鲤鱼——温中下气

    《本草纲目》中记载：“鲫鱼性温，味甘；健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气。”对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病患者有很好的滋补食疗作用。

    【鲤鱼本色】

    鲤鱼，金鳞赤尾，形态可爱，肥嫩鲜美，肉味纯正，《诗经》：“岂其食鱼，必河之鲤”。说的就是黄河鲤鱼。史料载：“孔子娶于宋，并宦氏。一岁而伯鱼，伯鱼三岁，鲁昭公以鲤鱼赐孔子。孔子荣君之职，因名子曰鲤，字伯鱼。”汉时有“就我求珍肴，全盘烩鲤鱼”的赞美诗句。宋代医学家苏颂把“脍鲤”列为“食品上味”。。逢年过节，餐桌上都少不了它，取其“年年有余”、“鱼跃龙门”之意，增添喜庆气氛。

    鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D。鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。

    产后妇女炖食鲫鱼汤，可补虚通乳；先天不足，后天失调，以及手术后、病后体虚形弱者，经常吃一些鲫鱼都很有益；肝炎、肾炎、高血压、心脏病、慢性支气管炎等疾病的患者也可以经常食用，以补营养，增强抗病能力。另外，鲫鱼子能补肝养目，鲫鱼脑有健脑益智的作用。

    【厨前叮咛】

    1．适宜肾炎水肿、黄疸肝炎、肝硬化腹水、心脏性水肿、营养不良性水肿、脚气浮肿、咳喘者之人食用；同时适宜妇女妊娠水肿、胎动不安、产后乳汁缺少之人食用；

    2．凡患有恶性肿瘤、淋巴结核、红斑性狼疮、支气管哮喘、小儿痄腮、血栓闭塞性脉管炎、痈疽疗疮、荨麻疹、皮肤湿疹等疾病之人均忌食；同时鲤鱼是发物，素体阳亢及疮疡者慎食。

    美味头牌菜：糖醋鲤鱼

    主料：鲤鱼1000克。

    料：姜10克、葱15克、蒜末10克、精盐5克、酱油10克、白糖40克、醋40克、清汤150克、湿淀粉60克、花生油100克

    制作步骤：

    1、鳍鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃洗净，每隔25厘米，先直剖（1。5厘米深）再斜剖（2。5厘米深）成刀花。

    2、然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口稍腌，再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上湿淀粉。

    3、炒锅放花生油。中火烧至七成热（约175℃）时，手提鱼尾放入锅内，使刀口张开。

    4、用锅铲将鱼托住以免粘锅底，入油炸2分钟，将鱼推锅边，鱼身即成方形，再将鱼背朝下炸2分钟，然后把鱼身放平，用铲将头按入油炸2分钟，待鱼全部炸至呈金黄色时，捞出摆在盘内。

    5、炒锅内留少量油，中火烧至六成热（约150℃）时，放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油、加清汤、白糖、旺火烧沸后，放湿淀粉搅匀，烹入醋即成糖醋汁，迅速浇到鱼身上即可。

    亲尝体验：具有香酥，酸、甜、咸的独特风味

    食疗主打餐：清蒸鲤鱼

    主料：    鲤鱼500克。，

    辅料：水发玉兰片50克，水发香菇25克，番茄50克，菜心50克

    料：花生油1000克（实耗75克），鸡油10克，料酒25克，葱15克，姜8克，蒜10克，味精2克，盐5克，鲜汤适量

    制作步骤：

    1.将鲤鱼去鳞、鳃、内脏，洗耳恭听干净后放在案板上，用刀在鱼体上每隔1段斜剞一刀纹，用盐抹匀鱼身，腌渍片刻；葱去皮，洗净，切斜段；姜、蒜去皮，洗净，切片；玉兰片洗净，切薄片；香菇洗净，切去根蒂；番茄用开水烫过，去皮，去籽，切成斜块；菜心洗净，用开水焯烫。

    2.用一个盘子装好，放在锅里蒸上13-15分钟，去水。

    3.熟油和酱油炒好，加放姜丝，青椒丝，翻炒一下，淋在蒸好的鱼上。

    4.饰以香菜，即可上桌食用。

    食疗功效：孕妇胎动不安、妊娠性消肿有很好的食疗效果。

    【鲤鱼宜忌】

    鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。

    草鱼——心血管病人的良药

    【草鱼本色】

    草鱼又称鲩鱼，与青鱼，鳙鱼，鲢鱼并称中国四大淡水鱼。草鱼以草为食，故北方饲养草鱼也较多。草鱼背部的颜色为黑褐色、鳞片边缘为深褐色，胸、腹鳍为灰黄色，侧线平直，肉白嫩，骨刺少，适合切花刀作菊花鱼等造型菜。

    草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，烹调时不用放味精就很鲜美，可以开胃、滋补。草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。中医认为，草鱼有平肝、祛风、治痹等功效。所有人都适合食用。

    【厨前叮咛】

    1、烹调时不用放味精就很鲜美

    2、鱼胆有毒不能吃；

    3、草鱼要新鲜，煮时火候不能太大，以免把鱼肉煮散；

    美味头牌菜：花椒鱼片

    主料：草鱼1条（约1000克），金针菇200克，大葱50克，花椒30克

    辅料：鸡蛋1个，豆粉20克，老姜20克

    料：精盐3克，味精5克，鸡精3克，料酒25克，胡椒粉2克，色拉油100克，清汤200克

    制作步骤：

    1、草鱼宰杀去鳞、去鳃，剖腹去内脏洗净，然后骨去头片成鱼片。葱切节，姜切片。金针菇洗净入沸水略煮，捞出盛入钵内打底。鱼片加料酒少许，码蛋清豆粉待用。

    2、炒锅置旺火上，加入色拉油50克烧至六成热，下姜片、葱节爆炒出香味，掺入清汤加料酒、盐、胡椒粉、鸡精烧沸。将码好味的鱼片放入煮至九成熟起锅装入钵内，放入味精。

    3、另锅置旺火上，放色拉油50克烧至七成热，下花椒炸香起锅淋在鱼片上面即成。

    亲尝体验：细嫩滑感

    食疗主打餐：酸菜草鱼

    主料： 草鱼1000克，

    辅料：酸菜100克

    料：泡辣椒50克，大蒜5克，盐5克、味精10克、胡椒粉2克、料酒25克、姜8克、葱15克、香油适量

    制作步骤：

    1．把草鱼头取下，片出脊骨，鱼肉片成片，用姜、葱、料酒、盐腌制待用；将泡辣椒、 蒜一起切成粒状；酸菜改成小片待用。

    2．将泡辣椒、蒜粒一起放入油锅中，再放酸菜炒出香味，加入清水，并放入鱼头、脊骨一起熬15分钟以上。

    3．在锅中加入盐、料酒、胡椒粉、味精及鱼片烧煮3～5分钟至鱼肉刚熟，淋入香油即成。

    食疗功效：

    具有平肝、祛风、治虚劳等功效。

    【草鱼宜忌】

    凡体虚气弱，食减消瘦的人，均可用草鱼食疗滋补。草鱼肉不可吃得太多，否则有可能诱发各种疮疖。

    鲢鱼——女性的美容秘方

    【鲢鱼本色】

    鲢鱼又叫白鲢、水鲢、跳鲢、鲢子，属于鲤形目，鲤科，是著名的四大家鱼之一。体形侧扁、稍高，呈纺锤形，背部青灰色，两侧及腹部白色。头较大。

    鲢鱼能提供丰富的胶质蛋白，即能健身，又能美容，是女性滋养肌肤的理想食品。他对皮肤粗糙、脱屑、头发干脆易脱落等症均有疗效，是女性美容不可忽视的佳肴。为温中补气、暖胃、泽肌肤的养生食品，适用于脾胃虚寒体质、溏便、皮肤干燥者，也可用于脾胃气虚所致的乳少等症。

