谈及自己家乡的风味小吃，大家都会说不尽，道不绝，像北京的脆皮烤鸭，陕西的羊肉泡馍，内蒙古的小肥羊，云南的过桥米线，山西的刀削面等等闻名全国，数不胜数。
在这么多香甜可口的美食中，最让我喜爱的，便是山城重庆的麻婆豆腐。
麻婆豆腐不仅吃起来麻辣鲜香而且颜色五彩缤纷。嫩白的豆腐丁排着整齐的“队”站在盘中，穿上了用鲜红的辣酱做成的“衣服”，看上去火红火红的一片，就像是一团熊熊燃烧的红色火焰，中间还夹杂着一些外酥里嫩的肉沫，绿色的葱花散落在盘中，就如同一片片绿叶，沾着辣酱的豆腐丁成了一朵朵盛开的红花，在绿叶的映衬下显得格外引人注目。不时，从盘中散发出一阵阵诱人的香味，真令人垂涎三尺！
看上去，麻婆豆腐的做法是十分复杂的，其实非常简单：把豆腐切成一个正正方方的小块，让它们一个个“跳”入热气腾腾的水中热热“身”，再把它们捞出来，一会在用。接着，把肉切成极小的块，用植物油把肉块抄酥。然后，向锅里倒入适当的油，打开开关，向油中放入事先准备好的干辣椒、花椒和姜片，等油在七、八十度时放入豆腐丁，再加上适量的淀粉，翻抄几下，再加入适当的盐、黄豆酱、豆瓣酱，点上一点白酒，最后用小火慢慢烧两分钟，在快起锅时加入少许的味精，这道色香味俱全的麻婆豆腐就大功告成了！
吃麻婆豆腐也是很有讲究的。吃时，先夹上一块豆腐，多沾一些盘中的辣酱，把它轻轻地放入嘴中慢慢地咀嚼，吃上去，麻麻的，辣辣的，这种味道一下充满了嘴的任何角落。我吃的时候，喜欢先把豆腐上的辣酱舔一舔，顿时，辣酱的麻和辣味一下“扑”入嘴里，再吃豆腐，嫩嫩的豆腐从嘴里一过，顺滑爽口，这样的吃法，吃到了麻婆豆腐别具一格的风味。如果你幸运的话，还能够吃到一点点的肉沫，外酥里嫩，更一步增添了麻婆豆腐的风味，起到了画龙点睛的作用。
中国的美食丰富多彩，最具特色的地方风味更是数不胜数，我们只有慢慢欣赏，一一品味。
我国的饮食文化源远流长，由于受经济、政治、文化等因素的影响，以及地域、气候、历史、资源、饮食习惯等方面的差异，逐步形成了具有地方特点和相应烹饪技艺的饮食体系，且在长期的历史进程中为各地所公认，这就是菜系的由来。
我国清代初期，鲁、苏、粤、川菜形成最为影响力的四大菜系，至清末又加入浙、闽、湘、徽等地方菜，于是有了“八大菜系”之说。
以后菜系虽不断发展，但仍沿用“八大菜系”作为基础。“八大菜系”的烹调技艺别具风韵，其菜肴特色也各有千秋。
鲁菜为八大菜系之首，又称山东菜，是黄河流域烹饪文化的代表。它集山东各地烹调技艺之长，兼收各方风味特点而又发展升华，经过长期演化而成，历史悠久，影响广泛。
齐鲁大地，物产丰富，水陆杂陈，为烹饪文化的发展和山东菜系的形成提供了良好的条件。
鲁菜在宋代已初具规模，被称为“北食”。据《孔府档案》记载，鲁菜在明清两代已经形成菜系。至清末民初，鲁菜在京城已经相当红火了。
鲁菜分为许多支系，其中较大的三个支系，一是胶东菜，也称福山菜；二是济南菜，也称鲁中菜；三是济宁菜，主要指孔府菜。
【济南菜】
济南的烹饪大师们利用丰富的资源博采众长，上至山珍海味，下至瓜果菜蔬，菜品讲究清香、鲜嫩、味纯，“一菜一味，百菜不重”，用济南菜尤善用汤，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。在北魏名著《齐民要术》中就曾记载了—种汤，用鸡鸭猪排反复熬制币成，但最后煮成的汤却如茶水一般清冽，其秘诀就在于熬制后，还要用鸡腿肉、鸡脯肉泥来吸收汤中的残渣，然后过滤而成。当年京城鲁菜名店泰丰楼名厨马玉良每天吊汤，以至于“马连良的腔，马玉良的汤”这句顺口溜在当时广为人知。
