家乡牛肉片

    主料：牛肉150克，冬笋20克。

    辅料：青辣椒、鲜肉汤、淀粉、葱、姜、豆豉、酱油、料酒、味精、食用油、胡椒粉、盐各适量。

    制作步骤：

    1.牛肉洗净，切薄片，加入料酒、淀粉腌制好。

    2.牛肉入六成热油锅，烧至九成熟时捞起，滤去余油；将冬笋片、青辣椒、葱姜、豆豉、酱油倒入锅中，烹入料酒，加入鲜肉汤，再放入牛肉炒2分钟，倒入水淀粉、胡椒粉炒匀即可。

    冬瓜炖牛肉

    主料：黄牛肉1000克，冬瓜500克。

    辅料：葱结、姜块、料酒、味精、盐、食用油各适量。

    制作步骤：

    1.将牛肉洗净，切块，放入沸水锅中焯透，捞出用清水漂清，再捞出控去水。

    2.葱结、姜块（拍破）入热油锅炸香，下牛肉块略煸，加适量清水淹没，放入料酒，置大火上煮沸，移至小火上炖至牛肉八成烂时，放入冬瓜块继续炖至酥烂，加盐、味精调味即可。

    酥牛肉

    主料：牛肉（后腿）1000克。

    辅料：大葱、料酒、酱油、姜、糖、香油、桂皮、八角茴香各适量。

    制作步骤：

    1.将牛肉洗净，切成4大块，放入葱姜垫底沙锅里，加糖、酱油、料酒、八角茴香、桂皮、香油，再加清水至浸没牛肉，加盖，置大火上烧。

    3.待煮沸后，移至小火上，用水面团搓条密封于沙锅盖的四周，炖至牛肉酥烂，拣去葱姜、八角茴香、桂皮等，起锅装盘，浇上原汁即成。

    肉质较嫩的牛肉部位，烧、烤、煎、炒更合适、肉质较坚韧的牛肉部位则适用炖、蒸、煮，如牛腩、牛腱、条肉等。

    啤酒焖牛肉

    主料：牛腿肉500克，扁豆20克，啤酒250毫升。

    辅料：面粉15克，白胡椒粉5克，食用油8毫升，盐、香叶、黄油各适量。

    制作步骤：

    1.将牛肉切成块，洗净，控去水，用盐、胡椒粉拌匀，再放入面粉拌匀；嫩扁豆切去两头。

    2.锅上置大火，放油烧热，下牛肉块煸透，滗出油，倒入啤酒，加盐和香叶煮沸，置小火上焖约1小时至肉烂。

    3.另起炒锅上火，放入黄油烧热，下扁豆、盐煸透，下味精炒匀，倒入牛肉锅中再煮片刻即可。

    葱爆牛肉

    主料：牛肉200克。

    辅料：熟白芝麻15克，大葱10克，蒜末、生姜各8克，料酒、酱油各10毫升，辣椒粉6克，鸡精、淀粉各8克，盐、米醋、香油各适量。

    制作步骤：

    1.牛肉洗净切薄片，加入酱油、辣椒粉、料酒、鸡精、盐、淀粉抓匀，腌制30分钟。

    2.烧热油，倒入生姜、大葱段和蒜末炒至香气四溢，倒入腌好的牛肉片，与大葱一同翻炒，炒至牛肉变色，加入盐和米醋，淋上香油炒匀即可，装盘后撒上熟白芝麻。

    土豆焖牛肉

    主料：牛肋条肉750克，土豆400克。

    辅料：葱结、料酒、酱油、姜块、八角茴香、青蒜末、干辣椒、盐、食用油各适量。

    制作步骤：

    1.将牛肋条肉洗净，切块，加清水淹没，下料酒、姜块、葱结、八角茴香、干辣椒、酱油、盐煮沸。

    2.煮沸后改用小火焖至七成烂时，放入土豆块，继续焖至牛肉酥烂汤浓时，离火装盘，撒上青蒜末即可。

    牛肉先用盐、胡椒粉拌匀，可使之入味；焖时用小火焖至牛肉酥烂。

    清炖牛肉

    主料：牛肉500克。

    辅料：白萝卜、料酒、花椒、味精、葱、姜、盐各适量。

    制作步骤：

    1.牛肉切块后，用凉水泡30分钟，移入开水锅内边炖边除浮沫，直到肉熟透无沫为止。

    2.葱切段；姜拍破；与花椒、料酒一起加入锅中；用小火炖至九成烂时，再放入切成滚刀块的萝卜。

    3.萝卜炖熟烂时加盐、味精调味即成。

    香干牛肉丝

    主料：牛肉400克，香干200克。