    【厨前叮咛】

    1、鲢鱼适用于烧、炖、清蒸、油浸等烹调方法，尤以清蒸，油浸最能体现出鲢鱼清淡，鲜香的特点。

    2、清洗鲢鱼的时候，要将鱼肝清除掉，因为其中含有毒质。

    3、巧去鱼腥味：将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除区鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美。鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味。吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。

    美味头牌菜：水煮鲢鱼

    主料： 鲢鱼800克

    辅料：豆粉2大匙，盐适量，干红辣椒20克， ，(水也可)约2L，豆瓣25克

    料：，花椒10克，大蒜5克，盐5克、味精10克、花椒粉2克、料酒25克、姜8克、葱50克、白糖5克，老抽10克

    制作步骤：

    1、将鱼剖肚，洗净肚里的所有附着物，切小块用豆粉、盐拌匀码味。。

    2、备料1：将老姜切片、大蒜切片（也可以压破）豆瓣、老抽、白糖放同一个碗里。备料2：干辣椒切段、花椒放另一个碗里。备料3：葱切段。

    3、锅内放熟油烧到八分热，将备料1倒进锅里小火慢炒，炒至呈亮色后加入汤或水（水以淹过鱼块为宜）。

    4、烧沸后改中火熬几分钟，然后倒入鱼块，煮7、8分钟。

    5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精葱，拌匀起锅即成。

    亲尝体验：香嫩可口，营养健康

    食疗主打餐：川芎白芷炖鱼头

    主料：鲢鱼头200克。

    辅料：川芎6克，白芷9克，

    制作步骤：

    鱼头洗净，加入切成片的川芎和白芷，加水适量，隔水炖熟。

    食疗功效：镇静止痛，祛风活血，男女头风痛。

    【鲤鱼宜忌】

    一般人群均可食用，脾胃蕴热者不宜食用；瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应忌食。

    鲫鱼——可长食之鱼

    【鲫鱼本色】

    鲫鱼为淡水内河鱼，《吕氏春秋》云：鱼之美者，有洞庭之鲋。观此则鲫鱼为佳品，自古尚矣。

    鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收，是肝肾疾病，心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源，常食可增强抗病能力，肝炎、肾炎、高血压、心脏病，慢性支气管炎等疾病患者可经常食用。鲫鱼有健脾利湿，和中开胃，活血通络、温中下气之功效，对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用；产后妇女炖食鲫鱼汤，可补虚通乳鲫鱼肉嫩味鲜，可做粥、做汤、做菜、做小吃等。尤其适于做汤，鲫鱼汤不但味香汤鲜，而且具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱者食用，也特别适合产妇食用。

    【厨前叮咛】

    1．鲫鱼红烧、干烧、清蒸、汆汤、均可，但以汆汤，最为普遍；

    2．冬令时节食之最佳；鲫鱼与豆腐搭配炖汤营养最佳；

    3．如用陈皮和鲫鱼煮汤，有温中散寒、补脾开胃的功效，适宜胃寒腹痛、食欲不振、消化不良、虚弱无力等。

    美味头牌菜：干烧鲫鱼

    主料：活鲫鱼750克(2条)，

    辅料：黄酒25克，酱油2克，酒酿米粒100克，酒酿露100克，郫县瓣酱50克，辣油25克，姜米3。5克，糟辣椒6克，

    料：精盐3克，味精3克，白糖6克，胡椒粉1克，葱花15克，香醋5克，菱粉5克，生菜油150克

    制作步骤：

    1、鲫鱼刮鳞，除鱼鳃和内脏，用水洗净黑衣血筋，两面划上四刀，沥干水分，盛入盘内，用酒，酱油，有椒粉拌上色；

    2、烧热锅，放入生菜油，将鱼下锅两面煎牙黄色时，捞起，原锅将姜米，豆瓣酱，糟辣椒下锅煸炒几下，放入酒酿米粒继续煸炒一下，加入酒，盐，酱油，味精，胡椒粉和酒酿露，清水300克，随即将鲫鱼下锅加盖，用小火烧20分钟；

    3、再用大火收汤汁，浓后，用菱粉勾芡，起锅时放入葱花，香醋，收一下，装入长腰盆入，即成。

    亲尝体验：金红色，鲜嫩，香辣。

    食疗主打餐：鲫鱼豆腐汤

    主料：鲫鱼约300g以上，内脂豆腐约300g以上

    料：黄酒25克，葱15克、姜10克，精盐5克，味精10克，食用油适量

    制作步骤：

    1、鲫鱼开膛去内脏，去鳞去鳃（鱼档工作人员完成），洗净，抹干，用盐和料酒稍腌待用。豆腐切成1厘米厚的块

    2、砂锅烧热，放入少量油，将鲫鱼放入，煎至两面呈金黄色。加入葱姜，加入足够开水（5碗左右）。

    3、加盖，烧开后转小火（如果想要汤色雪白，就在烧开后用大火再煲10分钟）煲40分钟。加入豆腐，再煮5分钟左右，加盐和胡椒、鸡精调味即可。

    食疗功效：药用价值极高，其性味甘、平、温，入胃、肾，具有和中补虚、除湿利水、补虚赢、温胃进食、补中生气之功效。

    【鲫鱼宜忌】

    适宜慢性肾炎水肿，肝硬化腹水，营养不良性浮肿之人食用；适宜孕妇产后乳汁缺少之人食用；适宜脾胃虚弱，饮食不香之人食用；适宜小儿麻疹初期，或麻疹透发不快者食用；适宜痔疮出血，慢性久痢者食用；鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。

    鳗鱼——“可吃的化妆品”

    【鲫鱼本色】

    鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品。鳗是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮。鳗的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。

    鳗鱼还含有丰富的“好”脂肪。其中所含的磷脂，为脑细胞不可缺少的营养素。另外，鳗鱼还含有被俗称为“脑黄金”的DHA及EPA（深海鱼油成分，DHA为二十二碳六烯酸，EPA为二十碳五烯酸），含量比其他海鲜、肉类均高，而DHA和EPA被证实有预防心血管疾病的重要作用。此外，鳗鱼还含有大量的钙质，对于预防骨质疏松症也有一定的效果。最让女士动心的是，鳗鱼的皮、肉都含有丰富的胶原蛋白，可以养颜美容、延缓衰老，故被称之为“可吃的化妆品”。

