豉汁蒸排骨

    主料

    排骨500克。

    辅料

    盐5克，淀粉13克，糖14克，味精10克，蒜蓉5克，葱油5毫升，豉汁5毫升，食粉5克，鸡精适量。

    制作步骤

    1.排骨洗净，斩成小块。

    2.放入1/3的淀粉和全部排骨拌匀。

    3.加入盐、味精、糖、食粉、鸡精、豉汁拌匀。

    4.加入剩余的淀粉、葱油、蒜蓉，放入冰箱20分钟。

    5.取出拌匀后蒸10分钟即成。

    名师支招

    淀粉分两次放入，这样蒸出来的汁才会清而不浊。

    姜葱牛百叶

    主料

    牛百叶500克，葱丝、姜丝、胡萝卜丝、辣椒丝各5克。

    辅料

    盐5克，淀粉13克，糖14克，味精10克，蒜蓉5克，葱油5毫升，鸡精适量。

    制作步骤

    1.把牛百叶洗净，加入盐拌匀，腌10分钟后把牛百叶的水分吸干。

    2.加入淀粉与牛百叶拌匀，再加入盐、味精、糖、鸡精拌匀。

    3.加入葱丝、姜丝、胡萝卜丝、辣椒丝、葱油拌匀。

    4.加入蒜蓉，蒸约5分钟即成。

    名师支招

    用盐腌牛百叶会有许多水分流出，要先把牛百叶的水分吸干才能蒸。

    百合吊筒仔

    主料

    小鱿鱼500克。

    辅料

    淀粉13克，盐5克，味精10克，糖15克，紫金酱5克，海鲜酱5克，葱油5毫升，鸡精、百合各适量。

    制作步骤

    1.把小鱿鱼洗净，放入淀粉拌匀。

    2.把盐、味精、糖、鸡精、紫金酱、海鲜酱和匀，加入百合、小鱿鱼中拌匀。

    3.调入葱油，蒸5分钟即成。

    名师支招

    淀粉不用放太多。

    干贝灌汤饺

    主料

    面粉200克，猪肉500克，水发干贝50克。

    辅料

    盐15克，姜蓉50克，味精10克，糖15克，琼脂10克，食用黄粉、鸡精各适量。

    制作步骤

    1.馅的制作：琼脂放入100毫升水中加热溶解，放凉；猪肉剁烂，放盐，擦至起胶。

    2.加入姜蓉、味精、糖、鸡精、水，拌匀。

    3.加入琼脂、水发干贝拌匀，制成馅料。

    4.皮的制作：面粉开窝。

    5.加入适量食用黄粉、盐和水，合入面粉拌匀，搓至纯滑。

    6.搓成长条后分成每份约15克的小份，压扁，用擀面棍擀薄。

    7.包入馅料，捏成雀笼形，放入盏中。

    8.入笼蒸7分钟即成。

    名师支招

    擦猪肉时要始终顺着一个方向。

    弯梳虾饺

    主料

    汀面350克，淀粉160克，虾500克，肥肉50克。

    辅料

    盐5克，味精10克，糖17克，猪油25克，鸡精适量。

    制作步骤

    1.馅的制作：肥肉切粒；把虾洗净，去壳，吸干水分。

    2.在虾肉中加入盐、淀粉，把虾拌至起胶。

    3.放入味精、糖、鸡精拌匀。

    4.加入肥肉、猪油拌匀即成虾饺馅。

    5.皮的制作：把汀面、淀粉拌匀，加入热水搓至纯滑。

    6.搓成长条后分成每份约15克的小份，压扁，擀成0.1厘米厚的薄皮。

    7.包入馅料，捏成弯梳形。

    8.放入蒸笼蒸约6分钟即成。

    名师支招

    拌虾时一定要始终顺着一个方向，否则做出的馅料不够爽口。

    鲜虾菠菜饺

    主料

    汀面300克，淀粉200克，鲜虾仁150克，菠菜350克。

    辅料

    盐3克，味精5克，糖10克，鸡精适量。

    制作步骤

    1.皮的制作：取200克菠菜榨汁。

    2.把汀面、淀粉和匀，加入热水烫熟，加入菠菜汁搓至纯滑。

