鲁菜源于春秋战国，南北朝发展迅速，经元、明、清三代后被公认为一大流派。鲁菜主料多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。
鲁菜由济南和胶东两个地区的地方菜发展而成，分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，以济南菜为典型。煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、熘炝酱腌等有50多种烹饪方法，特点是清香、鲜嫩、味纯，讲究清汤和奶汤。
济南菜擅长爆炒、烧、炸、焖等烹调方法，尤以清汤和奶汤菜肴见长，口味以清、鲜、脆、嫩著称。近年来又在对“孔府菜”的研究中取得了成就，已基本形成了“孔府宴”。
胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，讲究清鲜、脆嫩、原汁原味。烹调方法以炸、熘、爆、炒、煎、焖、扒为主，尤讲究汤菜、爆菜和扒菜。
鲁菜特色
鲜香牛肝
营养师语：养血、补肝、明目。
主料：牛肝200克，水发黑木耳15克，马蹄、泡椒各50克
辅料：姜、蒜、香油、高汤、酱油、料酒、淀粉、食用油、花椒粉、香醋、盐、糖、味精各适量
制作步骤：
1.牛肝撕去表皮，洗净切片，加盐、糖、水、淀粉、高汤拌匀上浆，调入泡椒、姜、蒜拌匀腌渍。
2.把酱油、醋、味精、清水、淀粉同盛于碗内，加适量高汤兑成芡汁。
3.锅中倒油烧热，加牛肝、泡椒、姜、蒜，炒至牛肝发白，加料酒、马蹄、黑木耳煸炒，入芡汁炒匀，调入香油、花椒粉即可。
专家提示：牛肝比较粗糙，炒制的时间不要过长，以防牛肝变老、变硬。
宜忌高血压和冠心病患者应少食。
乡村鸭血
营养师语：莴笋钾含量大大高于钠含量，有利于体内的水电解质平衡，同时含有丰富的维生素及矿物质。
主料：鸭血500克
辅料：蘑菇、莴笋、豆干、豆瓣、葱、姜、盐、味精、料酒、食用油各适量
制作步骤：
1.鸭血切片，豆干对切开，蘑菇洗净撕开，莴笋叶洗净。
2.热锅凉油，入豆瓣、葱姜炒香，时间最少为5分钟，小火慢炒。
3.加凉水煮沸，入豆干、蘑菇。
4.豆干和蘑菇入味后入鸭血和莴笋叶，鸭血熟即可。
专家提示：可依个人喜好增添其他菜蔬。
宜忌高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食，平素脾阳不振、寒湿泻痢之人忌食。
炒鸭肝
营养师语：黑木耳状如耳朵，寄生于枯木上，含碳水化合物、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素和矿物质。
主料：鸭肝500克
辅料：黑木耳、食用油、酱油、醋、糖、葱、姜、蒜、味精、淀粉各适量
制作步骤：
1.鸭肝去苦胆，洗净，切薄片，用淀粉浆匀。
2.黑木耳择好洗净。
3.用酱油、料酒、味精、葱丝、姜丝、水淀粉、糖、醋、高汤混搅均匀，配成芡料。
4.将油烧至八在热，入鸭肝，炸至八成熟将油滗出。
5.入芡料翻炒几下，煮开即成。
专家提示：本品有油炸过程，需备食用油约1000毫升。
宜忌高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。
锅烧鸭条
营养师语：鸡蛋含有较多的胆固醇及丰富的卵磷脂。卵磷脂进入血液后，会使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并使之保持悬浮状态，从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。
主料：鸭肉150克
辅料：鸡蛋、食用油、红曲、盐、味精、料酒、花椒盐、淀粉、面粉各适量
制作步骤：
1.将熟白鸭肉切条，入锅内，加红曲、鸡汤、盐、味精、料酒，煮沸后用小火慢煨焖，入味后捞出晾凉备用。把鸡蛋磕入碗内，加淀粉、面粉、盐、食用油、清水，搅匀成蛋糊。
2.在一平盘内抹上适量食用油、抹上一层蛋糊，把晾凉的鸭肉条码在其上，再抹上一层蛋糊。
3.锅置火上，入食用油烧热，下入抹好蛋糊的鸭肉条，炸至金黄色，鸭肉酥透时，捞出摆入盘内，撒上花椒盐即可。
专家提示：本菜中选用的鸭肉是已熟的白鸭肉。
宜忌腰痛、寒性痛经、肥胖、动脉硬化、慢性肠炎者应少食，感冒患者不宜食用。
鸡皮烧鸭掌
营养师语：豌豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
主料：鸭掌100克，鸡皮125克
辅料：鲜香菇25克，冬笋100克，豌豆10克，火腿15克，猪油（炼制）75克，酱油、料酒、盐、味精、姜汁各适量
制作步骤：
1.将鸭掌洗净，入碗内，加水蒸烂，把骨头抽出，先用开水汆，再用汤煮一下。
2.将生鸡皮入碗内，加水蒸烂，晾凉，揭去瘦肉和筋，比鸭掌大的破开，小的整个用；火腿、香菇、冬笋均切片备用。
3.将锅置火上，加油烧热，添上汤，入酱油、料酒、味精、姜汁，下入鸭掌、鸡皮、火腿、香菇、冬笋，烧制入味，用水淀粉勾芡，视汁浓，盛入盘内即成。
专家提示：煮鸭掌时可用小火慢煮，至七八成熟即可，以便挑出骨头时保持原形。
宜忌脾胃寒湿气滞或皮肤瘙痒病患者忌食。
炒鸡丝蜇头
营养师语：宣气化痰、消炎行食。
主料：鸡脯肉150克，海蜇头250克
辅料：鸡蛋清、香菜、姜丝、葱丝、鸡汤、熟鸡油、食用油、水淀粉、盐、味精、料酒、醋、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.将鸡脯肉去净筋膜、切丝，入碗中，加鸡蛋清、盐和水淀粉拌匀上浆；海蜇头切细丝，用清水淘洗净，下热水中汆一下。
2.碗内放鸡汤、盐、味精、醋、料酒、胡椒粉、水淀粉兑成汁。
3.锅内放油，以大火烧至五成热，入葱丝、姜丝炸出香味，入鸡丝，炒至熟再下入海蜇头丝、香菜段及碗内芡汁，急速颠翻，淋上鸡油，装盘即成。
专家提示：大火热油，烹制时间宜短，以保持主料的鲜嫩，虽有辅料汁，但装盘后不能带汤。
宜忌感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重、患有热毒疖肿之人忌食。
马蹄松子鸭丁
营养师语：松子中的脂肪成分主要为亚油酸、亚香油酸等不饱和脂肪酸，有软化血管和防治动脉粥样硬化的作用。
主料：烤鸭500克，马蹄100克，松子（炒）30克
辅料：火腿、黑木耳、鸡汤、盐、料酒、味精各适量
制作步骤：
1.烤鸭只取鸭脯肉部分并切丁备用，熟火腿切丁，马蹄削皮切丁，黑木耳泡发后撕成小片。
2.鸡汤注入沙锅内，上火煮沸，将马蹄、黑木耳放入略煮，再入火腿丁、熟鸭丁、盐、料酒、味精煮沸。
3.撇净浮沫，入熟松子仁即成。
专家提示：马蹄口感甜脆，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、铁、钙和碳水化合物。可以生吃，也可以用来烹调，并可制淀粉。
宜忌感冒未愈、湿热泄痢，积滞未尽、腹胀痞满者忌食。
三鲜鸭掌
营养师语：口蘑含微量元素硒，是良好的补硒食品。
主料：鸭掌300克
辅料：鲜火腿、口蘑、豌豆苗、盐、酱油、料酒、味精、胡椒粉、葱、姜、鸡油、淀粉、猪油各适量
