上海是我国最大的工业城市，也是世界上最大的国际贸易港口之一。近百年来，由于工业发达，商业繁荣，一直以“世界名都”著称于世。
上海位于我国长江三角洲，是一个沿江滨海的城市，气候温暖，四季分明，邻近江湖密布，全年盛产鱼虾，市郊菜田连片，四时蔬菜常青，物产丰富。上海乃我国的交通枢纽城市，采购各地特产方便，这为上海菜的发展提供了充足的主料、辅料。
自1843年上海开埠以来，随着工商业的发展，四方商贾云集，饭店酒楼应运而生。到20世纪三四十年代，各种地方菜馆林立，有京、广、苏、扬、锡、杭、闽、川、徽、潮、湘......以及上海本地菜等十六个帮别，同时还有清真菜，各式西菜、西点。
这些菜在上海各显神通，激烈竞争，又相互取长补短，融会贯通，这为博采众长，发展有独特风味的上海菜创造了有利条件。
上海菜原以红烧、生煸见长，后来吸取了无锡、苏州、宁波等地的地方菜的特点，参照上述十六帮别的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。
淞沪风味的基本特点是：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。名菜如红烧鮰鱼，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。
沪菜特色
猪排炖黄豆芽
营养师语：黄豆芽含有优质蛋白质、多种维生素、钙、磷、钾、镁等多种营养物质。
主料：猪肉子排500克，黄豆芽200克
辅料：葱、姜、料酒、盐、味精各适量
制作步骤：
1.将子排洗净切段，入沸水中汆水，用清水洗净，入锅中；黄豆芽整理干净。
2.锅放适量清水，加料酒、葱、姜，大火煮沸，改用小火炖60分钟。
3.放黄豆芽，大火煮沸，改用小火熬15分钟，加盐、味精，拣出葱、姜即可。
专家提示：烹调黄豆芽时，可加醋，能使B族维生素不易流失。
宜忌湿热痰滞内蕴者慎服，肥胖、血脂较高者不宜多食。
水晶猪皮冻
营养师语：猪皮冻富含丰富胶质。
主料：猪皮300克
辅料：大料1颗，盐、糖各适量
制作步骤：
1.猪皮入开水中煮5分钟，捞出用冷水冲凉，刮净猪毛和肥肉，切条或丁。
2.切好的猪皮放锅里，加大料，加水超过猪皮的两倍，大火煮沸后，改中小火煮1小时以上，用筷子蘸上肉皮汁，用手沾肉皮汁感到很浓、很黏稠，熄火，入盆中，稍凉后入冰箱内成冻。
3.吃时切条或小块，入蒜、醋汁，放点香菜。
专家提示：猪皮选择猪背部的皮最好。
宜忌外感咽痛、寒下利者忌食。
面拖黄鱼
营养师语：黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用。
主料：大黄鱼1000克
辅料：面粉300克，鸡蛋1个，大葱、姜、食用油、盐、味精、料酒各适量
制作步骤：
1.黄鱼处理干净，去鳞，切头尾，去鳃，摊开；鱼身去骨，切成长条，加盐、味精、酒、清水，腌10分钟。
2.将面粉、鸡蛋和清水搅拌成糊状，再放进腌好的鱼块，沾裹均匀。
3.锅内放油加热熄火，放鱼块，再开大火，炸至金黄色即可捞出，在盘中排列成鱼的形状，另备一小碟番茄酱作为蘸料即可。
专家提示：优质黄鱼体表呈金黄色、有光泽，鳞片完整，不易脱落。
宜忌黄鱼是发物，哮喘病人和过敏体质的人应慎食。
软炸螺蛳
营养师语：螺肉富含维生素A、蛋白质、铁和钙，对目赤、脚气、痔疮等疾病有食疗作用。
主料：田螺肉850克
辅料：鸡蛋3个，香菜、食用油、料酒、盐、醋、糖、味精、花椒、葱、姜、香油、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.田螺肉用盐和醋揉搓出涎液，洗净，切十字花刀，洗净，沥水，用料酒、拍破的葱、姜以及花椒和盐腌10分钟，沥水，去掉葱、姜和花椒，加入味精、糖拌匀。
2.鸡蛋去黄留清，搅打起泡，加淀粉调制成雪花糊。
3.锅内放食用油烧热，将田螺裹上雪花糊炸至表面凝固时捞出，再倒入锅内，炸成酥脆呈金黄色，倒出沥油，淋香油，撒香菜即可。
专家提示：田螺肉要炒熟，以防止病菌和寄生虫感染。
宜忌屑脾胃虚寒、便溏腹泻之人忌食。
上海酱鸭
营养师语：鸭肉具有滋阴补虚、利尿消肿之功效。
主料：鸭1000克
辅料：大料、丁香、荜茇、草果、陈皮各10克，酱油、葱、冰糖、姜、料酒、香油、食用油各适量
制作步骤：
1.鸭子洗净处理干净后备用。
2.锅里烧水，水沸后放入光鸭，放入葱、姜、料酒，煮出血水后盛出。
