★怎样辨别孵鸡淘汰蛋

    随着孵鸡旺季的到来，市场上出售孵鸡淘汰蛋的数量也在逐渐增多，许多人缺乏辨别常识，往往上当。那些孵鸡淘汰蛋不但食用味道不好，而且没有营养价值。

    淘汰蛋有以下三个特点：

    （1）一般鸡蛋的重量有50克左右，经过孵化的鸡蛋只有40克左右，因此在用手拿时，你会觉得分量较轻。

    （2）鸡蛋的颜色呈暗灰色，而蛋壳的表面没有一点光。

    （3）将鸡蛋拿到耳边使劲摇晃，有明显的响声。

    ★怎样辨别大米质量

    （1）质量好的米，“腹白”少或没有，腹白是指米粒上呈乳白色不透明的部位而言，米上有了腹白，缺乏蛋白质，吸水能力就会降低，出饭率也随之降低，硬度差，极易裂为碎米，所以米中“腹白”米多，就是质量差的一种表现。

    （2）质量好的米有光泽，香味正常，糠屑少，无虫害、杂物等；否则就是质量差的。

    （3）质量好的米粒形状整齐，均匀，碎米和“爆腰米”含量少。所谓碎米，指米粒在整粒体积2／3以下的米而言，这种米口味变差。所谓“爆腰米”，指米粒上有裂纹的米而言，这种米主要是保管不好所致，特别容易裂碎，口味也差。

    ★怎样鉴别禽肉质量

    禽类分家禽、野禽。家禽包括鸡、鸭、鹅等。由于禽肉营养丰富，结缔组织疏松，所以病菌容易繁殖，因此在选购时要细心鉴别是健康禽肉还是病禽肉，或死禽肉。健康禽宰后皮肤光洁、呈淡黄色，脂肪透明，肛门五色斑，皮下无出血点。

    死禽、病禽宰后放置时间过长，表面沾染的杂菌在适宜温度下大量繁殖，引起肉的色、味改变，肉表面有色斑，皮肤及肛门口带暗绿色，有异味或腐败味。

    活禽宰杀死要放血，而死禽则因血液凝固而无法放血，所以肉色暗红，血管内有淤血，肉内水分较多，颈部没有放血切口，或虽然有切口但没有出血痕迹。临死前的禽肉因放血不全而肉色较深，肛门口呈现污绿色。鉴别野禽主要看是射猎致死，还是中毒致死，前者可以食用，后者不能食用。区别方法是看有无爆痕，有无出血痕迹。

    ★怎样辨别注水家禽

    一些人在出售鸡、鸭之前，在鸡、鸭体内注入了许多水以加重鸡、鸭的重量。怎样识别注水家禽呢？方法有下列两点：

    （1）未注过水的鸡、鸭用手摸，其感觉比较平滑，皮下注了水的鸡、鸭摸起来则是高低不平，好像长有大包。

    （2）用一张干燥易燃的薄纸，贴在已去毛的鸡、鸭背上，稍加力量用手往下压，然后取下用火点纸。若纸燃烧，说明未注水；若不燃烧，则说明这是注了水的鸡、鸭。

    ★怎样辨别冷藏禽肉

    经过冷藏的禽肉非常不容易看出其新鲜程度，在鉴别时应注意观察下列几个部位：

    （1）表皮新鲜的表皮比较干燥，呈淡黄色或白色，具有特有的气味；不新鲜的表皮发湿，呈淡灰色或灰黄色，并且有轻度异味；非常不新鲜的表皮特别潮湿，呈暗灰黄色，有的部位带淡绿色，并有发霉味或腐败味。

    （2）嘴部新鲜的嘴部有光泽，干燥，有的地方有弹性，无异味；不新鲜的嘴部失去光泽，无弹性，有异味；非常不新鲜的嘴部暗淡，角质软化，口角有黏液，并有腐败的气味。

    （3）眼部新鲜的眼球充满眼窝，角膜有光泽；不新鲜的眼球部分稍微下陷，角膜无光；如果眼球全部下陷，角膜暗淡并有黏液的，则为特别不新鲜的。

    （4）肛门新鲜禽肉肛门处不发黑，不发臭；不新鲜禽肉肛门呈灰黑色，有臭味。

    ★怎样辨别病死畜禽肉

    外面市场上，有不少没有经卫生防疫部门检查就上市的有病畜禽肉。为防止误购误食，现简单地给您介绍一些鉴别知识。

    （1）皮肤病死畜禽肉的皮肤往往有充血点、出血、疥块、黄染等病变；没有病的畜禽肉的皮肤呈白色、淡黄色，有时虽有出血和疤块，但那是由于打伤、咬伤等一些机械性损伤所致，不影响食用。

    （2）淋巴结病死畜禽肉中的淋巴结常见充血、肿大、瘀血、化脓等病变，一般呈灰紫色或暗紫色；无病畜禽的淋巴结切面呈淡灰白色或淡黄白色、浅粉色。

    （3）放血刀口病死畜禽的放血刀口，切线平整、切面平滑，没有血液浸润区；无病畜禽的放血刀口粗糙、切面外翻，刀口周围有血液浸润。

    （4）血液病死畜禽肉因放血不全，血管内会有较多血液，呈紫红色，且血液中可见气泡；没有病的畜禽肉放血良好，血管里不残留血液或残血很少，看不出血管走向与分布状况。

    （5）肌肉病死畜禽的肌肉没有弹性，暗紫色、浑暗，甚至黏软，切面肌肉有淡黄色或粉红色液体，或切面肌肉流出紫色、紫黑色液体，好的畜禽肌肉有弹性、光泽，呈棕红色或粉红色，无任何液体流出。