“糖醋黄河鲤鱼”是济南菜中的传统名菜。《诗经》中有食用黄河鲤鱼的记载：“岂食其鱼，必河之鲤”。据传孔子得子后，鲁昭公送鲤鱼作为贺礼，孔子遂为其子取名为孔鲤。厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩。
此外，相隔不远的泰山风味也飘溢到此处。泰山由于多建寺庙，僧道络绎不绝，香火隆盛，因此色调淡雅、口味滑嫩的素菜颇受膏睐。如泰山豆腐宴就始于古代帝王来泰山封禅祭祀时，“食素斋，整洁身心”。泰山豆腐，用小石磨推磨，用泰山水成浆，经过多道工序的细心制作，无苦味，无涩味，细嫩如玉似脂。宴会时有多达150多道豆腐菜可供选择，如一品豆腐、八仙瑶池聚会、佛手豆腐、荷花豆腐等，色香味形都是上品。
【胶东菜】
胶东菜最早起源于福山，距今已有七百余年的历史。当地人天赋善烹，产生过许多烹饪世家。福山城北有个小村叫銮驾庄，这赫赫冠名大有来头。据说，此村有人在宫中为皇帝伺候御膳，很得皇上的赏识。当他晚年告老还乡时，其他御厨烹制的菜肴却很难讨得皇上的欢心，最后皇帝只得派人用半副銮驾（只有皇帝才能坐一副）将他接回宫中，继续为皇上从厨。
由于临海，胶东菜承袭了海滨先民食鱼的习俗。烹制海鲜，口味以鲜夺人，偏于清淡，少用作料提味，但风味繁复微妙。比如一条偏口鱼，可以被烹制出爆鱼肝丁、糟熘鱼片、糖醋鱼块、鱼包三仔、瓤八宝鱼等上百品种，令人称奇。
【孔府菜】
孔夫子是个美食家，不仅“食不厌精，脍不厌细”，还有一系列“不食”的主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……”。这吃菜的讲究随着孔门日盛而越发细致丰富。明清时期，鲁菜大量进入宫廷，成为御膳珍品。乾隆皇帝为了标榜尊贤之心，曾八次驾临孔府，并将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培，嫁妆里就有一套“满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具”，这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向发展。官府菜必然讲究规格，孔府宴分三六九等，不光有寿宴、喜宴、家宴、便宴、满汉宴的分别，论起菜色名堂来，还分为燕菜全席、鱼翅席、如意席、全素席、四十大碗席、三大件席、十大碗席等。最高档次的满汉宴，仅餐具就有404件，要上菜196道。
孔府菜作为国内唯一历代不倒的贵族府第的菜品，讲究“色、香、味、形、器、意、疗”。其中的“器”指的是美食需要美器盛装。孔府宴的器皿，造型精美，工艺考究，材质有瓷、金、银、铜、锡，形状更是有方形、圆形、元宝形、八卦形、云彩样，盛鱼的是鱼的形状，盛鸭是鸭的形状，极尽想象之能事。要说那“意”，就不是几句话所能说明白的，孔府的许多菜，从这“意”字上增加了不少的情趣。孔府菜中的经典之作“带子上朝”是75代衍圣公夫人带着76代衍圣公进京为慈禧术后贺寿而作，该菜用莲子和五花肉制成，将五花肉切成丁，用勺子取食时，莲子朝上，寓意辈辈为官、代代上朝；又如“诗礼银杏”，源自孔子问儿子学诗、学礼的典故，明清时期孔家造了一座诗礼堂，堂前有两棵宋朝银杏树，此菜就用这树上银杏果制成。
