北京菜由北京地方风味菜，以牛羊肉为主的清真菜，以明、清皇家传出的宫廷菜，及做工精细、善烹海味的谭家菜，还有其他省市的菜肴所组成。
山东菜对北京菜系的形成影响深远，是京菜的基础。山东风味的菜馆在北京四处林立。山东的胶东派和济南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、熘、蒸、烧等为主要技法，口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的北京风味，广而影响齐鲁、松辽、三晋、秦陇等北方风味的形成，在烹饪园地中堪称一枝独秀。
清真菜在北京菜中占有重要的地位，它以牛羊为主料。如著名的全羊席用羊身上的各个部位，可烹制出百余种菜肴，是北京菜的重要代表。另外烤肉、涮羊肉、煨羊肉，历史悠久，风味独特，深受北京群众喜爱。
宫廷菜在京菜中地位显著，它选料珍贵，调味细腻，菜名典雅，富于诗情画意。现在的宫廷菜多是明、清宫廷中传出来的菜肴。著名菜品有抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等。
谭家菜是官府菜中的代表，讲究原汁原味，咸甜适中，不惜用料，火候足到，如选料精细的黄焖鱼翅是谭家一等代表菜，居各鱼翅菜之首。
综上所述，京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融汇而成，口味浓厚清鲜，质感多样，菜品繁多。
京菜特色
京酱牛肉丝
营养师语：祛风、发汗解表、通阳散寒、解毒消肿。
主料：嫩牛肉200克
辅料：葱100克，料酒、酱油、淀粉、甜面酱、糖各适量
制作步骤：
1.牛肉切丝，拌入料酒、酱油、淀粉腌10分钟；葱切丝，用清水浸泡，以去辛辣味。
2.将牛肉丝过油捞出；另将甜面酱、料酒、糖及清水拌匀，用油爆香，再将牛肉丝回锅同炒。
3.捞出浸泡好的葱丝，沥干水分后垫入盘中，再铺上炒好的牛肉丝，拌匀即可。
专家提示：用葱烹调荤食，能预防春季呼吸道感染。
宜忌脾胃功能差者忌食。
木耳拌鸡片
营养师语：柠檬汁具有很强的杀菌作用。
主料：鸡片200克，水发黑木耳150克，红辣椒50克
辅料：柠檬汁、姜汁、食用油、盐、醋各适量
制作步骤：
1.将鸡片洗净，灼熟后浸冰水至冻透；红辣椒洗净切片。
2.黑木耳洗净，撕开，用开水煮熟后入冰水中冻透。
3.把鸡片、黑木耳和红辣椒入容器内，入醋、盐、食用油、柠檬汁和姜汁，拌匀便成。
专家提示：优质黑木耳表面黑而光润，有一面呈灰色，手摸上去感觉干燥，无颗粒感，嘴尝无异味。
宜忌鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用。
元宝肉
营养师语：健脑益智、护肝脏、延缓衰老。
主料：带皮猪五花肉500克，熟鸡蛋12个
辅料：姜末、葱段各5克，大料1颗，清汤、味精、盐、酱油、桂皮、糖、淀粉、料酒、食用油各适量
制作步骤：
1.将猪五花肉切成2厘米见方的小块，在沸水中烫2分钟捞出，用凉水漂一下沥干。
2.炒锅置大火上，下油烧至七成热时，投入熟鸡蛋，炸到虎皮色时捞出沥油，然后用竹签在鸡蛋上戳些小眼以便入味。
3.将姜末入油锅中略煸，再将肉块放入，烹入料酒、酱油、糖、盐、大料、桂皮、鸡汤，待煮沸移小火上烧半小时，再放进炸好的鸡蛋、味精，烧到卤汁浓稠时拣去大料、桂皮，水淀粉勾芡，撒上葱段即可。
专家提示：鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋清中的硫离子会化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。
宜忌鸡蛋与红薯相克，同食更加不易消化。
北京辣菜
营养师语：芥菜头含有丰富的食物纤维，可促进结肠蠕动，缩短粪便在结肠中的停留时间，稀释毒物，降低致癌因子浓度。
主料：芥菜头500克，白萝卜200克
辅料：酱油10毫升，糖5克，醋、香油各适量
制作步骤：
1.将芥菜头洗净，切成薄片；萝卜洗净，切细丝。
2.锅上火，放水烧开，将芥菜头片入锅煮熟至软捞出，趁热装入坛中，随即将水稍晾倒入坛内，把萝卜丝均匀地撒在坛子的最上面，加盖封严，放在阴凉处，经三四天即可食用。
3.吃时将菜盛于小盘中，加酱油、醋、糖、香油拌匀。
专家提示：北京辣菜甜酸微辣，清凉爽口，是年节大鱼大肉后必食的小菜。
宜忌白萝卜忌与人参、西洋参同食。
糖醋金裹银
营养师语：此菜富含蛋白质、脂肪、碳水化合物。
