鄱阳湖烟波浩渺，水天一色，是我国最大的淡水湖。这里山川秀丽，风景优美，物产众多。历史上人文荟萃，宗教昌盛，名胜古迹、寺院遍布全省。早在秦、汉时期，江西就是富饶的鱼米之乡。到了唐、宋，经济繁荣，人才辈出。当时江西的粮、茶、造船和银铜冶炼等都在全国居领先地位。明、清时的全国四大米市、五大茶市和四大名镇，江西各占一席。
发达的经济促进了文化艺术的昌盛，同时也带来了膳食饮馔的发展。赣菜主要选用当地特产为主料，如驰名中外的广昌通心白莲，南丰蜜橘，南安板鸭，泰和乌鸡，万载三黄鸡，婺源荷包红鲤鱼，峡江米粉，庐山石耳、石鱼、石鸡，鄱阳湖银鱼等等，都是庖厨珍品，一经名师妙手烹制，便成地方特色浓厚的美味佳肴。
赣菜主要由南昌、鄱阳湖区和赣南三路菜肴构成。它们共同的特色是：味浓、油重、主料突出，注意保持原汁原味。在口味上侧重咸、鲜、香、辣。蜀人、湘人嗜辣，赣人亦在伯仲之间。在质地上讲究酥、烂、脆、嫩。在技法上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。烧或焖的菜酥烂、味香、汁浓，如久负盛名的三杯鸡。蒸或炖的菜保持原汁，不失原味，既保全营养，又有补益，如清蒸荷包红鲤鱼、清炖武山鸡。炒菜油重，保持鲜嫩，如赣州名菜小炒鱼。
赣菜特色
酸菜烧野鸭
营养师语：野鸭肉质鲜嫩、美味可口、脂肪较少，是传统滋补食品和野味佳肴。
主料：野鸭1500克，酸白菜150克
辅料：高汤50毫升，姜10克，小葱15克，淀粉、大料、盐、猪油、酱油、香油、甜面酱、蒜、料酒、胡椒粉、糖、味精各适量
制作步骤：
1.净鸭剁小块，酸菜洗净切段。锅内烧油，入鸭块炒至鸭肉皮紧。
2.放姜、葱、大料、甜面酱炒出香味，加酱油、料酒、高汤，移至小火上焖至汤快干时将锅端下，拣去姜、葱、大料。
3.另取铁锅，入熟猪油，烧至五成热时，放酸菜炒，加高汤50毫升，焖一会，装入碗内铺平。
4.鸭锅端到大火上，用水淀粉勾芡搅匀，盛入装酸菜的碗内，淋香油，撒上胡椒粉。
专家提示：野鸭肉老，焖2～3小时才能软烂。
宜忌此菜宜老人食用。
炒血鸭
营养师语：大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热。
主料：鸭2000克
辅料：高汤、胡椒粉、姜、盐、干辣椒、味精、小葱、蒜、食用油、香油、料酒、酱油各适量
制作步骤：
1.取净碗一只，装好料酒，把鸭由颈下杀一刀，让鸭血流入碗内，用筷子搅匀，将鸭子浸在沸水内烫一下，宰净，切块，另用碗装好。
2.锅内烧油，将切好的姜、葱、蒜、干辣椒入炒出香味，再入鸭块合炒，至收缩变白，加料酒、酱油、盐再炒，加高汤，将铁锅移小火上焖10分钟。
3.汤约剩1/10时将鸭血淋在鸭块上，边淋边炒动，使鸭块沾满鸭血，淋完后加胡椒粉、味精、略炒起锅，淋香油即成。
专家提示：识别注水鸭可以用手指在鸭腔内膜上轻轻抠几下，如果是注过水的鸭，就会从肉里流出水来。
宜忌感冒患者不宜食用。
辣蒸牛肉萝卜丝
营养师语：萝卜有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力。
主料：牛肉300克
辅料：白萝卜、蒜、姜、青葱、茶油、香油、盐、酱油、料酒、辣椒粉、味精各适量
制作步骤：
1.牛肉切细丝，用盐、酱油、料酒、胡椒粉、茶油腌制20分钟。
2.蒸锅煮沸水，铺上屉布，把牛肉萝卜丝顺蒸锅内壁围一圈，大火蒸30分钟左右。
