主料：母鸡半只。
辅料：干香菇20克，姜、葱各适量，酱油、盐、鱼露、食用油各适量，枸杞子、淀粉、料酒各少量。
制作步骤：
1.将鸡切小块；干香菇用水泡发后洗净，切块。
2.将姜丝拌入鸡块中，加入盐、酱油、鱼露、淀粉和料酒，最后倒入量较多的食用油，腌制半小时。
3.加入香菇、葱丝、枸杞子，上锅蒸10分钟后盖上盖，焖两三分钟即可。
客家三杯鸡
主料：光鸡半只。
辅料：水发香菇2朵，红尖椒、葱、姜、蒜、食用油、糖、料酒、淀粉、香油、海鲜酱油、盐、胡椒粉各适量。
制作步骤：
1.将光鸡洗净，斩块，腌制15分钟。
2.锅内加油烧热，炒香姜、蒜、葱和香菇，放入鸡块炒至刚熟时倒入红椒圈炒匀。
3.加入辅料，与锅内食材一同搅拌均匀，加盖，先用大火煮沸，再改小火焖煮10分钟，煮至汤汁快干时调味即可。
板栗焖鸡
主料：鸡1只，板栗250克。
辅料：葱、姜、食用油、酱油、糖、料酒各适量。
制作步骤：
1.将鸡宰杀干净，剁块，加入酱油、料酒拌匀，腌上30分钟。
2.将板栗剥去外壳和内衣；葱洗净切段；姜洗净切片。
3.鸡块、葱段、姜片入油锅，炒至水分将干时，加入酱油、糖、料酒和水适量；用小火焖10分钟，再加入剥好的板栗，继续焖至肉烂栗酥即可。
如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可。
葱油鸡
主料：子鸡1只。
辅料：大葱、姜、食用油、香油、桂皮、八角茴香、盐、鸡油各适量。
制作步骤：
1.将宰杀好的子鸡去内脏，洗净，放入开水锅内，加桂皮、八角茴香，煮至刚熟时捞出。
2.用香油将鸡身均匀地涂抹一遍，待其冷却斩成小块。
3.待油温六七成热时下葱花、姜末，并加适量煮鸡的原汤和盐，待汤汁沸滚后浇在鸡块上即成。
红楼茄子鸡
主料：茄子300克，鸡肉100克。
辅料：鸡汤150毫升，豆腐干50克，鲜香菇、香菇、青辣椒、红辣椒、松子、花生、葱、食用油、姜、米醋、生抽、料酒、盐、糖、鸡油各适量。
制作步骤：
1.鸡肉、茄子、豆腐干、蘑菇、青辣椒和红辣椒均切丁。
2.热油锅，用中火煮至鸡丁、茄子熟后，加入辅料过会即可上碟。
浓香酱油鸡
主料：光鸡（三黄鸡）1只。
辅料：饴糖、酱油汁、玫瑰露酒各适量。
制作步骤：
1.将鸡宰好，洗净备用。
2.开锅煮沸酱油汁，下适量玫瑰露酒，把鸡放入，一边煮一边将酱油汁淋在鸡身上，煮至鸡熟，取出，沥干酱油汁。
3.在鸡皮上均匀地扫上一层饴糖，斩件装碟便可。
做这道菜时，鸡可以先炮制好，但烧汁一定要现做现吃。
柠檬鸡脯
主料：鸡脯肉500克。
辅料：柠檬1个，盐、糖、辣酱油、奶酪粉、鸡蛋、二汤、食用油各适量。
制作步骤：
1.先将鸡脯肉洗净切件，用盐、柠檬汁、辣酱油腌15分钟。
2.鸡脯肉均匀地蘸上鸡蛋和奶酪粉。
3.开锅下油，用中火将鸡脯煎至两面呈金黄色。
4.用适量的二汤、柠檬汁、奶酪粉调味勾芡，淋在煎熟的鸡脯肉上，上碟便可。
腊味蒸滑鸡
主料：腊肠100克，腊肉100克，土鸡肉250克。
辅料：香菇数朵，姜、蒜、调味料各适量。
制作步骤：
1.将腊肠、腊肉切片后用沸水略烫，备用。
2.将鸡肉斩件备用。
3.将鸡肉放入锅内，加上调味料，再放上香菇片、姜片、蒜片及腊味，上锅蒸约20分钟至鸡肉熟透即可。
椰汁烩鸡
主料：光鸡1只，香菇50克。
辅料：洋葱、料酒、蒜头、鸡汤、椰奶、椰丝、盐、糖、食用油各适量。
制作步骤：
1.先将光鸡宰好，洗净，斩大件备用。香菇洗净，切粒。洋葱去皮洗净，切大片。
2.开锅下油，将蒜头爆香后捞起，下鸡块煎香至鸡肉呈金黄色。
3.放入洋葱片和香菇粒炒香，加入适量料酒、鸡汤和椰奶煮开，焖至鸡块全熟，调味，上碟时撒上烘香的椰丝便可。
烹制有膻腥味的食品，可将柠檬片或柠檬汁在起锅前放入锅中。
南乳鸡翅
主料：鸡翅8只。
辅料：南乳、南乳汁、面粉、酱油、蒜蓉、盐、糖、食用油各适量。
制作步骤：
1.将鸡翅洗净；以南乳、南乳汁、酱油、蒜蓉、盐、糖拌匀成调味汁，将鸡翅腌制备用。
2.开蒸锅，将鸡翅蒸熟。
3.鸡翅蘸上面粉，下油锅，炸至金黄便可。
干煸鸡
主料：光鸡半只。
辅料：红辣椒、葱、姜、大蒜、食用油、盐、糖、花椒、八角茴香各适量。
制作步骤：
1.将鸡洗净，斩块，入七成热油锅，翻炒至上色均匀。
2.用大火炒至鸡块脱水发干时清出余油；留适量的底油，调中小火，放入辅料，翻炒均匀后出锅。
芝麻茄汁烩鸡脯
主料：鸡脯肉400克。
辅料：芝麻20克、大蒜10克，茄汁50毫升、香油5毫升，食用油、淀粉、料酒、辣酱油、盐、糖各适量。
制作步骤：
1.将鸡脯肉洗净，切块，以盐、糖、料酒、淀粉拌匀备用。
2.开锅下油，爆香蒜片，放入鸡件翻炒一两分钟。
3.然后攒入适量料酒，下茄汁、辣酱油和适量水，用中火煮至鸡肉熟，调味，勾薄茨，下芝麻和香油翻炒均匀便可上碟。
南乳又叫红腐乳，是用红曲发酵制成的豆腐乳。它表面呈枣红色，内部为杏黄色，带脂香和酒香，又有点甜味。
红松鸡腿
主料：鸡腿肉800克，猪肉200克，鸭蛋100克。
辅料：香菇（鲜）20克，淀粉、酱油、胡椒粉、盐、料酒、味精、清汤、食用油各适量。
制作步骤：
1.猪肉剁成泥，加入适量盐、胡椒粉、鸭蛋液、淀粉拌均匀成馅；将肥嫩鸡腿的骨头剔净，加盐、料酒、胡椒粉、味精腌制入味，四周用蛋糊粘好。
2.放鸡腿片入七成热油锅，然后放入料酒、酱油、清汤调匀，略焖至八成熟时，起锅摇晃几下。
3.加入香菇再上笼用大火蒸20分钟至软烂即可。
脆皮鸡
主料：鸡1000克。
辅料：虾仁15克，淀粉、大蒜、小葱、辣椒、糖、醋、食用油、白卤水各适量。
制作步骤：
1.将肥鸡宰净，放在煮沸的白卤水盆中，用小火浸煮至六成熟取出。
2.将糖放入锅内，加适量水熬成糖浆；用铁钩钩住鸡的双眼，将糖浆淋在鸡身上，使鸡皮均匀的沾上糖浆；再挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时后油炸。
3.鸡入油锅炸至金黄色，加入辅料即可。
苦瓜焖鸡翅
主料：苦瓜250克，鸡翅2个。
辅料：葱段、蒜泥、红椒丝、豆豉、食用油、料酒、盐、味精、淀粉各适量。
制作步骤：
1.将鸡翅洗净，用料酒、味精、淀粉腌制；苦瓜洗净，切成块。
2.蒜泥、豆豉入油锅煸香，再放入鸡翅，鸡翅将熟时，再将苦瓜、红辣椒丝、葱段下锅炒几下，然后加半碗水，用小火焖30分钟，加味精即成。
为了便于摄取铁分，此菜可以加入含维生素C食物或醋同烹等。
祁红子鸡
主料：鸡1000克。
辅料：红茶、姜、葱、糖、香油、盐、料酒、八角茴香、猪油、甘草、胡椒粉各适量。
制作步骤：
1.将鸡宰净，加入八角茴香、甘草、姜葱、盐、糖、料酒、香油拌和。
2.将鸡上笼蒸30分钟后取出，原汤滤净待用。
3.烧热锅，鸡放在架上，烟熏约10分钟；将鸡翻身，将另一部分糖、茶叶撒入锅内，盖好再烟熏5分钟。
4.视鸡呈红色时取出，斩成件扣在碗内。
太爷鸡
主料：童子鸡1250克。
辅料：茶叶、糖、食用油、味精、香油各适量。
制作步骤：
1.将童子鸡宰杀，放入微沸的卤水盆中，用小火浸煮。
2.茶叶入中火锅炒至有香味，然后均匀地撒入红糖。
3.待炒至冒烟时，迅速将竹箅子放入（距离茶叶约7厘米），并马上将鸡放在竹箅子上，加锅盖端离火口，熏5分钟后把鸡盛起。
4.将煮过鸡的卤水75毫升、上汤15毫升、味精、香油调成料汁；把鸡切块，淋上料汁便成。
菠萝鸡丁
主料：鸡腿肉300克。
辅料：菠萝200克，酱油、料酒、水淀粉、糖、葱段、姜片各适量，柿子椒一个。