主料：鸡蛋5个，豌豆50克
辅料：葱、姜、酱油、醋、糖、香油、味精、盐、淀粉、食用油各适量
制作步骤：
1.蛋清打散加盐、水淀粉搅匀，入抹有油的深底盘中，上笼屉用小火蒸15分钟取出，晾凉后切象眼块。
2.蛋黄搅散后兑入水淀粉调成糊，将蛋清块挂上蛋黄糊，逐块下入五成热的油中炸至外皮脆捞出。
3.锅内留底油，入用酱油、醋、糖、盐、葱姜末、水淀粉勾成的汁，待汁变稠时投入蛋清块和熟豌豆颠翻，淋入香油即成。
专家提示：鸡蛋含人体所需的几乎所有营养物质。
宜忌尤其适宜婴幼儿、老人、病人食用。
糖醋白菜卷
营养师语：利尿通便、清热解毒。
主料：大白菜1棵，胡萝卜1个，鸡蛋2个
辅料：黑木耳、糖、白醋各适量
制作步骤：
1.大白菜洗净，入开水中煮软，捞出沥干；胡萝卜去皮切丝，黑木耳泡发切丝，均入开水中煮熟备用。
2.鸡蛋打入碗中搅匀，入锅中煎成蛋皮，盛起后切丝。
3.将大白菜叶片摊开，入胡萝卜丝、蛋丝和黑木耳丝，用手卷好，放在碗中加糖、白醋和适量水浸泡半小时，切段即可。
专家提示：可根据个人口味，加糖与醋。
宜忌大白菜性偏寒凉，胃寒腹痛、大便溏泄及寒痢者不可多食。
豇豆烧白肉
营养师语：滋阴补血、清热化腻、养脾健胃。
主料：猪五花肉100克，豇豆400克
辅料：干辣椒30克，花椒、猪油、盐、酱油、料酒、味精、香油、辣椒油各适量
制作步骤：
1.豇豆洗净，切段；猪五花肉切粒，加上盐拌匀；干辣椒切小段。
2.锅烧猪油至六成热，入猪肉粒煸炒至酥香，入酱油稍炒，出锅盛在碗里待用。
3.净锅放猪油，复置火上烧热，入干辣椒段和花椒炒至红棕色，入豇豆段，用中小火将豇豆段煸炒出水分，加上炒好的猪肉粒稍炒，入料酒，撒上味精，淋上香油和辣椒油，炒匀即可。
专家提示：五花肉肉色呈红者，表示肉较老，此种肉质既粗又硬，最好不要购买。
宜忌气滞便结者慎食豇豆。
黄瓜炒猪肝
营养师语：猪肝有很好的补血功效，适宜贫血者食用。
主料：黄瓜200克，猪肝100克，胡萝卜50克
辅料：料酒、酱油、盐、味精、糖、葱、蒜、姜、淀粉、食用油各适量
制作步骤：
1.将黄瓜、胡萝卜分别洗净，均切片。
2.将猪肝洗净，切薄片，用盐、淀粉抓匀上浆，入四成热油锅中滑透入漏勺，去油。
3.锅内加适量食用油，入葱末、姜末、蒜末炝锅，烹入料酒，入黄瓜、胡萝卜略炒，加盐、酱油、糖、高汤、猪肝炒熟，加味精，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
专家提示：猪肝不宜与豆芽、番茄、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食。
宜忌动物肝脏不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
京酱肉丝
营养师语：猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
主料：猪里脊肉500克，豆腐皮适量
辅料：食用油、盐、料酒、生抽、淀粉、葱、甜面酱、高汤、糖各适量
制作步骤：
1.里脊肉切细丝，加料酒、生抽、盐抓匀上浆；豆腐皮汆水控干；葱白切丝，放入盘中。
2.锅中入食用油，油温五成热的时候滑入上好浆的肉丝，炒散后盛出。
3.锅中留底油，入甜面酱、生抽、糖和高汤，调匀，入滑过油的肉丝翻炒均匀后盛出码放在葱丝上面。
专家提示：建议在冻肉的情况下切丝会比较好掌握粗细。做京酱肉丝选用京葱的葱白为好，肉丝选择里脊丝。
宜忌一般人都可食用，湿热痰滞内蕴者慎服。
北京烤鸭
营养师语：北京烤鸭营养极为丰富，蛋白质含量相当高。
主料：鸭2000克
辅料：面粉、绿豆粉、黄瓜、葱、料酒、糖浆、香油、麦芽糖、甜面酱各适量
制作步骤：
1.净鸭插在玻璃瓶上，取吸管从脖子开口处插入皮与肉之间，吹气使鸭皮鼓起，用绳系紧避免漏气，用沸水反复淋鸭身。
2.把麦芽糖、料酒和水调匀，均匀地刷鸭身，立在阴凉通风处风干5小时，每隔半小时刷一次。将鸭从瓶上取下，入烤箱两面以180℃各烤20分钟，取出切片。
3.锅内入油烧热，入甜面酱小火翻炒，入糖浆、料酒和水拌匀，烧至起泡盛出。
4.用黄瓜条、葱丝、面粉、绿豆粉、水调成浓度适中的面糊，用小火一勺一张摊熟即可。
专家提示：食用时将鸭块并黄瓜葱丝蘸取甜面酱裹在面饼里。
宜忌感冒患者不宜食用。
牛腩莲藕
营养师语：化痰润肺、开胃祛积。
主料：牛腩（切块）400克，莲藕15克，海带9克，陈皮9克
辅料：食用油、盐、姜、葱、花椒、料酒、蒜、大料各适量
