徽皖风味，指安徽菜，简称徽菜，是我国八大菜系之一。徽菜的形成与发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切相关的。
安徽位于中国东南，华东腹地，简称“皖”。举世闻名的黄山和九华山蜿蜒于江南大地，雄奇的大别山和秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿，成为安徽境内的两大天然屏障。长江、淮河自西向东横贯境内，把全省分为江南、淮北和江淮之间三个自然区域。江南山区，奇峰叠翠，山峦连接，盛产茶叶。
安徽是著名的鱼米之乡，盛产粮食、油料、蔬果、禽畜。这里鸡鸭成群，猪羊满圈，蔬菜常鲜，果香迷人。砀山酥梨、萧县葡萄、太和春芽、涡阳苔干蜚声国内外。江淮之间，丘陵起伏，湖光山色，令人陶醉。
沿江、沿淮和巢湖一带，是我国淡水鱼的重要产区之一，万顷碧波为徽菜提供了丰富的水产资源。其中名贵的长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河回王鱼（淮王鱼）、泾县琴鱼、三河螃蟹等，都是久负盛名的席上珍品。所有这些天赐神品，都成为徽菜取之不尽、用之不竭的物产资源。
徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。
皖南风味以徽州地方菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源。其主要特点是擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单焖，原锅上桌，不仅体现了徽味古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。其代表菜有清炖马蹄鳖、黄山炖鸽、腌鲜鳜鱼、红烧果子狸、徽州毛豆腐、徽州桃脂烧肉等。
沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，它以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺。其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色，代表菜有清香炒悟鸡、生熏子鸡、八大锤、毛峰熏鲥鱼、火烘鱼、蟹黄虾盅等。“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥”，鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。
沿淮风味主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。其风味特色是质朴、酥脆、咸鲜、爽口。在烹调上长于烧、炸、熘等技法，善用香菜、辣椒配色佐味。代表菜有奶汁肥王鱼、香炸琵琶虾、鱼咬羊、老蚌怀珠、朱洪武豆腐、焦炸羊肉等，都较好地反映了这一地区的风味特色。
此外，省会合肥是全省政治、经济、文化的中心，自然是皖南、沿江、沿淮三种风味交流汇集的地方，这里名店林立，高手竞技，风味各异，品种繁多，不仅丰富了人民的物质文化生活，还促进了中外友谊和旅游事业的发展。
三河酥鸭
营养师语：感冒患者不宜食用。
主料：鸭500克
辅料：鲜香菇、味精、大料、小葱结、桂皮、姜片、食用油、酱油、盐各适量
制作步骤：
1.香菇去蒂，洗净；鸭宰杀治净，从脊背开刀，除去内脏，剁掉翅膀尖、脚掌，洗净沥干。
2.锅内入食用油，大火烧至七成热，将鸭子皮抹匀酱油，背面向上，下锅炸至金黄色时捞起，锅中油倒出，入鸭子，加水淹没，大火煮沸，改小火煮至八成烂时捞出晾凉。
3.沙锅中入葱、姜、大料、桂皮。将鸭剖成两半，去胸骨、腿，剁下头颈，切条，鸭皮向下入沙锅内，鸭子头、颈剁成两半放入，加盐、味精、酱油、鸭汤。
4.沙锅放在加水铝锅内，大火隔水炖2小时，至鸭肉酥烂时，覆扣在大汤盘内，拣去葱、姜、大料、桂皮即成。
专家提示：光鸭洗净后，必须晾干，抹匀酱油再炸。
宜忌鸭肉与板栗同食会中毒。
陈皮油菜大鸭煲
营养师语：清虚劳之热、补血行水、养胃生津。
主料：鸭800克，油菜320克
辅料：陈皮、味精、盐、糖、老抽各适量
制作步骤：
1.油菜切长条，洗过。
2.光鸭洗净，涂匀老抽候用。
3.烧热瓦缸，下油，煮至油菜半熟取出，再用瓦缸爆鸭件，倾下一汤碗清水，入陈皮，调味煲煮至鸭身熟时取起，入油菜煲煮，鸭件斩件，放回原煲，返煮片刻即成。
专家提示：可根据自己口味调整食料。
宜忌适宜营养不良、产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用。
葱油蒸鸭
营养师语：大补虚劳、滋五脏之阴。
主料：光肥鸭600克
辅料：米粉、葱、醋、花椒、盐、味精各适量
制作步骤：
1.将一些葱打结，其余切葱白段；将鸭斩件，用适量米粉均匀地抹在鸭身上，入七成热的油锅中炸至外皮起小泡时捞出待用。
2.原锅放在大火上，加适量水、醋、花椒、盐和鸭块煮沸，撇去浮沫，盖上盖，用小火焖烧约5分钟，取出放碟内，入葱结，再上笼蒸至鸭酥烂时取出，拣去葱结不用。
3.锅下油烧至五成热时下葱白段，炸至葱呈金黄色时，连油带葱浇在鸭身上即可。
专家提示：此菜先炸、再煮、再蒸，但关键还是蒸透蒸烂。
宜忌素体虚寒、受凉引起的不思饮食、胃部冷痛、腹泻清稀、腰痛、寒性痛经、肥胖、动脉硬化、慢性肠炎者应少食。
清炖鸡酥
营养师语：五花肉含有较多脂肪，适量食用可让人丰体耐饥。
主料：鸡1500克，五花肉225克
辅料：葱、姜各30克，鸡蛋50克，火腿、香菇（水发）、料酒、盐、熟鸡油、鸡蛋清、淀粉各适量
制作步骤：
1.鸡杀好，去翅尖、脚爪、腿骨、肋骨、大翅骨，鸡皮朝下，排剁；葱、姜切末；火腿、香菇均切小片；猪肉洗净剁碎，用葱、姜末、鸡蛋、盐拌匀，调成肉馅。
2.鸡肉撒上淀粉，抹鸡蛋清，加肉馅搅匀，上笼大火蒸30分钟，取出切块，加盐、料酒、鸡清汤，上笼大火蒸透。
3.锅置大火上，下鸡清汤、火腿、香菇煮至收汁，调入水淀粉勾芡，淋熟鸡油，拣去葱、姜不用，淋于鸡面即可。
专家提示：猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。
宜忌口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用鸡肉。
淡菜酥腰
营养师语：猪腰含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和维生素等。
主料：猪腰180克，淡菜50克，火腿25克
辅料：盐、味精、小葱、料酒、姜、鸡油各适量
制作步骤：
1.将猪腰撕去皮膜，在腰臊部位划刀口，洗净血水，切片；火腿切片。
2.将淡菜洗净放在大碗内加满水，上笼蒸熟取出，捞出淡菜（汤汁去沉渣留用）捡去杂物洗净，放在汤碗中的一边，另一边入猪腰片，中间放火腿片。
3.加盐、葱段、姜片、料酒、味精和蒸菜用的原汤汁，上笼蒸15分钟左右取出，拣出葱、姜，淋入鸡油即成。
专家提示：此菜猪腰不要去腰臊，以保持其特别风味。
宜忌适宜老年人肾虚耳聋、耳鸣者食用。
雪冬山鸡
营养师语：雪菜具有醒脑提神、解除疲劳的作用。
主料：鸡1000克，冬笋200克，猪膘肉50克，雪菜100克
辅料：酱油50毫升，猪油50克，葱15克，糖、姜各10克，料酒、淀粉、盐各适量