3.把蒸好的牛肉萝卜丝倒进一深口碗里，再把深口碗反扣到另一浅口碗，使倒出的牛肉萝卜丝定出似碗的椭圆形，淋上香油。
专家提示：萝卜主泻，胡萝卜为补，二者最好不要同食。若要一起吃时应加些醋拌匀，以利于营养吸收。
宜忌老年人，儿童及身体虚弱、病后恢复期的人吃牛肉非常适宜。
小炒牛肉
营养师语：芹菜叶对预防高血压、动脉硬化等十分有益，并有辅助治疗作用。
主料：牛肉200克，芹菜50克，柿子椒9个，朝天椒3个
辅料：姜、盐、淀粉、酱油、鸡精、料酒、姜粉、胡椒粉、食用油各适量
制作步骤：
1.牛肉加姜粉、盐、胡椒粉、鸡精和料酒拌匀，再放淀粉搅拌均匀，腌制10分钟。
2.芹菜切碎备用，柿子椒切成小块，朝天椒切碎，姜切碎。
3.锅内热油，下姜末、牛肉翻炒至牛肉变色出锅备用。净锅热油，入芹菜、柿子椒、朝天椒炒出香味，加盐、鸡精，放入牛肉一起翻炒5分钟，出锅前撒上酱油炒匀即可。
专家提示：芹菜叶所含的胡萝卜素和维生素C比芹菜茎多，吃时不要把能吃的嫩叶扔掉。
宜忌老年人、高血压患者及失眠患者适宜食用芹菜。
庐山石耳清蒸鸡
营养师语：温中益气、补虚劳、健脾益胃。
主料：母鸡1300克，干石耳100克
辅料：姜15克，小葱15克，黄油10克，味精、盐各适量
制作步骤：
1.将干石耳置温水中泡开，再用盐反复搓洗石耳，去掉泥沙、青苔，冷水洗净，入开水内泡，控净水备用。
2.母鸡放汤盆中，加开水，入葱段、姜片，再把石耳铺于鸡上，并用蘸过水的纸封好汤盆口。
3.盆口封好后上蒸锅大火蒸酥烂，取出掀去纸，捡去葱、姜，加黄油、味精、盐调味即可。
专家提示：不能用老母鸡，以免鸡肉不酥烂。
宜忌适宜老人、少儿、妇女、产妇、体弱多病者食用。
酱烧野鸭
营养师语：野鸭肉质鲜嫩、美味可口、脂肪较少，是传统滋补食品和野味佳肴。
主料：野鸭2000克
辅料：酱油15毫升，料酒10毫升，蒜（白皮）15克，甜面酱50克，姜15克，糖5克，小葱15克，猪油（炼制）100克，香油15毫升，盐4克
制作步骤：
1.野鸭入开水锅中煮熟，捞起沥干水；锅内热油，入野鸭炸至浅黄色，捞起沥去油。
2.原锅留油，将甜面酱、糖入锅，煸炒片刻，放酱油，将鸭入锅烧上味，盛盘中。
3.再把姜片、蒜瓣、葱段塞进鸭腹内，上笼蒸烂取出，淋上香油即成。
专家提示：煮鸭时，水开20分钟即可。宜忌此道菜适宜身体虚弱的老人食用。
乌贼笋丝
营养师语：乌贼味咸、性平，入肝、肾经；具有养血、通经、催乳、补脾、益肾的功效。
主料：乌贼、干笋丝各80克
辅料：食用油、盐、胡椒粉、红辣椒、葱各适量
制作步骤：
1.乌贼泡发、洗净，切丝；干笋丝泡发、洗净；红辣椒洗净，切丝；葱洗净，切段。
2.锅内入食用油烧热，注入适量高汤烧沸，放入乌贼炖20分钟。
3.再入笋丝同炖30分钟，调入盐、胡椒粉拌匀，放入红辣椒、葱段煮片刻，起锅盛入盘中即可。
专家提示：此菜以雄的乌贼为佳（雄的乌贼背宽有花点，雌的肉鳍发黑）。
宜忌乌贼与茄子相克。
红烧牛肚
营养师语：补虚、益脾胃。
主料：牛肚1000克
辅料：红尖椒、青蒜、香醋、胡椒粉、淀粉、小葱、食用油、姜、盐、味精、酱油各适量
制作步骤：
1.牛肚洗净，入沸水锅内煮至八成烂，捞起切片。
2.锅内烧油，入牛肚皮，煸炒片刻，舀入适量牛肉汤，煮约5分钟。
3.入红辣椒、青蒜、葱结、盐、酱油、香醋，用水淀粉勾芡拌匀，放味精，起锅装盘，撒上胡椒粉即成。