    辅料：青辣椒1个，红辣椒2个，淀粉、食用油、酱油、料酒、盐、糖各适量。

    制作步骤：

    1.香干洗净切丝；青、红辣椒分别去蒂、洗净，切丝备用；牛肉洗净切丝。

    2.把牛肉丝放入碗中，加入酱油、料酒、淀粉、油拌匀并腌10分钟，再放入油锅中炒至七成熟，盛出。

    3.将原锅内的剩油烧热，放入香干、青辣椒略炒，加入红辣椒、盐、酱油、糖炒至入味，最后加入牛肉丝炒匀即可。

    牛肉冻

    主料：牛肉500克。

    辅料：香菜、葱末、料酒、盐各适量。

    制作步骤：

    1.将牛肉切成小块，放入锅内，加水，用小火熬1小时，取出肉汁；加水再炖，再取出肉汁，如此共进行五次。

    2.合并各次肉汁，用小火煎熬至粘稠合度；浓汁冷却后加入料酒搅匀，放凉或冷藏冰箱内即成冻，食用时加香菜或葱末即可。

    牛肉的纤维组织较粗，结缔组织较多，应横切，将长纤维切断。若顺着纤维组织切，不仅没法入味，还嚼不烂。

    白菜炒牛肉

    主料：牛肉250克，白菜心250克。

    辅料：盐、醋、料酒、姜、葱、淀粉、食用油各适量。

    制作步骤：

    1.白菜洗净，切细丝。

    2.牛肉洗净，切成肉丝，加盐、淀粉、醋腌制10分钟。

    3.起油锅，放入腌好的牛肉，翻炒几下后攒入料酒，投入葱段，盖上锅盖焖2分钟，再加入白菜稍炒至断生，调味即可。

    黑木耳炒牛肉

    主料：牛肉100克，黑木耳250克，黄瓜25克。

    辅料：料酒12毫升，姜、葱各5克，食用油10毫升，盐、味精各适量。

    制作步骤：

    1.将黑木耳用温水发透，去杂质，撕成瓣状；黄瓜去皮，洗净，切薄片；牛肉洗净，切薄片；姜切片；葱切段。

    2.将炒锅置大火上烧热，加入油，烧至六成热时，加入姜片、葱段爆香，随即下入牛肉片、料酒炒变色，放入黑木耳、黄瓜、盐，炒至断生，最后撒上味精炒匀即可。

    三鲜牛筋

    主料：油发牛筋400克，菜心500克，熟鸡肉100克，香菇100克，火腿50克。

    辅料：浓汤800毫升，猪油、料酒、盐、味精、水淀粉各适量。

    制作步骤：

    1.把油发牛筋洗净，切成须，再放入开水中稍烫，取出后用冷水洗净，挤去水分。

    2.鸡肉和火腿切片；香菇切圆片；菜心用开水焯一下。

    3.炒锅上火，烧热后放入浓汤，加猪油、味精、料酒、盐和牛蹄筋，煨上味后，再将火腿、鸡肉、香菇、菜芯下勺新鲜牛肉有光泽，红色均匀烩透，收浓汁，以水淀粉勾芡，即成。

    稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味。

    洋葱牛肉

    主料：牛里脊肉450克，洋葱15克，青、红辣椒各30克。

    辅料：辣椒油、黑醋、糖、盐、食用油。

    各适量制作步骤：

    1.牛里脊肉切片；洋葱去皮切丝；青、红辣椒洗净，切丝；将洋葱和椒丝放入锅中煸炒至熟，捞起。

    2.锅中加半锅清水烧开，放入牛肉片煮至肉色变白，立即捞出浸入凉开水中，待凉捞出沥干，放在洋葱上。

    3.食用前将辣椒油、黑醋、糖、盐放入小碗中调匀，淋在牛肉上即可。

    姬菇牛肉

    主料：牛肉200克，姬菇200克。

    辅料：食用油30毫升，生姜、淀粉、香油、蚝油、盐、味精各适量。

    制作步骤：

    1.姬菇去根洗净；牛肉去筋切片，加入盐、味精、淀粉、水，腌制5分钟。

    2.牛肉片入锅滑炒至八成熟，倒出待用。

    3.锅内留底油，下入姜片、姬菇、盐炒至八成熟，加入牛肉片，调入味精、蚝油，翻炒数次，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。

