●老牛肉返嫩法

    老牛肉质地粗糙，很不易煮烂。可先在肉上涂一层芥末，放6～8小时，用冷水冲洗干净，即可烹制。经过这样处理的牛肉，不仅容易煮烂，而且肉质会变嫩。

    ●做焦溜肉片的窍门

    做焦溜肉片时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸，之后把锅中热油倒出，留些底油，放在旺火上，加入调好的汁料，一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。

    ●蒸肉放盐窍门

    蒸制块肉时，因肉体厚大，且蒸的过程中不能再放调味品，故蒸前要将盐、调味品一次放足。

    ●米糠存咸肉

    保存咸鱼、咸肉等可选用米糠，将咸鱼、咸肉埋在米糠下可以起到保鲜的作用。如果没有米糠，在咸鱼、咸肉上撒一些丁香、花椒、生姜，玉米粉等，也可保持其味道不变。

    ●斩猪骨妙法

    做骨头汤用的筒状长骨，比较难砍，可用钢锯（断锯条也可）在骨的中部锯出一个深1毫米、长5毫米左右的缺口，然后用刀背砍，骨头会很快被折断，既省力又安全。

    ●炸肉丸子防炸锅

    炸丸子的肉馅在上浆时要搅拌均匀，不使小的淀粉颗粒存在，要使肉馅和浆融合在一起，以免过油时发生溅炸。

    ●猪肉挂浆配比的窍门

    不论是做滑肉片，还是做辣子肉丁，在用一般常规作料的情况下，只要是按50克肉、5克水淀粉的比例挂浆，就能使成菜鲜嫩味美。

    ●滑肉片省油的窍门

    在做滑肉片时，一般用五成热的温油。如果你想少放油，则可将油烧至八九成热，快速滑炒，成菜效果相同。

    ●去肉的生味窍门

    肉若存放时间过长，或者本身带有夹生气味，可用淡盐水浸泡数小时，再用温水洗数次。烹调时，多加些葱、姜，料酒、蒜等作料，夹生味就没了。

    ●炖骨头汤的窍门

    炖骨头汤时应冷水下锅，逐渐加温，煮沸后改用文火炖。这样可使骨头中的蛋白质和脂肪充分溶于汤中。

    ●焖肉省时窍门

    焖肉时，加入适量的醋，既可除异味，又可缩短炖的时间。

聚合中文网 阅读好时光 www.juhezwn.com