畜类的肉有牛肉、羊肉、猪肉等。畜类的肉含有10%～20%的蛋白质，还富含铁质和人体必需的各种氨基酸，可以为人体提供充足的能量。
因为牛肉、羊肉等都属于热性食物，所以，如果虚寒的话，可以适当多吃一点。
有些人认为红肉比白肉有营养。其实，这都是相对而言的。只是红肉的含铁量高于白肉，如果患缺铁性贫血的话，可以多吃点红肉。但平时，这两类肉都要吃。
在选择畜肉的时候，您要注意不同部位的畜肉脂肪含量是不同的，例如肥猪肉的脂肪含量为90%，五花肉为35%，里脊肉为7.9%，而且不同畜肉的脂肪酸饱和程度也不相同，其中以牛肉、羊肉的饱和脂肪酸含量最多。因为摄入过多的饱和脂肪酸容易引起肥胖、心血管疾病等，所以在食用时要适量。
买回来的肉最好一顿吃完，不要把冰箱当作“保险箱”，更不要二次、三次解冻。您可以把买来的大块肉按全家的食量分成几份，每顿吃一份，一顿吃完。
畜肉选购知识
猪肉：
健康的猪肉呈鲜红色或淡红色，切面有光泽而无血液，肉质嫩软。死猪呈不同程度的黑红色，切面有黑血渗出，脂肪呈红色，肉皮往往呈青紫色或蓝紫色。另外，猪肉注水后表面发亮，肌肉色泽多呈淡灰红色，肿胀湿润，用手触摸瘦肉没有粘性。
牛肉：
牛肉分黄牛、水牛、牦牛、乳牛4种，以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。牦牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪。乳牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。水牛肉呈鲜红色，肌肉较公牛肉柔软。
苦瓜炒牛肉
原 料：
牛肉300克，苦瓜150克，料酒、酱油、豆豉、蒜泥、姜末、盐、味精、油各适量。
制作过程：
1.牛肉切片，加入料酒、酱油及适量水反复搅拌后，腌制备用；苦瓜去瓤切片，入沸水中汆一下捞出，沥干。2.牛肉片放入热油锅中，迅速翻炒，变色后立即捞出。3.锅内留底油，烧热后投入豆豉、蒜泥和姜末煸出香味，再倒入牛肉和苦瓜翻炒，加入盐、味精炒匀即可。
小贴士
一定要等牛肉已经炒熟时再放入苦瓜，苦瓜与牛肉炒的时间过长会影响口感与色泽。
营养功效
此菜含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、锌、维生素C，既可解暑又可增进食欲。
肉丝炒荷兰豆
原 料：
荷兰豆250克，咸菜50克，猪瘦肉100克，油、糖、味精、盐各适量。
制作过程：
1.将荷兰豆洗净择去豆荚丝；咸菜洗净后，切成粗丝；猪瘦肉洗净，切成丝。2.炒锅用大火烧热，放入油，待油热后放肉丝炒至断生，倒入咸菜煸炒，加入少许水，炒至水分收干离火盛出。
3.将炒锅烧热，加油约25毫升，热后下荷兰豆煸炒，加少许盐、糖再炒，放咸菜、肉丝、味精，翻炒均匀即可出锅。
小贴士
荷兰豆粒多食会发生腹胀，故不宜长期大量食用。
营养功效
荷兰豆又名豌豆，新鲜荷兰豆每100克含蛋白质4～11克，含维生素C 7～9毫克。干荷兰豆100克中含蛋白质24.6克，碳水化合物57克，少量脂肪及钙、磷、镁等矿物质，其中磷的含量很高。
可乐排骨
原 料：
排骨250克，大料2个，姜片10克，可乐、食用油各适量。
制作过程：
1.锅中放水，水烧开后，倒入排骨焯一下取出。
2.锅中放食用油，加入姜片略炒；放入排骨翻炒后，倒入可乐，滚开后加入大料，煮至汤汁收干即可。
小贴士
本菜可以随个人爱好， 放入适量的盐或生抽， 因为可乐里含糖较多，无需再加糖。
营养功效
排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。
梅子蒸排骨
原 料：
猪排骨300克，梅子15克，淀粉、食用油、老抽、糖、豆瓣酱、香油、白皮大蒜、味精各适量。
制作过程：
1.将排骨斩成块，洗干净，沥水，将调味料与排骨拌匀，摊放盘中。
