美食与美名配合
美味佳肴离不开包装、美化，其中一个重要手段就是用各种方法给美味佳肴配上美好的名称，使其更具有艺术性。
中国人在菜点的命名上，以写实为基础，但更注重、更有特色的是写意。需要指出的是，写实与写意，本来是艺术创作的两种基本方法。所谓写实，主要是指通过精确、细腻的笔墨，客观、真实地描绘或再现现实社会生活和物象的原来样式的创作方法；写意，主要是指通过简练、概括的笔墨，着重描绘物象的意态神韵、表达作者情意的创作方法。这里将它们借用来代指饮食品的两种命名方法。其中，写实主要是指用准确、明了的岗语，直接描绘和再现菜点各种外在特征的命名方法；写意则主要指用具有特殊寓意或象征意义的词语，着重描绘和反映菜点的意态神韵、表达作者思想感情的命名方法。中国人认为，饮食烹饪必须满足人们生理与心理的双重需要，是实用与审美相结合的艺术，因此在给菜点命名时，不仅大量采用写实手法，也非常多地采用写意手法，使菜点名称充满实用性和艺术性。
1.以食材命名
这种方法使用得较为广泛，命名的菜肴众多。如荷叶包鸡，是用荷叶包裹鸡肉等原料制成：鲢鱼豆腐，是用鲢鱼和豆腐为原料制成；白菜大虾，则是以白菜和大虾为原料制作而成。此外，还有腊肉豌豆、子姜鸭子、青椒皮蛋等。
2.食材加上烹饪方法或味道、形状、颜色、质地等命名这种方法使用得最为广泛，是在原料的基础上分别结合菜点的烹饪方法、味道、形状、颜色、质地等来命名。如“食材+烹饪方法”命名的菜点有烤乳猪、粉蒸肉、扒羊肉、炸肉丸、火爆腰花等。用“食材+味道”方法命名的菜点有糖醋排骨、鱼香肉丝、椒盐肘子、五香兔头、麻辣肚条等。用“食材+形状”方法命名的菜点有红油肝片、凉拌鸡丝、茄汁鱼卷、菊花鱼、太极蛋等。用“食材+颜色”方法命名的菜点有三色鱼丸、黄金糕、青团等。用“食材+质地”方法命名的菜点有香酥鸭子、口口脆等。
3.以制作地命名
这种方法使用相对较少，主要是用菜点的著名制作地来为该菜点命名。如北京烤鸭、天津包子，分别出自北京和天津，在烤鸭、包子中特色十分突出、享有很高声誉。又如连山回锅肉，出自四川的连山一带，与四川普通的回锅肉有一定区别，但很有特色；西坝豆腐，出自四川乐山西坝镇。此外，还有德州扒鸡、道口烧鸡、合川肉片、潮州牛肉丸等。
4.以比喻、祝愿的词语命名
使用这种方法的目的是表达制作者的美好愿望和感情。如著名的孔府菜兼善汤，是以鱿鱼、海参、干贝、火腿、冬菇、菜心等制作的汤菜，兼多种食材和营养于一身，取孔子“穷则独善其身，达则兼善天下”的名言来命名，更祝愿人们飞黄腾达，称得上形神兼备。又如近年来流行的开门红，是在剁椒鱼头表面均匀地盖上大红牛角辣椒，上笼蒸熟，因成菜表面一片红而得名，吉祥的寓意尽在其中。而在由一系列菜点组成的筵宴上，往往会用比喻、祝愿的词浯来命名菜点，烘托气氛。如在婚庆筵宴上常用百年好合、吉祥如意等菜点，在寿宴上常用松鹤延年、寿比南山等菜点，在庆贺开业的筵宴上常用一帆风顺、恭喜发财、鹏程万里等菜点，在团年宴上常用全家福、年年有余等菜点，它们有的作为冷盘，先声夺人；有的作为热菜或小吃、点心，穿插其中，产生画龙点睛的艺术效果。
5.以象征、诗意的词语命名