    3.馅的制作：把鲜虾仁切粒，剩余的菠菜切碎。

    4.加入盐、味精、糖、鸡精拌匀，制成馅料。

    5.把面团搓成长条，分成每份约20克的小份，擀薄。

    6.包入馅料，捏成鸡冠形。

    7.上笼蒸3分钟即成。

    名师支招

    菠菜汁不能放太多，否则会影响色泽。

    海皇萝卜饺

    主料

    汀面300克，淀粉200克，虾仁、带子各100克，胡萝卜300克。

    辅料

    盐3克，味精8克，糖10克，鸡精2克，菠菜汁5毫升。

    制作步骤

    1.皮的制作：把汀面、淀粉和匀，加入热水烫熟搓至纯滑。

    2.汀面皮按3：1的比例分成两份，小的那份加入菠菜汁。

    3.把菠菜汀面皮出体，搓匀成长条状。

    4.把白色汀面皮出体，压扁。

    5.用菠菜汀面皮围住白色汀面皮。

    6.擀成薄皮。

    7.馅的制作：把虾仁、带子切粒，胡萝卜切细丝。

    8.加入盐、味精、糖、鸡精拌成馅料。

    9.包入馅料，捏成龙珠饺。

    10.入笼蒸5分钟即成。

    名师支招

    皮要擀均匀，不能厚薄不均。

    翠绿带子饺

    主料

    汀面300克，淀粉200克，带子100克，西芹100克，胡萝卜20克。

    辅料

    盐2克，味精5克，糖7克，鸡精适量。

    制作步骤

    1.皮的制作：把汀面、淀粉和匀，加入热水烫熟，搓至纯滑，然后搓成长条，分成每份约20克的小份，擀成薄皮。

    2.馅的制作：把带子、西芹、胡萝卜均切粒。

    3.加入盐、味精、糖、鸡精拌匀成馅料。

    4.用皮包起馅料，捏成元宝形。

    5.放入一小片带子，入笼蒸5分钟即成。

    名师支招

    带子遇热会缩小，所以不用切得太小。

    鲜虾烧卖皇

    主料

    干蒸皮100克，猪瘦肉400克，猪肥肉100克，鲜虾仁100克。

    辅料

    盐10克，味精15克，糖20克，猪油30克，香油10毫升，鸡精适量。

    制作步骤

    1.把猪瘦肉切成中粒，猪肥肉切成小粒。

    2.在猪瘦肉中放入盐，搓至起胶，挞透。

    3.在猪肥肉中放入鲜虾仁、盐、味精、糖、鸡精拌匀，加入猪油、香油拌匀成干蒸馅。

    4.在干蒸皮中包入馅料，用虎口捏起成圆柱形。

    5.在上面放上虾仁装饰，入笼蒸约8分钟即成。

    名师支招

    猪瘦肉要充分搓透、挞透，否则肉质不爽。

    广东生肉包

    主料

    面粉500克，依士3克，泡打粉8克，猪肉150克，葱50克，荸荠50克。

    辅料

    盐3克，味精5克，糖68克，猪油10克。

    制作步骤

    1.馅的制作：把猪肉、葱、荸荠切粒，放在碗内。

    2.调入盐、味精、糖拌匀，再加入猪油拌匀，即成馅料。

    3.皮的制作：把面粉、泡打粉和匀，开窝。

    4.在窝中放入依士、糖，加入水，把糖擦至溶化。

    5.合入面粉，搓至纯滑静置20分钟。

    6.搓成长条状，切成每份约30克的小份。

    7.压扁，擀开，使周边薄、中间厚。

    8.包入馅料，捏成雀笼形。

    9.常温静置30分钟，入笼蒸7分钟即成。

    名师支招

    静置时间要适当，太长太短都不适宜。

    特色麻蓉包

    主料

    面粉500克，依士3克，泡打粉8克，芝麻500克，面粉50克。

    辅料

    糖400克，香油100毫升，猪油150克。

    制作步骤