3.锅里放油，放入葱、姜爆香，放入鸭子，烹料酒，放入冰糖、大料、丁香、陈皮、草果、荜茇，再放入酱油和足量的水。
4.大火煮沸后转小火，煮到筷子能轻易地插入鸭身内，然后大火收浓汤汁，刷上香油防止鸭皮裂开。
专家提示：丁香、大料、陈皮既能去除鸭肉中的异味，又能提香。
宜忌肾虚腰痛者、脚气病人宜食，阴虚火旺者、眼病患者忌食。
花雕焖肉
营养师语：花雕酒具有和血、行气、行神、驱寒、壮筋骨等诸多保健功效。
主料：五花肉1000克
辅料：花雕酒500毫升，食用油、盐、老抽、味精、葱、姜、糖、红糖各适量
制作步骤：
1.将五花肉洗净切成3厘米左右的方块，汆水后沥干。
2.锅上火，放油烧热将肉皮朝下放入油中略煎，放入250毫升水，加入糖、老抽、盐、味精、葱、姜，大火烧开，撇去浮沫，待汤水略干，倒入花雕酒，改中小火焖至肉熟透。
3.开大火，烧至卤汁浓稠，放入红糖，用勺将卤汁不断淋在肉上，至卤汁基本收干即可。
专家提示：花雕酒、状元红、女儿红，其实都是同一种酒，是从古时“女儿酒”演变而来，但因饮用的环境不同而有不同名称。
宜忌湿热痰滞内蕴者慎服，肥胖、血脂较高者不宜多食。
老油条牛肉
营养师语：牛肉具有强筋壮骨、补虚养血、化痰息风的作用。
主料：牛肉500克，油条3条
辅料：鸡精、姜、生抽、蚝油、淀粉、番茄酱、鲜贝露各适量制作步骤：
1.先将油条切成小块，铺入烤盘中，放入预热好的烤箱中，180℃，烘烤5分钟；牛肉切薄片，用淀粉、生抽抓匀备用。
2.热油锅，将牛肉下锅，快速翻炒后盛起。
3.锅中加入姜丝炒出香味后，加入番茄酱及清水。
4.加入鲜贝露和蚝油，倒入牛肉，用淀粉勾芡，放鸡精调味即可。
专家提示：因为生抽、蚝油、鲜贝露均含盐，所以此菜不需加盐，加点鸡精提鲜即可。
宜忌适用于脾胃虚弱、营养不良、面浮足肿、小便短少、脾胃阴虚、消渴多饮等症。
红烧丸子
营养师语：补肾养血、滋阴润燥。
主料：猪肥瘦肉300克，柿子椒50克，鸡蛋1个
辅料：葱、姜各5克，盐、酱油、料酒、味精、糖、醋、食用油、淀粉各适量
制作步骤：
1.柿子椒洗净切成菱形块；葱、姜切成末；将猪肉剁成肉糜，加入鸡蛋、盐、酱油、料酒、淀粉，顺时针方向搅拌均匀。
2.锅内热油，将肉馅挤成丸子入油锅中，炸至定型取出。
3.锅内留底油，放入葱、姜末煸炒，放入料酒、酱油、食用油、水，再放入糖，煮开，放入丸子，小火烧约10分钟，放入柿子椒，水淀粉勾芡，大火收汁即可。
专家提示：猪肉不宜多食，肥肉尤其如此，多食则助热，生痰助湿，动风。
宜忌热痰滞内蕴者不宜食，肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或忌食，外感病人不宜食。
虾油鸡
营养师语：虾油是虾类发酵后的营养液，含有丰富的蛋白质和氨基酸。
主料：母鸡1500克
辅料：花椒10克，姜5克，葱10克，虾油150毫升，盐、味精、料酒各适量
制作步骤：
1.母鸡宰杀干净，花椒放入纱袋中包好，姜洗净切片，葱洗净切段。
2.锅烧开水，放入鸡煮20分钟，撇去浮沫，待鸡熟捞出，晾凉。
3.在原汤中放入花椒袋、盐、料酒、虾油、葱段、姜片，大火烧开，改小火烧2分钟，撇净浮沫，放入味精晾凉后，倒入可以封口的盛器内，成虾油卤。
4.将鸡斩块，浸入虾油卤中，密封腌渍1天即可。
专家提示：鸡浸入虾卤里，把口封好，防止虾油跑味。卤汁要将鸡块淹没。
宜忌一般人均可食用。
盐水鸭肫
营养师语：鸭肫铁元素含量较丰富，女性可以适当多食一些。
主料：鸭肫500克
辅料：花椒1克，姜20克，葱15克，味精、盐、料酒各适量
制作步骤：
1.鸭肫洗净，剞芝麻花刀，入开水锅内略汆，再用清水洗净。2.将鸭肫放入锅内，加清水2000毫升左右，下葱、姜、花椒、盐， 大火煮沸，改用小火焖煮2小时左右，至鸭肫熟透，再加料酒、味精，继续用小火烧至入味后取出。
3.待锅内卤汁冷却后，将鸭肫浸入卤水中。食用时，将鸭肫捞出，切片装盘即成。
专家提示：鸭肫即鸭胃，形状扁圆，肉质紧密，紧韧耐嚼。
宜忌孕妇忌食。
发丝牛百叶
营养师语：牛百叶具有补益脾胃、补气养血、补虚益精、消渴、治风眩之功效。
主料：牛百叶500克，笋片25克
辅料：红干椒、大葱各5克，醋、淀粉、味精、盐、香油、食用油各适量
制作步骤：
1.牛百叶切大块，放入沸水中，用木棍不停地搅动，捞出，洗净，随冷水下锅，煮至断生取出。牛百叶逐块平铺在砧板上，去黑色外壁，切细丝，盛入碗，加醋、盐拌匀，用力抓揉，去掉腥腻味，洗净，沥水。葱切段。