孔府莱，吃出好味道来不算高明，而吃出文化来才算没有辜负那盘中美食。
鲁菜对于华北、东北、京津地区的影响颇深，京菜、东北菜都或多或少地吸取融合了鲁菜的一些特色，所以鲁菜可谓其他菜系之嚆矢。
烤鸭是最具代表性的鲁菜菜品，后来被发扬光大，成为了京菜的代表乃至中华美食的招牌菜之一。
鲁菜素以用料广泛、制作精细、善于调味、工于火候而著称，更以香、鲜、脆、嫩、醇、软而为世人所推崇。鲁菜的烹调方法全面，尤以爆、塌、炒、炸、熘、扒等见长。
塌是鲁菜独有的一种烹调方法，做法是将主料用调料腌渍入味，夹入馅心煨口，然后两面拍粉并沾上蛋糊，再用油塌煎至金黄色，放入调料和清汤，最后以慢火收汁。锅塌豆腐、锅塌鱼片等都是鲁菜中以塌法制成的传统名菜。
鲁菜还精于制汤，以汤为百鲜之源，讲究“清汤”“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。《齐民要术》中就有关于制作清汤的记载，将其作为味精产生之前的提鲜佐料。经过长期实践，现在清汤的制法已演变为用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，经沸煮、微煮等程序，使汤清澈见底，味道鲜美。与清汤不同，奶汤则呈为乳白色。
在菜肴调味上，鲁菜的一大特点是以葱佐味。其或以葱丝或葱末爆锅，如爆、炒、烧、馏以及烹调汤汁等；或借助葱香提味，如蒸、扒、炸、烤等；还有的直接用葱段作为佐料，如烤鸭、烤乳猪、锅烧肘子、炸脂盖等菜品。
无论是菜品的制作，还是上菜的程序，以及饮食现象的丰富性，鲁菜都充分体现着大鱼大肉、大盘大碗的民俗特点，请客宴会也以丰富实惠而著称。
鲁菜的代表菜品有葱烧海参、糟溜鱼片、糖醋鲤鱼、德州扒鸡、清汤燕菜等，皆是清香鲜美、酥脆质嫩的菜中名品。
以下是几种精典的鲁菜菜谱及制作方法：
莱阳卤鸡
莱阳卤鸡，是山东的一款地方风味菜，起源于清朝末年，与德州扒鸡齐名于齐鲁大地，享有很高的声誉。
相传，莱阳卤鸡的首创者姓牛，初时是经营白煮鸡的。—次夜间加工白煮鸡，待原料全部入锅后，由于连日的加工销售，疲劳过度，昏昏睡去。第二天一早醒来才想起了锅里煮的鸡，揭开一看，煮的鸡个个被卤汁包围着，用手一拽，肉质全部脱骨，非常酥烂。无奈，只好拿到市场上论只出售。当地人从没有见过这样的鸡肴，便纷纷买来品尝，人人称赞味道特别的清鲜，由此名声大振。
莱阳卤鸡成品鲜烂清爽，为夏季时令佳肴，尤其是卤汁，汤清、色白、味醇，鲜美异常。原因是几次煮鸡用的汤胶质重，黏性强，故卤汁沾在鸡身上后，色白透明，格外吸引食客。
操作所用食材：净公鸡1只（约重750克），鲜猪肉皮150克，清汤1000克，葱段25克，姜块25克，花椒10克，大料15克，精盐9克，味精4克，料酒15克，竹棍一节，白矾适量。
做法
1.将鸡切去鸡爪、腚尖、翅尖、嘴尖洗净，将竹棍从宰杀鸡的刀口处横放人，使鸡腹撑开。
2.猪肉皮煺去皮毛，切成大方块。
3.花椒、大料、葱段、姜块用洁纱布包住，扎住口，成为调料包。
4.将鸡和猪皮一起放锅内，加清汤1000克，再放人精盐、味精、料酒、调料包，用慢火炖烂取出，拿去竹棍，脊背皮面朝下放大碗内。
5.原汤捞出调料包和猪皮不要，烧开后调口，撇净浮沫，加适量白矾使杂质沉淀，滗取汤汁，慢浇入鸡碗内凉透，用圆盘扣住大碗，翻个倒盘内即成。