    （6）脂肪病死畜禽肉的脂肪由于没放血或放血不全而呈粉色、粉红色、黄色或绿色；无病畜禽肉的脂肪呈白色或乳白色，煮后肉汤透明澄清，且团聚于表面，具有香味。

    ★怎样辨别病鸡

    （1）活鸡病鸡一般提不起精神，无精打采，尾毛处常常附有一片鸡粪。有的病鸡虽然暂时精神还好，但后裆宽，而且硬，用手敲打，鸡腹上半部有鼓声，这种鸡大多数是水泡鸡（水泡鸡是病鸡的一种）。

    （2）白条鸡病鸡的鸡冠子颜色青紫，双眼紧闭，鸡体皮肤的血线粗重，无病鸡则完全不是这个样子。

    （3）烧鸡病鸡，从外部颜色来看，是完全看不出来的，因其颜色多是用酱油或红糖过油而成。这时主要是要看鸡的眼睛，如果双眼呈半睁半闭状况，那一定不是病鸡。病死的鸡眼睛已全部闭上，不管怎样烧制也总是紧闭的；另外，病鸡眼眶下陷，鸡冠显得十分干巴，而无病的鸡烧制后却眼眶饱满，有的鸡虽然眼睛稍闭，但眼球仍显得十分明亮，其鸡冠老红湿润，血线匀细、清晰。

    另外，病瘟鸡死时没有放血或者是血没放尽，这种鸡在烧制后轻轻挑开肉皮，会发现其肉色发红，粗重的血线已由红色变成紫黑色；而健康的鸡烧制后，其肉色应该仍呈白色。

    除此以外，买熟鸡时用鼻子闻闻，也是一种鉴别的方法。

    ★辨别新鲜猪牛羊心的窍门

    新鲜的猪牛羊心，用手挤压一下，有鲜红的血液流出，组织坚实，有弹性。不新鲜的心与此相反，并有黏液和异味。

    ★怎样辨别肉质

    （1）新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪整洁，有新鲜的气味，表皮比较干或湿润，用手触摸不黏手，肌肉有弹性。

    （2）次鲜肉肌肉颜色稍暗淡，脂肪缺乏光泽，有氨味或鲜味，表皮比较干燥，新切面湿润，用手触摸时黏手，弹性差。

    （3）变质肉肌肉色暗，无光泽，脂肪颜色灰绿，有臭味，外表特别干，切面发黏，黏手重，没有弹性。

    如果猪肉或牛肉上有白色或淡白色发亮像米粒一样的小颗粒，这叫做“米心肉”，若是人吃了这种肉会生绦虫病。

    ★怎样鉴别家畜肉的质量

    家畜是猪牛羊等。家畜肉质量不好的一般是病死的，或病死前宰杀的，或是好肉在屠宰、贮存、运输过程中受污染变质的，购买时可凭感官“一闻，二摸，三看”来鉴好坏。

    （1）闻。用鼻子闻肉的气味：新鲜肉气味正常，次新鲜的肉有一股氨味或酸味，变质肉有臭味。

    （2）摸。摸弹性：新鲜的肉有弹性，用手指按下去能迅速复原；次新鲜的肉弹性差，用手按下后难复原；变质肉则无弹性。 摸黏液度：新鲜肉表面微干或微湿，不沾手；次新鲜肉外表干燥，新切面沾手；变质肉外表极干燥，切面沾手重。

    （3）看。看肉皮：有无红点，没有红点的是好肉；有红点的则是坏肉。看肌肉：新鲜肉有光泽，红色均匀；次新鲜肉，肉色较暗；变质肉暗无光泽。 看脂肪：新鲜肉脂肪洁白（牛肉为黄色）；次新鲜肉脂肪缺乏光泽；变质肉脂肪灰绿。病死肉脂肪组织有明显的红色圆状结构。

    ★怎样别识种猪肉

    一般来说，公、母种猪或育肥的猪，由于经过多次交配、繁殖及哺乳，生理机能和自幼阉割后育肥的猪有明显的不同，加上一般种猪的养育时间比较长，所以它们的肉质就较差或极差。其主要特征是：皮厚而硬、毛孔粗，皮肤与脂肪之间几乎分不清界限，这利，现象在肩胛部位最明显（母猪肉的皮肤上还有黑色斑点），前五根肋骨比正常肥猪宽些偏些。去皮去骨后皮下脂肪又厚又硬，几乎和有皮一样。肉呈深红色，肌肉纤维组织粗糙，纹路清，结缔组织多，这种猪肉还有臊味或毛腥味。煮熟后，皮不仅煮不烂，而且打卷，肉汤混浊，吃起来不但没有香味，反而有腥臊味。

    ★怎样鉴别母猪肉

    （1）看皮肤。母猪皮厚色黄，毛孔大而深，用手触摸时略有粗糙感，皮肤层次分明，结合处疏松；肥猪皮肤色泽光滑，细，白，毛孔细而浅。

    （2）看肉质。肥肉部分用指头触摸，母猪肉沾附的脂肪较少；而肥猪肉沾附的较多。瘦肉部分，母猪肉丝呈深红色，纹路粗乱，水分较少，肥猪肉一股呈水红色纹路清晰，水分较多。

    （3）看骨头和奶头。母猪肉的骨头白中透黄，粗糙老化；肥猪肉骨头呈乳白色，细嫩光滑。母猪肉上的奶头长而硬，乳腺孔特别明显；肥猪肉上的奶头则短而软，乳腺孔不明显。

    ★怎样识别瘟猪肉

    猪瘟病是一种多发性传染病，病源是猪瘟病毒。这种病毒繁殖快，生存能力强。它不但能生活在活猪体内，在咸肉里还能生存6个月以上。染有猪瘟病的肉是不能食用的。识别方法是：