2.用牛肉清汤加味精、香油、醋、葱段和水淀粉，调成味汁。3.炒锅烧热，先把笋片丝和干椒末下锅煸炒，下牛百叶丝和盐，炒匀，倒入调好的味汁， 炒匀即可。
专家提示：牛有瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃四个胃，瓣胃又称牛百叶。
宜忌适宜病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱者。
羊肉片焖扁豆
营养师语：扁豆气清香而不串，性温和而色微黄，与脾性最合。
主料：羊瘦肉100克，扁豆100克
辅料：食用油、酱油、料酒、葱、姜、淀粉、香油、清汤各适量
制作步骤：
1.将羊肉切片；扁豆择洗干净，撅成寸段；葱顺长切条；姜去皮切细末；蒜去皮切碎末；淀粉用水泡上。
2.把锅放在大火上，入食用油，待油烧热时，入肉片煸炒，边炒边入葱条、姜末、酱油、料酒、扁豆段，加清汤。
3.移至小火上烧透，再移至大火上收汤，将水淀粉淋入，放香油、蒜末，再翻炒几下即成。
专家提示：扁豆烹调前应用冷水浸泡或用沸水稍烫。
宜忌患寒热病者、患冷气者、患疟者不可食。
沪江排骨
营养师语：补肾养血、滋阴润燥。
主料：猪肋排300克，鸡蛋2个
辅料：葱10克，蒜15克，干辣椒、料酒、盐、糖、淀粉、奶粉、奶酪粉、苏打粉各适量
制作步骤：
1.将肋排剁成拇指大小方块，漂净血水；葱洗净切段；蒜剁成泥；干辣椒切成末。
2.把鸡蛋、苏打粉、水放入排骨里打上劲，然后再放奶粉、奶酪粉、淀粉打匀。
3.将油锅烧至五成热左右，倒入排骨，炸至金黄色，倒入笊篱沥干油分，最后放入糖、盐、料酒、蒜泥、葱花、干辣椒末，炒匀即可。
专家提示：猪肋排又叫猪小排，是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨。
宜忌一般人可食用，湿热痰滞内蕴者慎服，肥胖、血脂较高者不宜多食。
青蒜烧肉
营养师语：蒜含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C、钙、磷、铁、挥发油和蒜苷等。
主料：五花肉250克，青蒜200克
辅料：酱油、糖、姜片、料酒、盐各适量
制作步骤：
1.五花肉洗净，切2~3厘米的块；青蒜择洗干净，切段。
2.锅内烧热油，炒香姜片，入猪肉块煸炒出油，撇去油，加料酒、盐、酱油、糖，煸炒至肉块上色。
3.入足以浸过肉块的清水，大火煮沸，转小火焖烧至肉块九成熟时入青蒜段，翻匀后焖烧至肉块酥烂、蒜蓉柔软即可。
专家提示：煸炒肉块时要用中火，将肉块中的油多煸出一些，可避免成菜后五花肉过于油腻。
宜忌肥胖、血脂较高者不宜多食。
海带炖牛尾
营养师语：海带有驱风补身、清热滋润的作用。
主料：鲜牛尾750克，海带75克
辅料：香菜段、姜、花椒、葱丝、盐、味精、料酒、酱油各适量
制作步骤：
1.牛尾去皮，从每一骨节缝切断，入沸水锅内汆一下，取出洗净；海带上屉蒸10分钟，取出洗净，切小条，再放沸水锅内烫一下，捞出沥水。
2.锅入清水，置大火上，入牛尾煮沸，加姜块、花椒和料酒，用小火炖25分钟，取出牛尾。去掉汤内沉淀物滤去，把汤倒在净锅内，加入海带条、牛尾块、酱油和盐，煮沸后用小火将牛尾炖熟烂，取出盛碗，撒葱丝、香菜段即可。
专家提示：脾胃虚寒的人在吃海带的时候不要一次吃太多，否则会引起胃脘不舒服。
宜忌脾胃虚寒者、甲亢中碘过盛型的病人要忌食。
桃仁莴笋
营养师语：核桃含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、钾、铬、镁、锌、锰、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等营养成分，是一种营养极其丰富的高级滋补品。具有补肾固精、温肺定喘、补脑益智、养血益气、润肠通便、排除结石的功效。
主料：莴笋300克，核桃、胡萝卜各50克
辅料：蒜蓉、盐、鸡精、香油各适量
制作步骤：
1.将莴笋去皮洗净，切片；胡萝卜去皮切片。
2.锅内放油烧开，投入核桃炸一下，捞出。
3.烧锅下油，以蒜蓉爆香，投入莴笋片、胡萝卜片，翻炒，加盐、香油、鸡精，下核桃炒匀即可。
专家提示：汆莴笋时，时间不宜过长，否则容易变色。
宜忌尤其适合是老人、儿童、乳母。
玻璃白菜
营养师语：白菜含有丰富的维生素C、维生素E。多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。
