中国人喜好饮酒。有事没事喝两盅，家里来了客，都不免要备上一壶好酒，推杯换盏一番，似乎不喝酒就不算吃饭，不喝酒就不能尽地主之谊，不喝酒就不能尽兴尽情。于是，酒成了中国文化最重要的组成部分。现代人说请客不叫吃饭，而叫“喝酒”。旅馆、饭店多数都称“酒店”。酒跟饭相比，雅致得多，也性情得多，更能体现中国文化中好客、讲礼、重仪的一面。其实，饮酒最初还真就是源自礼仪之需。
《周礼·天官冢宰第一》记载：“酒正掌酒之政令，以式法授酒材。”周代有专门的官员掌管酒礼。根据《仪礼》，古时最重要的冠礼、婚礼、射礼、燕礼，都离不开酒。饮酒的品类、多少、先后都有严格的礼制。不过，酒礼最根本的还是有祭祀的意味。《诗经·周颂·旱麓》有：“清酒既载，骍牡既备。以享以祀，以介景福。”《诗经·周颂·载芟》有：“为酒为醴，烝畀祖妣，以洽百礼。”当然，饮酒也不乏娱乐的味道。像《诗经·郑风·女曰鸡鸣》有：“宜言饮酒，与子偕老。”《诗经·小雅·鹿鸣》有：“我有旨酒，以燕乐嘉宾之心。”可见，无论宴会的场合，还是夫妻之间，酒都是调动情绪，促进情感交流的最好媒介。
周人讲的礼仪，最重德行，提倡养老之饮。周人的乡饮酒礼之中，饮者以年资排座次，饮酒的目的在于尊老敬长，确立了长幼之序。春秋战国时期虽然“礼崩乐坏”，但三代以来尊老敬长的传统还是承袭了下来。在思想意识上，以孔子为代表的儒家思想十分重视尊老敬长对于安定社会环境、确立社会秩序的重要性。孔子提倡孝道，认为年轻人应该奉养长辈。要使长者享有饮酒的礼遇，又要确立长幼之序，树立尊老敬长的社会风尚。《论语·为政》有：“有酒食，先生馔，曾是以为孝乎？”《论语·乡党》说：“乡人饮酒，杖者出，斯出矣。”有酒食给师长这是最基本的礼节。在行乡饮酒礼中，孔子让长者先出，以示恭敬。后来，无论是隆重的祭祀宴飨，还是情感的交流娱乐，酒都变得不可或缺。皇帝、诸侯祭拜天地要酒，百姓祭祀祖先神灵要酒，有接风洗尘酒，有壮行送别酒，有婚俗交杯酒，有节日饮的雄黄酒、菊花酒，乃至中国人有饭必有酒，有宴必有酒，有人必有酒。
酒带给人们生活的情调和隆重或热闹的气氛，显露出儒雅或豪迈的风度。文人相聚是雅致，侠客相逢是意气，将士对饮是气势，与歌伎共饮是风流，月下独酌是情调，饮酒成了中国人生活的一部分。难怪有人效仿王国维给饮酒安排了三重境界：“都来此事，眉间心上，无计相回避。”此为第一种境界。“金风玉露一相逢，便胜却人间无数。”此为第二种境界。“便欲乘风，翻然归去，何用骑鹏翼。”此为第三种境界。当然，这饮酒已超越了最初的礼仪、礼制，充满中国人的生活气息和味道。
（二）丰富多彩的酒仪
很久以前，流传着这样一首歌：“地列酒泉，天垂酒池，杜康妙识，仪狄先知，纣丧殷邦，桀倾夏国，由此言之，前危后则。”可见，酒虽然产生很早，但夏、商时代不乏很多教训与饮酒无度有关，因此，关于酒的礼仪和风俗也应运而生。我国的酒礼大概有以下几类。
第一类是生丧酒。
1.剃头酒。孩子满月时要剃头。这时家里要祀神祭祖，摆酒宴请，亲友们轮流抱过小孩，最后就坐在一起同喝“剃头酒”。除用酒给婴孩润发外，在喝酒时，有的长辈还用筷头蘸上一点酒，给孩子吮，希望孩子长大了，能像长辈们一样，有福分喝“福水”（酒）。
2.得周酒。孩子长到一周岁俗称“得周”。这时孩子已牙牙学语，在酒席间，由大人抱着轮流介绍长辈，让孩子称呼，这不仅增添了“得周酒”的气氛，还让人感受到了天伦之乐。