    【厨前叮咛】

    杀鳗鱼时千万不要把胆划破，以免影响汤质。

    美味头牌菜：烤鳗鱼

    主料：河鳗1条约1千克

    调料：韩国辣椒酱100克，洋葱50克，姜15克，蒜子30克，盐10克，味精10克，白糖10克

    制作步骤：

    1、洋葱、姜、蒜子加水打成蓉，加盐、味精、白糖、韩国辣椒酱调成汁。

    2、河鳗宰杀洗净，从中间片开，去掉脊骨、头、尾洗净，放入调好的味汁里腌渍1小时。

    3、用铁钩挂起腌好的鳗鱼，放入烤炉中火烤约20分钟即可。

    亲尝体验：色彩艳丽，口味香浓，咸鲜微辣，适合高档宴席

    食疗主打餐：淮杞炖鳗鱼

    主料：鳗鱼1000克，北芪10克，淮山10克，枸杞3克，红萝卜100克

    辅料：生姜5克，葱10克

    料：绍酒10克，盐6克，味精2克，胡椒粉少许

    制作步骤：

    1、鳗鱼杀洗干净，切成盘龙形，北芪洗净，淮山，枸杞泡透，生姜去皮切片，葱留整条，红萝卜去皮切块。

    2、烧锅加水，待水开时，放入鳗鱼，红萝卜块，用中火煮片刻，捞起洗净待用。

    3、在炖盅内加入鳗鱼，红萝卜块，北芪，淮山，枸杞，生姜，葱，注入清汤，调入盐，味精，绍酒，胡椒粉，加盖，入蒸柜隔水炖1。5小时即可，食用时去掉姜，葱。

    食疗功效：

    鳗鱼的蛋白质，碳水化合物，各种维生素和矿物质的含量很高，能有效消除疲劳，滋养皮肤。

    【鳗鱼宜忌】

    一般成年人均可食用。特别适合于年老、体弱者及年轻夫妇食用。鳗鲡为发物，患有慢性疾患和水产品过敏史的人应忌食。

    鲈鱼——补中安胎

    【鲈鱼本色】

    鲈鱼肉质坚实洁白，不仅营养价值高而且口味鲜美。鲈鱼因其体表肤色有差异而分白鲈和黑鲈。黑鲈的黑色斑点不明显，除腹部灰白色外，背侧为古铜色或暗棕色；白鲈鱼体色较白，两侧有不规则的黑点。

    。《本草经疏》：鲈鱼，味甘淡气平与脾胃相宜。肾主骨，肝主筋，滋味属阴，总归于脏，益二脏之阴气，故能益筋骨。脾胃有病，则五脏无所滋养，而积渐流于虚弱，脾弱则水气泛滥，益脾胃则诸证自除矣。

    【厨前叮咛】

    1．鲈鱼肉质白嫩、清香，没有腥味，肉为蒜瓣形，最宜清蒸、红烧或炖汤；

    2．为了保证鲈鱼的肉质洁白，宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断，倒吊放血，待血污流尽后，放在砧板上，从鱼尾部跟着脊骨逆刀上，剖断胸骨，将鲈鱼分成软、硬两边，取出内脏，洗净血污即可(起鲈鱼球用)。

    美味头牌菜：黄芪鲈鱼

    主料：鲈鱼约500g

    辅料：黄芪50克

    料：精盐5克、味精3克、绍酒2克、姜8克、葱15克、胡椒粉、鸡汤、鸡油各适量

    制作步骤：

    1、将鲈鱼去鳞、鳃、内脏，洗净备用；

    2、炒锅上火，放入30克鸡油、鲈鱼、姜、葱略煎，加入鸡汤、绍酒、黄芪、木耳烧沸，撇去浮沫，倒入沙锅中，用小火炖制约3小时，放精盐、味精、胡椒粉调味即可

    亲尝体验：清醇而不腻

    食疗主打餐：清蒸砂仁鲈鱼

    主料：鲈鱼250g

    辅料：砂仁6g，生姜10g

    料：食盐5克，味精3克，料酒20克，麻油、水适量

    制作步骤：

    1、将砂仁捣碎，生姜切成细粒同装入鲈鱼腹中，置碗中。

    2、加料酒、精盐、麻油、味精和水，置蒸笼内蒸熟。当菜或点心食用，吃肉喝汤

    食疗功效：用于脾虚气滞，脘闷呕逆，胎动不安

    【鳗鱼宜忌】

    患有皮肤病疮肿者忌食。鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。

    带鱼——养肝止血、和中开胃

    【带鱼本色】

    带鱼又叫刀鱼、牙带鱼，是鱼纲鲈形目带鱼科动物，带鱼的体型正如其名，侧扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色，带有很细小的斑点。

    带鱼具有一定的药用价值。我国古今医学及水产药用书籍记载，带鱼有养肝、祛风、止血等功能，对治疗出血、疮、痈肿等疾有良效。带鱼鳞是制造解热息痛片和抗肿瘤的药物原料。鳞中含有多种不饱和脂肪酸，有显著的降低胆固醇作用。适宜久病体虚，血虚头晕，气短乏力，食少赢瘦，营养不良之人食用。中医认为它能和中开胃、暖胃补虚，还有润泽肌肤、美容的功效，不过患有疮、疥的人还是少食为宜。

    【厨前叮咛】

    1．带鱼腥气较重，宜红烧，糖醋；

    2．新鲜带鱼为银灰色，且有光泽；但有些带鱼却在银白光泽上附着一层黄色的物质。这是因为带鱼是一种脂肪较高的鱼，当保管不好时，鱼体表面脂肪因大量接触空气而加速氧化，氧化的产物就是使鱼体表面产生了黄色。

    3．购买带鱼时，尽量不要买带黄色的带鱼，如果买了，要及时食用，否则鱼会很快腐烂发臭。

    美味头牌菜：干炸带鱼

    主料：带鱼800克

    调料：姜10克，花椒5克，八角5克，淀粉(豌豆)10克，盐5克，植物油50克

    制作步骤：

    1．将带鱼去肠、去头尾、刮鳞洗净后切成5厘米长的段，然后用姜末、花椒粉、大料粉、盐腌制一下，淀粉调水挂浆。

    2．锅中放植物油烧热，将带鱼段取出，逐个下入油锅，慢火炸至两面金黄时，捞出装盘，即可食用

    亲尝体验：鱼段金黄，酥脆鲜香。

    食疗主打餐：清蒸带鱼

    主料：舟山鲜带鱼段150克，；

    辅料：腐竹干30克，笋片10克，葱丝15克，小葱花5克

    料：1克，植物油45克，生抽酱油40克

    制作步骤：

    1、将带鱼段去骨，加入笋片备用；将腐竹干用60℃温水浸泡发开；

    2、将发好的腐竹铺底，将备好的带鱼放上盐1克、油10克上蒸笼蒸6分钟；

    3、放上葱丝、小葱花，淋油配生抽即可

    食疗功效：

    带鱼能益脾胃、养肝。用于肝炎患者，可改善其症状。也可用于营养不良，毛发枯黄。

    【带鱼宜忌】

    鲜带鱼与木瓜同食，对产后少乳、外伤出血等症具有一定疗效。带鱼忌用牛油、羊油煎炸；不可与甘草、荆芥同食。

    鲢鱼——健脾补气，温中暖胃

    据《本草纲目》记载：鲢鱼味甘，性温。能补脾益气，暖胃。可用于脾虚气弱，少气乏力，或脾胃虚寒，饮食减少等症。

    鲢鱼味甘、性温，入脾、胃经；有健脾补气、温中暖胃、散热的功效，尤其适合冬天食用；可治疗脾胃虚弱、食欲减退、瘦弱乏力、腹泻等症状；还具有暖胃、补气、泽肤、乌发、养颜等功效。

    【功效】健脾，利水，温中，益气，通乳，化湿。

    【性味】味甘；性温

    【归经】脾；胃经

    【功能主治】温中益气；利水。主久病体虚；水肿

    鲢鱼虽然具有健脾，利水，温中，益气等功效，但并非所有人是适宜食用鲢鱼，其中肾炎，肝炎，水肿，小便补利者宜食；脾胃气虚，营养不良者宜食鲢鱼。但据前人经验，痛疽疔疮，无名肿毒，瘙痒性皮肤病，目赤肿痛者以及红斑狼疮者忌食鲢鱼。