制作步骤：
1.将鸭掌修整齐，用开水汆一下捞出，用凉水过凉；将火腿切长方形的片；口蘑切片；将嫩豌豆苗洗净；用开水汆熟，捞入凉水中泡上；将葱切段；姜切片。
2.将锅置大火上，入猪油，下葱、姜，煸炒几下，随即下入汤、鸭掌、火腿、口蘑、豌豆苗、盐、酱油、料酒、胡椒粉、味精烧入味。
3.拣去姜、葱不用，再用水淀粉勾芡，淋上鸡油即可。
专家提示：淀粉可使菜肴色泽亮丽有质感。
宜忌适宜癌症放疗化疗后、糖尿病、肝硬化腹水、肺结核、慢性肾炎浮肿者食用。
酱椒蒸猪手
营养师语：猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶，它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能。
主料：猪蹄600克，酱椒100克，野山椒50克
辅料：蒸鱼酱油、老陈醋、蚝油、料酒、食用油、味精、蒜末、姜末、鸡精、葱花各适量
制作步骤：
1.猪蹄剁块，冲净血水后入清水中浸泡3小时，捞出控干水分；酱椒用水冲漂去咸味，捞出控水剁碎；野山椒剁碎。
2.锅内入食用油，烧至七成热时入姜末、蒜末小火煸香，再入酱椒末、野山椒末、蒸鱼酱油、老陈醋、鸡精、味精、蚝油、料酒调匀，出锅备用。
3.将猪蹄入盘中，入炒好的酱汁，上电蒸锅小火蒸1小时，取出撒葱花即可。
专家提示：在浸泡时，最好在水中加些白醋，这样可以起到漂白的作用。
宜忌凡外感发热和一切热证、实证期间不宜多食。
松茸鹅肉块
营养师语：松茸含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸。
主料：光雁鹅1000克，水发松茸250克，罐头蘑菇、熟冬笋各50克，白菜心150克
辅料：高汤、姜、葱、盐、味精、米醋、料酒、糖、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.将光雁鹅去内脏、杂质、头、足、爪洗净，入沸水锅中汆透捞出，剁成大块，用清水洗干净，捞出。
2.洗净白菜心，切块，入沸水锅中略汆，捞出。
3.冬笋切块，姜去皮后拍松。
4.大沙锅置小火上，入高汤，入葱、姜、松茸、雁鹅肉块，加料酒、米醋、盐、糖，煮沸后，撇去浮沫，下味精，盖上盖，炖至雁鹅肉酥烂，揭开盖，撇去汤面上的油，撒入胡椒粉即可端沙锅上桌食用。
专家提示：松茸有很高的药用价值。
宜忌尤其适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用。
神仙鸭子
营养师语：笋片含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物等多种营养物质。
主料：鸭2000克
辅料：香菇、笋片、火腿、葱、味精、糖、香油、酱油、姜、料酒、猪油、盐、食用油、冰糖各适量
制作步骤：
1.用料酒遍抹鸭身，再入七成热的食用油锅中炸成浅黄色捞起，用沸水漂去油脂；火腿、冬笋均切片；水发香菇去根蒂切片；姜拍松；葱挽结。
2.将鸭放入，鸭脯朝下，紧贴火腿，将纱布对角抄拢成包打结，提入罐内，将冰糖、盐、酱油、姜、葱、料酒、清汤入罐内，先大火煮沸20分钟。
3.移至小火烧至骨松肉软时，将鸭翻入大圆盘内，揭去纱布，另将罐内汤汁入锅内收浓，加味精、香油和匀起锅，淋于鸭上。
专家提示：成品形态大方，配以荷叶饼食之，风味更佳。
宜忌感冒患者不宜食用。
沙锅牛尾
营养师语：补气、养血、强筋骨。
主料：牛尾（带皮）1500克，净母鸡1000克，熟火腿50克
辅料：干贝、葱段、姜、花椒、鸡汤、猪油、料酒、味精、盐各适量
制作步骤：
1.牛尾去毛洗净，去掉尾根大骨后剁成段；用开水将母鸡紧透，捞出，去血沫洗净；火腿切片；干贝去筋洗净。
2.铁锅将猪油烧热，入花椒、葱、姜煸出香味，下入牛尾段，大火煸出血水，烹入料酒炒至断生，取出洗净，沥水。
3.把鸡汤入沙锅内加葱、拍松的姜块、料酒、盐，同时把牛尾段、干贝、火腿片和母鸡块入沙锅中，用小火煨2小时，待牛尾炖烂时，拣出葱、姜和母鸡块，加味精撇去浮沫即可。
专家提示：小火加热要严格控制火力，水面保持微沸而不沸腾。
宜忌皮肤病患者忌食。
盐爆肉丝
营养师语：香菜具有发汗透疹、消食下气、醒脾和中的功效。
主料：猪肉250克，香菜150克，鸡蛋清30克
辅料：姜、葱各2克，盐、味精、料酒、香油、胡椒粉、淀粉、食用油各适量
制作步骤：
1.将猪肉切成细丝，放入盐、淀粉、料酒、鸡蛋，将肉丝上浆，搅拌均匀。香菜择洗干净，切段。
2.葱、姜切丝，放入碗内，加盐、料酒、味精、胡椒粉及水调配成汁。
3.炒锅放在火上，加入油，烧热后将肉丝放入煸炒，炒至肉丝八成熟，将香菜段及碗汁倒入，迅速翻炒，使之炒匀，至肉成熟后，淋入少许香油即可。
专家提示：烹制时火要旺，操作要快，应使菜肴成熟后香菜保持脆嫩，不可因烹炒时间过长而无脆嫩口感。
宜忌香菜有损人精神、对眼不利的缺点，故不可多食、久食；小儿出麻疹者尤其适合食用香菜。
西瓜鸡
营养师语：清热解毒、强身益血。
主料：鸡1000克，西瓜2000克
辅料：鸡清汤、冬笋、火腿、香菇、料酒、盐、葱、姜各适量
制作步骤：
1.将鸡敲断腿骨，宰净；葱打结；香菇、姜切片；冬笋切薄片后放开水内汆熟。
2.鸡入锅内，加鸡清汤，大火煮沸，撇去浮沫，续煮5分钟，取出洗净，再入锅，用小火煮至八成熟捞入碗中；原汤锅加盐、料酒煮沸，撇去浮沫，入鸡碗中，放葱结、姜片，用圆盘盖碗上，上笼大火蒸约30分钟至酥烂，拣去葱、姜。
3.在西瓜上端刻锯齿形刀纹一圈，取出上部作瓜盖，挖去瓜瓤，入沸水中烫约2分钟放碗内，放鸡、原汤、火腿、笋片、香菇片，盖上西瓜盖，大火蒸5分钟即成。
专家提示：完好的冬笋放塑料袋中扎紧，可存放一个月。
宜忌儿童、尿道结石者、肾炎患者不宜多食。
红焖肘子
营养师语：此菜色泽红亮，软烂咸香，汁醇味浓。
主料：猪肘1500克
辅料：香菜、蜂蜜、大葱、姜、大料、鲜汤、花椒、淀粉、酱油、味精、食用油各适量
制作步骤：
1.肘子刮净，洗好，入汤锅煮至八成熟捞出，去骨，将皮面抹上蜂蜜，皮面朝下放入八成热油中炸至呈火红色捞出。
2.在肘子肉面剞上深十字花刀，肘皮相连，皮面朝下摆在碗内，放上葱段、姜块、花椒、大料、酱油、鲜汤上屉蒸烂，取出，去葱、姜、花椒、大料，汤倒入锅内，肘子扣在盘中。
3.锅内汤汁煮沸，加味精，用水淀粉勾芡，淋入明油，浇在肘子上，撒上香菜段即成。
专家提示：煮猪肘时要控制时间，不宜过熟。
宜忌肥胖、血脂较高者不宜多食。
熏猪肘子
营养师语：此菜选用多种辅料，营养均衡丰富，有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚等功效。
主料：猪肘2000克
辅料：花椒、大料、陈皮、桂皮、茴香子、白芷、姜、砂仁、酱油、盐、料酒、糖、大葱、红茶、香油各适量
制作步骤：
1.猪肘子剔净骨，用凉水泡10小时，刮去皮上的泥污和残毛，放沸水煮后用冷水洗净。
2.锅里放清水、辅料袋（花椒、大料、陈皮各50克，桂皮3克，茴香子、白芷各4克，砂仁5克）、酱油、盐、料酒、葱段、姜片，煮沸后撇去浮沫，放肘子肉，煮沸后，改小火继续煮熟捞出，擦净油沫，摆在箅子上。
