大家都知道，做菜用火得当，菜肴便烹制得好；火候过头或火候不足，都会影响菜肴的质量和口味。
①一般来说，用炸、爆、炒、熘等方法烹制菜肴时都宜用大火。用大火烹调做菜，时间短，菜肴成熟快。如炒肉丝，原料下锅后用大火炒至七八成熟时，加调料略加翻炒即可。上火烹调此菜仅需五六分钟。若火候不足，肉丝便不熟，原料所含蛋白质也不易水解，肉丝便缺少鲜香味。
②凡是用煎、煮、烧等方法烹制菜肴，以使用中火为好。如肉片烧豆腐，先把锅用中火烧热，待油七八成热时，将豆腐下锅，煎至两面金黄色时捞起。另把肉片下油锅炒至半熟取出，然后锅中加油再烧热，将肉片和豆腐一起倒入，加入调料，用中火烧开，再用小火稍烧，加水淀粉勾芡即成。此菜主要用中火烹成，豆腐外香里嫩，汤汁浓鲜。
③用炖、焖、烩等方法做菜，应使用小火和微火。例如炖鸡、炖鸭、炖蹄膀，都需用小火长时间加热，才能使肉酥汤浓。焖、烩此类半菜半汤的菜肴，用文火较适宜。如果火力过大，则原料枯熟而无味，且汤汁在大火中耗干，一旦重新加水则鲜味尽失。
●炒菜时如何减少蔬菜中维生素的流失？
蔬菜中所含的维生素怕光、怕氧、怕高温，易溶于水，为减少这些营养物质的流失，烹调中应注意以下几点：
①加热时间不宜过长，蔬菜不宜烹制过烂。
②烹制蔬菜时要少放水，不能放碱。
③烹调时在蔬菜中烹入少许醋，也有利于维生素的保持。
●用不同油炒菜时如何放盐
用不同油炒菜时，放盐的时机有很大的学问。
①如果是用花生油炒菜，那么应在放菜前下盐，因为花生油中可能含有曲霉菌，盐中的碘化物能除掉这种有害物质。
②用动物油炒菜时也要在放菜前下盐，以减少动物油中有机氯的残留量。为使炒出的菜更加可口，可先少量放盐，待菜将熟时再调味。
③如果是用豆油或菜油炒菜，那么就要先放菜后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成121分的流失。
●炒菜要用净锅
有些人在第一个菜成菜起锅后，不刷锅，接着在余油中加油烹炒第二个菜，以为这样可以省时省油。其实这种做法是极有害的。
炒菜时由于高温产生的焦黑色锅垢中含有微量的3，4一苯并芘，这是一种强致癌物质。因此，炒菜必须用洗刷干净的铁锅，而且每炒一个菜都要擦洗炒锅。
炒菜后锅中的余油里面留有食物的渣质、淀粉和纤维素沉淀，如果不加清洗就下料做第二个菜，很容易出现煳锅，做出的菜会有焦味、苦味，颜色发黑。因此，炒菜前应把炒锅刷干净，这样才能做出营养卫生、色香味俱佳的菜肴。
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