    青鱼——淡水鱼中的精品

    据《本草纲目》记载：青鱼肉性平、味甘，归脾、胃经；具有益气、补虚、健脾、养胃、化湿、祛风、利水之功效，还可防妊娠水肿。

    青鱼肉细嫩鲜美，蛋白质含量超过鸡肉，是淡水鱼中的上品。以鲜销为主，熏制品、糟制品以及油浸青鱼和茄汁油炸青鱼等罐头也很受欢迎。

    青鱼肉性味甘、平，无毒，有益气化湿、和中、截疟、养肝明目、养胃的功效；主治脚气湿痹、烦闷、疟疾、血淋等症。其胆性味苦、寒，有毒，可以泻热、消炎、明目、退翳，外用主治目赤肿痛、结膜炎、翳障、喉痹、暴聋、恶疮、白秃等症；内服能治扁桃体炎。由于胆汁有毒，不宜滥服。过量吞食青鱼胆会发生中毒，半小时后，轻者恶心、呕吐、腹痛、水样大便；重者腹泻后昏迷、尿少、无尿、视力模糊、巩膜黄染，继之骚动、抽搐、牙关紧闭、四肢强直、口吐白沫、两眼球上窜、呼吸深快。如若治疗不及时，会导致死亡。

    鲥鱼——补脾益气，温中开胃

    据《本草纲目》记载：鲥鱼肉味甘、性平，归脾、胃经；有补益虚劳、强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒、疗疮的功效。

    鲥鱼又称瘟鱼、三黎、分布于我国沿海及长江、钱塘江、珠江等水系。获得后，除去鳃、鳍、内脏，不去鳞，洗净鲜用。鲥鱼肉嫩味鲜美，鳞下多脂，是名贵的食用鱼类，为江南席珍。鲥鱼蒸后，以其流下之油，涂火烫伤处甚效。鲥鱼肉味甘，性平，能补脾益气，温中开胃。这一点在医书中都有记载：据《食疗本草》记载：鲥鱼肉“补虚劳。” 据《日用本草》记载：鲥鱼肉“快胃气。” 据《本经逢原》记载：鲥鱼肉“性补，温中益虚。”

    鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富；鲥鱼的脂肪含量很高，几乎居鱼类之首，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处；鲥鱼鳞有清热解毒之功效，能治疗疮、下疳、水火烫伤等症。《本草纲目》称鲥鱼”肉，甘平无毒，补虚劳。蒸油，以瓶盛埋土中，取涂烫火伤，甚效。”《日用本草》记载说：凡食鲥鱼，不可煎熬，宜以五味同竹笋、荻芽带鳞蒸食为佳。

    鲫鱼——肝肾和心脑血管病者的福星

    据《本草纲目》记载：鲫鱼味甘、性平，入脾、胃、大肠经；具有健脾、开胃、益气、利水、通乳、除湿之功效。

    鲫鱼又称鲋鱼、喜头、童子鲫。我国除西部高原外，各地江河湖塘等均有分布。获得后，去鳃、鳞、内脏，洗净鲜用。

    鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收，是肝肾疾病，心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源，常食可增强抗病能力，肝炎、肾炎、高血压、心脏病，慢性支气管炎等疾病患者可经常食用；

    鲫鱼有健脾利湿，和中开胃，活血通络、温中下气之功效，对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用；产后妇女炖食鲫鱼汤，可补虚通乳；

    鲫鱼肉嫩味鲜，可做粥、做汤、做菜、做小吃等。尤其适于做汤，鲫鱼汤不但味香汤鲜，而且具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱者食用，也特别适合产妇食用。

    尽管鲫鱼的营养丰富，但我们在食用时，还要注重人的体质，根据人的体质选择是否食用鲫鱼肉。总的来说慢性肾炎水肿，肝硬化腹水，营养不良性浮肿者宜食；孕妇产后乳汁缺少者宜食；脾胃虚弱，饮食不香者宜食；小儿麻疹初期，或麻疹透发不快者宜食；痔疮出血，慢性久痢者，这些人宜食鲫鱼肉。但感冒发热期间不宜多吃。

    黄鳝——补中益血

    据《本草纲目》记载，黄鳝肉性味：味甘，性温。能补气益血，强筋骨，除风湿、止血。主治：虚劳；疳积；阳痿；腰痛；腰膝酸软；风寒温痹；产后淋沥；久痢脓血；痔瘘；臁疮

    黄鳝又称鳝鱼。除西北外，我国各地江河、湖塘、稻田中均有分布。获得后，除去内脏和头、尾，或剔去骨，洗净鲜用。黄鳝肉可用于改善：气血不足，虚羸瘦弱者；产后恶露不尽，或出血而气虚血亏者；黄鳝肉可用于治疗风寒湿痹，肢体酸痛，腰脚无力。

    黄鳝肉嫩味鲜。营养价值甚高。鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。根据美国试验研究资料，经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高20%。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。它所含的特种物质”鳝鱼素”，能降低血糖和调节血糖，对糖尿病有较好的治疗作用，加之所含脂肪极少，因而是糖尿病患者的理想食品。鳝鱼含有的维生素A量高得惊人。维生素A可以增进视力，促进皮膜的新陈代谢。

    泥鳅——暖中益气-

    据《本草纲目》记载：泥鳅味甘；性平，可补益脾肾；利水；解毒。主脾虚泻痢；热病口渴；消渴；小儿盗汗水肿；小便不利；阳事不举；病毒性肝炎；痔疮；疔疮；皮肤瘙痒。

    泥鳅个体虽小，但其分布甚广，任何水域中都有，一年四季均可捕捞。其生命力强，资源丰富，还是一种营养丰富的小水产品。泥鳅肉质细嫩鲜美，每百克可食部分的蛋白质含量高达18.4-22.6克，比一般鱼类高；还含有脂肪2.8-2.9克，热量100-117千卡，钙51-459毫克，磷154-243毫克，铁2.7-3.0毫克，以及维生素B1、B2和烟酸。

    泥鳅性味甘、平。《医学入门》中称它能”补中、止泄”。 《本草纲目》中记载鳅鱼有暖中益气之功效；对解渴醒酒、利小便、壮阳、肝炎、小儿盗汗、痔疮下坠、皮肤瘙痒、跌打损伤、手指疔疮、阳萎、腹水、乳痈等症均有良好的疗效。特别适宜身体虚弱、脾胃虚寒、营养不良、小儿体虚盗汗者食用，有助于生长发育；同时适宜老年人及有心血管疾病、癌症患者及放疗化疗后、急慢性肝炎及黄疸之人食用，尤其是急性黄疽型肝炎更适宜，可促进黄疽和转氨酶下降；同时适宜阳痿、痔疮、皮肤疥癣瘙痒之人食用。

    草虾——补肾壮阳

    蝦性味甘、溫，入心、肝及腎經，《本草綱目》、《本草綱目拾遺》都有相關記載。中醫認為，蝦子具有補腎壯陽、通乳、益氣滋陽等功效，產婦待產後一周傷口逐漸好轉後，可以用些許黃酒與蝦子共同烹煮後食用，有助乳汁分泌。

    【草虾本色】

    草虾，学名斑节对虾，又称黑壳虾，软甲纲，对虾科。生命力强，肉味鲜美，个体大，是对虾属中最大的一种。草虾具有生长快、食性杂、广盐性、养殖周期短、个体大、肉味鲜美、营养丰富、成虾产量高等特点。

    淡水虾性温味甘，入肝、肾经；虾肉有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效；适宜于肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身搔痒、皮肤溃疡、身体虚弱和神经衰弱等病人食用。