    爆牛肉

    主料：牛里脊肉250克。

    辅料：香油、水淀粉、蒜、料酒、酱油、醋、葱斜段、姜末、青蒜段各适量。

    制作步骤：

    1.将牛里脊肉切成薄片，加入酱油、水淀粉、清水拌匀。

    2.炒勺内倒入香油，在大火上烧到冒烟，倾入拌好的肉片，爆20秒钟后倒入漏勺里沥出油。

    3.炒勺再放回大火上，加入香油烧热，再加上葱斜段、姜末、蒜末，急炒成黄色，倒入爆好的肉片，随即放入料酒、酱油、醋、水，再炒2分钟，撒上青蒜段即成。

    水烧开后再下牛肉，不仅能保存大量营养成分，而且味道特别香。

    五香酱牛肉

    主料：牛肉500克，素鸡300克，鸡蛋5个。

    辅料：食用油500毫升，红茶、茴香、五香粉、盐、味精、糖、酱油、料酒、葱结、姜块各适量。

    制作步骤：

    1.先将鸡蛋煮至八九成熟，捞出后将蛋壳轻轻击裂，待用。

    2.素鸡块入热油锅炸至结皮，捞起沥去油。

    3.取烧锅1只，加清水，下入牛肉和辅料，用大火烧开后再转小火将肉焖酥，然后放入素鸡、煮熟的鸡蛋，再煮30分钟至熟装盘即可。

    苦瓜炒牛肉

    主料：牛肉300克，苦瓜150克。

    辅料：料酒、酱油、豆豉、蒜泥、姜末、盐、味精、食用油各适量。

    制作步骤：

    1.牛肉片腌制备用；苦瓜去瓤，切片，入沸水中焯一下捞出，沥干。

    2.牛肉片放入热油锅中，迅速翻炒，变色后立即捞出。

    3.锅内留底油，烧热后投入豆豉、蒜泥和姜末煸出香味，再倒入牛肉和苦瓜翻炒，加入盐、味精炒匀即可。

    西蓝花牛柳

    主料：牛里脊肉100克，西蓝花150克，胡萝卜10克。

    辅料：盐、味精、生姜、淀粉、香油、蚝油、胡椒粉、糖、食用油各适量。

    制作步骤：

    1.牛肉切成薄片；西蓝花切成小颗；胡萝卜、生姜切片。

    2.往牛肉里加盐、味精、水淀粉，腌5分钟，放入热油过炒至八分熟捞起。

    3.往锅里倒油，烧热，放入姜、胡萝卜、西蓝花，调入盐、味精、糖、蚝油炒至断生时，加入牛肉，撒上胡椒粉，大火爆炒，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

    牛肉的纤维组织较粗，结缔组织较多，应横切，将长纤维切断。若顺着纤维组织切，不仅没法入味，还嚼不烂。

    茶树菇蒸牛肉

    主料：牛肉600克，茶树菇30克。

    辅料：盐、食用油、料酒、姜末、蒜蓉、胡椒粉、蚝油、水淀粉各适量。

    制作步骤：

    1.将牛肉切薄片，用辅料腌制10分钟。

    2.茶树菇去蒂，泡洗干净，放入盘中，撒上适量盐。

    3.把腌好的牛肉放在茶树菇上，再铺一层蒜蓉，入笼蒸15分钟即可。

    虾香牛肉片

    主料：牛肉300克，虾片50克，洋葱30克。

    辅料：生姜、大蒜、淀粉、油、酱油、高汤、料酒、沙茶酱、咖喱粉、糖各适量。

    制作步骤：

    1.把牛肉切片，加料酒、盐、酱油、水、淀粉、食用油腌制一会。

    2.虾片入油锅炸至开花，捞出摆入盘中；再把牛肉片倒入锅内划散，捞出沥油。

    3.锅内留底油，烧热后倒入辅料和牛肉片略炒，用水淀粉勾薄芡，待汁稠时盛出倒入装有虾片的盘中即可。

    冬菜蒸牛肉

    主料：牛肉200克，冬菜15克，洋葱10克。

    辅料：食用油、香葱、淀粉、香油、蚝油、胡椒粉、糖各适量。

    制作步骤：

    1.牛肉切薄片；冬菜切粒；洋葱切末；香葱切花。

    2.往牛肉片里加盐、味精、糖、蚝油、香油、洋葱、冬菜、胡椒粉、水淀粉拌匀，装入碗内。

    3.蒸锅里的水烧开后，放入装牛肉的碗，隔水用大火蒸7分钟后取出，撒上葱花，淋上烧开的油即可。

    兰椒炒牛肉

    主料：牛肉150克，荷兰豆30克。

    辅料：红辣椒、青辣椒各3个，生姜、食用油、淀粉、香油、料酒、糖各适量。

    制作步骤：

    1.牛肉洗净切片，加盐、味精、淀粉、水、料酒腌约5分钟；烧热油锅，下牛肉炒至八成熟时倒出待用。

    2.往锅里重新注油，烧热，放入生姜片、荷兰豆、辣椒片爆炒片刻，调入盐、味精、糖炒几下，加入炒过的牛肉炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

    酱牛腱子

    主料：牛腱子肉1000克。

    辅料：鲜姜25克，净葱段、桂皮、花椒、酱油、盐、料酒、甜面酱、八角茴香、鸡汤各适量。

    制作步骤：

    1.将甜面酱炒出香味；用纱布将八角茴香、桂皮、花椒包好；牛腱子肉改成长块。

    2.鸡汤烧开后放入酱油、料酒、炒好的甜面酱、盐、净葱、鲜姜，然后把五香味料纱布包好放到锅里，锅开后撇去浮沫。

    3.将煮好的牛腱子肉放到酱锅里，开后撇去浮沫，将火改为温火，使呈菊花开状，约3小时牛腱子即熟。

    桃仁牛肉

    主料：熟牛肉200克，核桃仁50克。

    辅料：食用油30毫升，红辣椒、青辣椒、大葱、淀粉、盐、味精、香油、酱油、糖各适量。

    制作步骤：

    1.把牛肉切成片；桃仁去掉皮；葱、辣椒切段。

    2.把油倒入炒锅内烧热，放入葱爆香，再把桃仁、牛肉下锅煸炒，烹入酱油，加糖、盐、水、味精，烧入味后用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

    在制作步骤：2中，最后放牛肉是为了避免炒制时间过长，牛肉片肉质老化。

    当归牛腩

    主料：牛腩750克，当归、水发香菇各25克，净冬笋150克，鸡汤750毫升。

    辅料：蒜、姜、料酒、酱油、味精、胡椒粉、水淀粉、香油、食用油各适量。

    制作步骤：

    1.将牛腩洗净，切成块，入沸水锅中焯透捞起，洗净。

    2.蒜、姜入油锅炸香，放入牛腩、冬笋、香菇，加料酒、酱油、鸡汤煮沸后全部倒入沙锅中，再加入当归、味精，盖好盖，小火焖至酥烂，放水淀粉勾薄芡，淋入香油，撒入胡椒粉即可。