专家提示：洗牛肚时，用盐、醋擦洗，再用清水洗净。
宜忌尤适宜病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。
红拉鸡
营养师语：益气、补精、添髓。
主料：童子鸡1000克
辅料：蒜、姜、味精、料酒、猪油（炼制）、香油、酱油、盐各适量
制作步骤：
1.童子鸡用盐、料酒、酱油腌10分钟；把酱油、味精、香油调成卤汁；姜丝、蒜丝入油锅煸几下，盛入卤汁中拌匀。
2.锅内烧猪油，将鸡下油锅炸，炸时翻动鸡身，炸至金黄色，里面透熟时捞起沥去油。
3.炸好的鸡，去头、脚、翅，斩成块，入盘垫底，鸡皮撕下，鸡肉撕成丝，入卤汁碗中拌和，放在五件上，鸡皮切丝盖在上面即成。
专家提示：需准备熟猪油750克。
宜忌老人、病人、体弱者更宜食用。
五香酱鸭
营养师语：益脾胃、补虚劳。
主料：鸭1500克
辅料：姜、甜面酱、红干椒、小葱、茴香子、桂皮、酱油、料酒、花椒、大料、猪油（炼制）、盐、香油、陈皮各适量
制作步骤：
1.鸭用盐、酱油、料酒腌10分钟。
2锅内热油，将鸭子下锅炸至金黄色，捞起沥去油。
3.把甜面酱入锅炒香，入清水，放进香包、姜块、葱白、红干椒、料酒和鸭子，用中火煮至入味，将鸭取出，斩成块，排码成形，淋上香油。
专家提示：用小火焖2～3小时，焖时锅底垫一箅子。
宜忌素体虚寒、感冒患者不宜食用。
生焖鸭
营养师语：大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热。
主料：鸭1000克
辅料：红尖椒、盐、豆瓣酱、料酒、姜、蒜、猪油、肉汤、香油、酱油各适量
制作步骤：
1.鸭宰杀，煺毛，剖腹去内脏洗净，斩成块状。
2.锅置大火上烧热，放熟猪油，先把蒜炸香盛出，再把豆瓣酱下锅炒香，入鸭子煸炒至断血水，加料酒、姜丁、红椒、酱油，加肉汤，移至中火炖焖。
3.待鸭肉炖至七成烂时，放蒜，焖烂收稠汤汁，淋入香油，起锅。
专家提示：豆瓣酱能增香，但不要炒糊，汤一次加足，小火焖制。
宜忌感冒患者不宜食用。
清炖石鸡
营养师语：石鸡的肉和蛋都是高蛋白、低脂肪的高级营养滋补品。
主料：石鸡250克
辅料：猪肉（肥瘦）、高汤、鲜香菇、姜、小葱、盐、鸡油、味精各适量
制作步骤：
1.香菇去蒂，洗净，盖在石鸡背，将切好的肉放在四周，浇入高汤，加盐、姜片、葱白、味精，入笼上大火蒸。
2.蒸至酥烂，取出，拣去姜片、葱白，淋上鸡油即成。
专家提示：采用炖蒸技法，加热时间要长，上汽后用中小火。
宜忌内火偏旺之人应少食。
文山鸡丁
营养师语：笋片膳食纤维、钙、磷、铁、糖等营养丰富，对肠胃有益。
主料：鸡脯肉300克，笋片65克，鸡蛋清50克
辅料：干辣椒10克，小葱5克，清汤、猪油、味精、料酒、盐、香油、淀粉各适量
制作步骤：
1.鸡脯肉切丁，加盐、鸡蛋、淀粉抓匀；干辣椒、水发笋片、葱分别切丁。
2.锅内热油，下入浆好的鸡丁，滑散变白，起锅沥油。
3.锅留底油，下干辣椒炸，加笋丁、葱、汤，稍炒，放料酒、盐、味精、淀粉勾芡，下入鸡丁翻炒，淋香油即可。
专家提示：上浆不可过稠，过稠滑不开，浆时顺时针方向多搅，不脱水为度。
宜忌过敏体质的人过量食笋易引发荨麻疹。
黑木耳炒肉
营养师语：黑木耳富含多糖胶体，有良好的清滑作用。
主料：猪腿肉500克，黑木耳70克
辅料：葱、洋葱各20克，酱油、香油、料酒、味精、淀粉、猪油、鲜汤各适量
制作步骤：