    【厨前叮咛】

    1、色发红、身软、掉拖的虾不新鲜尽量不吃，腐败变质虾不可食；

    2、虾背上的虾线应挑去不吃

    美味头牌菜：油炸草虾

    主料：草虾300克

    调料：酱油25克，盐3克，姜2克，料酒5克，淀粉(玉米)10克，花生油60克

    制作步骤：

    1、将草虾剪去须、脚，清水洗净沥干，放入盛器；

    2、加鲜酱油、精盐、酒、姜末，拌和后稍腌，让虾吸入调味；

    3、炒锅烧热，下油烧至八九成熟时，将腌虾加入淀粉，略拌；

    4、随即下锅，炸至色红壳脆，捞起沥干油，装盘即成。

    亲尝体验：咸鲜味，酥脆鲜香。

    食疗主打餐：凤尾豆腐

    主料：草虾200克，豆腐(北)300克，虾仁75克；

    辅料：淀粉(豌豆)25克，大葱10克，盐4克，香油12克，胡椒粉2克，料酒2克，玉米面（黄）5克

    制作步骤：

    1、虾去头壳，留尾部，洗净；

    2、在虾身前端约1。5厘米处剖开约2厘米长度，再将虾尾由此孔穿过；

    3、豆腐切成5厘米长的正方块，排列大盘上，用小汤匙挖出豆腐中间部分，在凹处抹上少许太白粉；

    4、虾仁洗净，沥干后剁成泥状，与（精盐2克、玉米粉5克、胡椒粉2克、芝麻油2克）充分拌匀后，镶入豆腐中间下处；

    5、 再将一只只的虾置虾泥上，覆盖，高火3分钟蒸熟后，撒上葱花；

    6、 高汤中加入盐、酒调味，高火3分钟煮熟后，加入太白粉20克、水20克勾芡，再拌入芝麻油，淋在豆腐上即可。

    食疗功效：补虚养身食谱 气血双补食谱

    【草虾宜忌】

    虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

    龙虾——滋阴健胃

    《本草纲目》早有记载：“闽中有五色虾，亦长尽余，彼人两两干之，谓之对虾，以充上馔。” 而据《本草纲目拾遗》记载：“对虾气味甘、温，补肾壮阳，治痰火。”

    【草虾本色】

    龙虾，又名大虾、龙头虾、虾魁、海虾等。民间又俗称虾王。是属于节肢动物门甲壳纲十足目龙虾科属动物。

    龙虾体大肉多，营养丰富，除作佳肴外，还有很高的食疗作用。据有关药用书籍记载，龙虾肉味甘咸、性温，具有补肾壮阳、滋阴健胃的功效，可以治肾虚阳痿、神经衰弱、筋骨疼痛、皮肤瘙痒等症。

    【厨前叮咛】

    不要使用“洗虾粉”对龙虾进行清洁，这样做会影响龙虾菜品的口感和品质。

    美味头牌菜：油泡龙虾球

    主料：活龙虾1只（约1500克）

    调料：料酒20克，味精2克，花生油25克，盐2克，鱼露、淀粉、高汤蛋清适量。

    制作步骤：

    1、龙虾取头尾，蒸熟摆在盘子两端。龙虾肉取出切成大块，用盐、料酒、蛋清、淀粉浆好。取一小碗加入鱼露、料酒、湿淀粉、高汤调成碗芡。

    2、炒锅置火上，加入花生油，待油温烧至五成热时，下入浆好的龙虾肉，滑透捞出，沥尽油。锅中留少许底油，下入滑好的龙虾肉，烹入碗芡，翻炒均匀，出锅前淋少许明油，出锅装盘

    亲尝体验：美观大方，色泽洁白，虾鲜脆嫩

    食疗主打餐：上汤焗龙虾

    主料：龙虾1。5公斤，上汤500克

    料：黄油50克，淀粉500克，油50克，盐适量，胡椒粉少许

    制作步骤：

    1．龙虾洗净，砍大块后粘上淀粉备用。

    2．将锅烧热冒烟后下油，油温控制在180摄氏度左右，放入龙虾炸至七成熟后捞出。

    3．另起新锅，加入黄油和上汤调味。

    4．最后放入龙虾，勾芡装碟便成

    食疗功效：补肾壮阳、滋阴健胃的功效。

    【龙虾宜忌】

    不宜与水果同食；宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾。

    基围虾——身体虚弱者的食物

    【草虾本色】

    基围虾虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效。

    【厨前叮咛】

    1、色发红、身软、掉拖的虾不新鲜尽量不吃，腐败变质虾不可食；

    2、虾背上的虾线应挑去不吃

    美味头牌菜：茶香基围虾

    主料：活鲜基围虾1000克，

    辅料：龙井茶叶，青红椒粒适量

    制作步骤：

    1、将活鲜基围虾清洗干净，加入姜葱，茶汁等腌制入味，将龙井茶叶用开水泡好，挤干水分待用。

    2、将腌好基围虾入5-6成油温炸至金黄色沥油待用，将茶叶炸至酥脆，再将基围虾，茶叶，青红椒粒，椒盐炒均匀入味装盘即成。

    亲尝体验：色泽金黄，外酥内嫩，茶香味浓，风味独特

    食疗主打餐：白灼基围虾

    主料：活基围虾1000克

    料：生抽王100克、味精 2。5克、葱米10克、姜米5克、清汤25克、黄酒10克 ，另备白菊花冷开水半脸盆

    制作步骤：

    1．将活基围虾洗净，烧开水锅，加入酒、基围虾，煮至刚熟即捞出，装盆上台。

    2．烧热锅加入油，烧至九成热，倒入葱花、姜米，与生抽、味精、清汤调和盛小碟一起上台，食时，剥除虾壳，虾肉蘸调味食用。

    3．食毕，用白菊花冷开水洗手

    食疗功效：

    养血固精、化瘀解毒、益气滋阳

    【基围虾宜忌】

    适宜肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人食用；适宜中老年人缺钙所致的小腿抽筋者食用；中老年人、孕妇和心血管病患者更适合食用；忌与某些水果同吃。

    河蟹——营养经济双高

    据《本草纲目》记载：螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散淤血之功效。蟹肉味咸性寒，有清热、化淤、滋阴之功，可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。蟹壳煅灰，调以蜂蜜，外敷可治黄蜂蜇伤或其他无名肿毒。蟹肉对各种癌症都有较好的疗效。

    【河蟹本色】

    河蟹学名中华绒螯蟹，属名贵淡水产品，味道鲜美，营养丰富，具有很高的经济价值。也叫“螃蟹”或“毛蟹”，节肢动物门甲壳纲动物。河蟹是横行的。

    河蟹营养丰富，肉味鲜美。每100克河蟹可食部分中，蛋白质含量14%，脂肪5。9%，碳水化合物7。4%维生素A5960国际单位，皆高于一般水产品。自古以来，我国人民就有喜食河蟹的习惯，而河蟹又是出口创汇的拳头产品，市场前景广阔。

    【厨前叮咛】

    1．将河蟹用沸水蒸煮20分钟以上，才能杀死蟹体内的病原微生物及肺吸虫囊虫幼。河蟹熟透甲壳呈现红色。

    2．食前四除： 一除蟹胃。蟹胃位于头胸部前端，为三角形囊状物，内包污泥、腐肉。二除蟹肠。河蟹的肠子很短，一段埋没于生殖腺中，另一段贯穿蟹脐腹壁，为一黑色条状。三除蟹鳃。蟹鳃位于头胸部两侧，常有污物，甚至附着寄生虫。四除心脏，心脏位于头胸部中央，为一六角形包囊。除上述外，食蟹后应注意不可大量饮水，以免引起腹泻。