制作步骤：
1.鸡腿肉拍松，切丁后用酱油、料酒、水淀粉、糖腌制。
2.热锅放油，将鸡肉过油后捞出。
3.留底油，炒葱姜，放入菠萝块、柿子椒后将鸡丁倒入翻炒，淋上用酱油、料酒、水淀粉、糖做的酱汁拌匀即可。
上笼蒸鸡，视鸡之老嫩，以熟为准，约30分钟左右。
江南百花鸡
主料：童子鸡1250克，虾仁350克。
辅料：蟹肉25克，蛋白30毫升，菊花、淀粉、食用油、盐、料酒、香油、胡椒粉各适量。
制作步骤：
1.童子鸡宰净，铺在竹箅子上，外皮向下，里皮拍上薄薄的淀粉。虾仁剁虾蓉，和蟹肉拌匀。
2.拌匀的虾蓉和蟹肉涂抹在鸡的里皮上；用鸡蛋白把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑。
3.取蒸笼加上盐、料酒、胡椒粉、用大火蒸酿至熟，四周放上消毒的大白菊花瓣便成。
八宝葫芦鸡
主料：母鸡1200克，猪肚500克，猪里脊肉300克。
辅料：莲子、虾仁、香菇（鲜）、冬笋各50克，鸡肝30克，鸡肫20克，干贝25克，料酒20克，姜10克，盐15克，味精4克。
制作步骤：
1.将母鸡宰杀，洗净；猪肚洗净，入锅煮熟；莲子洗净，入锅蒸熟。
2.将肚尖、虾仁、鸡肝、鸡肫、干贝、香菇、冬笋、莲子调匀装入鸡肚子，用线缝好裂口。
3.入锅，加清水、鸡骨架、姜片、猪里脊肉，封上棉纸入笼屉蒸2小时；加姜片、盐、料酒调味即成。
生蒸太极鸡
主料：鸡肉300克。
辅料：火腿50克，鸭蛋120克，冬笋75克，豌豆30克，香菇、猪油、水淀粉、酱油、味精、料酒、香油、糖、胡椒粉、高汤各适量。
制作步骤：
1.鸡肉、香菇、冬笋均切成粗丝，入碗内，加入糖、料酒、酱油、胡椒粉、水淀粉拌匀；鸭蛋磕开，取清（蛋黄留用）打散。
2.将所有材料一起搅拌成蓉，在碟面抹平；鸭蛋黄煮熟，捣成末，分别装入碟内蓉料的右半边上，理成“S”形；火腿末分别装入“S”形的左半边上。
3.上笼屉用大火蒸30分钟取出，待凉后离碟装盘成太极鸡。
用刀尖戳几个小孔，使鸡皮蒸熟后不过于收缩。
客家炒鸡
主料：鸡腿肉500克。
辅料：葱、姜片、罗勒、辣椒、豆瓣酱、糖、水、食用油各适量。
制作步骤：
1.鸡腿肉切块备用；辣椒切片。
2.热锅入油，将葱、姜爆香，接着放入鸡腿爆炒。
3.将豆瓣酱、糖拌匀倒入锅中拌炒至入味；最后放入罗勒、辣椒快炒一下即可起锅。
花雕鸡
主料：母鸡1只。
辅料：猪肥肉75克，淡二汤125克，花雕酒、蚝油、姜块、葱条、蜂蜜各适量制作步骤：
1.新鲜山药洗净，去皮，切厚片；胡萝卜去皮，切厚片；香菇泡软，去蒂；鸡腿洗净，剁小块，先焯烫过，去除血水后冲净。
2.将鸡腿放锅内，加入鸡腿块和2杯清水，并放入香菇同煮，改小火，10分钟后加入胡萝卜、山药煮熟，约10分钟，调味，收至汤汁稍干即可盛出。
山药香菇鸡
主料：山药300克，鸡腿500克。
辅料：胡萝卜、香菇（鲜）各100克，料酒10毫升，酱油15毫升，盐、糖各适量。
制作步骤：
1.新鲜山药洗净，去皮，切厚片；胡萝卜去皮，切厚片；香菇泡软，去蒂；鸡腿洗净，剁小块，先焯烫过，去除血水后冲净。
2.将鸡腿放锅内，加入所有辅料和2杯清水，并放入香菇同煮；改小火，10分钟后加入胡萝卜；放入山药煮熟，约10分钟，收至汤汁稍干即可盛出。
广州文昌鸡
主料：鸡1250克。
辅料：油菜心300克，鸡肝250克，淀粉、火腿、猪油、盐、料酒、香油各适量。
制作步骤：
1.鸡宰净，放入微沸的二汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟，晾凉，切片；鸡肝氽水，切片；火腿切片。
2.鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上后，入蒸锅用小火蒸热后取出，滗去水。
3.用中火烧热炒锅，下油，烹料酒、加上汤、味精、用水淀粉调稀勾芡。
4.加入香油和推匀，淋在鸡肉上便成。
园林香油鸡
主料：鸡750克。
辅料：油菜心400克，淀粉、小葱、姜、白酒、香油、盐、味精各适量。
制作步骤：
1.鸡洗净，晾干；葱白、姜蓉、味精、盐、白酒搅匀。
2.将搅匀的味汁遍涂鸡身，剩下的全部放进鸡腔内。
3.鸡放在碟中，隔水用大火把鸡蒸熟，斩件砌在碟中。
4.另起锅，将油菜心炒熟，拌在已斩好的熟鸡旁边；倒上原汁，勾芡，加上香油推匀，把汁淋在斩好的鸡上。
白切鸡
主料：童子鸡1250克。
辅料：姜、小葱、盐、食用油各适量。
制作步骤：
1.童子鸡宰净，姜去皮，拍剁成泥；葱去根须，洗净，取葱白切成丝。
2.将宰净的鸡，放入沸水锅浸没，约浸15分钟后用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却。
3.倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上熟食用油，切片佐以葱、姜即成。
在浸鸡时，将鸡提出两次，倒出腔内的汤，以保持鸡腔内外温度一致。在浸鸡肝时，如一次未浸熟，可用盐沸水再浸。
碧绿上汤鸡
主料：鸡600克。
辅料：油菜300克，猪油、味精、料酒、淀粉、盐、香油各适量。
制作步骤：
1.将鸡宰杀洗净后放入开水内煮熟，斩成块上盘，摆成鸡形备用。
2.用大火热炒锅，下油（15毫升），放油菜、盐、沸水，炒至仅熟。
3.将锅置中火上，下油（10毫升），攒料酒，加上汤250毫升、盐，沸后浇上鸡形顶端即成。
生煎鸡
主料：鸡肉400克。
辅料：鸡蛋1个，红辣椒、荠、洋葱、葱白、生姜、淀粉、料酒、胡椒粉、生抽酱油、香油、猪油、奶汤各适量。
制作步骤：
1.将鸡肉、荠、葱、蒜头切好备用。
2.鸡肉同荠用酱油、料酒、糖、香醋、洋葱、生姜、葱段、蒜末、水淀粉、香油在碗中，拌成卤汁待用。
3.炒锅放在大火上，下猪油烧到入成热，将鸡肉、荠下锅炸熟，捞出沥渍。
4.原锅回到大火上，倒入碗中卤汁烧开，起锅装盘。
炸熘童子鸡
主料：鸡肉300克。
辅料：荠、葱白、大蒜、糖、香醋、酱油、淀粉、香油、料酒、猪油各适量。
制作步骤：
1.鸡肉、荠、葱、大蒜切好备用。
2.鸡肉同茡荠用酱油、料酒、糖、香醋、葱段、蒜末、水淀粉、香油在碗中，拌成卤汁待用。
3.炒锅放在大火上，下猪油烧到八成热，将鸡肉、荠下锅炸2分钟至呈深黄色时捞出沥渍。
4.原锅回到大火上，倒入碗中卤汁烧鸡肉有益五脏、补虚亏、开，起锅装在盘中即成。
健脾胃、强筋骨、活血脉、调经止带等功效。
坛烧肥鸡
主料：鸡1500克。
辅料：冬笋150克，鲜香菇50克，干枣、料酒、葱白、酱油、味精、上汤、冰糖、姜、八角茴香各适量。
制作步骤：
1.将肥鸡宰净；葱白切3厘米长的段；香菇洗净，切片。
2.将小坛洗净，放进鸡肉、冬笋、香菇、干枣、葱白，调入酱油、味精、料酒、冰糖、八角茴香、上汤500克，坛口用荷叶封紧，再用麻线缚牢。
3.将小坛置火上，用小火煨50分钟取出，即成。
干炸龙凤腿
主料：鸡肉、虾仁各200克，火腿肠25克。
辅料：香菇（鲜）10克，鸡蛋2个，荠、猪网油、小麦面粉、食用油、大葱、白酱油、料酒、香油、咖喱、胡椒粉各适量。
制作步骤：
1.将切好的鸡肉、虾肉、荠、火腿肉、香菇、葱白装入大碗，打入一个鸡蛋，加白酱油、料酒、咖喱、胡椒粉拌匀成馅料；一个鸡蛋与面粉搅拌成蛋面糊。
2.猪网油切出，每片抹上蛋面糊，放入馅料一份，中心插一根鸡腿骨裹成鸡腿，制成“龙凤腿”生坯。
3.油锅炸至金黄色，淋香油装盘。
煨白汁鸡