2.加适量食用油，用中火蒸约10分钟至熟，取出即可。
小贴士
梅子除了能生津止渴外，还能治疗久咳、久泻、呕吐等病症。
营养功效
梅子富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等矿物质以及柠檬酸、琥珀酸、谷甾醇及齐墩果酸样物质。
糖醋排骨
原 料：
小排400克，鸡蛋1个（取蛋清），红醋、淀粉、面粉、盐、料酒、红糖、食用油各适量。
制作过程：
1.把小排条切成段，用少许盐与料酒腌20分钟，然后拌入蛋清，把沾上蛋清的小排骨先放到面粉里面裹一层面粉，再放到淀粉里面裹一层。
2.裹好面粉的小排骨，放入六成热的油里中小火炸至断生；炸过的排骨捞出稍凉，再放至八成热的油里面中火炸至金黄色捞起。
3.用六份红糖四份红醋的比例调成汁；锅内留少许油倒入调好的汁，煮开后，放入炸透的排骨翻匀。
4.等汁稍干，用淀粉勾芡，盛起待凉后即可。
小贴士
在熬制糖色的时候，时间不宜过长，颜色稍有变化就应及时倒入调料，放入小排，否则就变成拔丝排骨了。
营养功效
鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能促进人体对后两者的吸收。此外，鸡蛋黄中的卵磷脂被人体消化后能起到健脑益智的效果。
南乳梨汁香焗骨
原 料：
嫩肋排500克，鸭梨2个，南乳200克，苏梅酱、料酒、蒜瓣各适量。
制作过程：
1.嫩肋排切成长条，洗净擦干放入容器中；鸭梨去皮去核后，放入粉碎机，加入几粒去皮蒜瓣，打成糊状，倒入放嫩肋排的容器中。
2.加入适量碾碎的南乳及汁、苏梅酱、料酒拌匀；冷藏室腌制4小时左右。
3.嫩肋排放在烤盘上；烤箱预热至175℃，烤制约20分钟。
4.预热完后，烤箱转最高火，将嫩肋排快烤4分钟，当中翻一次面。
小贴士
没有梨。可以用适量橙汁代替。
营养功效
梨富含糖、蛋白质、脂肪、粗纤维、钙、磷、铁及多种维生素，能起到降血压、润肺清心的功效。因此，对于患高血压、心脏病患者非常有益。
菠萝咕噜肉
原 料：
猪后臀尖250克，新鲜菠萝150克，青椒、红椒、鸡蛋各1个，西红柿酱50毫升，白醋、淀粉、料酒、盐、糖、盐、淀粉各适量。
制作过程：
1.猪肉洗净去皮，切成片，然后加入盐、料酒、鸡蛋、淀粉拌匀，腌制15分钟；菠萝切成小块，青、红椒切小块备用。
2.油锅加油到四成热时，逐一放入肉片炸成金黄色，沥油捞出后再将油温烧到八成热，再次放入炸好的肉片复炸一次，然后捞出备用。
3.锅中加入少许油，用中小火加热，放入西红柿酱慢慢炒出红油，然后放入糖、白醋、盐，做成糖醋调味汁，画圈淋入水淀粉，再加入菠萝拌匀，然后迅速倒入肉片、青红椒拌匀即可。
营养功效
猪肉不仅蛋白质含量高，而且蛋白质质量极佳，能增强人体抗病力以及细胞活力。
小贴士
在挑选菠萝时，可通过其形态、果肉组织、硬度和香气进行判别优劣。如用手轻压菠萝，坚硬而无弹性的是生菠萝，反之，挺实而微软的则是熟菠萝。
薯香陈皮排骨
原 料：
排骨350克，土豆200克，陈皮5克，酱油、料酒、淀粉、油各适量。
制作过程：
1.土豆切丝，清水泡过，放油锅里炸成金黄色捞起，铺在盘底；排骨切块洗净，放沸水锅里烫1分钟捞起；陈皮切成末。
2.锅里倒油烧热，倒入排骨翻炒片刻，烹入酱油、料酒，加水、陈皮，烧开后用中火煮20分钟。
小贴土
土豆宜去皮吃，有芽眼的部分应挖去，以免中毒。
3.先将锅里的排骨挟到土豆丝上，剩下的汁用淀粉勾芡，然后浇到排骨和土豆丝上。
营养功效
陈皮含有挥发油、橙皮甙、B族维生素、维生素C等成分，它所含的挥发油对胃肠道有温和刺激作用。
洋烧排骨
原 料：
猪排骨1000克，小馒头10个，酱油、上汤、糖、白醋、葱结、食用油各适量。
制作过程：
1.猪排骨切成块，并削去较厚的肥肉。
2.锅置旺火上，下少许食用油，加酱油、糖少许，倒入排骨块，翻炒几下，排骨上色后装起待用。