制作步骤：
1.将莲藕洗净淤泥，去皮后切厚片。
2.海带放在水中浸泡切条。
3.将牛腩、莲藕、海带、陈皮和清水一起入锅内，煮沸后用油、盐、姜、葱、花椒、大料、料酒和蒜调味，小火煮至牛腩熟透即可食用。
专家提示：食用莲藕要挑选外皮呈黄褐色、肉肥厚而白的。如果发黑，有异味，则不宜食用。
宜忌高胆固醇、高脂肪、消化力弱的人及老年人、儿童不宜多吃。
土豆焖牛腩
营养师语：和胃调中、健脾利湿。
主料：牛腩150克，土豆200克
辅料：姜、蒜蓉、料酒、二汤、盐、大料、糖、酱油、胡椒粉、水淀粉各适量
制作步骤：
1.将土豆刮去皮，洗净切块；再将开水汆过的牛腩斩块。
2.锅中入油，待油烧至六成热，入土豆炸至熟透，取出，沥油。3.锅内留底油，将姜、蒜蓉、牛腩爆透，加料酒、二汤、盐、味精、糖、大料调味，用深色酱油调色，加盖煲至九成热，加土豆同焖，用水淀粉勾芡，加上胡椒粉、包尾油，拌匀即成。
专家提示：土豆皮含有毒生物碱，食用前必须去皮。
宜忌患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。
清炖羊排
营养师语：羊排骨有很高的营养价值，具有滋阴壮阳、益精补血的功效。
主料：羊排骨750克，白萝卜1200克
辅料：香菜20克，青蒜15克，姜块15克，花椒3克，盐、糖、味精、酱油、料酒各适量
制作步骤：
1.将羊排骨顺骨缝切长条大块，再改刀剁成小块；香菜切小段；净锅置火上，放清水煮沸，入羊排骨汆出血水，捞出用清水洗净；青蒜切段。
2.锅内入清水，置大火上，入羊排骨煮沸，去掉浮沫，加白萝卜、酱油、盐、姜块、花椒和料酒，用小火炖25分钟。3.将羊排骨捞出，放在大海碗里，用纱布将炖羊排骨汤中的沉淀物滤去，加上糖和味精煮沸，出锅倒在盛羊排的小锅里，撒上青蒜和香菜即可。
专家提示：香菜是餐桌上常见的芳香开胃之品，常用来调味，即将其洗净后切碎，撒在菜上或汤中。
宜忌适宜体虚胃寒者。
烧四宝
营养师语：延缓衰老、减肥、防癌抗癌。
主料：冬笋100克，香菇、草菇、蘑菇各50克
辅料：姜、淀粉、盐、糖、料酒、酱油、食用油、小葱、清汤、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.香菇、冬笋洗净切片；草菇、鲜蘑顶部切十字花刀；下入沸水锅中汆烫后捞出沥干。
2.铁锅放油烧热，下葱末、姜末，炒香，下入香菇、冬笋、草菇、鲜蘑，继续煸炒，随后烹入料酒，下入清汤、盐、糖、酱油、胡椒粉、味精，大火煮沸。
3.改小火烧至入味，见汤汁浓稠时，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。
专家提示：草菇、鲜蘑顶端切十字花刀，目的是使菜肴充分入味。
宜忌对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用，但儿童、尿道结石者、肾炎患者不宜多食。
叉烧烤鸭
营养师语：清热解毒、凉血、止血。
主料：鸭1200克
辅料：荷叶30克，葱、姜、麦芽糖各50克，花椒适量
制作步骤：
1.鸭洗净处理好；干荷叶用热水泡软切碎，与葱段、姜片、花椒掺在一起，塞入鸭腹内。用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股上。
2.将鸭身反复用开水浇烫五六次，使鸭皮膨胀，再刷上一层饴糖水（50克糖加250毫升的水），放在通风处晾干。将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋，再烤脊背，烤胸脯，把整个鸭身烤成枣红色至熟。
3.把烤好的鸭子用净布擦一下，先将鸭皮片成块，再将鸭肉切片即成。
专家提示：鸭身需晾干水分，再烤。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃，别有风味。
宜忌体瘦气血虚弱者慎服。
榨菜羊肉末
营养师语：健脾开胃、补气添精。
主料：瘦羊肉100克
辅料：榨菜、红辣椒、葱、姜、蒜、食用油、香油、酱油、料酒、味精各适量
制作步骤：
1.羊肉洗净剁成碎末；榨菜剁成碎末，用温水泡出咸味，捞出沥水；红辣椒洗净切末；葱、姜、蒜洗净切末。
2.将锅放在大火上，入食用油，待油烧热时，入肉末煸炒，待肉末煸散后，放葱、姜、料酒、酱油、蒜、辣椒、榨菜、味精，加香油，炒匀至熟即可。
专家提示：煸炒羊肉时，油温一定要足够热，否则羊肉容易粘锅。
宜忌孕妇、慢性腹泻者忌食。
