在烹调术语中，“烧”是指将原料（经过前期处理）通过炸煎或水煮，再加入适量汤汁或调料，先用大火烧开，再改小中火加热至成熟、定色的烹调方法。“烧”一般分为红烧、白烧、干烧、锅烧、酿烧、酱烧、辣烧几种，下面分别介绍一下它们的特点和区别。

    红烧：将原料烧制成深红，浅红，酱红、枣红，金黄等暖色，调味料多选上色调料，代表菜包括红烧肉、红烧鱼、红烧排骨。

    白烧：烧制时加入白色或无色调味品，保持原料本色或制成奶白色的烹调方法，代表菜包括：浓汤鱼肚、鸡汁鲜鱿鱼、白汁酿鱼。

    锅烧：锅烧菜是指先经过初步热处理后，挂糊再入油炸制成菜的方法。代表菜包括：锅烧肘子、锅烧鸡。

    酿烧：将原料酿入馅料，经过初步熟处理后进行烧制的烹调方法。代表菜包括：酿烧刺参、煎酿豆腐、烧汁茄子。

    酱烧：和红烧基本相同，着重于酱品的使用。常用酱料包括甜面酱、腐乳酱、海鲜酱、排骨酱等。

    辣烧：以辣味调料为主的烧制方法。常用酱料包括郫县豆瓣酱、泡辣椒、蒜蓉辣酱、泰国辣酱、干辣椒、辣椒粉等。代表菜有家常豆腐、辣子鸡、香辣鱼头、泡椒鸡柳。

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