    果仁炸牛扒

    主料：牛肉150克，熟花生米50克，鸡蛋1个。

    辅料：淀粉、食用油、胡椒粉、盐、味精各适量。

    制作步骤：

    1.牛肉洗净后切成大块，用刀脊拍松肉块两面，撒上盐、味精；花生米去皮压成小粒。

    2.把鸡蛋打入碗内，加盐、味精、胡椒粉、淀粉、水调成鸡蛋糊；把牛肉挂上鸡蛋糊，再粘上花生米粒待用。

    3.往锅里放油，烧热后投入挂好糊的牛肉，炸至外脆里嫩，捞起装盘即可。

    湘辣牛筋

    主料：牛筋600克，红辣椒50克。

    辅料：大葱、大蒜、淀粉各30克，食用油30毫升，香油、料酒、番茄酱、盐、糖、味精各适量。

    制作步骤：

    1.把牛筋倒入沸水中稍烫后捞出，切块；葱洗净切长段，和辣椒、大蒜一起略拍。

    2.热油锅内放葱、辣椒、大蒜爆香，再放入牛筋、味精、糖、酒、番茄酱、盐、水，用小火焖煮40分钟，然后夹出葱、辣椒、蒜，水淀粉勾芡，淋上香油炒匀即可。

    牛腩应先用沸水焯透洗净，焖时一定要用小火。

    银芽牛肉

    主料：牛里脊肉450克，绿豆芽、芹菜各200克。

    辅料：酱油、白醋、香油各适量。

    制作步骤：

    1.牛里脊肉切片；芹菜摘除叶片，洗净，切小段；绿豆芽摘除头尾，洗净。

    2.将牛肉放入沸水中焯烫透，捞出，立即浸入凉开水中待凉；接着将芹菜、绿豆芽一起放入沸水中焯烫，捞出，立即浸入凉开水中。

    3.待牛肉放凉，捞出沥干，摆在盘中，加入酱油、白醋、香油、芹菜和绿豆芽，调拌均匀即可。

    贵妃牛腩

    主料：牛腩1000克，胡萝卜300克。

    辅料：葱、姜、八角茴香、料酒、酱油、辣豆瓣、甜面酱、番茄酱、味精、食用油各适量。

    制作步骤：

    1.牛腩洗净、切块，入沸水中焯烫一下，去除血水、腥味。

    2.锅中加水，放入牛腩煮30分种。

    3.锅内用油爆香葱段、姜片、八角茴香，放入豆瓣、甜面酱、番茄酱同炒，再加入酒、酱油略煮，然后倒入牛腩炒匀，再放入水及切滚刀块的胡萝卜，盖上锅盖，以小火焖煮1小时左右。

    孜然牛肉

    主料：牛肉250克。

    辅料：干辣椒10克，葱、生姜、花椒、孜然、食用油、香油、高汤、料酒、辣椒粉、五香粉、盐、味精各适量。

    制作步骤：

    1.牛肉洗净切薄片，腌15分钟。

    2.牛肉片入热油锅，炸至酥香捞出。

    3.锅内留底油，放入生姜、干辣椒、花椒翻炒出香味，然后下牛肉片炒匀，加高汤、料酒、五香粉，烧开后放入辣椒粉、孜然炒香，放入味精、香油，翻炒均匀至熟即可。

    陈皮牛肉

    主料：牛腿肉500克。

    辅料：鸡汤200毫升，干辣椒、陈皮、葱结、蒜片、料酒、食用油、酱油、盐、味精、香油、花椒各适量。

    制作步骤：

    1.将牛肉洗净，切片，入八成热油锅，炸干水分取出，沥干油。

    2.原锅留底油，投入干辣椒，稍煸再放入葱结、姜片、蒜片、花椒、料酒、酱油、盐、陈皮、牛肉片、鸡汤，用小火焖至松软，转大火收干汤汁，放入味精，淋入香油，拣去葱结、辣椒、姜片即可。

    蚝油荷兰豆牛肉

    主料：牛柳200克，荷兰豆250克。

    辅料：蚝油、生抽、料酒、淀粉、葱、盐、食用油各适量。

    制作步骤：

    1.将荷兰豆择去老筋，洗净，放入开水中焯烫断生，捞出后放入冷水中浸泡，待完全冷却后再沥干水分。

    2.牛柳切片，用生抽、料酒、淀粉腌制10分钟。

    3.牛柳片下入七成热油锅，滑炒至八成熟，放入荷兰豆，调入蚝油和盐，翻炒至熟即可。

    椒爆牛心腚

    主料：牛心腚250克。

    辅料：红辣椒、青辣椒、生姜、水淀粉、食用油、香油、豆瓣酱、盐、味精各适量。

    制作步骤：

    1.牛心腚去净油后洗净，切厚片；辣椒、生姜洗净，切片。

    2.往锅内加水，水烧开后，下入切好的牛心腚，烫去异味后倒出，沥水。

    3.锅里放油烧热，放入生姜、豆瓣酱、辣椒爆香，再投入牛心腚片，用大火爆炒片刻，调入盐、味精炒至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