制作步骤：
1.将鸡宰杀，以脊背开刀，除去内脏洗净，切块。
2.雪菜洗净切碎；冬笋去壳、老根，洗净后削切薄滚刀块；葱5克切末，10克切段；猪膘肉切片。
3.锅置大火，入猪油40克，烧至五成热，下鸡块和猪膘肉片炒至鸡肉变色，入调味料以大火煮沸，转小火炖至七成熟，加笋、雪菜、盐、糖，烧至九成熟，转大火烧至汤汁半收，调入水淀粉勾芡，加剩余猪油、葱末，起锅即可。
专家提示：鸡配以雪菜、冬笋同烧，可谓三冬密友，锦上添花，是传统的时令名肴。
宜忌患有痔疮的人在秋冬之外应忌食野鸡肉。
卤鸭掌翅
营养师语：鸭掌为运动之基础器官，筋多、皮厚、无肉。
主料：鸭掌600克，鸭翅600克
辅料：丁香、花椒、桂皮、大料、茴香子、草果、料酒、陈皮、盐、糖、酱油、食用油各适量
制作步骤：
1.鸭翅洗净，鸭掌治净，用开水浸片刻，取出滤清水。丁香、花椒、桂皮、大料、茴香子、草果及陈皮等味料，入药袋扎结，入锅中，入适量清水煲30分钟，料味道发出后，离火。
2.净锅放食用油，油沸时入鸭翅和鸭掌，将炉火加大，用锅铲不停地将鸭掌和鸭翅翻动，爆至现微黄色。
3.将鸭掌和鸭翅入卤水锅中，并将锅放回炉火上，放盐、糖、酱油、料酒，加盖煮约30分钟，熄火，浸约30分钟，取出滤清卤汁即可食用。
专家提示：烹制鸭掌和鸭翅时应注意掌握火候。
宜忌适宜癌症、放疗化疗后、糖尿病、肝硬化腹水、肺结核、慢性肾炎浮肿者食用。
六安酱鸭
营养师语：红曲中所含的红曲霉素K可阻止生成胆固醇。
主料：鸭1000克
辅料：酱油、料酒、盐、糖、红曲、桂皮、花椒、陈皮、丁香、砂仁、姜、葱各适量
制作步骤：
1.锅内添水煮沸，加红曲、糖、料酒、姜块熬煮制成卤汁备用；葱切段；姜切块。
2.将鸭用盐水抹匀腌2天，鸭膛内入丁香、砂仁、葱段、姜块、料酒，入锅内添水煮沸。
3.小火煮至鸭熟烂，捞出装碗，浇入卤汁即可。
专家提示：烹调时加少量的盐，味道更鲜美。
宜忌鸭肉不宜与甲鱼肉同食，同食令人阴盛阳虚、水肿泄泻。鸭肉忌与鸡蛋同食，否则会大伤人体元气。
陈皮芋头鸭
营养师语：芋头氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。
主料：鸭腿500克
辅料：芋头50克，陈皮20克，盐、葱、姜、茴香子、料酒各适量
制作步骤：
1.鸭腿洗净后剁块，芋头去皮切块，葱、姜切段。
2.锅热后放食用油，再放姜片，放鸭子块爆出多余的油和水。
3.锅热后倒油，放葱姜、陈皮爆香，再放鸭子翻炒，加老抽、茴香子翻炒出香味，入芋头块，加水、料酒炖，小火收汁即可。
专家提示：把橘皮洗干净用线串起来晒几天即成陈皮。
宜忌素体虚寒、不思饮食、胃部冷痛、腹泻清稀、腰痛、寒性痛经、肥胖、动脉硬化、慢性肠炎者应少食。
烧块鸭
营养师语：土豆含有维生素A、维生素E及优质淀粉。
主料：鸭750克，土豆（黄皮）150克
辅料：食用油、酱油、姜、葱白、料酒、香油、糖各适量
制作步骤：
1.鸭子剖腹去内脏洗净，切块。
2.土豆削皮洗净，切滚刀块。
3.坐锅点火放油，油烧至六成热时将土豆入，炸呈淡黄色时用漏勺捞出沥油。
4.锅复上火，入香油、鸭块略煸，入姜片、葱白段、料酒、酱油、糖、适量清水，煮沸后撇去浮沫。
5.将锅移小火上焖至酥烂，加土豆，移至大火收稠汤汁，起锅装盘即成。
专家提示：土豆切块，冲洗完后要先晾干，再放到锅里炒，这样就不会粘到锅底。
宜忌适宜体内有热、上火的人食用，发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人食之更佳。
蚝油香菇鹅掌翅煲
营养师语：香菇含有18种氨基酸。人体所必需的8种氨基酸，香菇含7种。香菇含有多量的谷氨酸、各种碳水化合物等，这些是构成香菇的营养价值和固有的清香、风味的重要物质。
主料：鹅掌翅500克
辅料：鲜香菇60克，蚝油15毫升，味精、盐、糖、葱、料酒、姜各适量
制作步骤：
1.香菇浸软，去蒂，洗净。
2.鹅掌翅洗过，入沸水内汆过，取出待用。
3.烧热瓦缸，下油，入葱条、姜片爆香，再下料酒，加适量清水，调味，入香菇、鹅掌翅同煲卤，直至鹅掌翅熟时，取出斩件，放回原煲，拌匀，原煲上席即可。
专家提示：可根据自己口味增添食料。
宜忌温热内蕴、皮肤疮毒、瘙痒症、痼疾者忌食，高血压病、血脂血症、动脉硬化之人亦忌食。
荷香蒸鸭
营养师语：鸭肉营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷、钙、铁、烟酸、维生素B1、维生素B2等营养成分。
主料：净填鸭1只
辅料：荷叶、姜片、葱花、香菇、料酒、生抽、淀粉、味精、盐、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.鸭子剖膛清洗干净，斩成件，下沸水汆一下，去掉血水，捞出略洗，沥干水分；香菇切片。
2.将鸭块、香菇、姜片、葱花放在大碗内，加盐、味精、料酒、生抽、淀粉、胡椒粉拌匀。
3.将拌好的鸭块装入铺有荷叶的蒸笼中，蒸约15分钟即可。
专家提示：鸭块的大小要一致，以便熟度相同。
宜忌素体虚寒、受凉引起的不思饮食、胃部冷痛、腹泻清稀、腰痛、寒性痛经、肥胖、动脉硬化、慢性肠炎者应少食，感冒患者不宜食用。
芥末鸭掌
营养师语：鸭掌为运动之基础器官，筋多、皮厚、无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。
主料：鸭掌500克
辅料：芥末粉、料酒、葱、姜、盐、味精、白醋、糖、食用油各适量
制作步骤：
1.将鸭掌洗净，煮约3分钟，用清水洗净。原锅洗净，入鸭掌、料酒、葱、姜、味精和250毫升清水煮至八成熟，取出稍凉，拆净大小骨头，一切两块，整齐地装盘中。
2.芥末粉加温开水，调匀，加醋、糖、盐、味精、食用油拌匀，加盖30分钟后，浇在鸭掌面上即可。
专家提示：日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末酱，以色正味冲、无杂质者为佳品。芥末不宜长期存放。
宜忌胃炎、消化道溃疡患者忌食，眼睛有炎症者、孕妇不宜食用。
粉蒸鸽
营养师语：芋头富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分。
主料：雏鸽250克，猪肋条肉120克，芋头200克
辅料：蒸肉米粉、蒜、食用油、料酒、酱油、盐、香油、胡椒粉、大料各适量
制作步骤：
1.蒜去皮洗净拍碎；芋头洗净切滚刀块；将洗净的鸽肉和五花肉均切长方块，加料酒拌匀后加盐、香油、酱油、胡椒粉、蒜腌渍10分钟，加蒸肉米粉拌匀。
2.在蒸碗底部抹油，鸽肉底皮部向下，整齐地放在碗内，五花肉排在鸽肉上面，加芋头。
3.将蒸碗入笼，大火蒸煮1小时，取出用瓷盘扣出即成。
专家提示：鸽肉四季均可入馔，以春天、夏初时最为肥美。
宜忌特别适宜肾虚体弱、心神不宁、儿童成长、体力透支者食用。
蜜汁排骨
营养师语：梅子有敛肺止咳、涩肠止泻、除烦静心、生津止渴的作用。
主料：猪排骨500克，青梅50克
辅料：食用油、盐、糖、淀粉各适量
制作步骤：
1.将猪排骨剁成段，加盐和硝水，待肉变红时，用水稍加冲洗，甩去水分，加入淀粉拌匀。
2.炒锅烧油，将排骨下入炸至外层起壳时捞出；剩油倒出，留用。
3.排骨倒入锅内，加水淹没，大火烧开，转小火烧至六成烂时，捞出排骨，用水洗净，原汁倒掉。
4.将洗净的排骨放入锅内，加水烧开，再加糖和青梅丁，烧至汤汁变稠时，翻炒几下，出锅装盘即成。