    1.把芝麻、面粉分别蒸熟，再把芝麻磨碎。

    2.把面粉、糖、芝麻和匀，调入香油、猪油拌匀即成麻蓉。

    3.把搓好的面团擀开，用印模印出每份约30克的面块。（包皮面团的制作请参考本书“广东生肉包”的制作步骤3~5。）

    4.包入麻蓉，捏成椭圆形。

    5.常温静置30分钟，上笼蒸6分钟即成。

    名师支招

    制作麻蓉时不要把芝麻压榨至出油，否则会使包子的油分过多。

    流汁金沙包

    主料

    面粉500克，依士3克，泡打粉8克，胡萝卜1根，咸蛋黄500克。

    辅料

    糖560克，牛油500克，淀粉100克，奶粉100克，吉士粉20克。

    制作步骤

    1.把咸蛋黄蒸熟，擦烂。

    2.加入糖、牛油拌匀，再加入淀粉、奶粉、吉士粉拌匀即成金沙馅，放入冰箱冷冻。

    3.胡萝卜榨汁。

    4.把面粉、泡打粉和匀，开窝，在窝中放入依士、糖，加水，擦至糖溶化。

    5.搓匀后加入胡萝卜汁，搓至纯滑，静置20分钟。

    6.把搓好的面团擀开，用印模印出每份约30克的面块。

    7.包入金沙馅，捏成圆形。

    8.常温静置30分钟，上笼蒸6分钟即成。

    名师支招

    金沙馅做好后要放入冰箱的冷冻室，使之冷冻结实才能使用。

    蟹籽小笼包

    主料

    面粉500克，猪肉250克。

    辅料

    盐6克，糖9克，味精8克，蟹籽适量，鸡精适量。

    制作步骤

    1.把猪肉剁烂，加入盐、味精、糖、鸡精拌匀。

    2.先取50克面粉，加沸水烫熟。

    3.再加入剩余的面粉和清水，和匀，搓成面团静置10分钟。

    4.将面团搓成长条，分成每份约15克的小面团，用擀面棍擀成面皮。

    5.包好馅料，捏成雀笼形。

    6.放入笼里蒸7分钟，熟后放上适量蟹籽。

    名师支招

    馅料要有足够的水分。

    七彩水晶包

    主料

    汀面100克，淀粉400克，西芹50克，胡萝卜20克，虾仁50克，冬菇30克，黑木耳30克，猪肉50克。

    辅料

    盐3克，糖10克，味精7克，鸡精、香油各适量。

    制作步骤

    1.馅的制作：把西芹、胡萝卜、虾仁、冬菇、黑木耳等素菜均切粒，猪肉剁烂。

    2.在素菜中放入盐、味精、糖、鸡精拌匀，再加入猪肉、香油拌匀。

    3.皮的制作：把汀面、淀粉和匀，加入热水烫熟。

    4.搓至纯滑。

    5.搓成长条，分成每份约20克的小份。

    6.擀成薄皮。

    7.包入馅料，捏成雀笼形，倒过来放入蒸笼蒸约6分钟即成。

    名师支招

    如果烫熟的汀面太稀，可多加淀粉。

    香滑南瓜糕

    主料

    南瓜500克，淀粉200克，汀面200克。

    辅料

    焦叶5张。

    制作步骤

    1.南瓜去皮蒸熟后搅烂成蓉。

    2.把淀粉、汀面、南瓜蓉搓成面团，搓至纯滑。

    3.把面团分成每份约30克的小份，搓成球形，压扁，放在洗净的蕉叶上。

    4.两边蕉叶向中间折，再卷起包成四方形。

    5.放入笼中蒸6分钟即成。

    名师支招

    南瓜球搓至不黏手便可以蒸。

    钵仔萝卜糕

    主料

    白萝卜1000克，黏米粉750克，汀面150克，腊味200克，虾仁100克。

    辅料

    猪油15克，盐50克，味精60克，糖75克，胡椒粉25克。

    制作步骤

    1.把白萝卜去皮，切细丝。

    2.在黏米粉、汀面中加入500克的水，和匀即成粉浆。