博山豆腐箱
早在清朝咸丰年间，山东博山大街南头有一个叫张登科的人，在京城一家叫“振泰绸缎庄”的大字号里当大师傅。此人聪明能干，手艺高超，在京都号称“博山厨师第一人”。大约到了光绪年间，50多岁的张登科因病回到家乡养病。博山部分商贾知道张登科是位烹调高手，便与他在当时窑业十分发达的山头合开了一家饭馆，取名为“庆和聚”。
一天，张登科在京时的掌柜到周村去办货，顺路到博山看望他，但到庆和聚时已是晚上，馆子里准备的菜肴全部销光，没有像样的菜招待客人。张登科灵机一动，用博山优质豆腐为主料，做一道箱式“素菜”，主要配料是用炒过的蝇头豆腐、海米，木耳、砂仁粉等装入箱内，整个外观呈箱形，用油炸成金黄色，勾芡后更有金箱之感。席间，吃腻了山珍海味的客人，吃到这道别具风味的素菜时，赞不绝口。
客人见菜的形状，脱口而出：“真像个金箱，就叫它金箱吧。”在座的有一位客人，很是文雅，接过话茬说：“按吃法，叫金箱还不如叫开箱取宝更合情理。”
于是，“金箱”这道菜渐渐在山头部分窑主的酒席上出现。这道菜出现时，是一个“大箱形”，吃时很不方便。张登科就将其改为若干个“小箱”凑成一个“大箱”。因为此菜是道素菜，山头人就按当地的命名习惯，管它叫豆腐箱。
后来，庆和聚经营不善，店铺濒于倒闭，这时，张登科在京的掌柜再三邀他去京城。此，张登科又回到了北京，并将做“豆腐箱”的手艺带进京城。从这之后，京城里部分商贾的宴席上出现了“博山豆腐箱”，慢慢一些官僚的家宴上也时常见到“博山豆腐箱”这道菜。
操作所用食材：豆腐1千克，猪肉馅500克，木耳、青菜、青笋各100克，葱、姜、蒜、淀粉、醋、香油、酱油、盐适量。
做法：
1.将豆腐切成方块，入油锅炸至金黄，取出。
2.于豆腐块一面切开一块皮（不可切断，以便做箱盖），将豆腐挖空，填上拌好调料的猪肉馅，将“箱盖”盖好，上蒸笼蒸10分钟取出。
3.另准备木耳、青菜、青笋、葱、姜、蒜、淀粉等，加醋、香油、酱油等调味品烹成浓汁、浇至豆腐箱上即可。
糟熘鱼片
相传明朝隆庆年间，兵部尚书郭忠皋回福山老家探亲后，带一名厨师来京。适逢明穆宗朱载为了给一位宠妃做寿，大宴文武百官，郭尚书便向皇帝推荐自己带来的福山名厨主持御宴。这位名厨果然身手不凡，使这次御宴一改旧观，满朝文武开怀畅饮，赞不绝口，对其厨艺深为叹服，尽欢而散。皇帝也因多喝了几杯，至第二天，日上三竿方才酒醒。过了几年，朱载龙体欠安，皇后娘娘传出懿旨，命那位福山厨子进宫做“槽熘鱼片”，因为皇帝不思饮食，就想吃这个菜。谁知那位名厨已告老还乡。皇后娘娘即下定决心，派出半副銮驾赶往山东福山降旨，定要那名厨子带两名徒弟进宫为皇帝做菜。从此，福山菜成为御膳的重要组成部分。厨师的家乡被人们称为銮驾庄，糟熘鱼片也身价倍增，广为流传。
操作所用食材：皱鱼肉（或青鱼肉）750克，鸡蛋清150克，水发木耳100克，特制香精酒50毫升，精盐、白糖、鸡汤、鸡油、湿淀粉、花生油适量。
做法：
1.先将鱼肉切成一寸左右的片，用精盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉浆好。
2.花生油烧至温热后，将浆好的鱼片一片一片地下入油锅中，搅动滑开，捞出控油。
3.木耳于开水中氽透，捞出控水。将鸡汤、精盐、味精、白糖于汤锅中调好上火，放入滑开的鱼片。汤微开后放入香糟酒，勾芡，淋入鸡油，装盘托放在木耳上，即可。