    （1）看皮肤。如是病猪，猪皮上有大小不等的出血点，或有出血性斑块，如果肉皮已经去掉的要仔细观察脂肪和腱膜，也会发现出血点。出血现象是猪瘟病的主要特征，尤其是猪的内脏更为明显。

    （2）看骨髓。正常的骨髓是无色液体，如果骨髓呈现黑色，多是瘟猪肉。

    ★怎样识别“米心肉”

    “米心”是一种寄生虫的卵，长在猪肉里，人们俗称“豆”，是芝麻或黄豆大的囊状物。囊里有透明的液体，主要分布在瘦肉、心、肩、腰、后丘的肌肉里。“米心肉”的危害已为人所知，它容易与脂肪块或油渣混淆，区别的方法是；将瘦肉上的白点放在手心里揉搓，如果溶化了就是油渣，否则，是虫卵。

    ★怎样辨别灌水猪肉

    辨别灌了水的猪肉，可通过观察辨别。若瘦肉淡红带白，有光泽、很细嫩，并有水慢慢从肉中渗出，用手摸瘦肉时不黏手，用白纸贴上去很快被水湿透，这就是灌水猪肉；没有灌过水的瘦肉，颜色鲜红，用手去摸瘦肉黏手，用白纸贴上去不容易湿。

    ★怎样鉴别牛肉和马肉

    牛马驴肉属大牲畜肉，不易区别，在购买时可用以下方法识别：如果是整体，可看肚盖骨，牛的肚盖骨是等腰三角形；马，骡、驴的是等边三角形。如果骨骼已剔除、可根据肌肉加以鉴别：牛肉的肌肉之间有脂肪层隔开，而马、骡、驴，的肉的肌肉之间则没有脂肪层隔开。

    ★怎样辨别面粉质量

    （1）辨气味质量好的面粉气味正常，稍带香甜味；凡有异味的，都是质量不好的粉。

    （2）手捻搓用手捻搓面粉后，如有绵软的感觉，为质量好的面粉；如感觉过分光滑，则为质量不好的面粉。

    （3）测水分用手抓一把粉，使劲一捏，松开手后，面粉随之散开，这是水分正常的好粉；如面粉不散则为水分大的粉。

    （4）看颜色精度高的富强粉，色泽白净；标准粉为淡黄色；质量不好的面粉颜色变深。

    ★怎样辨别新茶陈茶

    （1）新茶外观新鲜，干硬疏松，陈茶紧缩暗软。

    （2）用手摸上去，新茶比较干燥，手一捻便成粉末，陈茶软而重，不容易捻碎。

    （3）新茶泡出后清澄，香气扑鼻，喝后喉咙有清凉的感觉，陈茶汤色变褐，香气逊之。

    ★怎样辨别虾油优劣

    （1）观色泽。将样品放入透明容器（瓶子）内，对着光观察其是否透明，有无悬浮颗粒物。好的虾油应为橙红色或橙黄色，不发乌。

    （2）闻香气。微微摇动瓶子，嗅其气味，好的虾油具有独特的荤鲜香气，没有腐败臭味。

    （3）尝滋味。取少量样品放进口内，好虾油滋味鲜美，余味幽香，无苦涩及异味。

    （4）观其泡味。用手均匀地摇动瓶子，使其产生泡沫。如果泡沫消失得快，说明其发酵完全，相对地说其贮藏期较长；如果泡沫消失缓慢，则说明其发酵不完全，不易久存。

    ★怎样辨别西瓜生熟

    （1）一只手将西瓜托起，另一只手弹瓜，托瓜的手感觉有震荡的是熟瓜，没有震荡的是生瓜。

    （2）用手指拍西瓜，声音钝浊沉重的是熟瓜，清脆的是生瓜。

    （3）熟瓜会浮在水面上。生瓜则沉入水底。

    （4）熟瓜的脐部凹入较深，生瓜凹入较浅。

    （5）熟瓜皮色灰暗，生瓜鲜嫩明亮。

    ★怎样辨别啤酒

    啤酒，是以大麦为主要原料，经发芽糖化，取汁，加酒花煮沸，再加酵母菌发酵制成。

    按其麦汁浓度可分为高、中、低浓度啤酒；按其颜色可分为淡色、浓色和黑色啤酒；按其是否进行过杀菌处理可分为鲜生啤酒和熟啤酒。在识别啤酒优劣时，需首先考虑其品种，再根据下面几个方面进行观察，您的识别就会变得很容易。

    （1）香气不同品种的啤酒，香气也不相同。浅色啤酒要求酒花香气突出，有明显的麦芽香和醇香者为佳，而深色啤酒则要求有浓郁的麦芽香味。有老化味、生酒味及其他异味的啤酒品质差。

    （2）色泽啤酒有三种颜色，且每种又有程度深浅之分，但良好的啤酒色泽，不管深浅，都应光洁醒目。要达到光洁醒目，除去色泽本身的因素外，还需有透明度的配合。我们一般饮用的多是浅色啤酒，这时应以色浅为优，应呈浅黄色或金黄色。色泽发暗，主要是原料不好或制作不当所致。

    （3）透明度质量好的啤酒清澈透明，不应有任何混浊、沉淀产生。反之则说明啤酒的稳定性差，多是因为酿造工艺和制作不善。目前市场上瓶装啤酒保存期一般是1～2个月，瓶装鲜啤酒保存期一般1个星期左右，散装鲜啤酒只可保存3天，超过期限越长，口味变得越差。如果发现啤酒变成混浊状，则不宜饮用。

    （4）口味用舌品尝其滋味，除有麦芽、酒花香味外，口感杀口清爽，食后有醇厚、圆满柔和的感觉，回味舒适、纯正，有碳酸气刺激感为上乘。一般浅色啤酒注重要有爽口愉快的感觉，而深色啤酒侧重口味醇厚。若口感平淡或苦重，回味涩口，有酵母臭味及其他异味为下品