    美味头牌菜：香辣蟹

    主料：鲜肉蟹500克一只 ，

    辅料：花椒碎末10克 ，辣椒油15克 ，芫茜5克 ，小红辣椒10克

    调料： 盐10克 ，姜5克， 白糖5克 ，料酒10克 ，熟芝麻5克 ，茨粉

    5克。

    制作步骤：

    1、先用刷子把肉蟹洗净，去掉肉蟹的脚和脚钳，掰开蟹壳，注意，是从蟹

    没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后，将腔内肮脏的地方洗净，再用刀将蟹身切成两刀四块，并将蟹钳拍破，上述全置入盘里。

    2、把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗干净切成末，然后与料酒、盐一起

    撒在肉蟹盘里，放入蒸笼里先蒸8分钟，关火。

    2、另起一锅，置入辣椒油，同时将花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火

    炒出香味，然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中，煸炒4分钟，勾一个芡，撒上芝麻，即可出镬。

    亲尝体验：蟹肉细嫩，营养丰富

    食疗主打餐：清蒸河蟹

    主料：螃蟹250克

    调料：醋15克，姜5克，花椒2克。

    制作步骤：

    1.把姜洗净切成末

    2.姜末放在器皿中倒入香醋拌匀待用；将河蟹用水冲洗干净，放入蒸锅中加

    几粒花椒蒸7～8分钟取出，装入盘中蘸姜醋汁食食即可。

    食疗功效：

    蛋白质丰富，低脂肪，营养丰富，特别适合年轻人的口味。

    【河蟹宜忌】

    死蟹，生蟹，洗不净、煮不透的螃蟹不宜吃，胃、肠、鳃、心脏等不能吃

    河蚌—— 滋阴平肝，明目放眼疾

    中医认为，河蚌有清热解毒，滋阴明目之功效，可治烦热、消渴、血崩、带下、痔瘘、目赤、湿疹等症。《本草纲目》中记载，其“味甘咸，性寒，入肝，肾经，止渴除热，解酒毒，去眼赤。”

    【河蚌本色】

    河蚌，又名河歪、河蛤蜊、鸟贝等，属于软体动物门瓣鳃纲蚌科，是一种普通的贝壳类水生动物。河蚌以滤食藻类为生，常见的有角背无齿蚌、褶纹冠蚌、三角帆蚌等数种，我国大部分地区的河湖水泊中有出产。河蚌肉质特别脆嫩可口，是。

    河蚌肉对人体有良好的的保健功效，它有滋阴平肝、明目防眼疾等作用，是上好的食品和药材，利用蚌的软体部，能生产维生素、D肉粉、D油剂、D3结晶、B12制剂等许多抗病毒的药物，在临床上有很大实用价值。

    【厨前叮咛】

    1．适合烧、烹、炖。

    2.剖取河蚌肉的窍门：先用左手握紧河蚌，是蚌口朝上，再用右手持小

    刀由河蚌的出水口处，紧贴一侧的肉壳壁刺入体内，刺进深度约为1/3，用力刮断河蚌的吸壳肌，然后抽出小刀，再用同样方法刮断另一端的吸壳肌，打开蚌壳，蚌肉即可完整无损的取出来。

    3.贝类本身极富鲜味，烹制时千万不要再加味精，也不宜多放盐，以免鲜味反失，贝类中的泥肠不宜食用。

    美味头牌菜：炒河蚌肉片

    主料：河蚌250克，青蒜250克，

    料：花生油50克，料酒15克，姜5克，大蒜（白皮）10克，盐5克，白砂糖5克，味精2克

    制作步骤：

    1、 将取出的蚌肉洗净，放在案板上，用刀背将蚌边的硬肉拍松，再用水焯烫发一下，切成薄片；放在碗内，加上料酒、少许盐腌渍20分钟；

    2、蒜苗洗净，切成长3厘米的段；蒜捣碎成茸；姜去皮，洗净，切末；

    3、将锅架在火上，放油烧至七八成热，放入蒜茸、姜末爆出香味，下入蒜

    苗煸炒至半熟；

    3、再放蚌肉片同炒几下，下少许鲜汤、盐、糖调好口味，汤汁烧开再炒2～

    3分钟，然后加入味精拌匀，即可出锅。

    亲尝体验：脆嫩，清香，鲜爽。

    食疗主打餐：玉米须炖蚌肉

    主料：河蚌500克

    辅料：玉米须30克

    制作步骤：

    1.河蚌用清水养1-2天，并经常换水，使蚌肉污泥排尽。

    2.用开水略煮，去壳，取净肉，洗净。

    3.将蚌肉与玉米须同放入锅中，加水适量，用文火炖煮1小时，至蚌肉熟烂，

    加入盐、味精调味即成。

    食疗功效：

    对急慢性肝炎、胆囊炎等均有较好的疗效。

    【河蚌宜忌】

    适宜阴虚内热之人食用，诸如消渴，烦热口干，目赤者；适宜妇女虚劳，血崩，带下，以及痔疮之人食用；适宜甲状腺机能亢进，高血压病，高脂血症，红斑性狼疮者食用；适宜胆囊炎，胆石症，泌尿系结石，尿路感染，癌症患者及糖尿病患者食用；适宜小儿水痘者食用；适宜炎夏季节烦热口渴时食用；蚌肉性寒，对脾胃虚寒、腹泻便搪之人忌食

    扇贝—— 降低胆固醇

    《本草纲目》引“王氏宛委录”云：“奉化县四月南风起，江珧一上，可得数百。如蚌稍大，肉腥韧不堪。惟四肉柱长寸许，白如珂雪，以鸡汁瀹（音yue，意：煮）食肥美。过火则味尽也。”

    【扇贝本色】

    扇贝，是我国沿海主要养殖贝类之一，世界上出产的扇贝共有60多个品种，我国约占一半。常见的扇贝养殖种类有栉孔扇贝、海湾扇贝和虾夷扇贝无论是在东方还是西方的食谱中，扇贝都是一种极受欢迎的贝类食物。在扇贝中有两种类型的肉，一种是扇贝的内敛肌，呈白色，很有肉感，另一种则是分布在内敛肌周围的肉，红色且很柔软。通常，扇贝中的肉只取内敛肌作为食材，而周围红色的肉则被丢弃。

    扇贝体内含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降。它们的功效比常用的降胆固醇的药物谷固醇更强。

    【厨前叮咛】

    1、扇贝本身极富鲜味，烹制时千万不要再加味精，也不宜多放盐，以免鲜味反失，贝类中的泥肠不宜食用。

    2、新鲜贝肉色泽正常且有光泽，无异味，手摸有爽滑感，弹性好；不新鲜贝肉色泽减退或无光泽，有酸味，手感发粘，弹性差。新鲜赤贝呈黄褐色或浅黄褐色，有光泽，弹性好；不新鲜赤贝呈灰黄色或浅绿色，无光泽，无弹性。不要食用未熟透的贝类，以免传染上肝炎等疾病。