1.猪肉入汤锅中煮至六成熟取出，浸入冷水中除去骨头，顺骨破成两半，再横切薄片，呈半月形状；葱切段；木耳洗净，大的撕开；洋葱洗净，切片。
2.锅中热油，下肉片、洋葱煸炒片刻，烹入料酒、酱油、鲜汤，烧5分钟。
3.放入黑木耳烧1分钟，大火收汁，放味精、葱段，水淀粉勾芡，淋上香油即可。
专家提示：选料要讲究，用带骨猪后腿二弯外，并且去净猪毛，以免影响成菜标准。
宜忌孕妇不宜多吃黑木耳。
香质肉
营养师语：江米酒可以促进食欲、帮助消化、温寒补虚。
主料：五花肉800克
辅料：江米酒50克，小葱10克，姜5克，糖、酱油、黄豆酱、味精各适量
制作步骤：
1.带皮五花肉切长方块，放入沸水锅中煮3分钟，取出装碗。
2.猪肉加黄豆酱、江米酒、糖、味精、酱油，用手抓匀。
3.将肉片朝下摆入碗内，把姜片、葱段放在肉面上，上蒸笼蒸2小时，蒸至肉熟烂出笼，反扣在盘中即可。
专家提示：江米酒又称糯米酒、甜酒、酒酿、醪糟，是我国的特产之一。
宜忌中老年人、孕产妇和身体虚弱者适宜食用米酒。
炒双层
营养师语：猪耳富含胶质，对改善皮肤有很大作用。
主料：猪耳400克，笋片50克
辅料：小葱10克，肉汤、淀粉、香油、干辣椒、酱油、盐、猪油各适量
制作步骤：
1.猪耳刮去茸毛，洗净，切去耳尖、耳根不用，中间耳肉切成薄片。
2.干辣椒切成碎片；笋片洗净，切成薄片；小葱切段待用。
3.锅内热油，下干辣椒稍炸，下猪耳、笋片、葱段煸炒，放酱油、盐、肉汤焖1分钟，水淀粉勾芡，淋上香油即可。
专家提示：生猪耳在初加工时，注意刮净茸毛，洗净耳内污泥。
宜忌适宜气血虚损者食用。
豉汁虾米蒸蛋
营养师语：防治动脉硬化、延缓衰老、健脑益智。
主料：鸡蛋3个，虾米10克
辅料：豆豉、葱花、食用油、盐各适量
制作步骤：
1.豆豉、虾米分别切细末；鸡蛋加豆豉、虾米、油、盐、清水，用筷子搅打均匀成蛋液，入盘中，盖上一层保鲜膜待用。
2.煮沸锅内的水，入蛋液，加盖以小火隔水清蒸10分钟左右。
3.待蛋液表面凝固，无晃动感，取出撕去保鲜膜，撒上葱花即可。
专家提示：虾米要尽量泡软，和豆豉一起尽量剁碎，这样和水蛋同蒸后，才不会影响水蛋嫩滑的口感。
宜忌肾脏病患者慎服鸡蛋。
鲫鱼蒸蛋
营养师语：健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气。
主料：鲫鱼500克
辅料：鸡蛋1个，高汤、食用油、香油、盐、酱油、料酒、味精、葱各适量
制作步骤：
1.将鲫鱼宰净，用刀在鱼体两面各剞上花刀，投入开水锅中汆一下，取出沥水，用盐把鱼腹内擦遍，抹上料酒。
2.将鸡蛋磕入大汤碗内，入高汤，用筷子调散，边搅打边入盐、味精，后淋入油，再把鲫鱼放在蛋浆汁中，上屉，大火蒸15分钟。
3.另用一碗，入葱花、酱油、香油和高汤，调成清味汁，浇在蒸好的蛋羹上即成。
专家提示：鲫鱼不可蒸出蜂窝孔。
宜忌适宜脾胃虚弱、饮食不香之人食用。
绣球鱼丸
营养师语：补肾益气、健脑益肺。
主料：白鱼1000克
辅料：鲜香菇、冬笋、火腿、鸡蛋清、高汤、味精、小葱、姜、盐、猪油各适量
制作步骤：
1.净白鱼剁成肉糜，加葱姜汁、蛋清、盐、味精，搅拌成馅待用；香菇、冬笋、熟火腿均切细丝，冬笋丝用开水汆熟后，与其他丝拌和，入盘中。
2.取搪瓷平盘一只，抹匀熟猪油待用；将鱼馅挤成似桂圆大小的鱼丸，上笼大火蒸。
3.蒸5分钟取出，装碗，再入笼中蒸5分钟，取出入扣盘中。