专家提示：收汁时注意不要熬糊，汤汁以变浓能包裹排骨为宜。
宜忌一般人均可食用，胃酸过多、外感咳嗽、湿热泻痢者忌食梅子。
缠丝鸡饼
营养师语：温中益气、补精添髓。
主料：鸡脯肉、青鱼各150克，猪膘肉200克
辅料：鸡蛋清、食用油、淀粉、料酒、甜面酱、姜、盐、糖、味精各适量
制作步骤：
1.鸡脯肉切成细丝。鱼肉剁成泥，加鸡蛋清、淀粉、水、盐、糖、料酒、味精、姜末搅匀，再放上鸡丝轻轻拌匀。
2.猪膘肉切成片，再切成圆片，摊在案板上，撒淀粉，放上适量鱼泥揿平成饼。鸡蛋清搅打散，加淀粉，搅成蛋清糊。
3.锅内放食用油，中火烧至五成热，在饼底的猪膘片上涂蛋清糊，下锅煎；待全部放入后，用小火，边煎边氽，每隔1分钟晃一下锅，约4次，换中火煎1分钟，再用小火煎至饼底金黄、鱼泥凝固熟透时，取出沥油，装盘即成。
专家提示：青鱼胆有毒，处理时须注意。
宜忌瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者忌食。
琵琶鸡
营养师语：母鸡用于治疗体虚食少、虚劳瘦弱、消渴、水肿等症。
主料：母鸡1250克，面包屑100克
辅料：鸡蛋清100克，淀粉、盐、酱油、食用油、料酒、小葱、大蒜、姜各适量
制作步骤：
1.母鸡宰杀处理干净，取鸡脯肉、鸡腿、鸡翅切成8块，每块配鸡骨1根作琵琶把用；用刀将鸡肉等拍松，加盐、味精、料酒腌渍5分钟。蛋清与淀粉合拌成蛋清糊。
2.将腌渍好的鸡肉放入蛋清糊内调匀，然后蘸上面包粉，做成琵琶形状。
3.炒锅置大火上，下食用油烧至六成热时，将做好的琵琶鸡块下入，炸呈金黄色捞出整理装盘。食用时以调好的香油、酱油、葱花、姜末等味碟蘸食。
专家提示：面包尽量少吃，一周一个。
宜忌凡实证、热证及邪毒未清者不宜服。
熘炸子鸡
营养师语：大蒜具有很强的抗菌和抗微菌的特性，同时具有清血功效。
主料：肥净子鸡1只
辅料：蒜头8瓣，青辣椒25克，醋、酱油、糖、淀粉、食用油各适量
制作步骤：
1.子鸡剖好洗净，剔去大骨，剁块，肝切成小块，加入酱油、淀粉搅匀；青辣椒切片；蒜瓣拍碎；酱油、醋、糖、淀粉调成卤汁。
2.锅内热油，下浆好的鸡块，炸至呈金黄色时捞起，待油温升至八成热时，将鸡块下锅再炸至金红色。
3.锅内留油烧热，下蒜瓣、青辣椒煸炒，倒入卤汁煮开，加入鸡块翻炒片刻，淋上香油即可。
专家提示：菜肴最好出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅。
宜忌胃及十二指肠溃疡、急性胃炎、肺结核、痔疮、眼疾患者忌食辣椒。
腐乳鸡
营养师语：鸡肉益五脏、补虚损、强筋骨、活血脉、调月经、止白带，是妇科药膳中的主要配料。
主料：鸡1000克，腐乳75克
辅料：大葱15克，食用油、料酒、姜、淀粉、冰糖、盐各适量
制作步骤：
1.将鸡宰净，剁块，再与腐乳汁、料酒、盐拌匀。
2.姜拍松和葱同放入粗碗中，把鸡整齐地摆入，头、脚和翅等在上，上面放碎冰糖和熟食用油，上面再盖一个大盘，上笼用大火蒸至八成熟烂时取出，覆扣在盘内。
3.将蒸鸡原汁滗在勺中，大火烧开，用水淀粉调稀勾薄芡，淋入熟食用油，浇在鸡上即成。
专家提示：腐乳，因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。
宜忌高血压、心血管病、痛风、肾病及消化道溃疡患者宜少吃腐乳。
薯香陈皮排骨
营养师语：陈皮所含的挥发油对胃肠道有温和刺激作用。
主料：排骨350克，土豆200克，陈皮5克
辅料：酱油、料酒、淀粉、食用油各适量
制作步骤：
1.将土豆刨成丝，用清水洗过，放油锅里炸成金黄色捞起，铺在盘底；排骨切小块，放入沸水锅里烫1分钟捞起；陈皮切成末。
2.锅里倒入油，烧到七成热，倒入排骨翻炒片刻，烹入酱油、料酒，加水、陈皮，烧开后用中火煮20分钟。
3.先将锅里的排骨摆放土豆丝上，剩下的汁再用水淀粉勾芡，浇到排骨和土豆丝上。
专家提示：陈皮的苦味物质是以柠檬苷和苦味精为主的“类柠檬苦素”，这种类柠檬苦素味平和，易溶解于水，有助于食物的消化。
宜忌气虚体燥、阴虚燥咳、吐血及内有实热者慎服。
徽州蒸鸡
营养师语：板栗对高血压、冠心病、动脉粥样硬化等具有较好的防治作用。
主料：肥母鸡1只，板栗200克
辅料：酱油、料酒、鸡汤、冰糖各适量
制作步骤：
1.将鸡宰净滤水，在鸡肋骨处用刀尖扎几下，在鸡大腿内侧，顺鸡形用刀划一下；板栗煮熟后剥壳除内衣。
2.将鸡放入开水中汆至鸡皮绷紧，浮沫漂起，捞出滤水，涂抹一层酱油，下油锅炸至鸡皮呈金红色时捞出滤油。
3.将鸡脯向下放在碗里，摆上板栗肉撒盐、冰糖、料酒，加鸡汤、葱（打结）、姜（拍松），放锅内用大火蒸至鸡肉熟烂时取出，拣去葱、姜，反扣在碟中即可。
专家提示：板栗生吃，每日5~8颗，适宜吐血、便血者。
宜忌脾胃虚弱消化不好或患有风湿病的人不宜食用。
蒜子焖猪尾
营养师语：蒜含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C、钙、磷、铁等营养物质。
主料：猪尾1条
辅料：蒜10瓣，青、红辣椒各1个，清汤、酱油、料酒、糖、水淀粉各适量
制作步骤：
1.将猪尾斩成块，蒜子去衣，青红椒切成件。
2.锅内放油烧沸，下入猪尾炸约1分钟，捞起，下蒜略炸。
3.另起锅，将蒜、猪尾、青红椒投入，烹入料酒，加入酱油、糖、清汤，焖约10分钟，用水淀粉勾芡，出锅即可。
专家提示：猪尾也称皮打皮、节节香，由皮质和骨节组成。
宜忌一般人都可食用，尤适宜腰酸背痛、骨质疏松者及青少年、中老年人食用。
卷筒粉蒸肉
营养师语：大米富含B族维生素。
主料：猪肉（肥瘦）400克，籼米125克
辅料：油皮50克，桂皮2克，丁香1克，大料2克，糖、酱油、料酒各适量
制作步骤：
1.将米淘洗干净，沥水晒干，置锅中加丁香、桂皮、大料，用小火将米炒至呈黄色出香时取出，晾凉后磨成粗米粉；油皮用温水泡软。
2.猪肉洗净切薄片，放在小盆中，加酱油、料酒、糖拌匀，腌渍约1小时，使调味品汁渗入肉内，再加入米粉拌匀。
3.把泡软的油皮铺在笼垫上，再将每片肉卷圆筒形整齐地立放在豆腐衣上，用大火蒸约2小时后原笼上桌。
专家提示：卷筒粉蒸肉是徽州传统名菜，每片肉卷成圆筒状，立放在小笼里，下垫豆腐衣当“笼布”。
宜忌糖尿病患者不宜多食。
红烧猪舌
营养师语：猪舌含有丰富的蛋白质、维生素A、烟酸、铁、硒等营养元素。
主料：猪舌1条，冬笋50克，香菇30克
辅料：青蒜50克，葱13克，汤、料酒、香油、姜、盐、味精各适量
制作步骤：
1.猪舌洗净切成块，香菇、姜切成片，葱、青蒜切段，冬笋切成梳背形。
2.锅烧热注入少许香油，加入冰糖炒至紫黑色，再加汤、盐、葱、姜、料酒、猪舌、蒜段、冬笋，烧开后撇去浮沫。
3.再用中火收浓汁，挑除葱、姜，加味精即成。
专家提示：生舌头可加葡萄酒温煮，或水煮后添各类配食上桌。
宜忌痰湿偏盛、舌苔厚腻之人应少食猪舌。
锦绣牛肉丝
营养师语：滋补健身、强筋健骨。
主料：牛腿肉（净）300克
辅料：冬笋丝、香菇丝、红柿子椒丝、青柿子椒丝、蛋皮丝、姜、葱、盐、蚝油、酱油、香油、胡椒粉、料酒、味精、淀粉、食用油、鸡蛋、上汤各适量
制作步骤：
1.牛腿肉切丝；碗内入辅料拌匀，入牛肉丝拌和，加适量油拌匀待用。
2.用小碗入上汤、盐、味精、酱油、胡椒粉、淀粉调成芡汁，烧热锅入油，待油烧热时，将牛肉丝下油锅拉油后倒出，趁热锅入青红椒丝、芹菜、姜、葱煸香后，投入其他各丝稍煸，将牛肉丝下锅，烹入料酒，入芡汤炒匀即可。