一品肉
营养师语：补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤。
主料：五花肉750克
辅料：冰糖250克，盐、葱、姜、料酒各适量
制作步骤：
1.猪肉用沸水煮10分钟，再用凉水泡20分钟，捞出后切成方块。
2.再在沸水中煮10分钟，冰糖用热开水化开后倒入锅中，猪肉用竹箅子托住放入锅中，加盐、料酒、葱段、姜块、小火煨至八成熟。
3.另一锅将糖炒至起泡发红，倒入煨肉的锅中，再用小火煨至熟烂即可。
专家提示：花肉连皮而烹，肉皮能让汤汁变浓稠让肉光亮，让个中生发不同风味变化。
宜忌肥胖、血脂较高者不宜多食。
熏鸭脑
营养师语：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。
主料：鸭脑20副，豌豆苗125克
辅料：清汤250毫升，食用油、葱、姜、五香粉、料酒、酱油、味精各适量
制作步骤：
1.将鸭脑洗净，加入清汤、酱油、酒、葱段、姜片、五香粉，放在温火上煨一煨，倒出，滗去汤。
2.用熏笼，笼内放豌豆苗，豌豆苗上放鸭脑，排整齐。
3.用干锅，锅底放少许米饭、糖和木屑，上面放熏笼，盖紧，烧起烟略熏一下即取出盛入盘中。
4.用油倒在锅内烧至高热，随即将豌豆苗（只用叶，不用梗）放入清水漂过，入油锅迅速一炸，取出，围在鸭脑四周即可。
专家提示：豌豆苗炸时要把握时间，过长发黄；过短水分炸不干，不脆不酥。
宜忌适宜体内有热、上火的人食用；发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人，食之更佳。
冰糖肘子
营养师语：养颜美容、补虚养身。
主料：去骨猪肘500克，冰糖100克
辅料：葱、蒜各5克，姜片10克，盐、酱油、料酒、食用油各适量
制作步骤：
1.将猪肘刮洗干净，用刀在内侧软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形。
2.将猪肘放入开水锅里，煮10分钟左右至外皮紧缩。
3.炒锅内放一竹算子，猪肘皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、盐、冰糖、葱结、姜片，大火烧开，加盖后小火再烧半小时，将猪肘翻身，烧至烂透，再改用大火烧到汤水如胶汁，将猪肘取出，皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在猪肘上即可。
专家提示：冰糖的量看各人喜欢吃甜的程度来决定。
宜忌湿热痰滞内蕴者慎服，肥胖、血脂较高者不宜多食。
炭火牛肉
营养师语：牛肉中的肌氨酸含量高，对增长肌肉、增强力量特别有效。
主料：牛肉500克
辅料：五香粉30克，料酒70毫升，盐、糖、食用油、味精、熟芝麻、花椒粉各适量
制作步骤：
1.牛肉洗净，顺着纹路切片；盐上炒锅，炒干晾凉，搓在牛肉片上，平放晾干血水。
2.把晾好的牛肉铺在铁篦子上，用碳火烘烤约90分钟，放在沸水大火的展内，蒸2小时，取出晾凉后，切成丝。
3.锅置火上，注入食用油烧热，把牛肉丝炸透滗去油，加入料酒、花椒粉、味精、糖、五香粉翻炒均匀，出锅前撒上熟芝麻即可。
专家提示：火烘肉片时，应用小火，不宜用大火，以免肉片烧焦。
宜忌感染性疾病、肝病、肾病者慎食。
柿子椒炒鸭丁
营养师语：鸭肉能补阴益血、清虚热、利水。
主料：鸭脯肉300克，柿子椒100克，鸡蛋1个，糯米20克
辅料：葱10克，淀粉、料酒、味精、糖、酱油、盐、食用油、辣椒油各适量
制作步骤：
1.将鸭脯肉切丁加蛋清、淀粉浆好，柿子椒切成丁。
2.将鸭丁在温油中滑透，炒勺内加入底油后放柿子椒丁、葱、糯米、料酒、味精、盐、糖、酱油、鸭丁，以淀粉勾芡炒匀，出勺时淋上辣椒油即可。
专家提示：柿子椒富含维生素C，烹制菜肴时，要注意掌握火候，应大火快炒，加热时间不要太长，以免维生素C损失过多。
宜忌有火热病症、阴虚火旺，高血压，肺结核病的人慎食。
干贝碎扣鸭
营养师语：补血行水、养胃生津、止咳治惊。
主料：烤鸭半只，苋菜230克，干贝40克
辅料：蚝油、糖、料酒、胡椒粉、水淀粉各适量
制作步骤：
1.烤鸭切块，排放于盘底；干贝加水泡软，蒸15分钟备用。
2.干贝撕碎，连汤汁淋在鸭肉内；另将蚝油、糖、酒、胡椒粉调匀淋入，用保鲜膜封口蒸20分钟。
3.苋菜烫熟垫底，将做法2的汤汁倒出（勾芡用），鸭肉倒扣于盘内，淋上用水淀粉勾芡的原汁即可。
专家提示：苋菜垫底可吸收鸭肉蒸出的汤汁，为免油腻不需调味。