主料：白菜500克，五花肉100克，草菇、火腿各10克
辅料：味精、盐、淀粉、香油、上汤、食用油各适量
制作步骤：
1.将白菜洗净晾干，取茎部切成6厘米长的段待用；草菇洗净对半切；火腿切成末；五花肉切小块。
2.炒锅烧油，将白菜下锅中熘炸过捞起。锅留底油，把白菜放入锅中，加入上汤、味精、草菇、盐，盖上五花肉，用大火烧开后转小火，焖约30分钟取出装碗。
3.放入蒸笼中蒸10分钟，取出，撒上火腿末，用原汤和水淀粉勾芡，淋上香油即可。
专家提示：切大白菜时，宜顺丝切，这样大白菜易熟。
宜忌气虚胃寒的人忌多吃白菜。
芹菜银耳
营养师语：芹菜含铁量较高，能补充妇女经血的损失。
主料：芹菜250克，银耳150克
辅料：盐、味精、花生酱、酱油、胡椒粉、醋、香油各适量
制作步骤：
1.将芹菜洗净摘去老梗，取嫩头；水发银耳去根蒂洗净。
2.炒锅放入清水煮沸，投入芹菜略汆，捞出沥干，放碗中，加盐、味精、香油拌匀，平摊盘中。银耳入沸水略焯捞起，盛入碗中。
3.另取碗放花生酱，加少许冷开水调成糊状，加入酱油、味精、胡椒粉、米醋、香油调匀，倒入银耳中拌匀，放在芹菜上即可。
专家提示：吃葱蒜后嚼一点香芹叶，可消除口齿中的异味。
宜忌脾胃虚寒、肠滑不固、血压偏低者，婚育期男士应少吃芹菜。
生煸豌豆苗
营养师语：清热祛湿、消脂减肥。
主料：豌豆苗500克，竹笋、香菇各40克
辅料：盐、味精、料酒、姜、食用油各适量
制作步骤：
1.将豌豆苗择洗干净；香菇泡发，切丝；竹笋切丝；姜切成末。
2.炒锅置大火上，放入油，烧至八成热，放入香菇丝、笋丝煸炒。
3.豌豆苗入锅中，加料酒、姜末、盐、味精，翻炒至熟即可。
专家提示：豌豆苗磨碎涂在皮肤上，既可去掉肌肤上的油脂，使肌肤光滑，又可防止夏季阳光之晒黑。
宜忌豌豆苗和猪肉同食，对预防糖尿病有较好的作用。
雪菜果仁
营养师语：雪菜腌渍后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲。
主料：雪菜250克，花生仁200克
辅料：糖、味精、食用油、香油各适量
制作步骤：
1.将雪菜泡水30分钟，取出挤去水分，切碎；花生仁先用开水浸泡，去外衣。
2.炒锅置大火，下油烧至八成热，投入花生仁，炸至金黄捞出。
3.将雪菜放入油锅，用筷子不断拨动，炸干水分捞出沥油。
4.锅中留底油，将炸好的花生仁、雪菜放入锅中，加入味精、糖，翻炒均匀，淋入香油即可。
专家提示：油炸花生仁，宜冷油下锅，中途离火2～3 次，炸至淡黄色捞出，晾后即酥。
宜忌肠胃虚弱者，花生不宜与黄瓜、螃蟹同食，否则易致腹泻。
松子玉米粒
营养师语：适用于脾肺气虚、肺燥咳嗽、皮肤干燥、大便干结等症，是防治肥胖病、高血脂症、高血压、冠心病的良好膳食。
主料：玉米2根，瘦肉、胡萝卜各50克，炸松子仁、豌豆各30克
辅料：蒜蓉、生抽、盐、味精、食用油各适量
制作步骤：
1.玉米取粒，瘦肉切小丁，胡萝卜切玉米粒一样大小的丁。
2.锅内放油，将蒜蓉爆香，接着入肉丁煸炒至六成熟。
3.加玉米粒、胡萝卜丁、豌豆粒一起翻炒，调入味料，出锅装盘，将炸松子仁撒在上面即可。
专家提示：玉米熟吃更佳。
宜忌适宜慢性肾炎水肿者食用。玉米不宜单独长期食用过多。
珍珠花菜
营养师语：玉米富含亚油酸、蛋白质、矿物质、各种维生素及叶黄素等。
主料：花椰菜400克，甜玉米50克
辅料：淀粉、猪油、盐、味精、高汤、姜汁、葱汁、花椒水各适量
制作步骤：
1.把花椰菜洗净掰成小朵，用开水烫至六成熟，用清水投凉，控净水。
2.锅内放油，烧至五成热时，入花椰菜炒几下，再放盐、玉米粒、高汤、味精、葱姜汁、花椒水。
3.煮沸，用淀粉勾芡，淋猪油，颠翻几下装盘即可。
专家提示：制作花椒水时，以50克花椒3升水的比例，提前一天煮沸，并浸泡一晚。
宜忌适宜生长发育期的儿童、望抵制癌瘤染身的人们食用。
甜辣藕片
营养师语：补益气血，增强人体免疫力。
主料：莲藕200克，红辣椒20克，面粉100克，黑木耳适量
辅料：味精、盐、糖、酱油、醋、淀粉、食用油、发酵粉各适量
制作步骤：
1.莲藕洗净去皮，切菱形条状，加盐拌匀，待藕出水后控去水分；黑木耳和红辣椒洗净切丁。
2.面粉加盐、味精、发酵粉，用清水调成面糊。
3.锅洗净置火上，入食用油烧至八成热，将藕片上面糊，逐块入油炸至金黄时捞出，控干油，待用。