4.锅置大火上，舀入高汤，加盐、味精煮沸，起锅浇在鱼丸上即成。
专家提示：鱼丸滚蘸细丝后，不要用手攥，仍保持原形状，细丝蘸上即可。
宜忌鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
炝海杂拌儿
营养师语：补肾益气。
主料：海参50克，干贝、鲜鱿鱼、鸡脯肉、牛蹄筋（泡发）各适量
辅料：虾米、冬笋、黄瓜各25克，香菜、盐、味精、花椒、小葱、姜、食用油各适量
制作步骤：
1.蹄筋洗净，切一字片；冬笋去壳，老根，洗净，切柳叶片；黄瓜去蒂，洗净，切象眼片。
2.主料与干贝、虾米一同放开水锅内烫一下，捞出，沥干水分装盘。
3.锅内烧油，入花椒，炸至花椒金黄，香味溢出。
4.盘里放上葱丝、姜丝，浇上花椒油略焖，放上香菜段，加盐、味精，拌匀即成。
专家提示：鱼先坡刀片入主料2/3，再竖刀切入主料3/4。
宜忌海参与醋相克；不宜与甘草同服。
腌毛蟹
营养师语：螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。
主料：螃蟹500克
辅料：大葱、陈皮、大蒜、姜各10克，花椒5克，冰糖、盐、白酒各适量
制作步骤：
1.将蟹放在盐水盆中浸10分钟，捞出，再放入清水盆中，使其吐出腹中的水分和杂质后，清洗，捞出沥水装入坛内，盖紧扣严。
2.葱姜洗净，葱切段，姜切片；冰糖碾碎；大蒜去衣，拍松。
3.锅内加盐、花椒、冰糖屑、陈皮、葱、姜、蒜，煮沸几分钟，捞出葱、蒜，倒入盆内晾凉，放入白酒，倒入坛内，将蟹浸没，密封坛口，腌一周即可。
专家提示：盐水的浓度要大些，一般比海水咸。
宜忌吃螃蟹饮用冷饮会导致腹泻。
清蒸荷包红鲤鱼
营养师语：鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病。
主料：鲤鱼1000克，鲜香菇25克
辅料：小葱15克，姜10克，猪油、料酒各适量
制作步骤：
1.将鱼去鳞、鳃，破腹去内脏，洗净沥干水；在鱼身两边剞斜形花刀，盛入钵内撒盐、料酒抹匀鱼身，腌渍片刻。
2.香菇去蒂，洗净；葱、姜洗净，葱切段，姜切块。
3.鱼放盘中，香菇摆鱼身上，入熟猪油，下葱段、姜块，上笼大火蒸15分钟至鱼熟，取出拣去葱白、姜块即可。
专家提示：蒸鱼时，上汽后，放入笼内，大火短时。
宜忌鲤鱼是发物，素体阳亢及疮疡者慎食。
炒黄鳝
营养师语：黄鳝富含维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。
主料：黄鳝750克，洋葱50克
辅料：姜、蒜、干辣椒各5克，清汤、酱油、猪油、料酒、香油、淀粉、胡椒粉、食用油各适量
制作步骤：
1.将黄鳝头部用钉子钉住，用小刀从头至尾剖开，取出内脏和脊骨，然后将黄鳝片长段。
2.洋葱去老皮，洗净，切成片；干辣椒切成小片；姜、大蒜洗净，均切成末。
3.锅内热油，下黄鳝片爆炒，入酱油、姜、洋葱、干辣椒、料酒，加盖焖3分钟，烹入清汤继续焖，水淀粉勾芡，撒上蒜末，淋入香油，撒胡椒粉即可。
专家提示：黄鳝要用活的。死黄鳝身体会分解出有毒的物质，食后中毒。
宜忌凡病属虚热、热证初愈、痢疾、腹胀属实者不宜食用。
浔阳鱼片
营养师语：益气化湿、养肝明目、养胃。
主料：青鱼300克，鸡蛋清25克
辅料：小葱10克，姜5克，香油、猪油、盐、糖、味精、醋、料酒、淀粉各适量
制作步骤：