九转大肠
九转大肠是清末时创于济南的一道名菜，上世纪50年代即收录于《中国名菜谱》。这菜名起得蹊跷，“大肠”还要“九转”？道家有“九转金丹”，须画符念咒，“九蒸九晒”才能炼成。
《西游记》太上老君的葫芦里就装着九转金丹，服一粒就可成仙，孙悟空像吃炒豆子似的偷吃了几葫芦。那么“九转大肠”有何玄妙呢？
济南后宰门街是条古老的东西小街，这儿离大明湖不远。清光绪年间，街东首路南有一家“九华楼”饭庄，“九华楼”的石刻横匾就嵌在大门上面。里面是个东西长、南北窄的小四合院。北屋是座二层旧式小楼，雕花窗棂，朱漆栏杆，此为雅间。楼下及东、西屋为散座，南屋作厨房。这里一次可摆二十几桌酒席，它比同街上后来的“同元楼”饭庄要阔气，厨艺精湛，当时在城里算是家大馆子。主人姓杜，乃济南富商，相传他有9处买卖，均以“九”冠其字号，“九”为阳，故取吉祥之义。主人每逢宴客，就在楼上雅间里摆席。
某次应酬宾客，觥筹交错中端上一盘大肠，色泽红润光亮，段段如扳指儿。众人举箸一尝，大肠软嫩，油而不腻，且酸、甜、香、辣、咸五味俱全，入口浓郁，与平常所吃的红烧大肠迥异，举座叫绝。一问掌灶的厨子头，才知这是他独出心裁，创出一道新菜来孝敬老爷们。既是新菜，须赐嘉名。座上有一文士，有“捷才”，说：“何不叫九转大肠呢！”大家一听，连连说好。这菜名既有仙人的味道，又暗含主人的嗜“九”之好，可谓巧妙。大肠一经冠名，其制法也就不胫而走，声誉日隆，流传至今，遂成为济南菜中的一朵艳丽之花。
操作所用食材：猪本肠3条（约750克），香菜末1.5克，葱末、蒜末各5克，姜末2.5克，料酒10毫升，酱油25毫升，糖100克，醋50毫升，食用油100毫升，花椒油15毫升，胡椒粉、肉桂面、砂仁面、清汤、盐各适量。
做法：
1.将猪大肠洗净，用50毫升醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。
2.炒锅上中火，倒入食用油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25毫升，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹酷，加酱油、糖、清汤、盐、料酒，迅速放入肠段炒和，移至小火上，烧至汤汁收紧时，放胡椒粉、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。
此菜含维生素A、C、E、B6以及蛋白质、脂肪、碳水化合物及人体所需多种矿物质。有润燥、补虚、止咳止血功效，因猪大肠其性寒，凡脾虚便溏者忌食。
鸾凤同巢
“鸾凤同巢”原名“三套鸭”，是孔府中一款历史较为久远的菜肴，多用于孔府家宴之上，适合老年人食用。
鸭在我国有数千年的食用历史，远在西周的典籍中已有记载，而且多用于宫廷膳食，其食用和烹制程序都是相当考究的。孔府“三套鸭”的烹制程序又有独到之处，风味亦别具一格，是一款以鸭为主，配以雏鸡，菜鸽，将三禽相套在一起制作而成的菜肴。制作此菜，需将菜鸽、雏鸡、家鸭巧作处理，三禽依次相套，实在要有较高的操作技术。
在孔府的家宴上品尝“三套鸭”，既是一种食味的满足，又可得到一种美的享受。其中，家鸭肉质肥厚，味鲜醇；雏鸡肉紧丝细，味香美；而鸽子则肉质松软，味鲜嫩。三禽一体，众味复合，汤汁则清鲜醇美。菜肴献上桌宴之上，客人由外层（鸭）开始吃起，逐渐层层向里，大有层层叠叠，层出不穷，美妙神奇之感，令食者陶醉于味中有美、美中有乐，其乐无穷的意境之中。
