提起川菜之味，一般人只会回答“麻辣”二字，这实在是一大误会。川菜调味多变，口味清鲜醇浓并重。“一菜一格，百菜百味”，其常用味型有二十余种，是中国各大菜系里味道最丰富的菜系。除了麻辣之外，还有咸鲜、糖醋、鱼香、怪味、香精、酱香、烟香、陈皮等味。而麻辣，不过是百味中之一味而已。有人曾经做过统计，川菜中口味麻辣的菜品只占了四分之一，在宴席大菜中，麻辣就更不突出了。试看川菜的代表菜式，便可窥其味于一斑：樟茶鸭、河水豆花、清蒸江团、东坡肉、干烧岩鲤、开水白菜、水煮牛肉、白果炖鸡、鱼香腰花、棒棒鸡、虫草鸭等等，其中包罗的，便是多种味道了。譬如四川高档宴席名菜“开水白菜”，名说开水，实则是用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，汤味浓而清亮如开水，汤面一星油花也不见，但吃在嘴里，却清鲜淡雅，不油不腻，不淡不薄。
但是为什么人们印象之中麻辣二字会如此鲜明，以至百味只余一味？可能这也与此前所说的川菜本质的亲民性相关。川菜讲究三香三椒三料，七滋八味九杂。这其中三椒即是指辣椒、胡椒、花椒。川地的辣椒种类大致有三：很辣但不太香的“小米椒”，很香但不大辣的“二荆条”以及介于两者间的“朝天椒”。烹饪时这几种辣椒所下比例不同，也就决定了辣的程度。同时，说到辣，湖南人贵州人也是极爱的，而川菜之辣，与湖南的酸辣、陕西的咸辣、贵州的香辣却是大大不同，讲究刚柔并济，香中带辣，辣中含麻，麻中蕴香。目前只有川菜烹饪堂而皇之地突出花椒的麻味，而其他菜系之使用花椒不过是利用它的香味而已。早在春秋战国时期就已被发现使用的重要调味品花椒及其所产生的麻味，只有在今天的川菜里才被保持并被强烈地发扬。因此虽然不含辣的川菜的确占了川菜种类的多数，但是，如果没有辣味的参与调味，特别是和传统麻味的结合，川菜绝不会有今天鲜明的个性。也正因为如此，虽然麻辣鲜烫并非概括川菜的全部，但也不失为摸到川菜的大致脉搏。
川菜取材广泛，调味多变，善用麻辣，以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味而享誉四方。川菜的菜品博采众家之长，继承并发扬了“尚滋味”的历史传统，以“一菜一格，百菜百味”而著称。川菜的发源地是古代的巴国和蜀国。据东晋常璩的《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六言”，蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”等。
川菜的形成大致在秦朝到三国之间。无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求以及烹饪技法，在那时均已初具规模，并有了菜系的雏形。隋唐五代时，川菜有了较大的发展。两宋时期，川菜已跨越巴蜀旧疆。到了晚清，川菜逐步形成了清鲜醇浓并重，而又善用麻辣调味的独特菜系风格。
在烹制方法上，川菜擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等，特别是小煎、小炒、干煸和干烧，都有其独到之处。从高级筵席的“三蒸九扣”到民间小吃、家常风味等，做工精细，菜品繁多。
川菜的“炒”法与其他菜系不同，很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短、火候急、汁水少、口味鲜嫩。
在调味上，川菜的滋味有浓厚的乡土气息，以麻、辣、怪三味著称，紊有“七滋八味”之说，即酸、甜、麻、辣、苦、香、咸七种基本味型，和以此为基础而调配变化出的干烧、麻辣、酸辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油等八种复合味型。
川菜所用的调味品复杂多样，其中的特色名品有“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜，还有醋和郫县豆瓣酱等。其中，对郫县豆瓣酱的使用最为频繁，尤其是烹饪代表川菜特色的“鱼香”“怪味”等菜品时更是不离此物。
川菜的烹饪讲究用味的主次、浓淡、多寡的调配变化，同时配合选料和技法的得当，即可做出色、香、味、形皆为上乘的川菜佳肴。
川菜的代表名品有宫保鸡丁、鱼香肉丝、干烧鱼、回锅肉、东坡肘子、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、糖醋排骨、水煮牛肉、锅巴肉片、咸烧白、鸡米芽菜、糖醋里脊、辣子鸡、香辣虾、麻辣兔头等。
根据地域的不同，川菜又有上河帮、下河帮和小河帮三个派系之分。