主料：鸡肉750克，土豆（黄皮）500克。
辅料：面粉、牛奶、料酒、盐、肉清汤各适量。
制作步骤：
1.鸡肉洗净切块，土豆下油锅炸熟，捞出。
2.沙锅放在小火上，倒入肉清汤（500毫升）、鸡肉，加入盐、料酒，煨1小时至软烂，然后加入过油土豆、面粉，再煨10分钟，即成。
挑鸡时首先看眼睛，如果半睁半闭，则不是病鸡，若眼睛紧闭，则为病死鸡。
爆人参鸡片
主料：鸡脯肉200克。
辅料：人参15克，冬笋、黄瓜各25克，蛋白、料酒、大葱、姜、香菜、猪油、淀粉、盐、香油各适量。
制作步骤：
1.将鸡脯肉切片，加盐、味精拌匀，再加入蛋白、水淀粉拌匀。
2.鸡片入五成热猪油锅滑散，熟时捞出，控净油。
3.用盐、鸡汤、料酒对成汁水。
4.葱丝、姜丝、笋片、人参片入六成热煸炒，再下黄瓜片、香菜梗、鸡片，烹上汁水，颠翻几下，淋上明油即成。
金鸡晓唱
主料：净鸡翅6只（400克）。
辅料：糯米50克，熟猪肚尖、水发虾米、水发干贝、火腿肉、豌豆、水发花菇、食用油、醋、饴糖、葱白、盐、味精、酱油各适量。
制作步骤：
1.将鸡翅洗净，剖开剔去骨；糯米蒸20分钟取出。
2.虾米、干贝、火腿肉、肚尖、花菇、葱白、均切小丁，与豌豆一并下油锅炒，调好味取出，与糯米饭拌为馅料，分别酿入鸡翅，上笼屉15分钟取出；风干后用饴糖、醋调成的浆涂匀，装盘即成。
炝糟鸡脯
主料：鸡脯250克。
辅料：红糟、蛋白、蛋黄、黄瓜、熟洋山芋、料酒、鲜香菇片、盐、糖、清汤、菱粉各适量。
制作步骤：
1.将鸡脯洗净，切成薄片，先用盐抓一抓，加上打匀的蛋白抓一抓，再加上菱粉抓一抓。
2.鸡片入油锅拉一拉，倒出，滤去油。
3.将红糟放入原油锅用大火略煸，再加上糖、料酒煸一下，然后将清汤、菱粉、鸡片、香菇片放下去，迅速翻炒一古代人参的雅称为黄精、地下起锅；以黄瓜点缀，装盘。
精、神草。
白菜鸡肉袋
主料：大白菜叶子4片，鸡脯肉100克。
辅料：香菇20克，食用油、盐、葱各适量。
制作步骤：
1.鸡脯肉切成丝；香菇切丁；取大白菜放入开水中烫软。
2.锅内放油，放入鸡肉、香菇炒熟。
3.将烫好的白菜叶做皮，将炒好的鸡肉馅包起来，用葱系口。
叫花鸡
主料：母鸡1000克。
辅料：香菇、料酒、姜、酱油、香油、糖、小葱、大蒜、胡椒粉、盐各适量。
制作步骤：
1.将嫩母鸡宰杀剁成块，放在沸水锅内焯一下，加料酒、酱油、清水大火烧至呈淡黄色时，捞起待用。
2.锅底垫上姜片，排成梅花形，放上葱白，将鸡块排摞于葱姜上面，盖上香菇及蒜瓣。
3.料酒、糖、盐、香油、胡椒粉，一并浇在鸡块上，小火炖1小时即成。
主料：母鸡700克辅料：瘦猪肉丁100克，猪网油400克，玻璃纸1张，丁香粒、八角茴香粒、虾仁、熟猪油、水发香菇丁、熟火腿丁、酒坛泥、酱油、料酒、盐、荷叶各适量制作步骤：
1.用酱油、料酒、盐将鸡腌制好；丁香粒、八角茴香粒研成末擦抹鸡身。
2.其余辅料炒成馅料，填入鸡腹，荷叶包后再用玻璃纸裹好。
3.酒坛泥碾成粉，加清水拌和将泥裹在鸡上约五厘米厚，再用包装纸包裹放入烤箱，熟时取出敲掉泥去荷叶，淋上香油即可。
莲香脱骨鸡
主料：母鸡1250克，莲子150克辅料：火腿、香菇（鲜）各25克，猪油、小葱、料酒、淀粉、姜、盐各适量制作步骤：
1.将母鸡洗净宰杀，整鸡脱骨；莲子与香菇丁、熟火腿丁、盐拌匀填入鸡腹内，入口处用线缝合，鸡颈皮打个结；稍微焯一下，捞出。
2.将鸡背朝上置于品锅中，加入姜块、葱结和料酒，上蒸笼用大火蒸2小时。
3.拆去缝合的线，鸡腹向上放在大腰盘中，原汤汁入盐、料酒、莲子，水淀粉勾芡，起锅浇于鸡上即成。
饴糖鸡
主料：母鸡1500克。
辅料：生地黄30克，饴糖100克，大葱、姜各10克，盐3克。
制作步骤：
1.母鸡洗净，切开鸡腹，加入生地黄、葱段、姜片、盐等辅料，再灌入饴糖。
2.将切口缝合，缝合口朝上放入铝锅内，加水用小火煨炖，熟烂即可。
绍兴鸡
主料：嫩母鸡2000克辅料：葱结1只，姜末5克，香油10克制作步骤：
1.将鸡宰杀洗净，在沸水中烫匀取出。
2.在原锅内稍加冷水，将鸡放入加盖，煮沸后再煮20分钟，取出在冷开水中浸冷，捞出，滤去水，在外皮擦上一层香油即可切块装盘。佐以酱油、盐、味精、糖、葱、姜末调好的配料蘸食味道更佳。
无论哪种莲馔，皆清香可口。
炸鸡丝卷
主料：鸡脯肉300克。
辅料：火腿50克，猪网油200克，鸡蛋100克，籼米粉（干、细）、蛋白、面粉、猪油、料酒、甜面酱、大葱、盐、味精、花椒盐各适量。
制作步骤：
1.将火腿和鸡脯肉切细丝，放入碗里，加入味精、蛋白、料酒、盐、葱和籼米粉浆拌好，待用。
3.将鸡丝、火腿丝放在猪网油上，理成长条，撒上面粉。
4.鸡蛋与籼米粉调成蛋糊，均匀涂在鸡丝卷上。
5.鸡丝卷入锅炸至内熟外黄时捞起，装盘，撒上花椒盐。
东安子鸡
主料：嫩母鸡1只（1000克左右）。
辅料：葱、姜各25克，红干椒10克，鲜肉汤、猪油、醋、水淀粉、料酒、味精、盐、花椒、香油各适量。
制作步骤：
1.将鸡宰杀，去毛、内脏，清洗干净，放入汤锅内煮十分钟捞出，待凉，剁去头、颈、脚爪，切块。
2.鸡条、姜丝、干椒末入油锅煸炒，再放醋、料酒、盐、花椒末，再煸炒几下，接着放入鲜肉汤，焖四、五分钟，至汤汁收干，剩下油汁时，放入葱段、味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。
老姜鸡
主料：鸡腿500克，胡萝卜少许。
辅料：黑木耳、姜片、盐、胡椒粉、食用油、香油、水淀粉、鸡汤各适量。
制作步骤：
1.鸡腿剁成块，用开水焯好。
2.起锅放底油，投入鸡块煸炒，放黑木耳、配料、鸡汤小火焖15分钟。
3.水淀粉勾芡，淋明油、香油出锅。
担心肥胖者宜食用煮或蒸的鸡脯肉。
烤香酥鸡
主料：鸡1500克。
辅料：香菜100克，番茄250克，料酒、香油、糖、盐、大葱、姜、酱油、花椒、花椒粉各适量。
制作步骤：
1.嫩母鸡宰杀，去净毛，用拍破的葱、姜和花椒、料酒、盐、糖、酱油、将鸡腌约3小时。
2.将鸡取出，皮朝上放入烤盘内，把腌鸡用的汁倒在鸡身上，烤盘放入烤箱后，一边烤，一边将汁刷在鸡身上，至鸡呈枣红色时淋香油，将香菜叶及番茄拼边即成。
嫩姜熘鸡片
主料：鸡肉400克。
辅料：淀粉25克，香菇13克，子姜、蛋白、猪油、肉清汤、小葱、盐、香油各适量。
制作步骤：
1.母鸡肉斜切成薄片，加蛋白、淀粉、盐调匀。
2.鸡片入锅走油，用筷子划散，达八成熟时倒入漏勺沥油。
3.炒锅留底油，烧至八成热，先下姜片、香菇、盐煸炒，再下鸡片合炒几下，放入葱段、味精、肉清汤烧开。
4.用水淀粉勾芡，淋入香油出锅装盘即成。
油焖整鸡腿
主料：鸡腿1200克。
辅料：番茄300克，洋葱100克，鸡蛋白50毫升，食用油100毫升，淀粉、香菜、料酒、小葱、辣椒油、糖、醋、盐、香油各适量。
制作步骤：
1.将鸡腿洗净，用料酒、盐、糖和拍破的葱姜腌约2小时。
2.鸡蛋和淀粉调匀成糊；鸡腿放入蛋糊内挂糊。
3.鸡腿入锅炸酥，呈浅黄色时捞出。
4.锅中留底油，下入葱末煸炒，加入盐、辣椒油、杂骨汤150毫升，再下入炸酥的鸡腿焖几分钟，淋入香油，摆上腌制期间用铁钎在腿、脯肉香菜和番茄瓣即成。
部分扎一些眼，多搓几遍，可使味渗透至内部。
火腿穿鸡翅
主料：鸡翅500克。
辅料：冬笋250克，香菇（鲜）50克，火腿、料酒、大葱、姜、香油、盐、味精、花椒各适量。
制作步骤：
1.将鸡翅洗净，加入料酒、拍破的葱姜、花椒和盐，上笼蒸烂，取出晾凉，去骨。