关于“鸾凤同巢”的来历，还得从清朝乾隆皇帝的女儿下嫁说起，相传，乾隆的孝圣皇后生了一个如花似月的美貌女儿，年至二八，出落得愈加漂亮，深得乾隆钟爱，然而，美中不足的是，这位公主的脸上有一块米粒大小的黑痣。看相者说，此痣位不正，日后必有灾难降临。皇后听后，心下不安，于是求解救之法。据看相先生云，若能公主嫁到一个比王公大臣更显贵的人家，就可以因福而破灾。乾隆帝想来想去，便想到孔府。乾隆心中早就产生过与孔府攀亲之意。但在清朝有一条法规，满人和汉人是不能通婚的。于星乾隆请大臣出主意，最后决定，为了避开相传的婚规，乾隆事先将爱女认汉族的军机大臣、当朝的中堂大人于敏中为义父，更姓于，转而以于氏之女嫁给了七十二代“衍圣公”孔宪培，于乾隆三十七年（1772年）十二月完婚。
婚后翌日的家宴上，内厨单独为孔宪培之父、七十一代“衍圣公”孔昭焕制作了一款“三套鸭”的菜肴，因为菜肴味道特别鲜醇，上桌后，孔昭焕欣喜之余，对此佳肴思忖起来：眼下正是自己的儿子与皇帝的女儿新婚之时。孔氏家族素有“天下第一家”之称，孔子的嫡系后裔与当朝的公主成婚不正是鸾凤相配吗。孔昭焕思想到这里，顿时喜自心上来，遂赐以“鸾凤同巢”之名。借此比喻儿子婚姻的门当户对、完美无缺。而“三套鸭”之名则从此弃之不用了。此菜由于有了这一层雅意，就更加显得名贵，成了孔府中的最受欢迎的菜品。
操作所用食材：净嫩鸭1只（约1500克），净雏鸡1只（约500克），雏鸽1只（约200克），鲜香菇3片，冬笋2片，冬菜50克，葱白段、姜片、南酒、八角、十三香料包1个、精盐、花椒、糖色、生抽、老抽、淀粉、花生油各适量。
做法：
1.将洗净的雏鸡置于净盆中，加入生抽、南酒、精盐稍腌，下入六成热的花生油中，炸至枣红色，捞出控油；将嫩鸭、雏鸡分别放入沸水中焯出；将葱白炸黄捞出控净油。
2.汤锅中加入高汤，八角、十三香料包、南酒、精盐、老抽，放入鸡、鸭、鸽，小火煮至六七成熟时，取出拆掉大骨。
3.砂锅内放入锅垫，将炸葱白、冬菜分两份摆好，搭上香菇片、笋片，将鸭胸脯朝下放入，将雏鸡填入鸭腔，雏鸽套入鸡腔，加入原汤、糖色、上面放入鸡鸭骨，加盖用小火煨烧2小时，去掉鸡鸭骨，手提锅垫，用大盘托着，翻扣在盘中，装入大碗内。
4.炒锅内放入花生油少许，投入葱、姜、花椒烹香，捞出不用，倒入原汤，用淀粉勾芡，浇在鸡鸭鸽上即成。
诗礼银杏
孔子的后代为了纪念孔子敦子学诗习礼的“庭训”，于明弘治十七年（1504年）在孔子故宅内建造了“诗礼堂”，凡祭祀活动进行前必须先在此处演习礼仪。在“诗礼堂”的庭院内，有两棵栽植于宋朝的银杏树（白果），虽历经千余载，斑驳槎橱，但仍枝叶茂密，遒劲挺拔。千年来春华秋实，至今仍然果实累累。据传说，这两株银杏之所以茂盛不衰，是因为受了孔子圣灵的护佑。这两棵银杏树所结的果实特别胖大饱满，而且香甘异常。孔府厨师便取了树上的银杏，趁鲜去净壳及内脂皮，然后入开水锅内氽过，除净异味后，放入用白糖、蜂蜜调制的汤液中，煨至酥烂时盛盘，谓之“蜜腊银杏”。