宜忌肥胖、动脉硬化、慢性肠炎者应少食，感冒患者不宜食用。
北京锅烧鸡
营养师语：益肾、养胃、强筋、滋阴、养血。
主料：嫩鸡750克，鸡蛋4个，黄瓜25克，番茄50克，香菜25克
辅料：花椒盐、料酒、酱汁、盐、味精、面粉、淀粉、肉料各适量
制作步骤：
1.将鸡收拾干净，放锅中加水，加入肉料煮至七八成熟捞出，拆去骨头装在盘内，加入姜汁、味精、料酒，上锅蒸熟，两面蘸面粉。
2.鸡蛋打碎加入盐、淀粉、料酒调成蛋糊，将蘸好面粉的鸡肉再挂蛋糊。
3.炒勺放油上火烧至五成热时，将挂好蛋糊的鸡肉炸至金黄色，捞出控油装盘，将黄瓜、番茄、香菜洗净改刀成不同的花形围在四周，与花椒盐味碟上桌。
专家提示：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
宜忌感冒发热、火热偏旺、痰湿偏重、肥胖症、热毒疖肿、高血压、血脂偏高者忌食。
芜爆肚丝
营养师语：猪肚具有补虚损、健脾胃的功效。
主料：猪肚500克，香菜50克
辅料：姜、葱、蒜各10克，盐、料酒、姜汁、味精、香油、醋、胡椒粉、碱、食用油各适量
制作步骤：
1.猪肚用碱、醋搓洗，去白油、杂质，清水洗净，用开水汆后另换水，加入葱段、料酒、姜片用小火煮透，捞出切细丝；葱切丝；蒜切片；香菜切段。
2.起锅放油烧热，放葱丝、蒜片爆香，加入肚丝翻炒，加入料酒、盐、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋香油翻炒，出锅装盘即可。
专家提示：呈淡绿色，黏膜模糊，组织松弛、易破，有腐败恶臭气味的猪肚不要选购。
宜忌猪肚与莲子（用白茄枝烧）易中毒。
碧波牛蛙
营养师语：牛蛙所含的维生素E和锌、硒等微量元素，能延缓机体衰老、润泽肌肤。
主料：丝瓜150克，牛蛙100克，胡萝卜20克
辅料：姜、葱各10克，食用油、盐、味精、糖、胡椒粉、水淀粉、香油、料酒各适量
制作步骤：
1.丝瓜去皮切大条，牛蛙杀净去皮砍成块，姜切片，葱切段，胡萝卜切花。
2.烧锅下油，放入丝瓜，加盐、味精、糖炒熟，再用水淀粉勾芡炒透，出锅摆入碟内。
3.锅内放油，下入姜片、葱段、牛蛙块、胡萝卜花，攒料酒，调入盐、味精、糖、胡椒粉炒至熟透，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅放到丝瓜上面即成。
专家提示：牛蛙肉中易有寄生虫卵，在烹调时一定要加热至使肉熟透。
宜忌脾胃虚弱、常拉肚子的人不宜多吃丝瓜。牛蛙的皮有毒，不可食用。
姜葱海参
营养师语：补肾、益精髓、提高记忆力。
主料：水发海参500克
辅料：葱、姜、盐、味精、糖、清汤、水淀粉、酱油、料酒、花椒油、猪油各适量
制作步骤：
1.把海参处理干净切长条段，放沸水锅里煮一下，倒出控水。
2.锅置火上，放猪油烧热，入葱段和姜末煸炒出香味并发黄时，放上酱油、料酒、盐、味精、糖和清汤。
3.煮沸后再入海参段，用中小火烧透入味，用水淀粉勾芡，颠锅炒匀，淋上花椒油即成。
专家提示：发好的海参不能久存，最多不超过3天。
宜忌不宜与甘草同服。
芙蓉黄鳝丝
营养师语：温阳益脾、强精止血。
主料：鲜黄鳝100克，鸡蛋3个
辅料：熟火腿10克，姜、盐、味精、水淀粉、料酒、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.黄鳝洗净切丝，鸡蛋去黄留白打散，姜去皮切丝，熟火腿切丝。
2.黄鳝丝加料酒、盐、味精、胡椒粉、水淀粉腌好，烧锅下油，待油温90℃时，投入腌好的黄鳝丝，炒至滑嫩倒出待用。
3.另烧锅下油，鸡蛋清加盐、味精、水淀粉打匀，轻轻入锅内，用小火炒，待蛋清稍成块状时，放黄鳝丝、火腿丝，炒至滑嫩色白即可。
专家提示：小暑前后一个月的夏黄鳝最为滋补味美。
宜忌凡病属虚热、热证初愈、痢疾、腹胀属实者不宜食用。
煎蒸带鱼块
营养师语：补脾、益气、暖胃、养肝、泽肤、补气、养血、健美。
主料：带鱼500克，鸡蛋2个，面粉50克
辅料：食用油、盐、料酒、味精、清汤、蒜片、葱、姜丝各适量
制作步骤：
1.带鱼去掉鱼头和内脏，改刀剁成块，用清水洗净，加上料酒和盐拌匀待用；鸡蛋磕在碗里打散；将带鱼块先蘸上一层面粉，再入鸡蛋液中拌匀。
2.净锅置火上，放食用油烧至四成热，把带鱼块放锅内，用中小火将带鱼块煎至两面浅黄色取出。
3.把煎好的带鱼块放在盘内，加上葱丝、姜丝、蒜片、盐、料酒、味精和清汤，上屉大火蒸10分钟，取出上桌即成。