3.锅内撒糖和茶叶，放葱，把箅子架在锅里，盖严，烧3分钟见锅里冒烟，把锅端下熏4分钟，取出，在肘子上涂上香油即可。
专家提示：修割猪肘时皮面要留长一点。
宜忌湿热痰滞内蕴者慎食用。
红焖鸡块
营养师语：鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症有很好的食疗作用。
主料：鸡500克
辅料：鲜香菇、笋干、鸡汤、食用油、酱油、淀粉、料酒、葱、姜、大料、糖、味精、花椒各适量
制作步骤：
1.将鸡处理干净后剁成2厘米见方的块洗净，用酱油拌匀。
2.锅内放油烧至热，入鸡块炸至呈火红色倒出控油后，摆在碗内加酱油、糖、料酒、鸡汤、大料、葱、姜上屉蒸烂后，去掉葱姜、大料。
3.锅内放油烧热，入笋干、蘑菇煸炒后，加鸡汤，入鸡块、浸泡花椒的水用中火煮沸，加味精，用水淀粉勾芡，淋明油出锅即成。
专家提示：鸡肉鲜嫩，香菇滑口，营养丰富。
宜忌动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤。
炸脂盖
营养师语：温补脾胃、补血温经。
主料：羊五花肉500克，鸡蛋1个
辅料：酱油、葱、姜、蒜、水淀粉、甜面酱、香油各适量
制作步骤：
1.将羊肉洗净入冷水锅内，煮约5分钟使血水浸出，再捞出晾凉，切长片平放在盘内，加酱油、葱段、姜片、蒜片入笼蒸熟取出，滗净汤汁，去掉葱、姜、蒜片。
2.鸡蛋打入碗内，加水淀粉搅匀成糊状待用。锅入食用油，置中火上烧至八成热时，将肉片逐一滚匀鸡蛋糊入油内，炸至九成熟时捞出，待油温升至九成热时，再投入肉片炸成金黄色捞出，将炸好的肉片切斜块，装入盘内。
3.将甜面酱与香油一起拌匀装于味碟内，再将葱段、蒜瓣另盛一小碟。
专家提示：夏秋季节气候燥热，不宜吃羊肉。
宜忌肝病、高血压、急性肠炎、感染性疾病及发热者不宜食用。
锅烧鸭块
营养师语：蛋黄含丰富的营养素，矿物质在蛋中以铁、硫、磷为最多，其中铁含量达0.9毫克。
主料：鸭肉200克，鸡蛋黄70克
辅料：椒盐20克，食用油、淀粉、面粉、盐、料酒、大料、花椒、葱、姜、桂皮各适量
制作步骤：
1.烤洗净鸭肉，加盐、料酒、大料、花椒、葱、姜、桂皮，上笼蒸熟，取出晾凉，切长条块；淀粉加水调匀成水淀粉。
2.碗内入蛋黄、水淀粉、面粉及适量清水，搅成较浓的蛋粉糊。3.锅内放油烧至七成热，将鸭块逐块从蛋粉糊中拖过，下入油锅中炸成金黄色捞出，撒椒盐即可。
专家提示：鸭肉忌与鸡蛋同食，否则会大伤人体中的元气。
宜忌适宜癌症、放疗化疗后、糖尿病、肝硬化腹水、肺结核、慢性肾炎浮肿者食用。
香芋烧花肉
营养师语：香芋长期食用能增强疾病抵抗力、滋补身体。
主料：五花肉250克，香芋150克
辅料：红柿子椒50克，姜、葱各10克，淀粉、食用油、盐、味精、糖、老抽王、清汤各适量
制作步骤：
1.香芋去皮切块，姜切片，红柿子椒切条，葱切段，五花肉切3厘米见方的块。
2.烧锅下油，油温150℃下香芋和五花肉，炸至金黄至熟倒出。3.锅内留油，入姜片、红柿子椒条、香芋块、五花肉，加清汤、盐、味精、糖、老抽王同烧，用水淀粉勾芡即成。
专家提示：香芋的食法很多，水煮、粉蒸、油炸、烧烤、炒食、磨碎后炖食等。
宜忌过敏性体质（荨麻疹、湿疹、哮喘、过敏性鼻炎）、小儿食滞、胃纳欠佳以及糖尿病患者应少食，食滞胃痛、肠胃湿热者忌食。
家烧嫩鸭
营养师语：鸭肉所含的营养素为蛋白质、脂肪、泛酸、维生素A等。
主料：鸭1只
辅料：食用油50毫升，白醋、料酒、老抽、糖、麦芽糖、五香粉、盐、味精、大料、桂皮、蒜、白皮、葱、姜各适量制作步骤：
1.将鸭宰杀洗净后剁去头颈、鸭翅、鸭掌，一剖两，切四大块，用料酒、盐、五香粉、蒜蓉、糖拌匀，均匀地抹在鸭肉上腌入味。
2.将鸭块上锅蒸熟，取出鸭皮朝上码在盘中；锅内添水，加麦芽糖、白醋煮沸，浇在鸭肉腌6小时。
3.锅注油烧至七成热，入鸭块炸至金黄色，取出晾凉，改刀装碗，锅入辅料煮沸，浇在鸭肉上即可。
专家提示：鸭肉需用油炸，应准备食用油500毫升。
宜忌适宜体内有热、上火的人食用，发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人食之更佳。
煎烹猪肝
营养师语：猪肝营养丰富，是滋补气血的佳品，可防治视力模糊、两目干涩、夜盲及目赤等眼疾。
主料：猪肝500克，鸡蛋2个，洋葱20克
辅料：淀粉、蒜蓉、姜、葱、糖、料酒、味精、胡椒粉、生抽、醋各适量
制作步骤：
1.猪肝洗净，切片；洋葱等加工成细料。
2.猪肝用料酒、盐、胡椒粉、味精、姜、鸡蛋液、淀粉拌匀，另用料酒、盐、糖、生抽、味精、胡椒粉兑成汁待用。
3.锅烧热放油，入腌好的猪肝片，煎至将熟时，入姜、葱略炒，倒入兑好的汁，翻炒匀即可。
专家提示：猪肝与白菜，荤素搭配，含有丰富的维生素A、C和微量锌、铁等，有助于增强人体免疫功能，具有补肝明目等功效。
宜忌适宜贫血、常在电脑前工作、爱喝酒的人食用。
烧桂圆鸭肝
营养师语：猪膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量。
主料：鸭肝500克
辅料：猪膘肉150克，盐、料酒、糖、小葱、姜、白酱油、味精、花椒各适量
制作步骤：
1.将猪膘肉洗净切好放在碗里，入料酒、盐、香葱、姜片、味精拌匀，腌渍后待用；鸭肝洗净，沥水，放在另一只碗里；把猪膘肉切半寸见方的长条，加盐、料酒、香葱、姜片、白酱油、糖、花椒、味精拌匀，腌1小时。
2.在鸭肝上戳个洞，把猪膘肉条塞进鸭肝中间，再用铁扁担串好，先将烤炉烧热，将鸭肝挂在烤煸内烤，熟后即可。
专家提示：烤时火不要太旺，烤到九成熟时取出，趁热装入盘中即成。
宜忌有上火发炎症状时不宜食用，怀孕后不宜过多食用。
清汤鸭掌
营养师语：豌豆苗含钙、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等功效。
主料：鸭掌120克，猪肉、鲜香菇各50克
辅料：高汤750毫升，冬笋30克，豌豆苗15克，鸭油、盐、味精、料酒各适量
制作步骤：
1.将鸭掌洗净入锅内，煮熟捞出，用刀把皮顺长划开，将骨剔出；猪肉切丝入碗内，加凉水浸泡至血水掺在水中；香菇、冬笋分别切片。
2.将锅置火上，加高汤煮沸，入肉丝、鸭掌、香菇、笋片，煮至微开。
3.捞出肉丝，加适量凉水，待汤再开，撇去浮沫，加盐、味精、料酒、豌豆苗，煮至略开。
4.起锅盛入汤碗内，淋上鸡油即成。
专家提示：本品需高汤约750毫升，如果没有高汤可用清水代替。
宜忌动脉硬化、慢性肠炎者应少食，感冒患者不宜食用。
豆瓣鹅肠
营养师语：益气补虚、温中散血。
主料：鹅肠250克，绿豆芽50克，豆瓣30克
辅料：食用油、葱、姜、料酒、蒜、盐、醋、味精、辣椒油各适量
制作步骤：
1.将鹅肠用盐、醋等反复揉匀洗净，划开，用刀刮去油筋，切段；绿豆芽择洗干净；豆瓣剁细备用。
2.锅置火上，加清水、姜片、葱段、料酒煮开，下入鹅肠汆水捞出，沥干水分，摆入盘中备用。
3.绿豆芽汆水，捞出沥干水分垫底。
4.取碗，入豆瓣、油、蒜泥、味精、鹅肠拌匀，倒在绿豆芽上，淋上红油，撒上葱花即可。
