因为肉、骨等食物中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮过程中突然添加冷水，会造成汤汁温度急剧下降，使肉、骨所含的蛋白质和脂肪迅速凝固，肉、骨空隙收缩，进而难以煮烂，并影响肉、骨本身的鲜美味道。
所以烧煮肉、骨时中途若要添加水，只能加热水，而不宜加冷水。
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有一个人在路上看到两家卖肉羹的摊子，一家的招牌写着阿荣肉羹，另一家写着鱼翅肉羹，生意比较好。他心想有鱼翅可能比较好吃，于是便叫了一碗鱼翅肉羹。
可是他吃了半天只吃到肉羹而没有鱼翅，便叫老板来问道：“老板你这鱼翅肉羹怎么只有肉？”
老板：“不好意思，小弟的名字叫鱼翅！”
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