处理。切肉块时切记要顺着纤维的直角方向往下切，否则肉质就会变硬。若是里脊肉，肥肉的筋要用刀刃切断。烤牛排时，带脂肪的上等牛肉用不着腌浸，可边烤边抹盐及胡椒粉。如果肉质较硬，把其放入红葡萄酒、色拉油、香菜调成的汁中约半小时至1小时即可。

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