3.锅置旺火上，倒入油烧六成热时，倒入上色的排骨，炸五成熟，沥干油，加入上汤、酱油、糖、白醋、葱结，改小火烧透后去掉葱结装盘，配以10块小馒头即成。
小贴士
此菜适宜年迈体虚、小腿抽筋者食用。
营养功效
排骨有很高营养价值，具有滋阴壮阳，益精补血的功效。
梅干菜蒸五花肉
原 料：
五花肉250克，梅干菜100克，干椒末20克，葱花、豆豉、食用油、盐、味精、料酒、蚝油、酱油、香油、鲜汤各适量。
制作过程：
1.将五花肉切成片，放入锅中，加入盐、味精、料酒、蚝油、酱油、豆豉，拌匀后装入蒸钵中。
2.净锅置旺火上，放食用油烧热后下入干椒末、梅干菜、盐、味精，一起拌炒入味后倒在五花肉上，略加鲜汤。 3.最后上笼蒸15分钟，待肉出油后取出，淋香油，撒葱花即可。
小士贴
五花肉要蒸至酥烂，梅干菜必须下锅炒。
营养功效
梅干菜营养价值较高，其胡萝卜素和镁的含量尤显突出。
酸菜蒸肉
原 料：
猪五花肉400克，酸菜100克，盐、酱油、葱花、美极鲜、干红椒末、葱花、食用油各适量。
制作过程：
1.五花肉洗净，煮至七成熟，切成四方块。
2.酸菜洗净切碎，炒干水分，加盐、干红椒末、酱油等调味，冷却备用。
3.将肉块扣入钵中，淋少许美极鲜，再将炒好的酸菜盖在肉上面，上笼蒸30分钟左右，出笼撒上葱花即可。
小贴士
颜色
优质酸菜洁白或微黄，发臭变质的可不要吃。
营养功效
酸菜是具有乡土特色的腌渍菜，它几乎把白菜原来所含的蛋白质、糖类、无机盐等营养成分都保存了下来，特别是白菜中的维生素，保存量达90%以上。
冬菇鲜虾蒸肉饼
原 料：
瘦肉250克，虾8只，鲜冬菇6朵，鹌鹑蛋2个，油、盐、生抽、淀粉、蚝油各适量。
制作过程：
1.冬菇去脚洗净焯水之后和瘦肉一起剁碎，加淀粉、盐、生抽和油，顺着一个方向搅拌成肉泥；虾去头后烫熟去壳待用。
2.取一个深碗，里面先抹上一层油，然后放一小半肉泥铺平，四周放上一圈虾，再把剩下的肉泥铺上，最后剩下的冬菇也放在肉上，上锅蒸大概10分钟取出。
3.用碟子盖住碗把它翻过来，肉饼扣在碟子上了，在肉饼上挖2个小孔，放上2个鹌鹑蛋，再上锅蒸5分钟，待鹌鹑蛋凝固淋上蚝油即可。
小贴士
虾的胃及卵巢都在头的部难，度。清但洗要起注来意有的一是定吃虾的时候要将其背上的肠子去掉，那是虾类中最脏的部分。
营养功效
冬菇含有人体必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，且含锌量比较高，尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用。鹌鹑蛋含有较高的蛋白质、脑磷脂、卵磷脂、铁和维生素等。
清蒸排骨
原 料：
猪排骨800克，熟火腿、水发玉兰片各30克，盐、料酒、味精、葱丝、姜丝、高汤各适量。
制作过程：
1.将排骨剁成段，用开水烫一下洗净；火腿、玉兰片均切成小片待用。
2.将排骨分别放入大碗内，再放上火腿片、玉兰片、葱丝、姜丝、味精、料酒、盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
小贴士
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口味不要咸。
营养功效
排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是所含的丰富钙质可维护人体骨骼健康。
青豆粉蒸肉
原 料：
猪五花肉300克，青豆25克，糯米粉30克，豆豉25克，姜、大蒜（白皮）、豆瓣酱、盐、味精、油、清汤各适量。
制作过程：
1.将五花肉洗净，切成大片，裹上糯米粉后待用；青豆洗净入沸水出水沥干，装入蒸锅中。
2.炒锅置旺火上，放油烧热，加入豆瓣酱、豆豉、姜、蒜后炒香。
3.将五花肉片倒入炒锅内，加入盐、味精拌匀，起锅倒在青豆上，加入适量热清汤，上蒸笼旺火蒸1小时即可。
小士贴