    3.把白萝卜丝放入2000毫升水中煮熟，关火后把粉浆倒进萝卜丝中，拌匀至半熟。

    4.放入腊味、虾仁、盐、味精、糖、胡椒粉，拌匀。

    5.调入猪油后倒入已扫油的钵仔中，上笼蒸15分钟即成。

    名师支招

    粉浆不能煮得太熟，约五成熟即可。

    金粟叉烧肠

    主料

    黏米粉500克，淀粉100克，粟米粒150克，叉烧350克。

    辅料

    汀面50克，食用油50毫升，鸡精、酱油各适量。

    制作步骤

    1.叉烧切粒，和粟米粒、鸡精拌匀成馅料。

    2.将黏米粉、淀粉、汀面拌匀，加水和匀。

    3.加食用油和匀成粉浆。

    4.在一个已扫油的盘中倒入薄薄一层粉浆，撒上一层馅料。

    5.入笼蒸约5分钟，用刀一边铲起，一边卷折成卷形。

    6.放入碟中，加入适量酱油即可食用。

    名师支招

    倒入盘中的粉浆不能过多，否则蒸出的粉肠就不够薄。

    韭黄鲜虾肠

    主料

    黏米粉500克，淀粉100克，韭黄50克，虾仁200克。

    辅料

    食用油125毫升，汀面50克，酱油适量。

    制作步骤

    1.虾仁洗净；把黏米粉、淀粉、汀面拌匀，加水、食用油和匀成粉浆。

    2.在一个已扫油的盘中倒入薄薄一层粉浆，放上虾仁。

    3.入笼蒸约5分钟，放上韭黄。

    4.用刀一边铲起，一边卷折成卷形。

    5.放入碟中，加入适量酱油即可食用。

    名师支招

    蒸粉浆前要搅拌均匀，不能有沉淀。

    榨菜蒸鱼头

    主料

    鱼头500克，榨菜50克。

    辅料

    淀粉13克，盐3克，味精10克，糖15克，蚝油3毫升，柱侯酱5克，海鲜酱5克，葱油5毫升，鸡精、香油各适量。

    制作步骤

    1.把鱼头洗净、斩件，放入淀粉拌匀。

    2.把盐、味精、糖、蚝油、柱侯酱、海鲜酱、鸡精和匀。

    3.加入鱼头拌匀，调入葱油、香油。

    4.把榨菜铺在碟上，再放上鱼头，大火蒸8分钟即成。

    名师支招

    榨菜要先用清水洗一下，否则味道会太咸。

    烧汁蒸猪肚

    主料

    猪肚500克。

    辅料

    淀粉13克，盐5克，味精10克，糖15克，日本烧汁5克，黑椒碎5克，葱油5毫升，老抽3毫升，香油、鸡精各适量。

    制作步骤

    1.把猪肚洗净，煮熟。

    2.把猪肚切成约5厘米长、1厘米宽的条。

    3.放入淀粉拌匀。

    4.加入盐、味精、糖、鸡精、日本烧汁、老抽拌匀，再加入葱油、香油、黑椒碎拌匀。

    5.上碟蒸4分钟即成。

    名师支招

    一定要先把猪肚煮熟。

    金菇腐皮卷

    主料

    腐皮15张，金针菇100克，牛肉滑250克。

    辅料

    蚝汁10毫升，食用油适量。

    制作步骤

    1.把腐皮切成10厘米乘以10厘米的正方体；金针菇去头，再切成约4厘米长。

    2.把金针菇和牛肉滑一起拌匀成馅料。

    3.把馅料放在腐皮中间，将腐皮两边对折。

    4.再卷起成圆柱形，涂上粉浆封口。

    5.放入150℃的食用油锅中炸至金黄色。

    6.上碟，淋入蚝汁，大火蒸7分钟即成。

    名师支招

    炸腐皮卷的时候一定要掌握好油温。

    和味靓竹肠

    主料

    竹肠500克。

    辅料

    盐5克，淀粉13克，糖15克，味精10克，柱侯酱5克，蚝油3毫升，花生酱5克，葱油5毫升，鸡精、香油各适量。