这种方法主要是根据菜点独特的造型、意蕴等，用象征手法和充满趣味、诗情画意的词语为菜点命名。如获奖菜品珠联璧合，是将鸽蛋磕入小盅蒸熟，贴上涂有虾茸的面包片略蒸，再将另一部分虾茸捏成球，裹上面包粒、炸成金黄色即成，此菜的虾球似珠、鸽蛋如玉，两种烹调方法、两种颜色、两种味道，巧妙地配合成菜，真的是珠联璧合。又如名菜推纱望月，是从传统川菜竹荪鸽蛋演变而来，在造型时将竹荪做成窗纱、鱼糁做成窗格，用鸽蛋做成皎月，灌以清澈透明的清汤为湖水，配上青笋做的修竹，构成一幅窗前轻纱飘逸，窗外皎月高悬、湖水静谧的美妙画面，令人想起明代话本《苏小妹三难新郎》中“闭门推出窗前月，投石冲开水底天”的诗句和意境，在盘中把诗画情意演绎得淋漓尽致。
6.以人物、事件命名
这种方法主要是用具有特殊意义的人物、事件等来为菜点命名，每一道菜点都有一个典故。如宋五嫂鱼羹，原名赛蟹羹，是开封人宋五嫂在杭州创制的，因宋代皇帝品尝后大加赞赏而出名，便命名为宋五嫂鱼羹。此外，用人物采命名的菜点还有麻婆豆腐、宫保鸡丁、太白鸡、贵妃鸡翅、东坡肉、眉公饼等。用事件命名菜点有消灾饼、油炸鬼、大救驾、光饼、轰炸东京、宫门献鱼、霸王别姬、佛跳墙等。如消灾饼，是唐僖宗狼狈逃往四川的路上随行宫女所献的普通面饼，相传僖宗吃完后即得到长安平乱的好消息，因此得名消灾饼。又如宫门献鱼，是以鳜鱼为主料，经炖、炸、浇汁而成。相传1670年清代康熙皇帝南下暗访民情时，来到官门岭外的一家小店进餐。店家烹制了一个鱼肴，康熙吃后问此菜何名，答曰：“胶胶鱼”。于是，康熙皇帝亲手写下“宫门献鱼”四字，署名“玄烨”。后来，这道菜经改进后因此取名宫门献鱼。
美食与美器配合
古语云：“美食不如美器。”用器具盛装菜肴，除了具有承装、保温、清洁卫生等功能外，还具有烘托、补充、装饰、造型、表现、增趣等审美功能。美味佳肴要有精致的餐具烘托，才能达到完美的效果。只有美食与美器恰当、协调的结合，才能各显其美，相得益彰。袁枚在《随园食单》中指出，食与器搭配时，“宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色”，“大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小；煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐”。也就是说，美器之美不仅表现在器物本身的质、形、饰等方面，而且表现在它与菜肴的配搭之美。
中国人在菜点装盘时，往往是根据菜点所具有的各种因素来综合考虑，选择搭配相应的餐具，立足美食“选”美器，美器必须“配”美食，以表达菜点或筵宴主题为核心，以美观为标准。这里为了便于阐述，主要根据菜点的原料、造型、色彩、风味等方面的特点分别总结出以下方法。
1.根据菜点的用料选择配搭器具
中国菜点的用料异常丰富，对于不同类别、形状和价格的原料，则必须选择不同形状和档次的餐具盛装，以突出原料自身特点。如鱼类菜肴，尤其是整鱼，应选择与鱼之大小吻合的鱼盘。盘小鱼大，鱼身露于盘外，不雅观；鱼小盘大，鱼的特色又得不到充分体现。又如白果炖鸡，常使用整鸡，而且汤汁很多，则应当选择汤钵或瓦罐盛装；但对于辣子鸡丁，则宜选用餐盘盛装。此外，以名贵原料制作的精品菜肴应配以名贵的餐具，而以普通原料制作的大众菜肴则通常宜配搭普通的餐具。如用燕窝、鲍鱼制作成的高档菜肴，就不能配以档次、质量差的器具，否则，原料的华贵特色就难以充分体现；而以猪肉、蔬菜等普通原料制作的大众菜肴，如用高档、精美的餐具盛装，会显得不甚恰当。