3.寿酒。古代为老人祝寿，一般都要举行盛大酒宴，以示儿女祝福之情，有的张灯结彩，贴红挂绿。人生逢十为寿，中国人喜欢吃寿酒。《史记·项羽本纪》有：“沛公奉卮酒为寿。”《史记·魏公子列传》有：“酒酣，公子起，为寿侯生前。”可见，献寿酒、吃寿酒的风俗早已有之。据说，民间还有专门的寿酒。寿酒以南岳衡山泉水所酿白酒为基酒，配以灵芝、冬虫夏草、枸杞、山药、肉桂、茯苓、山茱萸、淫羊藿、泽泻、牡丹皮、黄芪、蜂蜜等十余种名贵中药材，有强身健体的功效。南岳又称“寿岳”，这酒也自然被称为“寿酒”了。不管怎样，中国人讲“五福寿为先”，人们都希望能够健康长寿。
4.白事酒。也称“丧酒”。民间称长寿仙逝为“白喜事”、“喜丧”，亲戚、邻里要到主家慰问，以示亲谊。
第二类是婚嫁酒。
1.订婚酒。订婚酒是婚嫁过程中仅次于结婚的一个关键性步骤，是正式婚礼的前奏曲。如今虽然婚俗简化了，但订婚酒是一定要吃的。双方的父母及关系近的亲友会约定见面，到时不仅喝酒，男方还要送上彩礼。送彩礼之后，婚约正式缔结，一般不得反悔。若女方反悔，彩礼要退还男方；若男方反悔，则彩礼一般不退。
2.喜酒，包括迎亲酒和别亲酒。在迎亲的大喜之日，男方家里要张灯结彩，大宴宾客，称为“迎亲酒”。而女方在女儿出嫁前一天，也会置备酒席，称为“别亲酒”、“辞家宴”，这时会叫上亲友和四邻，一起分享喜庆。
3.交杯酒。婚礼新人喝“交杯酒”十分严肃认真，因为从此以后，新婚夫妻就要风雨同舟，共同生活。古时洞房之中，要喝交杯酒，叫做“合卺”。卺，指将一个瓠瓜分成两半瓢，是古代婚礼时用的酒器。合卺的习俗始于周代，合卺的原意是指将瓠瓜分成两个瓢，新郎新娘各执一个，喝酒漱口。可见，最初的交杯酒是不用喝下去的。到后来，交杯酒的习俗逐步演变。把两个有足的酒杯用彩色丝线连起来，新郎新娘互相交换饮一杯，称为喝“交杯酒”。现代人喝“交杯酒”常常是在婚礼仪式上，作为一个颇为逗趣的环节出现。
另外，婚礼三天后，女方也要设宴待客，称为“回门酒”。婚嫁的酒喝到这会就算是尾声了。
第三类是岁时酒。
1.散福酒。祝福的日子，一般在腊月二十日至三十日之间，但不得越过立春，祝福这一天十分忙碌，前半夜烧煮福礼，到拂晓之前，摆好祭桌。次日凌晨开始祭神，家中男丁依辈分大小，逐个向外跪拜行礼。祝福祭祀完毕，全家人一起围坐喝酒，这叫“散福”。因这酒刚供过菩萨，是神赐之福，因而男女老少都喝，十分快乐。
2.新岁酒。除夕是守岁迎新之夜，一家人围坐团圆，必须要喝新岁酒。有人远在外地，不能回家过年，则要让出一个席位，摆上筷子，斟满酒，以示对远地亲人的怀念。梁代徐君倩《共内人夜坐守岁》诗写道：“欢多情未及，赏至莫停杯。酒中喜桃子，粽里觅杨梅。”唐代诗人白居易在《客中守岁》一诗中写道：“守岁樽无酒，思乡泪满中。”除夕夜饮用的有“屠苏酒”、“椒柏酒”等。古时还有“春节饮春酒”的说法，唐人呼酒为春。
3.清明酒。清明时祭扫祖坟要备上酒和各种祭品，祭过之后带去的酒菜要留下，酒要洒地以祭，而后回家喝清明酒。有些人家没去墓地祭祀，会在家中摆酒祭奠祖宗，俗称“堂祭”，祭后族人聚饮，这也是喝“清明酒”。
4.雄黄酒。端午的传统习俗要置“五黄”，即黄鱼、黄鳝、黄梅、黄瓜和雄黄酒，其中，雄黄酒是必备。这天家家门前要挂菖蒲、艾叶以辟邪，中午要喝端午酒，同样是辟虫秽。