    制作步骤

    1.把竹肠洗净，放入淀粉拌匀。

    2.把盐、味精、糖、鸡精、柱侯酱、蚝油、花生酱拌匀。

    3.加入到竹肠中拌匀，再调入葱油、香油。

    4.拌匀后上碟，蒸约7分钟即成。

    名师支招

    竹肠要彻底洗干净。

    鲜虾荷叶饭

    主料

    鲜虾仁50克，叉烧50克，鸡蛋2个，香芥50克，火腿50克，米饭300克。

    辅料

    荷叶10张，盐3克，味精8克，糖12克，香油3毫升，猪油3克，鸡精适量。

    制作步骤

    1.把鸡蛋打匀，煎熟后切粒。

    2.把叉烧、火腿、香芥、鲜虾仁均切粒。

    3.虾仁拉油。

    4.在米饭中放入盐、味精、糖、鸡精、香油、猪油，拌匀。

    5.加入鲜虾仁、鸡蛋、叉烧、香芥、火腿拌匀。

    6.把荷叶放入热水中浸透。

    7.把拌好的饭盛在碗中，倒扣在荷叶上。

    8.拿走碗，把荷叶对折包成枕头形。

    9.上笼蒸5分钟即成。

    名师支招

    拌饭时一定要加入足够的油，否则饭粒会黏结起来。

    市桥白卖

    主料

    大白皮100克，鲮鱼肉500克，肥肉100克。

    辅料

    盐8克，味精10克，糖20克，淀粉50克，猪油50克，鸡精、香油各适量。

    制作步骤

    1.把鲮鱼肉洗净，去皮，切薄片，然后剁烂；肥肉切粒。

    2.在鲮鱼肉中加盐，边擦边挞，直至鱼肉起胶，放入味精、糖、水、鸡精拌匀。

    3.加入淀粉，拌匀后再加入肥肉、猪油、香油拌匀即成鲮鱼馅。

    4.用大白皮包入馅料，捏成圆柱形。

    5.入笼蒸6分钟即成。

    名师支招

    鲮鱼要先切薄片再剁烂，否则会有鱼刺。

    沙爹金钱肚

    主料

    煮熟的牛肚1个。

    辅料

    淀粉13克，盐3克，糖15克，味精10克，沙爹酱5克，柱侯酱5克，葱油5毫升，鸡精、香油各适量。

    制作步骤

    1.把牛肚切成5厘米长、1厘米宽的条形。

    2.放入淀粉拌匀。

    3.把盐、味精、糖、鸡精、沙爹酱、柱侯酱拌匀。

    4.加入牛肚中拌匀，再调入葱油，拌匀后上碟。

    5.蒸约4分钟即成。

    名师支招

    牛肚拌上调味料后应静置约15分钟，以入味。

    鱼蓉莲藕柱

    主料

    鲮鱼肉500克，肥肉100克，莲藕1根（选取直径约5厘米的）。

    辅料

    盐15克，味精10克，糖20克，淀粉50克，猪油50克，南乳、芡粉各适量。

    制作步骤

    鲮鱼馅的做法请参考本书“市桥白卖”的制作步骤1~3。

    1.莲藕洗净，去皮，切成约0.5厘米厚的片。

    2.在一块莲藕上酿上鲮鱼馅。

    3.在上面放上一块莲藕，再酿上鲮鱼馅。

    4.再放上一块莲藕即成莲藕柱。

    5.把适量南乳、糖、芡粉和匀成南乳芡。

    6.把莲藕柱放入碟中，淋上南乳芡，蒸6分钟即成。

    名师支招

    打鲮鱼馅时要顺一个方向擦，而且要挞透。

    菇香鸡中宝

    主料

    鸡中翼500克，冬菇100克。

    辅料

    盐3克，味精10克，糖15克，淀粉13克，海鲜酱5克，柱侯酱5克，蚝油5毫升，葱油5毫升，鸡精、香油各适量。

    制作步骤

    1.把鸡中翼洗干净，冬菇放入热水中胀发后切件。

    2.鸡中翼加入淀粉拌匀。

    3.把盐、味精、糖、鸡精、海鲜酱、柱侯酱、蚝油和匀成调味料。

    4.把调味料加入鸡中翼中拌匀。