    香芋牛肉煲

    主料：牛肉（后腿）150克，芋头150克，干香菇30克，牛奶10毫升。

    辅料：大葱、姜、大蒜、料酒、食用油、味精、胡椒粉、水淀粉、盐、糖各适量。

    制作步骤：

    1.牛肉洗净，切片，腌制。

    2.芋头入四成热油锅，炸到变色即捞起；再放入牛肉，炸至浮起，捞出沥干。

    3.炒锅留油烧热，放入芋头，待芋头煮至稍烂，下牛肉、香菇和辅料，调入水淀粉勾芡，淋牛奶，以中火煮数分钟即可。

    芹菜牛肉

    主料：嫩牛肉300克，芹菜150克。

    辅料：料酒、酱油、糖、苏打粉、水淀粉、胡椒粉、葱姜片、姜末、食用油各适量。

    制作步骤：

    1.牛肉切成薄片，加辅料腌1小时。

    2.牛肉片入六成热油锅，用勺拌和，待牛肉色白时，倒入漏勺沥油。

    3.锅内留适量油，放入葱姜片、糖、酱油、味精、清水，煮沸后，用水淀粉勾芡，放入牛肉片、芹菜片，拌均匀即可。

    牛腩莲藕

    主料：牛腩（切块）400克，莲藕15克，海带9克，陈皮9克。

    辅料：食用油、盐、生姜、葱、花椒、料酒、大蒜、八角茴香各适量。

    制作步骤：

    1.将莲藕洗净，切厚片；海带放在水中浸泡后切条。

    2.将牛腩、莲藕、海带、陈皮和清水一起放入锅内，煮沸后用油、盐、生姜、葱、花椒、八角茴香、酒和大蒜调味；后用小火煮至牛腩熟透即可食用。

    煲牛肉时放点酒、醋，可使老牛肉容易煮烂、肉质变嫩、色佳味美、香气扑鼻。

    冬笋烧牛肉

    主料：牛肉250克，冬笋250克。

    辅料：食用油30毫升，红辣椒、青辣椒、香葱、生姜、花椒、香油、料酒、高汤、豆瓣酱、胡椒粉、盐、味精各适量。

    制作步骤：

    1.把牛肉洗净切丝。

    2.豆瓣酱、辣椒丝、花椒入油锅，炒出香味时再加入生姜、葱，烹入高汤烧制出香味后去掉料渣。

    3.接着把牛肉丝投入锅里，放料酒、香油、胡椒粉、盐，改小火，牛肉焖至七成熟时加入冬笋，烧入味后即可。

    海带炖牛尾

    主料：鲜牛尾750克，海带75克。

    辅料：香菜段、姜、花椒、葱丝、盐、味精、料酒、酱油各适量。

    制作步骤：

    1.将牛尾洗净，入水锅煮沸，加姜块、花椒和料酒，用小火炖25分钟，取出牛尾。

    2.用纱布将炖牛尾的汤内沉淀物滤去，把汤倒在净锅内，再加上海带条、牛尾块、酱油和盐，煮沸后用小火将牛尾炖熟烂，撒上葱丝和香菜段即可。

    蚝油牛柳

    主料：牛里脊肉1000克，鸡蛋2个。

    辅料：面粉、盐、淀粉、料酒、葱、姜汁、食用油、葱花、姜米、蒜末、酱油、糖、鲜汤、味精、蚝油各适量。

    制作步骤：

    1.将牛肉洗净切成片，腌制入味，加入鸡蛋，粉面上浆，入温油锅中滑出。

    2.将辅料成汁备用。

    3.烹入芡汁，加热至粉面熟后放入滑好的牛肉片，翻炒，加入适量的蚝油迅速翻炒均匀，出锅装盘即可。

    切牛肉丝时要细心，刀工不好可以多练习几次。

    萝卜焖牛腩

    主料：牛腩200克，白萝卜100克，胡萝卜20克，蒜苗15克。

    辅料：生姜、八角茴香、桂皮、淀粉、香油、食用油、酱油、高汤、料酒、胡椒粉、盐、味精各适量。

    制作步骤：

    1.把牛腩洗净，切块。

    2.往锅内放油，烧热，放入生姜、料酒、八角茴香、桂皮，加入高汤、水，用大火烧开，调入盐、味精、酱油、胡椒粉，改用小火焖至牛腩快熟透时，再加入胡萝卜、白萝卜块焖5分钟，加入蒜苗，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