专家提示：丝要按规格切好，急火快炒。
宜忌儿童、尿道结石者、肾炎患者忌食。
香馋鸭
营养师语：鸭肉中B族维生素丰富。
主料：鸭子500克，花生仁适量
辅料：老卤汁1000克，芝麻、五香粉、花椒粉、辣椒油、辣椒粉、糖各适量
制作步骤：
1.老卤汁煮沸，入鸭子卤制（时间为1小时左右），卤好后挂起晾干。
2.起锅倒油，油热后入卤好的鸭子炸至表皮有点焦或者酥时放凉切块。
3.再次起锅，放油，炸花生仁，花生仁炸好后冷却碾碎。
4.把芝麻、五香粉、花椒粉、辣椒油、辣椒粉、糖和花生碎拌匀，鸭肉蘸食即可。
专家提示：花生仁不用太多。
宜忌适宜癌症、放疗化疗后、糖尿病、肝硬化腹水、肺结核、慢性肾炎浮肿者食用。
皮蛋剁椒蒸土豆
营养师语：和胃调中、健脾利湿、解毒消炎。
主料：土豆350克，皮蛋3个
辅料：剁椒、葱、蒜子、食用油、盐、味精、香油各适量
制作步骤：
1.土豆洗净去皮，切片，入清水中漂洗3分钟，摆入盘中，均匀地撒上盐。
2.皮蛋剥壳，每个切8瓣，围摆在土豆周围；蒜子切末；葱切花。
3.将剁辣椒、蒜末、盐、味精、油拌匀，盖在土豆和皮蛋上，上笼大火蒸10分钟取出，淋上烧热的香油，撒上葱花即可。
专家提示：土豆切后不要泡得太久，否则致水溶性维生素等营养流失。
宜忌脾胃虚寒者忌食。
玉米蛋黄
营养师语：玉米中的维生素含量非常高，为稻米、小麦的5~10倍。多吃玉米能增强记忆力。
主料：玉米300克，咸鸭蛋100克
辅料：盐、食用油各适量
制作步骤：
1.玉米蒸熟取粒，在玉米粒中放少量油、盐拌匀。
2.将咸蛋黄碾成泥；锅置火上放油湿锅，烧至温热后下玉米粒稍炒。
3.下蛋黄泥略翻炒，使玉米粒裹匀蛋黄即可起锅装盘。
专家提示：玉米选用普通玉米或者黏玉米等比较好掰玉米粒的品种。
宜忌尤适宜脾胃气虚、气血不足、营养不良、动脉硬化、高血压、高脂血症、冠心病、心血管疾病、肥胖症、脂肪肝、癌症、记忆力减退、习惯性便秘、慢性肾炎水肿者以及中老年人食用。
包公鱼
营养师语：鲫鱼富含蛋白质，具有补虚除湿、健脾开胃的功效。
主料：小鲫鱼600克，藕250克，猪肋骨100克
辅料：料酒、酱油、醋、香油、冰糖末、葱段、姜片各适量
制作步骤：
1.鲫鱼洗净，加酱油、料酒、葱段、姜片，腌渍30分钟；藕洗净，切片。
2.取锅一只，锅底铺一层剔净肉的猪肋骨，放一层藕片、姜片和葱段，再将小鲫鱼头朝锅边。将酱油、醋、料酒、冰糖末放碗中拌匀，加清水，入锅中，用小火焖5小时左右，端下锅冷却后，去葱、姜、藕片和骨头。
3.食用时取藕片数片垫在盘底，将鱼逐条取出摆入盘中，淋上香油即成。
专家提示：用小火焖时，锅内不应滚沸，防止鱼体碎烂。
宜忌感冒发热期间不宜多吃。
红烧刀鱼
营养师语：补脾、益气、暖胃、养肝。
主料：刀鱼500克
辅料：春笋片、香菇片、食用油、料酒、盐、酱油、糖、葱白段、姜片各适量
制作步骤：
1.刀鱼刮鳞，去鳍、鳃，在肛门处横划一小口（割断鱼肠），用竹筷从鳃口伸入腹内，绞出内脏，洗去血污，斩去尾尖，用洁布吸去水，在鱼身一面抹匀酱油。
2.锅内放油中火烧热，入刀鱼（抹酱油的一面朝下），煎至淡黄色，翻身，入笋片、香菇片、姜片、葱白段，加料酒、酱油、糖、盐、水（淹没鱼身），大火烧至六成熟时加熟油，中火烧约2分钟，再移至大火上，晃动锅，待卤汁收稠，起锅盛盘即成。
专家提示：刀鱼腥气较重，宜红烧，糖醋。
宜忌不可与甘草、荆芥同食。
大福鱼
营养师语：鲈鱼肉质坚实洁白，不仅营养价值高而且口味鲜美。
主料：鲈鱼1条
辅料：羊肉馅、鹌鹑蛋、鸡蛋、柿子椒、葱、姜、蒜、味精、糖、料酒、酱油、醋、胡椒粉、淀粉、大料、食用油、香油各适量
制作步骤：
1.将羊肉馅加入鸡蛋、料酒、盐、淀粉顺时针方向搅拌，再加入葱、姜、胡椒粉、香油搅拌均匀。
2.将鲈鱼洗净，把拌好的羊肉馅从鱼嘴填入肚中，坐锅点火倒入油，油热后放入鱼煎至两面金黄。
3.下大料、葱段、蒜片炒出香味，加入料酒、酱油、醋、糖、盐、味精，加入水，放入鹌鹑蛋炖约20分钟，装盘，将柿子椒丝、葱丝撒在鱼身上，淋热油即可。
专家提示：松江鲈鱼与长江鲥鱼、黄河鲤鱼、太湖银鱼并称为“四大名鱼”。
宜忌鲈鱼不可与乳酪同食。
焖黄鱼
营养师语：此菜蛋白质含量高，钙、磷、铁、碘等矿物质含量也很高，且鱼肉组织柔软，易于消化吸收。
主料：大黄鱼500克，猪腿肉75克，竹笋50克
辅料：料酒、酱油、香油、食用油、糖、味精、大葱、姜、大蒜各适量
制作步骤：
1.黄鱼洗净后在鱼身两面刻上斜刀，刀距1厘米，刀深至骨，用酱油浸渍使其入味；猪肉、竹笋均切片。
2.炒锅热油，投入黄鱼煎至两面呈金黄色，倒出沥油。
3.锅内放油，烧热后投入葱段、蒜片、姜片煸出香味，再放入肉片、笋片煸炒，放入黄鱼，加料酒、酱油、糖略烧一下，再加鲜汤，烧开后改用小火烧煮15分钟。
4.用大火稠干卤汁，用漏勺轻轻捞出黄鱼，装在长盘中，锅里卤汁加味精，淋上香油，起锅浇在鱼身上即成。
专家提示：黄鱼主要盛产于中国和朝鲜。
宜忌黄鱼不能与中药荆芥同食，不宜与荞麦同食。吃鱼前后忌喝茶。
葱炕草鱼段
营养师语：对身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可开胃、滋补。
主料：草鱼500克，大葱200克
辅料：食用油、酱油、糖、料酒、味精、醋、香油、盐各适量
制作步骤：
1.草鱼中段肉治净，剖两片，切成4段；葱洗净，切长段。
2.锅内放食用油，烧至八成热，入草鱼段略煎，两面变黄时取出；下入葱段煸炒，待葱色变黄、溢出浓香味。
3.再把鱼段放回锅中，烹入料酒、酱油、盐、糖和清汤，用大火煮沸后滚上两滚，加盖，改用小火炕20分钟左右，至鱼体变软、肉酥、香味扑鼻时揭盖，改用大火收汁，见汤汁减少转浓时，加入味精和醋，淋上香油，颠翻均匀即成。
专家提示：摆盘时加上色彩鲜艳的时蔬，能促进食欲。
宜忌适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压患者食用。
红焖加吉鱼
营养师语：加吉鱼营养丰富，富含蛋白质、钙、钾、硒等营养元素 ，具有补胃养脾之效。
主料：加吉鱼750克
辅料：香菜、香菇各15克，料酒、盐、酱油、醋、清汤、味精、糖、大葱、姜、水淀粉各适量
制作步骤：
1.将加吉鱼去鳞、鳃和内脏，洗净，在鱼身两侧打上斜十字刀，用酱油腌渍好；香菜洗净，切段；香菇洗净切块。
2.锅内放油烧热，下鱼炸至枣红色，捞出沥去油。
3.锅内放油烧热，下大葱、姜煸出香味，加入料酒、醋、清汤、香菇、盐、酱油、味精、糖和炸过的鱼，用小火焖至熟，装盘，去掉葱、姜，将汤汁烧开，用水淀粉勾薄芡，撒上香菜段，将香油浇在鱼上即成。
专家提示：加吉鱼头部胶质含量丰富，含有大量脂肪，煨汤味道最佳。
宜忌服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。
涮椒鳝丝
营养师语：通便利尿。
主料：黄鳝丝350克，绿豆芽25克，西芹25克，水发茶树菇25克
辅料：红辣椒、香菜、盐、糖、鸡精、醋、酱油、蒜蓉、姜米、葱花、胡椒粉、干辣椒、花椒末、香油各适量
制作步骤：
1.蒜蓉、姜米、葱花、香菜末、盐、糖、鸡精、醋、酱油制成汁；红辣椒和干辣椒切碎；西芹洗净切丝。
2.锅中入水，待水开后将绿豆芽、西芹丝、茶树菇烫一下，装入盘中。将黄鳝丝也用沸水烫后放在三丝上，再浇上制好的汁。
3.撒上胡椒粉、干辣椒末、红辣椒末、花椒末，浇上烧热的香油即成。
专家提示：食用黄鳝，一定要煮熟烧透再吃，以防发生颌口线虫的感染。