2.将处理好的香菇、火腿、冬笋丝灌入已去骨的鸡翅里，切去两头伸出部分，整齐扣入碗内，放入原汁上笼蒸10分钟取出，晾凉。
3.食用时，翻扑盘内，淋香油即成。
番茄汁烹鸡腿
主料：鸡腿1500克，番茄1个。
辅料：洋葱100克，番茄酱100克，食用油、蛋白、料酒、淀粉、糖、大葱、姜、香油、花椒、盐、味精各适量。
制作步骤：
1.将鸡腿去骨，用拍破的葱姜、料酒、盐、糖适量、花椒将鸡腿腌约2小时，上笼蒸至八成烂；取出晾凉，裹上由蛋白、淀粉调制的浆。
2.用番茄酱、糖、汤100毫升、水淀粉适量兑成汁。
3.鸡腿下入油锅，炸酥透，沥油；留底入葱炒香，入鸡块、洋葱、番茄，随即下兑汁，使鸡腿裹上汁，淋香油，盘中放香菜即成。
火腿夹鸡片
主料：鸡250克，火腿150克。
辅料：草果、陈皮、甘草、丁香各2克，香油、酱油各10毫升，盐6毫升，味精、花椒、桂皮、八角茴香、糖各适量。
制作步骤：
1.卤鸡去净骨，斜刀切成片；熟火腿削去杂质，切同鸡肉一样大小的薄片，扣入碗内，放一片鸡，再放一片火腿，如此放完为止。
2.用味精、鸡汤50克、香油兑成汁。
3.食用时，翻扑盘内，浇上兑汁即成。
有益于骨骼的发育、胎儿的生长发育。
软酥鸡翅肫
主料：鸡翅1500克，鸡肫150克。
辅料：五花肉500克，荠、食用油、菊花、香菜、冰糖、香油、料酒、醋、大葱、姜、番茄汁、盐各适量。
制作步骤：
1.将五花肉洗净，焯水，切厚片；鸡翅抹上料酒，下入油锅炸成金黄色，鸡肫切十字花焯水，捞出备用。
2.用一垫有粗竹席的沙钵内，先垫放五花肉、姜片，再放鸡翅和鸡肫，然后放葱，加入料酒、冰糖、适量醋、盐和水，盖上盖，在大火上烧开，撇去泡沫，再移用小火煨至酥脆为止。
左宗棠鸡
主料：鸡腿600克。
辅料：辣椒15克，蛋白40毫升，食用油、淀粉、酱油、醋、大蒜、香油、姜各适量。
制作步骤：
1.鸡腿去骨后摊开，切浅斜刀纹后，再切成块状，加蛋白、酱油拌匀。
2.将食用油烧热，放进鸡块炸熟，捞出沥干。
3.锅中留底油，放辣椒炒至呈褐色，再放鸡丁，加味精、酱油、醋、蒜末、姜末拌炒均匀，最后浇淋淀粉水勾芡及香油即可。
板栗烧鸡
主料：带骨鸡肉750克。
辅料：板栗肉150克，姜、盐、料酒、酱油、上汤、淀粉、胡椒粉、食用油、香油各适量。
制作步骤：
1.将净鸡剔除粗骨，剁成块；鸡块肉炸成金黄色，倒入漏勺滤油。
2.再烧热油锅，下板栗煸炒至水干，下鸡块、料酒，再放入姜片、盐、酱油、上汤焖3分钟左右，用淀粉水勾芡，淋入香油即可。
鸡的羽毛颜色并不影响鸡的营养价值、口感、鲜嫩度或脂肪的含量。
蒜香鸡
主料：鸡1000克。
辅料：大蒜、姜、大葱、猪油、料酒、淀粉、糖、盐各适量。
制作步骤：
1.将鸡宰净；淀粉放碗内加适量水调制成水淀粉备用。
2.鸡下锅炸至金黄色时捞出放在盘中。
3.以碗一个，把蒜瓣、盐、糖、葱结、姜片、料酒一起放在碗里拌匀，灌入鸡肚内。
4.将鸡背向下，鸡脯向上，摆在盘内，用大火上笼蒸至酥烂取出，去掉葱、姜、蒜瓣。
5.将蒸鸡的原汤倒入炒锅中，加入鸡汤，置大火上烧开，用水淀粉调稀勾薄芡，浇在鸡身上切块、装盘即成。
黄焖鸡
主料：鸡1500克。
辅料：竹笋200克，红辣椒、食用油、酱油、大葱、淀粉、香油、姜、八角茴香、高汤各适量。
制作步骤：
1.鸡切块，加酱油腌5分钟，放进热油中炸约1分钟，捞起，沥干。
2.锅中留油烧热，放进葱、姜、红辣椒、八角茴香爆香，再放鸡块，笋片、酱油和高汤，用大火煮开后，改小火焖煮约8分钟；上碟，捡去葱、姜、辣椒、八角茴香；留汤汁加淀粉水勾芡；浇淋汤汁及香油入碟即可。
麻辣子鸡
主料：童子鸡850克。
辅料：红辣椒、青蒜、淀粉、食用油、酱油、醋、香油、盐、花椒各适量。
制作步骤：
1.童子鸡宰净，去骨，切成丁，放入盐、酱油拌匀，用水淀粉浆好。
2.用酱油、醋、香油、清汤和水淀粉兑成汁。
3.鸡丁入七成热油锅，约20秒后，入红椒块、青蒜段、花椒，加盐煸炒，随即下兑汁，颠炒几下，装入盘内即成。
菜肴中加大蒜，能增加力气、预防疾病。
富贵鸡
主料：鸡1200克。
辅料：猪里脊肉150克，竹笋110克，荷叶、香菇（鲜）各30克，玻璃纸、食用油、大葱、冬菜、料酒、酱油、姜、味精、糖、淀粉、盐各适量。
制作步骤：
1.先切去鸡的脚掌，再用刀背敲扁，和葱、姜、酱油、料酒一起腌10分钟；各辅料切丝。
2.油烧热，放进鸡炸至金黄色即捞起。
3.炒锅留油，放辅料丝翻炒至熟，浇淋淀粉水炒匀盛起，塞入鸡腹内。
4.将鸡移置玻璃纸上，裹上荷叶2层，以麻绳绑紧，然后包上锡箔纸，放置烤箱中，中火烤约2小时即可。
五元全鸡
主料：母鸡1000克。
辅料：莲子25克，枸杞子、桂圆各15克，荔枝肉、黑枣（有核）各10克，冰糖50克，胡椒粉、盐各适量。
制作步骤：
1.将嫩母鸡宰净，放入汤锅内大火煮3分钟捞出，用冷水洗净。
2.将桂圆、荔枝肉、黑枣、莲子与整鸡同时放入绿釉瓦钵内，加冰糖、盐、清水750毫升，上笼蒸约2小时。
3.再放入洗净的枸杞子，蒸5分钟取出，用手勺将整鸡翻过身，撒上胡椒粉即成。
鸳鸯鸡片
主料：鸡胸脯肉400克，番茄300克。
辅料：丝瓜200克，菠菜、香菜、鸡蛋白、番茄酱、淀粉、料酒、大葱、姜、盐、糖各适量。
制作步骤：
1.鸡脯肉切薄片，用鸡蛋白、盐、水淀粉20克调制成鸡片浆。
2.鸡片下入油锅，滑八成熟，捞出分两份；锅内留底油，入姜米、丝瓜片、盐炒入味，加菠菜泥、鸡汤，勾芡，放入一份鸡片，装入长盘一边。
3.锅烧热，入姜米、番茄酱、番茄片、糖、鸡汤，勾芡，倒入另一份鸡片，装入长盘另一边，中间放香菜，即成。
龙马童子鸡
主料：公鸡一只（约1000克），海马10克，虾仁15克。
辅料：葱白15克，清汤100毫升，料酒、淀粉、味精、盐、姜各适量。
制作步骤：
1.鸡宰净，放入品锅，鸡的四周放上浸泡过的海马，中间放虾仁，再放1整根的葱和些许姜片，加料酒、适量盐、味精，兑入鲜汤，然后盖上锅盖，蒸2个小时，即可食用。
2.上桌前，把葱和姜片拿掉。
古井醉鸡
主料：母鸡1250克。
辅料：小葱、姜、白酒、花椒、盐各适量。
制作步骤：
1.母鸡宰净；取沙锅一只，注入清水，鸡放入，大火上烧。待烧开后，转小火炖约40分钟，捞出。
2.鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；再取一只汤碗，放入冷鸡汤。
3.姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块。
4.用盘子把碗盖严，浸泡约4小时，揭去盘子，斜刀切条，整齐地码放于盘中即可。
清炖鸡酥
主料：鸡1500克，猪肋条肉（五花肉）225克，火腿15克，香菇（鲜）、冬笋20克，蛋白50毫升，淀粉35克。
辅料：大葱、姜各30克，料酒25毫升，盐15克，鸡油15毫升。
制作步骤：
1.将鸡宰净；将猪肉剁碎放在碗里，加葱、姜末，磕入鸡蛋，再加盐搅拌成馅。
2.在鸡肉上撒上淀粉，抹上蛋白，再将肉馅铺在鸡肉上，用两把刀轻轻排剁几下，放大火蒸30分钟。再切成块，待用。
3.将鸡块加盐、料酒和鸡清汤（200毫升）加火腿、香菇、笋用大火上煮熟至童子鸡肉经蒸煮之后，鸡纤汤烧开时勾芡，淋上熟鸡油即成。
维便分离，变得细嫩、松软适口。
雪冬山鸡
主料：山鸡1000克，冬笋200克。
辅料：猪肥膘肉50克，雪菜100克，酱油、猪油、料酒、小葱、糖、姜、淀粉、盐各适量。
制作步骤：
1.将山鸡宰净，切块；猪肥膘肉切片。