4.锅留底油，下入红辣椒丁煸炒后，下入黑木耳丁、酱油、糖、高汤，煮沸后加醋，用水淀粉勾芡，淋入熟油，再将炸好的藕块下入锅内，翻炒均匀，起锅装盘即可。
专家提示：煮藕时忌用铁器，以免发黑。
宜忌藕性寒，生吃清脆爽口，但碍脾胃。
雪菜冬笋
营养师语：富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、胡萝卜素、钠、钙等营养成分。
主料：雪菜100克，冬笋200克
辅料：食用油、盐、味精、香油、淀粉各适量
制作步骤：
1.雪菜洗净，切段；冬笋洗净，切块。
2.锅放食用油烧热，加冬笋和适量水在大火上加盖焖烧3分钟，焖至笋熟。
3.入雪菜拌匀，淋入水淀粉，加盐、味精、香油调味即成。
专家提示：雪菜主要用作配菜或煮汤，也可做饺子、馄饨等面食的馅料。
宜忌患有热性咳嗽患者、疮疡、痔疮、便血及眼疾的人不宜食雪菜。
乌发素什锦
营养师语：此菜含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素等营养成分。
主料：豆腐500克
辅料：桑寄生、枸杞子、莲子、黑木耳、葱、姜、盐、糖、高汤各适量
制作步骤：
1.豆腐切块，枸杞子、莲子、黑木耳泡发洗净，葱、姜切丝。
2.锅内加油，烧热，将豆腐块煎成两面杏黄色时出锅。
3.桑寄生入高汤中煮30分钟，捞出药渣，汤待用。
4.锅中放油烧热，下葱姜丝爆锅，下入枸杞子、黑木耳煸炒几下，再放桑寄生汤、盐、糖、豆腐、莲子，小火烧5分钟，勾芡汁，淋明油即成。
专家提示：营养不良者宜多食。
宜忌豆腐消化慢，小儿消化不良者不宜多食。
桃香韭菜
营养师语：桃仁含蛋白质、碳水化合物、维生素E及钙、磷、铁、镁、锰等物质，可增强体质，提高人体免疫力。
主料：韭菜150克，核桃6克
辅料：香油、盐各适量
制作步骤：
1.韭菜洗净后切段，核桃仁用香油炒熟。
2.在核桃仁中加韭菜、盐略炒，待韭菜熟后即可。
专家提示：韭菜不易消化，故一次不宜食用太多。
宜忌适宜便秘者、产后乳汁不足女性、寒性体质者。
银耳炒芹菜
营养师语：西芹含大量的胶质性碳酸钙，容易被人体吸收。
主料：西芹250克，银耳（干）100克
辅料：葱、姜、食用油、盐、料酒各适量
制作步骤：
1.银耳用温水泡2小时，去蒂撕成瓣状；西芹去叶洗净，切段。
2.锅内入食用油，油热后，入姜丝和葱花，炒出香味，加西芹、银耳翻炒数下，入料酒、盐调味即可。
专家提示：芹菜叶中所含的胡萝卜素和维生素C比茎多，因此吃时不要把能吃的嫩叶扔掉。
宜忌脾胃虚寒者、肠滑不固者、血压偏低者、婚育期男士应少吃芹菜。
银芽贡菜
营养师语：绿豆芽可调整肠胃机能，消解食欲不振。
主料：贡菜100克，绿豆芽200克
辅料：辣椒、子姜、蒜、料酒、白醋、盐、食用油各适量
制作步骤：
1.贡菜洗净，切去老根，入清水中浸泡30分钟，切段。
2.绿豆芽洗净，去头尾，在白醋中浸泡2分钟后，捞出，沥干水分。
3.锅内烧油，下蒜末、姜末、红辣椒爆香，加绿豆芽和贡菜大火翻炒，加素高汤、料酒翻炒数下加盐，淋上香油即可。
专家提示：烹饪时宜先将红椒丝炒熟，加绿豆芽，以免绿豆芽炒得太烂影响口感。
宜忌脾胃虚寒者，不宜久食。
茭白炒绿蚕豆
营养师语：本菜含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素A、维生素E、胡萝卜素、维生素C等营养成分。
主料：蚕豆100克，茭白400克
辅料：红辣椒、葱、盐、胡椒粉、排骨酱、鸡精、姜、淀粉、食用油各适量
制作步骤：
1.茭白洗净切片，用开水烫一下，捞出沥干；姜切末；鲜红辣椒切片。
2.锅上火放油，四成热时入葱、姜末。
3.炒出香味后入绿蚕豆、红辣椒片、茭白煸炒，加排骨酱、盐、胡椒粉、鸡精、适量清水，水淀粉勾薄芡，炒匀即可。
专家提示：如果没有排骨酱，可不放。
宜忌中焦虚寒者不宜食用，蚕豆过敏者忌食。
芥蓝腰果炒香菇
营养师语：芥蓝富含胡萝卜素、维生素C、硫代葡萄糖苷。硫代葡萄糖苷的降解产物叫萝卜硫素，是迄今为止所发现的蔬菜中最强有力的抗癌成分。
主料：芥蓝300克，腰果50克
辅料：香菇、红辣椒、蒜、盐、味精、糖、食用油各适量
制作步骤：
1.将芥蓝改成花状，串上红辣椒圈；芥蓝、香菇分别汆水；腰果炸熟。
2.锅下食用油烧热，将辣椒圈、芥蓝、香菇、腰果入锅中翻炒，入蒜片、盐、糖、味精炒匀，用水淀粉勾芡，淋香油出锅即成。
专家提示：芥蓝菜有苦涩味，炒时加少量糖和酒，可以改善口感。