宜忌热症初愈、痢疾、腹胀属实者不宜食用。
糖醋素肉
营养师语：烤麸蛋白质含量高，也含有钙、磷与铁。
主料：烤麸250克，柿子椒、胡萝卜、冬笋各30克，鸡蛋1个
辅料：面粉、番茄酱、淀粉、食用油、盐、上汤、糖、白醋各适量
制作步骤：
1.把烤麸切1厘米大小的丁，用沸水烫一下，捞出用清水洗净，挤干水分；柿子椒、胡萝卜、冬笋均切丁；鸡蛋磕在碗里打散，加上淀粉、面粉、盐和适量清水调成糊状，入烤麸丁挂匀糊。
2.锅置火上，放食用油烧至五成热，将挂糊的烤麸放油锅内炸至金黄色，捞出沥油。
3.锅内留适量底油，复置火上，入番茄酱煸炒几下，加上汤、糖、白醋和盐，再放柿子椒、胡萝卜和冬笋丁稍炒，煮沸后，用水淀粉勾芡，入炸好的烤麸丁，翻炒均匀即可。
专家提示：烤麸是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，呈海绵状。
宜忌尤适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。
虾米炒蕨菜
营养师语：蕨菜所含的粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用。
主料：蕨菜400克，水发虾米50克
辅料：芝麻、姜、食用油、盐、料酒、糖、味精、水淀粉、鸡汤、辣椒粉、酱油、香油各适量
制作步骤：
1.将蕨菜择去老茎，用开水汆锅，切长段；虾米水发后，洗净，入瓷碗内，加料酒及清水上蒸锅蒸软；姜去皮，洗净，切细末待用。
2.锅烧热入油，烧至五成热时，投入姜末、辣椒粉炸出香味，下入蕨菜略为煸炒后，入蒸好的虾米及其汤汁，加盐、糖、酱油炒匀，放鸡汤煮沸。
3.待蕨菜稍变软时，加味精，勾水淀粉薄芡，淋香油，出锅，入盘，撒匀焙好的芝麻即可。
专家提示：未经开水汆过的蕨菜易致癌。
宜忌脾胃虚寒者慎用，常人也不宜多食。
什锦茄子
营养师语：芹菜含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、维生素、矿物质等营养成分。
主料：茄子300克，芹菜、洋葱、柿子椒、胡萝卜各100克
辅料：干辣椒、蒜、面粉、食用油、盐、糖、番茄酱、醋、胡椒粉、香叶、高汤各适量
制作步骤：
1.将茄子洗净切块，加盐、胡椒粉拌匀，滚上面粉；洋葱洗净切丝；芹菜洗净切段；柿子椒去蒂、子，洗净切块；胡萝卜洗净切片；蒜切末。
2.锅注油烧热，下入茄块煎至上色，捞出控油。锅再注油烧热，下入洋葱丝、胡萝卜片、干辣椒、香叶略炒，加番茄酱炒匀后入适量高汤。
3.煮沸后再入芹菜段、柿子椒块，加盐、糖、醋炒匀，撒上蒜末，入茄块煮沸，改小火煨10分钟即可。
专家提示：切好茄子后，应趁还没变色，入油里直接炸。
宜忌可清热解暑，对容易长痱子、生疮疖的人尤为适宜。
虎皮毛豆腐
营养师语：豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白质，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高。
主料：豆腐（北）250克
辅料：葱、姜、食用油、酱油、糖、辣椒酱、盐、味精各适量
制作步骤：
1.将豆腐切5厘米见方小块，放进特制的木框里，在小豆腐块上撒些盐，盖上纱布，放在20℃的室内。一周后，豆腐块上长出白毛即为“毛豆腐”。
2.将每块毛豆腐分别切3~4块；锅架火上，放油烧至五六成热，将切好的毛豆腐平放锅内。
3.煎至两面黄色，表皮起皱时，加葱末、姜末、酱油、盐、糖和适量高汤，煮沸后再烧4~5分钟，加味精，盛入盘内，食时蘸辣椒酱。
专家提示：毛豆腐放锅内时不可相叠。
宜忌豆腐消化慢，小儿消化不良者不宜多食。
油辣香菇
营养师语：香菇富含B族维生素、铁、钾、维生素D原（经日晒后转成维生素D），味甘性平，主治食欲减退、少气乏力。
主料：香菇300克，辣椒100克
辅料：花椒、花椒粉、辣椒粉、盐、食用油各适量
制作步骤：
1.将干香菇泡发捞出切条，干辣椒剪成段。
2.锅上小火，将盐、辣椒粉、花椒粉入锅迅速翻炒，炒香倒出备用。
3.锅下食用油，六七成热时入香菇条，翻炒至变黄、发出香味时入干辣椒段、花椒和适量盐，炒10分钟捞起入盘，撒上炒好的椒盐粉，拌匀即可。
专家提示：若没有干香菇，可直接选用鲜香菇。
宜忌脾胃寒湿气滞或皮肤瘙痒病患者忌食。
炝辣苦瓜
营养师语：清热祛暑、明目解毒、利尿凉血。
主料：苦瓜500克
辅料：葱、姜、蒜、豆豉、花椒油、酱油、红油、芝麻酱、香油、糖、醋、盐、味精、食用油各适量
制作步骤：
1.苦瓜洗净，切粗丝条，放沸水锅内，煮至断生捞出，控干水分，拌盐、香油上碟。
2.锅置大火上，入油烧热，下豆豉炒酥，铲出放在案板上，剁成蓉倒回锅内。
3.加酱油调匀，加糖、醋、味精、葱花、姜末、蒜末、香油、红油、芝麻酱、花椒油调匀，淋在苦瓜上即可。
专家提示：糖尿病患者宜多食。夏天宜多吃苦瓜。
宜忌苦瓜性凉，脾胃虚寒者不宜食用。
黄瓜卷
营养师语：润肠清便、健脾开胃、防暑。
主料：黄瓜250克，香菇50克
辅料：胡萝卜、莴笋各100克，盐、味精、香油各适量
制作步骤：
1.黄瓜片成薄片，加盐拌匀，腌渍20分钟；胡萝卜、水发香菇、莴笋均切细丝。
2.胡萝卜丝、水发香菇丝用沸水汆烫；莴笋用盐腌渍；将黄瓜片、莴笋丝分别挤去水分；黄瓜片加香油拌匀；各料加盐、味精、香油拌匀。
3.取一片黄瓜片，摊开，放上胡萝卜丝、香菇丝、莴笋丝，卷起，放盘即成。
专家提示：黄瓜尾部含有较多的苦味精，苦味精有抗癌的作用，故不要把黄瓜尾部全部丢掉。
宜忌脾胃虚弱、腹痛腹泻、肺寒咳嗽者应少吃。
鲜蘑烧扁豆
营养师语：扁豆含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁及膳食纤维等营养物质。
主料：扁豆300克，蘑菇100克
辅料：葱、姜、食用油、香油、料酒、盐、味精、清汤各适量
制作步骤：
1.鲜蘑洗净装盘备用；扁豆择净，切两段。
2.锅内烧油，入扁豆段，滑至呈碧绿色，捞出滤去油。
3.锅内放适量油，放葱姜爆香，烹入料酒，加清汤、盐，把鲜蘑、扁豆入汤内，小火煨5分钟后，加味精，用水淀粉勾芡，淋香油装盘即成。
专家提示：脾虚便溏、饮食减少者宜多食。
宜忌患寒热病者、患冷气人、患疟者不可食。
醋椒冬瓜
营养师语：冬瓜维生素C、钾盐含量高，钠盐含量较低。
主料：冬瓜250克
辅料：香菜段、葱、姜、香醋、白胡椒粒、胡椒粉、料酒、盐、奶汤、香油、熟猪油、味精各适量
制作步骤：
1.冬瓜去净皮、子，切条，汆水过凉；汤盅内下入香醋、胡椒粉调匀。
2.锅内烧油，入葱段、姜片、白胡椒粒爆香，加料酒、奶汤、盐煮沸，去葱丝、姜片、胡椒粒。
3.下入冬瓜条，大火煮开，至冬瓜条刚熟，调入味精、醋、胡椒粉炒匀，撒上葱白丝、香菜段、香油即成。
专家提示：冬瓜是一种解热利尿比较理想的日常食物，连皮一起煮汤，效果更明显。
宜忌冬瓜性寒凉，脾胃虚弱、肾脏虚寒、久病滑泄、阳虚肢冷者忌食。
地耳烧豆腐
营养师语：地耳含丰富的蛋白质、钙、磷、铁、葡萄糖甙及维生素C等。
主料：地耳、豆腐400克
辅料：葱、姜片、花椒、食用油、蚝油、酱油、清汤、水淀粉、香油各适量
制作步骤：
1.把地耳放温水中浸泡至软，取出掐去根，洗净；豆腐去硬皮，切丁，放沸水锅内煮片刻除掉豆腥味，捞出沥水。
2.地耳撕成小块；葱洗净，一半切小粒，一半切小段。