上河帮也称蓉派，以成都菜和乐山菜为主，其特点是讲求用料精准，严格遵循传统经典菜谱，通常由典故而来。川菜名品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。
下河帮又称渝派，以重庆菜和达州菜为主，俗称江湖菜。
其特点是大方粗犷、花样新颖，不拘泥于材料，菜肴大多起源于路边小店，并逐渐在市民中流传。
下河帮的代表名品有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡，以及水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列，辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列，泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列，泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列，干锅排骨和香辣虾为代表的干锅系列和干菜炖烧系列等。
小河帮又称盐帮菜，主要是自贡和内江西两地的菜品，分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，取麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大味型。其特点是麻辣厚味、料精油重、擅用椒姜、秘制传奇。盐帮菜的代表菜品有火边子牛肉、水煮牛肉、干煸鳝鱼、仔姜田鸡、跳水兔、冷吃兔等。
关于作为川菜代表之鱼香味的由来，还流传着一个民间故事。
很久以前，四川有一户生意人家，全家人都喜欢吃鱼，对调味也很讲究，在烧鱼的时候为了去掉腥味，每每都要放入葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等调料增味。
有一天妻子在炒另一个菜的时候，为了节省调料，便把上次烧鱼时用剩的配料放入菜中炒和。此时恰好她丈夫做完生意回到家中，饥肠辘辘之际便将这道菜吃完了，吃后赞不绝口，妻子便将烹制的经过说与丈夫知晓。这道菜是用烧鱼的配料来炒其他菜肴，所以取名为鱼香炒。
后来经过若干年的改进，这道菜被列入了川菜谱系，并有鱼香肉丝、鱼香猪肝、鱼香茄子等系列名品。
川菜中还有一道“麻婆豆腐”，以豆腐为主料制作而成，其名字的来历也很有意思。
据说在清朝同治年间，成都郊区有个叫做万福桥的贸易集市，十分热闹。有个叫陈盛德的人，与妻子在这里以卖便饭和茶水为生，因为他的妻子脸上有星点麻子，人们便称其为“麻婆”。麻婆烹饪手艺高超，做的豆腐更是远近闻名。
后来，她在集市附近专门开了家豆腐店，有不少挑油工路经此地都在她店里就餐。时间久了，陈麻婆就用挑油工油篓中的剩油炒制牛肉末，与豆腐一起入锅，并加入豆豉茸、豆瓣酱、干辣椒面和花椒面调味，做成一道味道鲜香麻辣的豆腐菜肴，广受欢迎，遂被称为“麻婆豆腐”。
以下是几种精典的川菜菜谱及制作方法：
鱼香茄子
相转很久以前在四川有—户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放—些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。
有一天晚上，这个家中的女工人在炒另一个菜的时候，她为了不让配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好，可能家中的男人回来后不好交待，正在她发呆之际，她的老公做生意回家了。
这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，还没等开饭就用手抓起来往嘴中咽，还没到一分钟，他便迫不及待地问老婆此菜是用何做的，在结结巴巴之时，她意外地发现老公连连称赞其菜之美味，她老公见她没回答，又问了一句“这么好吃是用什么做的？”，老婆这才一五一十地给他讲了一遍。
而这款菜正是用烧鱼的配料来炒和其他菜肴，才会回味无穷，所以取名为鱼香炒，由此而得名。
后来这款菜经过了四川人若干年的改进，现已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，深受各地的人们所欢迎，进而风靡全国。
操作所用食材：茄子250克，泡辣椒40克，姜、葱、蒜、精盐、白糖、醋、料酒、酱油、味精、鲜汤、水淀粉各适量，菜油500克（实耗75克）。
做法：
1.茄子切去两端，洗净，对剖两边，每边交叉进成十字花形，泡辣椒去籽、去蒂，剁成末；姜蒜切成粒；葱切咸葱花。