宜忌特别适宜食欲不振、便秘、高胆固醇患者。
芋头豆腐
营养师语：芋头富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分。
主料：豆腐200克，芋头200克
辅料：泡椒、蚝油、淀粉、花椒粉、葱白、辣椒酱、盐、生抽、料酒、食用油各适量
制作步骤：
1.芋头刮洗干净，切滚刀块，用盐、五香粉拌匀，入笼蒸熟。
2.豆腐切片，投入八成热的油锅炸至金黄色，捞出；泡红辣椒去蒂；葱白洗净切节。
3.锅放油烧热，下辣椒酱、泡红椒炒，加高汤、料酒、盐、糖、蚝油、生抽，入芋头、豆腐、葱白烧入味，下水淀粉、花椒粉翻炒均匀，加味精，淋香油，装盘即成。
专家提示：芋头一定要烹熟，否则其黏液会刺激咽喉。
宜忌食滞胃痛、肠胃湿热者忌食。
糟香三丝
营养师语：和胃调中、健脾利湿。
主料：土豆300克，莴笋、胡萝卜各100克
辅料：香糟、食用油、盐、糖、淀粉、味精各适量
制作步骤：
1.莴笋、土豆、胡萝卜洗净削皮切丝。
2.锅倒油烧热后入三丝一并煸炒，加适量清水、盐、香糟、糖和味精，煮沸后用水淀粉勾芡，淋香油即可。
专家提示：莴笋怕咸，盐要少放才好吃。
宜忌视力弱者不宜多食，有眼疾特别是夜盲症的人也应少食。
冬笋香菇
营养师语：冬笋含有蛋白质、多种氨基酸、维生素、丰富的纤维素以及钙、磷、铁等微量元素，能促进肠道蠕动，助消化。
主料：香菇、冬笋各50克
辅料：盐、糖、淀粉、食用油各适量
制作步骤：
1.将香菇洗净，浸泡开后剪去根。
2.冬笋切片，与香菇、盐、糖、味精、淀粉、熟食用油拌和。
3.锅内加油烧热，投入所有材料煸炒，加盖高火焖5分钟，其间搅拌一次即可。
专家提示：做菜时要注意炒冬笋的时候油温不要太热了，否则不能使笋里熟外白。
宜忌儿童、尿道结石者、肾炎患者不宜多食。
红烧鱼尾
营养师语：草鱼肉嫩而不腻，可开胃、滋补、明目、解热、除烦。
主料：草鱼尾300克
辅料：蒜苗、葱末、姜、料酒、香油、酱油、醋、糖、胡椒粉、食用油各适量
制作步骤：
1.鱼尾洗净，葱切末，蒜苗切片，姜切片。
2.锅内加油烧热，投入鱼尾，煎至金黄色，捞起沥油。
3.锅烧热，油爆香葱、蒜，加料酒、酱油、醋、糖、胡椒粉、蒜苗、清水烧8分钟，勾芡，淋上香油即可。
专家提示：也可做整鱼，方便易做，美味可口，不可不试。
宜忌尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、久疟、心血管病人。
雪菜黄鱼
营养师语：黄鱼营养丰富，富含碘、钙、铁、磷等，具有甘温开胃、补气填精的功效。
主料：黄鱼500克，雪菜150克，豆腐200克
辅料：姜、葱、鸡汤、食用油、味精、盐各适量
制作步骤：
1.将黄鱼洗净后两面剞柳叶刀，葱切小段，雪菜切段用水稍汆，豆腐切块。
2.锅内放油烧热，将黄鱼炸至金黄色捞出。
3.另起锅放鸡汤、姜、味精、盐、葱、豆腐块、黄鱼、雪菜段，煮沸，焖约15分钟即可。
专家提示：雪菜含大量粗纤维，不易消化，小儿消化功能不全者不宜多食。
宜忌黄鱼是发物，哮喘病人和过敏体质的人应慎食。
榨菜蒸鲈鱼
营养师语：榨菜主要含蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质营养成分。
主料：鲈鱼750克
辅料：淀粉、葱白、姜、榨菜、香菜、盐、胡椒粉、食用油、香油各适量
制作步骤：
1.鲈鱼宰杀后洗净，斩件；葱白切段；姜切片；榨菜切片。
2.将榨菜片、姜片和鲈鱼及半份葱白一起入碗中，加盐、淀粉一起拌匀，铺于盘中，淋上油。
3.将鲈鱼隔水蒸熟，撒上葱白及香菜，淋上香油即成。
专家提示：将鱼去鳞剖腹洗净后，入盆中倒一些料酒浸渍，能除去鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美。
宜忌患有皮肤病疮肿者忌食。
冬菜绍子鱼
营养师语：鱼肉中富含核酸，可延缓衰老，辅助疾病的治疗。
主料：青鱼750克，冬菜100克，猪肉50克
辅料：酱油、料酒、味精、盐、姜末、葱末、食用油各适量
制作步骤：
1.青鱼宰净，用刀在鱼身两侧剞十字花刀；冬菜洗净，切末；猪肉洗净，切末。
2.锅中放油烧热，将鱼下锅，待炸至两面浅黄色时捞出，锅中留底油，把肉末、冬菜下锅稍炒。
3.待出香味时烹入料酒、酱油、水，把鱼、姜末、盐、味精放入锅中，煮沸，转小火慢煮至熟，捞出装盘。
4.将葱放入原锅料汁中，将汁收稠，浇在鱼上即可。