    美味头牌菜：烧烤扇贝香

    主料：扇贝 8个

    调料：蒜味烤肉酱 1/3杯

    制作步骤：

    1．将扇贝洗净沥干，排入烤盘中。

    2．再将蒜味烤肉酱放入扇贝中，每个放入1/2大匙，依序做好8个。 3烤

    箱先预热200℃，放入扇贝，烤约20分钟，至熟后夹取出，放入盘中即可食用。。

    亲尝体验：香嫩可口

    食疗主打餐：清蒸扇贝

    主料：大扇贝6个、粉丝 30g、

    调料：姜片5克、蒜沫8克，香葱5克，红椒沫一点，黄酒15ml、生抽15ml、干豆豉少许，高汤45ml、油适量。

    制作步骤：

    1．把扇贝的一面贝壳再仔细刷干净，用流动水冲干净贝柱和裙边，然后用

    小刀将整块肉撬开，沥干水分。（用黄酒浸泡扇贝10-20分钟）

    2．把粉丝用水泡软后，分成小份分别放在每个贝壳底部，然后把一块贝柱

    肉放在粉丝上面。也可以把肉放下面粉丝放上面。但肉放上面蒸时汁会渗入粉丝中，更好吃。

    3．中小火先加热油，爆香姜片、和干豆豉，改小火后，调入黄酒、生抽、

    和高汤（水也行）。然后取出姜片，剩下的豆豉油汁均匀的浇在扇贝肉和粉丝中。

    4．将淋好调味汁的扇贝装碟摆好，放入锅中隔水蒸5－8分钟至熟。

    5．最后将锅中放少量的油炒香花椒、香葱、姜和红椒沫，关火，均匀铺放在蒸好的每只扇贝上即可食用。

    食疗功效：具有预防高胆固醇，高血脂等功效

    【扇贝宜忌】

    适宜高胆固醇、高血脂体质的人以及患有甲状腺肿大、支气管炎、胃病等疾病的人；许多贝类是发物，有宿疾者应慎食；贝类性多寒凉，故脾胃虚寒者不宜多吃。

    蛤蜊—— 防治中老年慢性病

    《本草经疏》中记载："蛤蜊其性滋润而助津液，故能润五脏、止消渴，开胃也。咸能入血软坚，故主妇人血块及老癖为寒热也。"

    【蛤蜊本色】

    蛤蜊是软体动物，长约3厘米，壳卵圆形，淡褐色，边缘紫色。生活在浅海底。蛤蜊不仅味道鲜美，而且它的营养也比较全面，实属物美价廉的海产品。其肉质鲜美无比，被称为、“百味之冠”，江苏民间还有“吃了蛤蜊肉，百味都失灵”之说。它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、维生素、氨基酸和牛磺酸等多种成分，是一种低热能、高蛋白，能防治中老年人慢性病的理想食品。蛤蜊味咸寒，具有滋阴润燥、利尿消肿、软坚散结作用。《本草经疏》中记载："蛤蜊其性滋润而助津液，故能润五脏、止消渴，开胃也。咸能入血软坚，故主妇人血块及老癖为寒热也。"现在除这种传统用法外，还对蛤蜊组织进行化学提取，提取物称为蛤素。动物实验证明，蛤蜊对小鼠的肉瘤和腹水瘤都有抑制作用和缓解作用。

    【厨前叮咛】

    1．蛤蜊具有高蛋白、高微量元素、高铁、高钙、少脂肪的营养特点；

    2．蛤蜊肉含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7－胆固醇和24－亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降；

    美味头牌菜：麻辣蛤蜊

    主料：蛤蜊1。5斤

    调料：花椒3克、干辣椒10克、姜3克、蒜5克、酱油15克，大葱适量、

    制作步骤：

    1、    姜切丝，蒜切片，辣椒切段，准备好一盆（注意量要足，否则不出味道，此菜全靠调料）

    2、    油沸，先倒入调料炒半分钟，再倒入蛤蜊翻炒，直到开口，加酱油若干，不加水，加盖煮少许时间即可。

    3、起锅前加入大葱段，翻炒一下起锅。

    亲尝体验：清爽辣香

    食疗主打餐：蛤蜊麦门冬汤

    主料：蛤蜊100g，麦门冬15g，

    辅料：地骨皮12g，小麦30g

    调料：生姜5克、清水适量、盐适量

    制作步骤：

    1．将麦门冬、地骨皮、小麦洗净，用棉布袋装好；蛤蜊洗净、吐沙。

    2．将蛤蜊放入汤锅内，加入适量水，放入药材，以小火煮30分钟。

    3．捞除药材，放入生姜，加入少许盐，稍煮片刻即可。

    食疗功效：

    用于肺痨阴虚，潮热骨蒸，咽干口渴，盗汗等。

    【蛤蜊宜忌】

    蛤蜊对肺结核咳嗽咯血，阴虚盗汗者和体质虚弱，营养不良者宜食；瘿瘤瘰疬，淋巴结肿大，甲状腺肿大者具有很好的食补效果。癌症患者及放疗、化疗后宜食；糖尿病，红斑狼疮，干燥综合症患者宜食；黄疸者，尿路感染者宜食；醉酒之人宜食。由于蛤蜊性寒，脾胃虚寒，腹泻便池者忌食；寒性胃痛腹痛者忌食；女子月经来潮期间及妇人产后忌食；受凉感冒者忌食。

    鲍鱼——养阴，平肝，固肾

    鲍鱼是中国传统之珍贵食品《本草纲目》记载：鲍鱼补而不燥，养肝明目、平肝潜阳、解热明目，止渴通淋，主治肝热上逆、头晕上眩，骨蒸劳热，青盲内障。其富含丰富的蛋白质、碘、钙和磷等营养元素，且低脂肪、低胆固醇，有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结、滋补养颜，强身健体之功效

    【鲍鱼本色】

    鲍鱼同鱼毫无关系，倒跟田螺之类沾亲带故。它是海洋中的单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽，形状有些像人的耳朵，所以也叫它"海耳"。

    鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；营养价值极高，富含丰富的球蛋白；鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质；鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用；。鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患；鲍鱼具有滋阴补养功效，并是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。

    【厨前叮咛】

    1．新鲜鲍鱼即为活鲍鱼。这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净

    2．活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味，其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。

    美味头牌菜：清蒸鲍鱼

    主料：新鲜鲍鱼200克左右

    调料：盐5克，料酒10克，小葱10克，味精2克，姜30克，醋20克，花椒5克，酱油15克，香油5克

    制作步骤：

    1.将鲍鱼两面剞上斜直刀，由中间切开； 葱姜洗净，葱切条，姜一半切末，另一半切片；

    2.将鲍鱼摆盘中，加料酒、味精、汤100毫升、葱条、姜片、花椒和盐，上屉蒸；

    3.蒸10分钟左右取出，拣出葱、姜、花椒； 碗内加入醋、酱油、姜末、香油兑成姜汁；

    4.食鲍鱼时，将姜汁与鲍鱼一起上桌，蘸姜汁吃

    亲尝体验：风味独特，香而不腻

    食疗主打餐：清汤鲍鱼

    主料：罐头鲍鱼250克， ，

    辅料：熟火腿15克， 筒鲜蘑15克， 豌豆苗15克

    调料：盐10克， 料酒15克， 味精3克， 鸡清汤800克

    制作步骤：

    1．将鲍鱼用刀切成斜片。鲜蘑切薄片。熟火腿切成小象眼片。豌豆苗留嫩叶、去根、洗净。

    2．将鸡清汤300克倒入炒勺用旺火烧开，将熟火腿片、鲜蘑片、鲍鱼片和豌豆苗下勺煮透捞出，倒入10个汤碗中，勺中汤如不要可倒掉。

    3．将余下的鸡清汤500克入勺上火，并加进盐、味精、料酒调好味，撇去浮沫，盛入10个小汤碗中即成。

    食疗功效：

    适用于肝肾阴虚，骨蒸劳热，咳嗽；肝阴虚，视物昏暗等

    【鲍鱼宜忌】

    鲍鱼是高蛋白海鲜类食物，痛风及糖尿病病人忌食。

    海参——长寿之神

    中国是世界上最早食用海参的国家，自古以来，海参被誉为“海产八珍”之一，名列海味之首。古人对海参的功能早有论述。明代李时珍的《本草纲目》中就有记载。明代姚可成写的《食物本草》一书指出海参有主补元气、滋益五脏六腑和去虚损的养生功能。海参又被人们称为“长寿之神”““。