专家提示：煎制过程中要适时翻动带鱼块，以免煎焦。
宜忌患有疥疮、湿疹等皮肤病或皮肤过敏者忌食。
豆腐焖泥鳅
营养师语：豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。
主料：冬泥鳅250克，豆腐80克
辅料：姜、淀粉、料酒、盐、葱各适量
制作步骤：
1.泥鳅活杀，去肠脏，用开水汆去血水，去黏液后待用。
2.豆腐洗净切小块。
3.锅内放油，下姜爆香泥鳅，加料酒，再下豆腐块微煎，下适量清水，加盐调味，勾芡，小火焖透，撒上葱花即可。
专家提示：买回的泥鳅宜放在水中闲置30分钟，待泥鳅吐净腹内泥土、杂物后，再捞出使用。
宜忌特别适宜身体虚弱、脾胃虚寒、营养不良、小儿体虚盗汗者食用。
肉末烧茄子
营养师语：茄子营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。
主料：茄子500克，肉末100克
辅料：葱、姜10各克，糖15克，酱油、料酒、鸡精各适量
制作步骤：
1.茄子切滚刀块，葱姜切末待用。
2.油锅烧热入适量油，入肉末煸炒至变白，盛起待用。
3.锅烧热放油，待油热时入茄子，煸炒至茄子由硬变软时入肉末、酱油、葱末、姜末、料酒、糖和水，盖上锅盖焖烧，入适量鸡精，炒匀出锅即可。
专家提示：炸茄子时，茄块要用汁芡包住，保持炸好的茄块与绿色毛豆的颜色一致。要掌握好火候，以免出现外焦肉硬现象。
宜忌脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃。茄子秋后味偏苦，性凉，脾胃虚寒、体弱、便溏者不宜多食。手术前吃茄子，麻醉剂可能无法被正常地分解，会拖延病人苏醒时间，影响病人康复速度。
炒黄瓜酱
营养师语：清热止渴、利水消肿、泻火解毒、防治动脉硬化。
主料：黄瓜250克，猪瘦肉150克
辅料：食用油、酱油、甜面酱、味精、香油、葱末、姜末、淀粉各适量
制作步骤：
1.黄瓜洗净，切1厘米见方的小丁，用盐腌渍10分钟，挤去水；猪瘦肉也切相同大小的丁备用。
2.锅上火烧热，加底油，入肉丁煸炒至变色，加葱末、姜末、甜面酱、酱油煸炒出酱香味。
3.入黄瓜丁翻炒，加味精，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅装盘即可。
专家提示：选用新鲜的黄瓜，才能清香味浓。煸炒肉丁和黄瓜丁时，火不宜过旺。
宜忌黄瓜性凉，胃寒患者食之易致腹痛泄泻。
黄瓜拌素鸡
营养师语：黄瓜可延年益寿、抗衰老、促进新陈代谢，还可美容。
主料：小黄瓜4条，素鸡1条
辅料：蒜、红辣椒、盐、白醋、糖、辣椒酱、生抽、香油各适量
制作步骤：
1.素鸡、小黄瓜洗净切片，入开水中汆烫，捞起；红辣椒洗净去蒂和蒜均切末备用。
2.小黄瓜放碗中，加盐、白醋抓拌腌10分钟，待苦水流出，以凉开水冲净并装在盘中。
3.加素鸡、红辣椒、糖、辣椒酱、生抽搅拌均匀，盛出，淋上香油即可。
专家提示：有防止血管硬化、预防心血管疾病、保护心脏、促进骨骼发育的功效。
宜忌脾胃虚弱、腹痛腹泻、肺寒咳嗽者应少吃黄瓜。
素炒黑白菜
营养师语：黑木耳含有蛋白质、脂肪、糖、多种微量元素、多种维生素。
主料：水发黑木耳100克，大白菜250克
辅料：小葱、食用油、盐、酱油、花椒粉、淀粉各适量
制作步骤：
1.水发黑木耳去杂洗净；白菜选中帮、菜心，去菜叶，洗净，将帮切小斜片备用。
2.锅入油加热，入花椒粉、葱花炝锅，下白菜煸炒至油润透亮。
3.入黑木耳，加酱油、盐继续煸炒，快熟时，用水淀粉勾芡出锅即可。
专家提示：温水泡软的黑木耳，加两勺淀粉搅拌，可去黑木耳细小的杂质和残留的沙粒。
宜忌有出血性疾病、腹泻者的人应不食或少食；孕妇不宜多吃。
芝麻豆腐饼
营养师语：补虚养身、健脾开胃、通乳。
主料：豆腐400克，芝麻150克
辅料：面粉、料酒、盐、味精、五香粉、姜、食用油各适量
制作步骤：
1.豆腐沥净水分，搅成细泥，加料酒、盐、味精、五香粉、姜末及面粉调匀。
2.将芝麻铺在盘内，将调好的豆腐馅挤成蛋黄大的丸子，蘸匀芝麻，用手压成小圆饼。
3.勺内加油烧五成热，把豆腐饼炸透捞出，摆入盘内。
专家提示：本品有油炸过程，需备食用油约500毫升。
宜忌平素脾胃虚寒、经常腹泻便溏之人忌食。
小炒蘑菇
营养师语：蘑菇可增强T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的免疫功能。
主料：蘑菇350克，五花肉80克