    5.最后放入葱油、香油、冬菇。

    6.拌匀上碟，蒸8分钟即成。

    名师支招

    冬菇要充分胀发。

    凤凰百花球

    主料

    虾仁500克，肥肉100克，咸蛋黄10个。

    辅料

    淀粉20克，盐5克，味精2克，糖15克，鸡精10克，胡椒粉3克，香油3毫升。

    制作步骤

    1.咸蛋黄、肥肉均切粒，虾仁用刀背砸烂。

    2.在虾仁中加入淀粉、盐，擦至起胶，挞透，放入味精、糖、鸡精、胡椒粉和匀。

    3.放入香油、肥肉和匀即成百花馅。

    4.用手将馅挤成圆球形，放入碟中。

    5.在百花球上放上咸蛋黄粒，上笼蒸6分钟即成。

    名师支招

    切过姜和葱的刀和砧板不宜制百花馅，否则做出来的百花馅不爽口。

    猪肉节瓜环

    主料

    节瓜2条（选取直径约5厘米的为佳），猪肉500克。

    辅料

    盐6克，味精8克，糖15克，鸡精3克，淀粉20克，食用油20毫升，香油适量。

    制作步骤

    1.节瓜去皮，切成厚3厘米的环，去除瓜瓤。

    2.猪肉剁烂，放盐擦至起胶，挞透，放入味精、糖、鸡精，拌匀后放入水，拌至水分被完全吸收。

    3.再放入淀粉、香油拌匀即成猪肉馅。

    4.把猪肉馅酿入节瓜环中。

    5.入碟上蒸笼蒸8分钟即成。

    名师支招

    擦肉胶时要始终朝着同一方向。

    香芋糯米卷

    主料

    蒸熟黏米500克，芋头300克，胡萝卜（切粒）30克，虾仁50克。

    辅料

    盐5克，糖15克，味精10克，葱花5克，猪油50克，香油适量。

    制作步骤

    1.把盐、味精、糖、胡萝卜、葱花、虾仁、猪油、香油加入蒸熟的黏米中拌匀。

    2.用盆装好，抹平，放到冰柜冷冻至结实。

    3.芋头去皮，洗净，切成长7厘米、宽5厘米、厚0.1厘米的薄片。

    4.把冷冻好的黏米饭切成长5厘米、宽2厘米的长条。

    5.黏米条放入芋头片中，卷起成长条。

    6.1条切2件，放入蒸笼蒸5分钟即成。

    名师支招

    芋头片要切得很薄，否则容易折断，卷不起黏米。

    黑椒牛仔骨

    主料

    牛仔骨500克。

    辅料

    淀粉13克，盐3克，糖14克，味精10克，黑椒汁8毫升，蚝油3毫升，老抽3毫升，黑椒碎3克，食粉7克，葱油5毫升，鸡精、香油各适量。

    制作步骤

    1.把牛仔骨斩成小块。

    2.先放入淀粉拌匀，再加入食粉、盐、水拌至起胶。

    3.把味精、糖、黑椒汁、蚝油、老抽、鸡精拌匀后加入牛仔骨中。

    4.放入黑椒碎、葱油、香油拌匀。

    5.上碟蒸10分钟即成。

    名师支招

    牛仔骨不能斩得太大，否则就难以入味。

    水晶蛋挞

    主料

    汀面350克，淀粉150克，鸡蛋3个。

    辅料

    糖50克。

    制作步骤

    1.把汀面、淀粉和匀，加入500毫升热水，烫熟成汀面皮。

    2.蛋挞水的制作：把糖加入剩余热水中，和匀后凉冻。

    3.把蛋打匀。

    4.用密油格去蛋泡。

    5.加入糖水和成蛋挞水。

    6.把汀面皮分成每份约20克的小份。

    7.把皮放入蛋挞盏中捏好，排在烤盘中。

    8.倒入蛋挞水，放入笼中蒸5分钟即成。

    名师支招

    蒸时要用慢火，火太猛蒸出来的蛋挞表面不光滑。

    香芋西米盏

    主料

    西米200克，芋头100克。

    辅料