2.鸡块和猪肥膘肉片入五成热油锅煸炒；加入酱油、料酒、葱段和姜块，再加水用大火烧开后，换用小火炖至七成烂；再加笋、雪菜、盐、糖烧至九成烂，然后换用大火烧。
3.烧至汤半干时，用水淀粉调稀勾薄芡，淋入熟猪油，起锅装盘，撒上葱末即成。
石耳炖鸡
主料：净母鸡1000克。
辅料：石耳50克，小葱、姜、火腿骨、盐、料酒、熟猪油各适量。
制作步骤：
1.将石耳洗净，再切成象眼片放锅里，加冷水500毫升、盐、料酒和葱、姜，在中火上烧开后捞出盛入碗内。
2.鸡放入锅内，加水烧开后捞出晾凉。
3.将鸡、火腿骨和葱、姜、料酒一起放入沙锅，加水淹没，用大火烧开，再换小火细炖，至鸡肉八成烂时，捞出火腿骨，拣去葱、姜，另将石耳倒入沙锅，加盐炖至酥烂即成。
茶叶熏鸡
主料：嫩鸡750克。
辅料：瓜片茶叶15克，饭锅巴100克，姜片、红糖、酱油、料酒、小葱、香油、花椒、盐各适量。
制作步骤：
1.鸡宰净，用葱椒盐腌20分钟。鸡身扒开，置碗中上放葱段、姜片、酱油、料酒，蒸至八成熟，取出，拣去葱姜。
2.饭锅巴掰碎放入炒锅，撒上茶叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖，先用中火熏出茶叶味，稍顷改大火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，取鸡刷上香油，装盘即可。
此菜以横山山鸡烹制，嚼之无渣，醇香诱人。
符离集烧鸡
主料：光鸡100只（约重1000克）。
辅料：八角茴香62克，草果15克，桂皮、陈皮各60克，花椒、白芷、山萘片、姜块、小荷香、肉蔻、丁香、沙仁、辛夷、香油、饴糖、盐、糖各适量。
制作步骤：
1.先将光鸡宰净，别好，于阴凉处晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身，下大油锅炸至金黄色时捞出。
2.在卤锅内放水，将八角茴香等13味香料装入布袋扎口放锅中，糖盐调味，用大火烧开，撇去浮沫，把鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用小火煮4小时左右至肉烂脱骨即成。
缠丝鸡饼
主料：鸡脯肉、青鱼各150克，肥膘肉200克。
辅料：蛋白110毫升，猪油、淀粉、料酒、甜面酱、姜、盐、糖、味精各适量。
制作步骤：
1.将鸡脯肉洗净切丝；将鱼肉剁成泥。
2.将剁好的鱼肉放入碗中，加上蛋白、淀粉、水、盐、糖、料酒、味精、姜末搅匀，再与鸡丝轻轻拌匀成鸡鱼泥。
3.将肥膘肉切成圆片，撒上淀粉，再放上1份鱼泥揿平成饼。
4.鸡鱼泥饼底的肥膘片上涂一层蛋白糊，用小火煎至两面金黄，装盘即成。
上菜时，可以甜面酱1碟佐食。
徽州蒸鸡
主料：肥母鸡1000克。
辅料：板栗200克，酱油、料酒、鸡汤、冰糖、姜、葱各适量。
制作步骤：
1.将鸡宰净；在鸡肋骨处用刀尖扎几下（不要扎破皮），在鸡大腿内侧，顺鸡形用刀划一下；板栗煮熟后剥壳除内衣。
2.将鸡放入沸水中灼至鸡皮绷紧，捞出沥水，涂抹一层酱油，下油锅炸至鸡皮呈金红色时捞出滤油。
3.将鸡脯向下放在碗里，摆上板栗肉，撒上盐、冰糖、料酒，加上鸡汤，和葱（打结）、姜（拍松），放锅内用大火蒸至鸡肉熟烂时取出，拣去葱、姜，反扣在碟中即可。
香料袋在鸡卤熟后捞出，一般可使用二、三次。
腐乳鸡
主料：鸡1000克。
辅料：腐乳（红）75克，大葱15克，猪油40克，料酒20毫升，姜15克，淀粉8克，冰糖、盐各适量。
制作步骤：
1.将鸡洗净，剁块，放在大碗内，加入红腐乳汁、料酒、盐拌匀。
2.把鸡摆入粗碗中，上面放大葱、姜、碎冰糖和熟猪油，上面再盖一大盘，用大火蒸至八成熟取出，复扣在盘内。
3.将蒸鸡原汁滗在勺中，大火烧开，再用水淀粉调稀勾薄芡，浇在鸡上即成。
琵琶鸡
主料：母鸡1250克。
辅料：蛋白100毫升。
制作步骤：
1.母鸡宰净，取鸡脯肉、鸡腿、鸡翅切块，每块配鸡骨1根作琵琶把用。
2.用刀将鸡肉等拍松，加盐、料酒腌渍5分钟；蛋白与淀粉合拌成蛋白糊。
3.腌渍好的鸡肉放入蛋白糊内调匀，粘上面包粉，做成琵琶形状。
4.琵琶鸡块下入油锅，炸呈金黄色捞出整理装盘。
荷叶熏鸡
主料：鸡1000克。
辅料：茶叶、锅巴（小米）125克，荷叶1张，酱油、糖、料酒、大葱、香油、姜、盐、花椒各适量。
制作步骤：
1.将鸡洗净沥干水，用葱椒盐将鸡身内外擦匀，腌30分钟。
2.将鸡身扒开，置碗中，放葱段、姜片，加酱油、料酒，上笼蒸至八成熟取出，拣去葱、姜。
3.将锅巴弄碎放入炒锅中，撒上茶叶、红糖，上放一个铁箅子，用中火熏至刚闻至荷叶香味。
善用腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。
熘炸子鸡
主料：肥净子鸡750克。
辅料：大蒜、青辣椒、醋、酱油、糖、淀粉、食用油各适量。
制作步骤：
1.子鸡宰净，切块，剁好；加入酱油、淀粉拌均匀。
2.青辣椒洗净，切成片；蒜瓣拍碎；取碗一只，放入酱油、醋、糖、淀粉调成卤汁。
3.浆好的鸡块入油锅，炸至呈金黄色时捞起。
4.锅内留适量油烧热，下蒜瓣、青辣椒煸炒出香味，倒入卤汁煮滚，加入鸡块翻炒片刻，淋上香油即可。
西瓜鸡
主料：鸡1000克。
辅料：西瓜2000克，冬笋45克，火腿、香菇、料酒、盐、姜、鸡清汤各适量。
制作步骤：
1.鸡宰净，入炒锅内，加鸡清汤，置大火上，煮沸后，继续烧5分钟，待用；西瓜挖去瓜瓤，刻锯齿形刀纹。
2.将鸡取出洗净后放入原锅内，移至小火上，烧至八成熟时取出，放入汤碗中；放上葱结、姜片，用一个圆盘盖在碗上，上笼用大火蒸约30分钟，鸡肉酥烂后取出，拣去葱、姜。
3.将鸡放入西瓜内，倒入煮鸡的原汤；将火腿、笋片、香菇片，相间整齐地排放在鸡胸脯上。
4.盖上西瓜盖，大火蒸5分钟即可。
金针菇蒸土鸡
主料：土鸡250克。
辅料：金针菇100克，葱段、姜片、料酒、红糖、水淀粉、食用油、盐各适量。
制作步骤：
1.把鸡洗净，剁成块；将金针菇洗净，切去根部，待用；2.用盐、糖和料酒把土鸡块腌上，再加入水淀粉和适量油拌匀，盛入碗中。
3.将金针菇放在鸡块上，最后铺上葱段、姜片，入蒸锅以大火蒸30分钟，取出后挑出葱段、姜片即可。
菜肴加入酱油，略煮后即出锅为佳。
香炸子鸡
主料：童子鸡1500克。
辅料：蛋白、蛋黄各50克，虾仁90克，面包屑、面粉、火腿、小白菜、食用油、番茄酱、料酒、味精、白胡椒粉、盐各适量。
制作步骤：
1.将鸡宰净，用盐、味精、白胡椒粉抹匀，再用面粉撒在鸡皮上拍匀后将鸡蛋黄调匀抹上，再蘸上面包屑。
2.将鸡放入油锅炸熟，虾蓉放在大火上烧至五成熟，将鸡再放入，炸至虾蓉呈乳白色，盘边放番茄酱即成。
油鸡
主料：鸡1500克。
辅料：草果、桂皮各12克，山药（干）8克，郁金4克，食用油50毫升，盐40克，料酒、大葱、姜各20克，八角茴香、小茴香各8克。
制作步骤：
1.将鸡宰净，炒锅置大火上，将草果、桂皮、八角茴香、小茴香、山药、郁金同放入锅内煸炒3分钟，取出，装入布装内，把袋口扎紧，放入深沙锅中。
2.加清水（1250毫升）、料酒、盐、葱结、姜片，置大火上煮沸成油卤。
3.鸡放入油卤中，转小火上焖约1小时后，取出，斩块装盘，即成。
贵妃鸡
主料：鸡1只。
辅料：姜片2片，葱4根，糖10克，生抽、红葡萄酒各10毫升，味精3克，鸡汤100毫升。
制作步骤：
1.将鸡肉用热生抽拌匀，腌制20分钟待其上色后，用五成热油炸至金红色。