    （5）泡沫质量好的啤酒倒进杯子，马上有洁白细腻的泡沫升起，而且是升得高、消得慢，泡沫能持续四五分钟以上，泡沫散落后，以杯壁仍挂着泡沫的质量为佳。杯内酒饮完后，内壁残留泡沫物质越多，其质量越好。不挂杯、泡沫粗的为劣质。另外，需注意酒杯不能有油腻，因为油腻具有很强的消泡作用。

    ★怎样识别毒鱼

    有毒鱼是指水源受化学物质污染后中毒的鱼，如果不慎食用了就会中毒或致病。主要识别方法：

    （1）看鱼鳃。中毒的鱼鳃色暗红，鳃部不清晰，不光滑，气味异常。如果有火药味，说明是用炸药炸的鱼，也不宜食用。

    （2）看鱼眼。双目混浊，甚至失明。

    （3）看鱼形。污染严重的鱼体呈畸形。如头大尾小，脊背弯曲，还有的皮肤发黄，尾部变黑。

    ★怎样鉴别带鱼质量

    带鱼是我国四大经济鱼类之一，以其生产方式不同，分为钩带、网带、毛刀三种。钩带是用钓钩捕捞的带鱼，体形完整，鱼体坚硬不弯，体大鲜肥，是带鱼中质量最好的。 网带是用网具捞捕的带鱼，体形完整，个头大小不均。毛刀就是小带鱼，体形损伤严重，多破肚。刺多肉少。不论哪种带鱼，凡新鲜的洁白有亮点呈银粉色薄膜。如果颜色发黄，有黏液，或肉色发红，属保管不当，是带鱼表面脂肪氧化的表现。带鱼含脂肪较高，保管不好容易氧化，是带鱼变质的开始，不宜购买。

    ★怎样识别孵鸡蛋

    在选购鸡蛋时，有时鲜蛋与孵鸡淘汰的蛋混在一起，很难分清。识别方法足：

    （1）新鲜蛋光泽鲜亮，表面有石奉颗粒；孵蛋表面较污暗，无光泽，用手指摩擦壳面感觉光滑，无音响。

    （2）新鲜蛋摇起来无响声，很难竖直站立，孵鸡蛋摇起来有响声，比较容易竖立起来。这是一个重要区别点。

    （3）新鲜蛋沉重，而孵鸡蛋较轻，一般比新鲜蛋轻20％～30％。

    ★怎样鉴别用酒精兑制的酒

    全用酒精兑制的洒，由于其中不含有酒精以外的有机化合物，因此再往里加水时（约加1～2倍），洒液也不混浊。符合标准的白酒兑水后则出现白色混浊物。

    ★怎样选购香肠

    什么样的香肠为上品？只要掌握以下诀窍，就可以挑选到满意的香肠。

    一看，是否干爽干爽的香肠是上品，如果香肠较湿润不属上品。

    二看，肉是否肥瘦分明，分明者属刀切肉肠，食味最佳；不分明者是用机器将肉搅烂制成的，食味较差。

    三看，肠衣厚薄程度越薄越好，蒸熟后香肠较脆，如肠衣厚，蒸熟后会“韧”。

    四看，肉色香肠肉色过于透明，证明腌制时加入的白硝过多，并非上品；如呈淡色，毫无油润，也不是佳品；倘若过于红润，没鲜明原色，证明经过染色，不要购买。

    ★怎样选购灌肠制品

    在购买灌肠制品时，要挑选那种外皮完整、肠衣干燥、色泽正常、线绳扎得紧、无霉点、肠头不发黑、肠体坚实有弹性的产品。

    还可将灌肠中部切开，看肉馅是否坚实。肠内瘦肉坚实、空洞少、颜色呈鲜艳玫瑰红色而不萎褐、肥肉白而不黄、无灰色斑点、嗅之芳香浓郁者为佳。

    如果产品香味减退或消失，有酸味或异味，则可认为已经变质，变质的灌肠制品不能食用。

    ★怎样选购鲜蛋

    （1）可用日光透视用左手握成圆形，右手将蛋放在圆形末端，对着日光透视，新鲜鸡蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰；如果昏暗不透明或有污斑，说明鸡蛋已变质。

    （2）可观察蛋壳蛋壳上附着一层霜状粉末，蛋壳颜色鲜明，气孔明显的是鲜蛋；陈蛋正好与此相反，并有油腻。

    （3）可用手轻摇无声的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。

    （4）可用冷水试如果蛋平躺在水里，说明很新鲜；如果它倾斜在水中，它至少已存放3～5天了；如果它笔直立在水中，可能存放10天之久，如果它浮在水面上，这种蛋有可能变质了。

    ★怎样选购鲜鱼

    选购鲜鱼要抓住四个字：看、嗅，摸，托。

    （1）看。要看五个部位 ①看鱼鳃；如果鳃盖紧闭，鳃片鲜红带血，鳃丝清晰，无黏液者为鲜鱼。②看鱼眼：眼珠饱满凸出，黑白分明，角膜透明有光的是鲜鱼，眼球下塌或平坦，眼球混浊，角膜不透明，甚至～瞎眼，说明鱼不新鲜③看肛门：肛门发白，内缩的新鲜3肛门发红，外突的不新鲜。如果发紫、外突，就是变质鱼。④看鱼嘴；鱼嘴紧闭，口内清洁无污物，为鲜鱼，嘴鱼内粘糊，有黏液的不新鲜。⑤看鱼体：新鲜鱼呈金黄色，有光泽，腹不膨胀，鱼鳞紧贴鱼体，鳞片完整而不易脱落，不新鲜的鱼呈淡黄色或白色，光泽较差，鳞片松动且不完整、易脱落。