    黄花菜焖牛肉

    主料：牛肉600克，笋干50克，水发黄花菜25克，水发黑木耳25克，鸡蛋2个。

    辅料：盐、味精、糖、酱油、葱段、蒜片、牛肉汤、水淀粉、面粉、胡椒粉、香油、食用油各适量。

    制作步骤：

    1.将牛肉洗净；切长条，用水淀粉、鸡蛋液、味精、面粉、盐一起搅匀挂浆。

    2.牛肉放入油锅氽炸，至呈黄色时捞出。

    3葱段、蒜片入锅略煸，再下黄花菜、黑木耳、笋干、酱油、盐、糖、味精、牛肉片，焖20分钟即可。

    小笼粉蒸牛肉片

    主料：牛肉250克，糯米粉50克，油菜50克。

    辅料：香菜、大葱、食用油、姜、甜面酱、五香粉、豆瓣酱、料酒、酱油、味精、淀粉、胡椒粉各适量。

    制作步骤：

    1.将牛肉洗净，切片，加入葱、姜末，放入甜面酱、豆瓣酱、酱油、料酒、味精、淀粉、五香粉搅拌均匀，再加上食用油拌好，置糯米粉中裹匀。

    2.将裹匀糯米粉的牛肉片铺在油菜上，架在锅上用大火蒸1个小时。

    3.葱末入七成热油锅略炒，趁热浇淋在牛肉上，撒上胡椒粉、香菜段即可。

    香料一定不能多放，否则弄巧成拙，会出怪味。

    黄豆焖牛腩

    主料：牛腩400克，干黄豆、胡萝卜各50克，枸杞子10克辅料：大葱、生姜、食用油、二锅头、高汤、胡椒粉、盐、味精各适量制作步骤：

    1.将牛腩洗净，切块，入油锅炒干水分，倒入二锅头、高汤，用小火焖20分钟。

    2.加入胡萝卜、黄豆、枸杞子同焖，焖至肉熟烂后加盐、味精、胡椒粉、生姜、葱丝，焖透即可。

    辣蒸牛肉萝卜丝

    主料：牛肉300克，白萝卜200克。

    辅料：蒜、姜、青葱、香油、盐、酱油、料酒、辣椒粉、味精各适量。

    制作步骤：

    1.牛肉切细丝，用盐、酱油、料酒腌制20分钟；把腌好的牛肉丝和姜蒜末、辣椒粉、白萝卜丝拌在一起。

    2.蒸锅烧开水，铺上屉布，把牛肉萝卜丝摆好，把屉布盖在牛肉萝卜丝上，大火蒸30分钟。

    3.把蒸好的牛肉萝卜丝倒进一深口碗里，再把深口碗反扣到另一浅口碗，最后淋上香油。

    茄子炒牛肉

    主料：牛肉150克，茄子250克。

    辅料：青、红辣椒各50克，蒜头、生姜、味精、上汤、沙茶酱、辣椒酱、老抽、料酒、水淀粉、香油、胡椒粉、食用油各适量。

    制作步骤：

    1.茄子切薄皮；牛肉切片，腌制好；青、红辣椒切片；蒜头切蓉；生姜切片，葱切断。烧锅下油，放入茄子片煎至两面浅金黄色。

    2.烧锅下油，放蒜蓉、辣椒、牛肉、上汤及上述调味料滑炒至熟，再放入茄子炖煮时在汤里加入少许二锅炒匀，用水淀粉勾芡，下葱段即成。

    头酒有助于加快牛腩熟烂的速度。

    土豆焖牛腩

    主料：牛腩150克，土豆200克。

    辅料：姜、蒜蓉、料酒、二汤、盐、八角茴香、糖、酱油、胡椒粉、食用油、水淀粉各适量。

    制作步骤：

    1.将土豆洗净，切块，入六成热油锅，炸至熟透，取出，沥油；再将用开水焯过的牛腩斩块。

    2.锅内留底油，将姜、蒜蓉、牛腩爆透，加入料酒、二汤、盐、味精、糖、八角茴香调味，用深色酱油调色，加盖煲煸至九成热，加入土豆同焖，用水淀粉勾芡，加上胡椒粉、包尾油，拌匀即成。