此菜首次献上宴席时，“衍圣公”认为味道虽好，但其名不雅，也不含蓄。当得知所用银杏乃取自“诗礼堂”院内古树之上时，当即赐名“诗礼银杏”。在我国古代人们的认识中，银杏树是永远不会衰老的长生之树，而且围绕银杏树还流传过许多神秘动人的传说。“衍圣公”将“诗礼”与银杏联系在一起，既可借此纪念孔氏先祖的“诗礼垂训”，又可假银杏的长生不老之意，表达了衍圣公府“诗礼传家”，世代不衰，永远相承的心愿。真可谓一名双关。由此，普通的一款菜肴，便成为孔府中的珍品了。
操作所用食材：水发银杏500克、冰糖80克、白糖100克、蜂蜜50克、桂花2克、猪油50克。
做法：
1.将水发银杏用沸水焯两遍，捞出沥净水分，冰糖搌成碎末；将桂花酱加入少许清水滤汁去渣后待用。
2.锅内加水，放入白糖、冰糖、桂花酱汁、银杏，用小火煨炼至银杏熟烂时，放入蜂蜜收浓汁即成。
烤花篮鳜鱼
“烤花篮鳜鱼”是孔府中著名的三大烤菜（另两烤为烤鸭、烤乳猪）之一，多见于较高级的宴席中。如“燕窝宴”、“满汉全席”等，并作为极考究的大件菜出现，是一款别具风味的烧烤菜品。
菜肴所用的鳜鱼，亦即桂鱼，又名季花鱼，是我国极为名贵的淡水鱼。该鱼具有生长较快、肉质细嫩、营养丰富的特点。在孔府中，以鳜鱼入馔制肴的品类最多，原因除鳜鱼质嫩味鲜之外，更因鳜鱼谐音“贵余”，即“富贵有余”的意思，所以鳜鱼在孔府中具有特殊的地位，几乎所有的喜庆寿诞、宴宾饷客，无不献以鳜鱼佳肴，以示吉祥。
据传说，七十六代“衍圣公”的正室夫人陶氏非常喜欢吃鳜鱼，每次吃不同做法的鳜鱼菜肴，还要询问其操作方法。有一次过节，午间设宴团聚，以示欢庆，此时又正是微山湖的鳜鱼的上市旺季，为孔府服役的”捕鱼户”将新捕捞的鳜鱼送到孔府内。掌灶的厨师就用新鲜的鳜鱼为陶氏精心制作了一款“烤鳜鱼”。由于原料新鲜，加之加工精细，其滋味特别隽美，陶氏食后甚为中意。于是，一边兴致勃勃地品尝美味，一边讯问此菜的做法，侍宴仆人把厨师喊来，一一向夫人作了解释，陶氏听后，觉得很有趣。就说，用猪网油包鱼，恰似花篮盛鱼，何不取名“花篮鳜鱼”呢。厨师听后，连连称是。自此以后，凡在宴席中出现的“烤鳜鱼”，《孔府档案》中均记为“花篮鳜鱼”。因此菜系烧烤而成，后来，厨师们就在其菜前加一烤字，使菜名明确完整。
操作所用食材：活鳜鱼1条（约700克）、网油1张、面团200克、火腿10克、香菇2个、鸡肉茸150克、南酒10克、精盐4克、清汤250克，葱姜末5克、蒜片5克、花椒4克。
做法：
1.将活鳜鱼去鳞、去鳃、去五脏，洗净、控干水分，在鱼身两面切麒鳞花刀。
2.将调好的鸡肉茸均匀地抹在划好的刀口上，加葱姜蒜、精盐、南酒、花椒；把火腿切成象眼片、香菇切片，均匀地摆在鱼身上。
3.将网油洗净，把鱼包严。将面团擀成直径35厘米的薄饼，把包好的鱼放入薄阱内包起。放入烤炉烘烤30分钟，烤至面皮裂纹为好。打开面皮，取出鳜鱼，装入花篮即可。
鳜鱼味甘性平。入脾、胃经。有补气血，益脾胃的作用。治虚劳赢瘦、肠风泻血。宜忌：患寒湿病者不可食。
带子上朝
清光绪二十年是慈禧太后的六十寿辰，孔氏家庭为了表示不忘慈禧太后的恩典，孔令贻奉母彭氏并挈妻陶氏亲往京城为慈禧太后贺寿，在京期间，孔令贻之母和其妻分别进贡寿宴一桌，祝福慈禧太后万寿无疆，深得太后的喜欢，并赐给了“衍圣公”母妻许多物品。祝寿毕，一行三人回归曲阜时，受到家人及同族人的隆重迎接，当时的族长亲自设宴为老太太、“衍圣公”及夫人接风。在接风宴上有一道深为孔令贻喜欢的菜品，原名“百子肉”，孔氏族人为了颂扬孔氏冢庭的殊荣，就取彭氏携带儿媳进京一事为题，将此菜更名为“带子上朝”。