专家提示：清洗鹅肠一定要先翻洗内侧，这样才能清洗干净。煮鹅肠的时间不宜太长，断生即可，以免过老，影响口感。
宜忌内火过旺之人宜食用。
豆花冒鹅肠
营养师语：降低血脂、保护血管细胞、预防心血管疾病。
主料：鹅肠350克
辅料：豆腐脑、芹菜、辣椒酱、猪油、味精、盐各适量
制作步骤：
1.鹅肠洗净，切段；芹菜洗净切碎备用。
2.锅内入猪油烧热，下辣椒酱炒出香味，加高汤、盐、味精、豆腐脑，煮至入味后捞出，装入盘中。
3.沸汤中入鹅肠，煮至八成熟时捞出，盛于豆腐脑上，浇上原汤，撒上芹菜末即可。
专家提示：豆腐脑用小火，以免冲烂，下鹅肠时宜大火，以免鹅肠老绵。
宜忌平素胃寒、饮食之后不适或作闷、反胃之人忌食。
油豆腐鸭块
营养师语：鸭肉具有大补虚劳、清肺解热、滋阴补血、解毒、消除水肿之功效。
主料：鸭半只，油豆腐100克
辅料：葱15克，姜10克，酱油、糖、料酒、大料各适量
制作步骤：
1.鸭洗净，切块，入滚水中烫去血水，捞出沥干；葱洗净，切段；姜去皮，切片；油豆腐洗净备用。
2.锅中入水，入鸭块、葱段、姜片及酱油、糖、料酒、大料煮开，转小火煮至鸭肉接近熟烂。
3.加油豆腐煮至入味，盛入碗中即可。
专家提示：鸭肉味道鲜美，与油豆腐搭配十分适合。
宜忌适宜营养不良、产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用。
冬瓜鸭卷
营养师语：冬瓜含维生素C较多，且钾盐含量高，钠盐含量较低。
主料：烤鸭脯肉400克，冬瓜500克
辅料：辣椒油30毫升，葱白25克，高汤、盐、食用油、豆豉、姜、蒜、醋、胡椒粉、淀粉、蚝油各适量
制作步骤：
1.将烤鸭脯肉切条；冬瓜片成薄片，入盆内加盐拌匀；姜、葱白切片；蒜切粒。
2.取冬瓜片放在砧板铺平，入熟鸭条卷成卷，逐一卷完，接口处抹上蛋清淀粉粘住，摆入蒸碗内，加胡椒粉、高汤、盐，入笼大火蒸熟取出。
3.锅烧油至五成热，入姜片、蒜粒、豆豉炒香，滗入冬瓜鸭卷原汁加水淀粉勾芡，放醋、葱白片、味精、红油、蚝油推匀，将冬瓜鸭卷扣入盘中，浇上味汁即成。
专家提示：可依个人喜好增减食材。
宜忌冬瓜性寒凉，脾胃虚弱、肾脏虚寒、久病滑泄、阳虚肢冷者忌食。
红烧鹅肉
营养师语：鹅肉含蛋白质、脂肪，维生素A、B族维生素、烟酸、糖等。
主料：熟鹅肉300克
辅料：食用油200毫升，葱、姜、蒜、酱油、红糖、水淀粉、盐各适量
制作步骤：
1.熟鹅肉切小块，用食用油炸一下捞出。
2.把酱油、红糖、水淀粉、盐放碗中，加适量水调成稀糊状备用。
3.锅内放油，油热后入葱、姜、蒜末，烹出香味后加鹅肉，翻炒一下后勾上用红糖、水淀粉调好的稀糊，再翻炒一下即可。
专家提示：鹅肉切小块易熟。
宜忌痼疾、高血压病、血脂血症、动脉硬化者忌食。
香菇烧鸭肫
营养师语：香菇含蛋白质、氨基酸、脂肪、粗纤维、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、钙、磷、铁等成分。
主料：鸭肫350克，鲜香菇150克
辅料：青辣椒、红尖椒、葱油、姜、葱、味精、盐、蚝油、淀粉各适量
制作步骤：
1.鲜鸭肫洗净，切花刀，入高压锅至熟取出。
2.香菇加水、盐、葱、姜，上笼蒸熟，改刀备用。
3.锅内入葱油、高汤、鸭肫、香菇、味精、青红椒块、蚝油同烧。
4.待香菇入味时，入水淀粉勾芡推匀，装盘即成。
专家提示：鸭肫和香菇不能烧得太熟烂。
宜忌贫血病患者尤其适宜食用，上腹饱胀、消化不良者可多吃鸭肫。
鹅掌翅煲
营养师语：鹅肉营养丰富，脂肪含量底，不饱和脂肪酸含量高。
主料：鹅掌500克
辅料：柱侯酱、陈皮、食用油、蒜、味精、盐、糖各适量
制作步骤：
1.洗净鹅掌翅，入沸水内汆过，捞起在清水内浸凉取起。
2.蒜头捣烂，陈皮浸软。
3.烧热瓦缸，下油，入蒜蓉、柱侯酱爆过，入烧酒、清水，入陈皮调味，入鹅掌翅煲卤至熟为止。
专家提示：用小火慢煲，肉会更入味。
宜忌皮肤疮毒、瘙痒症者，痼疾者忌食；高血压病、血脂血症、动脉硬化之人忌食。
茶香牛肉
营养师语：宁心安神、益智健脑。
主料：牛肉500克
辅料：红枣、葱段、姜片、桂皮、茴香子、料酒、酱油、绿茶、食用油各适量
制作步骤：
1.牛肉切小块，下冷水锅煮，将沸时撇去浮沫，改小火煮30分钟，倒出洗净。
2.原锅洗净，放少量油，下葱段、姜片及牛肉略加煸炒，加调味料适量，大火煮沸，改小火焖烧约1小时，待牛肉熟酥，茶香扑鼻，大火收浓卤汁即可。
专家提示：若买到的是老牛肉，可适当放点山楂。
宜忌孕妇及阴虚火旺者忌食。
凉拌牛肉丝
营养师语：发汗透疹、消食下气、醒脾和中。
主料：牛脊肉250克
辅料：洋葱、姜、香菜、酱油、盐、味精、醋、辣椒油、花椒油、香油各适量
制作步骤：
1.牛脊肉洗净，切小细丝，入沸水中烫熟后捞起，晾凉待用。
2.姜、葱、香菜洗净，姜、葱切细丝，香菜切小段，拌匀入盘底，铺上牛肉丝。3.把盐、味精、醋、辣椒油、花椒油、香油、酱油一起调匀，浇在牛肉丝上，调入油、盐即可。
专家提示：牛肉顶刀横切细丝，烫熟即捞起，烫的时间不能长。
宜忌感染性疾病、肝病、肾病的人慎食。
酱牛腱子
营养师语：生津补血。
主料：牛腱子肉1000克
辅料：净葱段、鲜姜、桂皮、花椒、酱油、盐、料酒、甜面酱、大料、鸡汤各适量
制作步骤：
1.甜面酱炒出香味；用纱布将大料、桂皮、花椒包好；牛腱子肉改成长块。
2.锅上放鸡汤，置火上，鸡汤煮沸后入酱油、料酒、炒好的甜面酱、盐、净葱、鲜姜，把五香味料纱布包好放到锅里，锅开后撇去浮沫。
3.将牛腱子肉放到酱锅里，开后撇去浮沫，改为小火，使呈菊花开状，约3小时牛腱子软熟，把酱锅离火再焖30分钟捞出即可。
专家提示：酱汤要按配方比例做，注意火候及时间。
宜忌牛腱子适宜生长发育、术后之人食用。
蒸茭白肉丸子
营养师语：祛热、生津、止渴、利尿、除湿、通利。
主料：茭白500克，猪肥肉、瘦肉、黑木耳各100克
辅料：香菜、大葱、姜、淀粉、盐、味精、胡椒粉、香油各适量
制作步骤：
1.茭白去皮去瓤切成细丝，撒盐腌渍半小时，挤干水分，剁成末。
2.瘦肉末加葱姜末、酱油、盐、味精搅拌均匀上劲，加入肥肉末、茭白末、黑木耳丝、盐、味精、胡椒粉、淀粉搅拌均匀，做成丸子，入笼蒸熟。
3.锅中加高汤及蒸茭白丸子原汤调味，用水淀粉勾芡，淋香油浇在丸子上，撒上香菜末即成。
专家提示：茭白以春夏季的质量最佳，招牌营养素比较丰富。
宜忌尿道结石、腹泻者不宜食茭白。
大伯红烧肉
营养师语：金针菇中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，且含锌量比较高，对儿童的身高和智力发育有良好的作用，人称“增智菇”。
主料：猪肋条肉300克，猪肘200克
辅料：黑木耳、金针菇、滑子菇、草菇、韭菜、糖、酱油、盐、姜、大葱、红曲、食用油各适量
制作步骤：
1.猪肉、猪肘肉刮洗干净，切成块放入开水中汆出。金针菇切长段，草菇切半，黑木耳切块，同滑子菇一起用开水烫出。
2.锅内放油烧热，加葱、姜炸出香味，加糖、肉块大火煸炒，加红曲上色，加高汤、酱油、盐调味煮沸，小火烧焖至肉熟软，加入各种菌菇，调汤味烧透，盛汤碗中，撒韭菜末即成。
专家提示：金针菇宜熟食，不宜生吃。
宜忌脾胃虚寒者不宜吃得太多。