专家提示：剞十字花刀时须深至骨。
宜忌青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。
清蒸黄花鱼
营养师语：黄花鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。
主料：黄花鱼500克
辅料：姜、葱、料酒、生抽、盐、食用油各适量
制作步骤：
1.葱、姜洗净，切丝；黄花鱼宰杀干净，两侧斜剞数刀。
2.鱼涂上料酒、盐，鱼腹中入葱丝、姜丝，摆在盘中，上面撒上姜丝，上笼蒸10分钟。
3.取出鱼，在上面撒上姜丝、葱丝，烧热油淋在葱丝、姜丝上，再入适量生抽即可。
专家提示：新鲜的黄花鱼眼球饱满，角膜透明清亮，鳃盖紧密，鳃色鲜红，黏液透明无异味。
宜忌适宜贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚者。
清蒸大闸蟹
营养师语：螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。
主料：螃蟹4只
辅料：醋、姜、红糖各适量
制作步骤：
1.螃蟹刷洗干净备用，姜切末，将醋、红糖和姜末一起搅拌均匀作为辅料汁备用。
2.将螃蟹入蒸锅，凉水开火蒸15分钟左右（根据螃蟹大小和火力调整时间）。
3.螃蟹蘸食刚才调制的辅料汁。
专家提示：没有红糖，也可用糖。醋和姜是必不可少的。
宜忌平素脾胃虚寒、顽固性皮肤瘙痒者忌食。
清蒸鸭子
营养师语：此菜具有补血行水、养胃生津等功效。
主料：净填鸭1只
辅料：料酒50毫升，味精10克，盐30克，姜20克，葱30克，胡椒粉、糖各适量
制作步骤：
1.鸭子剖膛去内脏、足、舌、鸭臊及翅尖的一段，洗净，沥水，放入沸水中汆去血水，捞出后用水冲洗，并控干水分。2.用盐在鸭身上揉搓一遍，脊背朝上盛入坛子内腌一会，并放上料酒、葱、姜、胡椒粉、糖、清汤。
3.将坛子封严上屉，用大火蒸2～3小时，取出，揭去封闭汤子的盖，将乳油撇去，加入味精并调好咸淡即可。
专家提示：鸭肉与竹笋共炖食，可治疗老年人痔疮下血。
宜忌鸭肉忌与鸡蛋同食，否则会大伤元气。
龙鱼烧豆腐
营养师语：龙鱼热量较高，能为人体补充蛋白质，具有增肥丰体的作用。
主料：豆腐2块，龙鱼150克，葱100克
辅料：料酒、酱油、糖、盐、味精、姜末、食用油、淀粉、汤各适量
制作步骤：
1.豆腐切条，下入七成热油中炸透，呈金黄色时入漏勺；龙鱼洗净切段；葱切3厘米长的段备用。
2.原锅留适量底油，下入龙鱼煸炒至变色，入葱段、姜末爆香。3.烹料酒，加酱油、糖、盐，添汤，下入炸好的豆腐条，烧至入味，加味精，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。
专家提示：龙鱼在国外可作为食用鱼，而在国内则多用作观赏鱼类。
宜忌老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。
枸杞子烧鲫鱼
营养师语：枸杞子可防治动脉硬化。鲫鱼含脂肪少，有利减肥。
主料：鲫鱼1条，枸杞子12克
辅料：葱、姜、食用油、盐、胡椒粉、味精各适量
制作步骤：
1.鲫鱼去内脏、鳞，洗净；葱切小段；姜切末。
2.油锅烧热，鲫鱼下锅炸至微黄，加葱、姜、盐、胡椒粉及水，稍焖片刻。
3.加枸杞子再焖烧10分钟，加味精即可。
专家提示：鱼去鳞剖腹洗净后，入盆中倒一些料酒浸渍，能除去鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美。
宜忌用眼过度者、老人尤其适宜食用。
五彩鱼片
营养师语：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸。食用草鱼有开胃作用。
主料：草鱼500克
辅料：红辣椒、葱、姜、香菜、紫菜、酱油、料酒、盐、味精各适量
制作步骤：
1.草鱼去骨取肉，带皮改刀成大片，加葱、姜、料酒、味精、盐，腌渍入味；红辣椒、葱、香菜、姜、紫菜切丝，拌匀。
2.锅内加水，水开后入腌好的鱼片，煮至断生，取出入盘中，淋上酱油，上面放上拌好的红辣椒、葱、香菜、姜、紫菜丝。3.用锅烧热油，浇在红辣椒、葱、香菜、姜、紫菜丝上即可。
专家提示：红辣椒被广泛用于治疗咳嗽、感冒、鼻窦炎和支气管炎。
宜忌尤其适宜虚劳的病人。
花生仁牛肉汤
