腌制的鱼不仅能防腐，保存时间长，还具有一定的特殊风味。在一般情况下，食盐浓度在10％以上时，多数细菌能受到抑制，不能繁殖；食盐浓度在15％以上时，食物可较长时间保存不坏。保存腌制鱼时，可在上面撒些丁香、花椒、生姜等，防止变味。
但有些对盐的耐受力强的霉菌和嗜盐菌，在浓度、温度适合的条件下。仍可生长繁殖，特别当腌制食物受潮后，水分增多，细菌容易生长繁殖。从而使腌制品腐败变质。所以腌制品要放在阴凉、干燥、通风的地方保存。另外。由于腌制品保存时间过长，在肉内部容易形成厌氧条件，有利于肉毒杆菌的生长繁殖，引起肉毒食物中毒。所以说咸鱼并不是永不变质的。
水产品问题总汇
关于水产食品，还有很多问题不断地被提及，下面汇总了一些常见问题，或许对您选购水产品时有所帮助。
1.吃鱼胆安全吗
有些人认为，鱼胆可治疗高血压、慢性支气管炎和眼病，便贸然食用。在我国南方，经常有人因食用鱼胆而发生中毒，甚至导致死亡。鱼类的胆汁中含有一种胆汁毒素，毒性较大。这种毒素进入人体后，首先损害肝细胞，使之变性、坏死，在它的排泄过程中又可使肾小管受损，引起肾小管的急性坏死，集合管阻塞，导致急性肾功能衰竭。
吃鱼胆中毒主要是因为鱼胆毒素不易被加热和乙醇破坏，无论生熟均可使人中毒，而且毒性又异常剧烈，因此千万不要食用鱼胆。
2.鱼油质量如何鉴别
首先，看产品中DHA的含量，DHA是鱼油中较为重要的营养素，含量高的是优质鱼油。
其次，从外观上来看，要选择浅黄色的而不是深黄色的。浅黄色鱼油经过脱脂提纯程度较高，含杂质也较少，也就显得晶莹透明。
再次，将高品质鱼油和普通鱼油同时放入冰箱内，普通鱼油在0℃以下时将凝固或结冰，而高品质鱼油仍具有良好的流动性。当然，鱼油产品一般都在常温下保存，低温冷藏并不适宜，此法只适于鉴别时使用。
3.鉴别水产干货的好坏
看包装。正规的产品都有生产厂家的厂名厂址、联系电话、生产日期、保质日期以及产品说明等方面的内容，而且在包装袋内还有产品合格证。
看颜色。一般来说，颜色比较纯正的、有光泽、无虫蛀，同时看上去没有其他的杂质混杂在其中，干而轻的就是比较好的干货产品。
闻味道。一定要注意，如果散装干货闻起来有异味，质量也就有问题了。
4.活鱼不宜刀上烹调
人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实，这种吃法是不科学的，无论是从营养价值上看还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。
鱼类死后，经过一段时间，肌肉逐渐僵硬，处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸（而氨基酸是鲜味的主要成分），吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。
当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。
5.怎样选购田螺
新鲜田螺个大、体圆、壳薄、掩盖完整收缩，螺壳呈淡青色，壳无破损，无肉溢出，挑选时用小指尖往掩盖上轻轻压一下，有弹性的就是活螺，反之是死螺。
田螺个体不大，只有螺口上部很小的部分（田螺的头和足）才是可食的螺肉，吃田螺的时候应弃掉下部的五脏。
6.如何保存海鲜
鱼贝类与陆上的动物不一样，鲜度非常容易下降，所以在选购时要特别注意鲜度，保存以前则要做一些适当的处理。
鱼类的处理方式是先将鳃、内脏和鱼鳞去除，以自来水充分洗净，再根据每餐的用量进行切割分装，最后再依序放入冰箱内贮存。
虾仁则可以先行去除砂筋。洗净后先用干布把虾仁擦干，加入味精及蛋白、色拉油调好，放入冰箱加以保存，而带壳的虾只需清洗外表就可冷冻或冷藏。蚌壳类买回后先以清水洗一次再放入注满清水及加入一大匙盐的盆内吐砂。冷冻的扇贝、孔雀贝等可直接放入冷冻或冷藏。
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