2.将葱姜用油煸香，放入鸡肉、生抽、糖、红葡萄酒、味精、鸡汤；大火烧开后再用小火焖10分钟使鸡肉入味，最后大火收汁后即可。
酱油嫩鸡
主料：鸡1000克。
辅料：大葱、姜、酱油、糖、料酒、香油、八角茴香、桂皮、鸡清汤各适量。
制作步骤：
1.将鸡宰净。
2.酱油、料酒、糖、桂皮、八角茴香、葱结、姜块、鸡清汤（500毫升）入锅煮沸。
3.放入鸡，煮沸后将鸡翻身，用圆盘压住鸡身，端锅离火口。
4.焖约10分钟，再置中火上，将鸡翻身，煮沸，用圆盘压住鸡身，把锅端离火口。
5.再焖5分钟，置中火上煮沸后捞出，按原鸡形斩块排列盘中，浇上酱油卤、香油即成。
嫩姜炒鸡脯
主料：鸡脯肉200克。
辅料：鸡蛋白25克，子姜、猪油、鸡清汤、香油、淀粉、料酒、盐各适量。
制作步骤：
1.将鸡脯肉洗净，切片，放入碗中，加蛋白、淀粉调匀，淋入香油拌匀。
2.鸡片入油锅，放入姜片炒几下，再入鸡清汤60克，加盐、料酒，煮沸。
3.用水淀粉调稀勾芡，倒入鸡片，淋入香油，颠翻几下，起锅盛入盘中即成。
鸡腿扒乌参
主料：海参（水浸）150克，鸡腿750克。
辅料：冬笋400克，油菜心、火腿、虾子、猪油、食用油、鸡油、酱油、料酒、糖色、盐、大葱、姜、胡椒粉、淀粉、鸡清汤各适量。
制作步骤：
1.鸡腿、海参、油菜心均洗净，剞十字刀纹；冬笋切片；菜心入锅过油，至翠绿捞出。
2.用糖色抹匀鸡腿，入锅炸至金黄色，倒入漏勺，沥去油；原锅舀入鸡清汤，入鸡腿煮沸，移小火上焖约1小时，捞出稍凉，剔去腿骨。
3.鸡腿、海参放入内有竹垫的沙锅中。烧热，入冬笋片、葱段、姜片炸香，入鸡清汤和烧鸡腿的汤，煮沸，调味即成。
正常的酱油具有鲜艳的红褐色，体态澄清，无悬浮物及沉淀。
大盘鸡
主料：光鸡1只。
辅料：土豆400克，手工面条100克，干辣椒、花椒、八角茴香、番茄膏、辣椒碎、大蒜、姜、生抽、二汤、盐、糖、食用油各适量。
制作步骤：
1.将土豆去皮洗净，切块备用。
2.将鸡宰好，斩块，以生抽、盐、糖拌匀，下锅爆香，捞起。
3.爆香大蒜、姜，下鸡块，加二汤、干辣椒、花椒、八角茴香、番茄膏及土豆块，用中火焖熟至入味；将煮熟的手工面条铺底或放在鸡上即可。
口水鸡
主料：土鸡约1000克。
辅料：熟花生末25克，熟白芝麻20克，葱、姜、熟油辣椒、姜蒜汁、香油、料酒、花椒油、生抽、醋、糖、花椒各适量。
制作步骤：
1.将鸡洗净，斩件；锅内加水烧开，放入光鸡、葱段、姜片及适量花椒、料酒、盐，以小火煮20分钟，捞起，晾凉。
2.倒入煮鸡的汤，让鸡浸泡30分钟后斩件。
3.将生抽、姜蒜汁、熟油辣椒、花椒油、糖、醋、香油放在碗中，调匀，淋在鸡肉上，撒上芝麻、花生末即成。
辣子鸡
主料：光鸡半只。
辅料：大蒜、姜片、葱段、淀粉、盐、料酒、老抽、生抽、干辣椒、花椒、食用油各适量。
制作步骤：
1.将鸡洗净，斩件，用盐、生抽、料酒和适量淀粉拌匀，腌制片刻。
2.开锅下油，爆香大蒜、姜片、葱段、干辣椒和花椒，下鸡件，用大火翻炒至上色。
3.加入老抽、生抽，继续翻炒片刻，调味即成。
买来的切面有时碱味很重，在面条快煮好的时候，可加入几滴醋。
白果烧鸡
主料：母鸡半只。
辅料：白果（银杏）100克，生抽25毫升，老抽10毫升，姜片15克，盐、胡椒粉、食用油各适量，鸡汤、料酒适量。
制作步骤：
1.鸡洗净，切件，以盐、胡椒粉和适量生抽调味备用。
2.将白果壳敲开，连壳入开水锅中，略焯后取出，剥去壳洗净。
3.开锅下油，放入姜片爆香，下鸡件大火翻炒片刻，攒料酒，加进鸡汤、白果和生抽，用中火焖煮15分钟，最后下老抽、调味收汁即成。
太白鸡
主料：鸡腿500克。
辅料：辣椒、大葱、泡椒、食用油、姜、酱油、料酒、香油、花椒、盐、糖、胡椒粉各适量。
制作步骤：
1.鸡腿肉洗净，切块；入锅，过油捞出。
2.原锅留底油，入干辣椒煸炒，再放入泡椒、姜片、葱段、料酒、糖，放入鸡块，加入肉汤搅拌。
5.放入花椒包，小火慢焖15分钟。
6.至汁浓肉熟软时，拣去葱、姜、干辣椒、泡椒、花椒包，撒入胡椒粉、味精，再用中火收汁，淋上香油，起锅即成。
重庆烧鸡公
主料：公鸡一只。
辅料：辣椒、花椒、莴笋、盐、味精、豆瓣酱、酱油、蚝油、葱、姜、蒜、八角茴香各适量。
制作步骤：
1.公鸡洗净剁块，豆瓣酱入油锅煸炒出红油，下入花椒和尖椒翻炒。
2.加入葱姜蒜和八角茴香后，倒入鸡块翻炒。
3.加入适量的酱油和蚝油，翻炒加适量的清水，水量没过鸡块。
4.小火炖至鸡块熟烂，加入莴笋再煮几分钟至莴笋熟透，加入辅料后出锅。
此菜色泽淡黄，汤汁浓白，鸡肉鲜嫩，白果微甜，软熟适口。
辣人参鸡
主料：公鸡1000克。
辅料：人参15克，干辣椒、大葱、姜、大蒜、胡椒粉、盐、糖、酱油、香油各适量。
制作步骤：
1.将鸡洗净，斩块，加入葱、姜、蒜腌20分钟。
2.把洗净的干辣椒和人参铺在盘底，上面放上鸡，加入鸡汤和各种配料，放入蒸锅中蒸烂后取出，捞出葱、蒜及辣椒，鸡身上面摆上人参。
3.放入鸡汤汁，烧开后淋入香油即可。
碎米鸡丁
主料：鸡脯肉200克。
辅料：花生米（炸）50克，圆白菜200克，辣椒、豆瓣辣酱、盐、食用油各适量。
制作步骤：
1.鸡肉，圆白菜均切成丁；炸油入锅烧热，肉丁、菜丁入油略炸，见肉变色即捞起沥油。
2.锅中留油，炒香豆瓣辣酱，再放入肉丁、菜丁同炒，最后加入花生米、辣椒末翻炒均匀，即可盛盘食用。
怪味鸡
主料：鸡腿200克辅料：大葱、姜、料酒、酱油、糖、醋、香油、辣椒油、花椒粉各适量制作步骤：
1.将鸡腿清洗干净，放入开水中焯烫后捞出。
2.锅中倒入3杯清水煮沸，放入鸡腿及所有的辅料，一同焖煮至鸡腿熟软。
3.捞出鸡肉晾凉，切块摆入盘中即可。
人参被人们称为“百草之王”，是闻名遐迩的“东北三宝”（人参、貂皮、鹿茸）之一，是驰名中外、老幼皆知的名贵药材。
熘鸡丝
主料：鸡脯肉200克。
辅料：冬笋100克，蛋白40毫升，猪油、淀粉、料酒、盐、胡椒粉、味精各适量。
制作步骤：
1.将鸡脯肉切丝，用盐、料酒、蛋白拌匀。
2.取碗一个，放入盐、味精、胡椒粉、肉清汤70克、水淀粉调成芡汁。
3.炒锅置中火上，下油烧至四成热，放入鸡丝拨散，滗去余油后，加入冬笋丝，炒几下，烹入芡汁，颠翻几下即成。
大千子鸡
主料：童子鸡900克。
辅料：柿子椒、红辣椒、蛋白、食用油、酱油、淀粉、味精、糖、大蒜、盐、香油各适量。
制作步骤：
1.童子鸡洗净，剁条，加入酱油、蛋白、淀粉拌匀。
2.食用油入锅烧至七成热，鸡块倒入过油，至熟透后捞起沥干。
3.锅中留适量油，将柿子椒块、红辣椒块、蒜片爆香，再倒入鸡块与酱油、味精、醋、盐、淀粉、香油适量，快速翻炒均匀即可。
清香云露鸡
主料：嫩子鸡500克。
辅料：生姜、葱、红枣、当归、食用、盐、味精、玫瑰露酒各适量。
制作步骤：
1.生姜去皮切大片；当归切片；葱切段；红枣泡洗净。
2.将锅烧开水，把嫩子鸡放入，煮去其中血水，捞起用清水洗净。
3.把鸡放入碗内，再把生姜片、当归片、红枣、葱段放在鸡上面，调入盐、味精、玫瑰露酒、清汤适量，入蒸锅，用中火蒸30分钟即成。
要鉴赏品尝料酒，须先观其色泽：晶莹透明、有光泽感、无混浊或悬浮物、无沉淀物泛起荡漾于其中，具有极富感染力的琥珀红色者为佳。
福山烧小鸡
主料：鸡750克。
辅料：饴糖50克，食用油100毫升，八角茴香、葱、姜、酱油、盐、五香粉各适量。
制作步骤：
1.将鸡洗净，剁去小腿；把姜末、葱段，八角茴香压碎，盐均匀地撒在鸡身上腌3个小时。
2.在鸡身上均匀抹上一层薄薄的饴糖。
