WINTER LARDER STEW

    The simple ingredients in this easy-to-prepare vegetarian stew yield surprising flavor! Ladle it over couscous or rice and serve it with a cooling raita, or plop it on rigatoni or papardelle with a generous grating of Parmesan.

    3 tablespoons extra-virgin olive oil

    2 cups chopped onions

    2 tablespoons minced garlic

    1/4 teaspoon crumbled saffron

    2 red bell peppers, stemmed, seeded and diced

    1 1/2 pounds butternut squash, peeled and cut into 1-inch pieces

    1 can (28 ounces) peeled Italian plum tomatoes, crushed in their juices

    2 cans (each 15 ounces) chick peas, drained and rinsed

    3 cups vegetable broth

    1 tablespoon honey

    1 teaspoon curry powder

    1 teaspoon ground cumin

    Pinch red pepper flakes

    Salt and freshly ground black pepper, to taste

    1/3 cup chopped flat-leaf parsley

    Cooked couscous, for serving

    1. Heat the oil in a large heavy pot over low heat. Add the onions and cook, stirring occasionally, until softened, about 8 minutes. Add the garlic and saffron and cook 2 minutes more.

    2. Stir in the peppers and the squash and cook over low heat, stirring occasionally, for 15 minutes.

    3. Add the remaining ingredients except for the parsley. Bring to a boil; reduce the heat to medium-low and cook, covered, for 25 minutes. The squash will be tender and the sauce will have thickened. Adjust the seasonings and stir in the parsley. Serve in bowls over couscous.

    6 portions

聚合中文网 阅读好时光 www.juhezwn.com