    番茄烧牛肉

    主料：牛肉250克，番茄400克。

    辅料：香葱、生姜、大蒜、淀粉、食用油、酱油、番茄酱、盐、糖、味精各适量。

    制作步骤：

    1.牛肉切片后加酱油、食用油、水、淀粉拌匀，腌制30分钟。

    2.牛肉片倒进油锅，炸至七成熟时捞起沥油。

    3.锅内留底油，放入葱、生姜、蒜、番茄，翻炒约2分钟，再加适量清水及盐、番茄酱、糖、味精。

    4.番茄煮烂后加入牛肉略炒，用水淀粉勾芡，炒匀后即可装盘。

    酱牛肉

    主料：牛腱子肉800克。

    辅料：红辣椒、花椒、大葱、生姜、香菜、八角茴香、桂皮、酱油、料酒、黄酱、盐、糖各适量。

    制作步骤：

    1.将肉洗净后放入凉水锅中，用大火煮去血水，捞出，沥干水。

    2.将肉放入锅中，加热水至没过肉面，放入辅料，大火煮30分钟，然后改用小火炖1小时。

    3.捞出牛腱肉，沥水晾凉后切成薄片装盘，最后撒上辣椒和香菜即可。

    牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，以新鲜黄牛的牛腩为好。

    红烧牛肉

    主料：牛肉400克。

    辅料：花椒、八角茴香、葱、姜、食用油、淀粉、酱油、糖、水淀粉、香油、清汤、盐各适量。

    制作步骤：

    1.将牛肉洗净，切方块，用淀粉、酱油拌匀。

    2.炒锅内放油，将牛肉块放入略炸一下捞起。

    3.原炒锅内留适量油，放入葱、姜块爆香，放牛肉加酱油、清汤、八角茴香、花椒、糖，大火煮沸，移小火上慢焖1小时，至熟烂，去掉八角茴香、葱、姜，用水淀粉勾芡出锅。

    菠萝炒牛肉

    主料：牛肉250克，菠萝300克。

    辅料：糖、料酒、蚝油、食用油、淀粉、胡椒粉、盐各适量。

    制作步骤：

    1.牛肉切成片，用糖、料酒、淀粉、盐、胡椒粉腌15分钟，再加入点食用油拌匀。

    2.牛肉倒入油锅，快速翻炒几下，加入适量蚝油，放入菠萝块，快炒几下即可。

    五更牛腩

    主料：牛腩500克，番茄1个。

    辅料：青蒜、葱、老姜、蒜瓣、料酒、八角茴香、辣豆瓣酱、高汤、酱油、水淀粉、食用油各适量。

    制作步骤：

    1.牛腩洗净，切块，放入大碗中加入葱段和姜片，再加入番茄、料酒和水腌制后，上屉蒸30分钟。

    2.蒜片、葱段入油锅爆香，加入辣豆瓣酱、高汤煮开，再加入煮好的牛腩和酱油煮透，最后加入水淀粉勾芡，撒入青蒜即可。

    红烧牛肉时，加适量雪菜，肉味鲜美。

    滑蛋牛肉

    主料：牛肉200克，鸡蛋2个。

    辅料：葱、料酒、盐、淀粉、食用油各适量。

    制作步骤：

    1.牛肉切片与料酒、盐、味精、酱油反复搅拌，再加入淀粉拌匀；鸡蛋打在大碗内，加入盐搅拌匀透成蛋浆。

    2.锅内倒入油放火上烧热后，倒入牛肉片，迅速搅开，熟后立即捞出。

    3.锅内留油，倒入蛋浆，炒至半熟时，加入牛肉片，再炒至蛋熟透后撒上葱即可。

    豆酱焖牛腩

    主料：牛腩750克。

    辅料：豆酱、蒜蓉、姜、葱、香菜、淀粉、酱油、料酒、食用油各适量。

    制作步骤：

    1.把水放入煲内煮沸，加入牛腩、姜、香菜再煮沸，小火煮至将烂，取起牛腩，切件待冷。

    2.下油，放下牛腩、蒜蓉、酱油爆香，下料酒，再下豆酱炒匀，加入调味煮沸，小火焖烂，用淀粉水勾芡，下葱炒匀即可。

    椰蓉牛肉

    主料：牛里脊肉300克，椰蓉50克。

    辅料：盐、料酒、大葱、姜、黄酱、糖、食用油、酱油、香油、鸡汤各适量。

    制作步骤：

    1.将牛肉切成块，加辅料拌匀，上笼蒸1个小时，取出放凉。

    2.将蒸好的牛肉块放入热油锅中炸至酥脆，捞出沥干油。

    3.黄酱、糖、酱油、料酒、味精、鸡汤入热油锅，用小火将黄酱炒至发粘、枣红色时加入牛肉块，翻炒均匀，淋入香油，撒上椰蓉即成。

    寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品。

    水煮牛肉

    主料：牛柳250克，莴笋100克，黄豆芽100克。

    辅料：生抽、料酒、淀粉、鸡蛋白、糖、干辣椒、花椒、姜、葱、蒜、食用油、辣椒油、鸡精、花椒粉、盐各适量。

    制作步骤：

    1.洗净牛柳，切薄片，用生抽、料酒、淀粉、盐腌制15分钟。

    2.黄豆芽、莴笋片入油锅，加入花椒炒香。

    3.注入清水搅匀煮沸，加入辅料和牛肉片快速搅散，煮至肉片变色，即可。

    豆干丝炒牛肉

    主料：牛肉200克，豆干80克。

    辅料：红辣椒2个，大蒜、酱油、蚝油、淀粉、香油、食用油各适量。

    制作步骤：

    1.牛肉切丝，并用酱油、蚝油、淀粉、食用油搅拌备用。

    2.起油锅，将牛肉、豆干丝先过油；锅内留一点油，将辣椒爆香。

    3.再将豆干丝、牛肉丝、大蒜末放入一起拌炒并调味，起锅前淋上香油即可。

    泡椒牛肉卷

    主料：牛里脊肉200克，芹黄40克，鸡腿菇40克，腊肉50克，泡椒25克。

    辅料：嫩肉粉、淀粉、白葡萄酒、胡椒粉、醋、生抽、食用油、盐、蛋白各适量。

    制作步骤：