5.桂花酒。中秋节要饮桂花酒，清代潘荣陛著的《帝京岁时纪胜》记载：“八月中秋，时品桂花东酒。”我国用桂花酿酒有着悠久的历史，二千三百年前的战国时期，即有“桂酒”，《九歌·东皇太一》中有“奠桂酒兮椒浆”。唐代酿桂花酒较为流行。桂花酒有开胃、怡神的功效，至今还有中秋节饮桂花酒的习俗。
6.菊花酒。重阳节登高、赏菊、饮酒，这酒便是菊花酒。《续齐谐记》说：“汝南桓景随费长房游学。谓曰：‘九月九日，汝家当有灾危，急令家人做绢囊，盛茱萸，悬臂登高山，饮菊花酒，此祸乃消。’景率家人登，夕还，鸡犬皆死。房曰：‘此可以代人。’”在这个故事里，菊花酒有保命的神奇功效。《本草纲目》说常饮菊花酒可“治头风、明身目、去萎、消百病”等。因而古人有食菊花的根、茎、叶、花的习俗，还酿制饮用菊花酒。历史上酿制菊花酒的方法不尽相同。晋代是“采菊花茎叶，杂秫米酿酒，至次年九月始熟，用之”，明代是用“甘菊花煎汁，用曲、米酿酒”。有的还加地黄、当归、枸杞等。清代则用白酒浸渍药材，而后采用蒸馏提取的方法酿制，因此称为“菊花白酒”。重阳节人们还饮茱萸酒、黄花酒、薏苡酒、桑落酒等。
第四类是生活酒。
1.新居酒，可分造屋与乔迁两大类。
2.和解酒，人与人之间有了纠纷，有人出面劝之和解，以酒为“中介”之物，于是出现了“和解酒”。
3.宴宾酒，饮酒宴客，以畅叙友情，自古以来，上自官府，下至平民百姓皆以酒会友。除游乐性的如“元宵赏灯”、“中秋赏月”、“重阳登高”、“赏菊品蟹”等约亲友小酌外，尚有“洗尘酒”、“接风酒”、“饯行酒”、“送别酒”等。古人常在十里长亭处折柳话别，分手前必以酒饯行。“渭城朝雨浥轻尘，客舍青青柳色新。劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。”千古绝唱，依依惜别，情之深厚，让人感怀。另外，还有“会酒”、“罚酒”、“谢情酒”、“仰天酒”等。
酒礼的作用还有很多方面。如祭祀：酒在祭祀中占有很重要的地位，是不可或缺的祭品。有酒才能进行奠祭，以表示人对天、对祖先的感情和心意。《楚辞》中不少篇章写到祭祀场面，如：“惠肴蒸兮兰籍，奠桂酒兮椒浆。”如祝捷：古代战事频繁，军中打了胜仗，班师回朝，都要举行盛宴，开怀畅饮，庆贺胜利。据载，城濮之战晋军败了楚军之后，把楚国的俘虏献给周襄王。襄王大喜，款宴晋文公，为晋文公加餐加酒，一则表示祝贺，再则以祝兴。
（三）酒德与酒礼
儒家学说在我国古代被奉为治国安邦的学说，几千年来被尊为正统。作为中国传统文化的一个因子，酒文化、酒习俗也同样浸透着儒家的思想。对于酒，儒家最讲究“酒德”二字。在儒家的经典《尚书》和《诗经》中已经有了关于酒德的记载。饮酒者要有德行，不能像夏桀商纣那样“颠覆厥德，荒湛于酒”。《尚书·酒诰》中写道：“饮惟祀”（只有在祭祀时才能饮酒），“无彝酒”（不要经常饮酒，平常少饮酒，以节约粮食，病时才宜饮酒），“执群饮”（禁止聚众饮酒），“禁沉湎”（禁止饮酒过度）。可见，儒家并不反对饮酒，用酒祭祀敬神，养老奉宾，这都是德行。饮酒也是一种饮食文化，这其中有很系统复杂的礼节。因此，在某种程度上，酒礼是维持宗法秩序的一种方式。在一些重要场合，如果违反酒礼的话，轻则失礼，重则有犯上作乱的嫌疑。即使在生活中，人们常说酒会乱性，饮酒过量，难免失去理智，所以古人就制定了饮酒的礼节。比如，在主人和宾客一起饮酒时，都要相互跪拜。晚辈在长辈面前饮酒时，通常要先行跪拜礼，然后再坐入次席。长辈让晚辈饮酒时，晚辈才可举起杯；长辈酒杯中的酒尚未饮完的话，晚辈是不能先于长辈饮尽的。