2.根据菜点的造型选择配搭器具
中国菜点的造型变化万千，对于不同造型的菜肴，则必须选择形状恰当的餐具与之搭配，以更好地突出和衬托菜肴的造型之美。一般情况下，气势宏大、容量丰富的菜肴，应当选择搭配大型餐具；造型精致与灵巧的菜肴，则应当选择搭配小型餐具。而在展示台和大型的高级宴会上，选择搭配餐具时更应注重与菜肴的造型风格和所要表达的内涵相一致。如制作大型花色冷盘类菜肴，则应选大的圆盘或椭圆形的盘于，使拼制的花色菜造型美，间距大，清晰，不混乱；若选用小的盘子，几种原料拥挤地堆砌在一起，就显得杂乱无章、色调不明，难言美观。山水风景类大型花色冷拼瘦西湖风景、山水清音和工艺热菜双龙戏珠、大漠沙排等菜肴，都必须选择大型器具，只有用足够的空间，才能将扬州瘦西湖的五亭桥、白塔和峨眉山的金顶、云海、瀑布等美丽风光充分展现出来，将龙的腾飞气势、“大漠孤烟”的辽阔苍凉表达出来。如果是花色小冷碟类菜肴蝴蝶恋花、金鱼戏莲、腊梅迎春等，则应选择小型餐具，更能烘托出蝴蝶、金鱼的小巧精致和鲜花、莲叶的秀美飘逸。
3.根据菜点的色彩选择配搭器具
色彩能给人以视觉上的刺激，进而影响到人的食欲和心境。中国菜点的色彩缤纷多姿，对于不同色彩的菜肴，则必须选择色彩协调的餐具与之搭配，以更好地突出和增添菜肴的色彩之美。如一道绿色的炒豌豆苗盛放在白色餐盘中，会显得更加碧绿鲜嫩，但假如盛放在绿色餐盘中，就会逊色不少。一道金黄色的软炸豆腐，如放在黑色的盛器中，在强烈的色彩对比烘托下，豆腐将更加香美诱人，使人食欲大开。有一些餐具自身饰有各色各样的花边与底纹，则更需要运用得当，才能起到烘托菜点的作用。如香煎鱼饼，金黄的圆形鱼饼，放在镶着黑红花边的圆盘中，配上盛有金红色蘸汁的古铜色圆碟和明黄色的柠檬瓣，圆饼、圆盘、圆碟虽同为圆形却毫不呆板、累赘，而是浑然一体；黑红、金红、明黄与金黄相映生辉；圆盘线条流畅的图案，柠檬不经意间的叠放互为呼应，随意中蕴藏匠心，恬淡中显出韵味。
4.根据菜点的风味特色选择配搭器具
中国菜点的风味十分繁多，对于具有不同风味特色的菜肴，应选择不同材质的餐具与之搭配，以更好地突出和烘托菜肴的风味特色之美。通常而言，不同材质的器具具有不同的象征意义和风格特征，如金银器具象征和显示着荣华与富贵，象牙瓷器象征和显示着高雅与华丽，紫砂、漆器象征和显示着古典与传统，玻璃、水晶器象征浪漫与温馨，铁器、粗陶器象征粗狂与豪放，竹木、石器象征乡情与古朴，纸质与塑料器具象征廉价与方便，搪瓷、不锈钢器具象征着清洁与卫生等。因此，必须根据菜肴的风味特色选择配搭不同材质的器具。如烧烤菜肴，可选用铸铁或石头为主的盛器，凸显原始、古朴的特色；而对于傣家风味菜肴，则宜选用以竹子为主的盛器，突出傣族人家的乡情乡味。又如快餐菜肴，常选用纸质、塑料或不锈钢餐具，与快餐菜肴价廉物美、方便卫生的特色相协调；而宫廷菜、官府菜，则常选用金银餐具，凸显华贵与尊荣。
5.根据菜点以及筵宴的主题选择配搭器具