    【海参本色】

    海参是一种名贵海产品，因补益作用类似人参而得名。海参在我国渤海、黄海和广东、福建沿海的浅海海底均有生长，因主要靠人工潜入海底捕捞，故数量不多。

    海参含有50多种天然营养成份。其中酸性粘多糖和软骨素具有延缓衰老的特效。它可以明显地降低心脏组织中脂褐素和皮肤羟脯氨酸的数量，起到了延缓衰老的目的。海参精氨酸含量很高，号称“大富翁”。它是合成人体胶原蛋白的重要原料。另外，锰、牛磺酸等都对人体延缓衰老，老有独特的功能。因此，海参又称为"长寿之神"。是糖尿病、高血压、冠心病和脑血栓等患者的理想食疗，防止动脉粥样硬化、修复陈旧性心肌梗塞最有效的物质。具有抗凝、能降低血脂和降低血粘度及血浆粘度，对脑血栓、心肌梗塞恢复期和缺血性心脏病的影响有明显的依赖性，具有降血压、降血脂、提高人体的免疫力。对心肌梗塞和脑血栓恢复期有所改善，具有清血，预防高血压，心脑血管疾病的作用；对糖尿病患者血糖、尿糖情况有改善。

    【厨前叮咛】

    1．涨发好的海参应反复冲洗以除残留化学成分；

    2．海参发好后适合于红烧，葱烧、烩等烹调方法；

    3．保管时注意：发好的海参不能久存，最好不超过3天，存放期间用凉水浸泡上，每天换水2-3次，不要沾油，或放入不结冰的冰箱中；如是干货保存，最好放在密封的木箱中，防潮。

    美味头牌菜：扒瓤海参

    主料：海参100克

    辅料：虾茸200克，猪肥肉泥50克

    调料：精盐8克，味精3克，绍酒4克，葱姜汁15克，清汤400克，湿淀

    粉25克，鸡油2克，芝麻油3克，虾脑10克。

    制作步骤：

    1、将两种配料加精盐3克、绍酒1克，味精2克、清汤50克、芝麻油及虾

    脑搅匀为瓤馅。

    2、将刺参用开水焯一下捞出，炒锅下清汤250克、葱姜汁10克、精盐3克、

    绍酒1克，中火烧开下刺参，慢火煨透捞出晾干。

    3、将虾馅瓤入海参内，上笼蒸8分钟至熟透取出，虾馅面朝下平放在砧板

    上，逐个在刺参上用刀斜剞入五分之四深，刀距1厘米，再将虾馅朝上面摆入盘中。

    4、炒锅置旺火上，下清汤、绍酒、葱姜汁、精盐2克、味精1克，烧沸后

    用湿淀粉勾成琉璃芡，加鸡油浇在刺参上即成。

    亲尝体验：

    造型美观，口感柔软滑润，咸鲜适口

    食疗主打餐：海参羊肉汤

    主料：海参50g，羊肉250g

    料：生姜2片，葱5g，胡椒末0。5g，食盐3g

    制作步骤：

    1、海参以40°C温水泡软后，剪开参体，除去内脏，洗净，再用开水煮10

    分钟左右，取出后连同水倒入碗内，泡2-3小时。

    2.羊肉洗净，去血水，切成小块，加水适量（约50g），小火炖煮，煮至将

    熟，将海参切成小块放入同煮，再煮沸15分钟左右，加入生姜末、葱段、胡椒末及精盐，即可。温食参肉，饮汤，或供餐用。

    食疗功效：

    海参、羊肉相配，补肾、益肾养血功效尤为增强，实为滋补强壮佳品。

    【海参宜忌】

    适宜虚劳赢弱，气血不足，营养不良，病后产后体虚之人食用；适宜肾阳不足，阳痿遗精，小便频数之人食用；适宜高血压病，高脂血症，冠心病，动脉硬化之人食用；适宜癌症病人及放疗、化疗、手术后食用；适宜肝炎，肾炎，糖尿病患者及肝硬化腹水和神经衰弱者食用；适宜血友病患者及易于出血之人食用；适宜年老体弱者食用。患急性肠炎、菌痢、感冒、咳痰、气喘及大便溏薄、出血兼有瘀滞及湿邪阻滞的患者忌食。海参不宜与甘草、醋同食

    甲鱼——可补可入药

    据《本草纲目》记载：甲鱼性平？味甘？营养丰富。含有丰富的蛋白质，碳水化合物和钙、锌、镁、磷、铁等十多种微量元素。而且还有极高的药用价值，能“软坚散结”“活血化瘀”“滋阴*”，甲鱼胆还具有解毒明目的作用，并且对抗癌、防癌，增强免疫力、延缓衰老、养颜美容等有独特效果．

    【甲鱼本色】

    甲鱼又称鳖、团鱼，南方一些地方成为潭鱼、嘉鱼。是一种卵生两栖爬行动物。

    唐。孟诜：妇人漏下五色，赢瘦，宜常食之。甲鱼营养丰富，含有蛋白质、脂肪、钙、铁、动物胶、角蛋白及多种维生素，是不可多得的滋补品。甲鱼还可入药，其背壳具有滋阴补阳、散结平肝之功效，可医治咳嗽、盗汗、肾亏、闭经等症，甲鱼胆可治高血压；卵能治久泻久痢；血能治小儿疳积，民间还流传着甲鱼能医治癌症之说。

    【厨前叮咛】

    1．死甲、变质的甲鱼不能吃；煎煮过的鳖甲没有药用价值；

    2．生甲鱼血和胆汁配酒会使饮用者中毒或罹患严重贫血症。

    美味头牌菜：清蒸甲鱼

    主料：甲鱼750克，鸡翅30克

    料：清汤500克，精盐5克，味精2克，胡椒粉1克，葱、姜各15克。

    制作步骤：

    1、甲鱼去膛洗净，连同鸡翅一起紧，放入碗内，

    2、加清汤、精盐、味精、胡椒粉、葱、姜上体蒸烂；

    3、蒸烂后，拣出葱、姜、鸡翅不要，然后即可食用。

    亲尝体验：肉质鲜美，营养丰富。

    食疗主打餐：乌鸡炖甲鱼

    主料：甲鱼 500克 乌骨鸡 1000克

    料：盐 20克 味精 2克 胡椒粉 2克 料酒 25克 姜 25克 大葱 25克

    制作步骤：

    1．将甲鱼宰杀放血后，先用70℃的水烫一下；再放在90℃的水中烫一下捞起；

    2．刮去颈、爪、裙边上的粗皮，用刀顺着裙边将其划穿，除去内脏漂洗干净

    3．用刀将甲鱼爪尖宰去，然后用沸水焯，出水后洗净，乌鸡洗净宰成块，用沸水除尽血水。

    4．锅洗净掺入鲜汤，放入乌鸡、甲鱼、盐、胡椒粉、姜、葱、料酒，用小火慢炖至鸡块与甲鱼质地软透；

    5．拣去姜、葱，调好味即可。

    食疗功效：

    本食品能滋阴养血、填精益肾、大补五脏、健脾开胃、活血复元，对于产妇体质迅速恢复有积极作用。

    【甲鱼宜忌】

    适宜身体虚弱者食用。肝病患者忌食；患有肠胃炎、胃溃疡、胆囊炎等消化系统疾病者不宜食用；失眠、孕妇及产后腹泻者不宜食用。甲鱼含高蛋白质和脂肪，特别是它的边缘肉裙部分还含有动物胶质，不容易消化吸收，一次不宜吃得太多。甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、黄鳝、蟹一同食用。

聚合中文网 阅读好时光 www.juhezwn.com