3.锅内放食用油烧热，入花椒、葱段和姜片炸至呈黄色，捞出不用，入蚝油、酱油和清汤煮沸，入豆腐丁和地耳块，用小火烧至汤汁将尽时，用水淀粉勾芡，撒上葱粒，淋香油即可。
专家提示：地耳因杂质较多，可加点醋放在清水中泡一泡，更方便去杂质。
宜忌尤其适宜目赤红肿、夜盲、烫火伤、久痢、脱肛等病症。
冬瓜盅
营养师语：冬瓜含维生素C较多，且钾盐含量高，钠盐含量较低，还含有丙醇二酸。
主料：小冬瓜1000克，香菇、冬笋、莲子、山药各100克
辅料：清汤500毫升，食用油、香菜段、味精各适量
制作步骤：：
1.小冬瓜洗净，刮去薄皮，在上端切下1/3留做盖用，挖去瓜子及瓜瓤，入开水锅中烫至六成熟，再入凉水中冷透。
2.香菇、冬笋、山药洗干净切丁，莲子去皮洗净和山药入笼蒸烂。
3.锅烧热，入清汤，再入香菇、冬笋、山药、莲子，大火煮沸，换小火煨约5分钟，入冬瓜盅内，加清汤、味精、盐和油，上盖，上屉蒸15分钟，取出入大碗，撒香菜段即成。
专家提示：蒸的时间不可过长，15分钟即可。
宜忌脾胃虚弱、肾脏虚寒、久病滑泄、阳虚肢冷者忌食。
冬菜炒兰豆
营养师语：荷兰豆富含优质蛋白质、胡萝卜素和粗纤维等营养成分。
主料：鲜嫩荷兰豆200克，冬菜50克，叉烧50克
辅料：食用油、酱油、味精、糖各适量
制作步骤：
1.鲜嫩荷兰豆去头尾，洗净，待用。
2.冬菜洗净，切碎末；叉烧切细粒。
3.锅中入油烧热，将叉烧粒和冬菜末入锅中急炒几下，随后加荷兰豆，加酱油、糖、味精，再翻炒至熟即可。
专家提示：荷兰豆适宜与富含氨基酸的食物一起烹调，可以明显提高荷兰豆的营养价值。
宜忌炒熟的干荷兰豆尤其不易消化，过食可引起消化不良、腹胀等。
油豆腐烧油菜
营养师语：油菜含有丰富的钙、铁、维生素C、胡萝卜素，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源。
主料：油豆腐350克，油菜250克
辅料：食用油、盐、酱油、糖、味精各适量
制作步骤：
1.油菜洗净切段，油豆腐切两瓣备用。
2.锅上火，注油烧至八成热，油菜入锅内炒均匀，入油豆腐一起煸炒，加盐及糖后继续翻炒。
3.烧几分钟后，加酱油再翻炒几下，撒上味精出锅即可。
专家提示：食用油菜时要现做现切，并大火爆炒，这样既可保持鲜脆，又可使其营养成分不被破坏。
宜忌豆腐经油炸后容易氧化，导致腐败变质。如果不能及时食用应尽快冷冻保存。
决明烧茄子
营养师语：决明子除含有碳水化合物、蛋白质、脂肪甾体化合物、大黄酚、大黄素外，还含有人体必需的微量元素铁、锌、锰、铜、镍、钴、钼等营养物质。
主料：茄子500克，决明子30克
辅料：蒜、葱、姜、盐、料酒、淀粉、食用油各适量
制作步骤：
1.决明子捣碎加水，煎30分钟左右，去药渣后浓缩至2茶匙，用淀粉调成芡汁。
2.将茄子洗净切斜片，入油锅炸至两面发黄，捞出控油。
3.锅留底油，用蒜片炝锅，把炸好的茄片入锅，加葱末、姜末、盐、料酒、鸡汤和决明子芡汁，翻炒片刻，出锅即成。
专家提示：切好茄子后，应趁还没变色，入油里直接炸。
宜忌脾胃虚寒、哮喘、体弱、便溏者不宜多食。
凉拌马蹄
营养师语：清肠通便、减肥、清热去火。
主料：马蹄250克，胡萝卜100克
辅料：黄瓜、黑木耳、鸡蛋、酱油、醋、糖、盐、香油各适量
制作步骤：
1.马蹄、胡萝卜去皮切片；黑木耳洗净撕块；黄瓜洗净切片，加盐腌片刻，沥去盐水待用。
2.马蹄片、胡萝卜片、黑木耳块分别下开水锅内烫，沥水，过凉待用；加盐拌匀的鸡蛋煎成蛋饼，晾凉切小片待用。
3.将糖、酱油、醋、香油入碗中，拌匀，制成佐料；将上述五种主料在盘内排好，淋上佐料，拌匀即可。
专家提示：黄瓜用盐稍腌，不可超过3分钟。
宜忌不适宜小儿消化力弱、脾胃虚寒、有血淤者。
干酱茭白
营养师语：利尿止渴、解毒酒、补虚健体。
主料：茭白500克，油菜心100克
辅料：淀粉、酱油、料酒、甜面酱、糖、盐、食用油各适量
制作步骤：
1.将净茭白切长条，油菜心淘洗干净，将酱油、糖、盐、料酒、味精和清汤兑成滋汁。
2.锅放油烧热，将茭白条下入炸呈金黄色捞起，滗去炸油；锅内留油，加盐，将菜心炒熟起锅装盘垫底。
3.锅内再下油烧热，下甜面酱炒香，加茭白和匀，烹入滋汁急炒数下，淋香油，盛入盘内菜心上即成。
专家提示：炸茭白时间不宜过长，以免丢水失形，以保持其脆嫩的特点。
宜忌不适宜阳痿、遗精、脾虚胃寒、肾脏疾病、尿道结石或尿中草酸盐类结晶较多、腹泻者。
拌掐菜
营养师语：清肠通便、减肥、清热解毒，对口腔溃疡有一定缓解作用。
主料：绿豆芽250克
辅料：盐、味精、香油、醋各适量
制作步骤：
1.绿豆芽掐去芽和根，只留下嫩梗，洗净。
2.锅内注入清水，水沸后，入绿豆芽，约半分钟，急速捞出，过凉，捞出。
3.将豆芽入盘中，加盐、味精、醋、香油，拌匀即成。
专家提示：汆豆芽的水量要大，因豆芽下锅后，水温骤降，待水再沸时，豆芽已软，失去脆嫩口感。
宜忌特别适宜坏血病、口腔溃疡、消化道癌症者和减肥人士食用，嗜烟酒、肥腻者也适宜常吃。
山椒芋丝
营养师语：魔芋含大量甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的黏蛋白。
主料：魔芋300克
辅料：辣椒、花椒、盐、味精、猪油各适量
制作步骤：
1.魔芋丝入沸水锅汆去碱涩味，捞出；红椒洗净切粒备用。
2.锅内入猪油烧热，下花椒炒香，加高汤、魔芋丝、盐、味精，用中火慢烧入味，汁水将干时加红椒粒，起锅即成。
专家提示：烹制前一定要将魔芋丝汆水，以除去涩味。
宜忌尤其是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。
鸡汁红烧萝卜
营养师语：健胃消食、化痰止咳。
主料：白萝卜250克，花椒油50毫升，鸡汤500毫升
辅料：葱末、姜末、酱油、盐、料酒、味精、淀粉、红糖各适量
制作步骤：
1.将白萝卜洗净，去皮，切长3厘米，宽厚1厘米的条块。
2.锅中入油，大火加热，爆香葱末、姜末，将酱油、糖、料酒、鸡汤和萝卜依次入锅中，炒匀。
3.煮沸后，改用小火烧至汤汁剩下一半时，加水淀粉、味精，淋入花椒油炒匀出锅即成。
专家提示：在服用参类滋补药时忌食白萝卜，以免影响疗效。
宜忌弱体质者、脾胃虚寒者不宜多食。
椒油菜心
营养师语：清热除烦、解渴利尿。
主料：小白菜300克，蘑菇50克
辅料：花椒、食用油、酱油、淀粉、盐各适量
制作步骤：
1.小白菜洗净切段，入开水内汆一下；鲜蘑切片，用热水烫一下，控水待用。
2.淀粉放碗内加水调成水淀粉，花椒入热油内炸出花椒油待用。
3.锅添水，加酱油、盐，入菜心、鲜蘑煮沸，勾芡，撒味精，淋花椒油即可。
专家提示：小白菜炒、煮的时间不宜过长，以免损失营养。
宜忌脾胃虚寒、大便溏薄者不宜多食小白菜。
麻酱豆腐
营养师语：豆腐富含磷、钠及钾等元素，是矿物质的良好来源。
主料：嫩豆腐500克，芝麻酱30克
辅料：盐、辣椒油、香菜各适量
制作步骤：
1.豆腐切块，入沸水中汆烫透，捞出控干水分，入盘内。
2.香菜洗净，切丝，放在豆腐旁；在芝麻酱中加盐，用清水调开，浇在豆腐上，再淋上辣椒油，撒上香菜即可。
专家提示：豆腐内无水纹、无杂质、晶白细嫩的属优质豆腐；内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的属劣质豆腐。
宜忌重度肥胖者不宜食用。
松仁茄花
营养师语：松仁富含不饱和脂肪酸，能降低血脂，预防心血管疾病。
主料：茄子400克
辅料：松仁、葱、姜、蒜、食用油、酱油、醋、料酒、糖、盐、淀粉各适量
制作步骤：