简言之，古代饮酒的礼仪大致有四个步骤：拜、祭、啐、卒爵。就是先做出拜的动作，以表敬意；接着把酒倒出一点洒在地上，祭谢大地生养之德；然后再尝尝酒的味道，并加以赞扬使主人满意，现在人们还有咂酒的习惯；最后一饮而尽。酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫酢），所以现在形容喝酒是酬酢之间，在敬酒时还要说上几句敬酒词。客人之间相互敬酒（叫旅酬），有时还要依次向人敬酒（叫行酒），敬酒一圈叫做一巡。一般敬酒以三杯为度，所以有酒过三巡的说法。敬酒时，敬酒的人和被敬的人都要“避席”——起立，这是如今生活中常被忽略的礼节。在中华民族的大家庭中，各民族的饮酒习俗也多有差异。
中国人好客，在酒桌上也多有体现。主人往往希望客人多喝酒，客人喝得越多，主人就越高兴，说明客人看得起自己；如果客人不喝酒，主人就会觉得失面子，没有尽到地主之谊。所以酒桌上便有劝酒之说，劝酒的方式大致有三种：“文敬”、“罚敬”、“互敬”。“文敬”指有礼节地劝人饮酒。一般酒席开始时，主人会讲上几句客套话，然后便是第一轮的敬酒。这时，宾主起立，主人将杯中酒一饮而尽，并将空酒杯口朝下，暗示自己喝完，以示对客人的尊重，这就是所谓的“先干为敬”。这种情况下客人一般也要喝完。“罚敬”是一种独特方式。为了能达到罚酒的目的，人们会制定出五花八门的规则和理由。如迟到的要“罚酒三杯”，还有上菜时鱼头所对之人要先喝一杯，等等。很多难免是牵强附会，强词夺理，但其敬酒之意却是真诚的，体现了中华民族淳朴热情的民风。“互敬”是客人之间的相互“敬酒”，为了使对方多饮酒，敬酒者会找出种种必须喝酒的理由，若是被敬酒者无法找出反驳的理由，那就得喝酒。在双方寻找敬酒理由的同时，人们之间的感情会随之得到升华。
另外，还有“代饮”之说，为了不失风度，也不扫人酒兴，那些实在不会饮酒的人，或已经饮酒太多的人，为了表达对敬酒者的尊敬之意，会请人代酒。代饮酒的人一般与请代者有特殊关系。为了劝酒，酒桌上流传着很多有趣的酒话，如“感情深，一口闷；感情厚，喝个够”，“感情浅，舔一舔”，“只要感情有，喝啥都是酒”等等。
中国五十六个民族，有很多民族有着很特别的酒礼。藏族人好客，在用青稞酒招待客人时，会先在酒杯中倒满酒，然后端到客人面前，这时客人要用双手接过酒杯，然后一手拿杯，一手用中指和拇指在杯子里轻蘸一下，朝天一弹，意思是敬天神，接下来，再来第二下、第三下，分别敬地、敬佛。这种酒礼是提醒人们青稞酒的来历与天、地、佛的恩赐分不开，故在享酒之前，要先礼敬神灵。喝酒时，藏族人约定的风俗是：客人先喝一口，主人马上斟满杯子；喝第二口时，再斟满；接着喝第三口，再斟满；最后就得把满杯酒一口喝干。这样做，主人才觉得客人看得起他，客人喝得越多，主人就越高兴。藏族人敬酒时，对男客用大杯或大碗，对女宾则用小杯或小碗。
壮族人敬客人有交杯酒之说，这时并不用杯，而是用白瓷汤匙，两人从酒碗中各舀一匙，相互交饮。同时主人会唱敬酒歌：“锡壶装酒白连连，酒到面前你莫嫌，我有真心敬贵客，敬你好比敬神仙。锡壶装酒白瓷杯，酒到君前君莫推，酒虽不好人情酿，你是神仙饮半杯。”西北裕固族待客敬酒时，都是敬双杯。