辅料：盐3克，味精2克，食用油、辣椒油、生抽、柿子椒、红辣椒各适量
制作步骤：
1.蘑菇洗净，对切成两半，焯水后捞出；五花肉洗净，切片；柿子椒、红辣椒均洗净，斜切成片。
2.油锅烧热，放入肉片煸炒后盛出。
3.再热油锅，放入蘑菇稍炒后，加入肉片翻炒均匀，放柿子椒、红辣椒炒片刻，加盐、味精、辣椒油、生抽炒匀即可。
专家提示：煮蘑菇时，可在锅内放进几粒白米饭。如果白米饭变黑，说明是毒蘑菇。
宜忌对蘑菇敏感者慎食。
香菇板栗
营养师语：板栗含有大量淀粉、蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养成分。
主料：鲜香菇250克，板栗100克
辅料：高汤100毫升，荷兰豆尖、鸡蛋、淀粉、葱、蒜、姜、胡椒粉、味精、盐、糖、食用油各适量
制作步骤：
1.将香菇、板栗肉、荷兰豆尖、葱、姜、蒜洗净，葱切段，香菇、板栗肉、姜、蒜切片。
2.将板栗片用沸水煮至六成熟，捞出沥净水；香菇装入碗内，加全蛋液、淀粉拌匀。
3.热勺，下食用油，烧至六成热，下香菇片，炒至微黄，放板栗片、葱片、姜片、蒜片炒几下，加高汤100毫升，煮沸。
4.下盐、胡椒粉、糖、味精，勾薄芡，淋明油，出勺装盘即成。
专家提示：吃板栗时要细细嚼碎，口感无渣，成为浆液，一点一点咽下去，才能起效果。
宜忌青少年、营养不良者宜多食。
尖椒皮蛋
营养师语：皮蛋经过了强碱的作用使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少。
主料：红尖椒20克，生皮蛋3个
辅料：蒜头、香菜、醋、鸡精、盐、酱油各适量
制作步骤：
1.香菜洗净切段；蒜头拍扁去衣，剁成蓉。
2.把红尖椒放到火上烤焦，烤好后入冷开水中，去掉尖椒发黑的外皮和子，入冷开水中清洗干净，再将尖椒肉撕成条状，入大碗里。
3.皮蛋洗净入锅，注入水以没过皮蛋为宜，加盖大火煮8分钟，熄火，取出皮蛋剥掉去壳，切瓣放进碗里。
4.往碗里加醋、酱油、盐、鸡精和蒜蓉，搅拌均匀腌10分钟即可。
专家提示：购买皮蛋时，留意是否有质量认证标志。
宜忌火旺者最宜。
柿子椒拌豆干
营养师语：豆含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等多种矿物质。
主料：柿子椒2个，豆干6块，红辣椒2个
辅料：葱、蒜、酱油、糖、醋、食用油各适量
制作步骤：
1.柿子椒洗净切丝，开水中汆熟捞出，浸凉水，待凉捞出；红辣椒洗净切丝；蒜、葱切末。
2.豆干洗净，开水中煮熟捞出，切粗丝，装在碗中，加酱油、糖、醋、蒜末搅匀。
3.加上葱花、柿子椒丝和红辣椒拌匀，淋上香油即可。
专家提示：凉拌的豆干，一定要先用水煮熟回软，才能彻底入味。
宜忌有火热病症、阴虚火旺、高血压、肺结核病的人慎食。
银丝菠菜
营养师语：延缓衰老。
主料：菠菜300克，粉丝100克
辅料：淀粉、盐、味精、糖、姜、食用油各适量
制作步骤：
1.将细粉丝洗净，沥水；菠菜洗净切段。勺内加油烧热，入粉丝炸至酥香捞出。
2.勺内留油，入姜末炝锅，下菠菜段大火煸炒，加盐、糖、味精炒匀。
3.水淀粉勾薄芡，出勺盛在粉丝上即成。
专家提示：本品有油炸过程，需备食用油约300毫升。
宜忌菠菜烹熟后软滑易消化，特别适宜老幼病弱者食用。
酿蛋黄豆腐
营养师语：鸭蛋中的蛋白质含量和鸡蛋相当，而矿物质总量远胜鸡蛋，尤其铁、钙含量极为丰富，能预防贫血、促进骨骼发育。
主料：豆腐300克，鸭蛋黄6个
辅料：葱段、姜片、食用油、清汤、水淀粉、料酒、酱油、盐、香油各适量
制作步骤：
1.把豆腐放沸水内烫一下，捞出用冷水过凉，控净水分，再切大块，用小勺挖出适量豆腐；鸭蛋黄放碗里，加上葱段、姜片、料酒和清汤，上屉蒸约5分钟，取出蛋黄，填入豆腐块里。
2.锅置火上，放食用油烧到六成热时，轻轻入蛋黄豆腐，用中小火将豆腐表面煎至色泽黄亮，捞出。
3.净锅置火上，滗入蒸蛋黄的汤汁，加上酱油、盐煮沸，入煎好的蛋黄豆腐，用小火烧煮5分钟，放水淀粉勾芡，淋上香油，出锅码盘即可。
专家提示：豆腐应选择客家豆腐或老豆腐，不宜选择嫩豆腐。
宜忌适宜肺热咳嗽、咽喉痛、泄痢之人食用。
蚕豆烧熏干
营养师语：香干含有丰富的蛋白质、维生素、钙、铁、镁、锌等营养元素，营养价值较高。
主料：蚕豆300克，香干75克
辅料：盐、糖、味精、香油、食用油、淀粉各适量
制作步骤：
1.将蚕豆剥皮去豆眉，洗净，煮熟；香干切小丁。
2.锅置中火上，入食用油烧热，入蚕豆，煸炒约10分钟。