    （2）嗅。鳃部细菌多，容易变质，是识别鱼新鲜与否的重要部位，如无异味或稍有腥味者为鲜鱼；有酸味或腥臭味者为不新鲜。

    （3）摸。肉质紧密，有弹性，按后不能留指印，腹部紧实也不留指痕的为新鲜鱼，肉质松软，无弹性，按后留有指痕，严重的肉骨分离，腹部留有指痕或有破口的是不新鲜鱼。

    （4）托。大鱼托住鱼体中部，小鱼托鱼头，凡鱼体能成水平或竖直挺立的是新鲜鱼；鱼体两端下垂，不能竖直的则不新鲜。

    怎样选购鱼松

    鱼松是用鱼肉制成的绒毛状调味品，熟食干制品，具有营养丰富食用方便的优点。购买时以颜色金黄色或红黄色，肉丝疏松、无颗粒、无肉筋等杂物，味道鲜美、脱脂， 杀菌、精装，含水分为12～16％者为佳。反之为次。

    怎样选购虾片

    虾片是用虾肉加淀粉、调料，经蒸熟后冷却切片干燥而成的。食用时，多用鲜炸，爆炒的方法烹制。也可以用“爆米花机”加热膨胀食用。通常将它用于下酒菜肴。质量好的虾片颜色白，透明度大，干度足，不破碎，清洁卫生、包装好。质量差的颜色灰暗，破碎严重，包装不好。

    怎样选购虾米

    虾米是上乘干鲜、佐餐佳品。选购虾米先要看是海产的还是湖产的，海产的味道鲜美可口，肉质肥嫩厚实，湖产的不论味道和肉质都较为逊色。二要看颜色，以色泽鲜艳发亮的为好，这种虾米是晴天晒制的，味大多是淡的；而色暗不光亮的则是阴雨天晾制的，一般是咸的。三看体形，虾身弯曲者质量为好，这表明是用活虾加工的；如果形体直挺挺不大弯曲者则较差，大多是用死虾加工的，如果要品尝的话，鲜中带微甜的为上乘。

    怎样选购“对虾”

    “对虾”又叫大虾或明虾。因为“对虾"体形较大，过去市场上常煮熟以“一对”为单位出售，渔民也以“一对”计算成果，故称“对虾”。对虾鲜美、营养丰富、是水产珍品。体形完整，光色反射新鲜，背部、头部呈暗青色，两侧呈淡青色或白色，体长约在15公分以上的为质量好。掉头现象严重、表皮黄红色、脱皮、有异味的则是次质品。

    怎样选购活鸡

    买活鸡时，怎样区别健康鸡和病鸡呢？只要留心“三看”，就能鉴别出来。

    （1）看鸡的活动力。将鸡的双翅或双腿提起来，如果鸡竭力挣扎，双脚收起，拍背部时能发出“咯咯”的叫声，是健康鸡；如果挣扎无力，叫声嘶哑，脚伸不收，肉薄身轻是病鸡。

    （2）看外貌。健康鸡羽毛丰满，冠色鲜红，两翘紧贴禽体，站立挺直，脚爪的鳞片有光泽，肛门吹之则频频收缩，里面的粘膜呈肉色。鸡嗦没有积食，口腔没有白膜或红点，不流口水。病鸡羽毛不整，冠色紫暗，站立不稳，行走无力，肛门有红点，流口水。

    （3）看神态。健康鸡动作灵活，双眼明亮，灵活有神，呼吸不张嘴。病鸡双眼呆滞，眼珠混浊，眼脸浮肿，张嘴呼吸，且呼吸困难。

    怎样选购冻鸭

    选购冻鸭要根据自己的用途而定。如果是烧汤用，宜选老鸭，固为老鸭不易烧碎，能煮出味道来；如果是准备做红烧鸭、白斩鸭，宜选嫩鸭。老嫩的区别是：

    （1）表面如光滑，没小毛，在两斤左右的是老鸭；表面不光滑、有小毛、在三斤左右的是嫩鸭。

    （2）摸鸭的气管，气管粗的是老鸭，细的是嫩鸭。

    怎样选购腊鸭

    选购腊鸭的关键是看老嫩和咸淡，识别老嫩的方法，首先看皮色和肥瘦如何。如果鸭皮较厚又起皱纹的是老鸭；如果油光肉细的则是嫩鸭。但是，一些行家在制作腊鸭时，熏制巧妙，皱皮老鸭也会做得油光好看，使买者一时看不出来。这时你就用力掀鸭嘴，看它是否坚硬，如硬必是老鸭无疑，反之则是嫩鸭。鉴别咸淡方法是：一闻身有无香味，二看鸭皮颜色浅，若色淡味浓，多是咸淡适口的好腊鸭；若色暗而黄，香味不大的多是咸鸭。

    怎样选购松花蛋

    松花蛋又叫皮蛋，多用鸭蛋腌制。制法大体有浸泡、包泥几种，各有特点。一般浸泡法制成的比较鲜嫩，包泥法制成的易于保存。凡包装完好，蛋壳没破损，颜色灰白，拿在手中比较重，轻掂颤动大，用力摇动没有声响的质量为好。在食用时，如发现蛋壳有破损的不宜再吃，因为一种叫沙门氏菌，常乘破裂的蛋壳处进入蛋内大量繁殖，食后易致病。

    怎样选购鲜蛋

    新鲜的蛋是有生命的有机体，在蛋壳的表面会有一层胶性物质，即蛋壳膜，能起到保护作用，蛋里面还有一种溶菌酶，可以抵抗细菌侵入。所以买新鲜蛋即卫生又易于存放。挑选方法是：