营养师语：花生皮含有抗血纤蛋白的溶解酶，可防治各种外伤出血、肝病出血、血友病等。
主料：牛里脊肉1500克，鸡脯肉150克，花生仁100克
辅料：葱、姜、料酒、味精、盐各适量
制作步骤：
1.牛里脊肉在开水里煮一下，捞出洗净，入清水锅中，加葱、姜、料酒，小火炖至八成烂，取出切片待用；花生仁在开水中浸泡15分钟，去皮洗净，加清水煮烂。
2.用刀把鸡脯肉剁细，与料酒、葱、姜和在一起，加适量的水搅匀，挤出血水后，入牛肉汤用小火熬成清汤。
3.蒸碗中入花生仁、牛肉片、清汤，加盐和味精，拌匀，上屉蒸至牛肉全烂即成。
专家提示：花生的诸多吃法中以炖吃为最佳，不温不火、口感潮润、入口易烂、易于消化。
宜忌适宜儿童、青少年及老年人食用。
莲子百合瘦肉汤
营养师语：润肺养心、滋肾补虚。
主料：莲子、百合各15克，猪瘦肉200克
辅料：料酒、盐、味精、葱段、姜片、肉汤、熟油各适量
制作步骤：
1.将莲子用热水浸泡，至发涨，去芯；百合去杂质，洗净；瘦肉切块，下沸水锅中汆去血水，捞出洗净。
2.将锅烧热加油，炒香葱、姜，加肉块炒，烹入料酒，炒至水干。
3.入肉汤，加盐、味精、莲子、百合，大火煮沸，撇去浮沫，小火炖肉熟烂，拣去葱、姜即成。
专家提示：莲子煲汤时要把莲芯去掉，否则煲出来的汤会失去原味。
宜忌平素大便干结难解或腹部胀满之人忌食。
蒲瓜腰片汤
营养师语：利湿降压、补肾强腰。
主料：蒲瓜250克，薏米10克，香菇10克，猪腰1个
辅料：盐、姜、葱、鸡精各适量
制作步骤：
1.蒲瓜削皮，去核，洗净，切片状；香菇去蒂洗净。
2.猪腰对切两半，除去臊腺，切片，洗净后用沸水汆过。
3.水入锅中加热，先放姜、葱，再放蒲瓜片、猪腰片、香菇，煮熟后用小火再煮片刻，加盐、鸡精调味即可。
专家提示：泡发香菇的水不要丢弃，因为很多营养物质都溶在水中。
宜忌特别适宜免疫力低下、高血糖、癌症患者多食。
平菇白菜肉片汤
营养师语：经常食用平菇可减少人体胆固醇含量，降低血压。
主料：鲜平菇150克，猪瘦肉100克，白菜心50克
辅料：高汤、香油、盐、料酒、味精各适量
制作步骤：
1.鲜平菇去根，洗净，切薄片；白菜洗净，切段；猪瘦肉洗净，切片。
2.锅上大火，入高汤，入平菇片、猪肉片煮沸，下白菜心。
3.加盐、料酒、味精，撇去浮沫，淋上香油，起锅盛入汤碗即成。
专家提示：平菇可以炒、烩、烧。平菇口感好、营养高、不抢味、但鲜品出水较多，易被炒老，须掌握好火候。
宜忌体弱者、更年期妇女尿道结石症患者及癌症患者尤其适宜。
山药鱼片汤
营养师语：鱼的营养价值很高，是人类食品中动物蛋白质的重要来源之一。
主料：鱼肉250克，山药20克
辅料：海带、豆腐、葱、胡椒粉、盐各适量
制作步骤：
1.山药洗净，研成粉末；豆腐切块；海带切丝；鱼肉洗净，切片。
2.锅中加适量水，入海带丝、山药粉、豆腐块，大火煮沸。
3.入鱼片，煮熟后加葱花、胡椒粉、盐等调味即可。
专家提示：消化功能差者不宜常食山药。
宜忌山药有收涩的作用，故大便燥结者不宜食用。另外有实邪者忌食山药。
草鱼豆腐汤
营养师语：豆腐含有碳水化合物、蛋白质、铁、磷、钙，能健脑益智、健脾消肿。
主料：草鱼500克，豆腐250克，青菜心300克
辅料：胡椒粉、盐、味精、料酒、姜片、葱段、食用油、高汤各适量
制作步骤：
1.草鱼去鳞、鳃，洗净去骨，切厚片。2.豆腐洗净，切厚片；青菜心洗净，切整齐。
3.锅内烧油，下葱段、姜片煸炒，加料酒、高汤、盐、胡椒粉及豆腐，煮沸后入青菜心、草鱼片，煮1分钟即成。
专家提示：此汤非常适合脑力工作者及经常加班者饮用。
宜忌尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、久疟、心血管病人。
板栗芋头鸡汤
营养师语：健脾养胃、补肾强腰、益气补血。
主料：板栗300克，土鸡腿2只，芋头50克
辅料：香油、盐、料酒各适量
制作步骤：
1.新鲜板栗洗净，撕去外膜备用；芋头去皮切块，入热油锅中煎至微黄。
2.鸡腿洗净，取出骨头及腿筋，肉厚处用刀划开，再整只切块，入沸水中汆烫。3.将所有主料入锅内，加冷水淹满，大火煮沸，改小火煮约20分钟，淋香油，再入料酒，加盐调味即可。
专家提示：板栗与牛肉同食，会削减板栗的营养价值，且不易消化。
宜忌适宜老人肾虚者食用，中老年人腰酸腰痛、腿脚无力、小便频多者尤宜。
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