3.鸡放入八成热油锅，炸至呈紫红色，将鸡放在盘里，将葱花、姜末、五香粉拌匀填入鸡腹，浇上酱油，撒上盐，上笼用大火蒸15分钟，取出即成。
红烧卷筒鸡
主料：鸡脯肉350克。
辅料：上汤750毫升，熟火腿、冬笋、香菇、蛋白、淀粉、食用油、葱、姜、料酒、盐、酱油各适量。
制作步骤：
1.鸡脯肉片成24薄片；火腿、冬笋、香菇均切丝。
2.鸡片摊开，将火腿、冬笋、香菇丝各一根放于片的一端，顺裹成卷形，卷尾处抹上蛋白淀粉交口；整个卷再裹一层蛋白淀粉。
3.将鸡卷顺锅边放入，炸至呈黄色捞出。烧热锅放鸡骨垫底，加上汤、酱油、葱、姜、料酒、鸡卷小火慢烧30分钟后取出。二流芡淋于鸡卷上即成。
姜汁热味鸡
主料：净子公鸡熟肉。
辅料：生姜末、葱花、酱油、醋、盐、水淀粉、肉汤、食用油各适量。
制作步骤：
1.将鸡肉斩成块。
2.炒锅置大火上，下食用油烧至七成热，放入鸡块、姜煸炒约2分钟，加盐、葱花稍煸炒后，加入酱油，肉汤。
3.烧约5分钟至入味后，再加入剩下的葱花，用水淀粉勾芡，放醋，待收汁时和匀即成。
饴糖金黄光泽、富粘性、软滑，很受欢迎。
宫保鸡丁
主料：鸡肉250克。
辅料：花生米（炸）50克，辣椒、食用油、料酒、酱油、淀粉、花椒、大葱、醋、姜、盐、大蒜、味精、糖各适量。
制作步骤：
1.将鸡肉切成丁，放入碗内加盐、酱油、水淀粉、料酒拌匀。
2.取碗一只，放入盐、糖、酱油、醋、料酒、味精、水淀粉兑成滋汁。
3.花椒、鸡丁入油锅炒散，入姜、蒜、葱炒出香味，烹入滋汁，加入花生米，颠翻几下，起锅装盘即成。
黄精蒸鸡
主料：老母鸡1000克。
辅料：山药（干）、黄精、党参、葱、姜、辣椒、盐、味精各适量。
制作步骤：
1.将鸡宰杀，去毛及内脏，洗净，剁成块。
2.鸡块放入沸水锅烫3分钟捞出，洗净血水沫。
3.鸡块装入锅内，加入葱（切段）、姜（切片）、盐、辣椒、味精、再加入黄精、党参、山药，盖好锅盖，上笼蒸3小时即成。
生炒辣椒鸡
主料：公鸡肉400克。
辅料：辣椒（红、尖、干）35克，冬笋15克，香菇10克，酱油、大葱、香油、盐、姜、料酒、清汤食用油各适量。
制作步骤：
1.将鸡洗净，剁成条；加酱油抓匀后用九成热油炸至深红色，捞出将油控净。
2.锅内放底油烧热，用葱姜爆锅，加料酒、酱油、盐、清汤、鸡条煨烧。
3.待煨烧至九成熟时加辣椒、冬笋、香菇炒熟，滴上香油，翻匀出锅。
若是注水鸡，用手指在鸡腔内膜上轻轻抠几下，水就会从肉里流出。
鲁式芙蓉鸡片
主料：鸡脯肉150克。
辅料：黄瓜25克，蛋白120毫升，火腿、猪油、番茄酱、淀粉、大葱、姜、盐各适量。
制作步骤：
1.将鸡脯肉剁成细末，加蛋白、盐、水淀粉、熟猪油、葱、姜末，用筷子顺一个方向搅匀成馅。
2.将鸡肉馅挤成丸子，逐个下入油锅内，再移至中火上，用手铲不断拨动，约炸5分钟成鸡球；把番茄酱、火腿、黄瓜迅速颠翻炒匀，使番茄酱均匀地沾在鸡球上，盛入盘内即成。
小鸡炖土豆
主料：鸡1000克，土豆500克。
辅料：香菜15克，啤酒、食用油各50毫升，糖、酱油各15毫升，大葱、姜、盐、八角茴香、陈皮各适量。
制作步骤：
1.将鸡洗净剁块。
2.土豆去皮，洗净，切滚刀块，入七成热油中炸至呈金黄色，捞出。
3.炒锅置火上，放入油，下入糖炒至呈枣红色，放入鸡块煸炒上色；再加入全部配料（味精除外）烧开，改小火炖至鸡熟，拣去葱、姜、八角茴香、陈皮，下入土豆炖至肉烂、土豆熟，出锅装碗，撒上香菜即成。
红焖鸡块
主料：鸡500克。
辅料：食用油40毫升，酱油、水淀粉、料酒、大葱、姜、糖、味精、花椒、鸡汤各适量。
制作步骤：
1.鸡洗净后剁块，用酱油拌匀。
2.鸡块入油锅炸至呈火红色倒出控油后，摆在碗内后，加酱油、糖、料酒、鸡汤、葱、姜、花椒，入笼蒸烂后，去掉葱、姜、花椒，水淀粉勾芡即可。
此菜鲜红光亮、软嫩鲜美、酸甜可口。
鲁式芙蓉鸡片
主料：鸡胸脯肉100克，豌豆苗5克。
辅料：鸡蛋白、猪油、火腿、水淀粉、料酒、盐、小葱、姜、胡椒粉各适量。
制作步骤：
1.鸡里脊洗净砸鸡泥；葱姜泡水，使其成为葱姜水。
2.鸡泥用葱姜水慢慢搅和成为糊状，再入蛋白、料酒、盐、胡椒粉、水淀粉搅拌均匀。
3.锅烧热，将鸡蓉糊逐匙舀入油锅内，入鸡片、火腿，淋入水淀粉颠炒，然后加豆苗装盘即可。
炒子鸡
主料：童子鸡200克。
辅料：笋干、香菇（鲜）各25克，油菜20克，大葱、姜、酱油、料酒、淀粉、盐、花椒、食用油各适量。
制作步骤：
1.将童子鸡宰净，切块。
2.炒锅内放底油，放入鸡块翻炒，至半熟时加入笋干、香菇片、油菜片、葱丝、姜丝，加酱油、料酒、浸泡花椒的水、盐、鲜汤75克，稍煨，用水淀粉勾浓汤汁，加味精，出勺盛入盘内即成。
香菇鸡
主料：鸡1000克，香菇200克。
辅料：油菜100克，食用油100毫升，酱油、大葱、姜、蜂蜜、料酒、淀粉、盐、味精、花椒各适量。
制作步骤：
1.将鸡洗净，表皮抹匀一层蜂蜜。
2.鸡下入油锅炸透，加入葱、姜、料酒、酱油、盐、花椒、鸡汤后上屉，再放入香菇，盖上盖，蒸3小时取出，拣去葱、姜、花椒。鸡切条，与香菇一同加入原汤上屉蒸15分钟取出，勾芡，淋明油，浇在鸡条上。
剁鸡泥时一定要剁细，凉清汤与蛋白要分数次加入。
聊城熏鸡
主料：公鸡1只。
辅料：砂仁、肉豆蔻各10克，食用油150克，生姜、鸡油、盐、糖色、八角茴香、白芷、桂皮、丁香、小茴香各适量。
制作步骤：
1.公鸡宰净，抹上糖色；肉豆蔻拍烂，桂皮掰开，姜整块拍碎。
2.锅烧热，下入公鸡，炸至皮呈深红色时捞出，控净油。
3.熏锅下部点燃后，上部放熏鸡架铁网，然后把鸡摆放在架网上烟熏，开始1小时翻一次，后半小时翻一次，熏5小时即好。
烤小鸡
主料：剖杀好的小雏鸡700克辅料：大葱、姜、生菜、酱油、料酒、食用油、上汤各适量。
制作步骤：
1.将鸡从背部用刀片开，用刀平拍几下，全身抹上酱油；葱切成大段，姜拍松成块；生菜洗净待用。
2.将鸡放入烤盘内，加上葱、姜、料酒、上汤、食用油，入烤炉，大火烤15分钟左右，鸡熟透呈金黄色时取出。
3.将烤好的小鸡切成块，原样摆入碟内，再浇上烤小鸡的原汁即成。带生菜食用。
德州扒鸡
主料：鸡1000克。
辅料：酱油200毫升，食用油300毫升，口蘑、桂皮、丁香、花椒、陈皮、砂仁、草豆蔻、山萘、姜、八角茴香，小茴香、白芷、盐、饴糖各适量。
制作步骤：
1.将鸡宰净；饴糖加清水250毫升调匀，均匀地抹在鸡身上；将鸡入油炸至呈金黄色捞出，沥干油。
2.把炸好的鸡放入锅内加清水（以漫过鸡为适），加药料包、盐、口蘑、酱油，置大火上煮沸，撇去浮沫，移至小火上焖煮至酥烂。
煮鸡的时候尽量少掀开锅盖看以免让香气外漏。
香糟鸡片主料：鸡脯肉200克。
辅料：水发香菇5朵，豌豆20粒，上汤100毫升，鸡蛋白、香糟、水发海参、料酒、鸡油、淀粉、葱、姜各适量。
制作步骤：
1.将鸡脯肉切薄片，用蛋白、淀粉调匀入六成热油锅滑散，捞出沥油。
2.将香糟碾碎，加上汤调匀，放入洁净的纱布袋中，将袋悬挂，下面用碗接着控落下的糟汁，将盐、料酒、上汤放入碗内，调成汁水。
3.葱姜入锅爆香，加入吊糟汁，随即放入鸡片、香菇、海参、豌豆炒匀，加入汁水浇滚，淋上鸡油即可。
竹笋烧鸡条
主料：竹笋250克，熟鸡肉120克。
辅料：大葱、料酒、姜、糖、盐、味精、熟猪油各适量。
制作步骤：
1.鲜竹笋剥去外壳洗净，放入开水内煮10分钟，漂入清水中1小时，切成条状。
2.熟鸡肉切成条；姜洗净拍破，葱切小段。
3.锅中倒入油烧热，放入鸡肉条、竹笋条，加姜、葱、糖、盐、味精、料酒炒匀即可。