    （1）从外表观察。新鲜蛋，蛋壳洁净完整坚固，    壳纹清晰，壳色鲜艳，有光泽，似有一层薄霜状粉末，摸上去有粗糙感。

    （2）将蛋放在手中掂量，比较重的为鲜蛋。

    （3）听响声，手持蛋轻轻摇摆，无晃动声响，为鲜蛋。

    （4）可用照光透视检查蛋内的质量。在灯光下用一张厚纸卷成长10～15厘米，直径3．5～4厘米的圆形纸筒，把蛋放在纸筒向光的一端，然后从另一端透视检查。新鲜的蛋气室较小，而且不移动，蛋白清，壳半透明，蛋黄颜色正，蛋黄圈较小，没有黑丝、黑斑、血丝。

    买红皮蛋好还是买白皮蛋好

    认为红皮蛋比白皮蛋营养价值高，这是没有科学根据的。红皮蛋与白皮蛋主要是由产蛋鸡的品种决定的。红皮蛋的蛋壳厚，黄大，呈纯黄色，油性大，一般每500克称10个左右。如北京油鸡，狼山鸡等品种鸡产红蛋壳。白蛋先的蛋皮薄，黄小，呈淡黄色或发白色，油性小，每500克称11个左右。如北京的小柴鸡，白来亨鸡等品种的鸡产的就是这种蛋。蛋黄颜色主要由产蛋鸡采食的饲料决定的。如多喂食玉米和青饲料的，蛋黄的颜色就深，喂食玉米面和扶皮等配合的混合饲料的，蛋黄颜色就浅些。据分析，不论是红皮蛋还是白皮蛋，也不论蛋黄颜色的深浅，其营养成分基本一致，其中水分为53．3％，蛋白质为13．6％，其余为矿物质和维生素等营养物质。由此看来，买蛋不在乎颜色，关键要是新鲜便宜。

    怎样选购猪肉

    猪体有很多部位，各部位的肉肥瘦老嫩和味道不尽相同，营养成分，食用法也不一样。买猪肉时要根据烹调需要选购。猪各部位分法和名称并不完全一样，大体上可做如下划分：

    里脊肉：肉中无筋，是猪肉中最撇的部位，可切片、切丝、切丁。适合做溜、炒、爆。

    坐臀肉：都是瘦肉，但较老，质地实，纤维长，可做白切肉，回锅肉。

    臀尖肉：肉质细嫩，乡是瘦肉，可炒、炖或做酱肉。

    五花肉：是肋条部位别去肋骨的肉，肥瘦相间，五花三层，适用于红烧、白炖。

    奶脯肉：又名下五花，结缔组织多，多是泡泡，肉质差，不易煮烂，可炼油。

    前蹄膀、后蹄：又名前肘后肘。后肘比前肘质量好，可清炖或做风味菜，如扒肘子、虎皮肘子等。

    夹心肉：质老有筋，吸水力较强，适用于剁馅、制肉丸。

    前排肉：瘦中夹肥，肉质较嫩肉，做烧，炖，米粉肉。

    脖肉：俗称血脖、槽头肉，这块肉肥瘦不分，肉老质次，吃起发脆，只能炼油或做馅。

    怎样选购羊肉

    买羊肉时要根据烹调需要选购。

    脖颈：质老筋多，宜烧、酱、卤、炖。

    上脑：位于脖子后，肋条前，肉质脚， 可以爆、炒，烹、溜、涮。

    肋条：在肋骨上，肥瘦相间，肉嫩，可以烧、扒、炖、焖。

    外脊；在大梁骨外，形如扁担，肉质细嫩，食法较多，可氽、炒、爆、溜等。

    摩裆：位于后腿上端，质松、筋少、肥瘦相间，宜烤、爆、炒，涮等。

    里脊：在外脊后下端，肉嫩，形如竹笋，宜烤、爆、炒、涮。

    三叉：在尾根前端，肥瘦相间，肉嫩，宜烧、焖、煮、炖。

    内腱子：在后腿上部，宜涮、溜、炒。

    腰窝：位于腹部肋骨后面，肥瘦相间，夹杂有筋膜，宜炖，扒。

    腱子；质老筋多，宜酱、卤。

    脑口：在前部，肥肉多瘦肉少，宜烧、焖、溜、炒。

    羊肥：含脂肪较多，可扒、烧，煨汤。

    从质量上分，可以分为以下几等，一级肉：里脊、通脊和后腿。二级肉；前腿、胸口、肋肩。三级肉：脖颈、肚肉、腱子。

    怎样鉴别家畜内脏质量

    猪、牛、羊的心、肝、肚、肠等统称家畜的内脏。质量鉴别方法是：

    质量好的心：质地坚硬，富有弹性，切面整洁，没有白点，用手挤压有鲜红的血液渗出，要特别注意白点（因为心肌是“米豆”分布最多的部位之一）。

    质量好的肝：颜色呈褐色或紫色，有光泽，表面或切面没有水泡；反之颜色淡暗，没有光泽，表面萎缩，起皱甚至有异味。

    质量好的肚：组织坚实，有弹性，黏液较多， 色泽浅黄。质量不好的颜色白中带青，肉质松软，黏液少。

    质量好的肠：颜色呈白色，黏液多，异味轻。色泽变暗，黏液少，异味重的质量不好。

    怎样选购腊肉

    腊肉和咸肉是两种不同的品种，它们的主要区别在于腊肉先经过腌制，再进行熏制。我国各地几乎都有腊肉生产，南方较多，以广东，湖南产的最著名。选购腊肉比较容易，好的腊肉皮薄、味香、咸淡适中，肥瘦鲜明，肉色略黄而透明。腊肉一般不宜太肥，否则蒸好后一碟油且腊肉缩得很小。最好选购上好的“五花脯肉”，还要注意腊肉头端肥肉少的为佳。