    1.牛里脊肉切成片，加盐、胡椒粉、嫩肉粉拌匀；鸡腿菇、熟腊肉切丝；将牛肉片铺平，放入芹黄段、鸡腿菇丝、腊肉丝在一端，卷成卷，封口处抹上蛋白淀粉粘牢。

    2.将牛肉卷拖上蛋白淀粉，放入油内炸黄，起锅。

    3.锅内留油烧热，放入泡椒及未用辅料和牛肉卷焖入味即可。

    牛肉片要切得厚薄均匀；下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质会变老。

    麻辣牛肉丝

    主料：鲜牛肉1000克。

    辅料：花椒粉、干辣椒粉、葱段、姜、酱油、料酒、糖、熟芝麻、香油、味精、花椒、盐、食用油各适量。

    制作步骤：

    1.牛肉切成大块，放入清水锅内烧开后切成粗丝。

    2.牛肉丝入六成热油锅，炸干水分，铲起；用锅内余油，下干辣椒粉、姜末，小火炒出红色后加汤，放入牛肉丝，加盐、酱油、糖、料酒，烧开后移至小火慢煨。

    3.汤干汁浓时加味精、香油调匀，起锅装盘，撒花椒粉、熟芝麻，拌匀即成。

    爆炸牛肉

    主料：牛后腿肉1000克。

    辅料：干辣椒25克，花椒10克，洋葱20克，生姜5克，料酒、香油、食用油、盐、味精适量。

    制作步骤：

    2.炒锅置于火上，大火烧热，将食用油注入，烧至七成热，倒入牛肉片炸透，捞出。

    3.炒锅复置火上，将花椒放入炸黄捞出，再将干辣椒炸黄，倒入牛肉一齐煸炒，待牛肉变成紫黑色时，淋入香油拌匀即可。

    蚝油牛肉

    主料：牛肉500克，洋葱75克。

    辅料：大葱、糖、汤、盐、食用油、淀粉、酱油、料酒、蚝油各适量。

    制作步骤：

    1.将牛肉切薄片，腌15分钟。

    2.牛肉片入五成热油锅滑开，再倒入洋葱块冲一下，捞出，控净油。

    3.锅置火上，放油烧热，放入葱粒和蚝油煸炒片刻，加上酱油、料酒、糖、汤煮沸，倒入牛肉片和洋葱块炒匀，用水淀粉勾芡，淋入明油，出锅即成。

    煨牛肉丝时要勤翻锅，在汤快干时更要不停地翻铲。

    啤酒烧牛肉。

    主料：牛肉300克，胡萝卜50克，洋葱25克。

    辅料：食用油30毫升，生姜、大蒜、酱油、啤酒、胡椒粉、番茄酱、盐、糖、味精各适量。

    制作步骤：

    1.牛肉洗净切成小块，用沸水焯后捞出，放入凉水中洗去浮沫。

    2.往锅内倒油，烧热后放入生姜片、蒜瓣、洋葱块翻炒，再加入番茄酱、牛肉块、酱油、糖、啤酒，烧开后放入胡萝卜、胡椒粉、盐、味精，最后倒入沙锅，用小火炖30分钟即可。

    鲜香牛肝

    主料：牛肝200克，水发黑木耳15克，茡荠、泡椒各50克。

    辅料：生姜、大蒜、香油、高汤、酱油、料酒、淀粉、花椒粉、醋、盐、糖、味精、食用油各适量。

    制作步骤：

    1.牛肝撕去表皮，洗净切片；黑木耳洗净；生姜、蒜洗净切末。

    2.把酱油、醋、味精、水、淀粉同盛于碗内，加适量高汤兑成芡汁。

    3.锅中倒油烧热，加入牛肝、泡椒、生姜、蒜，炒至牛肝发白，加入料酒、荠、黑木耳煸炒，倒入芡汁炒匀，调入香油、花椒粉即可。

    锦绣牛肉丝

    主料：牛腿肉300克，冬笋丝50克，香菇丝、红椒丝、柿子椒丝、蛋皮丝、芹菜梗、姜葱各25克。

    辅料：鸡蛋1个，上汤100毫升，盐、蚝油、酱油、香油、胡椒粉、料酒、淀粉、食用油各适量。

    制作步骤：

    1.牛腿肉切成丝；放入辅料拌和待用。

    2.锅内热油，放入青、红椒丝，芹菜梗、姜葱煸香，投入其他丝稍煸片刻，将牛肉丝下锅，烹入料酒，炒匀即可。

    炖牛肉时，用啤酒代替水，牛肉更加鲜嫩。

    干煸牛肉丝

    主料：瘦嫩牛肉600克。

    辅料：芹菜、食用油、豆瓣辣椒酱、辣椒粉、料酒、青蒜段、姜丝、盐、酱油、醋、味精各适量。

    制作步骤：

    1.牛肉切细丝；芹菜切段。

    2.锅中入适量油烧至七成热，入牛肉丝快速煸炒几下，加盐炒至酥脆、肉变成枣红色，加豆瓣辣椒酱和辣椒粉，再颠炒几下。

    3.依次加料酒、酱油、味精，翻炒均匀，加芹菜、青蒜、姜丝拌炒几下后，在上面撒点葱花即可。

    盐水牛肉

    主料：牛腱子肉500克，香菜100克。

    辅料：盐、大葱、姜、花椒、料酒、香油各适量。

    制作步骤：

    1.牛腱子肉用盐、糖、花椒腌制（冬季一星期，夏季3天，其中翻动2次），取出后洗净。

    2.用锅下入牛腱子肉、拍破的葱、姜、料酒和适量的水（没过牛肉）煮至七成熟，捞出晾凉，刷上香油，以免干裂。

    3.食用时，切薄片摆盘，淋香油，拼香菜即成。

    灯影牛肉

    主料：黄牛后腿腱子肉500克。

    辅料：花椒粉15克，辣椒粉25克，糖25克，料酒100毫升，盐、五香粉、味精、姜、香油、食用油各适量。

    制作步骤：

    1.牛肉切大薄片，放在案板上铺平面理直，撒上盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色。

    2.锅内放油烧至七成热，放姜片炸香，捞出，待油温降至三成热，换小火，入牛肉片炸透，烹料酒，加辣椒粉和花椒粉、糖、味精、五香粉炒匀，起锅晾牛肉丝一定要煸至水分收干，凉，淋香油即成。

    切不可水分太重。

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