2.锅置旺火上，倒入菜油烧至七成热，放入茄子炸，待炸至刚熟变软时捞出。
3.锅内留油少许，放入泡辣椒末炒香至油呈红色，加入鲜汤、茄子、精盐、料酒、酱白糖，调好口味，以中小火加热烧，待烧至茄子软熟入味，汤汁不多时，加入味精、醋、余下的葱花，用水淀粉勾芡，收汁后装盘成菜。
开水白菜
关于四川名菜“开水白菜”的传说有很多，最著名的一个是周恩来总理宴请日本贵宾时，因有一位女客人看上来的菜只有—道清水，里面浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下，女客人才勉强用小勺舀了些汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味？
操作所用食材：白菜10公斤，母鸡2500克，精盐15克，味精15克，绍酒10克，葱50克，姜5克，胡椒粉少许。
做法：
1.白菜掰去老帮，选用嫩心。将白菜的根茎部削成圆锥形，削去帮上的筋膜，在圆锥形的顶部打十字花刀，冲洗于净。锅烧开水，将白菜心下入烫透，捞出用凉水冲凉，切去多余的菜叶部分，分成13.2厘米的小菜心，整齐地码放在汤盘内。
2.将母鸡的鸡脯，鸡芽子剔下，片去油脂，用刀背砸成茸状，放入小盆内加清水、葱、姜、绍酒、胡椒粉泻开，备用。
3.将余下的母鸡肉放入铝锅内，加清水烧开，撇去沫子，改小火使其微开，煮约5、6小时。
4.将煮好的汤过箩，撇去浮油，把清澄如水的汤倒入汤盘内，上屉旺火蒸透即成。
特点：此菜以汤比水，汤水溶一，真假难辨，犹如鲜嫩白菜放入开水中。汤清味鲜。
夫妻肺片
清朝末年，在成都街头巷尾有许多挑担、提蓝叫卖凉拌肺片的小贩。
当时牛杂碎特别是牛肺成本很低，经过加工、卤煮后，切成片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等抖食，风味别致，价廉物美，特别受到黄包车夫、脚夫和穷苦学生们的喜爱。
到了20世纪30年代，在成都少城长顺街“张婆”酒铺门前摆摊的郭朝华、张田政夫妇，因制作的凉拌肺片金红发亮，麻辣鲜香，风味独特，加之夫妇配合默契，一个制作，一个出售，小生意做得红红火火，一时顾客云集，供不应求。有一个常来吃他们夫妻制作肺片的顽皮学生，用纸条写上“夫妻肺片”字样，悄悄贴在他夫妻俩的背上或小担上，看见纸条就有人大声吆喝，“夫妻肺片，夫妻肺片……”一天，有位客商品尝过郭氏夫妻制作的肺片，赞叹不已，送上一个金字牌匾，上书“夫妻肺片”四个大字。从此，“夫妻肺片”这一小吃更有名了。公私合营后，郭氏夫妇成为成都市饮食公司的正式职工，并将自己的绝活技术传授给了公司职工。“夫妻肺片”正式注册，成为名牌川味小吃。
操作所用食材：牛肉500克，牛杂1千克（肚梁、心舌、千层肚、头皮），盐炒花生仁150克，卤水300毫升，酱油100毫升，芝麻粉100克，花椒扮、味精、八角、花椒、肉桂、盐、白酒、辣椒油适量。
做法：
1.将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成250克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用。
2.将卤水用旺久烧沸约10分钟后。将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上调味汁拌匀，分成若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。
毛血旺
过去，在四川沙坪坝磁器口有一王姓屠夫，每天把卖肉剩下的杂碎，以贱价处理。有的甚至就随手扔掉了，他媳妇张氏觉得可惜，于是当街摆起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒，用小火煨制，味道特别好。一个偶然的机会，张氏在杂碎汤里又放入了一些鲜猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。由于这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。
操作所用食材：鸭血旺500克，鳝鱼片100克，猪肉（肥瘦各半）100克，火腿150克，鲜黄花50克，黄豆芽150克，水发木耳50克，莴笋头100克，大葱50克，干辣椒15克，花椒、料酒、味精、精盐各适量，火锅底料3包，植物油50毫升。
做法：
1.将鸭血切成条块，入沸水氽煮后捞出；黄豆芽切去须根；火腿肠切成大片；猪肉切成片；莴笋头切成条，黄花抽蕊；干辣椒切节。
2.火锅底料用水化开，放入锅内烧沸熬味，下精盐、味精、放入血旺、鳝鱼片、火腿肠、肉片、黄豆芽、水友木耳、大葱及各种蔬菜共煮。等黄豆芽煮熟后起锅装入盆内。