谷精夜明砂蒸鸡肝
主料：鸡肝1副（连肫同用）。
辅料：谷精草15克，夜明砂10克。
制作步骤：
1.将鸡肝、肫去污膜洗净。
2.鸡肝、肫同谷精草、夜明砂加少量开水入碟，隔水蒸熟。
浸泡海参用冷水即可，并且水尽量多放些。
百合丝瓜炒鸡片
主料：鸡脯肉150克，丝瓜400克，鲜百合200克。
辅料：酱汁、料酒各20毫升，盐10克，淀粉8克，食用油、香油、胡椒粉、蒜蓉、葱片各适量。
制作步骤：
1.丝瓜洗净、切件；鸡脯肉略冲洗，抹干后切成薄片。
2.锅内烧热油，爆香蒜蓉、葱片，将鸡肉投入，煸炒至九成熟。
3.加入香油、胡椒粉、蒜蓉、葱片和丝瓜及鲜百合，炒至熟即可。
金针菇炒鸡丝
主料：金针菇200克，鸡脯肉150克，香菇50克。
辅料：葱、姜、鸡油、料酒、味精、鸡汤、盐、香油各适量。
制作步骤：
1.摘去菇基褐根，洗净沥水；鸡脯肉洗净、成丝；香菇、葱、姜切细丝备用。
2.炒锅上火，加鸡油，烧至七成热时推入葱、姜丝炝锅，随即加入鸡肉丝炒至八九成熟。
3.再加入香菇丝、料酒、味精、鸡汤，翻炒后煮沸，加入金针菇、盐，翻炒至熟，淋香油出锅装盘。
豆焖鸡翅
主料：鸡翅300克，胡萝卜50克，黄豆50克，水发香菇50克。
辅料：葱、姜、花椒水、盐、食用油各适量。
制作步骤：
1.鸡翅用花椒水、姜汁、盐、葱等腌制入味；黄豆、香菇加葱姜等辅料煮熟，待用。
3.鸡翅入八成热油锅翻炒至变色后放入煮熟的黄豆和香菇、胡萝卜及适量汤，改小火，一同焖至汁浓即可。
烹制丝瓜时应注意尽量保持清淡，油要少用，可用味精或胡椒粉提味，这样丝瓜才香嫩爽口。
韭黄鸡丝
主料：鸡肉200克，韭黄300克，蛋白40毫升，香菇15克。
辅料：料酒、水淀粉、食用油、胡椒粉、姜丝、蒜泥、盐、味精、香油各适量。
制作步骤：
1.鸡肉切丝，下蛋白、水淀粉8毫升拌匀。
2.用盐、味精、香油、胡椒粉、水淀粉调成芡汁；用中火烧热炒锅，下油，烧至微沸，投入鸡丝泡油至熟后捞出。
3.锅内余油倒出，下油，放入姜丝、蒜泥爆炒至有香味，倒入香菇丝、韭黄、鸡丝，烹料酒，用芡汁勾芡，淋油即可。
山楂焖鸡翅
主料：鸡翅500克，山楂15个。
辅料：葱、生姜、盐、味精、糖、料酒、酱油、淀粉、食用油各适量。
制作步骤：
1.将鸡翅洗净，斩成段，用适量料酒、酱油拌匀，腌制10分钟，沥去汁水。
2.将鸡翅沾淀粉，放入油炸，炸至枣红色时捞出控油。
3.锅内留底油，放入葱花、生姜煸香，添清水适量，放入炸鸡翅、山楂，加酱油、糖、盐、味精，烧开后加盖，改小火焖15分钟，再改大火，收汁即成。
鸡肝烩莲子
主料：鸡肝200克，莲子75克。
辅料：面粉15克，盐3克，淀粉10克，清汤500毫升，水淀粉25毫升，酱油、花椒水、味精、葱、姜末、食用油各适量。
制作步骤：
1.将鸡肝洗净，切块，加盐、淀粉和面粉拌匀。
2.净锅放油烧至六成热，放入鸡肝滑炒至熟，捞出用清水洗去油分，沥干水。
3.锅置火上，放油烧热，用葱姜末炝锅，加上清汤、酱油、盐、花椒水和味精煮沸，放入鸡肝和莲子，用中小火烧烩几分炒韭黄火候是关键：过火钟，撇去浮沫，用水淀粉勾芡即可。
韭黄会发韧；火候不足则呛鼻，适中才爽脆。
米粉蒸鸡爪
主料：鸡爪300克，米粉200克。
辅料：豉汁、酱油、盐、食用油、蚝油各适量。
制作步骤：
1.米粉中放入适量水，调制成稠状；鸡爪切去趾尖，斩成两半。
2.鸡爪焯水后用油炸至深红色，放入碗中加入酱油、盐、食用油、蚝油拌匀，并加少量水放入蒸笼中蒸30分钟。
3.把调制的米粉和蒸好的鸡爪摆入盘中，用豉汁拌匀，再蒸制10分钟即可。
雪菜毛豆鸡丁
主料：鸡肉100克，雪菜40克，毛豆仁15克，红辣椒50克。
辅料：酱油30毫升，料酒8毫升，食用油、淀粉、鸡精各适量。
制作步骤：
1.雪菜切末；毛豆仁去皮，洗净；红辣椒切末。
2.鸡肉洗净，切丁，放入碗中加酱油、淀粉拌匀，腌15分钟。
3.锅中倒入油烧热，放入红辣椒、毛豆仁炒香，加入鸡肉丁及雪菜炒熟，再加入鸡精、料酒炒匀即可。
白兰地鸡腿
主料：鸡腿350克辅料：盐5克，糖10克，味精5克，鸡精8克，白兰地20毫升，老抽10毫升，姜20克，洋葱15克制作步骤：
1.将鸡腿用盐、糖、味精、鸡精、白兰地、老抽、姜、洋葱腌制入味。
2.将腌好的鸡腿串起，擦上油，用中火烤15~18分钟，擦上油即可上炉烤。
3.半熟时撒上适量盐，再烤熟即可。
将鸡爪放入沸水中焯烫，再加入辅料抓匀腌制，可去除鸡爪本身的异味。
豆苗鸡片
主料：鸡脯肉100克，豌豆苗200克，熟冬笋片25克，鸡蛋白15克。
辅料：料酒20毫升，水淀粉、酱油、糖、香油、食用油、醋、盐各适量。
制作步骤：
1.将鸡脯肉筋膜剔除，切片，加盐、料酒、鸡蛋白、水淀粉搅匀，再加入香油拌和。
2.鸡片入四成热油锅，至鸡片呈乳白色对倒入漏勺沥油。
3.投入冬笋片，豌豆苗煸炒，加料酒、酱油、糖、味精，用水淀粉勾芡，随即倒入鸡片，烹入醋，淋入香油，翻锅装成。
酸辣鸡腿肉
主料：鸡腿肉250克，青辣椒、洋葱、红辣椒各适量。
辅料：酸甜酱、糖、盐、水淀粉、食用油、料酒各适量。
制作步骤：
1.鸡腿肉洗净后切成小块，加入盐、水淀粉、料酒腌制10分钟左右；青、红辣椒、洋葱切片备用。
2.油锅加入后，将鸡腿肉炒至变白断生，然后捞出。
3.加入底油烧热，用小火将酸甜酱慢慢炒出红油，然后放入之前炒好的鸡腿肉翻炒均匀；加入盐、糖拌匀，最后倒入青红辣椒、洋葱片即可。
炒鸡丝蜇头
主料：净鸡脯肉150克，海蜇头250克，鸡蛋白1个，香菜段10克，姜丝5克。
辅料：食用油500毫升，鸡汤15毫升，熟鸡油5毫升，盐、葱丝、醋、料酒、胡椒粉、水淀粉各适量。
制作步骤：
1.将鸡脯肉去净筋膜、切丝，加鸡蛋白、少量盐和水淀粉拌匀上浆。
2.碗内放鸡汤、盐、味精、醋、料酒、胡椒粉、水淀粉兑成汁。
3.葱丝、姜丝入五成热油锅，炸出香味，立即放入鸡丝，炒至熟再下入海蜇头丝、香菜段及碗内芡汁，急速颠翻，淋上鸡油，装盘即成。
葱姜烩鸡块
主料：光鸡1只。
辅料：老姜、山萘、葱、蒜头、盐、食用油、酱油各适量。
制作步骤：
1.将光鸡洗净，沥干水分备用。
2.葱取葱白（葱叶备用），同老姜、山萘切细剁碎盛在碗里，然后倒入调料拌匀。
3.把调好的酱汁均匀的抹在整只鸡身上，然后把姜、葱末塞进鸡肚，腌15分钟。
4.取高压锅，在锅底放适量食用油和刚好平锅底的清水，铺上葱叶，再把鸡放进锅里，盖上锅盖，大火烧开后调小火再压10至15分钟（视鸡大小而定），取出切块，装盘即可。
桂圆鸡翅
主料：鸡翅膀1对，菜心50克，桂圆肉20克。
辅料：食用油、红葡萄酒、糖、酱油、盐、味精、水淀粉、姜、葱、高汤各适量。
制作步骤：
1.鸡翅膀洗净，用酱油、盐腌片刻。
2.食用油倒入锅中烧热，放入鸡翅膀炸至呈金黄色时，放入葱段、姜片，煸炒出香味，加高汤、红葡萄酒，放盐、糖，将鸡翅膀烧至熟透。
3.菜心、桂圆入锅烫熟，摆放在鸡翅的周围即可。
金华玉树鸡
主料：鸡脯肉250克，火腿100克。
辅料：菜心、盐、料酒、葱段、姜片、淀粉各适量。
制作步骤：
1.将料酒、葱段、姜片均匀涂抹在鸡肉上，腌1小时。
2.把鸡放入蒸锅内，用大火蒸15~20分钟。
3.用刀将鸡肉切片，一片鸡腿夹一片火腿排在盘上。
4.将刚才蒸鸡剩下的汤汁1杯烧开，以淀粉勾芡淋在鸡肉上，并用烫熟的菜心围边。
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