虎眼肉
营养师语：健脾养胃、强筋壮骨。
主料：牛里脊肉200克，鸡蛋4个
辅料：胡椒粉、辣椒粉、味精、芝麻、盐、酱油、香油、食用油各适量
制作步骤：
1.鸡蛋煮熟去皮。
2.牛肉洗净剁成肉泥，放酱油、盐、味精、胡椒粉、香油、芝麻拌匀成馅，分成4份，将鸡蛋包匀。
3.锅内放油烧热，放入鸡蛋肉丸，炸至呈虎皮色，捞出，顺长切两半摆盘中，上菜时配一小碟辣酱。
专家提示：烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂。
宜忌牛肉一周吃一次即可，不可食之太多 。
炝猪肝
营养师语：保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳。
主料：猪肝200克
辅料：冬笋、黄瓜、盐、味精、花椒油、姜各适量
制作步骤：
1.猪肝洗净切小薄片，入开水中汆熟，投凉，沥水；冬笋、黄瓜均洗净切片；姜切丝。
2.把猪肝、笋片、瓜片、姜丝、味精、盐、花椒油放在一起，调匀装盘即成。
专家提示：猪肝含有多量的维生素A，如果摄取过多，反而会造成排泄不良，使肝脏产生疲乏，引起毛发脱落或发疹等症状。
宜忌内火过旺之人不宜多食。
扒狗肉
营养师语：狗肉蛋白质含量高、质量佳、球蛋白比例大，对增强机体抗病力、细胞活力、器官功能有明显作用。
主料：狗肉1000克
辅料：香菜、盐、花椒、味精、食用油、大葱、料酒、姜、淀粉各适量
制作步骤：
1.狗肉洗净从肋骨处划开，下入开水锅煮，撇去浮沫，煮烂时捞出，取出肋骨，将肉切成长条，皮面向下摆盘。
2.锅内放油烧热，用葱、姜炝锅，放入狗肉汤，将狗肉推入锅内，加盐、浸泡花椒的水、味精、料酒，烧开后移小火扒2分钟，加水淀粉勾芡，淋上明油，翻勺拖到盘内，放香菜末即成。
专家提示：狗肉用白酒、姜片反复揉搓去腥。
宜忌中风后遗症等患者不宜食狗肉。
豉香蒜苗猪耳
营养师语：猪耳含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等。猪耳中的软骨能够补充钙，比较容易被吸收。
主料：猪耳朵250克，蒜苗200克
辅料：姜、蒜、豆豉、鸡精各适量
制作步骤：
1.蒜苗洗净，切寸段；猪耳朵切条。
2.起油锅，爆香姜片、蒜片，炒香后，入豆豉继续炒香。
3.入蒜苗，炒熟后，入猪耳朵，炒匀，加鸡精调味即可。
专家提示：豆豉按主料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。
宜忌肥胖者不宜多食。
糖醋煮鸭块
营养师语：生津补血、益气补脾。
主料：鸭500克
辅料：辣椒、鸡蛋、淀粉、葱、蒜、糖、醋、香油、盐、食用油各适量
制作步骤：
1.鸭块先用盐水拌匀，再用水淀粉、蛋液拌匀，拍上淀粉。
2.锅内烧油，下鸭块炸至呈金黄色，取起，大火烧油，下鸭块炸至身脆，取起。
3.倒去油，入辣椒、葱段、蒜蓉、糖、醋，烧至微沸，加水淀粉、香油、包尾油和鸭块炒匀。
专家提示：本品有油炸过程，需备食用油约1000毫升。
宜忌动脉硬化、慢性肠炎者少食，感冒患者不宜食用。
枸杞子滑熘肉片
营养师语：枸杞子可调节血脂以及促进人体造血功能。
主料：牛肉片300克，黄瓜、冬笋各200克
辅料：黑木耳、枸杞子、葱、姜、蛋清、盐、高汤、糖、料酒、香油、水淀粉、食用油各适量
制作步骤：
1.将枸杞子泡发，黄瓜、冬笋切片，肉片中加盐、料酒、水淀粉、蛋清拌匀。
2.锅内烧油，下肉片滑散至熟捞出；锅中留底油，入葱、姜煸香，加枸杞子、肉片、黄瓜、冬笋、黑木耳大火翻炒。
3.加盐、料酒、高汤调味，加水，待菜烧入味后水淀粉勾芡，淋香油即可。
专家提示：枸杞子泡茶能预防肾结石。
宜忌不适宜外感实热、脾虚泄泻者服用。
葱爆肉
营养师语：经常食用香油可以防治动脉硬化以及抗衰老。
主料：猪肉200克，葱白50克
辅料：食用油、香油、面酱、味精、醋、酱油、花椒粉、盐、姜丝各适量
制作步骤：
1.将净肉切片，用面酱和适量食用油拌好；葱白切斜粗条。
2.锅内加底油大火烧热，将肉片下锅炒散，六成熟时将葱条、姜丝入锅急炒几下，依次加醋、酱油、花椒粉、盐、味精、香油，颠炒翻身，待葱明脆即可。
专家提示：此菜最好使用通脊或者后臀尖，里脊太过细嫩，缺少肉的味道。
宜忌肥胖、血脂较高者不宜食用。
黑椒鸭心
营养师语：鸭心含有较为丰富的锌、硒、B族维生素及大量胆固醇。
主料：鸭心150克，姜20克，黑胡椒粒50克
辅料：盐、味精、料酒、烧烤汁各适量
制作步骤：
1.鸭心中间起十字刀纹。
2.鸭心用姜丝、黑胡椒粒、盐、味精、料酒腌渍入味。
3.鸭心串好，用中火烤7～10分钟，擦上烧烤汁即可。
专家提示：吃鸭心时拌些姜丝，味道更胜一筹。
宜忌虚寒泄泻及感冒发热者忌服。
黄豆焖牛腩
营养师语：降糖、降脂，防止血管硬化，增强机体免疫功能。
主料：牛腩400克
辅料：干黄豆、胡萝卜、枸杞子、葱、姜、油、二锅头酒、高汤、胡椒粉、盐、味精各适量
制作步骤：
1.牛腩洗净切块，干黄豆泡透洗净，姜洗净切末，葱叶洗净切丝，胡萝卜洗净去皮切块，枸杞子泡洗干净。
2.往锅里倒油，烧热，入姜、牛腩爆炒干水分，入酒、高汤，用小火焖20分钟。
3.加胡萝卜、黄豆、枸杞子，焖烂后加盐、味精、胡椒粉、葱丝，焖透入味后装盘即可。
专家提示：放二锅头酒可加快牛腩熟烂的速度。
宜忌小孩、老人不宜多吃。
四喜丸子
营养师语：补肾养血、滋阴润燥。
主料：猪肉馅500克，油菜50克，胡萝卜25克
辅料：香葱、姜、淀粉、食用油、酱油、料酒、胡椒粉各适量
制作步骤：
1. 葱、姜洗净切末，油菜洗净，胡萝卜洗净切丝。
2.肉馅、葱、姜末、淀粉、胡椒粉、酱油充分拌匀，摔打至有弹性，做成大小相同的肉丸，入油锅炸至金黄。
3.锅内留油，略炒油菜及胡萝卜丝，倒入肉丸，加入酱油、清水、料酒同烧，中火焖煮10多分钟至熟透，水淀粉勾芡，淋明油即可。
专家提示：猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫。
宜忌外感病人不宜食。
乌云托月
营养师语：紫菜含碘量很高，富含胆碱、钙、铁，能增强记忆，促进骨骼、牙齿的生长和保健。
主料：鸡蛋2个，紫菜20克
辅料：料酒10克，盐、鸡汤各适量
制作步骤：
1.将紫菜洗净，用冷水浸透沥干，放在汤碗里。
2.锅内放清水，磕入鸡蛋，煮成一个圆荷包蛋，捞出放汤碗中央。
3.另起汤锅，加鸡汤、清水，放盐、料酒调味，煮沸后撇去浮沫，盛到汤碗里即成。
专家提示：紫菜在晒制的过程中可能沾有些小贝壳或沙子，食用时不用洗都可以，放炉火上烤一烤使它变得硬一些，拍一拍，把沾在紫菜上的沙子拍掉就可。
宜忌脾胃虚寒者忌食。
韭菜炒蛤蜊
营养师语：滋阴明目。
主料：蛤蜊500克，韭菜150克
辅料：酱油、味精、料酒、盐、姜、蒜、芝麻（焙好）、香油各适量
制作步骤：
1.蛤蜊洗净，入锅炒至开壳，去壳取肉，洗净；韭菜洗净，切段；蒜、姜去皮，洗净切碎末。
2.将香油入锅内，烧至五成热时，投入蒜末、姜末煸炒出香味，入韭菜，翻炒几下，入蛤蜊肉翻炒。
3.加酱油、味精、料酒、盐稍炒后盛入盘中，撒上芝麻即成。