3.炒锅置旺火上，倒植物油烧至六成热，放入辣椒节炸至呈棕红色，下花椒炸香，淋在盆内上桌。
麻婆豆腐
麻婆豆腐是川菜名馔，中外驰名。此菜具有麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫等特点，成菜色泽银红，豆腐嫩白而有光泽，红黄色的牛肉末（或猪肉末）、红色的辣椒油伏在豆腐上，色香味形俱佳，很受食客喜爱。关于此菜的来历，有几种说法。
相传，清朝同治年间，在四川成都城北门万福桥的集市上，有一位陈氏老太太卖便饭和茶水。万福桥』：经常有挑油担的脚夫经过，他们从油担中舀些菜油，请陈老太帮忙制作烧豆腐、牛肉等菜肴来吃。有一次在烧制豆腐的时候，陈老太一不小心，把花椒面撒到了菜肴里，白白的豆腐上面尽是些黑点点。陈老太很不好意思，可脚夫们一点也没有怪罪，反而觉得豆腐做得比往日好吃。有人开玩笑说：“今天的菜，白中有黑，白中透红，麻辣嫩烫，又鲜香好吃，真像老板娘啊。”大家一看，只见陈老太的脸上白里透红，还有几颗黑麻子，就一起起哄道：“麻婆豆腐！麻婆豆腐！”此戏言不胫而走，陈老太成为陈麻婆，前来品尝麻婆豆腐的人络绎不绝。
后来，陈麻婆对麻婆豆腐这道菜进行了精心改良，可谓选料精细，烹制讲究。豆腐选用细嫩清香的石膏豆腐，肉选用无筋上好的黄牛肉，辣椒粉用成都二金条海椒炒香后制成。菜肴上桌之前再撒上一把青蒜末，色泽银红，浮翠流丹，红绿映辉，入口麻辣烫嫩。由此名声大振，求食者趋之若鹜。20世纪肋年代初期，陈老太的后人请四川著名书法家余中英先生写了“陈麻婆豆腐”招牌，用生漆烫金做成横匾，上挽红绸悬挂店堂，一直到今天。
日月如梭、光阴似箭，转眼一百多年过去了，陈麻婆豆腐依然保持着传统的风味特色，不断地吸引着四面八方的客人。
操作所用食材：豆腐（北）600克，猪肉（肥瘦）200克，姜10克，大蒜（白皮）15克，豆瓣辣酱100克，花椒粉8克，酱油5克，味精4克，盐8克，白砂糖10克，香油8克，植物油30克，淀粉（豌豆）10克，小葱10克，高汤适量。
做法：
1.将豆腐切成方块，姜、蒜拍碎切末，葱切珠花。
2.将猪肉切成末，淀粉调咸芡汁。
3.锅内注油烧热，下入肉末，加入豆瓣辣酱、姜末、蒜末、高汤和调料，放入豆腐焖熟。
4.勾芡，撒入葱花和花椒粉，装盘即可。
宫保鸡丁
“宫保鸡丁”是川菜中的传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制，色泽诱人，肉嫩味美，醇香适口，很受欢迎。有些餐馆的菜单上写成了“宫爆鸡丁”，有人据此认为烹制方法为“爆炒”，其实这是一种误解。
据传，“宫保鸡丁”这道菜和清朝重臣丁宝桢有着直接关系，是丁宝桢创制了这道菜。丁宝桢对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来只是丁家的“私房菜”，但后来越传越广，尽人皆知。
但是它为什么被命名为“宫保”呢？所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔。明清两代各级官员都有“虚衔”，高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。这些虚衔都是封给朝中重臣的，没有实际的权力，有的还是死后追赠的，通称为“宫衔”。在咸丰以后，虚衔不再用“某某师”而多用“某某保”，所以这些虚衔又有了一个别称——“宫保”。丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。如上文所说，“太子太保”是“宫保”之一，于是他发明的这道菜由此得名“宫保鸡丁”，也算是对这位丁大人的纪念了。
操作所用食材：鸡肉250克，花生仁（炸）50克，辣椒（红、尖、干）10克，姜5克，川盐3克，大蒜（白皮）5克，红酱油20克，味精2克，醋8克，黄酒25克，白砂糖5克，淀粉（豌豆）15克，花椒15克，大葱15克，植物油80克。
做作：
1.将鸡脯肉拍松，剖成0.3厘米的十字花纹，再切成2厘米的丁。
2.鸡丁放入碗内加川盐1克、红酱油10克、湿淀粉30克、绍酒11克，拌匀。
3.干红辣椒去籽，切成2厘米长的节。
4.取碗一只，放入川盐、白糖、红酱油、醋，绍酒、味精、肉汤、湿淀粉，兑成滋汁。
5.炒锅置旺火上，下油烧至六咸热，放入干辣椒，待炸成棕红色时，下花椒、鸡丁炒散。
6.再加入姜、蒜、葱炒出香味，烹入滋汁，加入花生仁，颠翻几下，起锅装盘即成。
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