在某种程度上，传统的酒德、酒礼在今天已失去了特有的意义，但古人喝酒时流传下来的风雅、礼貌还依然保存在我们的酒文化中。饮酒是一种乐趣，是一种集智慧、娱乐、机智、快乐于一身的游戏。而酒令则是以文化入酒，是酒文化中的精粹。今天，我们掌握酒令的有关知识，并把它应用到饮酒活动中，可以调节气氛，增添乐趣，陶冶情操，使饮酒成为一种趣味盎然的文化活动。
（四）酒令演变
酒令最早萌生于儒家的“礼”中，所以上古有“一觞百拜”的酒令。《诗经·小雅·宾之初筵》中有：“凡此饮酒，或醉或否。既立之监，或佐之史。”即在用“礼”约束的基础上，在酒宴上安排监督大家饮酒的“监”、“史”，他们的职责是用强制性的手段制约醉酒的人，不准饮酒过度，不准有失礼仪，违反规定的就要受到惩罚。由此可见，酒令虽是用来罚酒的，但客观上活跃了饮酒的气氛。行令就像催化剂，使席间气氛迅速活跃起来。
设置酒监、酒史，用强制性的规定来制约饮酒过度。从“礼”到“法”，这是酒令产生中一件有趣的事儿。还有种说法，酒令约产生于春秋初期。据汉初的《韩诗外传》载：“齐桓公置酒令曰：‘后者罚一经程（经程是一种饮酒器）！’”这表明春秋初年已有酒令了。到战国初期酒令由原来的节制饮酒转变为劝酒，“礼”的意味逐渐淡漠。到晋代，石崇在他的金谷园别墅中宴客，不但令客人即席赋诗，且规定“或不解者，罚酒三斗”，从此产生了以诗为令进行罚酒的酒令。曲水流觞令和藏钩令就是魏晋人从民俗中发掘出来的趣味酒令。至此，原本是维护“礼”、专门为贵族所制定的酒令，在汲取了民间习俗之后，变得新鲜有趣。唐代，我国酒业兴盛，酒风甚浓，酒令花样众多。常见的有掷骰、射覆、酒筹、酒牌、文字令，此外还有击鼓传花、手势令、旗幡令、小酒令等等，其花样之新，门类之多可谓空前。元代以后，随着通俗文学的发展，酒令从士大夫、文人雅士及富豪之家的酒宴之间普及到民间普通百姓之家。明清时，酒令更是囊括前代，丰富多彩，具有集大成之意。凡人间事物、花草虫鱼、经史典故、风俗习惯、时令节气、唐诗宋词、小说俗语等等，均可入令。此时的酒令向着系统化、理论化的方向发展。特别是文学酒令几乎运用了所有的修辞手段，雅令在娴熟中见经纶，俗令在随意中显风采。其行令只为劝酒，饮酒只为行乐。
（五）饮酒为何行令
行令是酒文化的重要组成。饮酒行令好处多，概括起来，至少有三个：
一是调节气氛，增进交流。俗话说，饮酒最忌喝闷酒，如果席间彼此无话，则主人会感到窘迫，客人会感到尴尬，宾主双方都会不舒服，即使席间有一人默默无语，也会引起举座不欢，在这种情况下，如果行酒令，僵局很容易被打破，气氛就会活跃起来。
二是雅俗共赏，老少咸宜。人人循令而行，打破了现实中的长幼尊卑。投壶掷骰，有益身心；分曹算筹，充满惊喜；击鼓传花，气氛热烈。败者罚饮，饮之甘心；胜者观饮，亦觉快意。
三是陶冶性情，激发才智。即席赋诗，即景联句，征引诗文，拆字贯句，说绕口令，讲笑话等，激发人们多方面的才艺，陶冶性情。因为当场构思，有时间限制，所以要求才思敏捷，学识渊博，这样就促进了思维能力，增进了才智。
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