专家提示：此菜可补充铁等微量元素。蛤蜊的营养特点是高蛋白、高微量元素、高铁、高钙、少脂肪。
宜忌阴虚火旺、有眼病和胃肠虚弱的人不宜多食。
粉丝蒸青蛤
营养师语：清热解毒、燥湿杀虫。
主料：青蛤750克，粉丝100克
辅料：蒜蓉30克，红椒1个，姜米10克，食用油、盐、味精、糖、淀粉各适量
制作步骤：
1.青蛤用开水烫开，摆入碟内；红椒切粒；粉丝浸软切段。
2.粉丝铺在青蛤上，蒜蓉加盐、味精、淀粉、食用油、糖拌匀，撒于粉丝上。
3.将主料入蒸笼，大火蒸约10分钟，取出，撒上葱花即成。
专家提示：务必要将青蛤蒸熟蒸透，将青蛤的细蓖杀死。
宜忌脾胃虚寒者不宜多食。
扣蒸干贝
营养师语：滋阴、补肾、调中、下气、利五脏。
主料：干贝、萝卜各100克
辅料：料酒、盐、味精、小葱、姜各适量
制作步骤：
1.干贝洗净，浸涨后去掉硬筋，直排于碗内，加料酒、葱结、姜块，添清水至浸没，上蒸笼大火蒸1小时左右，拣去葱结、姜块，滗出汤汁待用。
2.将萝卜洗净去皮，削成圆筒形，切与干贝相同的块，在沸水锅中汆一下，盖在干贝上面。
3.将萝卜与干贝上蒸笼大火蒸酥，取出扣在汤碗里，使干贝朝上，萝卜垫底。将汤汁入锅中，加盐和清水，在中火上煮沸，入味精，浇在干贝上即成。
专家提示：此菜选料是关键，宜选用质地细嫩、洁净、沙线等，经处理后，呈肉白的干贝为佳品。
宜忌一般人可食用。儿童、痛风病患者不宜食用。
红烧海参
营养师语：滋阴补肾、壮阳益精。
主料：水发海参500克，瘦肉200克，白菜300克，姜、葱、胡萝卜各适量
辅料：盐、糖、生油、料酒、上汤、芡汁料、蚝油、淀粉、香油、胡椒粉、清水各适量
制作步骤：
1.海参入有姜葱的开水内煮5分钟，除去内脏洗净，沥干切片。
2.瘦肉切丝，加生油、淀粉拌匀；胡萝卜洗净切片。
3.白菜洗净，以油盐水灼熟围于碟边。将姜葱爆香，加煨料及海参、胡萝卜片炒至海参软烂，入瘦肉煮熟，淋入芡汁料勾芡即成。
专家提示：涨发好的海参应反复冲洗以除残留的化学成分。
宜忌淤滞及湿邪阻滞者忌食。
丝瓜炒蟹肉
营养师语：蟹肉味道鲜美，营养丰富，是一种低脂肪、高蛋白质的补品，含有丰富的维生素D、钙、磷、钾、钠、硒等多种营养物质。
主料：蟹肉40克，丝瓜120克
辅料：姜片、盐、料酒、食用油、高汤各适量
制作步骤：
1.丝瓜洗净，去皮去瓤，切条状。
2.将丝瓜入开水中稍微烫熟后取出，过滤水分。
3.锅中放油烧热，入高汤，加盐、姜片，入丝瓜条，放蟹肉稍煮，入料酒调味即可。
专家提示：吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。
宜忌肝炎者忌食。
香菇黑木耳蒸鲇鱼
营养师语：补气、滋阴、催乳、开胃、利小便。
主料：鲇鱼1条
辅料：水发香菇、水发黑木耳、姜片、葱段、豆豉、油、料酒、盐、鸡精、酱油、熟猪油各适量
制作步骤：
1.将鲇鱼洗净，切段，加料酒和盐码味2小时。
2.油烧至八成热，入装在碗里的豆豉和香料上，制成酱料，加鸡精、盐和酱油调味。
3.把黑木耳码在蒸笼底部，放上一半的姜片和葱段，将鱼段放在上面，在鱼段上放上姜片、葱段、香菇条，淋上制好的酱料和猪油，上蒸锅蒸20分钟，翻扣在碟中。
专家提示：鲇鱼体表黏液丰富，宰杀后入沸水中烫一下，可去掉黏液。
宜忌鲇鱼为发物，痼疾、疮疡患者慎食。
焦炸螃蟹
营养师语：螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。
主料：螃蟹500克
辅料：鸡蛋1个，食用油、料酒、盐、味精、五香粉、淀粉、面粉、香油、葱花、姜粒各适量
制作步骤：
1.先将螃蟹用清水洗一遍，再将蟹的背壳和底板剁掉，大的切三刀成6块，小的切成两刀4块，用料酒和盐把蟹腌上。
2.腌蟹沥干，撒上味精，用鸡蛋、面粉、水淀粉和适量的水调制成糊，把蟹裹上糊。
3.锅内放食用油煮沸，将蟹逐块下入炸焦酥呈金黄色，倒出油，加入葱、姜米、五香粉和香油，颠炒即可。
专家提示：螃蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素，吃时一定要去掉。
宜忌吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。
炒木须蛤肉
营养师语：健脑补血、美容养颜。
主料：文蛤500克，鸡蛋3个，黑木耳干5克，黄瓜35克
辅料：姜、食用油、盐、料酒、香油各适量
制作步骤：
1.文蛤刷洗干净，入沸水锅内汆至外壳张开，取出放冷水中过凉，去壳取肉；黑木耳用温水泡软，撕成小块；黄瓜切片；姜切末。
2.鸡蛋磕在碗里打散，加文蛤肉、黑木耳块和黄瓜片，加盐和料酒搅拌均匀。3.锅内热油，入调好的鸡蛋蛤肉，边炒边淋入油，炒至鸡蛋凝固，淋上香油即可。
专家提示：文蛤肉质鲜美，被称为“天下第一鲜”、“百味之冠”，常食可降低血清胆固醇、消除烦恼症状。
宜忌有宿疾者应慎食，脾胃虚寒者不宜多吃。
锦绣鱼米
营养师语：益智添神、促进食欲。
主料：青鱼1条，鸡蛋3个，柿子椒、胡萝卜各100克
辅料：鲜香菇、食用油、料酒、盐、胡椒粉、味精、淀粉、高汤各适量
制作步骤：
1.取青鱼中段去皮去骨，再将鱼肉切丁，入盐、料酒、胡椒粉、味精、水淀粉腌制1小时；柿子椒、香菇、胡萝卜切丁，分别炒熟。
2.蛋黄、蛋清分开，分别打散蒸熟，切丁；鱼丁入锅内滑开，用漏勺盛起。
3.锅内烧油，入高汤、盐、味精，煮沸，用淀粉勾芡，入鱼丁、蛋丁、柿子椒丁、胡萝卜丁，翻锅盛起装盘。
专家提示：挑选青鱼应选灰黑鳍的、尖嘴的。
宜忌脾胃蕴热者不宜食用，瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应忌食。
鳜鱼排骨
营养师语：补气血、益脾胃。
主料：鳜鱼1条，莲藕200克
辅料：盐、料酒、味精、食用油、淀粉、面包糠各适量
制作步骤：
1.鳜鱼留头、尾，鱼肉剁成泥，加辅料，制成鱼馅。
2.藕切粗条，拍淀粉待用。
3.鱼头、尾洗净腌入味，拍淀粉下入油锅炸至熟色微黄，捞起沥油，放在盘的两头，再将鱼馅包在藕条上，蘸上面包糠，入油锅炸熟，取出沥油即可。
专家提示：鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味。
宜忌寒湿盛者不宜食用。
粉蒸鲫鱼
营养师语：健脾利湿、和中开胃、活血通络。
主料：鲫鱼500克
辅料：糯米粉60克，豆瓣30克，盐、酱油、料酒、葱、味精、食用油、香油、料酒、香菜各适量
制作步骤：
1.将活鲫鱼宰杀后，去鳞及内脏，洗净入盐、料酒、味精腌10分钟。
2.豆瓣剁细，与葱末、酱油、料酒、腌鲫鱼一同拌匀，入糯米粉、油、香油拌匀。
3
.将拌好的主料装入碗中，上笼大火蒸20分钟取出，翻扣在盘中。将香菜去老叶，洗净，切小段，撒在鱼身上即可。
专家提示：鲫鱼肉质细，纤维短，极易破碎，切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来更干净利落。
宜忌吃鱼前后忌喝茶。
冬菜蒸鳕鱼
营养师语：降血糖、通便药、补血止血、活血止痛。
主料：银鳕鱼250克
辅料：冬菜、食用油、盐、鸡精、香油、淀粉、胡椒粉、香葱末各适量
制作步骤：