1.青鱼宰净，去净鱼肉切片，加入鸡蛋清、淀粉、盐、味精抓匀；葱、姜洗净，葱切段，姜切末。
2.炒锅热油，下鱼片煎至两面微黄，倒入漏勺沥油。
3.锅留底油，下葱段、姜末煸炒，烹肉汤，加味精、料酒、糖、醋、盐，入鱼片，翻炒，水淀粉勾芡，淋香油即可。
专家提示：颠翻炒锅时，勿将鱼片弄碎，保持鱼片完整。
宜忌青鱼忌与李子同食。
鱼头鱼尾烧豆腐
营养师语：疏肝解郁、健脾利肺、补虚弱。
主料：鳙鱼650克
辅料：猪肉、鲜香菇、豆腐（南）、酱油、味精、干辣椒、淀粉、料酒、胡椒粉、食用油、盐、姜、猪油各适量
制作步骤：
1.鱼去鳞、鳃、内脏，用刀将鱼头、鱼尾取下，洗净。
2.嫩豆腐切小块待用；锅内热油，入鱼头、鱼尾稍煎，加料酒、盐、酱油、肉汤，略焖。
3.将豆腐块下入锅中，煎至两边淡黄色。
4.鱼头、鱼尾入豆腐锅内，加盐、酱油、料酒、干辣椒末、肉汤、味精，焖煮10分钟，用水淀粉勾稀芡，撒上葱花、姜末、胡椒粉，起锅盛盘。
专家提示：鱼头、鱼尾须带肉。
宜忌癣病、瘙痒性皮肤病者忌食。
大碗品味鸡
营养师语：鸡蛋富含维生素、矿物质、蛋白质，具有滋阴、润燥、养血、安胎等功效。
主料：鸡肉500克，黑木耳150克，豌豆荚50克，滑子菇50克
辅料：鸡蛋2个，盐、食用油、香油、面粉、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.鸡肉洗净，切块；黑木耳泡发，洗净，摘成小朵；豌豆荚洗净，切段；滑子菇洗净。
2.将鸡蛋打入面粉中，加适量水拌匀，下鸡块，裹匀面粉糊，入油锅中炸至外皮酥脆后，捞出沥油。
3.锅中加适量水煮沸，入鸡肉、黑木耳、豌豆荚、滑子菇煮熟，加盐、胡椒粉、香油即可。
专家提示：从外观上看，土鸡蛋个稍小、壳稍薄，色浅，较新鲜的有一层薄薄的白色的膜。
宜忌胆石症的人忌食。
甲鱼烧七层
营养师语：滋阴凉血、补益调中、补肾健骨。
主料：甲鱼1000克，五花肉500克
辅料：葱、料酒、胡椒粉、盐、糖、干辣椒、淀粉、味精、酱油、姜、香油、猪油各适量
制作步骤：
1.甲鱼入冷水锅内在火上煮到能去壳时捞出，入冷水内，把硬壳剥下，去内脏及喉管、气管，剁去脚爪尖，拆下裙边，剁块，裙边切条。
2.猪五花肉洗净，切方块，在开水中汆一下捞起。锅内热油，下葱段、姜块、干辣椒煸出香味，入五花肉、甲鱼块，煸干水分。
3.加料酒、酱油、盐、糖、肉汤750毫升烧煮。
4.待煮沸后，移置小火上焖至酥烂，再上大火上略收汤汁，拣去葱、姜、干辣椒，加味精，水淀粉勾稀芡，起锅盛入盘中，淋入香油，撒胡椒粉即成。
专家提示：加工甲鱼时，应保持裙边完整。
宜忌消化功能减退者、孕妇或产后虚寒者、脾胃虚弱腹泻者忌食。
群凤迎宾
营养师语：温中益气、补虚劳、健脾益胃。
主料：母鸡、草鱼、鸡蛋、绿豆芽、河虾各适量
辅料：鸡蛋清、韭菜、鸡蛋黄糕、红辣椒、猪油、马蹄粉、味精、酱油、红曲、大料、香菜、丁香、花椒、糖、葱、姜、盐、料酒各适量
制作步骤：
1.葱、姜块下锅炸香，加骨头汤、调味料，放煮至八成熟的鸡，大火煮沸，小火烧至汁浓鸡烂时加味精，离火。
2.鱼剁成糜，搅上劲，分几次加鸡蛋清、熟猪油搅匀成蛋清鱼糊。鸡蛋煮熟，去壳，一剖为二，剖面蘸上马蹄粉，镶上蛋清鱼糊，蘸水塑成小鸡形，用红椒尖做嘴，花椒做眼，蛋黄糕做翅膀，虾做尾，上笼微汽蒸4分钟。
3.绿豆芽、红辣椒、韭菜头一起入锅用熟猪油快炒，加盐、出锅盛盘，摆上香菜叶即成。