中国的许多菜点以及筵宴常有鲜明、独特的主题，为此应选择搭配不同造型、色彩甚至材质的餐具，才能更好地突出主题，烘托和渲染气氛。如在寿宴中，用桃形小碟盛装冷菜，桃形盅盛放汤羹或甜晶等，这些桃形餐具的使用主要是为了点出寿宴的主题，更好地渲染出贺寿的气氛。此外，通过对餐具造型的刻意选择搭配，也可以点明菜肴的主题。如将熘鱼片盛放在造型为鱼的象形盘里，鱼就是这道菜的主题，虽然鱼原有的形状已不见了，但通过鱼形盛器已暗示此菜是以鱼为原料烹制而成。又如，将蟹粉豆腐盛放在蟹形盛器中，将虾胶制成的菜肴盛放在虾形盛器中，将水果甜羹盛在苹果盅里等，都是利用盛器的造型聚集和点明菜点的主题，同时也引发食用者的联想，提高其品尝兴致。
美食与美境的配合
环境是指人们所在的周围地方与有关事物，可以分为自然环境与社会环境、客观环境与主观环境、硬件环境与软环境等。心理学家认为，人的心理状况是在环境与人相互影响中形成的，因为人的脑细胞适应能力特别强，人对自己所处的环境很快就会形成一种心理状态，因此，进餐环境的好坏对人们的饮食心理有着非常大的影响，美食与美境的配合则十分重要。人们只有在美境中品尝美食，才能得到更好的美感享受。
所谓美食环境，是指人们进食各种美馔佳肴时所在的周围地方与有关事物，涉及进餐的时、空、人、事等多种因素。进餐环境之美，不仅包括就餐时自然、客观和硬件环境之美，而且包括就餐者心境、就餐情境等社会、主观和软环境之美。在美食与美境配合上，必须根据美食的不同，在这些方面都营造出与美食相协调的美，做到时、地、人、事皆宜，才能更加凸显饮食之美。
1.就餐环境与美食的配合
就餐环境主要包括就餐位置、室内外布局与装潢、各种陈设与灯饰等白然、客观和硬件环境，应当与美食的个性特点与整体风格相协调，才能更加烘托美食之美。良辰吉日，触景生情，可增进食情趣、感受菜点之美；敞厅雅座，花前月下，山前水边，菜点亦得自然清静之趣。晋代王曦之在《兰亭集序》中描写当时美妙的宴饮环境：文人雅士群集于兰亭，在清流激湍之处列坐两旁，流觞曲水，一觞一咏，畅叙幽情，美不胜收。清代学者张文瑞则总结了美食与四季进餐环境的最佳搭配：“冬则温密之室，焚名香，燃兽炭；春则柳堂花榭；夏则或临水、依竹、荫乔木之阴，坐片石之上；秋则晴窗高阁，皆所以顺四时之序，又必远尘埃，避风口。帘幙当施，则围坐斗室；轩窗当启，则远见林壑。”由此可知，作为餐饮消费者可以而且应当对餐饮环境进行恰当的选择。作为餐饮经营者，则应该根据所经营美食的不同风格设计和营造不同的餐饮环境，以满足顾客对美食与美境的需要。如今，在中国餐饮市场上，大多数餐饮企业都非常重视餐厅位置的选择、内部环境的装修，小桥流水、翠竹绿树等生态式、仿真式的装潢风格随处可见，目的就是为了让顾客有一个好的就餐环境，能够在品尝美食中真正获得美感。但是，餐厅的装修必须与自身特点、经营风格、营销对象相适应，美食要置身于符合其个性特点的环境中，才会计就餐者领略到美食的风味。在乡村小镇以野蔬山珍为伴，处酒楼宾馆品尝生猛海鲜，才各得其所，各放其彩。倘若高星级宾馆的餐厅，装得乡野味十足，井台、农具、老玉米等充斥其间，会让人产生错位之感；而一些中小类型的特色餐饮店，拼尽全力，贴金抹银，尽显堂皇，也不足取。
2.就餐心境与美食的配合