选购富有肉质弹性、表面细致、色泽明亮、层层肥瘦相间的五花肉比较适宜做粉蒸肉，不会过干或过油。
营养功效
青豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，对前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等都有抑制作用。
南瓜蒸肉
原 料：
五花肉300克，南瓜1000克，蒸肉米粉100克，料酒、酱油、甜面酱、糖、味精、蒜、葱、姜各适量。
制作过程：
1.将南瓜洗净削去外皮，用小刀在撤蒂处开一个小盖子，挖出瓜瓤。
2.五花肉洗净，切成大厚片，放在碗内，加入蒸肉米粉、料酒、酱油、甜面酱、糖、味精、葱、姜、蒜拌匀。3.将拌匀的五花肉装入南瓜中，盖上盖子，上旺火蒸2小时后取出即可。
小贴士
南瓜肉甘，可少放糖或不放糖；嫩南瓜可以不用去皮；最好选用圆形南瓜；腌肉时可以多放一些生抽或盐。
营养功效
南瓜含有蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维、维生素C、维生素A、胡萝卜素及钙、磷、钱、钾、锌、硒等矿物质，营养十分丰富。
小笼粉蒸牛肉片
原 料：
牛肉（腑肋）250克，糯米粉50克，油菜50克，香菜、大葱、食用油、姜、甜面酱、五香粉、豆瓣酱、料酒、酱油、味精、淀粉、胡椒粉各适量。
制作过程：
1.将牛肋条肉去筋，洗净，切成片，装在碗内；葱、姜切碎末备用；油菜去老叶，择洗干净，切长条块；香菜择洗干净，切成段。
2.牛肋条肉加入葱末、姜末，放入甜面酱、豆瓣酱、酱油、料酒、味精、淀粉、五香粉搅拌均匀，再加上油拌好。
3.将油菜段铺在小蒸屉的底部，将裹匀糯米粉的牛肋条肉片铺在油菜上，架在锅上用旺火蒸1个小时，待蒸至牛肉断血，盛到盘内。
4.将锅置于旺火上，放入食用油，烧至七成热，放入葱末略炒，炒出香味，趁热浇淋在牛肉上，撒上胡椒粉、香菜段即可。
小贴士
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
营养功效
油菜中含有丰富的钙、铁和维生素C、胡萝卜素。
酱黄瓜
原 料：
黄瓜250克，猪瘦肉150克，食用油、酱油、甜面酱、味精、香油、葱末、姜末、淀粉各适量。
制作过程：
1.黄瓜洗净，切成1厘米见方的小丁，用少许盐腌渍10分钟，挤去水；猪瘦肉也切成相同大小的丁备用。
2.炒锅上火烧热，加适量底油，放入肉丁煸炒至变色，加入葱末、姜末、甜面酱、酱油煸炒出酱香味。
3.再放入黄瓜丁翻炒，加味精，用淀粉勾芡，淋香油，出锅装盘即可。
小贴士
选用新鲜的黄瓜，菜才能清香味浓。煸炒肉丁和黄瓜丁时，火力不宜过旺。营养功效
黄瓜性凉，味甘，含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素、多种氨基酸和钙、磷、铁、镁、钾等矿物质。具有清热止渴、利水消肿、泻火解毒之功效，还可防治动脉硬化。
鱼香蒸蛋
原 料：
鸡蛋4个，肉馅50克，干木耳10克，葱花10克，辣豆瓣酱、姜末、蒜末、盐、糖、醋、香油、淀粉、食用油各适量。
制作过程：
1.木耳泡发，去杂质，切碎；鸡蛋打入碗中，加盐、少许水搅打均匀，然后放入蒸锅中，用文火蒸至熟。
2.炒锅烧热，倒入食用油烧热，下入肉馅炒散，再放入蒜末、姜末、辣豆瓣酱炒香，然后加入盐、糖、少量水煮开，放入木耳再次煮开，用淀粉勾芡，淋入醋、香油，撒葱花制成鱼香汁。
3.将鱼香汁淋在蒸蛋上即可。
小贴士
鸡蛋搅打后会有小泡，可用牙签将其扎破，或用干净的保鲜膜蘸平，这样蒸出的鸡蛋羹就比较平滑了。另外，如果用清汤在制作鱼香汁时代替水，味道会更好。
营养功效
木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血。
蚝油甜豆牛肉
原 料：