    糖10克，淀粉15克，牛奶15毫升。

    制作步骤

    1.西米用热水浸泡30分钟，胀发；芋头去皮，切粒。

    2.把西米、芋头粒、糖、淀粉、牛奶和匀成西米糊。

    3.锡纸盏扫上油，加入西米糊。

    4.入笼蒸5分钟即成。

    名师支招

    西米胀发度要适中，泡太长时间就会过于绵软。

    淮山叉烧扎

    主料

    淮山100克，叉烧100克。

    辅料

    腐皮5张，酱油适量。

    制作步骤

    1.淮山用水泡软，把叉烧、淮山均改切成6厘米的长条。

    2.把腐皮改切成长10厘米、宽5厘米的条形。

    3.在腐皮上铺上淮山、叉烧，卷起。

    4.卷成圆柱形，入碟蒸3分钟，放上适量的酱油即成。

    名师支招

    淮山要用热水浸泡过才好吃。

    凤凰烧鸭扎

    主料

    西芹100克，芋头100克，烧鸭肉200克。

    辅料

    鸡蛋10个，食用油适量。

    制作步骤

    1.把西芹、芋头、烧鸭肉均切成约6厘米的长条。

    2.把芋头放入230℃的食用油锅中炸至金黄色。

    3.鸡蛋打匀，入锅摊成蛋皮。

    4.把蛋皮切成长8厘米、宽5厘米的片。

    5.在蛋皮中放上西芹、芋头、烧鸭肉，卷成圆柱形。

    6.上碟蒸4分钟即成。

    名师支招

    蛋皮厚薄要适中，太厚破坏口感，太薄易破。

    蚝皇鸡爪

    主料

    鸡爪500克。

    辅料

    盐7克，味精10克，糖20克，叉烧芡100克，蚝油5毫升，香油3毫升，葱油3毫升，醋、麦芽糖、食用油各适量。

    制作步骤

    1.鸡爪洗净；把醋、麦芽糖放入水中，煮沸。

    2.加入鸡爪煮2~3分钟，捞起，滤干水分。

    3.把鸡爪放入230℃的食用油锅中炸至金黄色，捞起。

    4.把鸡爪放入开水中煮30分钟，捞起滤干。

    5.用淀粉拌匀鸡爪。

    6.把盐、味精、糖、叉烧芡、蚝油和匀。

    7.加入鸡爪拌匀，淋入葱油、香油。

    8.上碟蒸5分钟即成。

    名师支招

    香油和葱油不要放得太多。

    港式紫菜卷

    主料

    墨鱼500克，肥肉100克。

    辅料

    盐6克，味精8克，糖15克，鸡精3克，淀粉10克，荸荠粉10克，紫菜5张。

    制作步骤

    1.把墨鱼剁烂，放入盐和匀，擦至起胶，挞透。

    2.把味精、糖、鸡精、肥肉拌匀。

    3.加入墨鱼中拌匀，加水，拌至水被完全吸收。

    4.放入淀粉和荸荠粉拌匀便成墨鱼馅。

    5.在紫菜上铺好墨鱼馅，卷起。

    6.卷成圆柱形后切件，上碟蒸8分钟即成。

    名师支招

    擦墨鱼时要始终顺一个方向，而且要多挞。

    蕉叶糯米馃

    主料

    猪瘦肉300克，黏米粉500克，胡萝卜100克，冬菇30克，荸荠100克，虾仁50克，淀粉50克。

    辅料

    猪油50克，盐5克，味精6克，糖15克，鸡精适量，蕉叶数张。

    制作步骤

    1.黏米皮的制作：把黏米粉、淀粉与水和匀，把面团分成每份为35克的小份，擀成皮。

    2.把猪瘦肉、胡萝卜、冬菇、荸荠、虾仁切碎，调味炒熟。

    3.把蕉叶改切成三角形。

    4.用黏米皮包住馅料，用蕉叶卷起。

    5.放入蒸笼，蒸7分钟即成。

    名师支招

    蒸的时间不能太长。

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