就餐心境，主要是指就餐者在进餐之时的心情，属于饮食环境中的主观和软环境，应当使就餐者拥有美好的心情，才能充分感受到菜点之美。对于就餐者而言，拥有轻松、愉快的心情品尝美食，就会食之若甘，其香入脾；而带着烦闷、抑郁的心情就餐，再好的美食也会食之无味、如同嚼蜡。因此，引导和调节就餐者的就餐心境非常重要，经营者要充分利用餐厅的各种条件，采取多种方法调动各种感官激发就餐者的良好心情，把就餐者的注意力集中在嗅觉和味觉上，使其能够尽情地享受美食。在德国，有一家名为“看不见”的餐馆，因为这里一片黑暗，客人们看不见任何东西。餐馆这样做的目的，是为了让顾客心无旁鹜、不被其他景象分散，只集中嗅觉和味觉、专注食物的味道，更好地享受美食。该餐厅负责人说：“我们要让顾客拥有非同寻常的经历，让他们的味觉、嗅觉以及就餐心理都有全新的体验。人们会感到，在享受美食时，舌头可以取代眼睛。”而在中国，餐饮经营者通常采用音乐、字画和各种挂饰等引导和调节就餐者的就餐心境。唐代王勃在《滕王阁序》中描绘了宴饮时的一番美妙景象：“睢园绿竹，气凌彭泽之美；邺水朱华，光照临川之笔。”优美的音乐、华彩的文章与美酒佳肴相伴，风情别样，心境无不佳美。如今，许多中餐厅则常播放热闹、喜庆的音乐，悬挂红灯笼、中国结等，让顾客的心中充满洋洋喜气，带着对未来的美好憧憬，其乐融融地进餐，更好地品味到菜肴之美。
3.就餐情境与美食的配合
就餐情境，是指就餐者与就餐者之间、就餐者与餐饮服务员之间共同构成的暂时性人际环境和人情关系气氛，属于饮食环境中的社会环境和软环境，应当使其感情融洽、气氛和谐，才能充分感受到菜点之美。人的一切心理现象，从简单的感觉、知觉，到复杂的想象、思维、动机、兴趣、情感、意志、性格等，都是人脑对客观事物的反映、是通过人的感官来实现的，因此，影响人的心理因素也是多方面的。其中，人际关系所构成的情感氛围将对人的心理产生重要影响。俗语说：“酒逢知己千杯少，话不投机半句多。”表明就餐情境直接影响到人们对饮食的评定、兴趣以及承受力。换言之，和谐、融洽的人际关系会让人胃口大开，开怀畅饮；尴尬的人际关系，会使人食不知味，举杯难饮。除了就餐者之间的人际关系外，就餐者与餐饮服务人员之间的关系也同样重要，餐饮服务人员的服务方式、服务技能以及仪表、谈吐、态度等都会在很大程度上影响就餐者的饮食心情。如一家名为“炎黄世家”的餐厅推出“包间姓氏服务”，即根据重要进餐宾客的姓氏来为包间命名，若姓李则称“李府”，若姓张则称“张府”，依此类推。这种服务既让人形象地体会到中国独特的文化传统，又拉近了经营者与顾客的距离、增加了亲近感和认同感，菜点自然会更香美。相反，一个就餐者面对着装肮脏或说话粗鲁、服务质量低劣的服务员，必然不会有好心情，也很难获得较多的美食享受。因此，餐饮服务人员只有讲究仪表，注意清洁卫生，礼貌待客，周到服务，才能给就餐者营造美好的就餐情境，使其更好地享受菜点的美妙。
需要指出的是，对美食环境的布置和营造，除了主要根据美食的特色与风格之外，还应该适当地根据就餐者的年龄、职业、习惯、爱好以及筵宴的主题、用餐方式等各种因素进行。就餐者的年龄、职业、习惯不同，宴会主题的不同，用餐方式不同，都应有特定的环境与之相配搭，而且应当将时、空、人、事等多种因素加以综合考虑，营造良辰美景、赏心悦目的效果，让环境美和饮食美共同调动就餐者的全部审美器官，才能使其审美情绪和感受达到更高层次。
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