专家提示：用小火焖至汁浓肉烂。
宜忌鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃。
腐乳臭干鱼
营养师语：鱼肉富含镁，对心血管系统有很好的保护作用。
主料：草鱼400克，臭豆腐200克
辅料：食用油、盐、胡椒粉、辣椒油、生抽、料酒、生菜、豆腐乳、干辣椒丝、葱段各适量
制作步骤：
1.草鱼洗净，取肉切片，加盐、料酒腌制；臭豆腐切块，入油锅炸至金黄色捞出；生菜洗净，垫入碗中。
2.锅内入食用油烧热，放入鱼片稍滑盛出。再热油锅，放入干辣椒丝炒香，加入豆腐乳，注入适量高汤煮沸。
3.调入盐、胡椒粉、辣椒油、生抽、料酒拌匀，放入臭豆腐、鱼片、葱段稍煮，盛入生菜碗中即可。
专家提示：臭豆腐与鱼搭配有除腥解腻的作用。
宜忌肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃。
蒸瓤茄子
营养师语：利尿、消肿、解毒、清热凉血、活血祛淤、祛风通络。
主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克
辅料：鸡蛋1个，食用油、水淀粉、盐、味精、酱油、料酒、葱姜末、高汤各适量
制作步骤：
1.茄子去蒂洗净去皮，顶刀切片；肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。
2.锅内烧油，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油，每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。
3.锅内热油，下入蒜末炝锅，加酱油、盐、味精、高汤煮沸，用水淀粉勾芡，淋入明油，浇在茄子上即可。
专家提示：老茄子，特别是秋后的老茄子含有较多茄碱，对人体有害，应慎用。
宜忌体弱、便溏者不宜多食。
凉拌粉丝
营养师语：清热化痰、健胃消食。
主料：粉丝100克
辅料：芥末5克，葱、蒜各2克，盐、白酱油、醋、味精、食用油、辣椒油、香油各适量
制作步骤：
1.将粉丝用温水发软洗净，置沸水锅内煮3～5分钟，然后捞入筲箕中，沥出水分，码上盐拌匀后，盛入盘内。
2.将白酱油、辣椒油、香油、味精、芥末汁、姜汁、蒜泥、花椒油和醋调匀后淋入盛粉丝的盘中，撒上香葱。
专家提示：芥末汁是将芥末粉用沸水调匀，焖发后再用凉开水调稀，滤去渣，取其汁。
宜忌孕妇少食或不食。
双枣元菜
营养师语：和胃调中、健脾利湿、解毒消炎、益智安神、宽肠通便。
主料：鲜香菇100克，土豆150克，红枣50克，黑枣（有核）50克，胡萝卜20克
辅料：米粉、酱油、糖、料酒、香油各适量
制作步骤：
1.红枣和黑枣分别泡水洗净；胡萝卜和土豆分别去皮洗净，切小块，入开水中汆烫至熟，趁热磨成泥状，加酱油、糖、料酒、香油拌匀，并用手揉成丸子，裹上一层米粉。
2.香菇泡软去蒂，入刚刚制好的丸子，摆在盘子中。
3.用红、黑枣做点缀，一起入蒸锅中，中火蒸20分钟左右即可。
专家提示：土豆去皮不宜厚，越薄越好，因为土豆皮中含有较丰富的营养物质。
宜忌糖尿病患者不宜过度食用。
五元蒸南瓜
营养师语：补中益气、开胃健脾。
主料：老南瓜200克
辅料：枸杞子、莲子、桂圆、红枣、荔枝各10克，盐、糖各适量
制作步骤：
1.南瓜去皮、子，切片扣入碗内。