1.将茄子去蒂、皮洗净，一切两半，剞上十字花刀，改刀成块。
2.锅注油烧至六成热，入茄花炸至金黄色，捞出控油。
3.锅放油下松仁炒出香味，入葱姜末、蒜片、酱油、水、盐、醋、糖、料酒、茄花，煮沸用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
专家提示：炒松仁时油温不宜太热，逐步加热香味大。
宜忌脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃。
白油冬瓜
营养师语：清热解毒。
主料：冬瓜500克
辅料：蒜、食用油、盐、鸡精各适量
制作步骤：
1.把冬瓜洗净去皮去瓤，切细条；蒜切蒜粒。
2.坐锅放油，温油时加蒜粒炝锅，入切好的冬瓜细条，继续翻炒，待炒至快熟时，入蒜、盐、鸡精，炒匀起锅。
专家提示：冬瓜性凉，不宜生食。
宜忌脾胃虚寒易泄泻者、久病与阳虚肢冷者忌食。
挂霜豆腐
营养师语：豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。
主料：豆腐1块，鸡蛋2个
辅料：糖、食用油、面粉、淀粉各适量
制作步骤：
1.豆腐切小长方条，蘸上面粉，拌上鸡蛋淀粉糊，下热油中炸至金黄色捞出。
2.锅点火放少量水，加糖熬至黏稠状。
3.入豆腐翻炒均匀，糖发白时出锅，再撒上糖即成。
专家提示：炸制时油温不宜过高，呈金黄色即捞出。
宜忌豆腐消化慢，小儿消化不良者不宜多食。
白芸豆色拉
营养师语：芸常食芸豆，可加速肌肤新陈代谢，缓解皮肤、头发的干燥。
主料：白芸豆750克，洋葱200克
辅料：醋、盐、胡椒粉、食用油各适量
制作步骤：
1.将白芸豆择好洗净，泡4~6小时，加水煮熟，控水晾凉；洋葱切丁。
2.锅上火，入食用油烧五成热，入白芸豆、洋葱丁、盐、胡椒粉、醋快速翻炒均匀即可。
专家提示：芸豆子粒中含有一种毒蛋白，必须在高温下才能被破坏，因此食用芸豆必须煮熟煮透，消除其毒性。
宜忌消化功能不良、慢性消化道疾病患者少食。
青蒜煮萝卜
营养师语：萝卜含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、钙、磷、铁、锰、硼等营养物质。
主料：白萝卜500克，青蒜300克
辅料：油豆腐8块，盐、生抽各适量
制作步骤：
1.萝卜去皮切大件，汆水留用；青蒜洗净，去外叶后切断；油豆腐切开。
2.烧热油，烧香青蒜段，入萝卜加清水，加盖，用小火煮10分钟。
3.将油豆腐入再煮5分钟，用适量生抽、盐调味。
专家提示：白萝卜应汆后才煮。
宜忌萝卜性偏寒凉而利肠，脾虚泄泻者慎食。
番茄煮蘑菇
营养师语：黄豆含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物与钙、磷、铁、锌等矿物质，还含有维生素B1、维生素B2、鸡异黄酮等营养物质。
主料：番茄150克，蘑菇50克
辅料：黄豆、西蓝花各30克，食用油、盐、味精、糖各适量
制作步骤：
1.番茄去皮切小块，蘑菇切件，黄豆泡透蒸熟，西蓝花改成小颗。
2.烧锅下油，入番茄、蘑菇翻炒数次，入清汤，用中火煮。
3.待番茄煮烂时，下入泡透的黄豆、西蓝花，调入盐、味精、糖煮透即可。
专家提示：煮此菜时不宜大火，中火煮制为佳。
宜忌急性肠炎、菌痢及溃疡活动期病人不宜食用。
虾米炒白菜
营养师语：白菜含有丰富的粗纤维，能润肠、促进排毒，对预防肠癌有良好作用。
主料：白菜250克
辅料：虾米、干香菇、盐、猪油、味精各适量
制作步骤：
1.干香菇用温水泡发，去蒂洗净切丝；虾米以温水浸泡；取白菜心洗净切段。2.将油烧热，入白菜炒至半熟，入香菇、虾米稍炒后，加盐、清水适量，盖上锅盖焖透，起锅时加味精即可。
专家提示：切大白菜时，宜顺丝切，这样大白菜易熟。
宜忌大白菜性偏寒凉，胃寒腹痛、大便溏泄及寒痢者不可多食。
银花云豆
营养师语：利尿、健脾开胃、防暑。
主料：云豆250克
辅料：银耳、盐、味精、香油、花椒、糖、食用油各适量
制作步骤：
1.云豆、银耳洗净，切5厘米长的段和小朵，入沸水锅汆透捞出，投凉沥水。
2.将云豆、银耳放在一起，加盐、味精、香油、花椒油、糖拌匀。
3.把云豆整齐地摆在盘中间，银耳放在云豆两边即成。
专家提示：花椒油为锅内加适量食用油烧热，入花椒适量，炸香，捞出花椒即可。
宜忌妇女多白带者，皮肤瘙痒、急性肠炎者更适合食用；亦适宜癌症、急性肠胃炎、食欲不振者食用。
姜母鸭
营养师语：番鸭肉中的脂肪含量适中，比猪肉低，易于消化。
主料：番鸭750克，圆白菜200克
辅料：姜、中药包、香油、料酒、盐、冰糖、枸杞子酒各适量
制作步骤：
1.番鸭洗净切大块。锅中入黑香油以小火爆香姜条，呈金黄萎缩貌时，捞出姜块备用，再把番鸭块入锅内翻炒，炒至鸭块里面的油出来，表面呈金黄色。
2.把中药入纱布包里，再将炒好的姜条，鸭块入冷水锅内，入米、中药包，大火煮沸后转小火煮约1小时。
3.锅中加盐，冰糖、姜泥调味，放上少量的圆白菜略煮，起锅前淋入适量枸杞子酒及完成此道料理。
专家提示：中药包里的材料可根据个人喜好酌量增减。
宜忌适宜营养不良、体内有热、上火和水肿的人食用。
甜辣薯丝
营养师语：补脾益胃、生津止渴。
主料：红薯250克
辅料：食用油、糖、盐、豆瓣酱、食用油各适量
制作步骤：
1.将红薯去皮洗净，切细丝，用冷水浸泡后捞出控水备用。
2.锅注油烧热，下入豆瓣辣酱炸出香味，入红薯丝翻炒，加盐、糖炒匀，撒入味精即可。
专家提示：烂红薯（带有黑斑的红薯）和发芽的红薯可使人中毒，不能食用。
宜忌胃溃疡、胃酸过多、糖尿病人不宜食用。
拌马齿苋
营养师语：清热解毒。
主料：马齿苋300克
辅料：盐、酱油、醋、红油、辣椒、糖、香油、味精各适量
制作步骤：
1.马齿苋择洗干净，切7厘米长的段，入沸水锅内汆至断生捞出，过凉。
2.取一只碗，入盐、酱油、醋、红油、刀口辣椒、糖、香油、味精调拌均匀。
3.将过凉的马齿苋捞出，沥干，入容器中加兑好的调味汁，搅拌均匀即可。
专家提示：马齿苋下锅汆时，不可时间过长，否则过于软烂，失去原有鲜菜之风味。
宜忌脾胃虚寒、肠滑腹泻、便溏者及孕妇禁服。
油焖花菇
营养师语：防癌抗癌、降血脂。
主料：花菇70克
辅料：小葱、姜、料酒、盐、糖、味精、香油、食用油各适量
制作步骤：
1.水发花菇去蒂，洗净挤干水分。
2.锅放油烧热，入花菇煸炒，加酱油、糖、盐和清汤烧。
3.煮沸后，用小火收汁，汤汁快干时加味精，淋上香油，盛出晾凉摆盘即成。
专家提示：花菇泡发加盐适量搓揉，再用清水漂洗，泥沙即净。
宜忌适宜小便不禁、高血压、高血脂、胆结石、贫血、小儿佝偻病、头晕、感冒、麻疹、黏膜溃疡、皮肤炎症、牙龈出血患者食用。
炒白花藕
营养师语：补血、清肠通便、防暑、降血压。
主料：莲藕200克，柿子椒50克，蒜薹20克
辅料：食用油、盐、味精各适量
制作步骤：
1.藕去节去皮切片，放在清水中浸泡，淘洗掉切口的淀粉；柿子椒去蒂、子洗净，切菱形片；蒜薹去根洗净，切段。
2.锅放油烧热，入柿子椒片、藕片略炒，下蒜薹段、盐、味精炒匀，炒至断生装盘即可。
专家提示：莲藕要挑选外皮呈黄褐色、肉肥厚而白的。
宜忌藕煎汤内服顺气宽中，炒炭可止血散淤，用于各种出血症。
炒黄花菜
营养师语：消除水肿、益智补脑。
主料：黄花菜200克，香菇20克，冬笋70克
辅料：清汤25毫升，小葱、姜、花椒、盐、料酒、食用油各适量
制作步骤：
1.水发香菇去蒂，洗净切丝；冬笋切丝；黄花菜去蒂，抽去花芯洗净，下沸水锅略烫，捞出沥干。