甜豆250克，牛柳200克，蚝油、生抽、淀粉、料酒、葱、盐、食用油各适量。
制作过程：
1.将甜豆择去老筋洗净，放入滚水中汆烫断生，捞出后放入冷水中浸泡，待完全冷却后再捞出沥干水分。
2.牛柳切片，用生抽、淀粉和料酒抓拌均匀，腌制片刻；葱洗净后切成段。
3.炒锅中倒入油，待油七成热时，放入牛肉片滑炒至八成熟，放入甜豆，调入蚝油和盐，翻炒至熟即可。
小贴士
甜豆汆烫后尽量放入冷中浸泡，不要省略这一步，否则就无法保持蔬菜碧绿的颜色。
营养功效
甜豆富含维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸、钾、钠、磷、钙等，并且含有比大豆蛋白还容易消化的蛋白质。
豆酱焖牛腩
原 料：
牛腩750克，潮州豆酱、蒜蓉、姜、葱、香菜、淀粉、酱油、油、料酒各适量。
制作过程：
1.牛腩切开边，放入滚水中煮10分钟，取起洗净。
2.把适量的水放入煲内煲滚，加入牛腩、姜、香菜煲滚，小火堡至将烂（约需1小时30分钟），取起牛腩，切件待冷；煲牛腩的汤留用。3.下油烧热，放下牛腩、蒜蓉、酱油爆香，下料酒和潮州豆酱炒匀，加入煲牛腩的汤煲滚，小火焖烂（约需30分钟），用淀粉勾芡，下葱炒匀即可。
小贴士
烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛腩更易煲烂。
营养功效
牛腩富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要。
茶树菇蒸牛肉
原 料：
牛肉600克，茶树菇（干）30克，盐、食用油、料酒、姜末、胡椒粉、蒜蓉、蚝油、淀粉各适量。
制作过程：
1.牛肉切薄片，加料酒、姜末、胡椒粉、盐、蚝油、淀粉等腌制10分钟。
2.茶树菇去蒂泡洗干净，放入盘中，撒上少许盐。
3.把腌好的牛肉放在茶树菇上，上面再铺一层蒜蓉，入笼蒸15分钟即可。
小贴士
蒸制时要用旺火蒸，时间不宜过长，蒸出来的牛肉才细嫩爽滑。
营养功效
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别有功效。
水煮牛肉
原 料：
牛肉250克，莴笋100克，黄豆芽100克，生抽、料酒、淀粉、鸡蛋清、糖、干辣椒、花椒、姜、葱、蒜、食用油、辣椒油、味精、花椒粉各适量。
制作过程：
1.洗净牛肉，逆着纹理切成薄片，加入腌料抓匀，腌制15分钟；干辣椒切丁，姜蒜剁末，葱切葱花；莴笋去皮洗净，斜切成薄片；黄豆芽去老根洗净，放入沸水中焯一下，捞起过冷河沥干水。
2.取一大碗，先在底部铺上一层黄豆芽，再铺上一层莴笋片；烧热适量油，加入花椒炒香，捞起弃之；锅中留油，倒入姜蒜末、葱花和干辣椒炒香。
3.注入1500毫升清水搅匀煮沸，加入辣椒油、生抽和味精调味，放入牛肉片快速搅散，煮至肉片变色，便可熄火。
4.将水煮牛肉倒入大碗内，淋在莴笋和黄豆芽上，撒上花椒粉和葱花，即可上桌。
小贴士
牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。
营养功效
牛肉中的氨基酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。
冬菜蒸牛肉
原 料：
牛肉200克，冬菜15克，洋葱10克，食用油、香葱、淀粉、香油、蚝油、胡椒粉、盐、糖、味精各适量。
制作过程：
1.牛肉洗净切成薄片，冬菜洗净切成粒，洋葱洗净切末，香葱洗净切花。2.往牛肉片里加盐、味精、糖、蚝油、香油、洋葱、冬菜、胡椒粉、淀粉拌匀，装入碗内。 3.蒸锅里的水烧开后，放入装牛肉的碗，隔水用大火蒸7分钟后取出，撒上葱花，淋上烧开的食用油即可。
小贴士
此菜蒸的时间不要太长，以防肉质变老。
营养功效
冬菜营养丰富，含有多种维生素。
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