3.把香干丁下锅，入适量清水，加糖和盐，烧1分钟，加味精，勾芡，淋香油装盘即成。
专家提示：蚕豆不可生吃，应将生蚕豆多次浸泡并汆水后再烹制。
宜忌中焦虚寒者不宜食用。
腐竹拌菠菜
营养师语：菠菜中所含的微量元素物质，能促进人体新陈代谢，令身体健康。大量食用菠菜，可降低中风的危险。
主料：菠菜250克，水发腐竹150克
辅料：花椒油、味精、盐、姜末各适量
制作步骤：
1.泡发的腐竹挤干水分，切段，加花椒油、盐、味精，拌匀码在盘中。
2.菠菜择洗干净，入沸水中稍烫去生，捞出用凉开水过凉，挤干水分，切段，入盘中。
3.在菠菜中加花椒油、盐、味精拌匀，再与腐竹拌匀，撒上姜末即可。
专家提示：菠菜要选用叶嫩小颗的，且保留菠菜根。
宜忌不适宜肾炎患者、肾结石患者。菠菜草酸含量较高，一次食用不宜过多。脾虚便溏者不宜多食。
荠菜干丝
营养师语：荠菜可和脾利水。竹笋含有胡萝卜素、纤维素，有助消化。
主料：荠菜400克，豆腐干50克，竹笋40克
辅料：食用油、盐、糖、清汤各适量
制作步骤：
1.将荠菜择洗干净，入沸水中汆一下；豆腐干洗净，切丝；竹笋切丝。
2.锅倒油烧至八成热，煸炒豆腐干丝、竹笋丝，再入荠菜，加醋、盐、糖、清汤，煮沸即可。
专家提示：荠菜不宜久烧久煮，时间过长会破坏其营养成分，也会使颜色变黄。
宜忌荠菜可宽肠通便，便溏者慎食。
香菇扁豆丝
营养师语：扁豆含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、膳食纤维及酪氨酸酶等。
主料：扁豆300克，鲜香菇200克
辅料：糖、香油、味精、盐、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.扁豆洗净，沸水中烫熟，捞出晾凉，切细丝，加盐拌匀，腌20分钟。
2.香菇洗净泡发，捞出沥水，切细丝。
3.香油入锅内烧热，入香菇丝煸炒几下，入腌扁豆丝，加盐、糖、味精拌匀即可。
专家提示：扁豆烹调前用冷水浸泡后再炒食。
宜忌贫血者、癌症患者、肾炎患者食用。
豉汁蒸腐竹
营养师语：润燥养肺、止咳、祛痰、清热祛火。
主料：腐竹200克
辅料：豆豉、淀粉、盐、味精、糖、食用油、姜、花椒、大料、香油各适量
制作步骤：
1.腐竹泡透，沥水，切段；豆豉剁碎。
2.锅加油烧热，入花椒、大料炸香，捞出不用，加豆豉炒香，浇在腐竹段上。
3.加盐、味精、糖、淀粉、姜末、香油拌匀，装在盘内，上屉蒸20分钟取出即成。
专家提示：优质腐竹呈淡黄色，有光泽。
宜忌减肥者不宜多吃。
铁扒豆腐
营养师语：补钙、健脾开胃、益智补脑。
主料：豆腐450克
辅料：淀粉、番茄酱、糖、醋、盐、食用油各适量
制作步骤：
1.豆腐切片；勺内加油烧七成热，下入豆腐片炸硬捞出。
2.勺内加油，放番茄酱、糖、米醋、盐及适量水炒开，放豆腐煨焖8分钟，出勺摆盘。余汁加明油炒匀，浇在豆腐片上。
专家提示：南豆腐细嫩，适宜烧、烩和做汤；北豆腐适宜烧、炸、煎和做汤。
宜忌适宜身体虚弱、营养不良、气血双亏、年老羸瘦之人食用。
干炸豆角
营养师语：调和脏腑、安养精神、益气健脾、消暑化湿、利水消肿。
主料：豆角200克，鸡蛋150克
辅料：小麦面粉25克，淀粉、盐、味精、花椒盐、食用油各适量
制作步骤：
1.将豆角去筋洗净，斜切成2厘米长的段，入沸水锅中汆透，捞出，沥净水，放容器中用盐、味精拌匀腌渍入味。
2.将鸡蛋磕入碗内搅散，加水淀粉、面粉及油调匀成蛋粉糊，放入豆角段，挂匀。
3.将豆角段逐个下入五成热油中，炸透时捞出。待油温升高，再入豆角复炸至外焦里嫩时捞出沥净油，配花椒盐上桌即成。
专家提示：为防止中毒发生，豆角食前应加处理，可用沸水汆透或热油煸，直至变色熟透，方可食用。
宜忌妇女多白带者，皮肤瘙痒、急性肠炎者更适宜食用。适宜癌症、急性肠胃炎、食欲不振者食用。不适宜腹胀者。
茶树菇腊鸭脯
营养师语：茶树菇蛋白质营养丰富，具有补肾、利尿、除湿、健脾、益气健胃等功效。
主料：腊鸭300克，干茶树菇150克，尖椒50克
辅料：盐3克，酱油5克，糖、食用油各适量
制作步骤：
1.腊鸭洗净，切成小块；干茶树菇泡发，洗净，切碎；尖椒洗净，切成细丝。
2.烧热油锅，下入腊鸭块翻炒约2分钟，再下入干茶树菇和尖椒以及适量泡茶树菇的水。
3.焖至汁水全干时，加盐、酱油、糖调味即可。
专家提示：茶树菇具有极高的药用保健疗效，被誉为“中华神菇”。
宜忌一般人群均可食用。
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