2.把枸杞子、莲子、桂圆肉、红枣、荔枝洗净放到扣好的南瓜肉，撒上盐、糖待用。
3.蒸锅煮沸水，入主料，用中火蒸15分钟即成。
专家提示：蒸时南瓜碗上面不用覆盖碟子或保鲜膜，这样可以熟得快，且碗里的主料有水蒸汽的滋润不会干。
宜忌一次不能吃得太多，过量易致腹胀。
百合蒸南瓜
营养师语：润肺止咳、养阴消热、清心安神。
主料：老南瓜600克
辅料：鲜百合150克，冰糖、水淀粉各适量
制作步骤：
1.老南瓜洗净削去表皮切长摆入碗内。
2.百合洗净后入摆好南瓜条的碗内，加冰糖放到蒸笼中蒸20分钟。
3.蒸好的百合、南瓜翻扣在碟内，沥出原糖汁水，勾玻璃芡浇到南瓜上即可。
专家提示：百合为药食兼优的滋补佳品，四季皆可用，更宜于秋季食用。
宜忌风寒咳嗽、脾胃虚寒及大便稀溏者不宜多食。
粉蒸红薯叶
营养师语：止血、降糖、解毒、调节肠道、通便排毒、提高免疫力、防治夜盲症，对减肥、健美有一定的作用。
主料：红薯叶800克
辅料：淀粉100克，盐、料酒、味精、香油各适量
制作步骤：
1.红薯叶择好洗净，切宽丝，用水使劲搓洗几遍去掉黑水。
2.红薯叶、淀粉和盐搅拌均匀。
3.将搅拌好的红薯叶上蒸笼大火蒸熟。
专家提示：颜色越红的红薯叶越嫩，越绿的越老。
宜忌一般人都可食用。
葵花莲子
营养师语：滋养补虚、止遗涩精。
主料：莲子200克，蜜橘200克
辅料：土豆50克，猪油25克，糖150克
制作步骤：
1.取一汤碗，先用熟猪油将碗内抹一遍，将白莲子一个一个竖立，排放在碗内，有色的小尖头朝碗底，排放完再铺一层土豆泥。
2.将剩下的莲子放在土豆泥上面，糖放在莲子上，加清水50毫升，上笼大火蒸1小时取出。
3.再将蜜橘瓣围在莲子边，摆成5个大半圆形状，成葵花果瓣，晾凉即可。
专家提示：汤碗抹猪油，若是天热时要将抹过猪油的碗放进冷藏箱内冻十几分钟。
宜忌橘子同螃蟹食，令患软痈。
糟冬笋
营养师语：滋阴凉血、和中润肠。
主料：冬笋300克
辅料：盐、味精、香糟、花雕酒、糖各适量
制作步骤：
1.花雕酒、香糟、糖放在一起调匀，待糖溶化后，入干净的纱布袋内滤出汁水成香糟水。
2.冬笋去壳、老根，洗净，用刀切2.4厘米长、1.2厘米宽的块，改刀切梳子块。
3.锅内入水煮沸，投入冬笋煮熟取出，沥干水分。
4.把笋放在碗内，加香糟水、盐、味精，用盖盖严，使笋浸透在糟卤内，临吃时取出冬笋改刀装盘即成。
专家提示：冬笋下锅煮时，以熟为度，时间不宜过长，成菜质量才佳。
宜忌儿童、尿道结石者、肾炎患者不宜多食。
香辣牛肚
营养师语：本菜需准备石灰100克左右，留作泡洗牛肚用。羊肚亦可按此法做。
主料：牛肚1000克
辅料：大葱10克，姜15克，花椒、料酒、盐、味精、辣椒油、醋、香油各适量
制作步骤：
1.将石灰放入热水1000毫升搅化，再下入牛肚泡约30分钟，刮去黑皮油筋，洗净；用冷水煮沸，再换水煮烂，加料酒、盐、葱和姜继续煮至熟，用原汤泡上晾凉，捞出，斜片成薄片或切丝。
2.锅内放入香油烧热，放花椒稍炸捞出不要，将油淋牛肚上，放入味精、辣椒油、醋拌匀即可。
专家提示：本菜需准备石灰100克左右，留作泡洗牛肚用。羊肚亦可按此法做。
宜忌气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人宜食。
聚合中文网 阅读好时光 www.juhezwn.com
小提示:漏章、缺章、错字过多试试导航栏右上角的源