1.银鳕鱼治净，切大片；冬菜洗净，剁碎，加鸡精、香油调拌均匀放在蒸碗内备用。
2.银鳕鱼片上撒上盐、胡椒粉腌渍5分钟，拌上淀粉，放冬菜上，上屉蒸10分钟左右至熟。
3.取出装盘，撒香葱末，淋熟油即可。
专家提示：冬菜有一定盐分，在做菜的过程中要注意盐和鸡精的用量。
宜忌鳕鱼低脂肪、高蛋白，刺少，是老少皆宜的营养食品。
豆辣蒸泥鳅
营养师语：补中益气、除湿退黄。
主料：泥鳅500克
辅料：豆豉20克，红尖椒粒、食用油、盐、料酒、鸡精、姜末、蒜末、葱花各适量
制作步骤：
1.泥鳅加葱、姜、料酒腌渍15分钟，下油锅炸酥，捞出沥干油入碗中。
2.姜、蒜末煸香，加豆豉、红尖椒粒、盐、鸡精制成豆辣汁，淋在泥鳅上。
3.上笼蒸10分钟，取出撒上葱花即可。
专家提示：要掌握好炸泥鳅的时间。
宜忌特别适宜身体虚弱、脾胃虚寒、营养不良、小儿体虚盗汗者食用。
番茄松鼠鱼
营养师语：益胃止血、益肾补虚、健脾开胃。
主料：黄鱼750克，洋葱20克，水发香菇、水发笋片各20克，胡萝卜、熟豌豆各15克
辅料：番茄酱、料酒、清汤、盐、糖、醋、香油、淀粉、鸡蛋黄、面粉各适量
制作步骤：
1.将鱼头切下，鱼尾相连，在鱼肉面剞上宽麦穗花刀，连同鱼头用料酒、盐腌渍入味。
2.洋葱、香菇、笋片、胡萝卜均切丁，入沸水中汆过。锅内烧油，将鱼头、鱼肉蘸匀面粉，在鸡蛋黄液中拖过，做成松鼠形炸至金黄色，捞出装入鱼盘中。
3.锅内留油，番茄酱下锅略炒，加洋葱丁、香菇丁、笋片丁、胡萝卜丁、豌豆略炒，加料酒、清汤、盐、糖、醋煮沸，用水淀粉勾芡，淋香油即成。
专家提示：烧黄鱼时，揭去头皮，可除去异味。
宜忌吃鱼前后忌喝茶，不宜与荞麦同食。
银蹄海参
营养师语：滋阴补肾、壮阳益精。
主料：海参600克，猪蹄1000克
辅料：葱油、卤汁、盐、味精、上汤、食用油、淀粉各适量
制作步骤：
1.猪蹄洗净，放卤汁中小火煮烂，取出剔骨，原样扒大圆盘中央。
2.水发海参用开水汆出，用葱油、酱油、上汤煨入味，摆在猪蹄的周围。
3.勺中加上汤调味煮沸，用水淀粉勾芡，淋明油，浇在猪蹄海参上。
专家提示：发好的海参不能久存，最长不超过3天。
宜忌海参与醋相克；不宜与甘草同服。
白果炒鱼花
营养师语：通畅血管、增强记忆力、抗衰老。
主料：白果70克，草鱼200克，黑木耳（水发）75克，芹菜50克
辅料：盐、味精、淀粉、葱、姜、碱、高汤、鸡蛋清、食用油、料酒各适量
制作步骤：
1.白果用水发泡待用；草鱼肉剞十字花刀，再切丁，先用碱水浸泡片刻，再用清水冲净，加盐、味精、料酒、鸡蛋清、淀粉抓匀稍腌，同水发白果一起放油中稍炸。
2.锅内留底油烧热，加葱、姜烹出香味，加芹菜末稍炒。
3.加料酒、高汤、盐、味精，用水淀粉勾芡，加鱼丁、白果、黑木耳翻炒，淋熟油后出锅。
专家提示：白果含有少量氰化物，不可长期大量食用，以免中毒。
宜忌尤其适宜虚劳、心血管病人食用。
滑炒鱼丝
营养师语：祛湿强肾、滋阴润肤。
主料：活黑鱼1条，笋尖适量
辅料：食用油、盐、葱、味精、料酒、胡椒粉、淀粉、蛋清各适量
制作步骤：
1.黑鱼洗净取净肉，片成薄片，再切4厘米长的丝；笋尖、葱切丝。
2.鱼丝加蛋清、淀粉上浆，入二成热的油锅滑炒至熟。
3.锅留底油，放葱丝、笋丝煸炒，烹料酒，加汤及辅料，下鱼丝翻炒，淋油装盘即成。
专家提示：黑鱼片缓慢翻炒更易入味。
宜忌黑鱼与茄子相克，不宜同食。
蒜蓉蒸茄子
营养师语：清热止血、消肿止痛。
主料：茄子250克
辅料：蒜50克，葱、味精、盐、香油各适量
制作步骤：
1.锅下油烧热，入蒜蓉及调味料炒香成蒜蓉汁；茄子去皮洗净抹干水分，切长条盛盘。
2.入蒜蓉汁拌匀，排放整齐，上笼蒸6分钟取出。
3.撒上葱花，浇上热油即可。
专家提示：切块的茄子入水中浸泡，待做菜时再捞起滤干，可避免茄子变色。
宜忌脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃。
红烧双菇
营养师语：鸡腿菇性平味甘，有清神益智、益脾胃、助消化、增食欲等功效。
主料：鸡腿菇、鲜香菇各150克，油菜心100克
辅料：葱片10克，姜片10克，盐、食用油、味精、酱油各适量
制作步骤：
1.鸡腿菇洗净切片；鲜香菇洗净切片；油菜心切去头尾，洗净。
2.将鸡腿菇、鲜香菇下八成热油中，加葱、姜块煸炒至汁出，用小火烧10分钟，拣去葱姜取出。
3.锅中留底油，六成热时下葱、姜，煸至微黄下鸡腿菇、鲜香菇稍焖，调味勾芡，用油菜围边即成。
专家提示：患顽固性皮肤瘙痒症者忌食菇类。
宜忌鸡腿菇是近年来人工开发的具有商业潜力的珍稀菌品。
扒双冬
营养师语：冬笋含有蛋白质和多种氨基酸、维生素。
主料：冬笋200克，油菜、香菇各100克
辅料：蚝油、盐、糖、淀粉、食用油各适量
制作步骤：
1.冬笋和油菜洗净，分别入开水中烫熟；冬笋去皮切滚刀块，油菜盛入盘中；香菇泡软，去蒂备用。
2.锅中倒油烧热，入笋块炸至金黄色，捞起待用。
3.将油锅再次加热，爆香香菇，加蚝油及适量水，小火煮至汤汁收干，加盐、糖、淀粉调匀，盛起时放在油菜上即可。
专家提示：质量好的冬笋呈两头小中间大，驼背鳞片，略带茸毛，皮黄白色，肉淡白色。
宜忌对肥胖症、冠心病等患者有一定的食疗作用。
莴笋炒山药
营养师语：山药含有大量的黏蛋白、维生素及微量元素。
主料：山药250克，莴笋250克，胡萝卜50克
辅料：盐、鸡精、胡椒粉、白醋、食用油各适量
制作步骤：
1.山药、莴笋、胡萝卜分别洗净，去皮，切长条，汆水。
2.锅入油烧热，入主料，撒胡椒粉调味翻炒即可。
专家提示：山药汆水时加一点白醋，会使之更白亮。
宜忌山药有收涩的作用，故大便燥结者不宜食用；实邪者忌食。
六味萝卜
营养师语：白萝卜含丰富的维生素C和微量元素锌等，其含的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪，使之得到充分吸收。
主料：白萝卜500克
辅料：五香粉、辣椒粉、盐、酱油、食用油、味精各适量
制作步骤：
1.萝卜洗净，一层萝卜一层盐入缸腌渍，约腌两个月，捞出，晾3天，切片备用。
2.将酱油、五香粉与萝卜片拌匀，酱制萝卜片，第二天加味精。
3.取辣椒粉放在碗中，油入锅中，烧热，再将辣椒粉入热油锅中，10分钟后，掺入萝卜中，拌匀即可。
专家提示：萝卜要腌渍入味口感才佳。
宜忌萝卜性偏寒凉而利肠，脾虚泄泻者慎食或少食。
鸡腿菇炒莴笋
营养师语：鸡腿菇含蛋白质、脂肪、纤维、钾、钠、钙及20种氨基酸等营养元素。
主料：莴笋100克，鸡腿菇150克，柿子椒30克
辅料：姜、葱、盐、味精、蚝油、淀粉各适量
制作步骤：
1.鸡腿菇洗净，切斜刀片；莴笋去皮，洗净切片；红椒去子 ，洗净切片。
2.锅内放油烧热，入姜丝爆香，下鸡腿菇、莴笋、红椒、葱段翻炒，加盐、味精、蚝油炒至入味，用水淀粉勾芡即可。
专家提示：莴笋炒制时间不宜过长，否则颜色会变黄，并失去爽脆的口感。
宜忌视力弱者不宜多食，有眼疾特别是夜盲症者也应少食。
土豆菜卷
营养师语：预防高血压，防止动脉硬化，改善肠胃。
主料：土豆300克，胡萝卜15克
辅料：番茄酱、香菜、白菜叶、蒜、葱、盐各适量
制作步骤：
1.将土豆洗净上笼蒸熟，趁热碾碎；胡萝卜洗净切丁，香菇泡软切碎，一并拌到土豆泥中调匀。