2.锅内放油烧热，放花椒炸香后拣去不用，入葱、姜丝、香菇、冬笋、黄花菜略炒。
3.再下清汤25毫升、料酒、盐、味精，颠翻均匀，出锅装盘即成。
专家提示：黄花菜不宜久烫，沸水下锅，再沸时马上捞出。
宜忌患有皮肤瘙痒症者忌食。黄花菜含粗纤维较多，肠胃病患者慎食。
烧腐竹
营养师语：健脾开胃、止咳、清热解毒。
主料：腐竹300克
辅料：食用油、淀粉、花椒、汤、姜、酱油、味精、盐、糖各适量
制作步骤：
1.腐竹泡软，切段。
2.锅放油烧热，入姜丝炝锅，加花椒水、汤、酱油、盐、糖煮沸。
3.入腐竹段，用小火烧透至汁浓，加味精，水淀粉勾芡，淋明油出勺装盘。
专家提示：制作花椒水时，以50克花椒3升水的比例，提前一天煮沸，并浸泡一晚即可。
宜忌一般人均可食用。
生煸荷兰豆
营养师语：益脾和胃、通利小便、增强人体新陈代谢。
主料：荷兰豆300克
辅料：醋、盐、食用油、味精各适量
制作步骤：
1.荷兰豆撕去夹筋，洗净沥干。
2.锅放油烧热，投入荷兰豆，不断翻煸，烹入醋，继续煸至荷兰豆由青变绿。3.入盐、味精，煸至荷兰豆断生入味，入盘里，摊平即可。
专家提示：急火短炒，不换锅，不过油，一锅成菜，是生煸特色，有浓郁的乡土风味。
宜忌荷兰豆粒多食会腹胀，易产气，尿道结石、皮肤病和慢性胰腺炎患者不宜食。
葱油炒黄豆芽
营养师语：对高血压患者有一定的食疗作用。
主料：黄豆芽500克
辅料：食用油、盐、葱各适量
制作步骤：
1.将黄豆芽洗净，去根须；葱切段。
2.锅置大火上，入食用油，烧热后下葱段煸香。
3.撇去葱段，下黄豆芽、盐迅速炒拌断生，出锅装盘即可。
专家提示：黄豆芽清热明目、补气养血，能防止牙龈出血、降低胆固醇等。
宜忌青少年可多食，孕妇多食对缓解妊娠性高血压和产后便秘有一定效果。
酸甜花椰菜
营养师语：健脾开胃。
主料：花椰菜750克
辅料：白醋、糖各适量
制作步骤：
1.花椰菜切除叶梗，改成小朵，洗净；投入沸水锅中汆熟，捞出过凉沥干，放在容器中铺平。
2.糖加少量水入锅，熬化成浓的糖汁，起锅冷却后，调入白醋。
3.糖醋汁入花椰菜中，并在花椰菜上面用重物压紧，浸泡两天即可食用。
专家提示：花椰菜汆水，断生后捞出，以保花椰菜口感清脆。
宜忌适宜生长发育期的儿童、生活在污染环境中肝脏易遭到毒害的以及一切希望抵制癌瘤染身的人们食用。对食欲不振、消化不良、大便干结者有帮助。
蜜汁双球
营养师语：润肠通便、明目、健脾开胃、降血压。
主料：土豆400克，胡萝卜300克
辅料：糖150克，食用油适量
制作步骤：
1.土豆、胡萝卜去皮，用刀具刻成圆球，洗净沥水。
2.勺内加水、糖熬开，撇去浮沫，入双球熬煮至熟透汁浓时，捞出装盘。
3.勺内汤汁再熬浓，淋明油浇在双色球上即成。
专家提示：将土豆入一个棉质布袋中扎紧口，像洗衣服一样用手揉搓，可很简单地将土豆皮去净。
宜忌适宜癌症、高血压、夜盲症、干眼症、营养不良、食欲不振、皮肤粗糙者食用。
炸菜卷
营养师语：补虚养身、降血脂。
主料：干豆腐200克，菠菜、胡萝卜各100克
辅料：面粉50克，盐、姜、香油各适量
制作步骤：
1.面粉加温水调成面糊；菠菜切段，胡萝卜切丝，分别汆烫捞出投凉，挤干水分加盐、味精、姜丝、香油拌匀成馅。
2.将干豆腐铺开，放上拌好的馅，卷成约2厘米粗的卷，边上抹匀面糊封口。
3.勺内加油烧热，入豆腐菜卷炸至外皮脆硬捞出，改刀切斜段，码摆在盘内。
专家提示：本品有油炸过程，需备食用油约500毫升。
宜忌老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。
板栗豆腐
营养师语：健脾开胃。
主料：水面筋、豆腐各150克
辅料：板栗、冬笋、淀粉、糖、小葱、酱油、盐、味精、香油各适量
制作步骤：
1.面筋蒸熟，配以盐、味精、酱油调匀入味后，再蒸制成素肉。
2.素肉、豆腐和冬笋均切方丁并用沸水汆熟；板栗去壳，切方丁。
3.锅置火上，下入素汤煮沸，再下素肉丁、豆腐丁、笋丁、板栗丁、盐、酱油、味精、糖，煮沸后，改用小火烧入味，见汤汁已少，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。
专家提示：水淀粉入锅内应稍停一段时间，不可急于搅拌，以免脱糊。
宜忌豆腐含嘌呤较多，痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。
腐乳牛肉汤
营养师语：寒中益气、和脾胃。
主料：牛肉500克
辅料：臭豆腐、青蒜、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、食用油、汤各适量
制作步骤：
1.牛肉洗净，置汤锅中大火煮沸，小火煮约2小时，得汤待用。
2.青蒜去根、黄叶洗净，斜刀切薄片。
3.锅置大火上，热锅注油，撒盐，入臭豆腐煎成两面黄，加青蒜颠翻几下，注入牛肉汤，加盐、味精、胡椒粉煮2分钟，撒上辣椒粉即可。
专家提示：煮牛肉时要先大火，后小火。
宜忌老人、儿童忌食。
阿胶鹿蓉鸡汤
营养师语：养颜生血、红润脸色。
主料：鸡项1只，阿胶10克，山药10克，桂圆5克，鹿蓉3克
辅料：食用油、盐各适量
制作步骤：
1.山药、桂圆分别洗净；阿胶敲碎；鸡项杀好，洗净，去皮，切中块，沥干水分。
2.上述材料一同入炖盅，倒入适量沸水，盖上盅盖，隔水慢炖，待锅内水沸后，大火炖1小时，再小火炖90分钟。3.捡去山药不要，加油、盐调味即可。
专家提示：鸡项是指未下蛋的雌鸡，鸡项肉嫩滑鲜甜，营养丰富，以重约500克的鸡项为佳。
宜忌脾胃虚弱、消化不良者慎服。
枸杞子党参乌鸡
营养师语：补气、补肝肾、养阴培元、美容健身，是女性的至补汤品。
主料：乌鸡1只，枸杞子15克
辅料：盐、味精、料酒、姜、葱各适量
制作步骤：
1.把乌鸡宰净，枸杞子放清水中浸泡，党参改刀切段。
2.锅置火上，放清水煮沸，入乌鸡，用中小火煮15分钟捞出。
3.把乌鸡入汤碗，入丹参片和枸杞子，滗入煮乌鸡的汤，加上姜片、葱段、盐和料酒，上屉蒸30分钟至熟，入味精，再蒸5分钟即成。
专家提示：乌鸡连骨熬汤滋补效果最佳。炖煮时不要用高压锅，使用沙锅小火慢炖最好。
宜忌老年人、少年儿童、妇女、体虚血亏者、肝肾不足者、脾胃不健者宜食。
竹笋香菇菠菜汤
营养师语：补虚养血、增强抵抗力。
主料：水发香菇50克，菠菜250克，嫩笋55克
辅料：盐、香油各适量
制作步骤：
1.菠菜洗净，切段；嫩笋切片；水发香菇切丝。
2.将菠菜段、嫩笋片、香菇丝一同入锅中，加适量水、盐，盖上盖大火煮沸约1分钟。
3.出锅时淋上香油即成。
专家提示：香菇不但具有清香味鲜的独特风味，而且含有大量对人体有益的营养物质，是一道不错的考生餐。
宜忌脾胃寒湿气滞或皮肤瘙痒病患者忌食。
白菜丸子汤
营养师语：清热解毒、消肿止痛。
主料：小白菜300克，猪肉、粉丝各200克
辅料：料酒、葱末、盐、味精、姜末、鸡蛋清、高汤各适量
制作步骤：
1.小白菜洗净切开，在热油锅中略炒盛出；猪肉剁成肉馅。
2.肉馅加适量葱末、姜末、鸡蛋清、盐、味精搅匀，用手挤成小丸子，下入开水锅中汆熟取出。
3.汤锅置火上，下入高汤、盐、味精、料酒，开锅后下入丸子、小白菜、细粉丝，汤开起锅，盛入汤碗中即成。
专家提示：烹制时，丸子要做得大小均匀，肉馅顺一个方向搅动，使之上劲。
宜忌肺寒咳嗽者忌食。
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