操作所用食材：猪带皮五花肉750克、水发莲子100克、白糖50克、冰糖250克、花生油25克。
做法：
1.将五花肉去净毛，刮去污垢洗净，下入沸水中煮至六七成熟。捞出晾凉，用刀截去4个小角，在肉面上剞十字花刀处，皮朝下放入砂锅的锅垫上。将莲子削去两端，去掉莲心，嵌入肉面的十字花刀处，呈葵花状。
2.锅内放入花生油烧热倒出，锅内留底油，放入白糖熬熔，待大泡刚起，迅速加入清水、冰糖，待冰糖全部化开后，倒入砂锅内，盖一大平盘。
3.将砂锅放在木炭护上，慢火煨烧数小时，待煨至猪肉酥烂呈紫红色时，提起锅垫将肉翻扣在大盘中，再将砂锅内汤汁收浓，浇在肉上即成。
朝天锅
“朝天锅”是山东潍坊市的一种传统风味小吃。满清时由潍县农村兴起，因开始多在集市上露天摆摊，锅顶无遮盖，故称“朝天锅”。它以肉肥汤美、经济实惠而闻名。每当进入秋末冬初以后，几个人围锅而坐，盛上一碗热气腾腾的原汤，用薄饼卷上香气扑鼻的猪下货和葱段，佐以潍坊特有的辣葛大咸菜，吃起来津津有味。
朝天锅在潍坊大集上相传数百年，到民国初年，城内陈坛开设了异香园，始将其移入室内，并在煮锅周围增添木制圆桌，用以放碗筷及饮酒器皿，并增添了肉丸子，熟鸡蛋等。现在经过不断的改进，制作更加讲究，深受中外食客的欢迎。
操作所用食材：猪下货两套（猪头、心、肝、肠、肚），瘦猪肉2000克，生驴肉3000克，生鸡3000克，熟鸡蛋500克，蛋清100克，水发海米50克，冬笋丁50克，葱姜米各15克，味精8克，精盐200克，湿淀粉50克，辣葛大咸菜100克，青萝卜条150克，葱段100克，香菜末25克，葱花50克，胡椒粉15克，酱油250克，醋100克。
做法：
1.猪头劈成两半，取出口条、猪脑，洗净。肠、肚放盆内加盐、醋反复搓洗，去黏液后与心、肝、肺一起用清水漂洗净。驴肉切成大块。
2.瘦猪肉2000克切成小方丁，加水发海米、冬笋丁、葱姜米、蛋清、酱油（50克）、味精、湿淀粉、精盐（适量），拌匀待用。
3.鸡去三尖（嘴尖、翅尖、臀尖）洗净待用。
4.先将洗净的猪下货用开水焯一遍，除去猪口条和猪肚上的一层膜皮，用清水洗净。
5.将其中一套猪下货加水（5000克），精盐（适量），煮熟取出，撇去浮油，原汁待用；生驴肉1500克，加水（4000克）、精盐（适量）煮至熟烂取出，留原汁待用；生鸡1500克，加水（4000克）、精盐（适量）煮熟取出，汤备用。
6.调好的肉馅做成每个约60克的大丸子，放八成热油中炸成金黄色，捞出放入锅内加水3000克煮沸，捞出丸子撇去浮油，汤备用。
7.把煮下货用的汤、驴肉汤、鸡汤、丸子汤倒在一起，又称“三合半汤”。把焯水后的另一套猪下货和驴肉（1500克）、生鸡（1500克），放入汤内，煮至熟烂时再加入丸子、熟鸡蛋，用旺火烧开去浮末，加精盐、酱油改用慢火炖。
食用时，客人围坐在直径40厘米的“朝天锅”旁，摆上潍坊特产青萝卜条、辣葛大咸菜、葱段、甜面酱、香菜末、葱花各一小盘，另配胡椒粉、酱油、醋等调味品，将煮好的猪下货，驴肉切好，每人一盘。客人各持汤碗羹匙，随吃随舀，别有风味。
操作要领：煮猪下货时，猪肝的火候以断血为好，煮大—了易变老，肚、肺、肠加热时间应长一些。
补充说明：食用时可以另配上炸全蝎、麻汁杂拌菜各一盘，其他配料可根据食用人数适量增减。
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