    怎样选购肠类食品

    （1）灌肠。①看外表：优质灌肠应为表面干燥，有韧性，    没有断裂、气泡，也不应有霉斑和黏液，肠皮紧贴肉馅，不易剥离，颜色正常，富有光泽。②看肠馅：用手轻轻捏肠体有弹性的好，如软而无弹性，多属夹生。从切断面看肠馅中肉块与淀粉混合是否均匀，有无杂质，馅中的肥膘是否新鲜完整，如果肥膘溶化说明煮的时间长、火大。如果色黄说明脂肪变质。⑧看新鲜度：对于系着绳子的肠子，要看绳结底下狭缝处是否发粘，有无异味，因此部位水分较大，风干不了，容易变质，由此看新鲜度最准确。

    （2）香肠，又名腊肠，肠皮干，有皱纹，色泽鲜艳，馅内肥膘色白，瘦肉色红，馅与肠衣紧密相连，味道醇香为好；如果肠皮有黏液，切开有酸味，馅中肥膘变黄，表明不新鲜。

    （3）粉肠，这种肠由于含淀粉多，所以叫扮肠。选购时可看色泽是否正常，弹性是否好，然后看肠中的馅，馅的颜色四周和中心是否一致，如中心淡白可能夹生，如果淀粉与肉馅分家则是加工不及时。

    怎样识别真假大料

    假大料即为莽草籽，是莽草的果实，毒性很大，其外形和颜色跟大料（即八角）相似，故很容易被人们误认为大丽造成食物中毒。中毒症状为恶心，呕吐，昏迷、惊厥、矛关紧闭，四肢僵直，以至因呼吸麻痹而最后死亡。买时注意看外观，莽草籽的外观特征是果实瘦小，其尖端向上弯曲比较明显；果瓣间的接触面呈三角形，果腹面皱纹结多；果色较浅，介于棕红色与土黄色之间；闻之有樟脑味或松叶味；用舌舔，有刺激性酸苦味乙

    怎样选购奶粉

    奶粉有全脂、脱脂两种，市场上出售的是全脂奶粉。选购时首先看包装是否完好，有无破损漏洞；二看生产厂家，是否到工商部门注册，是否名牌， 受奖的为哪年评选的。如果没有注册，就很难保证质量，评奖年代远久就不如当年的好；三看颜色，正常奶粉应是微黄色粉状，无结块，颗粒均匀；四看生产日期，国家对奶粉保存期有明文规定，袋装保存期为六个月，如果过期质量就要受到影响。按照要求生产厂家要注明生产日期和保存期限。如果包装上没有，就要慎买，或虽有日期但超过保存期限的质量受影响。以蛋白质生理价值来论，如新产奶粉为87％，那么过期的只有60％，赖氨酸含量损失40％。过期奶粉食后消化率也降低5～6％。

    怎样选购淀粉

    淀粉通常用山药、土豆或麦粉、玉米粉制取，不论用什么原料制取，质量好的淀粉应具备以下五点要求：

    （1）色泽白，粒透明，不带有灰黑或灰黄色。灰黑色一般是存放期受潮而发霉，灰黄色则是加浆不当，混有杂质。

    （2）块酥不扎手。制作时除浆除杂质不净的淀粉，用手抓时有扎手感觉。

    （3）不带酸臭和霉臭味。

    （4）含水量。薯类淀粉含水在20％左右，粮食淀粉含水在置5％左右。

    （5）没有泥砂和杂质。

    怎样选购蜂蜜

    蜂蜜营养价值很高，含有丰富的维生素、无机盐、葡萄糖，果糖等。蜂蜜是透明或半透明液体，在10℃以下时，逐渐变成半结晶体。色泽有白、黄、暗褐色等多种。品种有未经加工的原蜜和经人工低温过滤的加工的蜂蜜蜜蜂采花不同又可分为洋槐花蜜、枣花蜜、椴花蜜以及多种蜜混合的混合蜜或百花蜜。鉴别蜂蜜质量可参照以下几点：

    （1）同一种蜂蜜颜色浅的比颜色深的好。

    （2）蜂蜜极稀、容易流动、香气不浓，是掺水的蜂蜜，质量不好。

    （3）蜂蜜中多白色小粒结晶体的，含葡萄糖多是好蜜。

    （4）好蜜应有韧性，不应太粘，可用小汤匙盛蜂蜜让它下滴，当蜜丝流断时，如果匙上蜜缩起很快，即表示韧性很强，证明是好蜜。

    （5）将蜜与水按1：5的比例混合，放置24小时后，无沉淀者为佳，如怀疑是假蜂蜜，可将一根烧红的铁丝插入，冒气者真，冒烟者为假。

    怎样选购海蜇

    市售的海蜇头和海蜇皮是将捕捞来的鲜海蜇经三次用盐和矾处理过的。购买是首先要看外表的颜色。优质海蜇皮是白色或黄色，有光泽，无红衣、红斑、泥沙。凡是用盐、矾加工而成的海蜇皮不应为腥臭味。若将海蜇皮揉开后，越大、越白、越薄、质地坚韧的质量越好。反之，质量为差。挑选海蜇头时也是这样。首先用两个指头将海蜇头拿起，正常的海蜇头肉体完整而坚实，无粘稠液体和异味，颜色呈红棕色，有光泽。如果用手拿起后容易破裂，肉质发酥，就不能买。若色呈紫黑，还有浓烈的腥臭味，则是变质海蜇头，食后易中毒。

    怎样识别掺假黑木耳

    黑木耳是一种名贵食用真菌，质肥肉干，营养丰富，有“素中之荤”的美称。选购黑木耳要注意是否掺了假。掺假的方法大都是将木耳加入硫酸镁、明矾等化学物质熬煮，以增加份量。硫酸镁是一种泻药，明矾有腐蚀作用，食用了经硫酸镁、明矾浸泡的木耳可引起腹泻、呕吐等症状。识别方法是：