2.白菜叶先用开水烫软，切除硬梗，用冷水冲凉，每片包入土豆泥，卷成筒状，入盘，上笼蒸熟。
3.将番茄酱、蒜、葱、盐在搅拌机中打匀，淋在白菜卷上，食用时撒上切好的香菜末。
专家提示：土豆片、土豆丝入水久泡易致使水溶性维生素等营养流失。
芡实煮老鸭
营养师语：益脾养胃、健脾利水、固肾涩精。
主料：老鸭1只，芡实200克
辅料：葱、姜、盐、料酒、味精各适量
制作步骤：
1.芡实洗净；老鸭宰杀，去毛和内脏，洗净血水，将芡实入鸭腹内。
2.将鸭入锅内，加水适量。将锅置大火上煮沸，入葱、姜、料酒，改用小火炖约2小时，至鸭肉炖烂。
3.加盐、味精调味即可。
专家提示：芡实用小火炖煮至烂熟，细嚼慢咽，方能起到充养身体的作用。
宜忌感冒、脾胃弱者忌食。
芦笋海参汤
营养师语：海参富含蛋白质、矿物质、维生素等营养成分，可补血益精、养血润燥。
主料：芦笋50克，水发海参100克
辅料：葱、姜、食用油、盐、味精各适量
制作步骤：
1.芦笋洗净切片，海参切片。
2.将油入锅中烧热，投入葱、姜，待出葱香味后加芦笋、海参，快速翻炒后，加开水，小火煨30分钟。
3.加盐、味精即可。
专家提示：芦笋中的叶酸很容易被破坏，应尽量避免高温烹煮。
宜忌痛风病人不宜多食。
孕妇不宜多食。
鸭羹汤
营养师语：松仁富含脂肪油，能润肠通便缓泻而不伤正气，对老人体虚便秘、小儿津亏便秘有一定的食疗作用。
主料：烧鸭脯肉200克，马蹄100克，火腿50克，松仁10克，黑木耳25克
辅料：鸡汤、盐、味精、食用油各适量
制作步骤：
1.将烧鸭脯切肉丁与松仁放汤盘内，熟火腿、马蹄切丁，黑木耳切小片。
2.汤锅置火上，入鸡清汤，将马蹄、黑木耳入锅略煮，入火腿、盐、味精煮沸，撇去浮沫。
3.加熟油起锅，入鸭脯汤盘内即成。
专家提示：为使此菜口感更好，需备鸡清汤适量，如果没有鸡清汤可用清水代替。
宜忌腰痛、寒性痛经、肥胖、动脉硬化、慢性肠炎者少食，感冒者不宜食。
宜忌
椰子银耳煲老鸭
营养师语：椰肉有补充机体营养、美容、防治皮肤病的作用。
主料：老鸭1只、椰子1个，干银耳40克，红枣30克
辅料：姜3片，盐适量
制作步骤：
1.椰子去皮，取椰子水和椰子肉；老鸭宰杀洗净，汆烫后备用。
2.银耳泡水15分钟，洗净去蒂备用。
3.将老鸭入锅中，加热水适量，大火煮沸，改中火续煮45分钟，入银耳、红枣、姜片煮45分钟，加盐调味即可。
专家提示：银耳，也叫雪耳，有“菌中之冠”的美称。
宜忌脂肪肝、支气管哮喘、高血压、脑血管、胰腺炎、糖尿病等患者忌食。
冬虫草山药瘦肉汤
营养师语：美白祛斑、保肺补肾。
主料：山药20克，冬虫草15克，瘦肉500克
辅料：蜜枣3枚，盐适量
制作步骤：
1.冬虫草、山药分别洗净；蜜枣去核，洗净；瘦肉洗净，沥干水分，切块。
2.上述材料一同入炖盅内，加清水5000毫升，隔水炖约2小时。
3.取出炖盅，加盐调味即可。
专家提示：虫草味甘性温，有秘精益气、保肺补肾、止血化痰的功效。
宜忌适宜慢性支气管病人、肺结核患者食用。
大虾萝卜汤
营养师语：白萝卜含丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能。
主料：大虾50克，白萝卜100克
辅料：食用油、醋、葱花、盐、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.萝卜洗净，切丝；大虾剪去虾枪。
2.锅烧热，加油适量，烧热后，加葱花，加大虾，翻炒几下。
3.虾锅中加适量水和萝卜丝，八成熟时，加醋、盐、胡椒粉调味煮沸即可。
专家提示：虾背上的虾线应挑去不吃。
宜忌适宜身体虚弱和神经衰弱者食用。
三鲜汤
营养师语：滋阴养胃、补虚润肤。
主料：鱿鱼50克，虾仁、黄瓜、番茄各适量
辅料：清汤、料酒、盐、味精、鸡蛋清、姜丝、水淀粉各适量
制作步骤：
1.鱿鱼洗净后，切花；虾仁洗净，去肠泥，控干水分，入盐、蛋清、料酒、水淀粉拌匀上浆；黄瓜洗净，切片。
2.把上浆后的虾仁、鱿鱼、黄瓜片分别入沸水中汆熟，捞出入汤碗中，入番茄备用。
3.锅中入清汤，入料酒、姜丝、盐，煮沸后入味精，浇在汤碗内即成。
专家提示：鱿鱼富含蛋白质及人体所需的氨基酸。
宜忌脾胃虚寒的人应少吃。
椰盅鸡球汤
营养师语：补益脾胃、杀虫消疳。
主料：椰子1个，鸡脯肉200克，莲子50克，白果仁10克，藕粉25克
辅料：鲜牛奶、盐、姜片、料酒、鸡汤各适量
制作步骤：
1.将鸡脯肉去筋络，洗净剁碎，加藕粉、盐搅匀，挤成小丸子。
2.莲子、白果仁洗净，下油锅炒至半熟；鸡汤加盐、姜片、料酒煮一下待用。
3.将椰子顶部剖开，挖去瓤，入鸡球、莲子、白果仁、鸡汤、牛奶，盖上顶盖，入锅中，在火上隔水炖至鸡球熟透即可。
专家提示：用新鲜的椰子味道要比罐装的好。
宜忌体内热盛的人不宜常吃椰子。
榨菜鸭肝汤
营养师语：小白菜是含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一，所提供的胡萝卜素比豆类、番茄、瓜类都多。
主料：鸭肝200克，粉丝、榨菜各50克
辅料：小白菜25克，盐、味精、料酒、酱油、汤各适量
制作步骤：
1.鸭肝片成薄片（不要穿花）入开水中烫熟；榨菜洗净，切丝；粉丝用水泡透；青菜切长段。
2.将鸭肝片和榨菜盛入碗内，入盐、酱油、料酒、味精及清水和匀。
3.煮沸汤，下入青菜、粉丝，稍煮即全部捞出，盛于碗内；撇去汤中浮沫，舀入碗内即可。
专家提示：鸭肝一定要新鲜时食用，在食用前要认真反复冲洗，再于水中浸泡一段时间。
宜忌高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。
五香豆腐干汤
营养师语：补肾壮骨、补钙降脂。
主料：五香豆腐干3块
辅料：香菇、鲜草菇、竹笋、粉丝、虾米、紫菜、盐、食用油、味精各适量
制作步骤：
1.五香豆腐干切丝；香菇浸软，去柄，洗净；鲜草菇洗干净切片，用沸水汆一下；竹笋洗净，切丝；粉丝剪段浸软；虾米浸软。
2.虾米放油锅中爆香，注入清水适量，下香菇、竹笋煮沸约15分钟。
3.下五香豆腐丝、粉丝、紫菜、鲜草菇，再沸时加盐、味精调味即可。
专家提示：此汤适用于冬季肾虚而致骨质疏松症、腰膝酸软、肥胖等，是更年期的保护神。
宜忌平素脾胃虚寒、腹泻便溏者忌食。
淡菜海带冬瓜汤
营养师语：清热滋阴、敛肺止咳。
主料：淡菜100克，水发海带200克，冬瓜400克
辅料：料酒、味精、葱、姜、食用油、盐各适量
制作步骤：
1.海带切3厘米长的菱形片；冬瓜去皮及子，洗净，切3厘米长、1厘米宽和厚的块。
2.将淡菜用冷水泡软，去尽泥沙及毛，放在沙锅内，加适量水、料酒、葱、姜片，用中火煮至酥烂。
3.锅上火，加食用油烧至五成热，入冬瓜、海带煸炒2分钟，加沸水，大火煮半小时，入淡菜及原汤，大火煮15分钟，待瓜烂时，入盐、味精，装碗即成。
专家提示：海带纤维少、肉质厚、味道鲜美，营养特别丰富，是一种保健长寿的食品，素有“长寿菜”、“含碘之王”的美誉。
宜忌是秋季的美味汤菜。
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