    （1）看。质量好的黑木耳朵面大，朵叶薄，朵面光滑油润，朵背面呈灰色；掺假黑木耳外形干瘪，表面有一层白霜样物质，朵片多粘在一起。

    （2）摸。质量好的黑木耳，摸上去比较干燥，份量极轻；掺假的摸上去潮温，手感发沉，相同的重量明显比质量好的少。

    （3）尝。好的木耳尝起来清香无怪味，掺假的有苦涩味，如有盐味则是曾用盐水浸泡，有甜味则是用糖水浸泡过的。此外：掺假黑木耳泡发时就会沉到水底，发开后粘手。

    怎样选购鲜菇

    蘑菇不仅味道鲜美，而且营养丰富，有“植物肉”之称。市场上出售的鲜蘑菇是人工培植的，选购时要区别老嫩以及有无病虫害和生长中是否用过农药。

    （1）看颜色。好的蘑菇盖呈白色或灰色，菇柄白色。菇呈深黄色的不好，发黄的原因是菇老、喷了水，或是受了杂菌的污染。

    （2）看形状。菇柄短粗，菇盖圆，直径在4公分左右，盖面光滑平展，边缘肉厚，丛生的好。如果菇盖边缘薄有折皱，菇柄细长，下部有白色绒毛的次。盖的直径过大的老。

    怎样识别毒蘑菇

    从野外采的野蘑菇有的是有毒的，不能食用。识别有毒的蘑菇的主要根据是：

    （1）有毒蘑菇的伞柄上有菌轮，根部生有囊胞，伞柄很难用手撕开。

    （2）有毒蘑菇盖表面不光滑，有斑点，肉瘤。

    （3）有毒蘑菇颜色比较浓艳，菌伞有红、紫黄或其它紫色斑点，常发出辛辣等不正常气味。

    怎样选购银耳

    （1）看颜色。质量好的银耳呈白色而微黄；质量不好的银耳呈黄色；若呈暗黄色质量更次。

    （2）看形状。耳朵大而松散、耳肉厚、耳朵形完整，蒂头无杂质的质量好；肉薄、朵形不全、蒂又不干净的质量次。

    （3）摸干湿。质量好的银耳，摸起来干硬。

    （4）尝味道。质量好的银耳气味清香；差的有酸味、霉味。如用硫磺熏过的则有刺鼻感。

    怎样选购豆芽菜

    豆牙菜含有丰富的维生素C和维生素B，是冬季人们喜欢的蔬菜之一。豆牙有黄豆芽和绿豆芽，它们的维生素含量都不稳定。绿豆芽维生素C的含量，每500克含量高时可达100 以上，低时却只有30毫克。其含量的多少取决于豆芽的长短，越长含量越低，所以购买时不仅要看是否新鲜，还要看长短。

    据研究，绿豆芽生长在2厘米左右时，其营养价值最高，每500克含维生素C可达180毫克以上。如果再长了，就会减少。当超过10厘米时，每50克中，只含维生素C30～40毫克。黄豆芽也有最佳期，黄豆芽在刚露尖时，每100克中含维生素B2可达2．5毫克，长得过长则含量只有0．11毫克。

    此外，还要识别用化肥水生的豆芽。这种豆芽虽然长得快，但营养低，对人体健康也有害。识别方法是，其颜色发白，显得很鲜嫩，形状较正常豆芽胖而短。

    怎样选购胡萝卜

    胡萝卜营养丰富，有“小人参”之称。人们食用的目的主要是摄取其中的胡萝卜素，它在人体内经消化水解变虚。维生素A样的胡萝卜含维生素多呢？胡萝卜有红、黄、白三种颜色，经分析红色胡萝卜每100克含胡萝卜素可达10．8毫克，而黄色胡萝卜每100克中仅含10．5毫克，白色胡萝卜中则缺乏胡萝卜素。因此，在选购时要买红色的，而且越红越好。

    怎样选购香油

    选购香油主要看是否掺假，识别方法：

    （1）看颜色。质量好的香油呈黄红色，小蘑香油色较重，机制香油色较淡。如颜色深黄则应考虑是熟菜籽油。

    （2）看外形。香油在日光下应透明，如果油中掺入0．15％的水，在光照下呈不透明的液体；如掺入0．35％的水，就会有分层，并易沉淀变质。

    （3）闻香味。质量好的香油，香味浓郁，如果存放时间过长，香味变淡，甚至有异味，说明已氧化分解，开始变质。如果掺上其它油，不仅香味不浓，而且带有掺入油的油味。

    怎样选购茶叶

    购买茶叶，一是要鉴别真假，二是要防止以陈充新茶识别茶叶的真假可以用以下方法：

    （1）取茶叶数片，放在酒精灯上烧灼，如果有芬芳的香味，就是真的；有其它异味是假的。

    （2）水泡法，把茶叶用开水冲泡十分钟，待叶片充分泡展后，放在白瓷盘清水内观察，茶叶有明显的叶状叶脉，主脉直接射顶端，侧脉伸展至叶边的2／3部位，向上方弯曲，呈弧形与上方支脉相联合，背面有白茸毛，叶边缘锯齿明显，基部锯齿稀疏的是真茶叶，叶脉不明显，侧脉直射边缘，有的没有白毫，有的正反面都有白毫，叶边缘锯齿不明显，或锯齿粗大，这是假的茶叶。

    此外，有包装的还要看包装是否规格，是否有生产厂家名称和注朋商标等。识别新茶陈茶，可用手摸一摸，新茶较干燥，用力一捻就成粉末，外观新鲜，干硬疏松，芳香味浓。陈茶不易捻碎，既软且重，外观紧缩色暗，香味也差。

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